и, растертыми добела, поставить на
плиту и т. д.

Выдать:

1 столовую ложке померанцевого, резедового или жасминного цвета.
3 стакана сливок, 3--4 желтка, 5/8 фунта сахара.
Соли 3 фунта.

893) Сливочное мороженое из фисташек

1/4 фунта фисташек очистить от самой верхней кожицы, оставляя
однакоже зеленую кожицу, истолочь в ступке как можно мельче с 1
ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана сливок,
размешать; 3 желтка растереть добела с сахаром, смешать со
сливками и чайной ложечкой порошка ванили, поставить на плиту,
мешать, пока не погустеет, процедить, протереть сквозь сито,
положить 1 ложку сквозь самое частое сито протертого вареного
шпината.

Выдать:

1/4 фунта фисташек, 3 стакана сливок.
1 полную ложку воды померанцевых цветов.
1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта сахара.
3/4 вершка ванили.
3--4 желтка, шпината около 1/2 фунта.
Соли 3 фунта.

894) Сливочное мороженое с чаем

1 чайную ложечку цветочного чая заварить 1/2 стакана кипятка,
накрыть, через несколько времени процедить, смешать со сливками и
желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту и т. д.

Выдать:

21/2 стакана сливок.
1 чайную ложечку цветочного чая.
4 желтка, 1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта сахара.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

895) Сливочное мороженое с мараскином

Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на
плиту, смешать, пока не погустеет, остудить, процедить, влить 1/2
рюмки лучшего мараскина, заморозить.

Выдать:

3 стакана сливок, 4 желтка.
1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта мелкого сахара.
1/2 рюмки мараскина.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

896) Сливочное мороженое из клубники, малины или земляники

2 стакана сливок, желтки, растертые добела с сахаром, поставить на
плиту, мешать, пока не погустеет, отставить, остудить мешая,
положить 1 стакан протертой но не кипяченой массы из клубники,
земляники или малины, смешать, процедить в форму и т. д.

Выдать:

2 стакана сливок, 3--4 желтка.
5/8 фунта сахара, т. е. 1 полный стакан.
1 фунт, т. е. стакана 21/2--3 малины, клубники или земляники.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

897) Сливочное мороженое из флер-д'оранж

Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на
плиту, подогреть, мешая как обыкновенно, процедить, влить 1/4
стакана воды померанцевых цветов, остудить и т. д.

Выдать:

4 желтка, 3 стакана сливок, 5/8 фунта сахара.
1/4 стакана воды померанцевых цветов.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

898) Крем-ройяль

В одной форме приготовить сливочного мороженого из флерд'оранж ј
897, в другой же форме ту же пропорцию малинового или земляничного
мороженого ј 899 или 900. Когда оба будут готовы, сложить их в
одну форму и слегка перемешать лопаткой так, чтобы мороженое было
как мраморное, провертеть несколько минут, подавать.

Выдать:

(Пропорция на 12 человек)

На сливочное мороженое:
3 стакана сливок, 4 белка или 4 желтка.
5/8 фунта сахара.
1/4 стакана воды померанцевых цветов.
Соли 6 фунтов, т. е. 12 стаканов.

На мороженое из земляники:
3/4 фунта сахара.
11/4 стакана малинового или земляничного пюре.
1/4 чайной ложечки лимонной соли.

899) Мороженое из земляники или клубники

21/4 стакана воды, 3/4 фунта сахара, 11/4 стакана протертой
земляники или клубники, 1/4 чайной ложечки лимонной соли,
вскипятить, остудить, процедить в форму и т. д.

Выдать:

3/4 фунта сахара, т. е. почти 11/2 стакана.
11/4 фунта, т. е. 4--5 стаканов клубники или земляники.
1/4 чайной ложечки лимонной соли.

900) Мороженое из малины, вишен или красной смородины

2 стакана воды, 3/4 фунта сахара вскипятить, всыпать 1/4 чайной
ложечки лимонной соли, остудить, влить 1 стакан сока из
вышепоименованных ягод, процедить в форму и замораживать.

Выдать:

3/4 фунта сахара, т. е. почти 11/2 стакана.
1/4 чайной ложечки лимонной цедры.
1 стакан сока.
Соли 6 стаканов.

901) Мороженое из ананасов

Почти 3 стакана воды, 2/3 фунта сахара, сок из 1 лимона, 1/4 фунта
тертого ананаса раз вскипятить, выжать сквозь салфетку, остудить,
влить в форму и заморозить.

Выдать:

2/3 фунта мелкого сахара.
1/4 фунта ананаса, 1 лимон.
Соли 5 стаканов.

902) Мороженое из яблок или груш

Для мороженого лучше всего яблоки ранеты или ананасные и груши
бэры или бергамоты, за неимением их можно взять и обыкновенных
яблок и груш.

7 очищенных яблок или груш разрезать на части, налить 11/2 стакана
воды, разварить до мягкости, процедить, взять этого сока 23/4
стакана, 3/4 фунта сахара, вскипятить, остудить, влить сок из 1/2
лимона и 1/2 стакана шампанского или 1/3 рюмки рома.

Варя яблоки, положить корицы и цедру с 1/4 лимона или 1 гвоздику;
варя груши, положить 1/2 вершка ванили.

Выдать:

На мороженое из яблок:
7 яблок, 11/2 стакана сахара, т. е. 3/4 фунта.
1/2 лимона, корицы.
1/2 стакана шампанского или 1/3 рюмки рома.
Соли 6 стаканов.

На мороженое из груш:
7 груш, 3/4 фунта сахара.
1/2 вершка ванили.
Сок из 1/2 лимона.
1/2 стакана шампанского или 1/3 рюмки рома.
Соли 6 стаканов.

903) Мороженое из дыни

1 фунт дыни ананасной натереть на терке, смешать с сиропом,
приготовленным из 21/2 стакана воды и 2/3 фунта сахара, раз
вскипятить, процедить, остудить, влить в форму.

Выдать:

1 фунт дыни, 2/3 фунта сахара.
Соли 6 стаканов.

904) Мороженое из барбариса

В 3 стакана воды положить 1/2 вершка ванили, 3/4 фунта сахара,
вскипятить, влить с 1/2 стакана сока из барбариса, процедить,
остудить, влить в форму, заморозить.

Выдать:

1/2 стакана сока из барбариса.
1/2 вершка ванили.
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана мелкого сахара.
Соли 6 стаканов.

905) Мороженое из клюквы

Кусок корицы, лимонной цедры или ванили налить 3 стаканами воды,
смешать с сахаром, вскипятить, взять сок из 1 стакана клюквы,
процедить, остудить, влить в форму и т. д.

Выдать:

1 стакан клюквы, т. е. 1/2 фунта.
3/4 стакана сахара, т. е. 11/2 стакана.
Корицы, лимонной цедры или ванили.
Соли 6 стаканов.

906) Мороженое лимонное

31/2 стакана воды, 3/4 фунта сахара, тонко срезанную желтую цедру
с 1 лимона, вскипятить все вместе несколько раз, влить сок из 2
лимонов, процедить сквозь салфетку, остудить, влить в форму,
заморозить.

Выдать:

3/4 фунта сахара, т. е. почти 11/2 стакана, 2 лимона.
Соли 6 стаканов.

907) Мороженое из апельсинов

3 стакана воды, 3/4 фунта сахара, цедру с 2 апельсинов,
вскипятить, влить сок из 4 апельсинов без зерен, процедить, влить
в форму, остудить.

Выдать:

3/4 фунта, т. е. почти 11/2 стакана сахара, 4 апельсина.
Соли 6 стаканов.

908) Пунш-Glacй

Приготовить, как сказано, мороженое лимонное ј 906. Когда
заморозится как следует, положить 3 взбитые белка и сбивать
лопаткой по крайней мере 1 час, пока массы не прибудет до 3/4
формы; за 5 минут перед отпуском влить 1 столовую ложку белого
рома или мараскина, или 1/3 стакана шампанского, размешать,
наложить ложкой в бокалы, подавать.

Выдать:

11/2--2 стакана сахара, 2 лимона.
1 ложку рома или мараскина.
Или 1/3 стакана шампанского.
3 белка.
Соли 6 стаканов.

909) Мороженое Tutti-frutti

Приготовить мороженое лимонное ј 906, заморозить, влить 1/2 рюмки
воды померанцевых цветов и 1/2 рюмки мараскина, вертеть опять;
когда мороженое будет совершенно готово, положить в него ягод и
фруктов, сваренных в сахаре, т. е. вынуть их из варенья; когда сок
совершенно стечет, поставить ненадолго в печь, обсушить их,
остудить, положить в мороженое ягоды цельными, а фрукты разрезать
на небольшие куски, величиной в орех, размешать.

Выдать:

3/4 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана.
2 лимона, 1/2 рюмки воды померанцевых цветов.
1/2 рюмки мараскина.
1/2 груши, 1/2 персика.
1/2 маленького ананаса.
1/2 бергамота, 1/4 стакана вишен.
1/4 стакана малины.
Соли 6 стаканов, т. е. 3 фунта.

910) Пунш Glacй из фруктового сока

Приготовить мороженое из какого-нибудь сока; когда заморозится,
положить 3 белка, сбивать лопаткой по крайней мере 1 час. Перед
отпуском влить 2 ложки рома или 1/2 стакана шампанского,
размешать, подавать в бокалах, как сказано в ј 908.

911) Пунш имперьял мороженый из земляники и пр. фруктов

Перебрать, сполоснуть в воде садовую землянику, протереть сквозь
частое сито в каменную чашку; на 1 фунт пюре взять 1/2 фунта
сахара, размешать, развести 1/2 бутылкой рейнвейна, слить в форму
для мороженого, вертеть, оскабливая кругом края формы так, чтобы
мороженое не замерзало, а было наподобие воды со снегом, тогда
разлить в бокалы или кружечки, подавать.

Выдать:

1 фунт пюре из земляники.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
1/2 бутылки рейнвейна.
Соли 5 стаканов.

912) Из абрикосов. Точно также приготовляется пунш имперьял из
абрикосов: 2 стакана пюре из свежих абрикосов, 1/2 фунта сахара,
1/2 бутылки шампанского и 2 рюмки рома.

913) Мороженое обжаренное

Приготовить сливочное мороженое, выложить на блюдо, поставить
блюдо на лед с солью, покрыть мороженое мерингой в 2 пальца
толщиной, приготовленной из 6 сбитых белков, 1/4 фунта сахара и
немного ванили, сгладить ножом, провести кругом горячим
раскаленным утюгом, разумеется осторожно, не дотрагиваясь меринг;
когда эта последняя обжарится сверху, подавать.

914) Мороженое на бисквитах

Приготовить достаточное количество бисквитов, нарезать их
ломтиками шириной в 2 пальца, а длиной в 3 вершка, выложить ими
бока кастрюли, а на дно положить бисквиты, нарезанные треугольными
кусками, оглазировать их сперва разноцветной глазурью; наполнить
форму мороженым, дать постоять, опрокинуть на блюдо, подавать.

915) Мороженое из черного хлеба

Взять 1/2 фунта ржаного хлеба, насушить из него сухарей, потом
налить их холодной водой, накрыть, дать постоять часа два-три,
процедить. Взять 3 стакана этой хлебной воды, всыпать 3/4 фунта
сахара, вскипятить, положить сок из 1 лимона, процедить, остудить,
влить в форму, вертеть на льду; когда погустеет, всыпать сквозь
решето протертого мягкого ржаного хлеба 1/2 фунта, размешать,
заморозить.

Выдать:

1 фунта ржаного хлеба.
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана сахара, 1 лимон.
Соли стаканов 5--6.

916) Мороженое из смородинных почек

31/4 стакана воды, 5/8 фунта сахара, 1/2 стакана смородинных почек
сварить, выжать сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в
форму, вертеть и заморозить как сказано в примечании.

Выдать:

5/8--6/8 фунта сахара, 1 лимон.
1/2 стакана смородинных почек.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

Б) КРЕМЫ

Примечание. Для всех кремов употребляется клей рыбий или жильотин,
т. е. клей из телячьих ножек. На форму на 6 человек надобно от 3
до 5 золотников клея.

Рыбий клей и жильотин приготовить следующим образом: взять 5
золотников летом, а зимой в морозы достаточно даже 3 золотника
клея, расщипать как можно мельче, налить 2--3 стаканами холодной
воды, кипятить на легком огне, положить 1 кусок сахара, уварить до
1/2 стакана, процедить сквозь редкое полотно. Пока еще тепел,
смешать его с несколькими ложками сбитых сливок, сложить их тотчас
же в остальные сливки, не переставая бить метелкой на льду для
того, чтобы клей не застыл прежде, чем будет размешан со всей
сливочной массой.

Есть 2 сорта кремов: крем из сырых сливок или сметаны и крем
заварной. Приготовление этого последнего требует большой
осторожности, которая состоит в том, чтобы сливкам, смешанным с
желтками, не дать вскипеть. Если вскипят, сливки свернутся; если
мало согреются, то сливочная масса не будет спорна и крем не будет
рыхлый. Когда масса будет готова, сложить ее в форму, которую
сперва обмакнуть в холодную воду и обсыпать сахаром; поставить на
лед или на снег, а в недостатке его в холодную воду. Перед
отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть, выложить крем на
блюдо. Сливки должны быть самые густые.

Пропорция назначена на 6 человек.

На 7--9 человек взять 11/4 назначенной пропорции.

На 10--12 > увеличить пропорцию в 11/2 раза.

На 13--18 > > > 2 >.

917) Крем из сырых сливок

11/2 стакана сырых самых густых холодных сливок бить метелкой на
льду, пока не обратятся в густую пену; 3--4 желтка растереть
добела с 1/4 фунта мелкого сахара, развести 1/2 стакана сливок,
заварить мешая, отставить, бить метелкой; когда остынут, смешать
со взбитыми сливками и с 1/2 стакана теплого клея, поставить в
холодное место.

Выдать:

11/2 стакана густых сливок.
1/2 стакана жидких сливок.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана мелкого сахара.
3--4 желтка.
От 3 до 5 золотников клея.

В крем этот можно прибавить:

а) 2--3 капли лимонного масла или цедру, стертую с 1 лимона.

б) 3/4 вершка ванили, истолченной с 1 куском сахара.

в) Или 1/2 рюмки белого рома.

г) Подавая, можно облить сиропом или огарнировать безе,
приготовленным из 1/2 фунта сахара и 4 оставшихся белков ј 1143.

Крем этот подается еще следующим образом: взять на 6 человек 12
слив из варенья, вынуть косточки, разрезать сливы на несколько
частей, уложить на блюдо, покрыть 21/2 стакана сбитых сливок с
сахаром, подавать.

918) Крем из сметаны

21/4 стакана густой свежей сметаны бить метелкой на льду, покуда
не обратится в густую пену, всыпать 1/4 фунта сахара, смешать с
1/2 стакана теплого клея, поставить в холодное место.

Выдать:

21/4 стакана сметаны.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
От 3 до 5 золотников клея.

Можно прибавить лимонного масла, или ванили, или рома, как сказано
в ј 917.

919) Крем из абрикосов

8--10 абрикосов опустить в кипяток, тотчас вынуть их, откинуть на
решето, когда вода стечет, снять кожицу, разрезать, вынуть
косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, всыпать 3/8 фунта сахара,
накрыть крышкой, пусть разварятся до мягкости, протереть сквозь
сито, поставить на лед, мешая, чтобы остыло и погустело, влить 1/2
стакана клея, смешать с 11/2 стакана сбитых сливок, размешать
хорошенько, в форму и на лед.

Выдать:

8--10 абрикосов.
11/2 стакана самых густых сливок.
3/4 стакана сахара.
От 3 до 5 золотников клея.

920) Крем яблочный

5 яблок испечь, протереть сквозь сито, смешать с 11/2 белками и
1/2 стакана мелкого сахара, бить на льду деревянной ложкой, пока
масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка в ней держалась
стоймя; можно положить цедру, отертую теркой с 1 лимона и сок;
влить 1/4 стакана клея, размешать, в форму и на лед.

Выдать:

5 яблок, 2 белка.
1/2 стакана сахара.
2--3 золотника клея.
1 лимон.

921) Крем яблочный со сливками

Испечь 3--4 большие яблока, протереть сквозь сито, взять этой
массы 1 стакан, вбить 1 белок, всыпать 1/4 стакана мелкого сахара,
мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет
так, чтобы ложка держалась стоймя в массе; 1 стакан сливок сбить
на льду метелкой, всыпать почти 1/4 стакана сахара, смешать с
яблочной массой и 1/3 стакана клея; влить, кто хочет, 1 рюмку
кирасо, или рома, сложить в форму, поставить на лед.

Выдать:

3--4 большие яблока.
1/2 стакана мелкого сахара.
1 стакан сливок, 2--3 золотника клея.
(1 рюмку кирасо или рома).

922) Еще крем из вареных яблок

Взять 4 кислые яблока, если свежие, не срезывать кожицу, если
несвежие, то срезать; разрезать каждое на 4 части, положить в
кастрюльку, налить водой приблизительно 21/2 стакана, разварить
совершенно, потом протереть сквозь сито так, чтобы этой массы было
2 стакана; всыпать 3/8 фунта самого мелкого сахара, размешать,
влить 1/2 стакана клея, сваренного из 4-х пластинок белого
телячьего клея так, чтобы всего было 3 стакана; сбивать метелкой
на льду, пока не побелеет и не погустеет, переложить в форму,
застудить; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

4 яблока, 3/8 фунта сахара.
4 пластинки белого жильотина, т. е. 4 золотника.

923) Крем из земляники, клубники или малины со сливками

3--4 стакана малины, земляники или клубники протереть сквозь сито,
взять этой массы 1 стакан, смешать с 11/2 белками и 1/2 фунта
сахара, мешать ложкой на льду, пока не погустеет. 1 стакан сливок
сбить на льду, смешать с ягодной массой и 1/2 стакана клея,
размешать, сложить в форму, поставить на лед.

Выдать:

Малины, земляники или клубники 3--4 стакана.
1/2 стакана сахара, 11/2 белка.
1 стакан сливок самых густых.
3--5 золотников клея.

924) Крем из сабаиона

1/2 фунта сахара отереть о цедру 1/2 лимона, истолочь, смешать с 5
желтками, растереть добела, развести 11/2 стаканами белого легкого
вина, выжать сок из 1/2 лимона, поставить на плиту, бить метелкой,
пока не погустеет, снять с огня, снести на лед, не переставая бить
метелкой, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, 1/2 рюмки
белого рома, опять сбивать, в форму и на лед.

Выдать:

1/2 фунта сахара, 5 желтков.
11/2 стакана столового вина, т. е. 1/2 бутылки.
От 3 до 5 золотников клея, 1/2 лимона.
(1/2 рюмки рома).

925) Крем из шампанского и шато-лафита

1/2 фунта сахара, 1/2 вершка ванили, 5 желтков мешать добела;
развести 3/4 стакана шампанского, подогреть, но не кипятить, влить
3/4 стакана шато-лафита, 1 стакан клея, смешать, бить веничком;
когда поднимется, сложить в форму, застудить.

Выдать:

1/2 фунта, т. е. почти 1 стакан сахара.
1/2 вершка ванили, 5 желтков.
3/4 стакана шато-лафита, 3/4 стакана шампанского.
От 3 до 5 золотников клея.

926) Крем ореховый с фисташками

Почти 1 стакан грецких очищенных от скорлупы орехов истолочь мелко
в ступке, подливая понемногу ложку воды померанцевых цветов,
переложить в кастрюлю, положить туда же 4 желтка, растертые добела
с 1/2 стакана мелкого сахара и 1/2 стакана вскипяченных сливок,
заварить на огне, постоянно мешая, процедить, протереть сквозь
салфетку, положить 1/4 фунта фисташек, которые надобно сперва
истолочь, подливая воды или сливок и протереть сквозь сито;
остудить все это, сбивая метелкой, смешать с 11/2 стаканами сбитых
сырых сливок и 1/2 стаканами клея, в форму и на лед.

Выдать:

1 стакан грецких очищенных орехов, 4 желтка.
3/4 стакана сахара, т. е. 3/8 фунта.
11/2 стакана самых густых сливок.
1/2 стакана жидких сливок.
1/4 фунта фисташек.
От 3 до 5 золотников клея.

927) Крем из мокского кофе

1/8 фунта кофе изжарить, горячий прямо из жаровни всыпать в 1/2
стакана горячих вскипяченых сливок, накрыть крышкой, дать постоять
час, потом процедить; 4 желтка растереть добела с 1/4 фунта
сахара, смешать со сливками, поставить на плиту, подогреть, как
сказано в примечании, мешая ложкой; когда погустеет, снести на
лед, остудить, не переставая бить метелкой, смешать с 11/2 стакана
сбитых густых сливок и с 1/2 стакана клея, в форму и на лед.

Выдать:

1/4 стакана кофе в зернах.
1/2 стакана жидких сливок или цельного молока.
2 стакана густых сливок.
4 желтка, 1/2 стакана сахара.
От 3 до 5 золотников клея.

928) Крем с померанцевым или резедовым цветом

1/2 стакана сливок поставить на огонь, как только вскипят, всыпать
1/2 ложки померанцевого цвета или 1/2 ложки только что собранной
резеды, накрыть крышкой плотно, отставить; 4 желтка, 1/4 фунта
сахара растереть добела, смешать с остывшими, процеженными
сливками, поставить опять на плиту, чтобы сливки заварились до
надлежащей густоты, сбивая железным веничком, тотчас отставить,
вынести на лед. Когда остынут, смешать с 11/2 стакана сбитых
сливок и с 1/2 стакана клея, сбивая метелкой, в форму и на лед.

Выдать:

11/2 стакана самых густых сливок.
1/2 ложки померанцевого или резедового цвета.
1/2 стакана жидких сливок.
4 желтка, 1/2 стакана сахара.
От 3 до 5 золотников клея.

929) Крем брюле

Поджечь 4 куска сахара, 4 желтка растереть добела с 1/2 стакана
мелкого сахара, смешать с 1/2 стакана сливок, поставить на плиту,
заварить как сказано в примечании, отставить, процедить, остудить
сбивая, смешать с 11/2 стакана сбитых сырых самых густых сливок и
с 1/2 стакана клея, смешанного с подожженным сахаром, смешать все
вместе, в форму и на лед.

Выдать:

4 желтка.
1/2 стакана жидких сливок.
11/2 стакана густых сливок.
1/2 стакана сахара.
3--5 золотников клея.
4 куска сахара.

930) Крем кофейный

4 желтка, 3/4 стакана сахара р