ся вымокнет. Кто хочет
иметь постоянно свежий хороший свекольный рассол (который
употребляется в соусы и супы), тот не должен осенью намочить всю
свеклу, а половину оставить свежей и квасить ее каждые три недели.
Если употребляется свекольный рассол, который уже долит водой, то
для лучшего вкуса надобно сперва вскипятить в нем одну или две
штуки свежей свеклы.

1581) Как сохранять свежую свеклу. Складывать свеклу в сухом
подвале, в виде высокой круглой пирамиды; класть рядами в кружок,
корешками в середину, каждый ряд засыпать песком так, чтобы одна
свекла другой не касалась, и чтобы с боков были кругом едва видны
самые верхушки свеклы. Весной рано можно уже иметь зеленый молодой
свекольник.

1582) Как заготовлять свекольник на зиму. На 11/4 ведра речной
воды берется 3 стакана соли и 1 ложка селитры, вскипятить все это,
остудить, залить в пучки связанный, чисто перемытый и сложенный в
кадушку свекольник.

1583) Другим манером. Изрубив свекольник, как обыкновенно, или,
связав его в пучки, опустить в холодную воду, в ней раз
вскипятить, откинуть тотчас на решето, перелить холодной водой,
разложить на скатерть; когда обсохнет, сложить в кадушку, залить
солодухой, приготовленной следующим образом: взять ржаной муки,
заварить ее кипятком речной воды, размешать хорошенько, но чтобы
было густо, поставить на ночь в печь, чтобы осолодело. На другой
день перелить ее в кадушку, развести немного теплой водой,
прикрыть и поставить опять на ночь в теплой комнате, потом
развести ее летней водой, и когда она остынет совершенно, залить в
кадушке свекольник, накрыть кружком и сверху камнем; держать в
холодном месте, но чтобы не мерзло; часто зимой снимать кружок,
обмывать с него плесень, если она окажется.

Взяв свекольник для употребления, надобно его перемыть в
нескольких водах, чтобы не осталось на нем теста, и не варить его
долго с мясом, а в готовый уже бульон опустить его перед отпуском
так, чтобы свекольник вскипел в нем раза два-три, не более.

1584) Или молодой свекольник очистить, перемыть, сложить в
кадушку, слегка пересыпая солью, залить хлебным белым квасом,
поставить в холодное место.

Щ) ЗАПАСЫ ИЗ ЩАВЕЛЯ

1585) Щавель соленый. В сентябре месяце, когда скошенная трава
начинает отрастать, тогда и щавель начинает опять расти и
зеленеть; собирать его и заготовлять на зиму.

Очистить его, перемыть, высушить на свежем воздухе, рассыпав его
на скатерть, складывать в ведерки несмоленого дерева, пересыпая
солью. Когда ведерки наполнятся, накрыть щавель кружком, прижать
камнем; когда щавель опадет, можно доложить свежего. Держать в
холодном месте, но где бы не мерзло. На 11/4 ведра щавеля берется
соли 11/2 стакана; перед употреблением этот щавель надобно вымыть,
изрубить, опустить в бульон незадолго перед отпуском.

1586) Щавель маринованный. Очистить, вымыть, выжать воду, мелко
изрубить сечкой, сложить в хорошо вылуженную кастрюлю, посолить,
кипятить мешая, пока не погустеет. Когда остынет, сложить в
дубовое ведерко, залить растопленным воловьим или бараньим жиром.
Этот щавель лучше первого. Употребляя его, надобно только изрубить
его еще мельче, опустить во щи или в соус, вскипятить раза
два-три.

1587) Щавель сушеный. Весной или осенью собрать молодого щавеля,
перебрать его хорошенько; разложив на скатерть, высушить его на
открытом воздухе; сохранять его потом в больших банках или ящиках,
обложенных бумагой. Так приготовленный щавель лучше соленого.

Ъ) ЗАПАСЫ ИЗ УКРОПА, ЭСТРАГОНА, МАЙОРАНА И ХРЕНА

1588) Укроп соленый. Посеять укроп в половине августа; когда в
сентябре вырастет, солить его как щавель ј 1585. Накрыть кружком и
камнем, употреблять зимой в бульон и прочие кушанья; солить его в
посуду дубовой, ольховой, глиняной и стеклянной. Если укроп
молодой, солить его цельными стебельками, а старый очистить от
толстых стеблей.

1589) Укроп сушеный. Молоденький укроп сушить на открытом воздухе,
на скатерти; или, перевязав в пучки, повесить его на солнце.

1590) Эстрагон соленый. Маленькие стебельки и молоденькие листья
сполоснуть хорошенько в воде, высушить, разложить их на скатерть;
сложить в банки, пересыпая мелкой солью, накрыть кружком и
небольшим камнем; обвязать пузырем и держать в холодном месте, но
чтобы не мерзло.

1591) Эстрагон сушеный. Каждый месяц на новолунии срезывать
понемногу эстрагон вместе с маленькими стебельками и сушить его
так, как щавель ј 1587.

1592) Майоран сушеный. Молодой майоран срезать, высушить, развесив
его на снурках на открытом воздухе, или высушить в печи на
холстине. Сложить потом в банки, выложенные бумагой, и сверху
завязать также бумагой; сохранять в сухом месте.

1593) Хрен сушеный. Вымытый и очищенный корень хрена нарезать
мелко, поставить в теплую печь. Когда высохнет, истолочь,
просеять, держать в закупоренных бутылках. Из него приготовляется
род горчицы.

Ы) СЕЛЬДЕРЕЙ И СПАРЖА

1594) Сельдерей для борща. Листья сельдерея, вычищенные, вымытые и
в пучки связанные, солят так, как щавель ј 1585, или кладут в
кадки, где квасят, т. е. мочат свеклу, вкуса которой сельдерей
совсем не портит. Взяв для употребления сельдерей, изрубить и
варить в том же самом свекольном рассоле. Но лучше квасить его
так, как сказано о свекольнике ј 1583. Взять для употребления,
перемыть в нескольких водах и опустить в готовый уже мясной бульон
перед отпуском, чтобы только раза два вскипело.

1595) Спаржа соленая. Хорошо очищенную спаржу сложить в муравленый
горшок; вскипятить соленую воду так, чтобы в ней держалось сырое
яйцо, т. е. на 3--4 стакана воды взять 1 стакан соли и этим
кипятком залить так, чтобы она была совсем покрыта; когда вода
остынет, обвязать горшок сперва бумагой, смоченной прованским
маслом, а потом пузырем. За два часа перед употреблением намочить
спаржу в холодную воду и варить ее в большом количестве воды.

Ь) КАПЕРСЫ

1596) Каперсы домашние. Молодые семечки настурций перемыть,
высушить на открытом воздухе на решете, сложить в банку с широким
горлышком, налить остывшей соленой водой, процеженной сквозь
салфетку, залить сверху прованским маслом, закупорить, обвязать
пузырем. На 1 фунт, т. е. на 2 стакана воды берется 1/4 фунта
соли.

1597) Каперсы домашние другим манером. Молодые семена настурций
вскипятить раз в соленой воде, откинуть на решето и дать
обсохнуть, или сухие семена посолить и, часто мешая их, дать им
так простоять 24 часа; потом перетереть их салфеткой, сложить в
баночки, залить остывшим не слишком крепким вскипяченным уксусом;
через две недели слить уксус, а залить свежим, более крепким
уксусом и вскипяченным с английским перцем, лавровым листом,
гвоздикой и корицей.

<ять>) ПИКУЛИ

1598) Взять молодой моркови, нарезать ее звездочками; маленьких
огурчиков, стебельки от молодого салата, очистив их от верхней
кожицы; цветную капусту и молодые их стебельки, также очищенные от
кожицы; мелкими ломтиками нарезанной молодой кукурузы, стручки
семенной репы, семена настурций, все это самое молоденькое,
прибавить еще маленькие неспелые дыни, арбузы, зеленые сливы,
маленькие рыжики, спаржу; очищенные стебельки портулака, маленькие
головки очищенной луковицы, молодые стручки сахарного гороха и
фасоли, все это обтереть хорошенько салфеткой. На 3 стакана соли
взять 1/4 лота селитры, 20 гран квасцов, развести 5 фунтами, т. е.
10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить, положить
тогда в эту самую воду все вышеупомянутые овощи; поставить на
плиту; когда раз вскипят, откинуть на решето; когда обсохнут,
складывать в небольшие стеклянные банки, залить вскипяченным и
остывшим уксусом; через две недели, когда он сделается мутным,
слить его и залить свежим самым крепким холодным уксусом,
вскипяченным с эстрагоном, простым английским и турецким перцем,
обвязать пузырем и сохранять в ящиках в сухом месте.

1599) Пикули другим манером. Приготовляются точно так же, как и
первые, с той только разницей, что первый раз надобно их
вскипятить не в воде, а в уксусе, с той же пропорцией соли,
селитры и квасцов. Через несколько дней слить этот уксус, залить
свежим, вскипяченным со специями. Потом сложить все в банки и
залить тем же самым уксусом.

1600) Пикули третьим манером. Все вышеупомянутые молодые овощи не
надобно кипятить ни в воде, ни в уксусе, но досуха перетереть их и
пересыпать солью, оставить их так на 24 часа, мешая их ложкой
довольно часто; потом вытереть их, сложить в банки, залить
холодным уксусом, вскипяченным со специями, а именно: 6 стаканов
воды, 6 стаканов уксуса, а если уксус слаб, то 8 стаканов уксуса,
а 4 стакана воды, 1/8 фунта соли, 1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана
сахара, 1 стручок турецкого перца, 1/2 ложки горчицы и укропа,
кипятить 1/2 часа.

1601) Пикули, которыми гарнируют разварную говядину. 1 стакан
самых мелких рыжиков, столько же боровиков, 2 стакана маленьких
корнишонов, 1/2 стакана самых мелких шампиньонов, 2 головки
трюфелей, 1/2 стакана икры из лососины, немного красиво нарезанной
моркови, цветной капуты, молодой фасоли и немного настурций.
Морковь, цветную капусту, фасоль и настурции отварить до половины
готовности, посолить их слегка; корнишоны можно залить уксусом на
несколько часов в нелуженной кастрюльке, чтобы получили зеленый
цвет. Все прочее же, как-то: рыжики, боровики и т. д., вскипятить
раз в соленом кипятке, откинуть на решето; когда остынут, сложить
все это в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом и
прованским маслом. (Уксус этот вскипятить с гвоздикой, лавровым
листом, простым, английским, турецким перцем и эстрагоном).

Э) ТЫКВА

1602) Тыква маринованная. Спелую тыкву очистить от кожи, красиво
нарезать и вскипятить в очень соленой воде, откинуть на решето,
остудить, сложить в банку, залить хотя слабым вскипяченным и
остывшим уксусом. Через несколько недель слить его, залить крепким
английским и турецким перцем.

1603) Цельную неочищенную тыкву разрезать надвое, вынуть семена,
натереть обе стороны английским, простым и турецким перцем, залить
вскипяченным холодным уксусом, через несколько времени слить его,
залить свежим, более крепким. (На 2 стакана воды берется 1/4 фунта
соли).

Ю) ЗАПАСЫ ИЗ ФАСОЛИ

1604) Фасоль соленая. Молодые стручки зеленой фасоли вытереть,
очистить от жилок, разрезать или нашинковать как обыкновенно,
складывать в банки, пересыпая солью; накрыть кружком, положить
наверх камень, а когда покажется сок, снять кружок, залить
растопленным теплым жиром. Перед употреблением вымочить эту фасоль
в теплой воде, переменяя ее несколько раз. На 1 ведро фасоли
берется 11/2 стакана соли.

1605) Фасоль соленая другим манером. Молодые стручки нашинковать,
опустить в соленую воду, вскипятить, слить воду, разложить на
решето, чтобы обсохли и остыли совершенно, складывать тогда в
дубовое ведерко или в банку, накрыть кружком, обвязать пузырем,
поставить в холодное, но сухое место. Перед употреблением мочить в
воде. На 1/2 ведра фасоли берется 3/4 стакана соли.

1606) Фасоль маринованная. Молодые стручки опустить в очень
соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не
пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим
уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим
залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е.
пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз
уксус вскипятить с лавровым листом и английским перцем.

Я) ШПИНАТ

1607) Шпинат сушеный. Сушить его можно как и щавель ј 1587. Или
вымыть его, опустить в соленую воду и мешать на огне так, чтобы
его только обварить, но не кипятить. Откинуть на решето, когда
вода стечет, переложить шпинат на сухое решето, вставить в печь не
слишком горячую. Когда высохнет, держать в больших банках или
ящиках, обложенных бумагой.

<фита>) ЗАПАСЫ ИЗ МОРКОВИ

1608) Морковь сохранять на зиму. Как свеклу ј 1581.

1609) Варенье прозрачное, служащее для украшения тортов. Желтую
или красную морковь варить в воде, пока не начнет делаться мягкой,
тогда вынуть ее, красиво нарезать звездочками и т. д., опустить в
густой сироп, варить в нем, пока не сделается прозрачной. Так как
морковь можно иметь во всякое время, то не надобно делать запасов
из этого варенья и не тратить понапрасну сахара. Для скорого же
упортебления на 1 фунт моркови довольно 1/2 фунта сахара.

РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ

1610) Кошениль. Взять 3 золотника кошенили, 3 золотника
кремортартара, 2 золотника поташа и 1 золотник квасцов, истолочь
мелко в глиняной ступке и держать этот порошок в баночке, хорошо
обвязанной. Перед употреблением взять немного этого порошка,
обварить кипятком, процедить сквозь полотно.

1611) Другая пропорция. Взять 1 лот кошенили, 1 лот кремортартара,
1 лот поташа. Истолочь все мелко, налить 1 стаканом воды,
вскипятить хорошенько, потом всыпать квасцов, величиной в каленый
орех, когда квасцы распустятся, процедить сквозь тряпочку, слить в
пузырек, в который всыпать сперва немного сахара.

1612) Уксус для маринования сладких салатов

На 4 фунта фруктов или ягод взять 41/2 стакана уксуса, 11/2 фунта
сахара или меда, крупно истолченной гвоздики не менее 50 штук,
корицы вершка 2, штук 30--50 английского перца и 4--6 штук
лаврового листа, ложку соли, которая предохраняет от плесени,
вскипятить. Для кислых ягод сахара можно взять до 2 фунтов. Если
маринуются овощи или зелень, то сахара берется куска 3--4, не
более.

1613) Уксус для маринования рыб и мяса

На бутылку уксуса взять 2 ложки соли ровно с краями, мелко
нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть
английского перца, горсть лаврового листа, немного мускатного
цвета, гвоздики (корицы, кардамона и чеснока, кто любит),
вскипятить, остудить. Если маринуется мясо, то на эту пропорцию
уксуса можно прибавить стакана 3 воды и соли взять до 3/8 стакана.

1614) Фритюр

Каждый раз от свежекупленной говядины надобно отрезывать лишний
жир, нарезать его мелко, растопить в кастрюле, положить туда же
жир, который снимается с бульона; все это процедить сквозь сито и
держать в холодном месте; перед употреблением вскипятить его; этот
фритюр с прибавлением свежего, можно употреблять несколько раз,
каждый раз процеживая сквозь полотенце; или лучше вскипятить его
раза два-три с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые
очищают жир, отнимая у него дурной запах и вкус, процедить сквозь
салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место.

Для жарения пончков, хвороста и прочего пирожного лучше брать
гусиное, а в недостатке его свиное сало, которое можно смешать с
русским маслом; перед употреблением вскипятить его; на каждый фунт
этого сала влить 1 ложку спирта или крепкой водки, и тогда
опускать в него пончки и проч. Потом очистить фритюр также
яблоками, как сказано выше, или просто процедить и поставить в
холодное место.

Говяжий жир и свиное сало лучше всего растопить следующим образом:
нарезать и то и другое очень мелко, налить холодной водой и
варить, пока все сало не распустится, тогда процедить его, вынесть
в холодное место; когда сало застынет, выложить его из кастрюли
для того, чтобы слить воду, которая, если не выкипит вся, то
останется на дне кастрюльки.


ОТДЕЛЕНИЕ XXII

ЗАПАСЫ МЯСНЫЕ

А) СУХОЙ БУЛЬОН

1615) Сухой бульон мясной

Взять 31/2 пуда говядины, хотя не очень жирной, разрубить ее на
куски, вымыть в холодной воде; 2 передние лопатки и 2 задние
четверти теленка, 4 утки, 4 яйца, 2 индейки, 6 куриц, все это,
кроме говядины, поджарить на вертеле или в печи на противне до
половины готовности, без соли. Взять 2 большие пучка чисто
вымытого порея, 30 штук сельдерея, 30 штук петрушки, 30 штук
моркови, 30 луковиц, 1/4 фунта английского перца, 1/4 фунта
гвоздики. Все это налить водой, варить на довольно большом огне,
не переставая и день и ночь, т. е. в продолжение по крайней мере
целых суток, подливая воды и снимая постоянно накипь в особенную
кастрюлю. Когда мясо совершенно разварится, процедить, выжимая
мясо, которое опять сложить в кастрюлю, налить водой и варить
несколько времени, потом процедить; этот бульон соединить с первым
бульоном, снять с него жир, процедить сквозь частое сито, а потом
сквозь салфетку.

Так процеженный бульон варить опять несколько времени, снимая
накипь. Когда бульон начнет густеть, всыпать 2 мускатных ореха
мелко истолченных и тогда уже начать варить бульон на горячих
угольях, не переставая мешать, чтобы не пригорело; поварив так час
или два, разлить в формы, блюда или тарелки; когда застынет,
вынуть, сушить в тени на свежем воздухе. Кто не желает дичи, то
бульон этот можно сварить из одной говядины, не сыпать только в
бульон соли, потому что с солью не застынет. Можно сохранять его в
больших банках, обвязанных пузырем.

Из назначенной этой пропорции мяса должно выйти сухого бульона
никак не менее 14 фунтов.

1616) Сухой бульон

(Постный)

2 четверика, т. е. 4 ведра брюквы, 2 четверика моркови, 2
четверика картофеля и 2 четверика тугих кочанов капусты, хорошо
очищенных, земляной груши (или heliantus tuberosum) 1 ведро, 1/2
ведра салата, разных кореньев, зелени и луковиц также немало, все
это, кроме земляных груш, разрезать на несколько частей, вымыть
хорошенько, чтобы не было песка. Брюкву, морковь, картофель и
капусту сложить в хорошо вылуженную кастрюлю или котел, налить
водой, варить два часа, потом положить туда же все остальное,
варить на хорошем огне, подливая холодной воды и постоянно мешая.
Потом всыпать 2 четверика или даже 3--4 четверика свежих очищенных
грибов белых, рыжиков и шампиньонов. Так варить, беспрестанно
мешая, от самого утра до вечера, пока все не разварится
совершенно; тогда процедить бульон; на другой день прибавить 1/8
фунта гвоздики, 1/8 фунта английского перца, 1 мускатный орех и 3
золотника мускатного цвета, варить уже в меньшей кастрюле на
небольшом огне, беспрестанно мешая; потом, разлив на плоские
тарелки, застудить.

Если есть рыба, в особенности лини, то положить их в бульон и
бульон будет вкуснее, потому что от одних овощей он часто
плеснеет.

1617) Сухой бульон из помидоров

Взять помидоров, выжать из них и выбросить сок и зерна, а самые
помидоры сложить в кастрюлю, варить без воды 1/2 часа,
беспрестанно мешая, потом протереть сквозь сито, опять в кастрюлю
и варить, пока не погустеет; намазать тонко ножом на железный
лист, намазанный прованским маслом; вставить в печь после хлебов
или сушить на открытом воздухе в тени; потом разрезать на куски,
обвязать бумагой, держать в холодном, но сухом месте. Употреблять
в соусы и проч. кушанья.

1618) Солонина

Свежую говядину, пока еще не совсем остынет, вытереть полотенцем
так, чтобы не оставалось крови, потому что от нее скорее всего
портится мясо, вынуть самые большие кости, свесить мясо, натереть
его со всех сторон солью, высушенной в печи и смешанной с селитрой
и специями, разложить мясо на стол, пусть остынет совершенно.
Потом складывать в бочонки, в середину большие куски, по краям
маленькие, полуфунтовые, чтобы не было пустого места; угнетать
слегка толкушкой. На дно бочонка посыпать соли с селитрой,
лавровым листом, розмарином и английским перцем и пересыпать тем
же каждый ряд наложенного мяса; когда бочонок будет полон, накрыть
его крышкой, засмолить со всех сторон, подержать в комнате два-три
дня, каждый день переворачивая бочонок, то на одно дно, то на
другое, потом вынести на погреб и там переворачивать бочонки два
раза в неделю. Через три недели поставить на лед.

Пропорция соли и прочего следующая: на 11/2 пуда мяса берется соли
хорошо высушенной 21/2 фунта, 6 золотников селитры, кориандра,
майорана, базилики, лаврового листа, английского перца по 3
золотника, прибавить чеснока, кто любит. В те бочонки, которые
будут употребляться позже, всыпать немного более соли.

Бочонки должны быть дубовые, небольшие, потому что, когда бочонок
откупорен и воздух касается мяса, то оно скоро портится; должны
быть кругом засмолены, чтобы не вытекал сок. Перед солением мяса
бочонки надобно