в них одним яйцом больше.

325) Говядина вареная поджаренная

1--2 мелко изрубленные луковицы поджарить в ложке масла, положить
перца, смешать с зеленой рубленной петрушкой или укропом,
остудить, вбить 4 яйца, размешать хорошенько; сваренное в бульоне
мясо нарезать ломтиками, обмакнуть каждый в вышеупомянутой массе,
уложить на сковородку, намазанную маслом, посыпать тертой булкой,
вставить в печь, пусть подрумянится. Вынув из печи, облить
следующим соусом: поджечь 2 куска сахара, подлить ложку воды,
вскипятить, перелить в кастрюлю, положить ложку масла, влить 11/2
стакана бульона, 1 неполную ложку сарептской горчицы в порошке,
немного уксуса или с 1/2 стакана вина, смешать, вскипятить, облить
горячим мясо.

Выдать:

1--2 луковицы.
Зеленой петрушки или укропа.
Английского перца несколько зерен.
4 яйца.
2--3 ложки тертой булки.
2 куска сахара.
2 ложки масла.
Неполную ложку сарептской горчицы.
1/2 стакана вина или уксуса.
Соли.

326) Жаркое говядина на пару

Хороший кусок мяса от филея, от края или от мягкого ссека выбить
хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем,
надрезать ножом в нескольких местах, положить шпика, покрыть,
оставить на ночь. На другой день положить в кастрюлю 2 луковицы,
немного лимонной цедры, 2 моркови, порей, 1 петрушку, 1 стакан
столового вина, с 1/2 стакана уксуса и немного воды. На дно
кастрюли положить накрест деревянные палочки, положить на них
мясо, накрыть плотно крышкой, варить на легком огне; вынуть,
осыпать ложкой муки и опять поджарить, потом выложить на блюдо,
разрезать, с соуса снять жир, процедить, облить им жаркое.

Выдать:

3 фунта говядины.
1/4 фунта шпика.
С 1/2 лимона.
2 луковицы.
2 моркови.
1 петрушку.
1 порей.
1 стакан вина.
1/2 стакана уксуса.
1 ложку муки.

327) Жаркое говядина (под названием <гусарская печень>)

Кусок говядины от края без костей и без жира выбить хорошенько,
посолить, изжарить на вертеле или в печи, обливая маслом, а потом
ее собственным соком, надрезать наискось, переложить следующим
фаршем: изрубить 2 луковицы, выжать из них сок, еще мельче
изрубить, положить ложку масла, 1/8 фунта тертого швейцарского
сыра, немного перца, соли, 2 желтка и 1/2 фунта французского
тертого белого хлеба, так, чтобы было довольно густо, смешать все
вместе; нафаршировать жаркое, положить его в кастрюлю, облить
процеженным его соусом, накрыть крышкой и тушить на плите или в
печи еще с полчаса.

Выдать:

3 фунта говядины.
1/4 фунта масла.
2 луковицы.
Перца, соли.
1/8 фунта швейцарского сыра.
1/2 французского белого хлеба.
2 желтка.

Это жаркое приготовляется еще другим манером: посолить говядину
1/2 чайной ложкой соли, положить в кастрюлю 1 нарезанную луковицу,
2 моркови, 11/2 ложки масла, потом говядину, накрыть крышкой и
тушить, пока говядина не подрумянится со всех сторон, тогда вынуть
ее, надрезать ее в 8--9 местах почти до самого конца,
нафаршировать следующим фаршем: 1/2 большой простой селедки
вымыть, очистить, мелко изрубить, положить в нее ржаного тертого
хлеба 1 стакан, 6 зерен английского, 2 зерна простого толченого
перца, зеленого лука 4 перышка, 1 яйцо, 1/2 ложки масла, смешать,
еще раз мелко изрубить, нафаршировать говядину, перевязать
ниточкой и тушить до готовности, подливая бульона или кипятка. --
Вынув мясо, в соус положить ложку муки или лучше 1/2 стакана
тертого ржаного хлеба; вскипятить, процедить, облить говядину.

Выдать:

8 фунтов мягкой говядины.
1/2 большой или 1 маленькую селедку.
1 яйцо.
Простого или английского перца.
Ржаного хлеба.
Зеленого лука.
1 луковицу, 2 моркови.
1/4 фунта масла.
(1 ложку муки или ржаного хлеба).

328) Говядина тушеная с фаршем из хрена

Кусок говядины от филея или от края обжарить на вертеле, поливая
маслом, переложить в кастрюлю, положив туда же разных нарезанных
кореньев, несколько ломтиков шпика, скропить 2 ложками уксуса,
облить 11/2 стаканами бульона, 1 стаканом вина, положить 4--5 штук
гвоздики или лимонной цедры, накрыть крышкой, тушить на малом огне
до мягкости; когда будет готово, нарезать ножом в нескольких
местах, переложить в масле поджаренным тертым хреном, сложить на
блюдо, облить процеженным соусом, сняв с него жир.

Чтобы жаркое менее стоило, тушить его без вина.

Выдать:

3 фунта говядины.
1 морковь, 1 петрушку, 1 порей.
1 сельдерей, 1 луковицу.
2--3 шт. лаврового листа.
4--5 шт. гвоздики или цедру с 1/2 лимона.
15--20 зерен англ. перца.
6 ложек тертого хрена.
1/4 фунта шпика.
Масла 1/4 фунта, уксуса.
(1 стакан вина).

Вместо хрена огарнировать жаркое разными кореньями, как-то: 2
моркови, 1 петрушку, 1 брюкву, 2 луковицы красиво нарезать,
отварить в воде, слить ее, облить коренья соусом от жаркого,
вскипятить раза два под крышкой.

329) Говядина тушеная с крепким соусом

Жаркое, изжаренное как сказано в предыдущем ј 328, облить
следующим соусом: 1/3 ложки муки, ложку масла поджарить, развести
соусом от жаркого, влить 3/4 стакана сока от маринованных вишен,
вскипятить, влить рюмку рома или мадеры, подогреть, процедить,
облить жаркое. Огарнировать оливками или каперсами, которые
вскипятить сперва раза два--три в этом соусе.

Выдать:

3 фунта говядины.
1 морковь, 1 петрушку, 1 порей.
1 сельдерей, 1 луковицу.
2--3 шт. лаврового листа.
4--5 шт. гвоздик или цедры с 1/2 лимона.
1/4 фунта шпика.
15--25 зерен английского перца.
2 ложки масла.
Уксуса.
1 ложку муки.
3/4 ст. вишневого сока.
1 рюмку рома или мадеры.
2 ложки каперсов или оливок.

330) Жаркое говядина с грибным соусом

3 фунта говядины от края, не разрезывая на части, выбить скалкой,
посолить; 1/4 фунта шпика нарезать ломтиками, горсть говяжьего
сала, 1 луковицу, разрезанную на 4 части, положить на дно
кастрюли, положить туда же говядину, закрыть крышкой, поставить на
плиту, чтобы говядина подрумянилась со всех сторон; когда
утушится, обсыпать ее ложкой муки и тотчас же облить 3 стаканами
кипятка, дать вскипеть раза два, потом переложить говядину в
другую кастрюлю и процедить на нее сквозь сито соус, в котором она
тушилась.

12 маринованных грибов перемыть в холодной воде, нашинковать
поджарить на сковороде в 1 ложке масла, сложить в соус, долить
ложку или две уксуса, смотря по вкусу, чтобы была приятная
кислота.

Выдать:

1 фунт говядины.
1/4 фунта шпика.
1 горсть говяжьего сала.
1 луковицу, соли.
12 маринованных грибов ј 1559, 1560 или 1561.
1 ложку масла.
Уксуса.
1 ложку муки.

331) Говядина жаркое обыкновенное

Взять 3--4 фунта говядины от края, перемыть в холодной воде,
положить на сотейник, посолить, обсыпать мелкими ломтиками
нарезанной морковью, луковицей, сельдереем, петрушкой, подлить 1
стакан хлебного кваса, вставить в духовую печь; часто говядину
переворачивать и поливать квасом. Когда говядина будет готова,
слить соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир; пол-осьмушки
масла растереть с 1/2 ложкой муки, развести этим соусом, мешая на
плите лопаткой, пока мука с маслом не распустится совершенно.
Сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, облить соусом.

Выдать:

3--4 фунта говядины от края.
1 бутылку хлебного кваса.
1 морковь, 1 луковицу.
1 сельдерей, 1 петрушку.
1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.

Эту говядину можно подать:

а) с итальянскими макаронами ј 800; в соуснике подать соус из
шампиньонов ј 184, разведя его соусом из-под говядины;

б) с разварным картофелем ј 264;
в) с картофельным пюре ј 263;
г) с картофельным пюре и зеленым горошком ј 275;
д) с жареным картофелем ј 256;
е) с пюре из брюквы ј 283;
ж) с пюре из лука ј 285;
з) с пюре из репы ј 284;
и) с пюре из чечевицы ј 276;
i) с пюре из фасоли ј 287;
к) с тушеными и жареными грибами и сморчками от ј 269 до 271;
л) с соусом из разных кореньев;
м) с огурцами тушеными ј 273;
н) с пюре из сельдерея ј 286;
о) с пюре из моркови ј 288;
п) с соусом из каштанов ј 289;
р) с пюре из каштанов ј 290;
с) со всеми свежими и маринованными салатами от ј 506 до 561;
т) с морковью и зеленым горохом ј 231;
у) с кольраби ј 233.

332) Говядина тушеная в горшке

Посолить кусок говядины, нашпиговать ветчиной или копченым языком
и шпиком. Положить в горшок несколько ломтиков шпика или масла,
кореньев, пряностей, положить на это говядину, влить вина, ложки 2
уксуса или лимонного сока, или сок из крыжовника, все это тушить
на легком огне, подливая понемногу воды, так чтобы мясо
поджарилось со всех сторон; когда мясо будет готово, вынуть его, с
соуса снять жир, подлить еще, если надо, бульона, процедить,
облить жаркое.

Выдать:

3 фунта говядины.
1/8 фунта шпика.
1/4 фунта ветчины или копченый язык.
1 луковицу, 1 морковь.
1 петрушку, 1 сельдерей.
1--2 шт. лаврового листа.
15--20 зерен английского перца.
1/2--1 стакан вина.
Уксуса или 1/2 лимона, или сок из крыжовника.
1/4 фунта шпика или 1/8 фунта масла.

333) Говядина тушеная другим манером

Кусок говядины выбить хорошенько; в кастрюлю положить ломтики
шпика, луковицу, петрушку, лаврового листа, английского перца,
гвоздики, соли, ломтиками нарезанный лимон без зерен, кусок
черного хлеба; на все это положить посоленное мясо, налить пивом
или водой, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне. Когда
мясо будет готово, скропить его уксусом, пивом или вином, еще
потушить; сложить на блюдо, обложить ломтиками лимона, снять с
соуса жир, процедить, облить жаркое; можно огарнировать его
картофелем, который сперва очистить, перемыть, сложить к говядине
и с ней жарить.

Выдать:

3 фунта говядины.
1/4 фунта шпика.
1 луковицу, 1 петрушку.
2--3 шт. лаврового листа.
15--20 зерен англ. перца.
1/2 лимона.
1 морковь, 2--3 гвоздики.
Ржаного хлеба.
Пива, уксуса или вина 1/4 стакана.
(1/2 гарнца картофеля).

334) Говядина жареная по-французски

Кусок мягкой говядины выбить хорошенько, посолить, посыпать
перцем. Свернуть в трубку, а потом в бумагу, обвязать, жарить на
вертеле или на противне, поливая маслом, смотреть, чтобы не
пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо,
разрезать, огарнировать жареным картофелем.

Выдать:

3 фунта говядины.
1/4 фунта масла.
3/4 гарнца картофеля.
Соли, перца.

Облить крепким соусом ј 207 или соусом из хрена ј 197.

335) Говядина жареная с яичницей (употребляемая на охоте)

Испечь яичницу из 6 яиц с вареной нашинкованной ветчиной, зеленым
луком и маслом. Мягкий кусок говядины от края выбить скалкой в
виде большого тонкого зраза, посолить, посыпать перцем, разложить
наверху яичницу, мясо свернуть так, чтобы имело форму
продолговатой булки, вставить в печь, обложив малыми ломтиками
шпика или кусками масла; подавая на стол, нарезать ломтиками и
облить крепким соусом ј 207.

Выдать:

3 фунта мягкой говядины.
1/2 ложки масла.
6 яиц.
Зеленого лука.
1/2 фунта вареной ветчины.
Соли, перца.
1/4 фунта шпика или масла.
На крепкий соус ј 207.

336) Говядина тушеная с красным вином

3 фунта говядины хорошенько выбить, положить в кастрюлю или в
горшок; положить туда же 1 луковицу, ложку зеленого мелкого лука,
на дно и наверх -- ломтики шпика и ветчины, морковь, соли, перца,
1/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны; если меньше вина и
сметаны, то долить немного бульона, накрыть крышкой, обмазать
тестом, дать обсохнуть, вставить в горячую печь на 3 часа. Перед
отпуском снять с соуса жир, вынуть шпик, влить 2 ложки уксуса,
вскипятить, процедить, облить разрезанное на блюде мясо.

Выдать:

3 фунта говядины.
1 луковицу, зеленого лука.
1 морковь.
Соли.
15--20 зерен англ. перца.
1/8 фунта шпика, 1/8 фунта ветчины.
1/3 стакана красного вина.
3/4 стакана сметаны.
Уксуса.
Стакана 2 ржаной муки.

337) Говядина по-португальски

Мягкий кусок говядины повесить в холодном месте, нашпиговать
шпиком, посолить, осыпать перцем, гвоздиками, а после ржаной
мелкой мукой, обжарить на вертеле, поливая маслом или на рашпоре;
когда мука подрумянится, сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом
или соком из крыжовника, стаканом воды, положить цельную луковицу,
2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить, пока мясо не сделается
мягким.

Выдать:

3 фунта говядины.
1/4 фунта шпика.
2 ложки ржаной муки.
1/8 фунта масла.
1 стакан уксуса или сок из крыжовника.
2 ложки каперсов.
1 луковицу.
Лимонной цедры.
Перца, гвоздики.

Огарнировать маленькими котлетами из картофеля ј 265,
приготовленными из половины назначенной там пропорции.

338) Говядина по-английски

Мягкий кусок говядины от края или филей выбить хорошенько и на
несколько дней намочить в уксусе пополам с водой, со специями ј
1613. Вынув говядину, проколоть ее или прорезать ножом в
нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с
солью, перцем и гвоздиками, потом жарить на противне, поливая
собственным ее соусом. Поджарить 1/2 ложки порошка из белых грибов
или трюфелей, 1/2 или 1 стакан столового вина, несколько ломтиков
лимона без зерен, мешать на огне, потом снять сверху жир, развести
соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое.

Выдать:

3 фунта мягкой говядины.
Уксус со специями ј 1613.
1/2 фунта говяжьего сала.
4--5 штук гвоздики.
4 зерна простого, 6 зерен английского перца.
1/2 ложки муки.
2 ложки каперсов.
1/2 ложки грибного порошка.
1/2 или 1 стакан вина.
1/2 лимона.

339) Говядина тушеная с картофельным пюре

Мягкий кусок говядины нашпиговать шпиком, тушить с маслом
докрасна, прибавить кореньев и пряностей; когда будет готова,
выложить на блюдо, в соус положить муки, развести бульоном,
вскипятить, процедить, облить мясо.

Выдать:

3 фунта говядины.
1/8--1/4 фунта шпика.
1--2 ложки масла.
1 морковь, 1 петрушку, 1 порей.
1 сельдерей, 1 луковицу.
1/2 ложки муки.
2--3 шт. лаврового листа.
15--20 зерен английского перца.

Огарнировать соусом из сушеного зеленого горошка ј 275, с
картофельным пюре ј 274, или картофельными фрикадельками,
приготовленными следующим образом: отварить в соленой воде 1/2
гарнца очищенного картофеля, слить воду, протереть сквозь дуршлаг,
мешать, пока не остынет, положить 2 яйца, ложку муки, размешать,
выложить на доску, посыпанную мукой, скатать продолговатые шарики,
обжарить их в горячем масле или фритюре.

340) Жаркое от котлетной части

Взять говядины, как на котлеты, с ребрами и частью филея,
разрезать на части длиной в ладонь, шириной в 3 ребра; из каждого
такого куска вынуть два крайних ребра, а оставить среднее, чтобы
мясо имело вид котлеты; выбить деревянным пестиком. Дно каменной
кастрюльки выложить шпиком, положить на них рядами котлеты, масла,
ломтики лимона без зерен, накрыть крышкой, облепить тестом,
вставить в печь как на хлебы; подать после на стол в той же
кастрюльке.

Выдать:

4 фунта говядины -- котлетную часть.
1/4 фунта шпика.
1 морковь, 1 петрушку.
1 луковицу.
Соли.
1 порей, 1 сельдерей.
3 ложки масла.
1/2 лимона.

341) Говядина-филей, тушеная с вином

Говядину нашпиговать шпиком, обжарить слегка на вертеле, поливая
маслом и уксусом, а соус чтобы стекал на сотейник. Поджечь кусок
сахара, всыпать муки, смешать с соусом, влить 1/2 или 1 стакан
столового вина, немного уксуса и бульона, облить им разрезанную и
в кастрюлю сложенную говядину, тушить на угольях до мягкости,
часто переворачивая.

Выдать:

3 фунта говядины самой филей.
1/4 фунта шпика.
1--2 ложки масла.
1--2 куска сахара.
1/2--1 стакан вина.
1/2 ложки муки.
Уксуса, соли.

342) Говядина-филей по-венски

Очистить филей от жил и лишнего жира, положить в каменную чашку,
облить уксусом пополам с водой, со специями ј 1613, пусть полежит
так 3--4 дня. Тогда, вынув из уксуса, нашпиговать шпиком, осыпать
кругом мукой и жарить на вертеле на самом сильном огне, поливая
маслом и сметаной; сок должен стекать на подставленный сотейник,
потом всыпать в него ложку муки, влить 2--3 ложки сметаны,
смешать, вскипятить, облить этим соусом сложенную на блюдо
говядину и огарнировать картофелем.

Выдать:

3 фунта говядины от филейной части.
Уксуса ј 1613.
Соли.
1/4 фунта шпика.
3 ложки муки, 1 ложку масла.
1/2 стакана сметаны.
1/2 гарнца картофеля.
1--2 ложки масла.

343) Говядина-филей, шпигованный трюфелями или анчоусами

Филей очистить от жил и лишнего жира, скропить мадерой и лимонным
соком, обсыпать солью, толченым перцем, оставить так на три часа.
Штук 5 трюфелей разрезать на тонкие длинные кусочки, нашпиговать
ими филей, обвернуть в намазанную маслом бумагу, привязать к
вертелу, жарить на большом огне, поливая маслом, или на противне в
духовой печи; когда будет готово, снять бумагу; нарезать мясо
ломтиками, сложить на блюдо, облить крепким соусом ј 207, с
прибавлением оставшихся обрезков трюфелей и свежих 2--3 штук,
подавать тотчас на стол.

Таким образом приготовляется филей, нашпигованный анчоусами, вдоль
разрезанными, вынув из них косточки.

Выдать:

3 фунта говядины.
1 рюмку мадеры.
1/2 лимона.
7--8 штук трюфелей или 10--20 анчоусов.
5 зерен английского перца, 5 зерен простого перца.
2--3 ложки масла.
Соли.

344) Говядина-филей, жареная в бумаге

Кусок филея очистить от жил, нашпиговать шпиком, обложить
луковицами, нарезанными ломтиками, посыпать толченым английским
перцем, солью, скропить мадерой или лимонным соком, обвернуть в
бумагу, намазанную маслом; обвязать веревочкой, жарить на вертеле,
поливая маслом (масло и сок чтобы стекали в подставленный
сотейник). Надо так распорядиться временем, чтобы жаркое подать на
стол горячим, прямо с вертела, облить стекшим на сотейник соусом,
вскипятить его с несколькими ломтиками лимона и мадерой.

Выдать:

3 фунта говядины.
3 луковицы.
10 зерен англ. перца.
2 ложки масла.
1/2 лимона.
1/2--1 стакана мадеры.
1/4 фунта шпика.

Огарнировать жареным картофелем ј 256 или тушеной красной капустой ј 255.

345) Говядина-филей с сардинным маслом

Кусок говядины от филейной части очистить от жил, посолить.
Нарезать ломтиками 1 луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, положить в
кастрюлю, потом говядину, осыпать 15--20 зернами английского
перца, 5--6 шт. лаврового листа, облить маслом и жарить в печи,
переворачивая. Когда будет готова, разрезать, переложить в масле
поджаренным тертым хлебом, облить соусом от жаркого, в который
положить маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.

Выдать:

3 фунта говядины.
1 луковицу.
1 морковь, 1 сельдерей.
20 зерен англ. перца.
5--6 шт. лаврового листа.
1--2 ложки масла.
3 ложки тертого хрена.
1 ложку масла.
3 ложки рыжиков маринованных или белых грибов.

346) Говядина по-голландски

Приготовить говядину, как сказано в ј 345, но вместо хрена можно
переложить следующей массой: вымочить одну шотландскую селедку,
выбрать кости, или 10 сардинок истолочь в ступке с 1 ложкой
несоленого масла, положить на терке натертое 1 сырое яблоко, 1
испеченную в золе луковицу, кусок ржаного хлеба или 1/4
французского белого хлеба, в молоке намоченного и выжатого, или
6--8 штук сваренного картофеля, зерен 5 английского толченого
перца, мускатного ореха, 2 желтка, все это смешать, протереть
сквозь сито. Сверху обмазать сметаной, смешанной с мукой, посыпать
тертым хлебом и сыром; скропить маслом, вставить в печь ненадолго.

Выдать:

1 селедку, 2 ложки масла или 10 сардинок.
1 луковицу, 1 яблоко.

1/4 французского белого хлеба или кусок ржаного хлеба, или 6--8
штук картофеля.

1/2 стакана молока.
5 зерен английского перца.
3 ложки сметаны, 1 ложку муки.
1 ложку тертой булки, 1 ложку тертого сыра.

Облить крепким соусом ј 207.

347) Бифстекс

На бифстекс надо брать большой жирный филей, иначе бифстекс не
будет сочен и мягок. Очистить от жил и жира с боков, оставить его
в середине, разрезать поперек большими ломтями в 2 пальца
толщиной, выбить деревянным пестиком, посолить, осыпать простым
толченым перцем, намазать перышком прованским маслом и уксусом,
оставить так в холодном месте часа на два. Перед самым отпуском
распустить масло, обмакнуть в него каждый кусок и класть на
раскаленную сковороду, не снимая ее с самого сильного огня,
поджарить с об