ить спиртом, так, чтобы ее покрыло, поставить на два
дня в теплое место в тени, потом слить; 1/4 ведра этого
земляничного спирта развести 3 стаканами воды, которую надобно
сперва налить на землянику, дать ей постоять 2--3 дня и вскипятить
раза 2--3 с 6 фунтами сахара.

1434) Шоколад

Желтки растереть добела с сахаром, всыпать тертый шоколад,
развести вскипяченным теплым молоком или сливками, поставить на
плиту, бить метелкой, пока не погустеет, но не дать кипеть; когда
пена поднимется, тотчас разлить в чашки, подавать.

Выдать на 6 человек:

3 желтка, 3 стакана молока или сливок.
3 обыкновенных куска сахара.
1/8--1/4 фунта шоколада.

Или другим манером: пропорция всего та же самая, но в холодное
молоко или сливки всыпать сахар и тертый шоколад, поставить на
плиту, беспрестанно мешая, пока молоко не закипит; 1/4 стакана
холодного еще молока разбить с 3 желтками, когда молоко закипит,
влить эти желтки, шибко мешая метелкой, тотчас отставить кастрюлю
и бить метелкой, пока шоколад не обратится в пену; разливать в
чашки и подавать.

1435) Лимонад

Стереть сахаром цедру с лимона, развести 5 стаканами кипяченой
воды, размешать, выжать сок из 11/2 или 2 лимонов; процедить.

Выдать на 6 стаканов:

2 лимона, 1/2--3/4 фунта сахара, т. е. по 3--4 куска сахара на
стакан, смотря по желанию.

1436) Оршад

Миндаль обварить, очистить, истолочь очень мелко, развести 6
стаканами кипяченной воды, процедить, выжать, всыпать сахар,
размешать, влить, кто любит, 1/4 стакана воды померанцевых цветов.

Выдать на 6 стаканов:

1/2--2/3 фунта, т. е. 11/2--2 стакана сладкого миндаля, в том
числе около 1/4 стакана горького.

1/4--1/3 фунта сахара.
(1/4 стакана воды померанцевых цветов).

1437) Питье из клюквы, малины или черной смородины

3/4 фунта клюквы разварить в 4 стаканах воды с 1/4 вершка ванили,
процедить; выжать, смешать с 2 стаканами воды, вскипяченной с
сахаром.

Выдать на 6 стаканов:

11/2 стакана, т. е. 3/4 фунта клюквы.
1/2--3/4 фунта сахара.
(1/4 вершка ванили, кто любит).

Или на каждый стакан положить куска по 3--4 сахара, долить водой,
влить по вкусу 3--4 ложки клюквенного морса ј 1410, сок из малины
или черной смородины и пр. ягоды.

1438) Фисташковое питье

1/2 фунта фисташек обварить кипятком, очистить, мелко истолочь,
облить холодной водой; когда вода стечет, развести 4 стаканами
кипяченой остывшей воды, протолочь несколько раз, процедить;
выжать, всыпать 1/2 ложки порошка ванили, прибавить 2 стакана
воды, вскипяченной с сахаром.

Выдать на 6 стаканов питья:

1/2 фунта фисташек, 1/2 ложки порошка ванили.
1/4--1/3 фунта мелкого сахара.

1439) Питье из барбариса

3/4 фунта барбариса разварить в 4 стаканах воды с 1/2 вершка
ванили, процедить сквозь салфетку, выжать, прибавить 2 стакана
воды, вскипяченной с сахаром.

Выдать:

3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана барбариса.
1/2 вершка ванили, 1/2--3/4 фунта сахара.

1440) Питье апельсинное

Взять 1/2--3/4 фунта сахара, отереть им цедру с 1/2 апельсина,
истолочь сахар, смешать с соком 11/2 апельсина и 1/2 лимона,
развести кипяченной водой так, чтобы всего было 6 стаканов,
процедить.

Выдать:

1/2--3/4 фунта сахара.
11/2 апельсина, 1/2 лимона.

1441) Разные пунши (на 6 стаканов)

Пунш гоголь-моголь: 12 желтков, 1 фунт сахара растереть добела,
влить 11/2 стакана, т. е. 1/2 бутылки рома, разлить на 6 стаканов,
долить горячим чаем.

1442) Пунш с ромом обыкновенный: 1 фунт сахара, от 3/4 до 11/2
стакана белого и от 3/4 до 11/2 стакана красного рома, долить
кипятком, подать при этом нарезанный лимон.

1443) Пунш дамский: чайную ложечку желтого чая залить кипятком,
дать настояться. Выжать сок из 6 апельсинов, положить в каждую
чашку по 6 кусков сахара, чайную ложку мараскина, 2 чайные ложки
белого рома и сок из апельсинов; долить чаем.

1444) Глинт-Вейн: влить в кастрюлю 11/2 стакана воды, 11/2
стакана, т. е. 1/2 бутылки медоку и 11/2 стакана рома, положить
11/2 фунта сахара, 18 штук гвоздики, 18 штук кардамона, палочку
корицы и кусок мускатного цвета; вскипятить, разлить горячим в
стаканы, процеживая сквозь ситечко, подавать.

1445) Квас яблочный

Взять высушенных простых лесных яблок и груш, налить их кипятком
воды, накрыть, через сутки слить, процедить, употреблять.

Эти же яблоки и груши можно налить кипятком в другой раз.

1446) Квас яблочный другим манером: спелые яблоки нарезать
ломтиками, вырезать из них сердцевины, нанизать на нитки не очень
плотно, высушить на открытом воздухе, на солнце. Взять бочку
величиной в 41/2 ведра, всыпать в нее 1 ведро этих сушеных яблок и
1 ведро сушеных груш. Бочку наполнить речной вскипяченной и
остывшей водой, поставить в умеренном теплом месте дня на три,
потом вынесть в подвал, пусть там стоит незакупоренной, а только
прикрытой холстиной, до тех пор, пока квас не придет в брожение.
Тогда закупорить бочку, через три недели можно квас этот уже
употреблять; лучше разлить его в бутылки, положить в каждую по
8--10 золотников изюма, засмолить их, закопать в песок.

1447) Квас хлебный белый

Самый простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве --
это квас белый хлебный, который приготовляется для людей,
употребляется для закваски борща, щей и проч. и для жаренья
говядины. Приготовляется он следующим образом: взять 10 фунтов
ржаной муки, 1 фунт солода, 1 фунт гречневой муки, смешать,
смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить гарнцем
кипятка, через полчаса влить опять гарнца два кипятка и так раза
три, четыре; когда вольется таким образом ведро кипятка,
размешать, дать слегка остынуть, влить с 1/2 гарнца или немного
более гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое
место; на другой день развести квас сырой холодной водой,
размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять
или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса.
Когда квас выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить
для закваски следующего кваса, остальную же гущу влить в пойло для
коровы.

1448) Квас хлебный красный. 1 пуд ржаной муки, 3 фунта пшеничной и
3 фунта гречневой муки, 1 гарнец солода ячменного, 1 гарнец солода
ржаного и 1 гарнец солода пшеничного, 2 стакана дрожжей и 1/2
фунта мяты. Из этой пропорции выйдет не менее 12 ведер кваса.

Взять всю назначенную ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и
гречневую, оставив двух последних по одному фунту, всыпать все это
в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы тесто было густо.
Вскипятить чугун воды и кипятком заварить это тесто, размешать до
гладкости. Когда печь истопится, приготовить 2 чугуна, влить в них
по ковшу холодной воды, переложить в них тотчас тесто и поставить
в самую жаркую печь, которую вымести, оставив горячих угольев по
обеим сторонам; замазать печку глиной. На другой день, т. е. через
24 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны
были полные; дать постоять часа 11/2--2, чтобы корочки размокли,
переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить
ведра 2 кипятка, размешать, прибавить 4 ведра холодной воды,
размешать несколько раз, положить небольшой кусок льда, дать
устояться.

Между тем приготовить подбивку, т. е. взять ковша два только что
сверху устоявшегося сусла, всыпать в него оставленные 1 фунт
пшеничной и 1 фунт гречневой муки, влить стакана 2 дрожжей,
размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться.
Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в
12-ведерный бочонок и положить туда же поднявшуюся опару. На
оставшееся же в кадке тесто влить еще около 6 ведер холодной воды,
размешать несколько раз, дать устояться, слить в тот же бочонок.

Взять немного этого кваса, положить в него мяты, вскипятить,
отставить, накрыть, дать остынуть, процедить в бочонок или
положить туда же и мяту, закупорить хорошенько, перенести квас на
погреб летом, а зимой в сухой подвал, где бы не мерзло. Через два
дня квас можно употреблять.


ОТДЕЛЕНИЕ XX

УКСУС, ХЛЕБ, СЫР, ДРОЖЖИ

А) УКСУС

Примечание. На 7 гарнцев ключевой воды взять 1 гарнец водки, влить
в бочонок, положить в него лист простой бумаги, которую намазать 1
фунтом нерастопленного свежего меда вместе с воском и свернуть в
трубку.

Точно таким же образом приготовить еще два бочонка; все эти три
бочонка поставить в теплое и сухое лето на солнце, а зимой в
теплую комнату, недалеко, но не подле печи, не закупоривать их
втулкой, а накрыть только полотном; оставить их так, не трогая,
месяца на три; по истечении этого времени уксус уже можно
употреблять. Уход за уксусом, говорят, должен принадлежать одному
человеку и то мужчине; наставлять уксус надобно в пятницу на
новолунии.

Через три месяца, когда уксус будет готов, в пятницу на новолунии,
утром натощах, натянуть уксус ливером (не опуская его глубоко,
чтобы не испортить гнезда) столько, сколько надобно для месячного
употребления и сколько будет взято уксуса, столько же и долить
бочонок ключевой водой с водкой (7 частей воды, 8-я часть водки),
но не доливать никогда уксусом, потому что от этого весь уксус
испортится. На другой месяц взять таким же образом уксус из
второго бочонка и также долить; на третий месяц, все-таки в
пятницу на новолунии, взять уксус из третьего бочонка; таким
образом уксус никогда не выведется и будет стоять по три месяца.

Когда берется из бочонка уксус и доливается водой с водкой, можно
прибавлять понемногу меда, но не бумаги, которая кладется только
один раз, с самого начала.

Если гнездо долго не образуется, то, чтобы приспешить его, делают
следующим образом: взять свежее куриное яйцо, сделать в нем на
обоих концах не очень большие отверстия и, прижав их пальцами,
чтобы не вышел белок, опустить яйцо осторожно боком в уксус; через
две-три недели около яйца начнет образовываться гнездо, уксус
начнет крепнуть и поправляться.

1449) Уксус эстрагонный. На один гарнец, т. е. на 4 бутылки
вышеописанного уксуса или ј 1450, или уксуса ј 1453, взять 3
стакана вымытых и высушенных листьев и стебельков эстрагона, слить
все это в бутыль, не закупоривать, но прикрыть только холстиной,
поставить в теплое место на один месяц, но не более, потом
процедить, разлить в бутылки, закупорить.

1450) Хлебный уксус

2 гарнца ржаной муки заварить горячей водой, но не кипятком,
размешать, накрыть, поставить в печь после хлебов часов на 12;
когда каша эта сделается красноватой и осолодеет, тогда переложить
в кадку 4-ведерную, развести кипятком 4 ведрами, пусть остынет;
тогда положить 4--5 ложек дрожжей, накрыть; когда начнется
брожение, т. е. на другой день, слить осторожно жидкость,
процедить ее сквозь полотно, слить в бочонок, прибавить бутылки 3
крепкой водки, положить кусок хлеба, намазанного 11/2 стаканом
меда, прикрыть втулку полотном и пусть стоит так летом на солнце,
а зимой в теплой комнате в продолжение трех месяцев, так чтобы
никто до бочонка не дотрагивался. Когда сверху образовавшаяся пена
вроде плесени опадет сама собой вниз, тогда уксус готов, можно
разлить его в бутылки. Этот чистый уксус можно употреблять к
столу, как в кушанья, так и для всех маринованных салатов,
фруктовых или овощных.

1451) Уксус из березового сока

Весной в апреле месяце налить в бочонок 2 ведра березового сока и
2--3 бутылки простой крепкой водки, положить 1 фунт меда,
намазанного на синей бумаге; поставить в теплом месте, не
закупоривая бочонка, а только прикрыв тряпочкой. Этот уксус
чрезвычайно вкусен и здоров.

1452) Винный уксус

Если найдется 5--6 бутылок испортившегося, кислого вина, слить его
в бочонок, налить 1 ведром холодной вскипяченной воды, прибавить
фунта 2 сахара или меда, положить винного камня около 3
золотников, поставить в теплом месте, не закупоривая, а прикрыв
втулку полотном. (Некоторые кладут в него старое гнездо ласточек).
Через 2 месяца уксус должен быть готов, тогда разлить его в чистые
большие бутыли или бутылки, закупорить.

1453) Хлебный уксус

Взять 3 штофа дождевой воды, вскипятить ее в хорошо вылуженной
кастрюльке или в самоваре, распустить в ней 12 лотов мелко
истолченного винного камня и 18 лотов хорошего меда; прибавить еще
31/2 штофа дождевой воды и 1/2 штофа крепкой водки (из ржи), слить
все это в ведерную бутыль, наполняя ее 7/8 частей.

12 или 16 лотов ржаного хлеба налить 3 стаканами крепкого уксуса;
когда хлеб разбухнет, сложить его вместе с уксусом в бутыль,
размешать все хорошенько длинной, чисто оструганной палочкой;
бутыль не закупоривать пробкой, а завязать только тряпочкой,
поставить в теплую комнату на шкап недалеко от печи. Оставить так,
не трогая его, на 8 или 10 недель. Когда уксус будет готов, слить
его осторожно, разлить в бутылки, процеживая сквозь пропускную
бумагу. В гущу, оставшуюся в бутылке, можно влить опять воды,
смешанной с медом и водкой, как сказано выше, и делать свежий
уксус, но не прибавлять более винного камня и хлеба.

Из этой пропорции выйдет уксуса 7 штофов. В этот уксус, в бутыль,
можно класть пену с варенья, ягоды из-под наливок, шиповок и пр.

Б) ХЛЕБ

1454) Хлебы ржаные, ситные и решетные

В квашенке, в которой приготовляется тесто для хлеба, остается
всегда на дне и стенках тесто, которое, оставшись в ней, служит
для закваски следующего хлеба; кто любит хлеб покислее, то надо
оставить в квашенке кроме теста, оставшегося при стенках, еще
кусок величиной в гусиное яйцо. Квашенку никогда не надо мыть, но
держать ее в чистоте, всегда накрытой скатертью и деревянным
кружком, таким образом и пыль не войдет и тесто не выдохнется.
Место, где стоит квашенка, должно быть сухое и чистое, воздух в
ней должен быть свежий, иначе мог бы хлеб испортиться; квашенку
эту не употреблять ни на что иное. Иногда случается, что квашенка,
то есть закваска, портится и что хлеб никак не удается, по
испечении бывает черным, тяжелым и с закальцом, тогда некоторые
поправляют квашенку следующим образом: опрокидывают ее вверх дном
и дно обливают кипятком, внутри же вытирают ее всю головками лука
и солью, потом споласкивают летней водой и растворяют хлеб как
обыкновенно на свежей закваске. Хлебы ржаные решетные пекут всегда
на чистой воде, а ситные можно печь и на сыворотке и на
простокваше, но на каждый такой хлеб надо иметь особенную
квашенку, она не любит перемен и от них портится. Назначить
аккуратную пропорцию муки и воды нельзя, это зависит от сорта и
сухости муки, но приблизительно пропорция следующая: на 1/4 ведра
воды, сыворотки или простокваши берется 1 ведро муки.

По испечении, хлеба прибывает третья часть, например: если хлеб
печется из 9 фунтов муки, хлеба должно быть, когда испечется и
остынет, по крайней мере 12 фунтов; если из 12 фунтов муки, то
хлеба выйдет 16 фунтов.

Муку, назначенную на хлеб, надобно сперва просушить, рассыпав ее
при печи, на скатерти, на столе. С вечера растворить, т. е. взять
кусок закваски, развести ее водой, размешать, 1/3 часть или
половину назначенной муки всыпать в квашенку, развести ее
назначенной водой, сывороткой или простоквашей некипяченной, но
только подогретой до 25 град. Реомюра (31,25o C). Размешать
хорошенько веселочкой, посыпать сверху мукой, накрыть, поставить в
теплое место до утра. Из ситной муки раствор должен быть довольно
жидок, из простой же ржаной погуще. На другой день утром (если
только квашенка стояла в теплом месте) тесто поднимется, муки,
которая была посыпана сверху, не будет видно; тогда всыпать
остальную муку, положить соли и, кто любит, тмина и месить тесто
как обыкновенно с полчаса. Когда тесто будет хорошо вымешано,
знаком чего будет отставать от рук, накрыв скатертью, оставить его
в квашенке, пока не поднимется, что должно наступить через 11/2
или 2 часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто; тогда тесто
перекатать в хлебы, если хлебы ситные, можно опустить их в воду
(так холодную, как бывает вода летом в реке), где должны лежать,
пока не поднимутся, а когда хлебы всплывут наверх, садить их в
печь. Этот способ тем хорош, что можно быть спокойным на счет
времени, в продолжение которого должен подниматься хлеб; когда
всплывет наверх, тогда и садить его в печь. Впрочем, если хлебы
поднимаются и на столе, то небольшой кусок теста можно опустить на
пробу в воду, и когда он поднимется, тогда и все хлебы можно
садить в печь.

Или, раскатав хлебы, оставить их на столе накрытыми в теплом
месте, пусть поднимутся. Чтобы тесто поднялось как следует,
надобно на то от 1/2 до 3/4 часа времени, а иногда немного более,
от этого по большей части зависит удача хлеба, если мало
поднимется, хлеб будет тяжел и густ, если же на столько
поднимутся, что уже не могут более подняться в печи, тесто опадет
и потом делается закалец.

Садя хлеб в печь, посыпать на лопатку муки, положить на нее хлеб,
облить его кипятком, сгладить и посадить в печь чисто выметенную.
Хлеб, который поднимается в холодной воде, не надобно обливать
кипятком.

Для ситного хлеба теплота печи должна быть до 60 град. Реомюра
(758 С), -- для простого же ржаного хлеба печь должна быть гораздо
жарче. Пробовать печь можно следующим образом: бросить в нее
горсть муки, если она исподволь подрумянится, знак, чтоб печь
хороша, если же тотчас сгорит или совсем не подрумянится, значит
или слишком жарка или наоборот. Посадив в печь, закрыть вьюшку.

Сколько сидеть хлебам в печи -- определить трудно, смотря по жару
и по величине хлебов, но приблизительное время следующее: хлеб
величиной в 12 фунтов печется от 21/2 до 3 часов, в 1 фунт
величиной -- 3/4 часа. Чтобы узнать, готовы ли хлеба, надо один
вынуть из печи, если он будет легок и, если, ударив средними
суставами пальцев о нижнюю корку, слышен будет стук, значит хлеб
готов. Когда хлеб подрумянится и почти будет готов, тогда вынимать
по одной штуке, обливать тотчас же при печи кипятком и опять в
печь. Ржаные хлебы не надо ни одного раза обливать кипятком, а
только садя в печь сгладить их, обмокнув руки в холодную воду, и
когда уже готовы, вынув из печи, смочить также слегка водой.
Вынимать хлеб из печи надобно осторожно, положить их на стол около
решета или сита, т. е. одним концом на стол, а другим чтобы
опирались о решето для того, чтобы проходил под ними воздух, и
чтобы в одно время простывала и верхняя и нижняя корка; хлеб не
выносить в холодное место, пока он не остынет.

1455) Хлебы ситные с картофелем

На 1 ведро муки взять 1/4 ведра картофеля, очистить, налить водой,
разварить его до мягкости, растереть, и когда немного остынет так,
что можно будет держать в нем руку, протереть сквозь решето в
квашенку, размешать с 1/2 частью назначенной муки, не подливая
воды, даже не мочить рук; размешать хорошенько, накрыть, поставить
в теплое место на целую ночь и даже долее. На другой день
прибавить муки до обыкновенной густоты теста, не подливая воды,
месить сильно и скоро, всыпать соли и тмина; когда тесто начнет
тянуться и отставать от рук, тогда, накрыв тесто, оставить его на
3--4 часа, чтобы поднялось, но не слишком. Тогда скатать хлебы,
дать опять им подняться на столе и садить в печь, не обливая
водой. Далее поступать во всем, как сказано в хлебе ј 1454. На 20
фунтов муки можно взять 10 фунтов картофеля, а даже и 20.

1456) Хлебы ситные заварные и ржаные постные сухари

Всыпать в квашенку треть назначенной муки, заварить кипятком,
размешать, накрыть, пусть остынет. Взять оставшийся в квашенке от
прошедшего хлеба кусок теста, снять с него верхнюю обсохшую
корочку, размешать с теплой водой, положить в тесто, прибавить
муки так, чтобы тесто было довольно густо, размешать хорошенько,
накрыть, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется и
осолодеет, всыпать остальную муку, соль, тмин, кто любит,
замесить, выбивая тесто, пока не будет отставать от рук. Когда во
второй раз поднимется, скатать хлебы на лопатку, посыпанную мукой,
смазать сверху теплым легким пивом, или квасом, или белком,
посыпать анисом и в печь. Далее поступать как сказано в ј 1454.

Ржаные постные сухари. Взять небольшое корыто, всы