олонины без костей, вымыть ее хорошенько,
отварить в воде, сложить на блюдо, разрезать, огарнировать вареным
картофелем или соусом из зеленого горошка и картофельным пюре, или
подать к ней хрен с уксусом или горчицу. На бульоне, в котором
варилась солонина, можно варить борщ польский и разные щи.

372) Соус из печенки

Отварить в воде, мелко изрубить, налить бульоном, положить перца,
кусок корицы, 1/2 стакана коринки или кишмиша, 1 ложку масла
поджарить с мелко изрубленной луковицей, всыпать ложку муки,
поджарить, развести бульоном от печенки, вскипятить, поджечь куска
2 сахара, влить по вкусу ложки 2 уксуса, все это смешать с
печенкой, накрыть крышкой, положить мелко изрубленное яблоко,
тушить некоторое время, подавать.

Б) ТЕЛЯТИНА

Примечание. Телятину, которая подается к столу вареной, а не
жареной, нужно разрубить сперва на порции, опустить в кипяток,
вскипятить раза два, снять накипь, процедить, дать устояться,
телятину же перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить
тем же бульоном, осторожно сливая. -- На жаркое на 6--8 человек
нужно взять целую заднюю маленькую четверть телятины весом от 41/2
до 5 фунтов, если же вырезывается одно мясо из большой четверти
весом от 10 или более фунтов, то вырезать только 3 фунта.

Пропорция назначена на 6--8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13 до 18	>	>		>	2	>
От 19 до 24	>	>		>	3	>

373) Телятина жаркое обыкновенное

Заднюю четверть телятины весом около 5 фунтов вымыть, мочить в
воде несколько часов, потом облить уксусом, посолить, жарить на
вертеле на большом огне, поливая 1--2 ложками масла, смотря по
тому, как жирна телятина. Если же жарить на противне, то подлить
несколько ложек воды, положить березовые лучинки крест-накрест, на
них телятину, часто ее переворачивать и поливать маслом (1/8
фунта), чтобы была сочна и рассыпчата. Переложить на блюдо,
посыпать 2 толчеными сухарями, облить тем же соусом. Кусок
телятины, в 10--15 фунтов, жарится не менее 11/2 часа, а весом в
41/2--5 фунтов -- около 3/4 часа. Подавать к ней кислую капусту и
прочие свежие и маринованные салаты от ј 506 до ј 516. Каждое
жаркое на 6--8 человек лучше подавать на стол цельным; если же
разрезанным, то нужно разрезать его острым ножом, сложить все
части, чтобы имели вид цельного жаркого, тогда подавать. Из
оставшихся от жаркого костей можно сварить суп, как например,
похлебку из картофеля (можно прибавить 1--11/2 фунта говядины),
кореньев, 1/3 гарнца картофеля, зеленой петрушки и укропа.
Оставшееся же жаркое можно на другой день нарезать ломтиками,
поджарить на сковороде с ложкой масла, подливая бульона, и
положить туда же застывший соус от жаркого; подавая, посыпать
зеленью; подать отдельно самую свежую сметану.

Примечание. При задней части телятины и баранины продается жирная
сетка, из которой можно приготовить сальник ј 403, 849 и 850.

374) Жаркое телятина шпигованная

Хороший, жирный кусок телятины от задней четверти мочить в молоке
2 часа, вымыть в воде, выжать, вытереть, посолить, нашпиговать
шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом, которое должно стекать
на подставленную сковороду; когда поджарится со всех сторон и
будет готова, выложить на блюдо, обсыпать сухарями, облить стекшим
соусом.

Выдать:

3 или 4 фунта телятины.
Молока.
1/8--1/4 фунта шпика.
1 ложку масла.

375) Жаркое телятина с бешемелем

Заднюю четверть телятины мочить в молоке часа два, вымыть, выжать,
вытереть, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая
маслом. Когда уже почти будет готова, полить бешемелем, опять
обжарить, повторить это несколько раз; подавая, облить соусом,
стекшим на противень; чтобы бешемель не стекал, лучше снять
телятину с вертела на противень, покрыть ее густым бешемелем,
можно смазать яйцом и поджарить в печи. Или когда телятина почти
будет готова, нарезать ее ломтиками, сложить так, чтобы имела вид
цельного жаркого, каждый ломтик перекладывая бешемелем, сверху
покрыть также бешемелем, сгладить, смазать яйцом, вставить в печь,
подавать; в таком случае нужно более бешемеля.

Бешемель же приготовить следующим образом: распустить в кастрюльке
11/2 ложки масла, всыпать 1/2 стакана муки, слегка поджарить,
развести 1 стаканом сырых сливок или молока, прокипятить
хорошенько мешая, отставить, положить соли, кто хочет, немного
мускатного ореха.

Выдать:

Четверть телятины весом 41/2--5 фунтов.
1/8 фунта масла.
Молока бутылки 2--3.
Соли.
На бешемель:
11/2--2 ложки масла.
1/2 или 1 стакан муки.
1--2 стакана сливок или молока.
1 яйцо.
Мускатного ореха.

376) Жаркое телятина по-аматерски

(Пропорция на 20--25 человек)

Заднюю четверть от хорошего жирного теленка посолить с вечера,
зашить в чистую салфетку или полотно, закопать в хорошую землю, в
яму глубиной 2 аршина. На другой день, т. е. через 12 часов,
выкопать ее, снять полотно, но не мыть телятины. Взять домашнего
белого сыра ј 1457, не слишком свежего и жирного, натереть его на
терке так, чтобы было его стакана 4, прибавить несколько ложек
сметаны, побольше зеленого лука-сеянца, укропа, зеленой петрушки,
смешать. Телятину порезать в трех местах до самой кости и намазать
внутри этой густой массой. Продеть сквозь эти три ломтя тоненькие
березовые лучинки, чтобы при оборачивании жаркого не выпал фарш и
весь кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле, поливая маслом и
соусом, который будет стекать на сотейник; положить на блюдо,
выдернуть лучинки, посыпать сухарями. Подается к нему какой-нибудь
салат.

Выдать:

15--20 фунтов телятины.
3/4 фунта шпика.
1/2 фунта масла.
3--4 сухаря или хлеба.
Сыра стакана 4.
Сметаны 1 стакан.
Зеленого лука сеянца.
Укропа, зеленой петрушки.

377) Жаркое телятина с макаронами

Заднюю или переднюю часть телятины изжарить, как обыкновенно, с 1
ложкой масла, потом нарезать ее большими пластами, посолить,
посыпать слегка перцем, сложить на железный лист, намазанный 1/2
ложкой масла.

1/2 фунта макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето,
смешать с 11/2 ложками растопленного масла, положить немного
тертого сыра, 1 яйцо, смешать, разложить на куски телятины,
вставить в горячую печь минут на 15--20.

Макароны можно иногда перемешать с мелко нарезанной вареной
ветчиной.

Выдать:

3 или 41/2 фунта телятины.
1/2 фунта макарон.
Соли, английского перца.
2--3 ложки тертого сыра.
Яйцо.
3 ложки масла.
(1/2 фунта ветчины)

Переложить на блюдо, облить крепким соусом с лимоном ј 207.

378) Жаркое телятина с соусом из икры

Кусок телятины нашпиговать шпиком, на дно кастрюли положить также
самые тоненькие ломтики шпика и кореньев, наверх телятину, влить
11/2 стакана бульона, 3/4 стакана вина, немного лаврового листа,
английского перца, гвоздики, лимонной цедры, тушить под крышкой до
мягкости.

Выдать:

3--41/2 фунта телятины.
1/4--1/8 фунта шпика или масла.
1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей.
3--4 шт. лаврового листа.
10--15 зерен английского перца.
3--4 гвоздики.
Цедру с 1/3 лимона.
3/4 стакана вина.

Переложив на блюдо, нарезать ломтиками, облить соусом из икры ј
206.

379) Котлеты битые из телятины

Взять телячьи котлеты, очистить мясо от жил, при каждой косточке
оставить мяса, выбить его хорошенько, посолить, обмакнуть каждую
котлетку в яйцо, обсыпать сухарями, положить на сковороду на
горячее масло, поджарить с обеих сторон, но так, чтобы они были
сочны и желтоватого цвета.

Выдать:

9 котлеток.
1 яйцо.
3--4 сухаря.
1/4 фунта масла.

а) подавая, облить их соусом, в котором жарились, подлив ложки
2--3 бульона; подать к ним какой-нибудь салат;

б) или облить соусом ј 176, в таком случае огарнировать пикулями
или отваренными нарезанными аморетками;

в) с соусом из зеленого горошка, с картофелем или картофельным
пюре;

г) или облить соусом ј 178;

д) или соусом ј 177 или ј 185.

380) Котлеты рубленные с соусом

Взять телятины от передней лопатки или вырезать филей, очистить от
жил, мелко изрубить; сделать котлеты, вложить косточки, намазать
разбитым яйцом, обсыпать сухарями, положить на горячее масло на
сковороду, поджарить с обеих сторон. Облить соусом красным ј 176.

Выдать:

21/2 фунта телятины.
1/2 фунта почечного сала.
1 яйцо, 4--5 сухарей.
1/4 фунта масла.

381) Котлеты другим манером

Телятину очистить от жил, мелко изрубить, посолить, всыпать 2--3
зерна толченого английского перца, соли, положить 1/2 французского
белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого или несколько штук
отваренного картофеля, 1/2 ложки масла, размешать хорошенько,
мелко изрубить, сделать 12 котлет, если есть, то вложить косточки,
намазать яйцом, обсыпать сухарями, поджарить в масле с обеих
сторон.

Выдать:

21/2 фунта телятины.
Соли.
2--3 зерна английского перца.
1--2 яйца, 5 сухарей.
1/2 французского белого хлеба.
Или 3--5 штук картофеля.
1/4 фунта масла.
Облить красным соусом ј 176, 178 или 177.

381) Котлеты битые с мозгами

Приготовить котлеты, как сказано выше в ј 379, поджарить их в 1
ложке масла с одной стороны, перевернуть, положить на них телячьи
мозги, отваренные в соленой воде с уксусом и нарезанные ломтиками
в 1/2 пальца толщиной, посыпать сверху булкой; скропить 1/2 ложкой
масла, поставить в печь.

Между тем распустить 1 ложку масла, поджарить в нем мелко
изрубленную луковицу и зеленую петрушку, взять другую половину
оставшихся сырых мозгов, протереть их сквозь сито, положить в
масло, влить 2--3 ложки сметаны, мешать на плите, пока не
погустеют; когда немного остынет, вбить 2 желтка, облить этой
массой сложенные на блюдо котлеты, посыпать сухарями, вставить в
печь на 1/4 часа.

Выдать:

9 котлет.
Мозги из 2 телячьих голов.
Соли, уксуса.
21/2 ложки масла.
2--3 ложки сметаны.
1/2 луковицы, зеленой петрушки.
2 желтка, 3--4 сухаря.

383) Котлеты битые со сметаной и сардинками

Изжарить битые котлеты ј 379. В масло, в котором они жарились,
всыпать ложку муки, влить 11/2 стакана бульона, 2 ложки сметаны,
ложку уксуса, продолговатыми кусочками нарезанные, очищенные и
вымоченные сардинки или селедку, вскипятить хорошенько, облить
котлеты.

Выдать:
9 котлеток.
2 ложки масла, 1 яйцо.
5--6 сухарей.
1 ложку муки, 2 ложки сметаны.
1 селедку или сардинок.
Уксуса.

384) Котлеты рубленые с рисом

Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантом из теста,
намазать маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухарями,
сложить жареные рубленые котлеты ј 380, переложить каждую
отваренным в жирном бульоне рассыпчатым рисом. Скропить маслом,
поставить в печь на 1/2 часа; подавая, подлить немного белого
соуса ј 208, остальной подать в соуснике.

Выдать:

21/2 фунта телятины.
2--3 зерна англ. перца.
1/2 франц. белого хлеба.
1 яйцо, 5--6 сухарей.
Соли.
2 ложки масла, 1 стакан риса.
На соус ј 208 или 209.

385) Котлеты в слоеном тесте

Взять битые или рубленые сырые котлеты, не мазав их яйцом и
сухарями, завернуть каждую в тонко раскатанное слоеное тесто,
смазать яйцом, посыпать 3--4 сухарями и -- в горячую печь.
Переложить на блюдо, облить крепким соусом ј 207, или подавать к
бульону.

Выдать:

На котлеты ј 379 или 380, только не нужно масла.
На слоеное тесто ј 149.
На крепкий соус ј 207.

386) Котлеты с бешемелем из сметаны или молока

Приготовить котлеты рубленые или битые ј 379 или 380, не намазывая
яйцом и сухарями, положить их на противень, намазанный 1/2 ложкой
масла, покрыть каждую котлету сверху бешемелем, можно посыпать
сыром, поставить в печь. Бешемель приготовить следующим образом:
11/2 ложки масла, 1/2 стакана муки, вскипятить раз 5, влить 3/4
стакана сметаны, вскипятить, мешая несколько раз, чтобы погустело,
остудить, можно сверху смазать яйцом.

Выдать:

21/2 фунта телятины.
1/2 франц. хлеба.
Соли, перца.
1/2 ложки масла.
Или 9 котлеток и 1/2 ложки масла.
На бешемель:
11/2 ложки масла.
1/2 стакана муки.
Соли.
3/4 стакана сметаны или 1/2 стакана молока или сливок.
1/8 фунта сыра.

387) Фаршированная жареная грудинка

Жирную телячью грудинку посолить, нафаршировать следующим фаршем:
истолочь сухари, смешать с 11/2 ложкой масла, горстью зеленой
петрушки или укропа, размешать хорошенько, наложить этого фарша
под верхнюю кожицу, намазать яйцом, посыпать сухарями, облить
маслом, вставить на сковородке в печь. -- Косточки из грудинки
можно осторожно вынуть и тогда нафаршировать ее; огарнировать
жареным картофелем.

Выдать:

1 грудинку.
8--9 сухарей.
Горсть укропа или зеленой петрушки.
1 яйцо, 2 ложки масла.

388) Грудинка вареная с изюмом

Не очень жирную грудинку разрезать на части по два ребра, раз
вскипятить, снять накипь, вынуть, перемыть в холодной воде,
посолить, налить тем же процеженным бульоном, варить с кореньями и
пряностями до мягкости, 1/2 стакана муки поджарить в 11/2 ложках
масла, развести 3--4 стаканами процеженного телячьего бульона,
вскипятить несколько раз, всыпать 1/2 стакана вымытого и
перебранного кишмиша, несколько ломтиков лимона без зерен, 1--2
куска сахара, 1/4 стакана столового вина, положить в этот соус
телятины и еще раз вскипятить.

Выдать:

1 грудинку или 3 фунта телятины от передней лопатки.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1/2 порея.
1--2 шт. лаврового листа.
(5--10 зерен англ. перца).
11/2 ложки масла, 1/2 стакана муки.
1/2 стакана кишмиша.
1 рюмку столового вина.
1/4 лимона, 1--2 куска сахара.

389) Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом

Грудинку сварить как сказано в предыдущем ј 388; ложку масла,
ложку муки смешать, поджарить, развести 3--4 стаканами бульона, в
котором варилась грудинка или вообще телятина, положить ломтика 2
лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой
петрушки, вбить 2--3 желтка, подогреть; мешая, облить на блюде
грудинку, огарнировать в бульоне отваренным рисом.

Выдать:

Грудинку или 21/2--3 фунта телятины.
1 морковь, 1/2 порея, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, (1 луковицу).
(1--2 шт. лаврового листа).
(5--10 зерен англ. перца).
1 ложку масла, 1 ложку муки.
2--3 желтка, 1 стакан риса.
Зеленой петрушки.
1 ломтик лимона.

390) Грудинка вареная с соей и корнишонами

Из грудинки вынуть кости, сварить с кореньями до мягкости, как
сказано в ј 388. Взять 2 стакана этого бульона, положить в него 1
ложку муки, растертую с 1 ложкой масла, положить 1--2 куска
сахара, 1/2 стакана сотерна, кусок сухого бульона, вскипятить,
положить 1/2 стакана корнишонов, которые сперва нужно вымочить,
чтобы не были слишком кислы, и разрезать каждый на 4 части, влить
ложки две английской соли, вскипятить, облить на блюде грудинку.

391) Грудинка или телятина вареная под соусом из сметаны

Сварить грудинку или телятину, как сказано в ј 388, опустить в
приготовленный соус ј 195, раз вскипятить.

Выдать:

1 большую грудинку или 3 фунта телятины.
1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.
1/2 порея, (луковицу).
(1--2 шт. лаврового листа).
5--10 зерен англ. перца.
На соус ј 195:
11/2 ложки масла, 1/2--3/4 стакана муки.
1--11/2 стакана сметаны, зелени.
(15--20 шт. маринованного крыжовника).

392) Грудинка жареная под красным соусом

Взять грудинку, перерубить ребра, вымыть, отварить в кипятке,
вынуть, перемыть в холодной воде, посолить. В кастрюлю влить 1/2
стакана вина, ложки 2 уксуса, 2 стакана бульона из телятины,
положить 3 луковицы, нашпигованные 9 гвоздиками, несколько
ломтиков лимона без зерен, 2--3 шт. лаврового листа и наконец
цельную грудинку, сварить до мягкости, вынуть грудинку, положить
под пресс, остудить, разрезать продолговатыми кусочками; каждый
кусок грудинки обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить в
масле с обеих сторон, сложить на блюдо, облить следующим соусом:
на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки,
поджарить, развести бульоном от грудинки, положить 2--3 куска
сахара: поджечь 1 кусок сахара, развести ложкой бульона,
вскипятить, влить в соус, вскипятить, процедить, положить 1/2
стакана изюма, еще раз вскипятить.

Выдать:

1 большую грудинку.
1/2 стакана вина.
Уксуса, соли.
2--3 луковицы, 6--9 гвоздик.
2--3 шт. лаврового листа.
1/4 лимона.
1 яйцо, 4--5 сухарей.
1/4 фунта масла, 1 ложку муки.
1/2 стакана изюма, 3--4 куска сахара.

393) Грудинка вареная или телятина с раками и цветной капустой

Разрезать на куски грудинку или телятину от передней лопатки, или
курицу, раз вскипятить, вынуть, перемыть в холодной воде,
посолить, налить процеженным тем же бульоном и варить до мягкости
с кореньями, положить ложку масла, лимонной цедры, сока и зеленой
петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3--4 стакана
этого бульона, положить муки, растертой с ложкой ракового масла,
вскипятить, процедить, положить в него 20--30 отваренных раковых
шеек и ножек, цветную капусту, отдельно отваренную в бульоне,
также штук 12 спаржи, вскипятить, облить мясо.

Выдать:

1 грудинку, или большую курицу, или 21/2 фунта телятины.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1/2 порея.
(1--2 шт. лаврового листа).
10--15 зерен английского перца.
1/4 лимона.
Зеленой петрушки.
1/2 стакана муки.
20--30 раков.
1--2 головки цветной капусты, 6--12 штук спаржи.
2 ложки масла.

394) Жареные битки из телятины

Кусок телятины мелко изрубить, положить в нее почечного сала или
жира, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, 1/4
чайной ложечки мускатного цвета и английского перца, 1 яйцо,
зеленого лука, все это мелко изрубить, сделать вроде небольших
плоских круглых котлеток, намазать их яйцом, осыпать сухарями,
сделанными из оставшейся корки, положить в кастрюлю на раскаленное
масло, поджарить с обеих сторон, влить 1--2 стакана сметаны,
вскипятить, положить 1/2 ложки муки, растертой с 1/2 ложкой масла,
вскипятить опять, подавать.

Выдать:

21/2  фунта телятины.
1/4 фунта почечного сала.
1 французский белый хлеб.
1/2 стакана молока.
1/4 чайной ложки мускатного цвета.
2 яйца.
Английского перца, зеленого лука.
Ложку муки, 2 ложки масла.
Соли.
1--2 стакана сметаны.

В масле, в котором будут жариться битки, можно сперва поджарить 1
или 2 мелко изрубленные луковицы.

395) Жареные битки из телятины с соусом

Телятину изрубить очень мелко с почечным салом, 1 французским
белым хлебом, намоченном в молоке и выжатом, положить соли,
английского перца, мускатного ореха, 1--2 яйца, сделать довольно
большие плоские шарики, обваливая их в яйце и сухарях, положить на
сковороду на раскаленное масло, поджарить. Морковь или репу
сварить в воде с солью, нашинковать продолговатыми кусочками,
сложить в кастрюлю, посыпать мукой, положить сливочного масла, 1
стакан сливок, зеленой петрушки и укропа, вскипятить, подать с
битками.

Выдать:

21/2 фунта телятины.
1/4 фунта почечного сала.
1 французский белый хлеб.
Соли, английского перца, мускатного ореха.
1--2 яйца, 2 ложки масла.
Моркови или репы фунта 2.
1/2 ложки муки, 1/2 ложки сливочного масла.
1 стакан сливок.
Зеленой петрушки, укропа, соли.

Или подать их с соусом из свеклы ј 244, или с соусом из щавеля,
шпината и проч.

396) Битки из телятины с лазанками

Телятину нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, изрубленной
луковицей и тертым хлебом, положить на 2 ложки раскаленного масла,
тушить на легком огне под крышкой.

Приготовить лазанок ј 780, половину назначенной там пропорции,
отварить их в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной
водой, поджарить в масле, осыпать зеленой петрушкой, положить 1
яйцо, 2 ложки сметаны, мускатного ореха. Намазать кастрюлю маслом,
в котором жарилась телятина, посыпать сухарями, положить ряд
лазанок, ряд телятины, опять ряд лазанок, ряд телятины и т. д.,
вставить в печь; когда будет готово, выложить на блюдо в виде
пудинга.

Выдать:

21/2 фунта телятины.
1 луковицу.
Хлеба, 1 яйцо.
2--3 ложки сметаны.
Зеленой петрушки, соли, мускатного ореха.
2--3 сухаря, 2--3 ложки масла.
На лазанки:
11/2 стакана муки, 1 яйцо.

397) Жаркое телятина с вишнями

Взять кусок телятины без костей от за