азать на все это место массу из бакалий, накрыть другим таким
же пластом теста, дать подняться, смазать яйцом и в печь. Массу
эту приготовить следующим образом: влить в кастрюлю 1 стакан
сиропа, положить 1/2 фунта сахара, 5 яблок, разрезанных каждое на
пять частей, сварить их как варенье, потом в горячее всыпать 1/2
фунта кишмиша, 1 фунт фиников и 1 фунт винных ягод, мелко
нашинкованных, отставить от плиты, пусть постоит так с час
времени, далее поступить как сказано выше.

Выдать:

На тесто:

4 фунта муки, 1/8 фунта дрожжей.
31/4 стакана молока, 1 фунт сахара.
1 стакан масла, 8 желтков.
Цедры или горького миндаля.

На массу:

5 яблок, 1/2 фунта кишмиша.
1 фунт фиников, 1 фунт винных ягод.
1/2 фунта сахара, 1 стакана сиропа.

Д) ПЛЯЦКИ

Примечание. Пляцки -- также пирожное в роде мазурков, но не так
тонки, как сии последние и не так сухи; когда поднимутся на листе,
смазать их яйцом, осыпать сахаром, коринкой, миндалем и корицей;
печь в бумажных формах, намазанных маслом, не вынимать их из
формы, пока не остынут.

1263) Пляцек на дрожжах

Разбить хорошенько 5 яиц, влить 11/8 стакана теплого молока,
всыпать 1/4 гарнца муки, процеженных дрожжей 1/3 стакана, выбить
хорошенько лопаткой, поставить в теплое место. Когда поднимется,
положить немного соли, 1/2 стакана сахара, почти 1/2 стакана
теплого растопленного масла, и еще с 1/4 гарнца муки, вымесить
хорошенько так, чтобы от рук отставало; когда поднимется вторично,
сделать 2 плоские четырехугольные пляцка, положить их на лист,
посыпанный мукой; когда поднимутся, смазать желтком, посыпать
сахаром и нашинкованным миндалем, вставить в печь.

1264) Пляцек варшавский

Взять 1/4 гарнца муки, 3/4 стакана молока, 11/2 ложки дрожжей, 1/4
стакана растопленного масла, 1/2 стакана сахара, 3--4 штуки
горького миндаля, лимонной цедры, 2 яйца, разбитые сперва в
горшке, поставленном в теплую возу. Вымесить тесто хорошенько,
когда поднимется, опять выбить, сделать пляцек, положить на
бумагу, намазанную маслом; когда поднимется, смазать желтком,
размешанным с маслом, посыпать сахаром, миндалем, вставить в не
слишком жаркую печь.

Выйдет один пляцек величиной в лист бумаги.

1265) Пляцек, покрытый миндальной массой

Приготовить пляцек, как сказано в ј 1266, для запаха положить в
тесто 2--3 капли розового масла, покрыть тесто следующей массой.

Взять 2 желтка, немного розовой воды, 1 стакан рубленного горького
и сладкого миндаля, померанцевой или лимонной корки мелко
изрубленной, размешать, покрыть тесто, намазать сверху желтком и в
печь.

Вынув из печи, можно опять скропить розовой водой.

1266) Пляцек Воевода

Взять 1/4 гарнца муки легко насыпанной, 3/4 стакана молока, 1/4
стакана густых дрожжей, размешать; когда поднимется, влить 3/4
стакана желтков, добела растертых с 1/2 стакана сахара, 1/3
стакана масла, корицы, 8--10 зерен кардамона или чего-нибудь
другого для запаха, выбивать тесто веселочкой, пока не будет
отставать от нее. Когда поднимется вторично, влить тесто в
бумажную форму, намазанную маслом, а когда пляцек поднимется,
вставить осторожно в печь не слишком жаркую; с такой же
осторожностью вынуть его после из печи; когда остынет, снять с
листа и бумаги. Из этой пропорции выйдет один пляцек; форму для
него надобно сделать из одного листа бумаги, загнув края кругом, в
два-три пальца вышиной.

1267) Пляцек с яблоками, сливами или вишнями

21/4 стакана просеянной муки, 31/2 яйца, 1/2 фунта масла, 1/4
фунта, т. е. 1/2 стакана сахара, немного воды, вымесить как можно
лучше, раскатать тонко, обложить кругом рантом из того же теста,
положить на лист, посыпанный мукой, намазать сверху яйцом, испечь;
когда пляцек будет почти готов, положить на него вишни без
косточек и посыпать сахаром или наложить яблочного мармелада,
сверху же покрыть следующей массой: 2--3 желтка растереть добела с
2 ложками мелкого сахара, положить ложки 2 сметаны самой свежей,
смешать все это с 2 взбитыми белками, подсыпая чайную ложечку
пшеничной или картофельной муки, вставить в печь ненадолго.

1268) Пляцки маленькие со сливами или яблоками

1/4 фунта масла, 4 желтка, 2 яйца размешать добела. Влить 3/8
стакана сливок, 1/3 стакана дрожжей, муки, вымесить тесто так,
чтобы отставало от рук, посолить, выбить тесто хорошенько, сделать
небольшие плоские булочки, положить сверх каждой по 2 сливы, из
которых вынуть косточки, посыпать сахаром и корицей, положить
сверх слив кусочек свежего сливочного масла, вставить в печь на
1/4 часа, вынув посыпать сахаром. Вместо слив можно взять вишен
или яблок.

Такие самые пляцки можно делать из следующего теста: 3/4 стакана
муки заварить 11/2 стакана молока, размешать до гладкости; когда
остынет, положить 1/3 стакана дрожжей; когда поднимется, положить
6 яиц, 4 желтка, 3 ложки растопленного теплого масла, немного соли
и остальную муку, выбить тесто как можно лучше; дать подняться
вторично, потом делать такие же плоские булочки, как сказано выше.

Е) СУХАРИ, КРЕНДЕЛИ И ПРОЧЕЕ ПИРОЖНОЕ К ЧАЮ, КОФЕ И ШОКОЛАДУ

1269) Сухари

Растворить тесто из теплого вареного молока или сливок, дрожжей и
половины муки, дать слегка подняться в теплом месте; выбить тогда
тесто хорошенько, положить 6 яиц, чайную ложку соли, 2/3 стакана
сахара, масла (если тесто растворено на сливках, то 3/4 стакана;
если же на молоке, то 11/8 стакана масла), месить, пока тесто не
будет отставать от рук, дать подняться вторично; тогда делать
маленькие круглые булочки, не подсыпая нисколько муки, а если
тесто будет прилипать к рукам, то намазать руки слегка маслом;
класть на лист, намазанный маслом; когда на листе поднимутся,
смазать желтком, разбитым с водой, вставить в печь на 1/4 часа;
вынув, дать им слегка остынуть, разрезать острым ножом, и тотчас
опять в печь, чтобы высохли.

Разрезать булочки острым ножом, можно каждую половину разрезанной
стороной обмакивать в молоко или в вино, посыпать тотчас же
сахаром с корицей, класть на лист и в печь, чтобы высохли. Или
высохшие уже сухари оглазировать белой и шоколадной глазурью,
вставить в печь на несколько минут. Выдать 1 гарнец муки, т. е.
фунтов 5, 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана молока или сливок, 6 яиц,
2/3 стакана сахара, кардамона или корицы, чайную ложку соли, 3/4
или 11/8 стакана масла, 1/2 стакана дрожжей, 2 яйца смазать тесто.

1270) Сухари на желтках

Растворить тесто из 11/2 стакана теплого молока, 21/4 стакана
муки, 1/2 стакана дрожжей; когда поднимется, замесить, положить
11/2 стакана желтков, 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара, 3/4
стакана растопленного масла и остальную муку; далее поступить см.
сухари ј 1269. (Муки всего 1 гарнец).

1271) Сухари на взбитых белках

Растворить тесто из 2 стаканов вскипяченных сливок, около 3/4
стакана дрожжей, 1/4 части муки, дать подняться; замесить,
положить соли чайную ложку, 1 стакан масла, 15 желтков, 3/4
стакана сахара и остальную муку, и наконец 7 вполовину взбитых
белков; вымесить хорошенько так, чтобы отставало от рук; далее
поступить, как сказано сухари ј 1269. (Муки всего 1 гарнец и 11/2
стакана).

1272) Сухари заварные

1/4 гарнца сухой муки заварить 1/4 гарнца, т. е. 3 стаканами
молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить 11/4 стакана
дрожжей, дать слегка подняться; замесить тесто, положить 20 яиц
или 40 желтков без зародышей, почти 13/4 стакана масла, чайную
ложку соли, 1/2 стакана сахара, муки еще гарнец, так чтобы тесто
было довольно густо, поступить далее, как сказано сухари ј 1269.
(Муки всего 11/4 гарнца, т. е. фунтов около 7).

1273) Сухари

Растворить тесто из 1/4 гарнца молока, 1/2 гарнца муки, 1/2
стакана дрожжей. Замесить, положив 1/4 ложки соли, 1/4 фунта, т.
е. 1/2 стакана сахара, 11/2 стакана яиц, 11/2 стакана масла,
остальную муку, которой на эту пропорцию выйдет 1 гарнец, т. е.
фунтов 5, поступить во всем, как сказано сухари ј 1269.

1274) Сухари на взбитых белках

11/2 стакана теплых сливок, 1/2 стакана дрожжей, 3--4 стакана муки
размешать, дать слегка подняться, потом выбить тесто хорошенько,
замесить, положив 11/2 стакана желтков, разбитых с 1/8 фунта, т.
е. с 1/4 стакана сахара, 3/4 стакана растопленного масла и муки,
так чтобы тесто было густо, как на обыкновенные сухари, чтобы,
положив пену из всех оставшихся белков, не пришлось бы более
досыпать муки, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; тогда
делать маленькие булочки и в печь; далее поступить, как сказано
сухари ј 1269. (Муки около 1/2 гарнца).

1275) Сухари на взбитых белках другим манером

Сбить пену из 10 белков, влить 3/4 стакана хороших дрожжей,
всыпать стакана 2 муки, размешать, дать слегка подняться. Тогда
всыпать чайную ложку соли; влить 10 желтков, размешанных добела с
3/4 стакана сахара, 11/2 стакана теплого молока и муки так, чтобы
тесто было густо, как обыкновенно и отставало от рук; тогда влить
11/8 стакана растопленного масла, вымесить хорошенько, дать
подняться вторично; потом делать маленькие булочки и в печь.

1276) Сухари без яиц

Взять 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, посолить, влить
3/4 стакана процеженных дрожжей, 1/2 гарнца муки, размешать до
гладкости, влить 1/2 фунта растопленного масла, 3/4 стакана сахара
и остальные 1/2 гарнца муки; вымесить тесто так, чтобы отставало
от рук, дать хорошенько подняться. Потом выбить тесто лопаткой или
руками, дать вторично подняться. Делать маленькие булочки и далее
как сказано сухари ј 1269.

(Муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5).

1277) Сухари на простокваше

1/4 фунта масла растереть добела, положить 7--8 желтков или 3--4
яйца, простокваши 2 стакана, дрожжей с 1/3 стакана, муки стакана
3, размешать, дать подняться, тогда выбить тесто хорошенько,
всыпать соли, 1/2 стакана сахара, остальную муку, замесить, чтобы
довольно было густо, дать вторично подняться; далее поступить как
сказано сухари ј 1269. (Муки всего 1/2 гарнца).

Из этой пропорции выйдет булочек 50, следовательно, 100 сухариков.

1278) Сухари венские

Взять половину муки, теплых сливок, в которых распустить сперва
масло, смешать с дрожжами; когда тесто поднимется, всыпать сахара,
положить яйца и остальную муку; когда тесто поднимется вторично,
раскатать его в 11/2 пальца толщиной, намазать перышком маслом,
сложить вдвое, вырезать формой сухари, т. е. булочки; дать им на
листе подняться, смазать яйцом, испечь; когда будут готовы,
разломать надвое, высушить в печи. Выдать 1 стакан сливок, 3
стакана, т. е. 1/4 гарнца муки, 1/8 фунта масла, 1 яйцо, 1/3
стакана сахара, 11/2 ложки дрожжей, ложку масла и 1 яйцо смазать
тесто.

1279) Сухари, которые не скоро черствеют

Взять стакана 2 муки, 10 белков, вполовину сбитых, дрожжей самых
лучших, все это смешать, дать подняться. Потом всыпать еще стакана
4 муки, влить 11/2 стакана кипящего молока, мешать, подсыпая
понемногу остальную муку; положить тогда 10 желтков, разбитых с
3/4 стакана сахара, а когда тесто будет отставать от рук, влить
11/2 стакана растопленного горячего масла, вымесить хорошенько,
дать подняться вторично; потом делать булочки и вставить в печь
ненадолго; разрезать, высушить. Выдать, следовательно, всего 1
гарнец, т. е. фунтов 5 муки, 10 яиц, 1/4 или 1/2 стакана дрожжей,
11/2 стакана молока, 3/4 стакана сахара, 11/2 стакана масла.

1280) Сухари по-французски

21/4 стакана теплого молока, муки 1/4 гарнца, 1/2 стакана дрожжей,
размешать, дать слегка подняться; потом положить 8 яиц,
растопленного масла 11/8 стакана, дать подняться; выложить тесто
на стол, вымесить хорошенько, подсыпая муки так, чтобы отставало
от рук, делать маленькие булочки; когда на листе поднимутся,
вставить в печь; вынув, разрезать, посыпать сахаром, высушить.
(Муки выдать 3/4 гарнца).

1281) Сухари на сливках

10 стаканов муки, 3 стакана теплых сливок, 1 стакан яиц, 1/2
стакана дрожжей, 1/2 стакана сахара, вымесить хорошенько, дать
подняться, сделать маленькие булочки; когда на листе поднимутся,
вставить в печь и т. д., см. сухари ј 1269.

1282) Подковки к чаю

11/4 стакана теплого молока, 3 полные ложки густых дрожжей, 1/4
гарнца муки, 10 желтков, выбить хорошенько, дать слегка подняться
в теплом месте, потом опять выбить тесто, положить 1/2 фунта
растопленного масла, соли, прибавить, если надо будет, еще около
11/2 стакана муки, вымесить хорошенько, дать подняться вторично;
потом рассучить на столе тесто полосками длиной в 4 вершка, в
середине толще, к краям тоньше, положить на лист вроде полумесяцев
или подковок, прижать сверху, чтобы были плоскими, дать подняться,
смазать верх, но не бока, желтком; посыпать сахаром, вставить в не
слишком жаркую печь на 1/2 часа.

1283) Плетенки к чаю

1/4 гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, 3/4 стакана дрожжей,
20 желтков, 1 гарнец муки размешать, дать подняться; потом влить
3/4 стакана растопленного масла, соли чайную ложку, 3/4 стакана
сахара, вымесить хорошенько; дать подняться вторично. Когда теста
прибудет почти втрое, выложить его на стол, рассучить его длинными
полосками, сплести по три как косу, положить на лист; когда
поднимутся, смазать желтком, размешанным с водой, посыпать
сахаром, рубленным миндалем и в печь.

1284) Булочки пресные к чаю

1/2 гарнца муки замесить с водой, как на лапшу (11/4 стакана
воды); вымесив тесто хорошенько, положить в него 1/8 или 1/4 фунта
масла нерастопленного, кто хочет, немного мака, потом брать тесто
по кусочку величиной в лесное яблоко, раскатать плоско толщиной в
полтинник, класть на лист и вставить в печь; держать в ней, пока
не сделаются рассыпчатыми.

1285) Крендели

Взять 1 гарнец муки, 3/4 стакана дрожжей, воды соленой стакана 4,
замесить тесто довольно густое, дать слегка подняться; потом
выбить тесто хорошенько, опять дать подняться; тогда делать
крендели, спускать их в кипяток, вынимать палочкой или дуршлаговой
ложкой те, которые всплывут наверх, класть их на доску и в печь;
когда с одной стороны подрумянятся, перевернуть их на другую
сторону.

Печь надобно вымести с одной стороны, а все уголья сгрести в
другую сторону.

1286) Крендельки с чернушкой

3 стакана теплого молока, 1/2 стакана масла, немного соли, 1/2
стакана дрожжей, 31/2 яйца, немного чернушки и столько муки, чтобы
тесто было не слишком густо, вымесить все это хорошенько, дать
подняться; потом делать крендельки, сложить их на лист; когда
поднимутся, намазать яйцом, посыпать чернушкой, вставить в печь.
Когда будут готовы, вынуть, очистить, пока горячи, и тотчас опять
в печь, чтобы подсохли.

1287) Крендели еврейские

Взять 1/2 стакана дрожжей, 1 гарнец муки, соли довольно много,
аниса и воды теплой так, чтобы тесто было густо, вымесить
хорошенько, накрыть, дать хорошенько подняться; потом делать
крендели, обваляв их в чернушке или анисе, сложить на лопату,
осушить их слегка перед огнем, спускать по несколько кренделей в
кипяток соленой воды, мешая прутиком, чтобы не лежали на дне
кастрюли; крендели, которые всплывут наверх, брать тем же
прутиком, класть на лопату, скропить хорошенько холодной водой и
подержать в печи; когда обсохнут, посадить в чисто выметенную печь
прямо на под.

1288) Крендельки рассыпчатые к чаю

1/2 гарнца муки смешать с водой, замесить довольно густое тесто,
как обыкновенно на крендели, положив 2 яйца, 2 ложки свежего
нерастопленного масла, 2 ложки дрожжей или более; когда тесто раз
поднимется, делать маленькие, тоненькие крендельки, дать им еще
раз подняться, потом опускать их в кипяток; когда всплывут, вынуть
и, обсыпав их хорошенько солью и тмином, класть на лист, вставить
в печь, чтобы испеклись и подсохли.

1289) Оглазированное пирожное на дрожжах к чаю

Взять 3/4 стакана яиц, 3/4 стакана теплых сливок, 1/3 стакана
дрожжей, муки, размешать, дать подняться; потом выбить тесто
хорошенько, положить 11/2 стакана свежего вымытого нерастопленного
масла, сахара, соли и муки так, чтобы тесто можно было раскатать;
вымесить его хорошенько, раскатать, вырезать пирожное разными
формами, испечь, оглазировать.

1290) Пирожное вроде слоеного

1/4 гарнца муки, немного соли всыпать в каменную чашку, 3 желтка,
1 яйцо, 1/4 стакана сахара, цедру с 1/2 лимона, размешать все это
хорошенько, положить в муку, прибавить 2 ложки дрожжей и холодного
молока так, чтобы тесто было густо как на булки, вымесить
хорошенько так, чтобы начали показываться пузырьки, дать слегка
подняться, но не в теплом месте. Пока тесто поднимается,
приготовить 1/2 фунта хорошего вымытого и досуха выжатого масла,
поставить его в холодное место; когда тесто поднимется, выложить
его на стол, раскатать, положить наверх кружок масла вполовину
меньший, чем кружок теста, накрыть тестом, раскатать, опять
сложить и так поступить раза три; раскатав в третий раз,
вырезывать тесто разными формами и дать подняться на листе;
смазать яйцом, посыпать миндалем, или положить в середину варенья,
все это в холодном месте, а оттуда вставить прямо в горячую печь.

Из этого теста можно делать крендели следующим образом: нарезать
тесто длинными полосками, брать по две, сплести, сделать небольшой
кренделек и т. д.

1291) Булочки из ржаной муки

Взять 1/2 гарнца хорошей просеянной ржаной муки, 3/4 стакана
дрожжей, 7 яиц, размешанных с 3/4 стакана сахара, 1/2 фунта
свежего нерастопленного масла, 1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана
изюма, немного корицы, цедры лимонной или апельсинной, вымесить
все это как можно лучше, чтобы тесто было густо как на сухари,
дать подняться, потом делать маленькие плоские булочки, класть на
лист, вставить в печь; вынув из печи, посыпать сахаром.

1292) Пирожное на скорую руку

Взять 1 фунт муки, 1/2 фунта сливочного досуха выжатого масла, 12
лотов мелкого сахара, 3 яйца, цедру с 2 лимонов, немножко молока;
все это растереть хорошенько, сделать лепешечки в палец толщины,
положить на бумагу, намазанную маслом, смазать желтком, посыпать
шинкованным миндалем и коринкой, испечь.

1293) Хлеб королевский

7 яиц и 3/8 фунта, т. е. 3/4 стакана сахара тереть добела; всыпать
цедру с 1/2 лимона, толченой корицы, гвоздики, мелко нарезанного
цуката, несколько в сахаре сваренных грецких орехов, нарезанных
самыми тоненькими длинными кусочками, немного изюма и вареных
вишен без сока, горсть нашинкованного миндаля, 1/4 фунта муки,
размешать все это хорошенько, наполнить жестяную форму, намазанную
маслом, и вставить в печь, или испечь в маленьких формочках.

1294) Английский хлеб

1 фунт, т. е. 2 стакана сахара и 8 желтков мешать добела; всыпать
понемногу 1 фунт, т. е. 3 стакана муки, положить 1 фунт вымытого,
добела растертого масла, 1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана коринки,
немного мускатного цвета, мешать все это целый час, переложить в
форму, намазанную маслом, вставить в печь.

1295) Пирожное с анисом

1 фунт, т. е. 2 стакана сахара и 8 яиц мешать добела, всыпать 1
фунт, т. е. 3 стакана муки и горсть аниса, размешать хорошенько,
класть ложкой на железный лист, намазанный воском, посыпать сверху
анисом, вставить в печь, чтобы слегка подрумянились.

1296) Кулич

Взять молоко, дрожжи, половину муки, растворить тесто; когда
поднимется, замесить, положив все остальное, вымесить хорошенько;
когда тесто будет отставать от посуды, положить сбитые белки и
изюм, перемесить опять, прибавив остальную муку, дать подняться,
сделать кулич; когда поднимется, смазать яйцом, посыпать
шинкованным миндалем, сахаром, корицей, коринкой, вставить в печь.

Выдать:

5 фунтов муки, 10 яиц.
1/2 фунта масла, с 1/2 стакана дрожжей.
Чайную ложку корицы.
Или 20--25 зерен кардамона, или цедру с трех лимонов.
1/4--1/2 фунта сахара, т. е. 1/2 стакана или 1 стакан.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана разного изюма.
4 стакана молока, соли.

Из этой пропорции выйдет кулич вершков 9--10 в диаметре.

1297) Маленькие плоские булочки

Взять 1 стакан теплых сливок, ложку сахара, 2 желтка, 1 ложку
дрожжей, немного аниса и 1 фунт муки, замесить; дать подняться,
раскатать довольно тонко, вырезать выемкой круглые булочки, дать
еще слегка подняться, намазать сливочным