о миндаля. Половину всего этого очень мелко изрубить,
другую же половину нашинковать продолговатыми кусочками, смешать
все вместе как можно лучше, испечь два тонкие кружка, сложить,
переложив их вареньем, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

4 яйца, 2 желтка.
3/4 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана.
11 лотов картофельной муки.
2 лота цуката, 3 лота фисташек.
1/4 фунта сладкого миндаля, т. е. 3/4 стакана.
1/4 стакана варенья.
На глазурь.

1059) Торт тирольский

3/4 фунта масла тереть добела, смешать с 3/4 фунта сахара,
отертого о лимонную цедру, и 3/4 фунта муки. Раскатать тесто в
палец толщиной, вырезать большой кружок, намазать вареньем или
мармеладом; из остального теста вырезать разные фигуры, как-то:
листья, цветы и проч., уложить на торт, смазать яйцом, испечь.
Когда торт будет готов, вырезанные фигуры намазать слегка водой,
посыпать крупно истолченным сахаром, вставить в печь минут на 5.

Выдать на 6 человек:

1/4 фунта масла.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
1/4 фунта муки, т. е. 3/4 стакана.
Лимонной цедры.
1 яйцо, 2 ложки крупно истолченного сахара.

1060) Торт ульмский

1/4 фунта изюма, 1/4 фунта коринки перебрать, вымыть, сварить в 1
стакане вина. Взять между тем 1/2 фунта масла, 3 яйца, 3 желтка, 2
ложки дрожжей, 5 ложек сметаны, 3/8 стакана сахара, немного
корицы, 1 фунт муки, замесить, дать подняться, намазать форму
маслом, положить в нее кружок теста толщиной в тупую сторону ножа,
посыпать отваренным изюмом, нашинкованным миндалем, мелким сахаром
и корицей. Наверх положить небольшие венчики из теста, кругом
рант, дать подняться. Потом смазать яйцом, посыпать крупно
истолченным сахаром; испечь в не слишком горячей печи, убрать
вареньем.

Выдать на 6 человек:

1/4 стакана изюма, 1/4 стакана коринки.
1/3 стакана вина, 1/4 стакана миндаля.
Корицы и 1/8 стакана сахара.
1/6 фунта масла, 1 яйца, 1 желток.
3/4 ложки дрожжей, 12/3 ложки сметаны.
1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки.
1/4 стакана сахара.
1 яйцо смазать тесто.
1 ложку сахара, варенья и проч.

1061) Торт дрезденский пирамидальный

Взять 12 яиц, свесить их, и сколько они будут весить со скорлупой,
по столько взять муки, масла и сахара, т. е. если будут весить
11/2 фунта, то и масла 11/2 фунта, 11/2 фунта муки и 11/2 фунта
сахара.

Вымытое и досуха вытертое масло тереть добела, прибавляя понемногу
сахара, яйца, немного мускатного ореха и корицы, наконец всыпать
муку, мешать до гладкости. Вырезать из бумаги несколько кружков,
6--8 или 10, один менее другого, на каждый кружок намазать этой
массы, в палец толщиной, испечь в не слишком горячей печи. Когда
будут готовы, намазать каждый кружок вареньем, исключая самого
маленького кружка, сложить один на другой так, чтобы самый
маленький был, разумеется, наверху. Убрать торт разноцветной
глазурью, на самый верх положить цветок или фрукты, сделанные из
марципана, т. е. из миндального теста.

Выдать на 6 человек:

4 яйца, т. е. 1/2 фунта.
1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан.
1/2 фунта масла.
1/2 фунта муки, т. е. 11/2 стакана.
Мускатного ореха, корицы.
На глазурь и прочие украшения.
Варенья стакана 11/2.

1062) Торт из мака

1 фунт мака намочить с вечера в воде, а если надобно скоро, то
обварить его кипятком, накрыть, пусть постоит так час, перемыть в
нескольких водах, откинуть на сито, выжать досуха, переложить в
каменную чашку, тереть как можно долее, вбивая 30 желтков; всыпать
1 фунт сахара, влить 33/4 стакана сливок, 15--20 штук толченого
миндаля, 1 фунт картофельной муки, размешать до гладкости,
положить 18 взбитых белков, размешать осторожно, сложить в форму,
намазанную маслом и посыпанную сухарями, и в печь.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта мака, 10 желтков.
1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.
11/4 стакана сливок.
5--6 штук горького миндаля.
1/3 фунта, т. е. 3/4 стакана картофельной муки.
1/2 ложки масла, 2 сухаря.

1063) Торт со специями

1 фунт очищенного миндаля мелко истолочь, выложить на стол,
положить в него 3/4 фунта мелкого сахара, 11/2 золотника корицы,
немного апельсинной и лимонной истолченной цедры, 1/2 фунта самой
лучшей муки, 6 сбитых белков, размешать все это как можно лучше.
Взять 3/4 этого приготовленного теста, раскатать, положить ряд его
в тортовую форму, намазанную воском, смазать каким-нибудь
мармеладом или вареньем; из остального теста сделать кругом рант,
а на середину звезду; испечь не в жаркой печи, потом звезду
покрыть цветной глазурью; когда глазурь обсохнет, убрать вареньем
и прочее.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта миндаля, т. е. 1 стакан.
1/4 фунта сахара, т. е. 1/2 стакана.
1/2 золотника корицы, т. е. 1 чайную ложку.
Апельсинной и лимонной цедры.
1/6 фунта муки, т. е. 1/2 стакана.
2 белка.
3/4 стакана мармелада.
Белого воска.
На глазурь и уборку.

1064) Торт обыкновенный

1 фунт несоленого масла растереть добела; 1 фунт сахара растереть
с 8 желтками, смешать с маслом, положить 8 сбитых белков, подсыпая
1 фунт муки. Испечь два кружка, сложить их, перекладывая вареньем
или мармеладом, оглазировать или убрать сбитыми сливками, а
именно: 11/2 стакана самых густых сливок сбить в густую пену,
всыпать с 1/4 фунта или немного менее сахара, немного ванили или
лимонной цедры; в пустые места положить варенья, подавать.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта масла.
1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.
Почти 3 яйца.
1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки.
3/4 стакана варенья или мармелада.
1/2 стакана сливок, куска 2--3 сахара.
Ванили или цедры лимонной.
(Фрукты, варенье и проч.).

1065) Торт сухой

Взять 1 фунт муки, 1 фунт сахара, 1/4 фунта масла, 4 яйца, цедру с
2 лимонов, смешать все это, вымесить хорошенько, разделить на две
части, раскатать два кружка в палец толщиной, испечь, сложить их,
перекладывая вареньем или мармеладом, оглазировать, осыпать
разноцветным маком, вставить в печь минут на 10.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта муки, т. е. 1 стакан.
1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
1/12 фунта масла, 11/3 яйца.
Цедру с 2/3 лимона, 3/4 стакана варенья.
На глазурь и прочие украшения.

1066) Торт из рассыпчатого теста со свежими ягодами

Приготовить тесто ј 1040, раскатать, сложить в бумажную форму,
положить наверх 3 стакана крыжовника не совсем зрелого, который
сперва очистить, обварить кипятком, остудить, выложить на решето,
потом уложить на торт, посыпав 1/2 стаканом мелкого сахара и
немного корицы, вставить в печь, подать горячим. Или 3 стакана
чисто перебранной малины, земляники, смородины или вишен
сполоснуть в холодной воде, откинуть на сито; когда обсохнут,
смешать с сахаром, корицей, сложить на торт и в печь, обложив
кругом рантом из того же теста, или торт испечь прежде, а потом
уже наложить ягоды и опять в печь.

1067) Торт из рассыпчатого теста с черносливом

Испечь очень тонкий кружок с рантом из рассыпчатого теста ј 1040.

1 фунт чернослива обварить кипятком, накрыть, откинуть на решето,
вынуть косточки, а чернослив мелко изрубить; сварить густой сироп
из 1 фунта сахара и 3/4 стакана вина, всыпать 1 фунт очищенного,
не слишком мелко истолченного миндаля, чернослив, мелко
изрубленную лимонную цедру, немного мелкой корицы и гвоздики,
поставить на уголья, мешать, чтобы все это слегка подсохло,
остудить, смешать с 6 взбитыми белками, сложить на испеченный
кружок рассыпчатого теста, вставить в летнюю печь. Вынув,
остудить, оглазировать, убрать желеем, фруктами и проч.

Выдать на 6 человек:

Около 1 стакан чернослива, т. е. 1/3 фунта.
1 стакан миндаля, т. е. 1/3 фунта.
1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
1/4 стакана вина, корицы и гвоздики.
2 белка, цедру лимонную.

На тесто:
1/4 фунта масла, 1/2 стакана сахара.
2 стакана муки, 5 желтков, ложку рома.
(На глазурь и уборку).

1068) Торт из вишен

1/2 фунта несоленого масла растереть добела, всыпать 1/2 фунта
мелкого сахара, вбить 2 желтка, 8 яиц и 1/2 фунта мелкого
изрубленного миндаля.

Мешать все это до гладкости в продолжение 1/2 часа, потом положить
мелко изрубленную цедру с 1 лимона, ложечку корицы, 1/2 фунта
истолченных и просеянных сухарей или 1/2 фунта французской булки,
намоченной в молоке и выжатой, и наконец стакан или более вишен
(варенья) без сока. Размешать все это, вымазать тортовую форму
маслом, осыпать сухарями, наполнить приготовленной массой,
вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

1/4 фунта масла.
1/4 фунта сахара, т. е. 1/2 стакана.
4 яйца, 1 желток.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана миндаля.
1/4 фунта сухарей или булки.
1 стакан или более вишен без сока.
1/2 ложки масла, 2--3 сухаря.

1069) Торт из грецких орехов

1 фунт свежих очищенных грецких орехов истолочь в ступке с 2
белками, переложить в каменную чашку, всыпать 1 фунт сахара,
мешать добела, вбивая по одному 18 желтков, наконец положить 18
взбитых белков, всыпая понемногу 1 стакан муки. Испечь в двух
формах, сложить вместе, переложив их ореховой массой следующей: 6
лотов очищенного миндаля, 6 лотов очищенных грецких орехов, 1/2
фунта сахара, истолочь все как можно мельче, вбить 3--4 желтка, 1
белок, переложить в кастрюльку, мешать, пока не погустеет,
остудить. Торт убрать прозрачной глазурью, а потом вареньем.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта грецких орехов.
1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
6 яиц, 1/3 стакана муки, 1/3 стакана миндаля.
1/3 стакана грецких очищенных орехов.
1/3 стакана сахара, 1 яйцо.
На глазурь.

1070) Торт миндальный

11/2 фунта сладкого, в том числе немного горького миндаля
очистить, мелко истолочь; 15 желтков мешать добела с 11/2 фунта
сахара, потом мешать вместе с миндалем и наконец положить пену из
15 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и
обсыпанную мукой, или в маленькие формочки, вставить в печь на 1
час, потом оглазировать.

Выдать на 6 человек:

1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана миндаля.
5 яиц, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
1/2 ложки масла, 1 ложку муки.
На глазурь.
Торт миндальный из другой пропорции:
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана миндаля.
В том числе 1/8 часть горького.
71/2 желтков.
1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан.
Цедру с 1/4 лимона, 71/2 взбитых белков.
1/2 ложки масла.
1 ложку муки намазать и обсыпать форму.
На глазурь.

1071) Миндальный бисквитный торт

7/8 фунта сладкого, 1/8 фунта горького миндаля обварить, очистить,
мелко истолочь с 1 яйцом, всыпать 1 фунт сахара, мешать лопаткой,
прибавляя по одному 24 желтка, положить цедру с 1 лимона и наконец
16 взбитых белков, подсыпая понемногу 1/4 фунта крупичатой или
картофельной муки, сложить в бумажную форму, намазанную маслом,
или в маленькие формочки, испечь; вынув из печи, сложить на
решето, чтобы остыло, потом переложить осторожно на блюдо, потом
оглазировать глазурью с водой из померанцевых цветов, украсить
фруктами и проч.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта миндаля, т. е. 1 стакан, в том числе штук 8--10
горького.

1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
Цедру с 1/3 лимона, 8 желтков, 4 белка.
1/12 фунта муки, т. е. 1/4 стакана.
1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
На глазурь ј 1026.

1072) Миндальные бисквиты другим манером

Приготовить точно также, как сказано в ј 1071, но только из
следующей пропорции на 6 человек.

Выдать:

1 стакан миндаля.
1 стакан желтков, т. е. штук 12.
1 стакан сахара.
1/3 стакана картофельной муки и оставшиеся взбитые белки.

1073) Торт кофейный

Приготовить рассыпчатого теста ј 1040, сделать из него донышко и
рант в 11/2 пальца вышиной. Когда испечется, наполнить следующим
кремом: в 11/2 стакана самого крепкого кофе положить 10 желтков,
растертых добела с 3/8 фунта мелкого сахара, влить все это в
кастрюлю, поставить на огонь, взбивать метелкой на легком огне;
когда погустеет, снять с огня, не переставая взбивать, пока не
остынет; тогда 3 белка взбить в крепкую пену, смешать с
приготовленной массой, подсыпая понемногу 11/2 золотника
картофельной муки. Вставить в легкую печь; когда испечется,
покрыть глазурью кофейной ј 1016, убрать по желанию.

Выдать:

На тесто:
1/3 фунта масла, 1/2 стакана сахара.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки.
1 яйцо.

На крем:
1/6 стакана молотого кофе.
31/3 желтка.
1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара.
1 белок.
1/2 золотника, т. е. 3/4 чайной ложечки картофельной муки.
На глазурь кофейную ј 1016.

1074) Торт с апельсинным кремом

Испечь донышко с рантом из рассыпчатого теста ј 1040, наполнить
его следующим кремом: 1/4 фунта сахара отереть о цедру 2
апельсинов, мелко истолочь, выжать сок из этих апельсинов,
процеживая сквозь сито, взять 8 желтков, 3 яйца, 3/4 стакана вина
сотерна или вейндеграфа, размешать все вместе, поставить на плиту,
бить венчиком на малом огне; когда погустеет, отставить, не
переставая сбивать, пока не остынет; тогда прибавить к этому 3
белка, взбитых в самую густую пену, перемешать, наполнить донышко
пирога, поставить ненадолго в печь, чтобы сверху образовалась
тонкая корочка, посыпать мелким сахаром, украсить фруктами и
подавать.

Выдать:

На тесто:
1/3 фунта масла, 1/2 стакана сахара.
Муки 2 стакана, 5 желтков, ложку рома.

На крем:
1/6 стакана сахара, 2/3 апельсина.
2/3 яйца, 22/3 желтка.
1/4 стакана сотерна или вейндеграфа.
1/2 ложки сахара, фрукты и проч.

1075) Торт китайский

1 фунт сливочного масла растереть добела, прибавляя по одному 8
яиц и 8 желтков, потом всыпать 1/4 фунта очищенного, натертого
сладкого миндаля, 1 фунт сахара, 12 сваренных крутых желтков,
протереть сквозь сито, цедру с 2 лимонов, 1/4 лота корицы, 1/2
фунта муки. Все это смешать как можно лучше, испечь на бумаге пять
круглых донышек, потом сложить эти кружки один на другой,
перекладывая следующим кремом: 11/2 стакана сметаны, 1/2 стакана
сахара, растертого добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с 1
лимона, смешать все это, поставить в кастрюле на плиту и взбивать
венчиком, пока не погустеет, тогда снять с огня, переложить этим
кремом кружки, покрыть глазурью шафранной ј 1021, украсить
фруктами и пр.

Выдать на 6 человек на два кружка:

1/3 фунта сливочного масла.
22/3 яйца, 22/3 желтка.
1/4 стакан миндаля, 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
4 желтка круто сваренные.
1/2 чайной ложечки корицы, цедру с 2/3 лимона.
1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана муки.

На крем:
1/2 стакана сметаны, кусков 6 сахара, 32/3 желтка.
Корицы, цедры с 1/3 лимона.
На глазурь шафранную ј 1021 и на уборку.

1076) Торт венский

1 фунт растопленного масла остудить, мешая добела; 36 желтков
растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с маслом, всыпать 1/4
фунта очищенного горького миндаля, мелко истолченного с ложкой
молока; цедру с 1 лимона, 3 золотника корицы, 1/2 фунта
картофельной и 1/2 фунта крупичатой муки. Перемешать все
хорошенько, взбить крепкую пену из 36 белков, смешать с
приготовленной массой, намазать ею от 3 до 7 бумажных форм, испечь
в довольно жаркой печке; когда остынут, сложить кружки один на
другой, перекладывая вареньем, обрезать ровно края, сглазировать
глазурью прозрачной лимонной ј 1014, убрать глазурью белой ј 1027,
положить на оставшиеся пустые места фрукты, желе и проч.

Выдать на 6 человек на 2--3 кружка:

1/3 фунта масла, 12 яиц.
1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.
1/12 фунта, т. е. 1/4 стакана горького миндаля.
1/3 ложки молока, цедру с 1/3 лимона.
1 золотник корицы, т. е. 11/2 чайной ложки.
1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана муки.
1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана картофельной муки.
3/4 или 11/2 стакана варенья.
На глазурь ј 1014 и 1027.

1077) Торт рассыпчатый

1 фунт масла тереть добела; 1/2 фунта сахара растереть добела с 10
желтками, смешать с маслом, всыпать 2 ложки просеянных сухарей,
3/4 фунта картофельной муки, цедру с 1 лимона, 1/8 мелко
нашинкованной, в сахаре сваренной померанцевой корки и наконец 10
взбитых белков. Размешать, сложить в форму, намазанную маслом,
испечь, оглазировать, подсушить.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта масла.
1/6 фунта сахара, т. е. 1/3 стакана.
2/3 ложки сухарей.
1/4 фунта, т. е. около 2/3 стакана картофельной муки.
Цедру с 1/3 лимона, 4 золотника померанцевой корки, 31/3 яйца.
На глазурь.

1078) Торт английский

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта масла, 1/3 фунта сахара.
8 желтков.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки.
Цедру с 1 лимона, 4 сбитые белка.
На глазурь.

1079) Торт английский с миндалем

1/6 фунта миндаля, т. е. 1/2 стакана, 1/3 фунта масла.
1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки.
8 желтков, цедру с 1 лимона.
1/2 чайной ложечки корицы.
6 взбитых белков.
Испечь, покрыть глазурью из флер-д'оранж.

1080) Торт сливочный

1/3 фунта масла, 4 желтка.
1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.
2/3 стакана самых густых сливок.
3 сбитые белка.
1/3 стакана картофельной или крупичатой муки.

1081) Торт бисквитный розовый

1 фунт сахара и 12 желтков растереть добела, положить несколько
капель кошенили, чтобы тесто было розового цвета, влить 4--6
капель розового масла, положить 12 сбитых белков, подсыпая около
1/2 фунта картофельной муки, размешать, испечь, покрыть глазурью
из розовой воды ј 1018, украсить глазурью розовой с кошенилью ј
1024.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара, 4 яйца.
1/6 фунта, т. е. около 1/2 стакана картофельной муки.
1--2 капли розового масла, кошенили.
На глазурь ј 1018 и 1024.

1082) Торт фисташковый

1/3 фунта сладкого очищенного миндаля и 1/2 фунта очищенных
фисташек мелко истолочь, прибавляя 1 яйцо; переложить в каменную
чашку, растереть их до гладкости; 24 желтка растереть добела с 1
фунтом сахара, смешать с миндалем и фисташками, положить 12
взбитых белков, подсыпая 4 лота картофельной муки, размешать,
испечь в бумажной форме два кружка, потом снять с них осторожно
бумагу, остудить, сложить, переложив их следующей массой: 1/2
фунта фисташек обварить кипятком, очистить шелуху, мелко истолочь,
прибавляя ложки 2--3 мараскина и 1/2 фунта сахара, намазать этим
испеченный кружок, накрыть другим обрезать ровно края, покрыть
глазурью из фисташек ј 1019, украсить очищенными цельными
фисташками и фруктами.

Выдать на 6 человек на два кружка:

1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана миндаля.
1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана фисташек.
1/2 яйца.
1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.
8 желтков, 4 взбитые белка.

4 золотника, т. е. 1/10 стакана картофельной муки, т. е. 11/2
ложки ровно с краями.

На фисташковую массу:

1/2 стакана фисташек.
1--2 ложки мараскина.
1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана сахара.
1/2 ложки масла намазать форму.
1/2 ложки муки.

На глазурь из фисташек ј 1019.
Фрукты и варенье.

1083) Торт рисовый

Испечь два кружка с узким рантом из рассыпчатого теста ј 1040; 1/2
фунта риса разварить в воде, остудить, положить 1/4 фунта
сливочного масла, 2/3 стакана сливок, 3 яйца, 1 рюмку рома, 1/4
фунта сахара, 1 чайную ложку корицы, цедру с 1 лимона, 6
золотников мелко нарезанной, в сахаре сваренной померанцевой
корки; наполнить этим испеченный кружок из теста с рантом, потом
покрыть таким же кружком из сырого теста, испечь, потом покрыть
глазурью из белого вина.

Выдать на 6 человек:

1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана риса.
1/12 фунта, т. е. 3/4 ложки масла.
1/4 стакана сливок, 1 яйцо.
1/3 рюмки рома, 3 куска сахара.
1/3 чайной ложки корицы.
Цедру с 1/3 лимона.
2 золотника померанцевого цуката.

На рассыпчатое тесто:
1/3 фунта масла.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки.
1 яйцо.

На глазурь из вина ј 1020.

1084) Белый торт миндальный

1 фунт мелко истолченного сладкого миндаля, в том числе штук 40
горького, 1/2 фунта сахара, цедру с 1 лимона, 5 ложек розовой воды
размешать хорошенько, положить 16 взбитых белков, переложить в
форму, намазанную маслом, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта, т. е. 1 стакан миндаля, 13 штук горького.
1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана сахара.
Цедру с 1/3 лимона, почти 2 ложки розовой воды.
51/3 белка.
1/2 ложки масла намазать форму.
На глазурь.

1085) Торт венский

1 фунт масла растереть добела; 1 фунт сахара размешать также