/4 фунта
масла распустить на сковороде или в кастрюльке (поджарить в нем,
кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить на
среднем огне, поджарив с одной стороны, перевернуть на другую;
когда грибы будут готовы, влить 1/2 стакана сметаны, раз
вскипятить, всыпать зеленого укропа и петрушки, подавать.

Выдать:

1 полную тарелку очищенных грибов.
1 ложку муки, 1/4 фунта масла.
1/2 стакана сметаны.
(1 луковицу).
Перца, соли.
Петрушки, укропа.

272) Соус из сморчков

Сморчки очистить от песка и нечистоты, вымыть в воде дочиста,
мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток; когда закипят,
откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю на
растопленное масло, поджарить до готовности. 1/2 ложки масла, 1/2
ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке, развести 2--3
стаканами бульона, вскипятить раза два-три, пока не погустеет,
положить соли, мускатного ореха, лимонного сока, 1/8 фунта
сливочного масла или 1/2 стакана сметаны, смешать со сморчками,
вскипятить, положить рубленной зеленой петрушки, лимонного сока,
подавать с говядиной, телячьей грудинкой и проч.

Выдать:

2 фунта сморчков.
1/4 фунта чухонского масла.
1/2 ложки муки.
Соли, мускатного ореха.
1 ложку сливочного масла.
Или 1/2 стакана сметаны.
1/4 лимона.
Зеленой петрушки.

273) Огурцы тушеные к жаркому баранине или говядине

6--10 свежих или соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками в
длину, если свежие -- посолить, оставить так на 1/2 часа. -- 1
ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, смешать с
огурцами, жарить, пока не сделаются мягкими; всыпать потом ложку
муки, еще поджарить, влить 1 стакан бульона, можно прибавить с 1/2
стакана сметаны, вскипятить; подавать с говядиной или бараниной.

Выдать:

6--10 штук свежих или соленых огурцов.
1 ложку масла, 1 луковицу.
1 ложку муки.
(1/2 стакана сметаны).

274) Щавель

Перебрать, вымыть, обварить кипятком, откинуть на решето, выжать,
мелко изрубить, 1 ложку масла поджарить с 1/2 луковицей, всыпать
1/4 ложки муки, потом щавель, посолить, влить 1 стакан сметаны, с
1/2 стакана бульона, поставить на легкий огонь, беспрестанно
мешая, положить сахара.

Выдать:

4 фунта чистого щавеля, если маринованного, то 21/2 стакана.
1 ложку масла.
1 луковицу.
1/2 ложки муки.
4--8 кусков сахара.
1 стакан сметаны или сливок.
Подавать с гренками из белого хлеба, с ветчиной, выпускными яйцами, с котлетами, аморетками, омлетом, жареными почками, с обжаренными ломтиками копченой ветчины.

275) Зеленый сушеный горошек

(Постный)

Зеленый сушеный горошек перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю,
налить полнее водой, когда закипит, посолить, положить 1 цельную
луковицу, 1 сушеный грибок, 1--2 куска сахара, варить на легком
огне до мягкости, тогда откинуть на сито; в соус же положить 1
чайную ложечку муки, размешанную с 1/2 ложкой прованского масла,
вскипятить, положить в него обратно горошек, еще раз вскипятить,
подавать с жареным картофелем или картофельным пюре к солонине,
ветчине, к котлетам, к жареной говядине.

Выдать:
1 стакан, т. е. 1/3 фунта горошка.
1 луковицу.
1 сушеный гриб.
1 кусок сахара. Соли.
1 чайную ложечку муки.
1/2 ложки прованского масла.

В постный день так приготовленный соус из тройной пропорции (т. е.
из 1 фунта горошка) можно подать отдельно с гренками, поджаренными
в прованском масле.

276) Пюре из чечевицы

Чечевицу перебрать, вымыть в теплой воде, всыпать в кастрюлю,
положить сырой ветчины, 2 очищенные луковицы, 2 моркови, 2 порея;
налить бульоном, вскипятить, поставить в печь на 2 часа, чтобы
упрела до мягкости, потом вынуть ветчину и коренья, а чечевицу
протереть сквозь сито; за 15 минут до отпуска смешать со сливочным
маслом, развести вскипяченной малагой или бульоном. Подавать с
гренками.

Выдать:

3 стакана, т. е. 11/2 фунта чечевицы.
2 луковицы, 2 моркови, 2 порея.
1/2 фунта ветчины.
1/4 фунта сливочного масла.
(1/2 стакана малаги)

Если этот соус подается с жарким, то достаточно 1 фунта чечевицы и
прочего соразмерно этой пропорции.

277) Артишоки

Очистить штук 15 артишоков от зеленых листьев, опустить в холодную
воду на 1 час, потом в соленый кипяток, сварить до мягкости;
выложить на блюдо, облить сабаионом.

Или отварить их до мягкости, выбрать из них середину,
нафаршировать следующим фаршем: 20 отваренных раков мелко
изрубить, смешать с мелко изрубленной жареной телятиной; положить
ложку сметаны, 2 яйца, немного перца, соли, мускатного ореха;
опустить в соус, приготовленный из 1 стакана сливок, 1 ложки
масла, 1/2 ложки муки, 1 стакана бульона, немного перца, соли,
вскипятить в этом соусе раза два-три, подавать.

278) Артишоки с зеленым горохом

Очистить, отварить артишоки в соленой воде до мягкости. Вылущенный
зеленый сахарный горох отварить в воде, слить ее, положить в горох
сливочного масла, подать с артишоками, облив маслом, поджаренным с
сухарями.

Выдать:

Артишоков штук 15.
2 стакана вылущенного гороха.
1/2 фунта сливочного масла.
3--4 сухаря.

279) Артишоки в малаге

Очистить артишоки от листьев, раз вскипятить их в соленой воде,
откинуть на решето, положить в кастрюлю на распущенное сливочное
масло, влить малаги, положить сахара, сухого бульона и кипятить
час или два, подливая понемногу бульона, чтобы не пригорело,
выложить на блюдо, подавать.

Выдать:

20 артишоков.
1/4 фунта сливочного масла.
1/4 фунта сухого бульона.
4--5 кусков сахара.
1/2 бутылки малаги.

280) Зеленый горошек с котлетами из грибов

(Постный или масляный)

11/2 стакана зеленого горошка перебрать, вымыть, сложить в
кастрюлю, налить полнее водой, когда закипит, посолить, положить 1
луковицу, 1--2 куска сахара, варить до мягкости, откинуть на
решето, 1/8 фунта белых грибов сварить в воде, мелко изрубить; 1
стакан риса разварить в воде с солью, мускатным орехом, петрушкой,
смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйце и толченых
сухарях, изжарить в чухонском или маковом масле. -- 1 ложку муки
растереть с 1 ложкой масла, развести 2--3 стаканами грибного
бульона, смешанного с бульоном, стекшим с зеленого горошка, облить
горошек, сложенный на блюдо, огарнировать рисовыми котлетами.

Выдать:

11/2 стакана зеленого горошка, т. е. 1/2 фунта.
2 луковицы.
1--2 куска сахара.
1 стакан риса.
Соли, перца, мускатного ореха.
1 петрушку.
1/8 фунта грибов.
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1/3 стакана прованского или макового масла.
Или 2 ложки чухонского.
(4--5 сухарей, 1 яйцо).

281) Земляные груши

Очистить их как можно лучше, бросая тотчас в холодную воду с
уксусом, перемыть, сварить в соленой воде, в которую влить немного
уксуса и положить 1/2 ложки муки, размешанной с 1/2 ложкой масла;
подавая, выложить на блюдо, обложенное рантом из теста; облить
маслом с сухарями или сабаионом ј 224.

Выдать:

3--4 фунта земляных груш.
Уксуса.
1/2 ложки масла.
1/2 ложки муки, соли.
Облить:
3/8 фунта масла.
4--5 сухарей.
Или сабаион ј 224.

282) Земляные груши в кляре

Очистить и сварить земляные груши, как сказано выше ј 281, каждую
грушу, взяв иголкой, обмакивать в кляр ј 228 и жарить во фритюре,
сложить на блюдо, подать отдельно сабаион.

Выдать:

3--4 фунта земляных груш.
Уксуса, соли.
1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
На кляр ј 228:
1 стакан муки.
5 яиц.
6 ложек сливок или молока.
На сабаион ј 224.

283) Пюре из брюквы

Взять несколько штук брюквы, очистить ее, нарезать, сварить в
бульоне до мягкости, протереть сквозь сито; положить 1/8 фунта
масла, 1 стакан вскипяченных сливок или молока, соли, размешать,
подогреть, подавать.

284) Пюре из репы

Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы ј 283.

285) Пюре из лука

1 стакан муки, 1/4 масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой
цельного молока, прокипятить хорошенько; очистить 10 луковиц,
нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона; сварить до мягкости,
протереть сквозь сито; это пюре положить в приготовленный
бешемель, прокипятить, прибавить соли.

Выдать:

10 луковиц.
1 стакан муки.
1/4 фунта масла.
1 бутылку молока.
Соли.

286) Пюре из сельдерея

Коренья сельдерея без зелени очистить, отварить в бульоне до
мягкости с 1/8 фунта масла, протереть сквозь сито, положить еще
1/8 или 1/4 фунта масла, соли, размешать, подавать. (Фунта 3
сельдерея).

Так приготовленное пюре подается к говядине, в таком случае
достаточно половины назначенной пропорции.

287) Пюре из белой фасоли

Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы ј 283, но без
сливок (21/8 стакана, т. е. 1 фунт белой фасоли, 1--2 ложки
масла).

288) Пюре из моркови и тыква жареная

Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы ј 283.

Очистить тыкву от кожи, нарезать пластинками, поджарить в масле;
ложку муки поджарить с ложкой масла, влить 1 стакан сметаны,
вскипятить, облить тыквы, подавать сейчас.

289) Соус из каштанов с красным вином

Каштаны очистить, обварит, снять кожицу, сложить в кастрюлю,
положить туда же 1/8 фунта масла сливочного, соли, 1 стакан
бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/8 фунта сахара, 1/8 фунта
сухого бульона, варить, пока каштаны не сделаются красными.
Сделать на блюде рамку из теста: 1/2 фунта муки и 2 яйца без воды
месить, пока не сделается тесто густо, раскатать как можно тоньше,
обрезать с обеих сторон ровно ножом, с одной стороны вырезать
ножом зубчики, а другую обмазать желтком, обложить блюдо,
приклеить ко дну, чтобы было крепко; вставить в духовую печь на 5
минут, чтобы подсохло. Переложить на это блюдо каштаны, облить тем
же соусом, в котором варились.

Так приготовленные каштаны можно подавать к жареной говядине, в
таком случае взять половину назначенной пропорции.

Выдать:

1 фунт каштанов.
1/8 фунта сливочного масла.
1/2 фунта красного вина.
Куска 3 сахара.
1/8 фунта сухого бульона.
На тесто:
1/2 фунта муки, т. е. 11/2 стакана.
2 яйца.

290) Пюре из каштанов

1/2 фунта каштанов очистить, обварить, снять кожицу, положить в
кастрюлю 1/8 фунта масла, 2 стакана молока, варить, пока каштаны
не разварятся, протереть сквозь сито вместе с соусом, посолить,
развести 1/2 стаканом густых сливок, прибавить еще 1/8 фунта
масла, вскипятить, подавать с жареной говядиной и проч.

Выдать:

1/2 фунта каштанов.
1/4 фунта масла.
Соли.
1/2 стакана густых сливок.
2 стакана молока.

Б) РАЗНЫЕ ГАРНИРЫ ДЛЯ КУШАНЬЕВ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КОРЕНЬЕВ

291) Мозги

Мозги из одной головы бычачьей или из 2 телячьих очистить от
плевок, опустить в кипяток соленой воды с 2--3 ложками уксуса с
лавровым листом и английским перцем, сварить, откинуть на решето,
остудить, нарезать ломтиками, обмочить каждый в яйце, обсыпать
сухарями, обжарить в масле с обеих сторон.

Выдать:

Мозги.
Уксус.
Лаврового листа.
Английского перца.
1 яйцо.
3--4 сухаря.
1/4 фунта масла.

292) Котлеты из мозгов

Из двух телячьих голов мозги сварить в соленой воде с уксусом,
английским перцем и лавровым листом, протереть сквозь сито,
положить 3--4 ложки тертой булки; немного английского и простого
перца, маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2
ложке масла; прибавить зеленой петрушки, 2 желтка, 1 яйцо,
смешать, приготовить котлеты, обмакивать каждую в яйце, посыпать
сухарями и жарить в масле.

Выдать:

2 пары мозгов телячьих.
Уксуса.
Лаврового листа.
Английского и простого перца.
Зеленой петрушки.
1/2 французского белого хлеба.
1/2 луковицы.
5 яиц, 4--6 сухарей.
1/4 фунта масла.

Такие котлеты подаются также с соусом с трюфелями ј 211.

293) Язык бычачий свежий, соленый или копченый

1 язык свежий или 1/2 языка соленого или копченого сварить, снять
верхнюю кожицу, нарезать ломтиками.

294) Вымя жареное

Сварить до мягкости в соленой воде, нарезать ломтиками, обсыпать
мукой с обеих сторон или сухарями, обжарить в масле (2 ложки
масла, 2 ложки муки).

295) Телячьи рубцы

Очистить, сварить в соленой воде, вытереть досуха, разрезать на
части величиной в столовую ложку, обвалять каждый кусок в 2 яйцах
и 4--5 сухарях, жарить в 2 ложках масла.

Или, обмакнув в кляре ј 228, поджарить в 2 ложках масла., Так
приготовленные рубцы подаются к соусу из брюквы, моркови, репной
капусты и проч.

296) Аморетки

Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на самое короткое
время, вынув их дуршлаговой ложкой, нарезать, положить в кастрюлю,
налить бульоном так, чтобы их покрыло, посолить, положить с 1/2
ложки масла и вскипятить на большом огне.

Когда подрумянится, вынуть, огарнировать шпинат, щавель, горох.

297) Омлет

6 яиц разбить хорошенько, всыпать немного зеленой, мелко
изрубленной петрушки, полную ложку сухарей, кусочек масла,
смешать. На горячей сковороде распустить немного масла, влить
яйца, поставить в печь, когда слегка подрумянится, перевернуть,
свернуть в трубочку, накрыть крышкой; когда подрумянится и с
другой стороны, нарезать наискось ломтиками, огарнировать морковь,
шпинат, щавель.

Выдать:

6 яиц.
11/2 ложки масла.
1 ложку сухарей.
Зеленой петрушки.

298) Яйца выпускные

В небольшой кастрюле вскипятить соленой воды с уксусом, разбить
осторожно скорлупки и над самой водой спускать в кипяток не более
4 яиц за раз, кипятить под крышкой 21/2 минуты, потом выбрать
осторожно дуршлаговой ложкой, очистить правильно кругом белок,
подавать к щавелю, гороху, шпинату, крапиве и проч. (яиц от 6 до
12).

299) Яйца рубленые

3--4 крутых сваренных яиц разрезать каждое на 2 или 4 части,
огарнировать щавель.

301) Гренки

1 французскую булку, т. е. 1/2 фунта, или 1/2 фунта ситного хлеба
нарезать тоненькими ломтиками самым острым ножом; распустить на
сковороде 1/4 фунта масла, уложить на сковороду гренки, поставить
на плиту, немного погодя перевернуть их, вставить в печь, чтобы
слегка подсохли. Или булку нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо,
разбитое с молоком, поджарить в масле (1 стакан молока, 1 яйцо,
1/8 фунта масла).

302) Почки

2 свиные почки и 1 почку бычачью сварить в бульоне или в воде,
нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, осыпать 3--4 сухарями или 2
ложками муки, обжарить в одной ложке масла.

303) Ветчина

11/2 фунта ветчины без костей сварить, нарезать ломтиками,
огарнировать блюдо из зелени или кореньев.

304) Копченая нижняя челюсть вепря

3/4 --1 фунт копченой ветчины от нижней челюсти вепря нарезать
тонкими ломтиками, обвалять в яйце и тертом или толченом сушеном
ржаном или ситном хлебе, поджарить в одной ложке масла,
огарнировать ей блюдо из зелени или кореньев.

305) Жареные сосиски ј 1629

306) Рисовые котлеты или пирожки

11/2 стакана риса вскипятить, откинуть на решето, перелить
холодной водой, сложить в кастрюлю, налить немного водой, положить
соли, перца, мускатного ореха; 1 петрушку, 1 луковицу,
нашинкованную 4 гвоздиками, варить, пока рис не развариться, тогда
вынуть коренья и пр., в рис же (который можно протереть сквозь
сито) вбить 1--2 яйца и делать из него небольшие круглые котлеты,
кладя в середину мясного или грибного фарша (1/8 фунта сушеных
грибов, 1/2 ложки масла, 1/2 луковицы). Обвалять в 1 яйце и 4--5
сухарях, поджарить в 1 стакане масла или фритюра, огарнировать ими
зелень, курицу или индейку под соусом.

Из такого риса с фаршем можно скатать продолговато-круглые пирожки
такой формы, как пирожки из блинов ј 163, также обвалять в яйце и
сухарях, поджарить во фритюре, подавать на блюде к супу, посыпав
их жареной зеленой петрушкой.

307) Сосиски с фаршем из телячьей печенки

Обварить телячью печенку кипятком, сварить до половины готовности,
остудить, мелко изрубить, положить ложку масла, 1/2 мелко
изрубленной луковицы, поджаренной в 1 ложке масла, 1/2 французской
булки, намоченной в воде или молоке и выжатой; 1 ложку сметаны, 2
желтка, соли, английского и простого перца по 3 зерна, мускатного
ореха; наполнить этим фаршем воловью кишку, как на сосиски,
поджарить в печи, поливая 1/8 фунта масла; нарезав кусочками,
огарнировать блюдо из зелени или кореньев.

Такие сосиски, а также колбасы из гречневых круп можно подавать ко
щам.


ОТДЕЛЕНИЕ V

ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА, СВИНИНА

А) ГОВЯДИНА

Примечание. Пропорция назначена на 6--8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

От 13 до 18 > > > 2 >

От 19 до 24 > > > 3 >

В таком случае кушанье подать на двух блюдах.

На суп, следовательно и на разварную говядину, берется говядина от
толстого огузка или от бедра. На жаркое -- ссек горбушка и толстый
филей. На котлеты -- от толстого филея и от лопатки.

308) Говядина разварная, с гарниром из кореньев

Чтобы можно было выбрать из бульона хороший кусок говядины без
костей на второе блюдо, на 6--8 человек, надо варить бульон из 6,
но не менее 5 фунтов говядины. Вымыть ее, очистить, варить с
кореньями как обыкновенно. Вынув на блюдо, нарезать ломтиками,
обложить капустой, красиво нарезанной морковью, репой, картофелем,
итальянскими макаронами. Все это надо сперва сварить в бульоне,
потом вынув, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, влить два
стакана жирного бульона, соли, поставить на легкий огонь на 1/2
часа.

Выдать:

1/2 гарнца картофеля.
1 маленький кочан капусты.
2 моркови.
1 ложку масла.
1 репу или брюкву.
Соли.

309) Говядина разварная с сыром

Распустить ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленный порей
или луковицу, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести 11/2
стаканами сметаны, 1 стаканом бульона, вскипятить, вбить 2--3
желтка, положить перца, соли, облить в бульоне сваренную и
ломтиками нарезанную говядину; сверху посыпать тертым голландским
или простым сыром, вставить в печь, пусть подрумянится.

Выдать:

1 ложку масла.
1 порей или луковицу.
1 ложку муки.
11/2 стакана сметаны.
2--3 желтка.
2--3 ложки голландского или простого сыра.

310) Говядина разварная с картофельным пюре

Приготовить картофельное пюре ј 263. Подать с вынутой из бульона
говядиной или, вбив 2 желтка, покрыть им мясо, вставить в печь,
чтобы подрумянилось.

311) Говядина разварная с соусом из соленых огурцов

Ломтиками нарезанную говядину облить соусом ј 180.

312) Говядина разварная с соусом из щавеля

Ломтиками нарезанную говядину облить соусом ј 189.

313) Говядина разварная с соусом из маринованных шампиньонов или
белых грибов

Разрезанную говядину облить соусом ј 184.

314) Говядина разварная с грибным соусом

Разрезанную говядину облить соусом ј 199. Или прибавить в этот
соус желтков, облить, вставить в печь.

315) Говядина разварная с тушеными грибами

Разрезанную говядину огарнировать на блюде тушеными жареными
грибами или рыжиками ј 269, 270 или 271.

316) Говядина разварная с соусом из хрена

Разрезанную говядину облить на блюде соусом ј 198 или ј 197, или,
облив этим соусом, вставить в печь не надолго.

317) Говядина разварная с пюре из белой фасоли

1 фунт, т. е. 21/8 стакана белой фасоли опустить в кипяток, раз
вскипятить, слить воду, налить бульоном, положить 2 ложки масла;
разварить, протереть сквозь сито, подать с ломтиками нарезанной
говядиной, или, покрыв говядину этим пюре, вставить в печь на
четверть часа.

318) Говядина разварная с соусом из селедки

Разрезанную говядину облить на блюде соусом ј 182.

319) Говядина разварная с разварным картофелем ј 264

320) Говядина разварная с соусом из пастернака ј 245

321) Говядина разварная с соусом из лука с тмином ј 190

322) Говядина разварная с соусом из лука ј 192

323) Говядина разварная с итальянскими макаронами

1 фунт итальянских макарон отварить в соленой воде, облить 2
ложками масла, посыпать 1/8 фунта сыра или менее, подать с
говядиной или сложить говядину в серебряную или жестяную
кастрюльку, покрыть макаронами, обсыпать 3 ложками сыра и 2
сухарями, облить 1/4 фунта масла, вставить в печь, заколеровать.
Можно иногда прибавить 1/2 стакана сметаны.

324) Говядина разварная с белой фасолью ј 240, и котлеты из
разварной говядины

Котлеты из разварной говядины приготовляются так же, как и котлеты
ј 365, только положить