ко в одну сторону, наконец положить пену
из 6 белков. Форму намазать маслом, осыпать сухарями, обложить
кругом листьями зеленой петрушки, сложить приготовленную массу,
вставить в печь на 1 час.

Выдать:

Жаркое, 6 яиц.
Почти 1/4 фунта мозгов из костей волов.
1/4 фунта масла, 1/2 французского белого хлеба.
Лимонной цедры, мускатного ореха, соли.
Зеленой петрушки.
Облить соусом красным ј 176, ј 177 или 178.

702) Пудинг из блинов

Испечь блины ј 741, подняв белки, поджарить с обеих сторон,
намазать их каким-нибудь сиропом, свернуть каждый блин в трубочку,
разрезать на 3--4 части.

Кастрюльку намазать маслом, осыпать сухарями, сложить блины; 2
стакана сливок размешать с 4 желтками и 1/4 сахара, положить пену
из 4 белков, размешать, облить блины, вставить в не слишком
горячую печь.

Выдать:

На блины:
3 стакана молока, 2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта.
2--4 яйца, 11/2 ложки масла.
1/3 стакана сиропа.
2 стакана сливок, 4--5 яиц.
1/4 стакана сахара.

703) Яблочный пирог а la reine

5 желтков, 1/4 фунта сахара размешать добела, положить 2 стакана
муки, 1/4 фунта масла, немного лимонной цедры, (столовую ложку
рома), вымесить хорошенько, раскатать на столе в тупую сторону
ножа; вырезать 2 кружка. Один кружок положить на дно жестяной
формы, потом вырезать полоску теста, обложить ею внутреннюю стенку
формы, в середину положить яблоки, приготовленные следующим
образом:

10 средних или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, влить
ложку столового вина, потушить немного, смешать с 1/4 стакана
изюма, (1/3 стакана сладкого толченого миндаля, несколько штук
горького), 1/2 стакана мелкого сахара, ложку или 2 вишневого
варенья. Массу эту прикрыть другим кружком теста, слепить края,
смазать белком, посыпать сухарями с сахаром и в печь часа на 11/2.

Выдать:

5 больших яблок или 10 средних.
(1 ложку рома, 1/4 стакана изюма).
(1/3 стакана сладкого, 10 шт. горького миндаля).
1 или 2 ложки вишневого сока.
2/3 фунта, т. е. 2 стакана муки.
Очень полный стакан мелкого сахара.
1/4 фунта масла, 5 желтков.

Выложив на блюдо за час до обеда, можно дать немного остынуть,
потом покрыть тремя сбитыми белками, смешанными с 1/4 фунта
сахара, вставить в печь; когда подрумянится, подавать, украсив
сверху вареньем.

704) Пудинг из бисквитов и сухарей

Взять домашних или кондитерских бисквитов штук 10, домашних
круглых сухарей также штук 10, разрезать каждую штуку на несколько
частей. Приготовить сироп из 1/3 стакана сахара и 1 стакана воды,
всыпать в него 1/4 стакана крупного изюма и 1/4 стакана очищенного
нашинкованного миндаля, дать постоять с 1/2 часа; кастрюлю
вымазать маслом, посыпать сухарями, положить на дно ряд бисквитов,
полить приготовленным сиропом, положить ряд сухарей, опять сироп,
ряд бисквитов и наконец сухарей; 6 желтков разбить с 2 стаканами
сливок, всыпать немного корицы, облить пудинг, вставить в не
слишком горячую печь на один час. Подавая, выложить на блюдо,
облить сиропом или покрыть мерингой, приготовленной из оставшихся
сбитых белков, смешанных с 3 ложками сахара, вставить в печь минут
на 10; подавая, убрать вареньем.

Выдать:

Бисквитов штук 10 продажных.
Сухарей домашних круглых штук 10.
1/4 стакана изюма, 1/4 стакана миндаля.
Корицы, 6 яиц, 1/3 стакана сахара.
2 стакана сливок, 1/2 ложки масла, 1 сухарь.

Выдать сироп или к оставшимся белками прибавить 1/2 стакана сахара
и с 1/4 стакана варенья.

705) Пудинг из мака

11/2 стакана белого мака обварить кипятком, дать стечь воде,
сложить в каменную чашку, всыпать 11/4 стакана сахара, 10--12 штук
толченого горького миндаля, мешать деревянным пестиком; вбивая по
одному 10 желтков, положить наконец пену из 10 белков, переложить
в форму и в печь на 1/4 часа; подавая, осыпать сахаром.

Этот пудинг, когда остынет, можно подать к чаю вместо бабы.

Выдать:

11/2 стакана белого мака, 11/4 стакана сахара.
10--12 шт. горького миндаля.
10 яиц, 1/2 ложки масла, 2 сухаря.

706) Пирог из яблок с вареньем

Обчистить 12 яблок, вырезать середину, сварить их в воде
осторожно, чтобы не разварились, отлить на решето, уложить на
блюдо, намазанное маслом, нафаршировать их вареньем, посыпать
сахаром; 3--4 желтка смешать с 2 ложками сахара, всыпать немного
корицы, 3/4 стакана толченых сухарей, 3/4 стакана сливок,
размешать; положить пену из 3--4 белков, облить этим яблоки и
вставить в печь.

Выдать:

12 яблок, 1/2 ложки масла.
3--4 яйца, 12 сухарей, корицы.
3/4 стакана сливок, 1/2 стакана сахара.
1/2--1 стакан варенья.

707) Пирог из тертых и резанных яблок

6 желтков растереть добела с 3 ложками сахара, влить 7 ложек
сметаны; взять 3 небольшие яблока, натертые на терке, 1/2 стакана
муки, смешать все вместе, прибавить 7 яблок, мелко нарезанных,
корицы, пену из 6 белков, переложить все на блюдо, намазанное
маслом и осыпанное сухарями, и в печь.

Выдать:

6 яиц, 1/2 стакана сахара.
Около 1 стакана сметаны, корицы.
10 яблок, 1/2 стакана муки.
1/2 ложки масла и 2 сухаря.

708) Пирог из цельных яблок с мерингой

6--12 яблок очистить, вырезать середины, отварить слегка в воде,
сложить на решето, чтобы стекла вода. Когда остынут, наполнить
середину вареньем, осыпать сахаром и корицей, уложить на блюдо.
Сбить пену из 6 белков, смешать с сахаром, покрыть ею яблоки,
осыпать сахаром и корицей, вставить в печь минут на 15. Подавая,
убрать вареньем или облить сиропом.

Выдать:

6--12 яблок, 1 стакан варенья.
Корицы, 3--4 стакана сахара, 6 белков.
1/2 стакана сиропа.

709) Пирог из цельных яблок, покрытых яблочной массой

6--9 яблок очистить, вырезать середину, вскипятить раза два в
воде, откинуть на решето, остудить, нафаршировать мелко
истолченным миндалем, смешанным с изюмом и сахаром.

Уложить на блюдо, покрыть яблочной массой следующей: 3--4 довольно
большие яблока испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1/4 стакана
сахара, размешать добела с 1 белком, положить 3--4 взбитых белка,
облить яблоки, вставить в печь на 1/4 часа.

Выдать:

9--12 довольно больших яблок.
1/2 стакана миндаля и 1/3 стакана изюма.
Или 1 стакан варенья.
1/2 стакана сахара, 4--5 белков.

710) Пудинг из риса

Рис перемыть в холодной воде, налить молоком, положить 1 ложку
масла, сварить до мягкости, слегка остудить, положить обваренную
кипятком коринку и изюм, сахара, корицу, цельные яйца или белки
поднять; можно прибавить еще немного масла, растертого добела,
размешать, сложить в форму, вымазанную маслом и обсыпанную
сухарями, варить на пару с 1/2 часа; подавая, выложить на блюдо.

Подать отдельно сахар, сливки или сироп.

Выдать:

1/2 фунта, т. е. 1 стакан риса.
3 стакана молока, 2 ложки масла, 1/8 фунта сахара.
1/8 фунта, т. е. 1/3 стакана коринки.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана изюма.
Корицы, 2 сухаря, 3--4 яйца.

711) Пудинг из риса

2/3 стакана риса разварить слегка в 2 стаканах молока, перелить в
каменную чашку, остудить, 1/4 фунта масла растереть добела, класть
понемногу рис, 10 штук горького и 1/2 стакана сладкого толченого
миндаля, от 1/2 до 1 стакана сахара, цедру лимонную, 7 желтков,
размешать хорошенько, положить 7 сбитых белков, переложить в
форму, намазанную маслом, и в печь на 1 час. Подавать с сабаионом
или с сиропом.

Выдать:

2/3 стакана риса, 2 стакана молока.
10 шт. горького миндаля, 1/2 стакана сладкого миндаля.
1/3 фунта масла, 2/3 стакана сахара.
Лимонную цедру, 7 яиц.
(Сироп или сабаион ј 224).

712) Пудинг из риса с раками

Сварить густую рисовую кашу на молоке. Отварить 40 раков, очистить
шейки и ножки, мелко их изрубить; желчь выбросить, скорлупу
высушить, мелко истолочь (так, чтобы ее было 1 стакан); сделать из
этой скорлупы ракового масла, поджарить ее в трех ложках
чухонского масла, а все остальное положить в бульон, варить 1/4
часа, процедить. Остывшие 2 ложки ракового масла растереть добела,
смешать с рисовой кашей, мелко изрубленными шейками и с 6
желтками, положить соли, немного мускатного ореха и 8 сбитых
белков, размешать, варить в салфетке 11/2 часа (или положить 3--4
цельные яйца). Подавая, облить следующим соусом: 1/8 фунта
ракового масла смешать с ложкой муки, поджарить, развести 3
ложками сливок и 11/2 стаканом ракового бульона, вскипятить раза
2--3, мешая, всыпать соли и мускатного ореха; подавая, вбить 2
желтка.

Выдать:

1/2 фунта, т. е. 1 стакан риса.
40 раков, 3/8 фунта масла.
1 бутылку молока, 6--7 яиц, 3 ложки сливок,
Мускатного ореха, соли, 1 ложку муки.

713) Пудинг бисквитный из лимона или апельсина

1 большой лимон или апельсин сварить в воде так, чтобы можно было
легко проколоть его соломкой, обтереть салфеткой, протереть сквозь
дуршлаг; 1/2 стакана сахара растереть добела с 7 желтками (этим
сахаром надо сперва стереть цедру с лимона), положить протертый
лимон, и наконец 7 взбитых белков, подсыпая понемногу 1 ложку
картофельной муки, сложит в форму, намазанную маслом и обсыпанную
сухарями, варить на пару или вставить в печь ненадолго; подавая,
выложить на блюдо.

Выдать:

1 лимон или апельсин.
7 яиц, 1/2 стакана сахара.
1/3 стакана картофельной муки.
1/8 фунта сливочного масла и 2 сухаря.

Лимон можно не варить, а всыпать в пудинг одну только цедру
лимонную и выжать сок из лимона. Этот пудинг приготовляется точно
так же из апельсина.

714) Пирог из вафлей

Испечь вафли, каждую вафлю намазать вареньем или мармеладом,
уложить красиво на блюдо в кружок, покрыть взбитыми сливками с
сахаром, сгладить, убрать вареньем, подавать; или переложить вафли
мороженым.

Выдать:

11/4 стакана густых сливок.
5 кусков сахара, 1/2 стакана варенья.
Или вместо всего этого выдать на мороженое. На вафли от ј 851 до ј 854.

715) Пирог из блинов

Испечь блины ј 741, поджарить с обеих сторон; 3 желтка смешать с 1
полной чайной ложкой тертого ситного хлеба, с 1/4 стакана сахара и
1/2 чайной ложечкой корицы, положить 3 взбитые белка, размешать,
намазать этой массой каждый блин, свернуть каждый из них в
трубочку, сложить на блюдо; 4--5 желтков растереть добела с 1/2
стакана сахара, развести 1 стакан сметаны, смешать с 4--5 взбитыми
белками, облить блины, вставит в печь на 1/2 часа.

Выдать:

На блины:
3 стакана молока, 2 стакана муки.
3 яйца, (1/2 ложки масла).
1 ложку масла поджарить блины.
3 яйца, ситного хлеба.
Корицы, 11/2 стакана сметаны.
4--5 желтков, 1/4 фунта сахара.

716) Рис с яблоками, вареньем и мерингой

Вскипятить 3 стакана молока, всыпать сахар, немного мелкой корицы,
1 ложку сливочного масла и 1 стакан риса, варить его до
готовности, но чтобы рис был рассыпчатый; блюдо намазать маслом,
посыпать сухарями, положить ряд риса, потом ряд яблок или груш,
мелко нарезанных и слегка поджаренных с маслом, сахаром и корицей;
потом опять рис, сгладить, положить наверх варенья или
какого-нибудь мармелада, сверху покрыть мерингой, т. е. сбить 4
белка, всыпать 1/3 стакана сахара, размешать. Потом вставить в
печь ненадолго, чтобы подрумянилось.

Выдать:

3 стакана молока, 1 стакан риса.
Корицы, 2 ложки масла, 3/4 стакана сахара, 6 яблок.
Или 8--12 груш или слив 20--30.
1/2 стакана варенья, 4 белка.

717) Суфле из бешемеля

1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки вскипятить, развести 2 стаканами
сливок, положить 1/4 палочки толченой ванили, 1/4 стакана сахара,
вскипятить раза два-три, отставить, положить 4 желтка. Приготовить
8 штук маленьких сковородок, раскалить их, намазать маслом,
поставить на лист, разложить приготовленную массу на эти 8
сковородок, вставить в духовую печь, испечь их, сложить на блюдо,
перекладывая вареньем; сбить 4 белка, обмазать ими сложенное на
блюдо суфле, обсыпать сахаром, вставить в печь на 5 минут.

Выдать:

1/4 фунта масла, 1/2 стакана муки.
2 стакана сливок, 4 желтка.
1/4 палочки ванили, 1/4 стакана сахара.
1 стакан варенья.
4 белка, 1/4 стакана сахара.

Так испеченное и сложенное суфле можно подавать и не обмазывая его
белком, в таком случае облить его холодным сиропом, приготовленным
из 2 стаканов красного вина и 1/2 фунта сахара.

718) Пирог из яблок со сметаной

6--12 яблок очистить, вырезать середину, нафаршировать вареньем,
уложить на блюдо, облить следующей массой: 11/2 стакана сметаны, 4
желтка, 1 ложку муки, немного сахара, смешать хорошенько, положить
пену из 4 белков, облить яблоки, поставить в не слишком горячую
печь.

Выдать:

6--12 яблок, 1/2--3/4 стакана варенья.
11/2 стакана сметаны.
4 яйца, 1 ложку муки, 1/4 стакана сахара.

719) Пирог из фаршированных яблок

10--12 яблок очистить, вырезать середину; два из них мелко
изрубить, смешать с 1 ложкой сахара, 1/4 стакана изюма и с 1/4
стакана мелко истолченного сладкого и 6--7 штуками горького
миндаля, нафаршировать этим яблоки, испечь. Когда будут готовы,
разбить 4--5 желтков с 2 ложками сахара и 11/2 стаканами сливок,
мешать на плите, пока не погустеет, облить яблоки, уложенные на
небольшое глубокое блюдо, и в печь ненадолго.

Выдать:

10--12 яблок, 1/4 стакана изюма.
1/4 стакана сладкого миндаля, 6--7 штук горького.
4--5 желтков, 11/2 стакана сливок.
1/3 стакана сахара.

720) Пирог из бакалий

Взять глубокую тарелку винных ягод, изюма, миндаля, шепталы,
чернослива и проч., то есть всего понемногу, мелко нарезать,
сложить в кастрюлю, влить 1 стакан вина, всыпать немного сахара,
покрыть крышкой, поставить на плиту на легкий огонь, чтобы раза
2--3 вскипело, сложить на блюдо, покрыть мерингой, т. е. взбитыми
6 белками, смешанными с 1/2 стакана сахара, вставить в печь
ненадолго.

Выдать:

Винные ягоды, изюм, миндаль, шепталу, чернослив.
1 стакан вина, 6 белков, 3/4 стакана сахара.

721) Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом

6--12 яблок очистить, нарезать тоненькими ломтиками, сложить на
блюдо, пересыпая сахаром и корицей, облить 1 рюмкой вина, накрыть
слоеным тестом, вставить в горячую печь; подавая, осыпать сахаром.

Выдать:

6--12 яблок, 1 рюмку вина, корицы, 1/2 стакана сахара.

На слоеное тесто ј 149:
1/3 фунта масла, 1/2 фунта муки, т. е. 11/2 стакана, 1 яйцо.

722) Воздушный пирог из белков и варенья

Сбить пену из 8--10 белков, положить 2--3 ложки варенья без сока,
размешать, сложить на блюдо и в печь минут на 10; тотчас подавать,
чтобы не опало. К нему подаются сливки.

Выдать:

8--10 белков, 2--3 ложки варенья без сока, (сливки).

723) Пирог из саго

1/2 стакана саго просеять, налить кипятком, варить, пока не
сделается прозрачным, откинуть на решето, облить холодной водой;
когда вода стечет совершенно, взбить 8 белков, смешать их с 2/3
стакана сахара и 2/3 рюмки розовой воды, класть понемногу
сваренное саго, размешать все это осторожно, переложить на блюдо,
вставить в довольно горячую печь; подавая, убрать вареньем.

Выдать:

1/2 стакана саго, 8 белков, 2/3 стакана сахара.
2/3 рюмки розовой воды, (1/2--1 стакан варенья).

724) Шарлотка из яблок с черным хлебом

6 яблок очистить, нарезать ломтиками, вынуть зернышки, положить
1/2 стакана сахара, 1/4 стакана коринки, мелкой корицы с 1/2
чайной ложечки, 1/8 стакана горького толченого миндаля, лимонной
цедры, 3/4 стакана белого вина, слегка тушить, только чтобы яблоки
не разварились. Между тем растереть стакана 11/2 черного хлеба,
1/4 фунта растопленного чухонского масла, положить 10 штук
горького толченого миндаля, цедру лимонную, 1/4 стакана сахара,
мелко истолченной корицы, 2--3 гвоздики. Вымазать форму маслом,
обсыпать сухарями, положить половину массы из черного хлеба, потом
яблоки, сверху опять хлеба, поставить форму на железный лист,
вставить в печь на 1 час, поворачивать форму, чтобы кругом
подрумянилось.

Выдать:

6 яблок, 3/4 стакана сахара.
1/4 стакана коринки, корицы, 2--3 гвоздики.
1/4 стакана горького миндаля, 3/4 стакана белого вина.
11/2 стакана хлеба, 1/3 фунта масла.
Цедры лимонной, 2--3 сухаря.

725) Воздушный пирог из зрелого крыжовника

Стакана 31/2--4 зрелого крыжовника очистить, сполоснуть, налить
водой, разварить, протереть сквозь сито, варить опять, пока не
погустеет, прибавить немного лимонной цедры, остудить, положить
2/3 стакана мелкого сахара, 2 белка, немного корицы, сбивать все
это довольно долго, пока не погустеет; положить тогда 6--8 взбитых
белков, переложить на блюдо, вставить в не слишком горячую печь
минут на 20. Подать отдельно сахар и сливки.

Выдать:

31/2--4 стакана крыжовника.
1/2 стакана мелкого сахара, 6--8 белков.
Корицы или цедру с 1 лимона.

726) Воздушный пирог из ягод или мармелада

1 стакан протертого пюре из свежей клубники, земляники или прочих
ягод, или 6 средних испеченных яблок протереть сквозь сито,
смешать с 1/4 фунта сахара и с 7 взбитыми белками, вставить в печь
минут на 10.

Подавать со сливками. Вместо сырых ягод можно взять 1 стакан
раньше приготовленного ягодного или фруктового мармелада,
сахарного или медового, положив в него чайную ложку рома.

Выдать:

3 стакана ягод или 6 яблок.
Или 1 стакан мармелада и чайную ложку рома.
(1/2 стакана сахара), 6--7 белков.

727) Воздушный пирог из слив и прочих ягод

Взять 1/4 гарнца слив, разрезать каждую на несколько частей
продолговатыми кусочками, или 3 стакана цельных ягод малины
смешать с 7 белками, хорошо взбитыми, прибавить 1/4 фунта сахара,
переложить на блюдо, вставить в не слишком горячую печь минут на
20.

Подать отдельно сахар и сливки.

Выдать:

1/4 гарнца слив венгерских или малины, 7 белков.
1/2 стакана сахара, (сливки и сахар).

728) Воздушный пирог из лимона

1 лимон разварить так, чтобы можно было легко проколоть его
соломинкой, вытереть его досуха, вынуть зерна, протереть сквозь
сито, всыпать 1/2 стакана сахара и тереть добела с 7 желтками,
потом положить пену из 7 белков, переложить на глубокое блюдо и в
печь.

Выдать:

1 лимон, 1/2 стакана сахара, 7 яиц.

729) Воздушный пирог из яблок

Испечь 5--6 яблок, протереть, смешать с сахаром и с 6--7 взбитыми
белками, переложить на блюдо, осыпать сахаром, вставить в печь --
в то время, когда подается жаркое.

Выдать:

1/2 стакана сахара, 5--6 яблок, 6--7 белков.

730) Пирог из манны и прочих круп

6 желтков, 1/2 стакана мелкого сахара, сок из 1 небольшого лимона
(цедру с этого же лимона стереть теркой), все это смешать, бить
метелкой, всыпать 1/2 стакана манны или смоленских круп, или 1/3
стакана рисовой муки, сбивать еще с 1/4 часа; тогда положить пену
из 6 белков, размешать, переложить на глубокое фаянсовое блюдо или
влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в
легкую печь на 1/4 часа.

Подавать горячим или холодным; к нему сахар, сливки или варенье.

Выдать:

6 яиц, 1/2 стакана, т. е. 1/4 фунта сахара, 1 небольшой лимон.
1/2 стакана манны или смоленских круп, или 1/3 стакана рисовой муки.
1/2 ложки масла, 2--3 сухаря, (сливки и сахар, или варенье).

731) Пирог из меринги

Сбить в густую пену 8 белков, вскипятить 6 стаканов молока,
спускать в него сбитую пену ложкой, накрыть крышкой и варить
несколько минут, вынуть их дуршлаговой ложкой на сито. Оставшиеся
желтки растереть добела с сахаром, развести остывшим молоком,
всыпать 1/2 чайной ложечки корицы или капли 2 бергамотного масла,
поставить на плиту, мешать, пока не погустеет. Сложить на блюдо
сваренную мерингу, залить молочным соусом, посыпать сахаром и
корицей, вставить в не слишком горячую печь минут на 10.

Выдать:

3 бутылки молока, 1/4 фунта сахара, 8 яиц.
Капли 2 бергамотного масла, или корицы.

732) Рис холодный с апельсинами

1 стакан риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить
холодной водой; 1/4 стакана сахара распустить в 2/3 стакана воды,
смешать с рисом. Снять цедру с 11/2 апельсинов, мелко ее
нашинковать, всыпать в кастрюльку также гвоздики, влить 3/4
стакана воды, 1/3 стакана сахара, сварить сироп, остудит. С
оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на мелкие
части, вынуть зернышки, сложить на блюдо вместе с рисом, облить
остывшим сиропом.

Выдать:

1 стакан риса, 2/3 стакана сахара.
2 апельсина, 4--8 штук гвоздики.

733) Рис холодный с миндальным молоком