чь в легкий дух, чтобы высохла; повторить это, если надобно
будет, несколько раз.

И) ЗАПАСЫ ИЗ ОРЕХОВ

1507) Орехи в меде. Свежие орехи очистить, снять верхнюю тоненькую
кожицу, высушить в легкой печи так, чтобы они почти рассыпались.
Если не высохнут в один раз, повторить это другой и третий раз.
Белый мед вскипятить докрасна, мешая, сыпать орехи так, чтобы
масса сделалась густой, варить, но не очень долго, пробовать: если
мед на ложечке начнет застывать, отставить, тотчас же брать орехи
ложкой, класть кучками на противень или на блюдо, смоченное водой,
а когда на нем орехи остынут и высохнут, сложить в банку, держать
в холодном но сухом месте.

1508) Миндаль в сахаре. Обварить кипятком миндаль, очистить,
вытереть, высушить хорошенько. Приготовить сироп из 11/4 фунта
сахара и 1 стакана воды. Когда сироп будет густ, всыпать 1 фунт
миндаля так, чтобы сделалась густая масса, мешая, варить еще
несколько времени, но не долго; 1 фунт самого мелкого сахара
всыпать на лист бумаги, когда миндаль будет готов, тотчас выложить
его из кастрюльки в этот сахар, и пока один выкладывает из
кастрюльки, другой должен как можно скорее перемешивать ложкой
миндаль с сахаром, пока не остынет, и разделить его на несколько
кучек. Когда миндаль остынет и высохнет, сложить в банку. Сахара,
посыпанного на бумагу, останется больше половины.

1509) Миндаль в сахаре другим манером. 2 фунта миндаля обварить
кипятком, нашинковать продолговатыми кусочками, высушить
хорошенько в печи. Истолочь 1/2 фунта сахара, всыпать в кастрюлю,
поставить на огонь, мешать деревянной лопаточкой, пока сахар
совсем не распустится, всыпать тогда миндаль, подрумянить его,
мешая, сложить на блюдо, намазанное слегка прованским маслом,
сгладить дном другого блюда, также намазанного прованским маслом.
Разрезать на продолговатые куски, высушить в печи.

1510) Орехи сохранять свежими. 1) Собрав их в конце сентября,
высушить слегка на открытом воздухе, всыпать в бутылки,
закупорить, засмолить, обвязать пузырем, поставить в сухое место.
2) Высушенные орехи всыпать в горшок, пересыпая сухим песком. 3)
Высушенные орехи всыпать в полотняные мешочки, сложить их в ящики
или в ямы, засыпать рожью, и 4) орехи высушить в самой летней
печи, повторить это, если надобно, раза два, потом всыпать в
полотняные мешочки, повесить в сухом месте. Через несколько
времени можно опять просушить их в печи.

I) ЗАПАСЫ ИЗ БРУСНИКИ

1511) Брусничное варенье на меду. Бруснику перебрать, сложить на
решето, обварить раза три кипятком. На 2 фунта брусники взять 1
фунт меда или сахарного песка, варить, мешая ложкой как
обыкновенно. Варить вместе с ней очищенные и на 4 части
разрезанные яблоки, очищенную и тонкими пластинками нарезанную
тыкву, на две части перерезанные груши, маленькими кусочками
нарезанного померанцевого цуката, кусок корицы, 2--3 зерна
гвоздики; когда варится брусника, кладут в кастрюлю 3--4 и более
чайные серебряные ложки, говорят, что серебро отнимает всякую
горечь. Такое же варенье варят из клюквы.

Если бы не было меда в то время, когда собрана брусника, тогда
ягоды сварить в их собственном соку без воды; перелить в горшок;
когда остынет, накрыть, держать в холодном, но сухом месте. После
во всякое время можно ее переварить с медом, но вообще все
вкуснее, когда варится с сахаром.

1512) Салат из брусники к жаркому. Спелую бруснику испечь в печи в
горшке, или варить ее в тазике без воды в собственном ее соку.
Держать в банках или фаянсовой посуде; подавая на стол, посыпать
сахаром.

1513) Салат из брусники другим манером. Спелую бруснику перебрать,
перемыть, сложить в горшок. На 1 ведро воды взять 2 фунта сахара,
патоки или меда, гвоздики, корицы, немного английского перца,
немного соли, вскипятить, остудить, залить ягоды.

1514) Желе из брусники на меду. Ягоды растереть, процедить, не
выжимая, или очищенные ягоды всыпать в тазик и, не прибавляя воды,
вскипятить в соку, который они издадут из себя; когда ягоды
полопаются, не выжимая их, сцедить сок сквозь сито, а потом
процедить сквозь холстину и варить с медом, назначив лучинкой,
уварить до значка, как сказано в примечании о желе.

На 2 стакана сока взять 2 стакана меда. Подавать к жаркому.

К) ЗАПАСЫ ИЗ РОЗОВОГО ЦВЕТА

1515) Постила розовая. Сварить варенье из розового цвета, как
сказано в ј 1343; когда она будет совершенно готова, то в горячее
прибавить еще 1/2 фунта сахара, варить, мешая ложкой, пока не
сделается густо. Тогда разложить на блюдо или на тарелку, смотря
по пропорции, на 2 пальца толщиной; взять другое блюдо и, смочив
слегка дно сего последнего водой, сгладить им разложенный на блюде
розовый цвет. Поставить в теплое место; когда немного обсохнет,
нарезать продолговатыми кусочками, посыпать сахаром, опять
поставить в теплое место, когда высохнет, сложить в банку,
пересыпая сахаром.

1516) Крупы из розового цвета. Обрезать белые кончики, а самый
розовый цвет мелко истолочь, прибавить картофельной муки и белков,
тереть в каменной чашке. Когда тесто погустеет, вымесить его
хорошенько, раскатать, мелко изрубить, протереть сквозь решето;
когда слегка обсохнут, обравнять их руками, чтобы было наподобие
риса; из этих круп варить кашу на молоке с сахаром или пудинг на
пару.

Л) ЗАПАСЫ ИЗ РЯБИНЫ

1517) Рябина на меду. Собранную рябину после первых морозов
перебрать, испечь в летней печи на противне и, сложив ее в
скипяченный докрасна мед, варить как обыкновенно. Или варить
сырую.

Рябину можно также сохранить свежей, как сказано в ј 1493.

М) СМОКВЫ ИЛИ СУХОЕ ВАРЕНЬЕ

1518) Смоквы из разных фруктов и ягод. Все смоквы, или сухое
варенье, варятся как варенье обыкновенное, описанное здесь от ј
1324 до ј 1369, с той только разницей, что сироп для смокв
приготовляется погуще, и фрукты или ягоды варятся в нем долее;
сварив их, вынуть, разложить на решето, дать стечь сиропу,
вставить в легкую печь, повторить это несколько раз, чтобы смоквы
не высохли, но окрепли.

Ставя в печь, можно обмакивать их каждый раз в сироп, вываренный
до густоты, и посыпать сверху крупно истолченным сахаром.

Эти смоквы можно делать из оставшегося прошлогоднего варенья. Если
от старого варенья останется сироп, употребить его на варенье
свежих смокв.

Когда ягоды или фрукты сварятся, вынуть их на решето, в сироп же
положить свежих ягод и так повторить раза три.

1519) Сухое варенье из аира. В мае месяце выкопать кореньев аира,
вымыть их, бросить тотчас же в холодную воду и мочить в ней три
дня, каждый день переменяя воду. Потом очистить ножом коренья,
опять опустить в воду на ночь; на другой день вскипятить их в двух
водах, в больших котлах, потому что чем более воды, тем скорее
выварится из них горечь. По вскипячении каждый раз аир бросать в
холодную воду. Вскипятив в другой раз, оставить его в холодной
воде до другого дня, несколько раз переменяя воду; наконец
нарезать аир кусочками, налить водой и переменять ее, пока вода
перестанет быть горькой. Тогда разложить аир на салфетку, накрыть
другой, провести скалкой, крепко прижимая, чтобы из него вышла
сырость. Отвесить на 1 фунт аира 2 фунта сахара и 1 стакан воды.
Вскипятить сироп, остудить, всыпать тогда в него аир и варить на
легком огне, мешая веселочкой и снимая часто с огня, чтобы не
пригорело ко дну. Когда сироп погустеет так, что начнет застывать
на ложке, выложить аир на блюдо, осыпать сахаром и, чтобы скорее
высох, можно блюдо подержать перед огнем. Потом сложить в банку.

1520) Другим манером: очистить коренья, разрезать на кусочки,
опустить их на четверть часа в холодную воду; вынуть из нее,
налить молоком и долго варить. Потом опять опустить в холодную
воду минут на пять и опять варить в молоке до мягкости; тогда
сполоснуть их хорошенько, положить в салфетку, накрыть другой,
провести скалкой, чтобы вышла из них вся сырость. На 1 фунт аира
отвесить 2 фунта сахара и 1 стакан воды; далее поступить, как
сказано выше.

Н) РАЗНЫЕ ЯГОДЫ СОХРАНЯТЬ СВЕЖИМИ НА ЗИМУ

1521) Свежую, зрелую, крепкую малину, или смородину, или
крыжовник, собрав, перебрать, тотчас же всыпать в сухие бутылки,
потряхивая; закупорить, поставить в кастрюлю с сеном, налить
холодной водой, варить час, отставить кастрюльку; когда вода
остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок. Из таких
ягод делают зимой компоты или приготовляют из них мороженое.

О) ЗАПАСЫ ИЗ ЛИМОНОВ

1522) Как сохранять лимоны свежими. Лимоны привозятся к нам два
раза в год, в мае и в сентябре, и потому в эти два месяца надобно
запасать лимоны на целые полгода, после они делаются или слишком
дороги, или трудно даже их достать.

Итак, в мае месяце, купив лимоны, обтереть их досуха полотенцем;
половину из них сохранить следующим образом: обвернуть каждый
лимон в бумагу непропускную; сложить в ящик, перекладывая свежими
зелеными березовыми веничками так, чтобы один лимон другого не
касался и не прижимал. Поставить на лед; таким манером их можно
сохранять совершенно свежими в продолжение двух или трех месяцев,
но надобно их каждые две-три недели пересматривать, обтирать,
завертывать в свежую бумагу, выбирая для употребления те лимоны,
которые начинают портиться. Или сохранять их в сухом месте на
полках, разложив их так, чтобы один лимон другого не касался,
перетирать их с неделю один раз, выбирать, которые начнут
портиться. Другую же половину лимонов сложить в большие банки,
залить соком из крыжовника ј 1415, сверху залить прованским
маслом, обвязать пузырем и бумагой. Не только лимоны сохранятся
так свежими, но и сок из крыжовника наберет от лимонов вкус и
запах, так что мало будет отличаться от лимонного сока.

1523) Лимоны, пересыпанные сахаром. Срезать с лимонов верхнюю
корку, нарезать лимоны тоненькими ломтиками самым острым ножом,
вынуть зернышки, сложить в банку, пересыпая сахаром (на 1 фунт так
нарезанных лимонов взять 2 фунта сахара), поставить банку на окно,
оборачивая к солнцу то одной, то другой стороной, чтобы сахар весь
распустился. Тогда обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом
месте. Подается к чаю. Срезанную же корку употребить на водку или
ликер.

1524) Цедра лимонная. Приготовляя разные запасы из лимонов, с
которых надобно срезать верхнюю корку, надобно сперва срезать с
нее тонко цедру, высушить ее на окне, держать в банках, обвязанных
пузырем; или сухую цедру истолочь и пересыпать сахаром, или цедру
стереть с лимона теркой, смешать с сахаром, сложить в банку,
завязать пузырем; употреблять в кушанья.

П) ЗАПАСЫ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

1525) Земляника для мороженого, крема и воздушных пирогов. Свежие
ягоды перебрать, протереть сквозь сито. На 1 фунт этого пюре взять
11/2 фунта сахара, варить; когда уварится до густоты, остудить,
сохранять в маленьких фунтовых банках.

Р) ЗАПАСЫ ИЗ БАРБАРИСА

1526) Барбарис соленый. Поздно осенью собрать барбарис целыми
веточками, сложить в банку, залить остывшей кипяченой соленой
водой. Обвязать банки; если оказалась плесень, слить воду и залить
точно такой же свежей. Этим барбарисом можно огарнировать кушанья,
а также вместе с пикулями подается к жаркому.

На 1/4 гарнца, то есть на 3 стакана воды, берется от 9 до 12
золотников соли.

1527) Барбарис маринованный. Сложить барбарис в банку и залить
остывшим уже уксусом, вскипяченным сахаром, корицей и гвоздикой.
На 4 фунта ягод -- 41/2 стакана уксуса, 11/2 или 2 фунта сахара,
корицы, гвоздики, английского перца, соли. См. в ј 1612.

С) ЗАПАСЫ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

1528) Как сохранить свежую цветную капусту. Срезанные кочаны
цветной капусты перевязать шнурками так, чтобы один другого не
касались, и повесить в подвале под потолок. Надобно выбрать самые
крепкие, здоровые кочаны, не поврежденные морозом и обобрать
желтые листья. Таким образом можно их сохранить до Рождества. Или
другим манером: перед морозом выбрать кочаны цветной капусты
вместе с землей и посадить их в подвале в песок, или на сделанную
там из земли грядку; обобрать желтые листья, остальные сверху
перевязать слегка тоненькой веревочкой; надобно часто осматривать
их, отрывать начинающие портиться листья; вообще подвал часто
просушивать, отворяя окно в сухую погоду и затворяя его перед
закатом солнца. Кочаны, которые начинают портиться, тотчас
выбирать и употреблять их в кушанья или солить и мариновать.
Сохранять таким образом цветную капусту хорошо тем, что маленькие
кочаны не перестают расти и в подвале.

1529) Цветная капуста соленая. Отделив каждый стебелек, срезать с
них верхнюю кожицу и складывать в банки или маленькие кадушки
(только не сосновые), залить кипятком, накрыть тотчас крышкой;
через 1/2 часа откинуть на решето; когда вода стечет и капуста
обсохнет, сложить ее опять в кадушку, залить, процеживая сквозь
салфетку, вскипяченной соленой водой так, чтобы покрыло капусту.
Вода же должна быть солона так, чтобы на ней могло держаться сырое
яйцо (т. е. на 3--4 стакана воды -- 1 стакана соли). Не накрывать,
пока вода не остынет; тогда прикрыть кружком, прижать камнем, в
теплое время держать на льду, а зимой -- в подвале. Перед
употреблением мочить цветную капусту в чистой воде, переменяя ее,
и потом варить в большом количестве воды.

1530) Цветная капуста маринованная. Очистить цветную капусту,
вскипятить ее до готовности в соленой воде, откинуть на решето,
когда вода стечет, сложить в банку, залить остывшим уксусом,
вскипяченным со специями и 2--3 кусками сахара (см. ј 1612).

Т) ЗАПАСЫ ИЗ КАПУСТЫ ОБЫКНОВЕННОЙ

1531) Как сохранять обыкновенную свежую капусту. Повесить ее в
подвале точно также, как и цветную капусту ј 1528. Или насыпать в
подвале сухого песка, посадить в него кочаны, очищенные от
пожелтевших листьев. Употреблять тотчас те кочаны, которые
начинают портиться, и чаще просушивать подвал, отворяя окно в
сухую погоду.

1532) Шинкованная капуста. Пока погода еще теплая и нет морозов,
не надобно спешить собирать капусту; когда же начнутся морозы,
сложить капусту в овощной подвал и сперва подготовить рубленую
капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепких
тугих кочанов, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на
две половинки и шинковать острым ножом и машинками.

Замечают, что капуста, которую поставят квасить на новолунии,
бывает тверда и скрипит в зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть
квасит ее на последней четверти. Нашинкованную капусту класть на
большое решето, перемыть ее хорошенько чистой холодной водой;
когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать
небольшой горстью вымытой соли и горстью тмина и каждый ряд
уминать и уколачивать нарочно для того сделанной толкушкой так,
чтобы показался сок, а чтобы его было более, то каждый ряд капусты
заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками
моркови, яблок, брусникой или клюквой. (Впрочем и слишком
уколачивать капусту тоже нельзя, потому что она сделается слишком
мягка).

Наложив таким образом полную кадку, надобно непременно каждый день
по два раза делать в капусте 6--7 отверстий до самого дна дубовой
или березовой палкой; из этих отверстий выходить сильный
неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно
бы ее испортил; через две недели покрыть капусту капустными
листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустой от
самого начала должны быть поставлены в довольно холодное место,
где капуста должна киснуть исподволь, а зимой не мерзнуть.

Вообще все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто
вымыты, внутри замазать щели тестом из ржаной муки, а снаружи
осмолить. На кадку, вмещающую в себя 15 ведер, берется соли почти
1 гарнец; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано
выше, соленой водой (всего 1 гарнец, т. е. 1/4 ведра воды,
посоленной 1 фунтом соли; тмина сыпать на 15 ведер стаканов
41/2--6). Такая капуста употребляется в щи, подается вместо салата
к жаркому, к сосискам и проч.

1533) Как сохранять шинкованную капусту до свежей. Квасить ее так,
как сказано выше в ј 1532, но складывать ее не в большие кадки, а
в маленькие бочонки и те через две недели осмолить хорошенько,
поставить в холодное место, как и прочую капусту, а весной
перенести в погреб и закопать в лед; откупорить сперва один
бочонок, когда вся капуста выйдет -- другой, потому что в
откупоренном и начатом уже бочонке капуста скорее портится.

1534) Шинкованная капуста с сахаром. Нашинковать капусту как
сказано выше, сложить на решето, перемыть холодной водой; когда
вода стечет, складывать в небольшие бочонки, каждый ряд
перекладывая и пересыпая немного солью, сахаром, ломтиками яблок,
моркови и лимона, лавровым листом, корицей, зернами кардамона и
мускатным цветом, каждый ряд уколачивать толкушкой и поливать
соленой водой. Но эта капуста от сахара скорее портится и потому
заготовлять ее лучше понемногу. Подается к жаркому.

На кадку 4-ведерную положить соли всего 3 стакана, сахара мелкого
3--4 стакана, яблок штук 15, моркови штук 15, 2 лимона, нарезанные
ломтиками, без зерен, 2 стакана клюквы, кардамона цельными зернами
штук 60--80, мускатного цвета ложки 2 ровно с краями; корицы
кусками вершка 2, лаврового листа штук 40, тмина, кто любит, с 1/2
стакана; воды посоленной частью назначенной уже соли стакана 3--4.

Тугих кочанов средней величины выйдет на эту пропорцию около 65
штук.

1535) Капуста рубленая серая и белая. Белая приготовляется из
мягких кочанов и верхних белых листьев, оставшихся от шинкованной
капусты.

В серую входят все здоровые непожелтелые листья, отрезанные от
нижней части кочанов. И те и другие листья надобно хорошенько
очистить, перемыть, т. е. мыть до тех пор, пока не начнет стекать
чистая вода, откинуть на решето, чтобы стекла вода, и потом рубить
сечками в корытах или кадках, складывать в кадки, уминать и
уколачивать толкушкой, вообще поступить во всем как сказано
<капуста шинкованная> ј 1532. Только в том разница, что в
рубленную капусту не кладут соли, а если положить ее, то на 15
ведер фунта 2--3 не более; капусту, как шинкованную, так и
рубленную, перекладывают иногда рядами пластинной капустой, т. е.
тугими кочанами, надвое перерезанными, а если кочаны маленькие, то
класть их цельными.

1536) Как приготовить кислую капусту в несколько дней. Летом,
когда уже выйдет вся кислая капуста, а захочется наскоро иметь ее,
надобно взять свежие кочаны, нашинковать их, перемыть, опустить в
кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, переливать
холодной водой, пока не остынет капуста. Когда вода совершенно
стечет, солить капусту как сказано <шинкованная капуста> ј 1532.
От холодной воды, которой обливают капусту, она сделается твердой
и скрипящей.

1537) Синяя капуста, маринованная в уксусе. Маленькие и мягкие
кочаны капусты, которые нельзя оставить на зиму, нашинковать,
перемыть в воде, сложить на решето. Когда вода стечет совершенно,
капусту посолить в корыте и выжимать так сильно руками, пока не
выйдет из нее черный сок; тогда его слить, капусту выжать, сложить
в банки или горшки, залить не очень крепким вскипяченным и
остывшим уксусом.

У) ЗАПАСЫ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОХА

1538) Как сохранить горох свежим на зиму. Собрать молодого
сахарного гороха с большими продолговатыми зернами (этот сорт
называется ), вылущить, посолить. (На 1 гарнец гороха
берется соли 1/2 стакана). На другой день слить сок, а горох
всыпать в сухие портерные, крепкие бутылки, тотчас закупорить,
вставить в котел с холодной водой, обернуть бутылки сеном; варить
часа 11/2, не более; когда вода остынет совершенно, вынуть
бутылки, засмолить, закопать в сухой песок; перед употреблением
этот горох надобно мочить в воде часа 2, положить в него сахар и
варить. Так приготовленный горох почти нисколько не отличается
вкусом от свежего.

1539) Другим манером. Вылущить молодой, зеленый, сахарный горох,
всыпать в кастрюлю, хорошо вылуженную. На 1 бутылку гороха взять
полную столовую ложку мелкого сахара, размешать и, не доливая
воды, варить, часто мешая, чтобы не пригорело; когда сок, который
покажетс