и печенки бараньей

Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на решето,
мелко изрубить, положить 2--3 яйца, тертой булки, соли,
английского и простого перца, 1 стакан изрубленного бараньего
сала, 1/2 ложки масла, поджаренного с луковицей. Кастрюлю обложить
бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить в нее
приготовленную массу, вставить на 1 час не в слишком горячую печь.
Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.

Баранье сало можно сперва растопить и влить около 3/4 стакана, а
вместо масла с луком всыпать 1/2 стакана коринки.

Выдать:

Ливер и печенку.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1 луковицу.
2--3 шт. лаврового листа.
10--15 зерен англ. перца.
1/2 франц. белого хлеба, 2--3 яйца.
Соли, английского и простого перца.
1 стакан изрубленного бараньего сала.
(1/2 ложки масла и луковицу).
Или 1/2 стакана коринки.
Сетку баранью.

Г) СВИНИНА

423) Жареный фаршированный поросенок

Целого небольшого поросенка очистить хорошенько, вытереть солью
сверху и внутри, нафаршировать, зашить, жарить на вертеле на
большом огне, часто поливая 1--2 ложками масла; верхняя кожица
должна быть непременно докрасна поджарена.

Такого поросенка можно жарить на противне в печи; положить на
противень березовые лучинки крест-накрест, на них поросенка с
подогнутыми ногами и жарить целый час, поливая маслом (1/2 фунта).

Фарш приготовить следующий: отварить, изрубить печенку и ливер от
поросенка, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить
ложку масла, яиц, коринки, гвоздики, перца, немного сахара,
прибавить 1/2 французской булки, намоченной в воде и выжатой,
размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка. Имея
большого 6--8-фунтового поросенка, можно отрезать головку, лапки и
проч. весом 3 фунта, употребить их на суп, а середину
нафаршировать, как сказано выше, и изжарить.

Выдать:

1 поросенок в 3--4 фунта.
1--2 ложки масла, чтобы изжарить его.
На фарш:
1--2 яйца, 1/8 фунта масла.
1/2 стакана коринки, 10 штук гвоздики.
Перца английского и простого по 10 зерен.
Сахара 2--3 куска, соли.
1/2 французского белого хлеба.

Этот поросенок подается иногда холодным, в особенности в день
Светлого Христова Воскресенья. Чтобы изжарить и нафаршировать
цельного большого поросенка, надо взять фарша двойную пропорцию и
для того прибавить кусок телячьей печенки.

424) Поросенок вареный под соусом

Поросенка очистить, налить кипятком, положить кореньев и
пряностей, соли, сварить до мягкости. -- 11/2 ложки масла, 3/4
стакана муки, вскипятить мешая, развести 3--4 стаканами этого
бульона, влить 1 стакан или более сметаны, лимонного сока,
кипятить хорошенько, постоянно мешая, процедить сквозь сито,
прибавить, кто хочет, 2 ложки каперсов или штук 12 картофеля,
положить в соус поросенка, раз вскипятить, подавать. Можно
прибавить также 1 рюмку столового вина и 1--2 куска сахара и
зелени.

Выдать:

3--4 ф. поросенка.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1/2 порея.
1 луковицу, соли, 2--3 шт. лаврового листа.
10--15 зерен английского перца.
На соус:
11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки.
(1--2 стакана сметаны, 1/2 лимона).
2 ложки каперсов или штук 12 картофеля или 1 рюмку вина и 1--2 куска сахара.

425) Поросенок вареный с хреном и со сметаной

Сварить поросенка как сказано в ј 424, облить соусом из хрена со
сметаной ј 197.

426) Жаркое свинина

Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на
2 или 3 суток следующим образом: облить мясо 1 стаканом уксуса,
1/2 стакана прованского масла, 1 стаканом мадеры, посыпать горстью
перца, горстью лаврового листа, 1 луковицей, положить эстрагона и
немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на
вертеле, перед большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором
мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на
сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагой и жарить в печи.
Подавая, облить соусом ј 207, прибавить в него соуса, в котором
жарилась свинина.

Выдать:

3 фунта свинины.
Уксуса, 1/2 стакана прованского масла.
1 стакан мадеры.
Перца, лаврового листа.
1 луковицу.
Эстрагона, соли.
На крепкий соус ј 207.

427) Вареный окорок молодого вепря

Свежий окорок от небольшого молодого вепря, так, чтобы шпика было
на нем на 1/4 вершка толщины, положить в каменную чашку на 2 дня;
налить уксусом, вскипяченным с гвоздиками, лавровым листом,
английским перцем, 1/2 чайной ложечкой селитры и немного соли.
Вынуть из уксуса, сварить в воде до мягкости, снять верхнюю
кожицу, посыпать 1 ложкой мелкого сахара, 1/2 ложечкой корицы,
переложить на сотейник, вставить в печь, чтобы сахар подрумянился;
подавать с макаронами ј 800, или с соусом из щавеля ј 274, или со
шпинатом ј 246, или с зеленым горошком ј 275 и картофельным пюре ј
263.

428) Жаркое свинина с соусом из чернослива

Небольшой кусок от свежего окорока выбить, снять кожу, вымочить в
холодной воде, положить в кастрюлю, влить 1/2 или 1 стакан вина,
1/2 стакана уксуса, 11/2 стакана воды, всыпать немного соли,
лаврового листа, английского перца, можжевеловых ягод, тушить под
крышкой на плите, часто переворачивая мясо; 1/2 фунта чернослива
разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с поджаренной в
масле тертой булкой, положить немного сахара, корицы, развести
соусом из-под жаркого, вскипятить, облить разрезанное на блюде
мясо.

Выдать:

3 фунта свинины.
1/2--1 стакан сотерна, 1/2 стакана уксуса.
8--10 шт. лаврового листа, 1/2 горсти перца.
1 горсть можжевеловых ягод.
11/4 стакана чернослива.
Или 1/2--1 стакан вишневого сока.
1/4 французского белого хлеба.
1/2 ложки масла, 4--5 кусков сахара.
1/2 чайной ложечки корицы.

Вместо чернослива можно употребить вишневый сок.

429) Жаркое свинина шпигованная

Свежий окорок выбить хорошенько, вымочить в воде, снять кожу,
нашпиговать шпиком, посолить. Взять противень, на дно посыпать
нарезанного лука, немного петрушки, лаврового листа, английского
перца и гвоздики, положить на все это свинину, облить маслом,
жарить, поливая ее собственным соусом. Кусок сухого бульона
распустить в 1/2 стакане воды, снять с соуса из-под жаркого жир,
смешать с распущенным сухим бульоном, прибавить каперсов или
лука-шарлота, поджаренного в жире, собранном с соуса, или
маринованных боровиков, или рыжиков, вскипятить, облить сложенное
на блюдо жаркое. В соус этот можно также прибавить ложки 2 вина
или соли.

Выдать:

3 фунта свинины.
1/8 фунта шпика.
2 луковицы, 1/2 петрушки.
5--6 зерен англ. перца, соли.
10 штук гвоздики.
1 ложку масла.

На соус:
21/2 лота сухого бульона.

2--3 ложки каперсов, или 1 стакан лука-шарлота, или ложки 4
маринованных боровиков.

(2 ложки вина или соли).

430) Свежая свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками

Вымыть свиную грудинку, перерубить косточки, сделать ножом большое
отверстие между костями и мясом и нафаршировать следующим образом:
нашинковать маленький кочан свежей или кислой капусты, смешать с 5
кислыми яблоками, мелко нарезанными, ложкой масла, нафаршировать
грудинку, зашить, посыпать мелко нарезанной луковицей, подлить
ложки 3 воды и жарить в печи.

Выдать:

Грудинку.
Маленький кочан свежей или 2 стакана кислой капусты.
5 кислых яблок, 1 ложку масла, 1 луковицу.

431) Свежая свиная грудинка с соусом из слив, яблок или вишен

Грудинку разрубить на несколько частей, сварить в соленой воде,
когда остынет, осыпать хорошенько тертым хлебом, поджарить с обеих
сторон в печке на противне, вымазанном 1 ложкой масла. 2 ложки
вишневого, яблочного пюре или пюре из слив с медом или с сахаром,
развести 2 стаканами бульона или воды, прибавить соли, если надо,
сахара, 1/2 чайной ложечки корицы, 5 штук толченой гвоздики,
лимонной цедры, мадеры или портвейна, вскипятить, облить грудинку.

Выдать:

Грудинку.
Хлеба, 1 ложку масла.
2 ложки вишневого, яблочного пюре или пюре из слив.
(2--3 куска сахара).
1/2 чайной ложки корицы, 5 штук гвоздики.
Цедры с 1/4 лимона.
3 ложки мадеры или портвейна.

432) Жаркое свинина маринованная

Взять кусок свежей свинины как на жаркое, снять кожу, натереть
солью, намочить на целую неделю в уксусе, вскипяченном с лавровым
листом, перцем, корицей, гвоздикой и луковицей. Потом вынуть из
уксуса, выжать, нашинковать 2 гвоздиками и вершком корицы, жарить
на противне, подливая сперва воды, а потом подливая соусом,
который будет с нее стекать. За час перед отпуском посыпать тертым
черным хлебом, 1/2 ложкой мелко изрубленной лимонной цедры и
жарить, не поливая уже более соусом.

Соус из вишен ј 200 или соус ј 201 подаются к такому жаркому.

433) Котлеты из свинины

Взять свинину -- котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой
косточке было мясо, выбить его хорошенько деревянным пестиком,
посолить, посыпать перцем, намазать 1 яйцом, посыпать 5--6
сухарями, сложить на сковороду на 2 ложки раскаленного масла,
поджарить с обеих сторон на плите.

Или другим манером: 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в
ложке масла, когда остынет, вбить 3 яйца, размешать, намазать тем
котлеты, посыпать 5--6 сухарями; положить на сковороду или
противень, намазанный 11/2 ложками масла, вставить в печь.

Подавать с соусом следующим:

а) 1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 11/2 стаканами
бульона, вскипятить в нем 1/2 стакана тертого хрена;

б) или вместо хрена употребить 2 ложки корнишонов, точно так
вскипятить с соусом;

в) или облить крепким соусом ј 207;

г) или облить соусом с луком-шарлотом ј 191;

д) подать с зеленым сушеным горошком ј 275 и с картофельным пюре ј
263;

е) облить котлеты вишневым сиропом, но только те котлеты, которые
намазаны одним яйцом без лука и посыпаны сухарями.

434) Верещака

Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с
обеих сторон в кастрюле, подложить свежего шпика. Переложить в
другую кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы
вкус был кисловатый, положить 5 зерен английского и 5 зерен
простого перца, 1 мелко изрубленную печеную луковицу, вскипятить
хорошенько, наконец всыпать ложки 4 тертого хлеба, но чтобы соус
не слишком был густ, размешать; вскипятить.

Выдать:

Свиную грудинку.
1/4 фунта свежего шпика.
Свекольного рассола.
1 луковицу.
Простого и английского перца по 5 зерен.
Хлеба ржаного, соли.

435) Вареная свежепросольная ветчина

Кусок свежепросольной ветчины вымыть хорошенько, а если давно уже
посолена, то мочить в воде часа два, потом сварить до мягкости,
прокалывая вилкой. Перед отпуском снять верхнюю кожу, нарезать
ломтиками, сложить на блюдо. Подавать холодной или горячей: в
последнем случае огарнировать разварным картофелем ј 254 или
каким-нибудь соусом из зелени или кореньев, или подать к ней
горчицу и хрен с уксусом.

436) Вареная копченая ветчина

Намочить на ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть
дочиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде,
завязать в салфетку, налить холодной водой, варить сначала на
большом, а потом на малом огне, смотреть, чтобы не переварилась.

Если подается холодной, то пусть и остынет в воде, в которой
варилась.

437) Печеная копченая ветчина

Большой копченый окорок, т. е. заднюю четверть вепря намочить на
ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста
пшеничными отрубями, сполоснуть в чистой холодной воде, вытереть
досуха. Испечь вместе со ржаным хлебом, т. е. облепить его со всех
сторон тестом, приготовленном на хлебе, всадить в печь и вынуть из
печи также вместе с хлебами, но не снимать теста, пока оно не
остынет. Тогда очистить окорок ножом, вытереть, подрезать верхнюю
кожицу, отворотить ее, нашпиговать красиво гвоздикой полосками или
клеточками, посыпать 1 чайной ложечкой мелкого сахара и чайной
ложечкой мелкой корицы, вставить в печь на несколько минут, чтобы
сахар распустился и слегка подрумянился. Так приготовленный окорок
подается на стол в день Светлого Христова Воскресенья.

Когда, через несколько дней, мясо все будет срезано, тогда кожу и
оставшиеся кости изрубить на несколько частей и класть понемногу и
того и другого для вкуса в борщ, во щи из щавеля, или крапивы, из
шпината и пр.

438) Голова старого вепря и прочие жаркие, подаваемые холодными на
стол в день Светлого Христова Воскресенья

Самую красивую копченую голову старого вепря очистить и сварить
как копченый окорок ј 436, положив на блюдо, убрать уши и морду
красиво выстриженной белой бумагой и зеленью.

439) Жаркое серна или оленина

Кусок серны или оленины выбить хорошенько, вымыть, очистить,
натереть хорошенько солью, толченым английским перцем, гвоздикой,
можжевеловыми ягодами, обсыпать лавровым листом и, кто любит,
розмарином (листьями), залить кипящим уксусом, поставить так на
целую неделю в холодное место, каждый день переворачивая мясо.
Вынув, нашпиговать шпиком и изжарить на противне, обложив мясо
ломтиками шпика и смазывая маслом. Когда изжарится, остудить,
убрать ландспиком.

440) Жаркое лось или серна

Выбить кусок лося или серны, положить в муравленый горшок, налить
остывшим уже уксусом, вскипяченным с солью и пряностями ј 1613,
так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день
переворачивать. Потом вынуть мясо, нашинковать шпик, обвалять его
в истолченном английском или простом перце, в гвоздиках и
майоране, прорезать ножом небольшие отверстия в мясе, вложить в
них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в
горячей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком,
сняв с него сперва жир, влить 11/2 стакана уксуса, 1/2 стакана
вина, кусок сухого бульона, накрыть плотно крышкой, тушить на
легком огне до мягкости. Когда будет готово, сложить на блюдо,
остудить, убрать ланспиком или покрыть соусом, в котором тушилось
жаркое; этот соус надо в таком случае уварить хорошенько и сбить
на льду, чтобы погустел.

441) Жаркое говядина маринованная

Хороший жирный кусок говядины обвязать полотном, выбить
хорошенько; сняв полотно, осыпать чайной ложкой селитры и мелко
истолченной солью, сложить в кадочку, накрыть плотно, оставить так
на несколько часов. Вскипятить 3 бутылки уксуса с чайной ложкой
селитры, всыпав немного кориандра (кишнеца), можжевеловых ягод,
английского перца, несколько листочков лаврового листа, несколько
зерен гвоздики и 3/8 стакана соли, остудить совершенно в глиняной
посуде, залить им этот кусок говядины на две недели, переворачивая
его каждый день и кладя на него донышко с камнем. Потом положить в
кастрюлю несколько ломтиков шпика, несколько луковиц, ломтиками
нарезанную морковь, перец и лавровый лист, положить этот кусок
говядины, влить 11/2 стакана уксуса, немного бульона или воды,
вскипятить, накрыть плотно крышкой и тушить на самом легком огне
до мягкости. Когда будет готова, переложить ее на блюдо, остудить,
взять 11/2 стакана соуса, в котором тушилась говядина, снять с
него жир, смешать с двумя ложками прованского масла, сбить на
льду, покрыть им жаркое, чтобы не обсохло, или убрать его
ланспиком. К таком жаркому подается соус горчичный ј 202.


ОТДЕЛЕНИЕ VI

ДИЧЬ, ДОМАШНИЕ ПТИЦЫ И РАЗНЫЕ САЛАТЫ К ЖАРКОМУ

Примечание. Пропорция назначена на 6--8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

От 13 до 18 > > > 2 >

От 19 до 24 > > > 3 >

А) ДИЧЬ

442) Жаркое дикий поросенок

Взять 3--4 фунта этого мяса, замариновать, т. е. суток на 2 или на
3 опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом:
4--5 стаканов уксуса, 6--7 штук лаврового листа, 30 штук
английского перца, 30 штук можжевеловых ягод, 2 луковицы,
вскипятить, остудить.

Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на него
мясо, осыпать кореньями и специями, накрыть плотно крышкой, тушить
на легком огне; когда подрумянится, влить 1/2 стакана бульона,
тушить, опять подлить 1/2 стакана бульона и наконец 1/2 стакана
столового вина, тушить до мягкости.

Когда жаркое будет готово, нарезать его тоненькими ломтиками,
сложить на блюдо, облить соусом следующим: 11/2 стакана
процеженного от жаркого соуса смешать с 1/2 стакана вишневого
сока. За 1/2 часа перед отпуском обсыпать жаркое ложкой тертого
хлеба, смешанного с ложкой тертого сыра пармезана, 1/2 чайной
ложечкой корицы, вставить в печь, чтобы подрумянилось.

Выдать:

3--4 фунта дикого поросенка.
1/4 фунта шпика, 1/2 моркови.
1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.
4--5 шт. лаврового листа.
15--20 зерен английского перца.
1/2 стакана столового вина.
1/2 стакана вишневого сока, хлеба.
1 ложку тертого сыра-пармезана.
Куска 2--4 сахара, корицы.
4--5 стаканов уксуса.
6--7 шт. лаврового листа.
30 зерен английского перца.
30 шт. можжевеловых ягод.
2 луковицы.

Или изжарить это жаркое как обыкновенно, облить его соусом из
смородины ј 210 или 200.

443) Голова дикого вепря

Целую голову дикого вепря намочить на несколько часов в холодную
воду, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать
голову в салфетку, варить в воде с бутылкой уксуса, солью,
пряностями, луковицей и чесноком. Когда уварится до мягкости,
подать с хреном или с каким-нибудь сладким соусом. В Пасху голова
вепря подается холодной, варится вышесказанным образом, только
надо ее остудить, убрать майонезом, зеленой петрушкой, ломтиками
лимона.

Выдать:

Голову вепря.
1 бутылку уксуса.
Соли, горсть лаврового листа.
Горсть английского перца.
5--7 луковиц.
2--3 головки чеснока.
Хрен или сладкий соус.

444) Жаркое -- филей серны и лося

Вскипятить стаканов 4--5 уксуса со специями ј 1613, остудить,
залить им на несколько часов хорошо выбитый и шпиком нашпигованный
филей серны или лося. Потом вынуть его выжать, изжарить на вертеле
до половины готовности.. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть
тоненькими ломтиками шпика, 1/8 фунта или ложкой масла; положить 2
луковицы, ломтики лимона без зерен, 4--5 шт. гвоздики, кореньев,
кусочек сухого бульона; когда подрумянится, вливать понемногу 1/2
стакана красного вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды,
каждый раз накрывая плотно крышкой, и так тушить до мягкости.
Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3
штуки трюфелей или 1/2 ложки соли.

К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим
образом: распустить в кастрюле ложку масла, положить мелко
нашинкованный и посоленный 1 большой кочан капусты, куска 2
сахара, 4--5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть
крышкой, жарить мешая, чтобы не пригорело. Когда капуста сделается
мягкой, влить 1/2 стакана французского столового вина, вскипятить
еще раза 2, обложить жаркое.

Выдать:

3--4 фунта филея серны или лося.
Уксуса с 11/2 бутылки со специями ј 1613.
1/8 фунта шпика или 1--2 ложки масла.
2 луковицы, 1/2 лимона.
4--5 шт. гвоздики, 1/2 петрушки.
1/2 моркови, 11/2 лота сухого бульона.
1/2 стакана красного вина.
Можно прибавить 3 шт. трюфелей или сои.
(1 кочан красной капусты.
1 ложку масла, 4--5 шт. гвоздики.
1 лот сухого бульона.
1/2 стакана французского столового вина).

445) Жаркое заяц

Снять шкурку, выпотрошить, мочить несколько часов в воде или
уксусе, вымыть, очистить от плевок, нашпиговать шпиком, посолить,
жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Подавая,
обсыпать сухарями, поджаренными в масле.

Выдать:

Зайца.
1/2 фунта шпика.
2--3 сухаря, 1--2 ложки масла.
Уксуса.

Подать к нему какой-нибудь салат.

446) Жаркое заяц со сметаной

Очищенного зайца нашпиговать шпиком, посолить, положить на
противень, обложить кусочками масла. Когда поджарится до половины
готовности, начать поливать сметаной, изжарить до мягкости,
разрезать на части, облить соусом. К зайцу обыкновенно подается
соус из свеклы.

Выдать:

Зайца, уксуса.
Соли, 1/8 фунта масла.
1/4 фунта шпика.
1/2 стакана сметаны.
На соус из свеклы ј 244.

447) Котлеты из зайца

Очистить зайца от кожицы, снять филеи, разрезать на части и каждый
кусок выбить деревянным пестиком, скропить уксусом или лимонным
соком, посыпат