положить на сковороду на горячее масло, поджарить с
обеих сторон. Сложить на блюдо, огарнировать капустой.

Выдать:

3 фунта линя.
2 кочна средней величины капусты.
4--6 сушеных грибов, 1 луковицу.
1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку.
5--6 зерен английского перца.
3 ложки масла.
2--3 гвоздики, корицы.
1--2 куска сахара.
1 стакан сметаны, 2 яйца.
5--6 сухарей.
3 зерна простого и 3 зерна английского перца.

556) Линь под соусом

Положить в кастрюлю разных кореньев, как-то: 1 морковь, 1
петрушку, 1 луковицу, 1 сельдерей, перца и очищенного,
разрезанного на порции и посоленного линя, налить холодной водой
так, чтобы покрыло рыбу, прибавить столового вина, 1/2 лимона,
нарезанного ломтиками без зерен, сварить до готовности, но чтобы
не переварить. Тогда переложить рыбу осторожно на блюдо, очистить
ее, прикрыв салфеткой, чтобы не остыла, между тем приготовить
следующий соус:

1 ложку масла положить в кастрюлю, прибавить мелко изрубленной 1/2
луковицы, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, поджарить докрасна, всыпать
муку, размешать, развести рыбным бульоном, вскипятить 3--4 раза,
беспрестанно мешая, процедить сквозь сито; можно прибавить ложку
грибной сои, облить рыбу, подавать.

Выдать:

3 фунта линя, 1 морковь.
11/2 петрушки, 11/2 сельдерея.
11/2 луковицы, лаврового листа.
Английского перца.
1/2--1 стакан столового вина.
1/2 лимона, 1 ложку муки.
1 ложку масла.
(1 ложку грибной сои).

557) Лещ печеный с соусом

Очистить, посолить, оставить так на 1/2 часа, обтереть, обсыпать
мукой, Распустить на противне ложку масла, положить на него леща,
полить сверху также 2 ложками масла, вставить в печь; когда будет
готово, переложить осторожно на блюдо.

Выдать:

3 фунта леща.
2 ложки муки.
Соли.
2--3 ложки масла.

Облить красным соусом с каперсами и лимоном ј 176, или
кисло-сладким соусом ј 175, или соусом из хрена ј 197, или соусом
из грецких орехов ј 188.

558) Лещ фаршированный кислой капустой

2--3 стакана кислой капусты, 11/2 ложки масла, 1 мелко изрубленную
луковицу, поджарить все вместе, положить толченого английского и
простого перца по 3--4 зерна, соли, нафаршировать рыбу, зашить,
положить на сковороду, вымазанную маслом. Взять стакан сметаны,
смешать с 1--3 желтками, ложкой муки, облить леща, посыпать 2--3
ложками тертого сыра и ложкой сухарей, скропить жирным бульоном,
вставить в печь более чем на 1/2 часа, когда подрумянится,
переложить осторожно на блюдо. На сковороду же влить

1 стакан бульона, размешать, вскипятить на плите, влить на блюдо,
не обливая рыбы.

Выдать:

3 фунта леща.
2--3 стакана кислой капусты.
1 луковицу, английского перца 3--4 зерна.
Простого перца 3--4 зерна.
2 ложки масла.
1 стакан сметаны, 1--3 желтка.
1 ложку муки.
2--3 ложки тертого сыра.
1 ложку сухарей.

559) Окуни вареные с яйцами и маслом

Очищенные и посоленные окуни налить водой, положить кореньев,
пряностей, варить на сильном огне. Потом отставить, переложить
рыбу на блюдо, подлить несколько ложек этого бульона, облить
маслом, раз вскипяченным с крутыми, мелко изрубленными яйцами.

Выдать:

3 фунта окуней, 2--4 луковицы.
1 петрушку, 1 порей.
5 шт. лаврового листа.
25--30 зерен английского перца.
Соли, 1/2 фунта масла.
3--6 яиц.

Иногда подается к ним отваренный картофель (1/2 гарнца).

560) Караси жареные со сметаной

Караси очистить, посолить, досуха вытереть; ложку масла, мелко
изрубленную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 яйца, размешать,
обвалять в этом караси, посыпать их сухарями и класть на сковороду
на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2-х
стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится
совершенно, посыпать укропом и зеленой петрушкой.

Выдать:

3 фунта карасей, 1 луковицу.
2 яйца, 3--4 сухаря.
2--3 ложки масла, 11/2--2 стакана сметаны.
Зеленой петрушки и укропа.

Или изжарить караси как обыкновенно, сложить на блюдо, облить 2
стаканами сметаны с 3 желтками, посыпать 2 сухарями, вставить в
печь.

561) Караси жареные

Очистить, разрезать, посолить, обвалять в муке, поджарить с обеих
сторон; можно прибавить с 1/2 стакана сметаны. Подавать к ним
салат со сметаной, кислую капусту или какой-нибудь другой салат.

Выдать:

3 фунта карасей.
2--3 ложки масла.
2 ложки муки.
(1/2 стакана сметаны).

562) Селява, снятки, корюшка

Очистить, обвалять в яйце и муке или сухарях, жарить в горячем
масле. Подавать к ним салат.

Выдать:

3 фунта рыбы.
2 яйца.
2 ложки муки или 5--6 сухарей.
2--3 ложки масла.

563) Снятки жареные в кляре

Вымыть, посолить, выжать почти досуха; стакан муки, 11/2 ложки прованского масла, немного соли, 1 стакан воды или белого пива или сметаны, 2 сбитые в пену белка размешать, обмакивать снятки, жарить в горячем масле или фритюре.

Выдать:

3 фунта снятков, 1 стакан муки.
11/2 ложки прованского масла.
1 стакан воды, пива или сметаны.
2 белка, соли.
1/2 фунта масла или фритюра.

564) Котлеты из рыбы.

Взять какую-нибудь рыбу, лучше всего щуку или судака, вынуть
кости, посолить, посыпать слегка простым и английским перцем.
Поджарить в ложке масла мелко изрубленную луковицу, когда остынет,
смешать с мелко изрубленной рыбой, положить в молоке намоченную и
досуха выжатую булку, 1 яйцо. Истолочь все это в ступке, наделать
продолговатых котлетов, подсыпая на стол немного муки. Вместо
косточек вложить кусочки петрушки или моркови, обвалять каждую
котлету в яйце и сухарях, жарить в горячем масле, сложить на
блюдо.

Выдать:

3 фунта рыбы, 1 луковицу.
Простого и английского перца.
1/2 французского белого хлеба.
2 яйца, 2 ложки муки или 5--6 штук сухарей.
2--3 ложки масла.
1 петрушку или морковь.

Облить красным соусом с каперсами ј 176, или белым голландским ј
193 или подать к ним зеленый горошек ј 275.

565) Жареная селедка под соусом

(Постная)

Селедки вымочить хорошенько, снять кожицу, вынуть кости, изрубить
мелко с 1 луковицей и молоками, положить 1 французскую булку,
намоченную в молоке и выжатую, ложку масла, 1 яйцо, размешать
хорошенько, дать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать
яйцом, посыпать сухарями, сделанными из срезанной с булки корки,
поджарить в масле в печке и подавать, не снимая со сковороды.

В постные дни не класть яиц, вместо сухарей обсыпать селедку
мукой, а вместо чухонского взять 1/3 стакана прованского масла.

Выдать:

21/2 фунта селедок.
1 французский белый хлеб.
1 луковицу, (2 яйца).
Сухарей или 1/2 стакана муки.
11/2 ложки русского или 1/3 стакана прованского масла.

Соус к ним красный с лимоном ј 177 или соус грибной ј 199.

566) Котлеты из селедки

Селедки вымочить, вынуть кости, мелко изрубить, положить 1--3
мелко изрубленные и в ложке масла поджаренные луковицы, 1
французскую булку, намоченную и выжатую, 1 яйцо, 1 ложку сметаны,
размешать, сделать котлеты, обвалять в яйце и сухарях, жарить в
масле.

Выдать:

21/2 фунта простых или голландских селедок.
1 французский белый хлеб.
1--3 луковицы, 2 яйца.
Прибавить к срезанной корке 2--3 сухаря.
2 ложки масла.

Соус к ним красный кисло-сладкий с лимоном или каперсами ј 176.
Такие котлеты можно приготовить постные.

567) Гренки с селедкой к завтраку

2 ложки прованского масла, ложку сарептской горчицы, 6 крутых
желтков растереть хорошенько, прибавить к ним молоки, изрубленные
с ложкой каперсов; намазать этой массой гренки из белого хлеба,
поджаренные в масле, положить на них вымоченную, очищенную и
наискось маленькими кусочками нарезанную селедку, вставить в печь
минут на пять.

Выдать:

3 селедки, 2 ложки прованского масла.
1 ложку сарептской горчицы.
6 яиц, 1 ложку каперсов.
1 французский белый хлеб.
11/2 ложки чухонского масла.

568) Форшмак

Изрубить 11/2 фунта жареной телятины или дичи, или разварной
говядины, 2--3 вымоченные и очищенные селедки, 1/2 французской
булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче,
положить простого и английского перца по 3 или по 5 зерен,
мускатного ореха, 1 небольшую луковицу, мелко изрубленную и в
масле поджаренную, 1/2 стакана сметаны или сливок, 2--4 яйца, 1
ложку масла, смешать все вместе, положить в кастрюльку, намазанную
маслом и осыпанную сухарями, вставить в печь на 1/2 часа; подавая,
выложить на блюдо.

Выдать:

Жаркого, 2--3 селедки.
Или 10--12 сардинок.
1/2 французской булки, 1 луковицу.
Простого и английского перца по 3 или 5 зерен.
2 яйца, 1/2 стакана сметаны или сливок.
2 сухаря, 2 ложки масла.

В этот форшмак можно положить вместо 1/2 стакана сметаны -- 2
стакана, в таком случае подавать в жестяной или серебряной
кастрюльке.

569) Форшмак другим манером

3 шотландские селедки вымочить в воде или лучше в молоке, снять
кожицу, вынуть кости, мелко изрубить. Положить мелко изрубленную
луковицу, поджаренную в ложке масла, 3/4 стакана сметаны, 2 яйца,
1/2 французской булки намоченной и выжатой, 1 на терке натертое
сырое яблоко, сваренного и растертого картофеля 1 полный стакан,
простого и английского перца, мускатного ореха, сложить в форму,
намазанную маслом и посыпанную сухарями, и в печь на 3/4 часа.

Подавать в жестяной или серебряной кастрюльке.

Выдать:

3 шотландских селедки, 1/2 французской булки.
3/4 стакана сметаны, 11/2 ложки масла.
3--4 зерна простого, 3--4 зерна английского перца.
1 большое яблоко, 1 луковицу.
6--8 штук картофеля.
Мускатного ореха.
2 яйца.

570) Раковые шейки маринованные

Раки чисто вымыть, сварить в соленой воде с укропом, остудить.
Очистить шейки, выжать их хорошенько в салфетке, чтобы не
оставалось в них сырости, сложить в банку, залить раковым маслом ј
577.

Или высушить их исподволь в печи, а перед употреблением мочить
несколько часов в воде.

Или отваренные и остывшие раковые шейки сложить в банку, залить
остывшим уксусом, вскипяченным со специями ј 1613, но без сахара.

Но вообще шейки трудно сохранить долго. Раковые спинки, т. е.
скорлупки, также вымыть как можно чище, высушить, сохранять в
банках, подавать фаршированными. Прочие же скорлупки также
перемыть, высушить, истолочь, сохранять в банке и делать из этого
порошка раковое масло ј 577.

571) Форшмак третьим манером

2 селедки вымочить, очистить, мелко изрубить, 1 луковицу также
изрубить очень мелко, положить 2 ложки масла, 2 стакана тертой
булки или сухарей, 2 стакана сливок или цельного молока,
английского перца зерен 5--6, мускатного ореха, вскипятить все
вместе; подавать в небольшом салатнике.

572) Стерлядь с хреном

Очистить, вымыть стерлядь, вынуть вязигу, положить в рыбный котел
с решеткой, положить кусками нарезанные 1 петрушку, 1 порей, 1
сельдерей, 3--4 луковицы, лаврового листа, английского перца, 5--6
соленых разрезанных огурцов; налить водой пополам с огуречным
рассолом, уварить до мягкости, переложить на блюдо, обложить
сварившимися кореньями и огурцами, облить тем же бульоном.

Выдать:

Стерляди фунта 4, 1 петрушку.
1 порей, 1 сельдерей, 3--4 луковицы.
Лаврового листа, английского перца.
5--6 соленых огурцов.
Огуречного рассола.

Подать отдельно хрен с уксусом или соус из хрена со сметаной ј
197.

573) Стерлядь с картофелем

Очищенную стерлядь положить в рыбный котел, влить 1 бутылку
сотерна, обсыпать: 30 зерен английского перца, 5--6 шт. лаврового
листа, корицей, 5--6 гвоздиками, 1 лимоном, нарезанным ломтиками,
4 луковицами, разрезанными каждая на 4 части, положить ложку
чухонского масла, соли, поставить на плиту, накрыть крышкой; от
той минуты, когда вскипит, варить 1/4 часа. Переложить на блюдо,
обложить отдельно отваренным картофелем, посыпать зеленой
петрушкой и укропом, облить маслом, а самую стерлядь обложить
ломтиками лимона, которые варились, и луком, облить процеженным
тем же бульоном.

Выдать:

Стерлядь, 1 бутылку сотерна.
30 зерен английского перца.
5--6 шт. лаврового листа.
1/2 лота корицы, 5--6 шт. гвоздики.
1 лимон, 4 луковицы.
3 ложки сливочного масла.
1/2 гарнца картофеля, зеленой петрушки.
Укропа, соли.

574) Навага, сиги жареные

3 фунта рыбы, 3 ложки муки, 2--3 ложки масла.

575) Раки со смоленской крупой под соусом

1 стакан смоленских круп перетереть 1 яйцом, высушить хорошенько;
11/2 стакана воды, 1 ложку масла вскипятить, всыпать живо крупу,
размешать, положить мелкой зеленой петрушки и укропа, мускатного
ореха, 1 кусок сахара, накрыть крышкой, поставить ненадолго в
печь; потом остудить, вбить 1 яйцо, нафаршировать этой кашей
раковые спинки, которые, разумеется, сперва отварить в соленой
воде с укропом.

Уложить нафаршированные раки в кастрюлю, перекладывая раковыми
шейками и ножками, налить следующим соусом: 11/2 ложки муки
поджарить в 11/2 ложках ракового масла, развести 2--3 стаканами
бульона, 11/2 самой свежей сметаны, положить укропа, немного
мускатного ореха, размешать, облить раки, закрыть кастрюлю
крышкой, поставить на плиту на 1/2 часа.

Выдать:

60 раков, 1 стакан смоленских круп.
2 яйца, 1 ложку масла.
1 кусок сахара, 1/2 стакана муки.
11/2 ложки ракового масла.
11/2 стакана сметаны.
Мускатного ореха.
Петрушки и укропа.

576) Соус из раков иначе

60 раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить шейки и
ножки, сделать следующий фарш: все ножки, 15 шеек, 6 сухарей мелко
истолочь, положить 2 ложки ракового масла, 2--3 ложки сливок, 3
ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, мускатного
ореха, соли, 2 яйца, смешать, нафаршировать чисто вымытые и
вытертые раковые спинки (шт. 25 или 30), 4--5 стаканов цельного
молока или сливок вскипятить, всыпать 1 стакан истолченных и
просеянных сухарей, мускатного ореха, соли, вскипятить опять,
опустить фаршированные раковые спинки, оставшиеся 45 шеек, 1/2
ложки ракового масла, опять вскипятить раза два. Соус этот можно
приготовлять и без фаршированных спинок.

Выдать:

60 раков, 11/2 стакана толченых сухарей.
21/2 ложки ракового масла.
2--3 ложки сливок.
Зеленой петрушки и укропа.
2 яйца, 4--5 стаканов молока или сливок.
Мускатного ореха, соли.

577) Раковое масло

Скорлупу от раков вымыть, вытереть, истолочь как можно мельче. --
На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стакан масла, распустить
его на сковороде, всыпать скорлупу, жарить на легком огне, мешая,
чтобы не пригорело, до тех пор, пока масло не сделается
темно-красного цвета, тогда процедить и выжать сквозь новую
салфетку, слить в банку, остудить, поставить в холодное место.
Если же это масло тотчас пойдет на употребление, то на 1/3 фунта
масла истолочь скорлупу от 25 до 30 раков, процеживая сквозь сито;
чтобы в скорлупках не осталось масла, облить их, мешая и выжимая,
молоком, из которого будет вариться соус, или бульоном, если будет
вариться суп, как например, суп из раков.

578) Стерлядь на шампанском

Очистить фунта 3--4 стерляди, разрезать на куски, перемыть в
холодной воде, вытереть чистой салфеткой, уложить в один ряд в
серебряную кастрюльку, а за неимением ее в сотейник, положить 1/4
фунта сливочного масла, соли, сок из 1/2 лимона, влить 2 стакана
шампанского. За пять минут до отпуска поставить на плиту, чтобы
сварилась, и тотчас подавать в той же самой кастрюльке.

579) Суфле из раков

40 раков сварить с укропом и солью, очистить, т. е. вынуть шейки и
ножки, изрубить их, истолочь, протереть сквозь сито. 2 фунта
судака очистить, снять с костей, изрубить, истолочь, протереть
сквозь сито, смешать с раками. -- Из скорлупок сделать 1/4 фунта
ракового масла, положить в пюре, развести 2 стаканами густых
сливок, вбить 2 яйца; положить соли, размешать. Рамку намазать 1/3
фунта масла, убрать отваренными в соленой воде сморчками (1/2
фунта), влить суфле; за полчаса перед отпуском начать варить на
паре.

Выложить на блюдо, в середину положить мелко наточенный отваренный
картофель, посыпанный зеленью и облитый маслом.

Подать отдельно голландский соус ј 193.

Выдать:

40 раков, укропа, соли.
2 фунта судака, 3/8 фунта масла.
2 стакана сливок, 2 яйца.
1/2 фунта сморчков.
1/2 гарнца картофеля.
1/4 фунта масла, зелень.
На соус голландский ј 193.


ОТДЕЛЕНИЕ VIII

ПИРОГИ И ПАШТЕТЫ

А) ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ И ПАШТЕТОВ

Примечание. Пропорция назначена на 6--8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

От 13 до 15 > > > 2 >

От 16 до 18 > > > 21/2 >

От 19 до 24 > > > 3 >

580) Слоеное тесто

Приготовить слоеное тесто, как сказано в ј 149. Когда печь будет
готова, раскатать тонко тесто, положить в него фарш, сделать
продолговато-четырехугольный пирог; смазать яйцом, можно посыпать
сухарями и из холодного место прямо в горячую печь.

Выдать:

2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта.
1/2 фунта масла.
1 яйцо смазать тесто.
(2 сухаря).

Примечание. Назначенная пропорция как слоеного теста, так и
сдобного, рассыпчатого и пр. достаточна для пирога или для
пирожков на 6--8 человек; чтобы покрыть сверху только паштет,
сложенный на небольшое глубокое блюдо, достаточно половины этой
пропорции.

581) Тесто сдобное

Взять 1 фунт муки, 1/2 фунта вымытого и выжатого холодного масла,
с 1/2 стакана воды, соли, замесить крутое тесто, раскатать,
сложить вчетверо и опять раскатать, сложить еще раз, раскатать
тонко, делать из него пирог или пирожки. Приготовлять в холодном
месте.

Выдать:

1 фунт, т. е. 3 стакана муки.
1/2 фунта масла.
1 яйцо смазать пирожки.

582) Тесто заварное

1 стакан воды, 1/2 стакана масла вскипятить, всыпать тотчас 11/2
стакана муки, размешать до гладкости, когда остынет, вбить 2 яйца,
посолить; сделать пирожков 18--20, подсыпая слегка муки (1 ложку,
не более), вставить в печь на железном листе, посыпанном мукой.

Выдать:

3/8 фунта масла.
2 стакана муки.
4 яйца.
Соли.

583) Тесто рассыпчатое

Растереть добела 1/2 фунта масла, прибавить 2 желтка, 1 яйцо и 1/4
стакана рома, всыпать около 1 фунта муки, размешать хорошенько,
оставить на несколько минут в холодном месте, потом раскатать
тонко, употреблять.

Тесто другим манером: 5 желтков, 1/4 фунта масла, 2 стакана муки,
ложку рома.

Третьим манером: взять 1/2 фунта чухонского холодного масла, 1
фунт муки, изрубить мелко сечкой наподобие манной крупы, потом
положить 1 яйцо и стакан воды, размешать хорошенько, вынести на
холод, на лед, раскатать тесто, сделать пирожки, смазать яйцом и
из холодного места прямо в печь.

Выдать:

1/2 фунта масла.
2 желтка, 2 яйца.
1/4 стакана рома.
1 фунт муки.

Другая пропорция:
1 фунт, т. е. 3 стакана муки.
2 яйца, соли.
1/8 фунта сметаны или молока.
1/8--1/4 фунта масла.
1 яйцо смазать тесто.

Выйдет пирожков 18.

584) Тесто на дрожжах для пирогов и пирожков

Растворить тесто, как обыкновенно, из 11/4 стакана теплого молока
или воды вместе с дрожжами и половиной муки, поставить в теплое
место; когда поднимется, выбить хорошенько веселочкой, посолить,
положить 2 ложки масла, 2 яйца, муки так, чтобы тесто было густое,
месить до тех пор, пока не начнет отставать от руки; когда
поднимется во второй раз, затопить печку, сделать пирог, а именно:
лучше всего растянуть тесто в руках, не подсыпая нисколько муки; а
если бы тесто прилипало к рукам, то руки намазать маслом, положить
на чистый железный лист, середину которого намазать также маслом,
положить фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел
правильный продолговато-четырехугольный вид; дать подняться,
смазать яйцом самый верх, но не бока пирога; можно осыпать его
сухарями, вставить в горячую печь. Корочка пирога должна быть
тонкая и сухонькая, а фарша должно быть много. Некоторые же любят,
чтобы в пироге было более теста, чем фарша, в таком случае надо
выдать более муки.

Выдать:

11/4 или 11/2 стакана молока или воды вместе с дрожжами.
11/2--2 фунта муки, 2 яйца, 1/4 фунта масла, соли.
2 сухаря, 1 яйцо смазать тесто.

Если на последнее кушанье нужны белки, то в тесто положить одни
желтки, а белки употребить для другого кушанья, как например на
безе ј 1143.

Из такого теста делаются и маленькие пирожки, их выйдет штук
15--18, но фарша для них приготовить вдвое меньше, чем для пирога.
Тесто