ь на самом легком
огне и то не долго, так, чтобы сахар только совершенно
распустился, а розовый сироп не потерял своего запаха. Для
сильнейшего запаха в сироп этот можно влить 2 капли розового
масла, а для цвета немного кошенили.

1404) Сидр лимонный к чаю

На 1 фунт сахара -- 5 лимонов. Отереть сахаром цедру, выжать сок,
смешать с мелко истолченным сахаром. На другой день вскипятить в
тазике 3 раза, снимая накипь, остудить, слить в банку. Этот сидр,
если хорошо сварить, то должен застынуть и засахариться.

1405) Сидр из апельсинов к чаю

На 1 фунт сахара -- 4 апельсина. Отереть сахаром цедру, истолочь,
смешать с выжатым соком. На другой день вскипятить три раза, когда
будет готово, всыпать 1 чайную ложку лимонной соли.

1406) Сорбет лимонный

Двумя фунтами сахара отереть цедру с 3 лимонов, выжать из них сок.
Эти 2 фунта сахара развести одним небольшим стаканом воды,
поставить на малый огонь, мешая; когда сахар распустится, влить
выжатый из лимонов сок и, подложив более дров, варить на большом
огне до тех пор, пока начнет застывать как желе и липнуть к
пальцам. Тогда отставить кастрюлю и мешать деревянным пестиком в
одну сторону, снимая пену и впуская по нескольку капель лимонного
сока для белизны, мешая, пока не погустеет, тогда переложить в
широкую банку, завязать. Брать его ложечкой, запивать водой.

1407) Сорбет малиновый

2 фунта самого лучшего сахара наколоть небольшими кусочками,
сложить в тазик. Малину растереть, выжать сквозь салфетку так,
чтобы этого густого сока или пюре было почти 11/2 стакана. Влить
его в сахар и мешать, поставив на плиту на малый огонь, пока сахар
не распустится совершенно. Тогда прибавить дров и варить на
довольно большом огне, пробуя ложечкой, на которой должно
застывать как желе. Тогда кастрюлю отставить и деревянным пестиком
мешать в одну сторону, снимая, если будет накипь, пока не
погустеет, перелить в горшок и, пока не остыло, завязать холстом.

Г) СОК БЕЗ САХАРА

1408) Сок без сахара из малины

Малину или землянику сложить в банку с отверстием внизу, обвязать
сверху бумагой, вставить в печь после хлебов. Когда ягоды
поднимутся, выпустить сок, остудить, разлить в бутылки по шейки.

Некоторые ставят этот сок на окно на солнечную сторону на целую
неделю, потом процеживают в бутылки. Бутылки крепко закупорить,
засмолить, летом держать в погребе, а зимой в подвалах сухих,
опрокинув бутылки горлышками в сухой песок.

1409) Сок из земляники

Приготовляется так, как сок из малины ј 1408.

1410) Сок клюквенный

Клюкву заморозить хорошенько, внести в теплую комнату, растолочь
ее, сложить в банку или горшок с отверстием внизу, или просто в
треугольный мешочек, подставить чашку, пусть сок понемногу
стекает, потом разлить в бутылки или сперва вскипятить его раза
три с сахаром. (На бутылку сока 1/4 до 3/4 фунта сахара).
Оставшуюся в мешке клюквенную массу опять заморозить, истолочь и
процедить как сказано выше, слить в отдельные бутылки.

1411) Сок из смородины и вишен, употребляемый зимой для мороженого

Ягоды эти в печь не ставят, а только растирают в каменной чашке,
складывают с большую банку на два дня, потом процеживают сквозь
фланель, не выжимая ягод; сливают в бутылки и сохраняют как
сказано в ј 1408. Такие соки зимой употребляются для мороженого;
если понадобится, можно сварить из них сироп.

1412) Сок из барбариса и костяники, употребляемый зимой для
мороженого

Приготовляется точно также, как сок из смородины ј 1411.

1413) Сок лимонный без сахара

Выжать сок из лимонов, если есть, машинкой, вынуть зерна,
процедить сквозь фланель, слить в банку. Когда устоится, слить
осторожно сверху чистый сок в другую банку, дать опять устояться,
тогда уже разлить в бутылки по шейки; можно влить наверх немного
прованского или миндального масла, закупорить, засмолить,
опрокинуть бутылки горлышками в сухой песок. Срезанную же цедру
высушить, мелко истолочь, сложить в банку, завязать бумагой,
класть в кушанья для запаха. Свежую лимонную корку хорошо класть в
водку.

1414) Сок лимонный с сахаром

Отереть сахаром цедру с нескольких лимонов, срезать верхнюю
кожицу. Сок выжать, если есть, машинкой до последней капли. Вынуть
зерна, процедить сквозь фланель, разлить в банки или бутылки,
положив сахара; на 1 стакан сока -- 2 стакана сахара. В
продолжение двух или трех дней держать на солнце, закупорив
пробкой и часто мешая, чтобы сахар совершенно распустился. Тогда
закупорить крепко бутылки, засмолить; если в банках, то с самого
начала надобно обвязать их пузырем.

1415) Сок из крыжовника наподобие лимонного

Около 15 июня собрать зеленый крыжовник, очистить, истолочь
хорошенько в деревянной ступке, выжать сок, влить в большую банку
или бутыль, положить 2--3 лимона, нарезанные ломтиками, без зерен,
завязать плотно тряпочкой, поставить на солнце на окно или даже в
саду, под открытым небом на 12 или 14 дней. Когда устоится, слить
осторожно сверху чистый сок, процедить, разлить в бутылки, опустив
в каждую по 1 или по 2 ломтика лимона или цедру с лимона,
закупорить, засмолить, опрокинуть горлышками в сухой песок. Такой
сок сохраняется 2--3 года и чем долее стоит, тем лучше, так что
трудно наконец отличить его от лимонного. Из него хорошо
приготовлять желе, прибавив немного воды и, кто хочет, лимонного
сока.

1416) Сок из малины, земляники или красной смородины,
употребляемый зимой для мороженого

Свежие ягоды протереть сквозь сито и на 1 фунт протертого сока или
жидкого пюре взять 1 фунт очень мелко истолченного и просеянного
сахара, вылить в чашку и мешать часто ложкой, чтобы сахар
распустился; дать простоять так 24 часа, потом слить в сухие
бутылки по шейки, закупорить в роме размоченными пробками,
засмолить, опрокинуть горлышками в сухой песок. Такой сок хорош
зимой для мороженого.

1417) Сок вишневый

Взять свежих вишен, положить в горшок, вставить в печь после
хлебов, накрыв крышкой; на другой день истолочь, сложить в
мешочек; когда сок стечет, варить его, пока не начнет тянуться,
остудить, слить в бутылку, закупорить и засмолить.


ОТДЕЛЕНИЕ XIX

НАЛИВКИ, ШИПОВКИ, СЛАДКИЕ ВОДКИ, КВАС И ПРОЧЕЕ ПИТЬЕ

1418) Наливки

Наливки можно приготовлять из всяких ягод и фруктов; те наливки,
которые заменяют (средней крепости) виноградные вина,
приготовляются следующим образом: прежде всего нужно обратить
внимание, во-первых, на то, чтобы ягоды были непременно зрелые и
чистые, без всякой примеси зелени (листочков или корешков; будут
ягоды лежалые или смятые, лишь бы без плесени, это нисколько не
мешает доброте наливок); если будут употреблены яблоки, то они
должны быть кислые, но не сладкие и их нужно разрезать на
несколько частей так, чтобы могли входить через горлышко бутылки.
Во-вторых, чтобы водка, употребляемая для наливок, была хорошего
сорта, если не французская, то непременно очищенная, крепости 25o
Гесса, иначе запах наливки будет дурной. Нужно взять стеклянную
бутыль, всыпать в нее каких угодно ягод или фруктов чистых и
зрелых; на ягоды или фрукты влить в бутыль, если не французской,
то очищенной водки столько, чтобы в бутыли водки было одной третью
более, чем ягод, т. е. ягод насыпать 2/3 бутыли, налить водку до
самого верха горлышка бутыли, покрыть плотной тряпочкой,
перевязать шнурком, концы его припечатать и бутыль эту поставить
на окно, расположенное к югу, т. е. к солнечной стороне (на два
или три месяца), взбалтывая бутыль через трое или четверо суток.
Время, здесь назначенное от двух до трех месяцев, зависит от
степени зрелости ягод или фруктов и от их количества; чем более
зрелые ягоды и чем их больше, тем менее нужно времени, так что,
если взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить их водкой
выше ягод в бутыли пальца на два только, то можно это время
сократить даже до 11/2 месяца. После этого нужно очистить наливку,
т. е. процедить; взять чистую воронку, покрыть ее цельным куском
хлопчатой бумаги, а сверху крепкой ветошкой, и процеживая таким
образом наливку, разлить ее из бутыли прямо в приготовленные
бутылки. Если наливка будет еще мутная, то таким же образом нужно
процедить ее во второй раз, что очень редко случается, если только
ягода была чистая и вся наливка прошла сквозь хлопчатую бумагу.
Таким образом приготовленная наливка еще довольно крепка, ее нужно
развести водой, чтобы могла заменить виноградные вина, поэтому
нужно прибавить воды 1/4 часть, а именно на 3 или 4 бутылки
процеженной наливки влить 1 бутылку воды, потом осластить наливку
или рассиропить ее следующим образом: на каждую бутылку наливки
(считая вместе и добавленную воду) нужно взять от 1/4 до 1/3 фунта
сахара, расколоть его на мелкие куски и из него приготовить сироп,
т. е. взять хорошо вылуженную кастрюлю такой величины, чтобы могла
поместиться вся наливка, положить в кастрюлю назначенный сахар,
налить воды столько, чтобы сахар мог только растаять, поставить на
огонь; когда сахар растает и вскипит, в кипящий этот сироп влить
тотчас наливку и назначенную для ее разведения воду и держать на
огне, пока наливка не начнет едва закипать; тогда сейчас же
отставить кастрюлю, перелить наливку в какую-нибудь каменную или
фаянсовую посуду, чтобы остыла. Когда наливка остынет, она
совершенно готова к употреблению; ее нужно разлить в бутылки,
закупорить, пробки запечатать, и таким образом наливка может
простоять сколько угодно времени. Ко всем бутылкам с наливками,
шиповками и сиропами надо привязывать дощечки с надписью и номером
бутылки; начинать употреблять с последнего номера, чтобы вернее
знать, сколько остается. Количество сахара, здесь назначенного на
бутылку от 1/4 до 1/3 фунта, зависит от вкуса приготовляющего
наливку и еще от ягоды, употребленной для наливки, между ними
черная смородина и морошка (из Архангельской губернии) менее
других требуют сахара, а именно 1/4 фунта на бутылку; из этих ягод
наливки самые вкусные, особенно наливка из морошки, если только
употреблена ягода зрелая и хорошая водка; наливка совершенно
похожа и вкусом, и запахом (букетом) на старое венгерское высокое
вино.

Наливки самые лучшие -- это из морошки, черной смородины, из
вишен, малины, красной смородины и рябины; эту последнюю собрать
осенью, после первых морозов, перебрать ее, всыпать в бутыль,
налить водкой, как сказано выше, и поставить ее не на окно, но
лучше всего на шкап в обыкновенной теплой комнате месяца на 2 или
на 3.

1419) Шиповки

Шиповки, также как наливки, можно приготовлять из всяких ягод и
фруктов, с той только разницей, что этот напиток гораздо слаще и
нежнее всяких наливок и он шипит, как шампанское, поэтому и
получил название шиповки; в приготовлении шиповок нужно обратить
внимание на выбор ягод и на водку, а именно: ягоды должны быть
совершенно свежие и зрелые, и водка должна быть непременно
французская, или как еще в западных губерниях в некоторых местах
находится под названием <старая> хорошая водка. Шиповка эта
приготовляется следующим образом: взять стеклянную бутыль, влить в
нее 14 бутылок, т. е. 7 штофов сырой чистой воды, всыпать 7 фунтов
мелко истолченного хорошего сахара, помешать палочкой, чтобы сахар
в воде совершенно растаял, тогда всыпать 7 фунтов свежих и зрелых
ягод или фруктов, влить 2 бутылки, т. е. 1 штоф французской водки
или старой, бутыль взболтать несколько раз, горлышко бутыли
покрыть тонкой холстиной, перевязать и поставить на окно на солнце
на 12 суток; в продолжение всего этого времени каждый день утром
нужно чистой палочкой перемешать хорошенько в бутыли ягоды, не
раздавливая их, или взболтнуть несколько раз бутыль. В конце этого
времени, т. е. 12 суток, ягоды в бутыли будут понемногу переходить
снизу вверх и наоборот, это доказательство, что шиповка уже
готова; тогда нужно процедить ее сквозь холстину или сквозь
салфетку вчетверо сложенную (но не употреблять, как в наливке,
хлопчатой бумаги), процедить в другую бутыль и дать постоять 3
суток на льду. Надобно заметить, что из остающихся ягод никогда
нельзя выжимать сок и смешивать его с процеженной уже шиповкой,
что можно делать, приготовляя наливку. По прошествии 3 суток
шиповка устоится, тогда ее разлить осторожно в бутылки, процеживая
еще раз сквозь вчетверо сложенную холстину. Бутылки эти должны
непременно быть от шампанского (иначе они все лопнут
впоследствии), и наливать бутылки не полные; пробки должны быть
самые лучшие; их надобно перед закупоркой выпарить; закупоривать
бутылки как можно крепче, забивая пробки деревянной колотушкой;
пробки к горлышкам привязать тонкой проволокой или прочной
веревочкой (как закупоривают шампанское), горлышко с пробкой
облить смолой и все бутылки поставить на холодное место, но не на
лед, перевернув бутылки горлышками вниз и воткнув их в песок;
оставить их так от 11/2 до 2 месяцев; в это время шиповка придет в
брожение и тогда, если которая-нибудь бутылка лопнет, это послужит
доказательством, что шиповка уже готова; но можно надеяться, что
очень много полопается бутылок, если только дурно будут
закупорены, и если обыкновенные бутылки, а не от шампанского. Этот
напиток может быть сохраняем не долее как 11/2 года, он делается
кислым. Самые лучшие шиповки из куманики, малины, черной и красной
смородины, из зрелого шиповника и проч.

1420) Вишняк

Это самый вкусный и самый здоровый напиток; приготовляется он
следующим образом: выбрать хороший и плотный бочонок, окованный 4
железными обручами. Вишни, для этого приготовленные, должны быть
зрелые и чистые, без веточек и листьев, насыпать вишен почти
полный бочонок так, чтобы пустого места в бочонке оставалось не
более, как на вершок или на 11/2. На вишни налить меда из ульев
сырого и чистого, без всякой примеси муки (как обыкновенно продают
его) и без воска, лучше если он будет цвета белого, чем красного.
Мед нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы он покрыл все
вишни и наполнил между ними все пустое пространство, это можно
заметить по верхнему ряду вишен: если он начнет покрываться медом,
тогда и нужно перестать наливать. Потом бочонок крепко закупорить,
пробку залить смолой, перевязать бочонок через пробку прочной
веревкой и весь бочонок лучше засмолить, чтобы внешний воздух не
имел никакого соприкосновения; бочонок этот поставить в холодное
место или в погреб, но не на самый лед, или лучше зарыть его в
землю или в песок в подвали и оставить так на три месяца; в это
время произойдет брожение (ферментация), и если бочонок непрочен и
без железных обручей, то очень часто его разрывает.

По прошествии трех месяцев вишняк будет совершенно готов, тогда
откупорить бочонок, перелить вишняк в бутылки, процеживая сквозь
холстину, бутылки закупорить крепко и горлышки облить смолой или
сургучом; так приготовленный вишняк может сохраняться несколько
лет. В бочонок трехведерный вишен войдет ведра два, а меда -- 1
ведро.

1421) Водки сладкие

Малиновая. Зрелую, перебранную малину всыпать в бутыль, налить
спиртом три раза очищенным так, чтобы едва покрыло ягоды,
поставить на солнце; через 2 или 3 суток слить спирт, на 1/4 ведра
спирта взять 3 стакана воды и 11/2 фунта сахара; воду с сахаром
сперва вскипятить раза два, снять дочиста накипь и в горячий сироп
вливать спирт понемногу, мешая ложкой; размешав хорошенько,
процедить сквозь фланель или через воронку, на которую положить
сперва ваты, потом посыпать хороших истолченных угольев, но не
гашеных водой, и наверх фланель. Процеживая таким образом, влить
водку в бутыль ниже шейки, закупорить ее как можно лучше,
поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка
устоялась; тогда слить осторожно чистую водку, разлить в бутылки.

Кто хочет иметь очищенную водку в короткое время, то на 1/4 ведра
водки надобно взять 10 или 15 гран поташа, распустить его в рюмке
теплой воды, смешать с водкой, сильно мешая, поставить в теплое
место, процедить как сказано выше.

1422) Водка с кардамоном. Взять 1/4 ведра, т. е. 1 гарнец спирта,
всыпать в него 15 золотников крупно истолченного кардамона,
поставить в теплое место на 2--3 недели, процедить, прибавить 3
стакана воды и 11/2 или 2 фунта сахара. Далее вообще поступить как
сказано <водка малиновая>.

1423) Тминная. Взять 1/4 ведра спирта, всыпать 18 золотников
тмина, дать постоять в теплом месте 2--3 недели, очистить,
развести сиропом из 3 стаканов воды и 11/2 фунта сахара и
поступить во всем так как сказано <водка малиновая>.

1424) Водка с гвоздикой. Гвоздику и корицу вымыть хорошенько,
высушить, крупно истолочь, всыпать в спирт, через 2--3 недели
очистить водку, процедить ее как сказано выше <водка малиновая>.
На 1/4 ведра спирта 4 стакана воды, 6 золотников гвоздики, 1
золотник белой корицы, 1/2 золотника лимонной цедры, 11/2 фунта
сахара.

1425) Мятная. На 1/4 фунта сушеной мяты налить 1 гарнец спирта,
дать настояться, очистить, смешать с сиропом, сделанным из 4
стаканов воды и 11/2 или 2 фунтов сахара; далее поступить как
сказано <водка малиновая>.

1426) Анисовая. Приготовляется как и вышепоименованные; на 1/4
ведра спирта 1/2 горсти аниса, 3/4 золотника корицы, 3/4 золотника
гвоздики, 11/2 золотника лимонной цедры, 41/2 стакана воды и 11/2
или 2 фунта сахара.

1427) Лимонная или апельсинная. 1/2 фунта срезанной самой верхней
цедры лимонной или апельсинной налить 1/4 ведра спирта, поставить
в теплое место на 2--3 месяца, процедить, смешать с сиропом,
приготовленным из 3 или 41/2 стакана воды и 11/2 или 2 фунта
сахара и т. д., как сказано в ј 1421.

1428) Водка с английским перцем. Взять 1/4 ведра спирта, всыпать
18 золотников крупно истолченного английского перца, поставить в
теплое место недели на две, процедить, развести сиропом,
приготовленным из 3 стаканов воды и 11/2 или 2 фунтов сахара,
процедить и т. д., как сказано выше.

1429) Водки очень сладкие вроде ликеров

Примечание. На 1/4 ведра спирта 3 раза очищенного взять 6 или 9
стаканов воды и 6 фунтов сахара, приготовить сироп из этой воды и
сахара, снять дочиста накипь; когда остынет, вливать мешая
очищенный и процеженный спирт, заправленный какими-нибудь
специями; потом процедить сквозь фланель, как сказано в примечании
о сладких водках, поставить в теплое место на несколько недель,
чтобы ликер устоялся, тогда слить осторожно, разлить в бутылки.

Ликер розовый. Собрать только что распускающиеся бутоны роз,
обрезать белые кончики, сложить в бутыль, налить спиртом, 3 раза
очищенным, так, чтобы едва покрывало листья; поставить на солнце
на 3 дня, потом слить, налить на свежий розовый цвет и так до трех
раз; потом процедить хорошенько; для цвета влить несколько капель
витриоля; но с большой осторожностью, чтобы не перелить, потому
что от этого ликер сделался бы кислым, и потому после каждой
влитой капли витриоля взболтать и смотреть, если розовый цвет уже
хорош, то и не лить более витриоля; 1/4 ведра такого спирта
развести сиропом, приготовленным из 6 или 9 стаканов розовой воды
и 6 фунтов сахара.

1430) Ликер с ванилью. 11/2 золотника ванили, 11/2 золотника
вымытой, но не толченой корицы и 3 гвоздики, налить 1 гарнцем
спирта 4 раза очищенным и 3 стаканами воды, поставить на солнце на
две недели, потом процедить, смешать с сиропом, приготовленным из
3 или 6 стаканов воды и 6 фунтов сахара, и т. д.

1431) Ликер лимонный и апельсинный. Взять срезанной верхней цедры
лимонной или апельсинной, если свежей, то 1 фунт, если сухой, то
1/2 фунта; налить 1/4 ведром спирта и 3 стаканами воды, поставить
в теплое место недели на две, потом смешать с сиропом,
приготовленным из 3 или 1 стакана воды и 6 фунтов сахара,
процедить сквозь фланель и так далее, как сказано в примечании.

1432) Ликер малиновый. Свежие ягоды растереть, процедить сквозь
холстину; когда сок стечет, взять 6 или 9 стаканов этого сока,
смешать с 6 фунтами сахара, вскипятить раза два-три, снять дочиста
накипь, остудить, влить 1/4 ведра спирта, процедить сквозь фланель
и т. д., как сказано в примечании.

1433) Ликер земляничный. Перебрать свежую землянику, всыпать в
бутыль, нал