а.
Накрыть снятою корочкой, вставить в печь на несколько минут.

Выдать:

1/2 фунта вермишели, или 2 яйца и 11/2 стакана муки, 2 яйца.
2 ложки тертого сыра.
11/2 ложки масла.
3--4 сухаря.

На рагул:
1/2 ложки масла.
1 луковицу.
1 ложку муки.
2 желтка.
1 стакан сметаны.
2 ложки сыра.

169) Пирожки из оставшегося жаркого

Взять какого-нибудь жаркого, индейку, телятину и проч., мелко
изрубить с 6 сардинками, положить 1/2 французской булки,
намоченной в молоке и выжатой, 1 ложку мелко изрубленных шарлоток
или луковицы, перца, вбить 2 желтка, все это истолочь в ступке,
наполнить жестяные формочки или раковины, обложенные рассыпчатым
тестом или заварным, накрыть тем же тестом сверху, вставить в печь
минут на 20, или сделать обыкновенные пирожки.

Выдать:

На фарш:
Жаркое.
6 сардинок.
1 ложку шарлоток или луковицу.
1/2 франц. булки.
1/2 стакана молока.
2 желтка.
Перца.
1 ложку масла.
На рассыпчатое тесто ј 581, или на заварное тесто ј 582.

170) Пирожки из мозгов, подаваемые в раковинах

Мозги из 2 телячьих голов или 1 бычачьей намочить в воде,
сполоснуть, опустить на несколько минут в соленый кипяток с
уксусом, потом пусть остынут в этой же самой воде; снять кожицу,
нарезать кусочками; поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 11/2
ложках масла, смешать с мозгами, досыпать тертой сухой булки, 2
желтка, 3/4 стакана сметаны, немного английского перца, кто хочет,
мускатного ореха, укропа или зеленой петрушки; можно прибавить
немного бульона.

Наполнить раковины, посыпать сухарями, скропить маслом (1/2
ложки), вставить в печь на 1/4 часа.

Выдать:

2 пары мозгов телячьих или пару бычачьих.
Уксуса, соли.
1/2 франц. булки.
1 луковицу.
2 желтка.
3/4 стакана сметаны.
11/2 ложки масла.
Английского перца.
Мускатного ореха.
2 сухаря.

Чтобы пирожки эти были красивее: края можно обложить заварным или
слоеным тестом, или выложить дно раковины рассыпчатым или слоеным
тестом, наверх положить фарш, обложить кругом рантом из того же
теста, на середину каждой раковины положить отваренную цветную
капусту (всего 1 большую головку) или раковые шейки (шт. 20).

171) Рыбный фарш в раковинах

Поджарить в 11/2 ложках масла 1 изрубленный порей и штук 10
шарлоток или, за неимением их, изрубленную луковицу, положить
мелкими кусочками нарезанную и посоленную какую-нибудь рыбу, 2--3
отваренные и мелко изрубленные грибка, все это тушить под крышкой.
Когда рыба будет готова, остудить, еще раз изрубить все вместе,
смешать с 2 желтками, 1/2 стаканом сметаны, с 2 толчеными
сухарями, английским перцем, солью, прибавить немного бульона,
наложить этого фарша на раковины, сгладить сверху, посыпать
сухарями, скропить маслом, вставить в печь на 1/4 часа. Эти
пирожки подаются к супу из рыбы и для экономии фарш этот можно
сделать из сваренной в супе рыбы, поджарить ее с луком и так
далее.

Выдать:

10 шарлоток.
1 порей или 1 луковицу.
11/2 фунта рыбы.
2--3 грибка.
2 желтка.
1/2 стакана сметаны.
4 сухаря.
Масла 1/4 фунта.
Английского перца, соли.

172) Пирожки из выпускных яиц в раковинах

От 6 до 9 раковин намазать маслом из селедок или сардинок, взять
свежих от 6 до 9 яиц, осторожно разбить скорлупу и в каждую
раковину выпустить по 1 яйцу. Посыпать сыром голландским или каким
другим, смешанным с 1 ложкой толченых сухарей, скропить маслом,
вставить на несколько минут в горячую печь, чтобы яйца сверху
немного запеклись.

Выдать:

6--9 яиц.
3--4 ложки масла из селедок.
11/2--2 ложки сыра.
2 сухаря.
1/2 ложки масла.
На масло из селедок, сардинок ј 637:
1 селедку маленькую.
Около 1/8 ржаного хлеба.
1 яблоко.
1 луковицу.
11/2 ложки масла.
Мускатного ореха.

173) Фарш грибной в раковинах

Сушеные грибы сполоснуть, намочить на ночь в молоке, потом сварить
с кореньями, изрубить, поджарить в 1 ложке масла с 1/2 луковицы,
положить 1/2 стакана сметаны, немного соли, перца, вскипятить,
потом вбить 2 желтка, 2 ложки сухарей, немного бульона, смешать,
наложить в раковины, посыпать сухарями, вставить в печь на 1/4
часа.

Выдать:

1/4 фунта грибов.
1 луковицу.
1 морковь.
1/2 петрушки.
1/2 порея.
1/8 фунта масла.
1/2 стакана сметаны.
2 желтка.
Соли, перца английского зерен 6--7 и простого зерна 2--3.
7--8 сухарей.

174) Фарш из телятины и селедки в раковинах

Кусок жаркого телятины изрубить с вымоченной селедкой, из которой
вынуть кости, смешать с поджаренной в 1 ложке масла луковицей,
влить 1/2 стакана сметаны, немного бульона, поварить немного под
крышкой. Когда простынет, положить немного английского перца, 2
ложки истолченных сухарей, 2 желтка, прибавить немного бульона,
смешать, наполнить этим фаршем раковин 6--9, посыпать 1 ложкой
сыра, смешанного с 1 ложкой сухарей, вставить в печь на 1/4 часа.

Выдать:

1 фунт телятины.
1 шотландскую или голландскую селедку.
1/8 фунта масла.
1 луковицу.
1/2 стакана сметаны.
2 желтка.
Сухарей 6--7.
1 ложку тертого сыра.
Английского перца зерен 6--7.
Простого перца зерна 2.
Мускатного ореха.


ОТДЕЛЕНИЕ III

СОУСЫ

Примечание. Пропорция назначена от 6 до 8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

От 13 до 18 > > > 2 >

От 19 до 24 > > > 3 >

В таком случае кушанье подать на двух блюдах. В соус масло
кладется хорошее чухонское или сливочное.

175) Соус обыкновенный

1 ложку масла, 1 ложку муки вскипятить, влить 2 стакана бульона,
немного соли, зеленого мелкого лука, вскипятить раза два.

Выдать:

1 ложку масла, т. е. 1/8 фунта.
1 ложку муки.
Зеленого лука.
Соли.

176) Соус красный к котлетам

1/2 стакана муки поджарить с 11/2 ложками масла, развести бульоном
так, чтобы соусу перед отпуском было около 3 стаканов, прокипятить
хорошенько; 1 кусок сахара истолочь, поджарить до темного цвета на
маленькой сковородке, влить 1 ложку бульона, вскипятить, влить в
соус, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного
сока, 1 полную ложку каперсов или 1 полную ложку вдоль разрезанных
корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных
в воде с уксусом амореток, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без
зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты.

Можно влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина и с вином вскипятить.

Выдать:

1/2 стакана муки.
11/2 ложки, т. е. полторы осьмушки масла.
3--4 куска сахара.
1/2 лимона.
1 полную ложку каперсов.
Или 1 полную ложку корнишонов, или маринованных грибов, или амореток.
От 1/2 рюмки до 1/2 стакана столового вина.

177) Соус красный

1/2 стакана муки поджарить в 11/2 ложке масла, развести 21/2
стаканами бульона; 1 кусок сахара истолочь, всыпать на маленькую
сковородку, поджечь до темного цвета, влить 1 ложку бульона;
размешать, вскипятить, влить в соус, положить 2--3 куска сахара и
лимонного сока. Можно прибавить несколько мелко нарезанных
трюфелей.

Выдать:

1/2 стакана муки.
11/2 ложки масла.
2--3 куска сахара.
1/2 лимона.
(Трюфелей).

178) Соус красный к котлетам иначе

1 стакан французского столового вина, 3--4 кусочка сахара, 1 ложку
лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 11/2
стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки смешать,
вскипятить, влить в соус, в котором жарились котлеты, вскипятить и
процедить.

Выдать:

1 стакан столового вина.
3--4 куска сахара.
11/2 лота сухого бульона.
1/4 лимона.
1/8 французской булки.

179) Соус белый с шампиньонами

1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки развести 2 стаканами бульона или
воды; прокипятить хорошенько мешая, пока не погустеет, так чтобы
соусу было всего 3 стакана, положить очистков или цельных 2--3
шампиньона, сок из лимона, варить на легком огне.

Выдать:

1/2 ложки масла.
1/2 стакана муки.
2--3 шампиньона.
1 ломтик лимона.

180) Соус из соленых огурцов

Соленые огурцы нарезать продолговатыми тонкими кусочками, муку
поджарить в масле с мелко изрубленной зеленой петрушкой (1 чайная
ложка), развести 2 стаканами бульона, 1/2 стаканом огуречного
рассола, вскипятить все вместе.

Выдать:

3--6 соленых огурцов.
1/2 ложки муки.
1 ложку масла.
Зеленой петрушки.
С 1/2 стакана огуречного рассола.
Можно прибавить кусочек сахара.

181) Соус из сардинок или анчоусов к жаркому телятине

Распустить масло, поджарить в нем немного муки и вымытые очищенные
от костей и мелко изрубленные сардинки, развести 11/2 стаканами
бульона, положить 2--3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить
столового вина, смешать с соусом, подогреть, подавать к жаркому.

Выдать:

1/8 фунта масла.
1/3 стакана муки.
6 сардинок.
1/3 лимона.
1/2 стакана столового вина.

182) Соус из селедки к говядине

1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1
луковицей и 1/2 ложкой масла.

1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки, смешать с селедкой, еще
раз поджарить, влить 2 стакана бульона, немного лимонного сока,
вскипятить, процедить, облить мясо.

Выдать:

1 голландскую селедку.
1 луковицу.
11/2 ложки масла.
1/3 стакана муки.
1/3 лимона.

183) Соус из трюфелей к утке, индейке, курице

2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги и 1 стакане бульона; муку поджарить с маслом, развести стаканом бульона, вскипятить, положить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфелями и вином,
вскипятить; если трюфели французские, то вскипятить их два-три раза в готовом уже соусе с вином.

Выдать:

2 или 4 трюфеля.
3/4 стакана мадеры или малаги.
1/3 стакана муки.
1 ложку масла.
1/8 лимона.

184) Соус из шампиньонов

6 штук свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую
воду. Распустить в кастрюле 1/2 ложки масла, положить сок из 1
ломтика лимона, влить 1/2 стакана бульона, положить шампиньоны,
вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками. Ложку муки
поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона,
вскипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и
соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса,
вскипятить хорошенько.

Выдать:
6 штук шампиньонов.
11/2 ложки масла.
1/3 стакана муки.
1 рюмку хереса.
1 ломтик лимона.
Соли.

185) Соус сладкий с изюмом к языку

1/2 стакана муки поджарить в 11/2 ложке масла, развести бульоном
(кто желает, может прибавить рюмку вина), вскипятить несколько
раз; 1 кусок мелкого сахара поджарить на сковородке до темного
цвета, развести 1 ложкою бульона, размешать, вскипятить, влить в
соус, положить лимонного сока, вскипятить, процедить. Перед
отпуском положить 3--4 ломтика лимона, нарезанного каждый на две
части без зерен, сахара 3--4 куска, 1/2 стакана вымытого изюма и
немного миндаля, кто любит, и еще раз вскипятить.

Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном; в
постные дни вместо чухонского положить какого-нибудь постного
масла.

Выдать:

1/2 стакана муки.
11/2 ложки масла.
3--4 куска сахара.
1/2 лимона.
1/2 стакана изюма.
(1/4 ст. миндаля).
(1 рюмку вина).

186) Соус из горчицы к сосискам

1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами
бульона, положить 1 ложку готовой сарептской горчицы, влить 1
рюмку мадеры или немного уксуса, 2--3 куска сахара, соли,
вскипятить.

Выдать:

1/3 стакана муки.
1/8 фунта масла.
1 ложку сарептской горчицы.
2--3 куска сахара.
Соли.
1 рюмку мадеры или уксуса.

187) Соус горчичный к рыбам

1 ложку горчицы, 1/2 ложки муки, 1 ложку масла, заварить 2
стаканами бульона, размешать до гладкости, влить 1/4 или 1/2
стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1/2 куска сахара,
вскипятить, процедить; 4 желтка разбить в кастрюле, развести
кипящим соусом, шибко мешая, облить им судака, лина, осетра,
форель. -- Можно положить перед отпуском 2 ложки каперсов;
подогреть.

Выдать:

1 ложку горчицы сарептской.
1 ложку муки.
1 ложку масла.
1/4 или 1/2 стакана столового вина.
1/2 лимона.
4 желтка.
(2 ложки каперсов).

Такой соус можно приготовить постный.

188) Соус из грецких орехов к рыбе

Взять 1 полную чайную ложку готовой густой сарептской горчицы,
положить в нее 20 самых свежих грецких орехов, которые сперва
очень мелко истолочь в ступке, подливая воды, немножко соли,
крутые желтки, растертые с прованским маслом; ложку просеянных
сухарей, 1/2 стакана уксуса, размешать все хорошенько, облить
вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самым отпуском.

Выдать:

20 грецких, т. е. 1/2 фунта орехов.
1 ложку прованского масла.
2 желтка.
1 ложку сухарей.
Полную ложку сахара или куска 2--3.
1/2 ст. уксуса.
1 полную чайную ложку готовой горчицы.

189) Соус из щавеля к вареной говядине

1/2 фунта щавеля очистить, вымыть, обварить кипятком, выжать,
положить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая лопаткой, пока не
даст из себя сока, смотреть, чтобы не пригорело; потом протереть
сквозь сито, сложить в кастрюльку, положить туда же 1 ложку масла,
1/2 ложки муки, развести 21/2 стаканами бульона, положить мелкого
сахара, вскипятить и горячим облить вареную говядину.

Выдать:

1/2 фунта щавеля свежего или 1/3 ст. маринованного.
1/8 фунта масла.
1/2 ложки муки.
2--3 куска сахара.

190) Соус из луковиц с тмином

5--6 луковиц разрезать, разварить в 3 стаканах бульона, процедить,
1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, смешать с 3 стаканами
процеженного соуса, прибавить 11/2 чайные ложки тмина, вскипятить
несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.

Выдать:

5--6 луковиц.
1 ложку масла.
1 ложку муки.
11/2 чайные ложки тмина.

191) Соус из луковиц к баранине

Поджарить в ложке масла 11/2 стакана очищенных, мелко нарезанных
луковиц или шарлоток, всыпать 1 ложку муки, развести 1--2
стаканами бульона, положить уксуса или лимонного сока, вскипятить,
смешать с соусом, на котором жарилась баранина, подогреть,
огарнировать жаркое шарлотками или луковицами, облить соусом,
остальное подать в соуснике.

Выдать:

1 ложку масла.
1 ложку муки.
Луку или шарлоток 11/2 ст.
1/2 лимона или уксус.

192) Соус из лука

2 куска сахара истолочь, поджечь на сковороде до темного цвета,
влить 1 ложку воды, размешать, вскипятить, влить в кастрюлю,
положить в нее 1 ложку муки, 1 полную ложку масла, вскипятить,
развести 21/2 стаканами бульона, в котором сперва сварить 8
больших луковиц, мелко нарезанных, прибавить немного уксуса,
сахара, соли, протереть все сквозь сито. Соус этот должен быть
кисло-сладкий.

Выдать:

3--4 куска сахара.
8 больших луковиц.
11/2 ложки масла.
1 ложку муки.
1/3 лимона.

193) Соус голландский к щуке или к другим большим рыбам

11/2 ложки масла растереть добела, положить 1/2 стакана муки,
развести 3 стаканами рыбного бульона или воды так, чтобы соуса
было не менее 3 стаканов; прокипятить хорошенько, мешая
беспрестанно, пока не погустеет; в горячий можно вбить 2--3
желтка, шибко мешая, положить 1--2 ломтика лимона, 1/4 мускатного
ореха или 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, облить рыбу.

Выдать:

11/2 ложки масла.
(2--3 желтка).
(1 кусок сахара).
2 ложки муки, т. е. 2/3 стакана.
1/4 лимона.
Мускатного ореха или мускатного цвета.

194) Соус с лимонным соком к вареным цыплятам, индейке или голубям

1/2 стакана муки слегка поджарить в 11/2 ложках масла, развести
21/2 стаканами бульона от цыплят или голубей, прокипятить, влить 1
рюмку мадеры, положить натертой цедры и лимонного сока, куска 2
сахара, разбить 4 желтка, влить в них горячего соуса, мешая шибко,
процедить, облить мясо.

Выдать:

1/2 стакана муки.
11/2 ложки масла.
1 рюмку мадеры или белого столового вина.
1/3 лимона.
1--2 куска сахара.
4 желтка.

195) Соус белый к вареной телятине, курице или индейке

Распустить 11/2 ложки масла, смешать с 3/4 стакана муки, вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко
изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике.

Выдать:

11/2 ложки масла.
3/4 стакана муки.
1--11/2 стакана сметаны.
(15--20 шт. маринованного крыжовника ј 1503).
Петрушки, укропа.

196) Соус молочный к вареной телятине, курице или цыплятам с рисом

Ложку муки слегка поджарить с маслом, развести 11/2 стаканами
молока или сливок, размешать до гладкости, вскипятить раза
два-три; когда слегка остынет, вбить 2 желтка, положить соли,
немного сахара, мускатного ореха или лимонной цедры, влить также
11/2--2 стакана бульона, в котором варились цыплята или телятина,
можно прибавить 1/2 или 1 рюмку мадеры, размешать, подогреть
мешая. Соуса должно быть не менее 3--4 стаканов.

Выдать:

11/2 стакана молока или сливок.
1 ложку муки.
1/8 фунта масла.
(2--3 желтка).
Соли.
2 куска сахара.
Мускатного ореха или лимонной цедры.
1/2 или 1 рюмку мадеры.

197) Соус из хрена к вареной говядине

Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей
сметаны, слегка посолить.

Или 6 ложек тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1 ложку масла, 1
стакан крепкого бульона вскипятить раза два, влить в 3 разбитые
желтка, шибко мешая, подавать.

Выдать:

Хрен.
1 стакан сметаны.
1 ложку масла.
3 желтка.

198) Соус из хрена иначе

1/2 ложки масла, 1/4 ложки муки вскипятить, развести 21/3
стаканами бульона, прибавить, кто любит, 1/2 стакана вымытой
коринки, вскипятить, всыпать 6 ложек тертого хрена и 1 ломтик
лимона без зерен, раз вскипятить, подавать к вареной говядине.

Выдать:

Хрен.
1/4 ложки муки.
(1/2 ст. коринки).
1 ложку прованского или 1/2 ложки сливочного масла.
1 ломтик лимона.

199) Соус грибной

1/2 стакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 21/2 стакана
грибного бульона, сваренного из 3--4 грибков и 2 целых луковиц,
можно влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить несколько раз,
положить мелко нашинкованных сваренных грибов, соли; облить на
блюде вареную утку или гуся.

Этот соус делают также на 6 человек из большой пропорции, т. е. из
3/4 стакана муки, 5--6 грибов, 2 луковиц, 1 или 11/2 стакана
сметаны, 1/8 фунта масла; в таком случае соусу будет от 4 до 5
стаканов, облить им утку или гуся, подавать на глубоком блюде или
в салатнике.

Соус грибной подается также к картофельным или рисовым котлетам:
его должно быть тогда около 3 стаканов.

Выдать:

1/3 стакана муки, 1/8 фунта масла,
2 луковицы, 1/4 фунта грибов,
1/4--1/2 стакана сметаны.

Такой соус делается также постный, в таком случае вместо
чухонского выдать 11/2 ложки постного масла.

200) Соус из вишен к жареному вепрю

3/4 стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в жире от
жареного вепря, влить 11/2 стакана соуса от того же жаркого, 1/2
стакана мадеры, положить 2--3 куска сахара, 1/2 вершка корицы и
5--6 штук гвоздики крупно истолченной, вскипятить, протереть
сквозь сито, облить ломтиками нарезанное мясо.

Выдать:

3/4 стакана пюре из вишен.
1/2 стакана мадеры.
2--3 куска сахара.
1/2 верш. корицы, 5--6 шт. гвоздики.

201) Соус из смородины к жареному дикому вепрю, к серне и пр.

1/2 фунта очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить
1/2 стакана вина, прибавить соуса от жаркого, 1/2 стакана сахара,
немного корицы, всыпать одну чайную ложечку картофельной муки,
вскипятить.

Выдать:

1/2 фунта, т. е. 11/4 ст. смородины.
1/2 ст. вина, 1/4 ст. мелкого сахара.

1 чайную ложечку картофельной муки.

202) Соус холодный из горчицы

1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы самой лучшей
заварить 2--3 ложками кипятка; 3 сырые или сваренные крутые желтка
протереть сквозь сито, всыпать мелкого сахара, смешать с горчицей,
влить 1 ложку прованского масла, развести 1/2 стаканом хорошего
уксуса (положить, кто любит, 1/2 баночки каперсов), подавать к
майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к
винегрету.

Выдать:

1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы.
3 яйца, 3--4 куска сахара.
1 ложку прованского масла, уксуса.
(1/2 баночки каперсов).

Или взять полную чайную ложечку готовой саре