маслом, испечь.

1298) Пирожное к кофе

1/2 фунта растопленного масла и 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара
тереть добела, вбить по одному 6 яиц, всыпать 3/4 фунта муки, т.
е. 21/4 стакана, размешать, наделать маленьких круглых булочек,
положить их на намазанный маслом железный лист, посыпать
нашинкованным миндалем, вставить в не слишком горячую печь.

1299) Другое пирожное

Взять 1/2 фунта масла, вымыть его, выжать досуха, посыпать на стол
муки, положить в нее 2 яйца, 5 ложек густой сметаны, 2 ложки
густых дрожжей, размешать тесто ножом как можно лучше так, чтобы
масло соединилось с тестом, потом раскатать его, смазать слегка
растопленным маслом, сложить вдвое, раскатать, опять смазать
слегка маслом, сложить вдвое, раскатать довольно тонко, нарезать
тесто квадратиками, свернуть их в трубочку или сложить вчетверо,
переложить на лист, посыпанный мукой; когда слегка поднимутся,
затопить печь. Садя в печь, смазать яйцом.

1300) Булка

Взять 11/4 стакана теплого молока, 1/8 фунта масла, 2 лота мелко
нарезанного сладкого и горького миндаля, 3 яйца, немного
мускатного цвета, лимонной цедры, 1--2 ложки дрожжей, 1--2 ложки
розовой воды, около 11/2 фунта муки, так, чтобы тесто было
довольно густо, выбить лопаткой как можно лучше, чтобы отставало
от кастрюли, переложить в форму, намазанную маслом, дать
подняться, смазать желтком, вставить осторожно в печь на 3/4 часа.

1301) Крендель с шафраном немецкий

11/4 стакана теплого молока, 1/3 золотника шафрана, намоченного в
роме, 1/3 стакана свежей сметаны, 1--2 ложки дрожжей, около 11/2
фунта муки, размешать все это хорошенько, дать подняться; потом
выбить тесто веселочкой, положить 1/4 фунта вымытого и добела
растертого масла, 1 желток, 1/3 стакана сахара, изюма и коринки с
1/2 стакана, немного кардамона, вымесить тесто как можно лучше,
дать подняться в другой раз; сделать большой крендель; когда
поднимется на листе, смазать яйцом, вставить в довольно жаркую
печь.

1302) Булочки с тмином

Взять 11/4 стакана теплого молока, 3/8 фунта масла, 3/4 стакана
сахара, ложки 2 розовой воды, 1 ложку густых дрожжей и около 11/2
фунта муки, замесить тесто, выбивая его лопаткой, дать подняться;
потом делать небольшие плоские булочки, класть на железный лист,
дать подняться вторичной; смазать яйцом, посыпать тмином, вставить
в довольно жаркую печь.

1303) Заварные крендельки

1/4 стакана теплого молока, 11/8 фунта муки, 1/8 фунта масла,
соли, сахара, 1 ложку дрожжей, все это месить до тех пор, пока не
покажутся на тесте пузыри, тотчас же делать небольшие крендельки и
опускать их в кипяток; когда крендельки всплывут, класть из
дуршлаговой ложкой на солому, чтобы стекла вода, переложить их на
железный лист, покрытый слегка соломой, вставить в довольно
горячую печь.

1304) Булки к чаю

Взять 1/2 стакана теплых сливок, 1 стакан растопленного масла, 3
желтка, 1/4 стакана сахара, 1/3 мускатного ореха, ложки 2 густых
дрожжей и 1 фунт самой сухой муки, замесить тесто, выбивая
лопаточкой или руками, сделать продолговатую булку, положить ее на
железный лист, посыпанный мукой, дать хорошенько подняться,
смазать яйцом, вставить в горячую печь.

1305) Крендельки рассыпчатые к чаю без дрожжей

Начиная приготовлять тесто, затопить слегка печь.

Взять 11/2 стакана сметаны, 3 яйца, около 1/4 фунта
нерастопленного масла, муки 11/4 фунта, месить, пока не покажутся
на тесте пузырьки; тогда всыпать 2 полные ложки сахара и делать
маленькие крендельки, переложить их на лист, смазать желтками,
разбитыми с водой и вставить в летнюю печь. Когда испекутся, дать
им еще подсохнуть.

1306) Печенье к чаю или к кофе

3/4 фунта муки, 1/2 фунта несоленого масла размешать хорошенько,
тогда положить 1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара, 1/2 яйца,
вымесить тесто хорошенько на столе, завернуть в салфетку, положить
на лед, чтобы тесто это застыло; потом, посыпав на стол муки,
делать очень узенькие длинные булочки, или раскатать тесто
толщиной в два целковых, положенных один на другой, вырезать
выемкой или стаканом круглые пирожки, сложить на железный лист,
намазать их желтком, посыпать крупно истолченным сахаром, и мелко
изрубленным миндалем, вставить в летнюю печь на полчаса; подавать
горячими.

1307) Крендельки к чаю

1 фунт, т. е. 3 стакана муки, 4 яйца, 1/8 фунта масла, 1/8 фунта,
т. е. 1/4 стакана сахара, 3/4 стакана сливок, вымесить как можно
лучше, делать маленькие крендельки, опустить в кипяток; когда
всплывут, вынуть, посыпать сахаром и в печь.

1308) Рассыпчатое пирожное к чаю

5 желтков растереть добела с 1 стаканом мелкого сахара, всыпать
немного померанцевой цедры, 1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки,
размешать как можно лучше, положить 5 взбитых белков, размешать;
разлить в бумажные формы, посыпать мелко нашинкованным миндалем,
поставить в летнюю печь на железном листе.

1309) Крендельки рассыпчатые

3 ложки свежей сметаны, 3 ложки густых сливок, 11/2 ложки
несоленого масла, 3 яйца, 2 ложки сахара, мелко нарезанной или на
терке натертой лимонной цедры или чего-нибудь другого для запаха,
все это вымесить как можно лучше с мукой, сделать маленькие
крендельки, положить их на железный лист, намазанный маслом,
смазать желтком, посыпать сахаром и мелко изрубленным миндалем и в
печь не слишком горячую.

1310) Египетские квадратики к чаю или кофе

5 яиц тереть в одну сторону с полчаса; всыпать 11/2 стакана
мелкого сахара, цедру с 1 лимона, немного толченой корицы и
гвоздики и муки столько, чтобы тесто, вымесив хорошенько, можно
было раскатать толщиной в мизинец; нарезать квадратиками, вставить
в летнюю печь.

1311) Крендельки рассыпчатые

Взять 3 желтка, 2 ложки несоленого масла, 3 ложки сметаны, 1 ложку
дрожжей и муки, замесить довольно густое тесто, делать маленькие
крендельки или палочки, намазать желтком, посыпать крупно
истолченным сахаром, смешанным с крупно истолченными сухарями,
вставить в летнюю печь.

1312) Крендельки на сливках

Около 1/2 стакана растопленного масла и 3 яйца растереть добела,
влить 3/4 стакана сливок, всыпать 1/3 стакана сахара и муки так,
чтобы можно было замесить довольно густое тесто, класть на
железный лист крендельки в виде цифры 8, намазать яйцом, посыпать
сахаром, вставить в летнюю печь.

1313) Крендель

Взять 3/4 стакана молока, немного дрожжей, 5 столовых ложек
растопленного масла, 4 яйца, лимонной цедры, 1/8 фунта сахара и
муки столько, чтобы можно было раскатать тесто, выбить хорошенько,
раскатать, положить на него кучками 3/8 фунта хорошо вымытого и
выжатого сливочного масла, 1/2 фунта вымытого и досуха выжатого
изюма, 1/4 фунта коринки, мелко нарезанных цукатов, 1/4 фунта
нашинкованного миндаля, сложить в несколько раз, опять раскатать,
туго свернуть в трубку, сделать из этой трубки большой крендель
или мелкие фигуры, переложить на лист, посыпанный мукой, смазать
маслом и посыпать сахаром и в печь.

Выдать:

3/4 стакана молока, 5 столовых ложек масла.
4 яйца, лимонной цедры., 1/2 стакана сахара.
3/8 фунта сливочного масла, 1/2 фунта изюма.
1/4 фунта коринки, 1/4 фунта миндаля, цукат.

1314) Пирожное на скорую руку

3/8 фунта масла растереть добела, вбить 2 яйца, 3/4 стакана
сахара, цедру и сок из 1/2 лимона, 1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана
муки. Все это размешать как можно лучше, намазать на бумагу,
намазанную маслом и положенную на железный лист, вставить в печь;
когда вполовину будет готово, нарезать острым ножом квадратиками и
опять в печь; или замесить тесто погуще, раскатать, нарезать
разными фигурками и тогда вставить в печь.

1315) Булочки к кофе

1/2 фунта вымытого масла растереть добела, 4 яйца, 1/2 фунта, т.
е. 1 стакан сахара, 2 лота горького и 2 лота сладкого, мелко
изрубленного миндаля, 3/4 фунта, т. е. 21/4 стакана муки,
размешать все вместе, как можно лучше, класть маленькими кусочками
на железный, маслом намазанный лист. Смазать желтком, посыпать
коринкой, нашинкованным миндалем и мелко изрубленной лимонной
коркой, вставить в летнюю печь.

1316) Булочки венгерские

1/2 фунта несоленого масла растереть добела, смешать с 7 желтками
и 1 яйцом, всыпать 20 лотов муки, 1/3 стакана густых дрожжей, 1/4
стакана сахара, мускатного ореха, выбить тесто хорошенько, класть
на железный лист небольшими булочками, поставить в теплое место,
пусть поднимутся. Между тем сварить стакана чернослива, нарезать
его мелко, смешать с ложкой сахара и корицей, на каждой уже
поднявшейся булочке сделать ямочку, наполнить ее этой массой или
каким-нибудь вареньем, намазать яйцом, посыпать сахаром, вставить
в печь.

1317) Сухари или гренки карлсбадские

4 яйца растереть добела с 1/2 стакана, т. е. 1/4 фунта сахара,
положить 6 лотов мелко изрубленного миндаля, немного лимонной
цедры, 4 гвоздики мелко истолченные или корицы и 1/4 фунта
крупичатой сухой муки, выбить тесто хорошенько, влить в
продолговатые бумажные формы, поставленные на железный лист,
вставить в летнюю печь; когда будут готовы, вынуть, остудить,
нарезать тонкими ломтиками, высушить в печи; держать в банках в
сухом месте.

1318) Бисквиты к супу-сабаиону

1 стакан сахара, т. е. 1/2 фунта и 5 яиц растереть добела, всыпать
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки, размешать хорошенько, влить в
бумажную трубочку, отрезать у нее кончик и выпускать через нее
тесто кружочками, т. е. крендельками на железный лист, намазанный
свежим маслом или воском и осыпанный слегка мукой; посыпать
пирожное крупно истолченным сахаром или миндалем, вставить в
летнюю печь.

1319) Сахарное пирожное (Gedulds-Kuchen)

(К сабаиону или шоколаду)

3/8 фунта сахара мелко истолочь, просеять, смешать с 6 сбитыми
белками, подсыпая 3/8 фунта, т. е. 11/8 стакана самой лучшей сухой
муки и немного порошка ванили или лимонной цедры.

Нагреть железный лист, намазать его воском, вытереть бумагой,
посыпать слегка мукой. Приготовленную массу влить в бумажную
трубочку, отрезать самый кончик и выпускать через нее тесто
разными тонкими фигурками, поставить в теплое место, но не на
печь, чтобы сверху слегка обсохли, потом вставить в печь легкую
как после булок, смотреть, чтобы не пригорели; когда будут готовы,
вынуть, дать слегка остынуть, снимать ножом.

1320) Шоколадное пирожное (Gedulds-Kuchen)

5 желтков и 1/2 фунта, т. е. 1 стакана мелкого просеянного сахара
тереть добела как глазурь, потом всыпать 1 ложку тертого шоколада
и 3/8 фунта, т. е. 11/8 стакана сухой муки, размешать, влить в
бумажную трубочку, отрезать конец, выпускать тесто разными мелкими
фигурками на железный лист, который намазать сперва воском,
вытереть бумагой и посыпать слегка мукой. Поставить в теплое место
часа на два, чтобы сверху обсохли, посыпать шоколадом, вставить в
летнюю печь, как после булок. Когда будут готовы, вынуть, дать
слегка остынуть, снять ножом.

1321) Миндальное пирожное (Gedulds-Kuchen)

Сбить пену из 6 желтков, сыпать понемногу 3/8 фунта просеянного
сахара, 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана сухой муки и мелко
истолченного горького миндаля штук 12.

Далее поступать как сказано в ј 1319.

Посыпать их высушенным, истолченным и просеянным сладким миндалем,
или крупно истолченным сахаром, или мелко изрубленными и
высушенными фисташками.

1322) Gedulds-Kuchen другим манером

1 желток, 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана просеянного сахара
растереть добела, всыпать 1/3 фунта, т. е. 1 стакан сухой
просеянной муки; положить пену из 4 белков, размешать, влить в
бумажную трубочку, отрезать кончик и выпустить тесто мелкими
фигурками на железный лист, который сперва намазать воском,
вытереть бумагой и посыпать слегка мукой. Пирожное осыпать
разноцветным маком, поставить в теплое место, но не горячее, часа
на два, чтобы сверху тесто слегка обсохло, вставить на четверть
часа в летнюю печь, как после булок.

1323) Gedulds-Kuchen с ванилью

Влить в кастрюльку 2 яйца и 7 белков, всыпать 1/2 фунта сахара,
немного порошка ванили, поставить на плиту на малый огонь и бить
метелкой долго, пока масса не побелеет и не погустеет; тогда
отставить, не переставая бить метелкой, пока не остынет; всыпать
3/8 фунта, т. е. 11/8 стакана самой лучшей, сухой просеянной муки
и 1/8 фунта картофельной; размешать хорошенько, влить в бумажную
трубочку, отрезать кончик и выпускать тесто разными фигурками на
железный лист, который натереть сперва воском и посыпать мукой.
Поставить в теплое место часа на два, чтобы сверху слегка обсохли,
вставить в летнюю печь на четверть часа.

1324) Коржики

Взять 10 желтков и третью часть белков, взбить вместе, чтобы
побелели, потом лить туда по капле большую рюмку чистого спирта,
потом положить 2 ложки густых сливок, чайную чашку мелко
истолченного сахара, размешать все вместе, замесить тесто довольно
крутое, раскатать в мизинец толщиной, вырезать стаканом круглые
лепешечки, смазать маслом, осыпать сахаром, размешанным с корицей,
класть на лист и в печь, чтобы подрумянились и слегка подсохли.
Подаются к обеду, к кофе, к чаю, хороши также для дороги.

Выдать:

10 яиц.
1 большую рюмку спирта, рома или даже водки.
2 ложки густых сливок.
Чайную чашку сахара, муки, корицы.

На один раз приготовить из половины назначенной пропорции.



ОТДЕЛЕНИЕ XVIII

ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ, СИРОП И СОК БЕЗ САХАРА

А) ВАРЕНЬЕ

Примечание. Ягоды или фрукты, назначенные для варенья, надобно
собирать в тот же самый день, -- и то в день ясный, сухой и не
дождливый; эти ягоды и фрукты должны быть не перезрелые, варить
варенье надобно сперва на большом огне, так чтобы оно раза три
вскипело ключом, каждый раз отставлять, чтобы снять пену, потом
уже доваривать его на легком огне. Чтобы узнать, готово ли
варенье, нужно брать его понемногу ложечкой, если ягоды прозрачны
и полны, а сироп густ, прозрачен и, подержав на льде, подернется
тоненькой перепоночкой -- знак, что уже варенье готово. Кислые
ягоды, как-то: смородину, барбарис и проч. надобно варить менее.
Сахара можно брать 11/2 или 2 фунта на 1 фунт ягод. Из экономии
лучше было бы брать 11/2 фунта на 1 фунт ягод, но в
действительности это не может назваться экономией; в 2 фунтах
сахара более сока, в котором каждая ягода плавает отдельно и
потому имеет вид полный, а не смятый. Кроме того, варенье из
полутора фунта сахара киснет, надобно тогда прибавлять сахара,
переваривать, на что выйдет более сахара и что отнимет у варенья
хороший вид и цвет. Вместо сахара можно брать сахарный песок,
который гораздо дешевле, в таком случае на 1 фунт сахарного песка
взять 4 чайные ложки воды, вскипятить, снять накипь, вылить в
салатник, поставить в холодное место на целые сутки,; на другой
день слить осторожно чистый сироп в кастрюлю, уварить его до
известной густоты и потом сыпать ягоды. Варя и накладывая варенье,
не надобно употреблять той самой ложки, которой пробуют варенье,
как для опрятности, так и для того, чтобы варенье не портилось от
лишней сырости. Горячего варенья не надобно тотчас сливать в
банки, потому что тогда ягоды всплывают наверх, а сок остается на
дне; надобно варенью дать остынуть в фаянсовой чашке, и не давать
ему стоять в медной посуде, потому что варенье вбирает в себя
металлические частицы, вредные для здоровья, и притом самое
варенье от меди теряет натуральный свой цвет. Горячего варенья не
надо прикрывать крышкой, потому что поднимающийся пар, превращаясь
в капли воды и спадая в варенье, бывает причиной плесени и скорой
порчи. Если непременно надобно закрыть варенье, как например от
мух, то лучше прикрыть тонкой холстиной, которая, принимая в себя
сырость, не допускает ее спадывать в варенье. Когда варенье кипит
ключом, надобно снимать накипь ложкой как можно осторожнее, не
прижимая ягод и не мешая их ложкой, а чаще встряхивать тазик,
чтобы сироп покрывал все ягоды. Варить варенье надобно в тазике,
т. е. в плоской медной кастрюле, но не луженой, от которой
портится цвет варенья.

Если варенье обсахарится, чтоб случается вследствие того, что
варенье переварено, надобно в варенье влить ложку холодной воды,
поставить банку с вареньем в кастрюлю, наполненную холодной водой
столько, сколько варенья в банке; кастрюлю поставить на плиту,
согреть воду так, чтобы она почти кипела; тогда, не вынимая банки
с вареньем, отставить кастрюлю, а когда вода остынет, вынуть банку
с вареньем, которое от горячей воды растает. С банок, вставленных
в кастрюлю, надобно снять пузырь и бумагу.

Если варенье начнет киснуть, т. е. если его не доварили, то
надобно его переварить как можно скорее, посыпая сверху мелким
сахаром (потому что, если такое варенье будет долго оставаться
непереваренным, тогда его ничем не поправить); варить до тех пор,
пока не будет более накипи. Сохранять варенье надобно в месте
холодном, но и сухом, в закрытых ящиках, до половины наполненных
песком, каждый год переменяемым. Летом можно держать варенье в
печи, куда не доходит тепло и где нет ни малейшей сырости.

Варенье надобно складывать в маленькие фунтовые баночки, потому
что в больших банках, если варенье выбрано до половины, входит
более воздуха и оттого оно скорее портится. Банки завязывать
восковой бумагой или пузырем, сперва размоченным и досуха
вытертым; под пузырь положить кружок бумаги, намоченный в роме,
сверху же обвязать чистой бумагой, на которой записать род варенья
и ј банки.

1325) Крыжовник

Взять крупного зеленого, т. е. неспелого крыжовника, вынуть
семечки, сполоснуть; когда обсохнет, свесить, налить спиртом или
крепкой водкой так, чтобы покрыло ягоды, накрыть, через час
откинуть на решето. Между тем кастрюльку наполнить вишневыми
листьями, налить водой, вскипятить раза два-три и этой водой
облить несколько раз крыжовник, сложенный на решето, а потом
обливать его холодной водой, пока не остынет. На 1 фунт очищенного
крыжовника взять 1 стакан воды и 2 фунта сахара, вскипятить раза
три, каждый раз снимая тазик с огня минуты на две или на три,
потом доваривать на самом легком огне и т. д.

1326) Крыжовник очень зеленый

Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник,
собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок,
перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем или
шпинатом, налить спиртом, закрыть горшок крышкой, обмазать тестом,
вставить на несколько часов в печь так жаркую, как она бывает
обыкновенно после вынутого из нее хлеба. На другой день вынуть
крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час переменить
воду и раз в ней вскипятить ягоды; слив кипяток, всыпать тотчас же
ягоды в холодную воду со льдом, вскипятить другой раз, опять в
холодную воду со льдом, которую переменить еще несколько раз,
каждый раз держа в ней ягоды минут 10 или 15, чтобы лишить их
спиртового запаха. Потом откинуть ягоды на решето, когда вода
стечет, разложить на скатерть; когда обсохнут, свесить; на каждый
фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Приготовить сироп
из 3/4 назначенного сахара, вскипятить, снять пену и в горячий
всыпать ягоды; когда начнут кипеть, осыпать остальным сахаром и
раза три вскипятить ключом, доваривать на легком огне. В сироп не
мешает положить кусочек ванили.

1327) Крыжовник

Зеленый очищенный от зерен крыжовник бросить в холодную воду. В
кастрюлю положить вишневых листьев, налить водой, вскипятить;
когда вода позеленеет, листья вынуть и в кипяток всыпать ягоды на
минуту; откинуть на решето, облить холодной водой и наконец
положить в воду со льдом, оставить так на несколько часов, чтобы
ягоды окрепли. Потом слить воду. Приготовить сироп: на 1 фунт ягод
взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды, вскипятить, всыпать ягоды и
т. д.

Точно также варить зеленую смородину.

1328) Крыжовник

Собрать неспелого крыжовника между 15 и 25 июня, очистить его от
семечек, сполоснуть в холодной воде. Взять вишневых листьев,
налить спиртом, поставить в горшке в горячую печь часа на два.
Крыжовник же пусть лежит на решете. Вынув из печи горшок,
процедить спирт в тазик, сложить туда же крыжовник, раз
вскипятить, откинуть на решето и обливать холодной водой, пока не
остынет