шая, эти 2
стакана миндального молока, вскипятить, переложить в серебряную
кастрюлю, посыпать мелким сахаром, заглясеровать железной
лопаткой.

Выдать:

11/8 стакана манны, т. е. 1/2 фунта.
3--4 куска сахара.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана сладкого миндаля.
5 штук горького миндаля.
Подать отдельно мелкий сахар.

824) Каша обыкновенная из смоленских круп не слишком густая,
подаваемая детям к завтраку

(Пропорция на 6 тарелок)

а) На воде: 4 бутылки воды вскипятить, всыпать 1/2 фунта, т. е.
11/4 стакана смоленских круп, соли, 1/4 фунта масла.

б) На молоке: 31/2 бутылки молока, 11/4 стакана, т. е. 1/2 фунта
круп, соли, 1/8 фунта масла.

Эту же самую кашу можно запечь, прибавив 2 яйца, 2--3 куска
сахара, корицы, 1/2--1 стакан изюма, подать на стол в той же самой
кастрюльке. В таком случае достаточно 2 бутылок молока.

в) На бульоне: 10--11 стаканов бульона, 11/4 стакана круп, соли,
1/2 ложки масла.

825) Каша обыкновенная из манны

а) На бульоне: 10 стаканов бульона, 1/2 фунта, т. е. 11/8 стакана
манны, соли, 1/2 ложки масла.

б) На молоке: 101/2 стакана, т. е. 31/2 бутылки молока, 11/8
стакана манны, соли, 1/8 фунта масла.

в) Эту же самую кашу можно запечь в кастрюльке, как сказано в ј
824.

826) Каша рисовая

а) На молоке: 101/2 стакана, т. е. 31/2 бутылки молока, 3/4 фунта,
т. е. 11/2 стакана риса, 1/8--1/4 фунта масла, соли; как только
крупы разварятся, тотчас подавать.

Эту же кашу можно запечь в кастрюльке, как сказано в ј 824.

б) На бульоне: 11/2 стакана риса, соли, 1/8 фунта масла.

827) Каша ячневая

Опустить в кипяток горячей воды 11/2 стакана ячневых круп,
посолить; когда крупы почти будут готовы, подлить 31/2 стакана
молока, положить 1/8--1/4 фунта масла, сварить до мягкости; или с
самого начала варить в 31/2 бутылках молока.

828) Каша овсяная

а) На молоке: 31/2 бутылки молока вскипятить, всыпать 13/4 стакана
круп, положить соли, разварить, положить 1/8--1/4 фунта масла,
размешать, выбить лопаткой и еще раз вскипятить.

б) Овсянка на воде: 13/4 стакана круп всыпать в кипяток, положить
соли, разварить до мягкости, протереть сквозь сито, положить 2
ложки масла, выбить хорошенько лопаткой, прибавить, кто хочет, 1/2
стакана изюма или 1 стакан чернослива.

в) Овсянка с картофелем: 11/2 стакана круп сварить, как сказано
выше, прибавить с 1/4 гарнца сваренного картофеля.

829) Каша из перловых круп

а) На воде: опустить в кипяток 11/2 стакана круп, разварить их до
мягкости, положить соли, 2--3 ложки масла, выбить хорошенько
лопаткой.

б) На бульоне: 11/2 стакана круп, соли, 1 ложку масла.

в) На молоке: разварить сперва в воде 11/2 стакана круп, потом
подлить 31/2 стакана молока, положить соли, 2 ложки масла, варить
до готовности или варить в молоке с самого начала (31/2 бутылки
молока).

830) Каша пшенная

11/2 стакана пшена вымыть в трех горячих водах, налить 3 бутылками
молока, разварить до мягкости, посолить; если молоко цельное,
прибавить 1/8 фунта, если же снятое, то 1/4 фунта сливочного
масла.

831) Каша из мелких гречневых круп

На 9 стаканов воды или бульона взять 11/2 стакана круп, сварить
как обыкновенно, положить соли, 2 или 1 ложку масла.

832) Каша из крупичатой муки

(Скоромная или постная)

Замесить не очень крутое тесто из 3 стаканов муки, 1 яйца и 1/2
стакана соленой воды, изрубить это тесто довольно мелко ножом или,
лучше, расщипать его руками. Вскипятить воду или 3 бутылки молока,
всыпать эти мучные крупы, вскипятить раза два-три, положить соли и
1--2 ложки масла.

Такая каша приготовляется постная на грибном бульоне и тесто
делается из одной муки и воды.

Или просто на воде, в таком случае влить ложки 2--3 прованского
масла, миндального или макового молока ј 209.

833) Каша из картофельной крупы

1/2 фунта картофельной крупы сварить в молоке, положить соли и
масла.

834) Каша из зеленой ржи или пшеницы

Когда рожь или пшеница нальется, но еще не дозреет, сжать снопы,
опустить колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их в
печи, смолоть как каждые крупы и варить на воде или на молоке,
положить соли и масла.

835) Каша из розовых круп

Розовые крупы ј 1516 сварить как обыкновенно на молоке.

836) Каша из тыквы

Срезать верхнюю кожицу, вырезать середину, нарезать тыкву
небольшими кусочками, влить немного воды, разварить до мягкости,
откинуть на решето, чтобы стекла вода, развести 1 или 11/2
стаканами сливок или молока, положить куска 2--3 сахара, ложку
сливочного масла, кто хочет, ложку муки, вскипятить, подавать.

837) Пудинг из тыквы, запеченный в тыкве

Взять тыкву, срезать верхушку, выбросить зерна, ложкой выскоблить
всю середину, так чтобы остались стенки в палец толщиной, слегка
отварить 1 стакан риса, положить в тыкву, взявши половину только
вынутой массы, положить стакан свежей сметаны, 1/4 фунта
сливочного масла, толченой корицы, 1/4 стакана сахара, 1 стакан
кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5--6 сбитых белков, размешать все
вместе, наполнить тыкву, накрыть вырезанной крышечкой, запечь в
печи, подать на блюде.

Г) СЫРНИКИ, КЛЕЦКИ

838) Сырники вареные

3 фунта обыкновенного самого свежего творога положить под пресс,
потом растереть его хорошенько в каменной чашке, положить 1 ложку
масла, соли, 6 яиц (если творог очень густ, то прибавить 2--3
ложки сметаны), 1/2 стакана муки, размешать как можно лучше,
выделать на столе, посыпанном слегка мукой, длинные плоские
полоски, разрезать их наискось на куски в вершок длиной, опустить
в соленый кипяток, когда всплывут наверх, выбрать дуршлаговой
ложкой на блюдо, облить 2--3 ложками растопленного масла, посыпать
2--3 толчеными сухарями.

Выдать:

3 фунта творога, 6 яиц, соли.
(2--3 ложки сметаны).
1 стакан муки, около 1/2 фунта сливочного масла.
2--3 сухаря.

839) Сырники вареные другим манером

2 фунта творога положить под пресс, растереть хорошенько в
каменной чашке, положить соли, 4 яйца, 2 столовые ложки муки,
размешать как можно лучше, спускать сырники ложкой в кипяток;
когда будут готовы, выбрать их дуршлаговой ложкой, сложить в
серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, 1 стаканом сметаны,
посыпать корицей и, кто хочет, сахаром, вставить в печь.

Выдать:

2 фунта творога, 4 яйца.
2 ложки муки, 1/4 фунта сахара, 1 стакан сметаны.
(Корицы, сахара с 1/4 стакана).

840) Сырники жареные

3 фунта свежего творога положить под пресс, растереть до
гладкости, положить 4 яйца, соли, 2--3 ложки сметаны, мелкого
сахара, немного муки, наделать на столе, слегка посыпанном мукой,
плоские лепешечки, влить на сковороду 1/2 стакана очищенного
растопленного масла, поджарить их с обеих сторон. Подать к ним
сахар и сметану.



Выдать:

3 фунта творога, 4 яйца, соли.
2--3 ложки сметаны, 2--3 куска сахара.
1/3 стакана муки, 2 ложки масла.
(Сахар и сметану).

841) Клецки заварные

Клецки приготовить, как сказано клецки ј 139, только большую
пропорцию; выложив на блюдо, облить 2--3 ложками масла,
подрумяненного с 2--3 толчеными сухарями или с мелко изрубленным
луком.

Выдать:

1/8 фунта масла, 21/4 стакана муки.
6 яиц, соли, 2--3 сухаря или 1--2 луковицы.
2--3 ложки масла -- облить на блюде клецки.

842) Клецки картофельные

Приготовить клецки, как сказано в ј 141, только большую пропорцию;
сложить на блюдо, облить маслом с сухарями или луком.

Выдать:

41/2 стакана картофельного пюре, т. е. почти 1 гарнец картофеля.
3/8 фунта масла, почти 1 стакан муки.
6 яиц, соли, мускатного ореха.
1/4 фунта масла -- облить клецки.
2--3 сухаря или 2--3 луковицы.

843) Клецки манные

Приготовить клецки, как сказано в ј 142, сложить на блюдо, облить
маслом, поджаренным с сухарями.

Выдать:

11/2 стакана молока.
Немного более 3/8 фунта масла.
3/4 стакана манны, соли, 6 яиц.
2--3 ложки сливочного масла.
2--3 сухаря -- облить клецки.

844) Клецки гречневые

6 ложек сливок или молока, 6 ложек растопленного масла вскипятить,
всыпать тотчас почти 1 стакан гречневой муки, размешать до
гладкости, снять с огня; когда остынет, вбить 3 яйца, положить
соли, размешать, опускать клецки ложкой в соленый кипяток;
подавая, облить подрумяненным маслом с сухарями.

Выдать:

6 ложек сливок или молока.
3 ложки, т. е. 3/8 фунта масла.
1 стакан гречневой муки.
3 яйца, соли.
2--3 ложки масла.
2--3 сухаря или 2 луковицы.

845) Клецки саксонские

11/2 ложки масла растереть добела с 5 желтками, влить 1 ложку
воды, всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густо,
размешать как можно лучше, положить соли и пену из 5 белков. Взять
1/4 фунта вареной ветчины и 1/4 французского белого хлеба,
нарезать их самыми мелкими кусочками, поджарить в 1 ложке масла,
смешать с тестом, сделать вроде больших шариков; опускать в
кипяток соленой воды или в бульон; выложить на блюдо, облить
подрумяненным маслом.

Выдать:

5 яиц, 1/2 фунта масла.
1/4 фунта ветчины.
1/4 французского белого хлеба.
2 стакана муки.

846) Клецки миндальные

1/2 фунта сладкого и штук 15 горького миндаля обварить, очистить,
мелко истолочь, подливая молока; потом положить в миндаль 8 яиц, 4
ложки сахара, 4 ложки растопленного масла и 101/2 лотов тертого
белого хлеба, размешать, опустить в молочный суп, или поджарить их
в трех ложках масла, сложить на блюдо, облить соусом из молока с
желтками, сахаром и корицей ј 222.

Выдать:

1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана сладкого миндаля.
15 штук горького.
1/2 стакана молока, почти 1/4 фунта масла.
8 яиц, 4 ложки сахара.
101/2 лота тертого белого хлеба.
(Прибавить 2 ложки масла, если поджарить клецки).

847) Котлеты рисовые жареные

11/2 стакана риса перемыть в холодной воде, разварить в молоке,
остудить, вбить 1--2 яйца, 1/8 фунта растопленного масла, сделать
вроде котлеток, обжарить их в масле; подавать на второе блюдо с
грибным или голландским соусом.

Если котлеты подаются вместо пирожного, то в рис, приготовленный
как сказано выше, можно прибавить ложки 11/2 розовой воды, 1/4
стакана сладкого толченого миндаля, сахара, отертого о лимонную
цедру, или корицу, обжарить в масле; подавая, облить сабаионом или
молочным соусом.

Выдать:

11/2 стакана риса, 1--2 яйца.

1 бутылку молока, 1/4 фунта масла, и на соус грибной ј 199, или на
белый ј 208.

Или выдать 11/2 стакана риса, 1--2 яйца, бутылку молока, 4 куска
сахара.

1/4 фунта масла, 11/2 ложки розовой воды или корицы, 1/4 стакана
сладкого миндаля или цедру лимонную.

На сабаион ј 224 или на соус молочный ј 222.

848) Котлеты рисовые жареные, с шоколадным соусом

11/2 стакана риса вымыть, налить холодной водой, раз вскипятить,
отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить обратно в
кастрюлю, налить бутылкой молока или сливок, положить 1 ложку
сливочного масла, 1 ложку сахара, 1/2 палочки ванили, разварить до
мягкости, положить 2 яйца, остудить, сделать небольшие котлеты в
виде груш, обвалять их в яйце и сухарях, опустить в горячий
фритюр; когда подрумянятся, вынуть их дуршлаговой ложкой на
дуршлаг, обвалять их в тертом шоколаде, сложить на блюдо, облить
соусом шоколадным следующим: 2 желтка, 2 куска мелкого сахара
растереть добела, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2
стаканами кипяченого и слегка остывшего молока, поставить на
плиту, мешать ложкой, пока не погустеет, но не кипятить, облить
котлеты.

Выдать:

11/2 стакана риса.
1 бутылку молока или сливок.
1 ложку сахара, 1/2 палочки ванили.
1/8 фунта сливочного масла.
2--3 яйца, 5--6 сухарей.
11/2 фунта фритюра или русского масла ј 1614.

На соус:
2 желтка, 2 куска сахара.
2 стакана молока.
1/8 фунта шоколада, т. е. 1/2 плитки.
(1/2 чашки варенья).

В эти же самые котлеты можно положить варенья без сока, а именно:
взять немного приготовленного риса, скатать сперва шарик, сделать
небольшое отверстие, положить варенье, потом, катая осторожно
шарик, сделать из него котлетку в виде груши и т. д.

849) Сальник из гречневой крупы с печенкой

Взять крупной гречневой крупы, перемыть ее в холодной воде,
сложить в кастрюльку, смешать с очень мелко изрубленной сырой
телячьей печенкой, положить соли, 1/8 или 1/4 фунта масла (смотря
по тому, как жирна сетка), 2 яйца. Кастрюльку выложить бараньей
сеткой или так называемым сальником, сложить приготовленную кашу,
накрыть той же сеткой, вставить в печь на 1 час. Подавая, выложить
на блюдо.

Выдать:

Крупных гречневых круп 1 фунт, т. е. 21/8 стакана.
1 большую телячью печенку.
1/8 или 1/4 фунта масла, 2 яйца, соли.
Баранью сетку, а даже и телячью.

850) Сальник из гречневой крупы с яйцами

Гречневые крупы перемыть в холодной воде, заварить кипятком,
смешать с мелко изрубленными 5 крутыми яйцами, посолить, положить
масла, сложить в кастрюлю, выложенную бараньей сеткой, вставить в
печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

11/2 фунта, т. е. 41/2 стакана крупных гречневых круп.
5 яиц, соли, 1/8 или 1/4 фунта масла.
Баранью сетку или телячью.


ОТДЕЛЕНИЕ XIII

ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ, ПОНЧКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ

Пропорция назначена на 6--8 человек.

От 9--12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

От 13--18 > > > 2 >

А) ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ

Примечание. Лучше всего вафли печь на горячих угольях. Форму не
надобно мазать маслом, разве тогда только, если вафли не будут
отставать от формы; по испечении вафлей форму надобно вытереть
только ватой или пропускной бумагой, но не мыть ее водой. Чтобы
вафли удались, растопленное масло надобно растереть добела в
холодном месте, белки должны быть самые свежие и чрезвычайно
хорошо взбиты.

851) Вафли обыкновенные

1/2 стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить
4 желтка, всыпать 4--5 кусков сахара, 11/4 стакана муки, размешать
до гладкости, вливая понемногу почти 1 стакан молока или сливок,
размешать, класть понемногу 8 взбитых белков, перемешать осторожно
сверху вниз и печь вафли, не мазав форму маслом. Для вкуса можно
прибавить корицы или тертой лимонной цедры. Чем белки свежее и
лучше взбиты, тем вафлей будет больше, так что из этой пропорции
может выйти от 12 даже до 16 больших вафлей.

Выдать:

3 ложки, т. е. 3/8 фунта масла.
4--5 кусков сахара.
11/4 стакана муки.
1 стакан молока, сливок или сметаны.
8 яиц, (корицы или лимонной цедры).

Эти вафли подаются с сахаром, вареньем или со взбитыми сливками ј
941.

В вафли можно положить также для вкуса 3/4 стакана, т. е. 1/4
фунта сладкого и 5--6 штук горького толченого миндаля, в таком
случае прибавить ложки 2--3 молока или сливок, или убавить муки.
Вместо молока можно влить 1 стакан воды или 1 стакан сметаны.

852) Вафли рисовые

1/4 фунта риса обварить кипятком, слить воду, разварить в двух
стаканах молока или сливок, отставить, растереть сквозь сито,
всыпать 1/2 фунта муки, ложки 2 дрожжей, корицы, соли, 3--4 куска
сахара, 5 яиц или 5 желтков, а белки сбить в пену, с 1/2 стакана
теплого молока и растопленного масла 1/3 фунта; бить лопаткой до
гладкости, дать подняться в теплом месте, печь вафли, как
обыкновенно.

Выдать:

1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана риса.
21/2 стакана молока или сливок.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки, 5 яиц.
2 ложки дрожжей, 21/2 ложки масла.
3--4 куска сахара.
(Корицы или лимонной цедры).

853) Вафли на дрожжах

Муку, молоко, дрожжи размешать, поставить в теплое место, дать
подняться; растопленное масло растереть добела, вбить желтки и
опять мешать; когда тесто поднимется, положить в него это масло с
желтками, всыпать сахар, положить взбитые желтки и печь вафли как
обыкновенно.

Выдать:

3/4 стакана растопленного масла, 6 яиц, 2 ложки дрожжей.
2 стакана муки, 11/2 стакана теплого молока, 4--5 кусков сахара.
(Мускатного цвета или чего-нибудь другого для запаха).
Печь как сказано в предыдущем ј 851.
Выйдет больших вафлей от 14 до 15.

854) Вафли шоколадные

Приготовить точно так же, как вафли ј 851, с той только разницей,
что вместо 11/4 стакана муки взять 1/2 стакана тертого шоколада и
1 стакан крупичатой муки.

855) Вафли на взбитой сметане

11/2 стакана сметаны сбить на льду в пену, смешать с 6 желтками и
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана самой лучшей муки, положить пену из
6 белков и печь как обыкновенно.

856) Трубочки с вином

3/4 стакана муки, 1/2 стакана мелкого сахара, 3/4 стакана вина, 3
белка размешать хорошенько; разогреть форму до горячего состояния,
намазать белым воском, влить неполную столовую ложку теста,
закрыть плотно, поставить на огонь; через 2 минуты, оборотив форму
на другую сторону, подержать на огне еще две минуты; когда будет
готово, снять с доски осторожно, тотчас свернуть в трубочку,
положить на блюдо в печку, а форму намазать опять воском и печь
следующие.

Наполнить их сбитыми сливками ј 941, или на середину блюда
положить сбитые сливки, обложить трубочками, которые можно
наполнить вареньем.

Выдать:

На трубочки:
3/4 стакана муки, 3/4 стакана легкого дешевого вина.
1/2 стакана мелкого сахара, 3 белка, кусок белого воска.

На сбитые сливки:
11/4 стакана густых сливок.
4 куска сахара, т. е. 1/8 фунта, цедру с 1 лимона.
Или 1/2 вершка ванили, или корицы.
(1 стакан варенья).

Выйдет трубочек 35.

Трубочки постные приготовляются точно так же, только без белков,
но с 2 ложками какого-либо хорошего постного масла.

857) Трубочки жирные

4 ложки растопленного масла растереть добела, всыпать сахар, 5
штук горького толченого миндаля, вбить 4 яйца, всыпать 1/2 стакана
муки, размешать, влить 8 ложек молока и печь трубочки как
обыкновенно, наливая теста по 1/2 ложки; первый только раз
намазать форму маслом.

Выдать:

1/4 фунта масла, 1/2 стакана молока, 4 яйца.
6 кусков сахара, 5 шт. горького миндаля, 1/2 стакана муки.
Трубочек выйдет от 25 до 28 шт.

858) Трубочки с корицей

3/4 стакана сливок, 1 яйцо, 1/8 фунта сахара, т. е. 4 куска, 1
золотник мелкой корицы, цедры, стертой с 1 лимона, около 3/4
стакана муки так, чтобы тесто было жидко как на блины, размешать,
печь трубочки как сказано в ј 856.

859) Облатки сливочные

1 яйцо разбить с 1 стаканом сливок, всыпать легко насыпанный 1
стакан муки, 1 ложку сахара, соли, 1 желток, мешать хорошенько в
продолжение 1/4 часа. Железную форму от трубочек намазать маслом
или воском, налить немного теста, чтобы облатки были тонки, и печь
как трубочки.

Приготовить ложки 2 мелкого сахара, корицы, мелко истолченного
сладкого миндаля и 5--6 шт. горького, смешать; когда облатки будут
готовы, намазать каждую маслом, посыпать приготовленным миндалем,
сложить попарно, положить в форму от трубочек, намазанную маслом,
прикрыть, подержать на огне минуты 2.

Такие облатки можно подавать к чаю или к кофе.

Выдать:

2 яйца, 1 стакан сливок.
1 стакан муки, 1 ложку сахара, соли, белого воска.
1 стакан сладкого миндаля, 5--6 шт. горького.
2 ложки сахара, корицы, 1/2 ложки масла.

Выйдет от 20 до 25 пар.

860) Облатки

(Постные)

3/4 стакана муки, 3/4 стакана вина, 1/2 стакана сахара размешать,
печь как трубочки ј 856, вынуть, посыпать их полной ложкой сахара
и корицы, сложить попарно и опять положить в форму, подержать на
огне минуты 2.

Или сложить попарно, смазать их вареньем, подавая, осыпать
сахаром.

Б) ПЫШКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ

861) Пышки или пончки

Взять 1 стакан теплого молока вместе с дрожжами (которых должно
быть 2--4 ложки, смотря по густоте), 2 стакана муки, растворить
тесто, как обыкновенно, часов за 5 до обеда поставить в теплое
место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его
хорошенько веселочкой, положить соли, 1/8 или 1/4 фунта масла
нерастопленного, но и не слишком холодного, 4 желтка разбитые с
ложкой сахара и остальную муку, оставить ее немного, чтобы
посыпать на стол, прибавить 1/2 чайной ложечки корицы или зерен
5--6 кардамона, цедры лимонной, ванили, ложки 2 мараскина,
киршвассера или рома, выбить тесто хорошенько веселочкой или
руками, поставить в теплое место на 1/2 часа или на 1 час; тесто
должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было легко
раскатать скалкой на столе, по