не более, для того только
разве, чтобы сполоснуть посуду, в которой были желтки, а вместе и
сито. Наполнить только 1/4 часть формы. Некоторые дают подходить
этой бабе 3 раза: первый раз, чтобы едва дрожжи тронулись; второй
раз, когда положат масло и сахар, теста должно прибыть вдвое, и
наконец положить взбитые белки, влить в форму и дать в ней
подняться в третий раз. Можно печь эту бабу и без взбитых белков,
сохранив всего ту же пропорцию.

1203) Другая еще лучше: 60 процеженных желтков мешать добела, как
можно долее, так чтобы они превратились в род пены, влить 3/4
стакана густых дрожжей, всыпать 2 стакана муки, дать подняться;
положить 11/4 стакана сахара, 1/2 стакана растопленного теплого
масла, выбить тесто хорошенько, наполнить 1/3 формы; когда
поднимется, вставить осторожно в печь.

На 6 человек взять 1/3 назначенной пропорции.

1204) Баба на дрожжах со сбитыми белками

В 3/4 гарнца муки влить 11/2 стакана молока, 3/4 стакана дрожжей,
15 яиц, 15 желтков; 7 белков поставить в холодное место.

Все это хорошенько вымесить, поставить в теплое место около печки;
когда слегка поднимется, влить 11/2 стакана растопленного масла, 1
стакан сахара, 11/4 стакана мелко изрубленного сладкого, 1/3
стакана горького миндаля, 11/4 стакана изюма, выбить хорошенько,
дать подняться на столько, сколько теста было растворено, положить
тогда пену из 7 белков, влить в форму, намазанную маслом; когда
тесто поднимется, вставить в горячую печь.

На 6 человек выдать 1/3 часть.

1205) Баба заварная

(Вышиной в 3/4 аршина)

1/4 гарнца молока вскипятить, заварить им 1/2 гарнца муки, мешая
шибко до гладкости, накрыть, пусть постоит так с 1/2 часа; когда
остынет, положить 60 желтков, 3/4 стакана самых лучших густых
дрожжей, 3/4 стакана растопленного теплого масла, муки еще 41/2
стакана и сахара 1 стакан, разбить лопаткой как можно лучше,
положить 15 сбитых белков, размешать, дать подняться, выбить опять
лопаткой, наполнить 1/4 формы, намазанной маслом, и обсыпанной
сухарями; когда тесто поднимется, так что наполнит 3/4 формы,
вставить как можно осторожнее в горячую печь на 1 час.

В эту бабу можно положить 3 золотника шафрана, сперва его
высушить, мелко растереть ножом, всыпать в молоко, на котором
растворить бабу.

На 6 человек взять 1/4 часть назначенной пропорции.

1206) Баба очень высокая и легкая

1/2 гарнца муки, 1/4 гарнца молока размешать как можно лучше,
влить 3/4 стакана процеженных дрожжей, размешать, накрыть,
поставить в теплое место; когда дрожжи тронутся, выбить тесто
лопаткой, всыпать соли, влить 1/4 гарнца желтков, бить лопаткой до
гладкости, положить 11/2 стакана растопленного теплого масла,
другие 1/2 гарнца муки, опять размешать, всыпать наконец 2 стакана
сахара, корицы, мелко нарезанного цуката с 1/4 стакана, изюма с
1/2 стакана, мелко изрубленного сладкого миндаля с 1/2 стакана,
горького штук 15, размешать, поставить в теплое место, когда теста
прибудет вдвое, выбить лопаткой, перелить в форму, намазанную
маслом, наполнить ее 1/4 часть, когда тесто поднимется до 2/3
формы, вставить осторожно в печь на 1 час с 1/4.

На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.

1207) Баба на дрожжах

20 желтков, 20 яиц разбить с 11/2 стакана теплого молока,
процедить в 3/4 гарнца муки, прибавить 1/2 стакана густых дрожжей,
1/2 чайной ложки соли, размешать все до гладкости, поставить в
теплое место на 1/2 часа; потом влить 11/2 стакана растопленного
теплого масла, всыпать 1 стакан просеянного сахара, горсть изюма
без зерен, 15 штук горького мелко изрубленного миндаля, выбить
тесто лопаткой как можно лучше, дать подняться, тогда опять выбить
лопаткой, перелить в форму, дать опять подняться, вставить
осторожно в печь.

На 6 человек взять 1/4 или 1/3 часть назначенной пропорции.

Б) БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ

Примечание. Эти бабы надобно печь непременно в бумажных формах,
маслом намазанных, и не вынимать их из форм, пока не остынут.

Они не бывают так высоки, как бабы на дрожжах. Наполнить тестом
только 3/4 формы. Печь от 3/4 до 1 часа. Из этого же теста можно
печь торты, которые, будучи плоски, достаточно печь 40 минут. Торт
лучше печь в жестяных формах и не вынимать из них, пока не
остынет.

1208) Баба миндальная с мукой

1 фунт, т. е. 3 стакана сладкого миндаля, 20 штук горького
очистить, изрубить очень мелко, мешать в каменной чашке, прибавляя
24 желтка, 2 стакана сахара; когда масса побелеет, положить пену
из 24 белков, подсыпая 3/4 стакана крупичатой или 1/2 стакана
картофельной муки, размешать, влить в бумажную высокую форму,
намазанную маслом и обсыпанную сухарями, наполнить 3/4 формы,
вставить в довольно жаркую печь; вынув из печи, не вынимать бабы
из формы, пока не остынет.

На 6 человек испечь из 1/3 части назначенной пропорции.

1209) Баба миндальная без муки

1 фунт сладкого, 1/4 фунта горького миндаля обварить, очистить,
высушить, мелко истолочь, подсыпая 2 стакана сахара, сбить 30
желтков и 3 яйца, мешая добела, положить истолченный миндаль с
сахаром, потом пену из 30 белков, влить в форму, намазанную маслом
и посыпанную сахаром или сухарями, и в печь. Или желтки растереть
добела с сахаром.

На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.

1210) Баба из лимона

3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их
соломкой, но чтобы не разварились и не выпустили из себя сок.
Тогда разрезать их, зерна выбросить, растереть лимоны в каменной
чашке, вбивая по одному 18 желтков; протереть сквозь сито, всыпать
тогда 11/2 стакана сахара и положить наконец пену из 18 белков,
влить в жестяную форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой,
вставить в не слишком горячую печь.

На 6 человек достаточно 1/3 часть.

1211) Баба из ржаных сухарей

30 желтков и 1 фунт сахара мешать добела, всыпать 3 золотника
толченой и просеянной корицы, 11/2 золотника гвоздики, 11/2
золотника бадьяна, 3/4 стакана сухой просеянной муки из ржаного
хлеба и 2 ложки крупичатой муки, размешать до гладкости, положить
наконец пену из 30 белков, размешать, влить в кастрюлю или в
форму, намазанную маслом и посыпанную мукой из ржаного хлеба,
наполнить 3/4 формы, вставить в печь на 11/2 часа.

В эту бабу можно прибавить 1/4 фунта шоколада. Мука же делается
следующим образом: чистый ржаной хлеб разрезать, высушить,
истолочь, просеять.

На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.

1212) Другая пропорция, также очень хорошая

1 стакан просеянной муки из ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 3--4
золотника корицы, 20 желтков и 20 сбитых белков.

На 6 человек испечь из 1/3 назначенной пропорции.

1213) Баба миндальная

1 фунт сладкого, 1/4 фунта горького миндаля обварить, очистить,
истолочь, мешать в каменной чашке один час, вбивая по одному 60
процеженных желтков, за каждым желтком сыпать 1 ложку сахара и
таким образом всыпать целый фунт сахара и даже более, положить
немного мускатного ореха и наконец пену из 60 белков. Влить в
форму, намазанную несоленым маслом и обсыпанную сухарями, вставить
в довольно жаркую печь.

На 6 человек выдать 1/4 часть назначенной пропорции.

1214) Баба из смоленских круп

(Пропорция на 6 человек)

3/4 стакана смоленских самых мелких круп смешать с 10 желтками и
3/4 стакана сахара; мешать добела, прибавить 1/4 стакана горького,
очищенного, мелко изрубленного миндаля; когда масса прибудет и
взбелеет, положить пену из 12 белков, размешать, переложить в
форму, намазанную маслом и посыпанную мукой, вставить в печь.

1215) Баба из ржаных сухарей

28 желтков и 1 фунт сахара тереть добела, вбить 2 яйца, всыпать
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана сладкого, мелко истолченного
миндаля, немного гвоздики, 1/2 фунта просеянной муки из ржаных
сухарей, корицы, немного гвоздики, померанцевой корки, положить
пену из 28 белков и вставить в печь на 1 час.

На 6 человек выдать 1/3 часть.

1216) Баба из мака

(Пропорция на 6 человек)

11/2 стакана мака высушить, истолочь, потом мешать в каменной
чашке с 10 желтками, всыпать 3/4 стакана сахара, 5 штук горького
толченого миндаля, потом положить пену из 10 белков, в форму и в
печь.

1217) Баба из лимона

Взять 3 лимона, отереть с них цедру сахаром, а потом уварить их до
мягкости, но чтобы не разварились и не попало в них воды,
разрезать, вынув зерна, растереть в каменной чашке, класть
понемногу 3 стакана сахара, 24 желтка и наконец пену из 24 белков,
подсыпая 3/4 стакана картофельной или 1 стакан крупичатой муки.

На 6 человек выдать третью часть.

1218) Баба шоколадная

30 желтков растереть добела, всыпать 1 фунт тертого шоколада и 1
фунт, т. е. 2 стакана сахара, 1 палочку толченой просеянной
ванили, 3/4 стакана просеянных ржаных сухарей, сыпать все это
понемногу, размешать до гладкости; когда масса погустеет и
побелеет, положить пену из 30 белков, подсыпая около 1/3 стакана
картофельной муки, размешать осторожно, наполнить 3/4 формы,
вставить в печь.

На небольшую бабу выдать третью часть.

1219) Баба бисквитная

Тщательно отделить от белков 32 желтка, растереть их добела с 2
фунтами, т. е. 4 стаканами сахара, которым стереть сперва цедру с
2 лимонов, выжать сок из 3 лимонов, мешать в одну сторону, пока
масса не побелеет; тогда положить 32 взбитые белка, подсыпая 11/2
фунта муки, размешать, налить неполную форму, намазанную маслом и
осыпанную сахаром, и вставить в печь не слишком горячую на 1 час.

Выдать на 6 человек четвертую часть, а именно: 8 яиц, 1/2 фунта
сахара, 1/2 лимона, 3/8 фунта, т. е. 11/8 стакана муки (1/2 ложки
масла, ложки 2 сахара или сухарей).

1220) Баба снежная

Сбить в пену 24 белка, всыпать 24 чайные ложечки картофельной муки
и 11/2 стакана сахара, кусок толченой ванили, размешать,
переложить в форму, вставить на 1 час в не слишком горячую печь.

На 6 человек выдать 1/3 часть.

1221) Baumkuchen

(Или торт древесный)

1/2 гарнца растопленного масла тереть в каменной чашке добела; в
другой чашке мешать также добела 1/2 гарнца желтков с 1/2 гарнца
сахара, потом смешать с маслом, всыпать 1/2 гарнца самой сухой
муки, легко насыпанной, и наконец положить пену из оставшихся
белков и печь следующим образом: взять деревянную форму такой
величины и формы, как большая голова сахара, обернуть ее бумагой и
обвить тоненькой веревочкой ряд возле ряда; в середине же этой
формы насквозь, в длину, должно быть сделано небольшое отверстие
так, чтобы можно было продеть железный прут или вертел и
прикрепить его в форме; бумагу же и веревочку облить хорошо
горячим растопленным маслом так, чтобы и веревочка и бумага
насквозь промокли, подержать форму над огнем; когда масло
разогреется, начать поливать тестом форму, прикрепив ее перед
огнем и подставив снизу противень, на который бы смогло стекать
тесто; вертеть форму довольно скоро и стараться, чтобы было как
можно более шишек.

В) БУЛКИ

Примечание. При печении булок те же самые условия, как и при
печении баба, т. е. хорошие дрожжи, хорошая сухая мука, горячая
печь. Пропорция муки хотя и назначена, но очень слепо
придерживаться ей нельзя, потому что мука бывает разного сорта и
сухости; но самые главные правила следующие:

1) Чтобы тесто не было жидко, потому что в таком случае булки в
печи расплывутся и будут плоские; если же тесто слишком густо --
также нехорошо: булки будут тяжелы, невкусны и скоро почерствеют;
тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать
ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось, чтобы при делании булок
или сухарей не надобно было более подсыпать муки, разве слегка
смазывать руки маслом.

2) Тесто месить и выбивать веселочкой или руками как можно дольше,
чтобы наконец совершенно отставало от рук и от корытка или стола.

3) Мука должна быть самая сухая и просеяна.

4) Тесто должно подходить непременно три раза: первый раз, когда
будет растворено; второй раз, когда будет замешано, и третий раз
уже на листе, ставить в печь горячую и закрыть ее заслонкой, чтобы
не доходил до булок ветер.

5) Ставить тесто, чтобы поднималось, в теплое место, но не
горячее, чтобы не доходил до теста ни холод, ни ветер; на корытко,
горшок или кастрюлю, в которой растворено тесто, положить лучинки,
а сверху накрыть в несколько раз сложенной салфеткой.

6) Когда булки пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тогда
тесто должно быть так густо, как на оладьи.

7) Булки, которые пекутся на листах, а не в бумажных формах, садя
в печь, надобно смазать перышком яйцом, разбитым с 1/2 ложки воды,
но не мазать боков, потому что яйца склеивают тесто и не дают
булкам подняться; вынув их из печи, надобно тотчас же положить их
одним краем на стол, а другим на низкое решето и накрыть
намоченной в воде и выжатой салфеткой.

8) На каждые 4 фунта муки берется приблизительно 3 золотника сухих
дрожжей, т. е. на 1 копейку.

1222) Булки заварные или кулич

11/2 стакана муки заварить 11/2 стакана молока, размешать до
гладкости; когда остынет, влить 1/2 стакана дрожжей и дать
подняться, Если дрожжи сухие, то вместо 11/2 стакана молока взять
2 стакана, как сказано в примечании. 15 желтков растереть добела с
1/2 стакана сахара; из 15 белков сбить пену, положить и то и
другое в тесто, дать ему еще раз подняться; влить 3/4 стакана
растопленного теплого масла, всыпать наконец остальную муку,
выбить тесто как можно лучше, но чтобы не было слишком густо,
переложить в бумажные формы, намазанные маслом; когда в них тесто
поднимется, вставить осторожно в горячую печь. (Всего 1 гарнец, т.
е. фунтов 5 муки, сухих дрожжей 4 золотника, т. е. на 11/3
копейки).

1223) Большая булка или кулич с шафраном

1/2 стакана дрожжей, 1/4 стакана воды, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан
сахара, 1/3 фунта, т. е. 1 стакан изюма, 1/2 золотника шафрана,
намоченного в 1/4 стакана холодной воды или рома, 60 желтков, 21/2
стакана растопленного масла, муки 1 гарнец без 2 стаканов. Сперва
желтки разбить с водой, влить дрожжей, всыпать стаканов 5 муки,
дать подняться. Потом выбить тесто хорошенько, всыпать соли и все
остальное, вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густо,
дать подняться другой раз; сделать булки или кулич, а когда на
листе поднимутся, смазать их яйцом, вставить в горячую печь. Кулич
посыпать мелко изрубленным миндалем, коринкой, крупно истолченным
сахаром, сухарями и мелко истолченной и просеянной корицей.

1224) Большая булка или кулич

Взять 1/2 гарнца муки, 1/4 гарнца теплого молока, 1/2 стакана
белых густых дрожжей, растворить, дать подняться; потом влить 20
желтков, растертых добела с 1 стаканом сахара, 2 стакана
растопленного теплого масла, соли, остальную муку; замесить как
сказано в примечании, дать подняться; выбить тесто лопаткой, влить
в бумажные формы, намазанные маслом; когда тесто поднимется в
третий раз, вставить в горячую печь на 1 час. Тесто должно быть
немного гуще, чем на оладьи. Муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5
или немного менее, если мука очень сухая.

1225) Булки легкие

Взять 1/2 гарнца муки, 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока,
3/4 стакана дрожжей, растворить; когда поднимется, влить 1/4
гарнца желтков, добела растертых с 1 стаканом сахара, 1/4 гарнца
растопленного теплого масла, немного корицы, остальную муку
замесить, выбивая тесто лопаткой. Когда поднимется, влить в
бумажные формы, а когда и в них тесто поднимется, вставить
осторожно в горячую печь. (Муки около 1 гарнца, т. е. фунтов 5).

1226) Булки, которые долго не черствеют

3 стакана, т. е. 1/4 гарнца муки заварить 11/2 стакана кипящего
молока, размешать до гладкости, накрыть, дать постоять так один
час, тогда влить теплого молока 1/4 гарнца, 1/2 стакана густых
дрожжей, 1/2 стакана сахара, немного муки, размешать, дать
подняться; потом выбить тесто хорошенько лопаткой, влить 11/2
стакана масла, всыпать муки, чтобы тесто было довольно густо;
когда поднимется, скатать булки, переложить на железный лист;
когда поднимется, вставить в горячую печь. (Муки 1 гарнец).

1227) Булки, подходящие в холодной воде

1 стакан муки заварить 1 стаканом молока, когда остынет, влить 1
стакан густых дрожжей, размешать до гладкости, дать подняться.
Потом влить 2 стакана желтков, 1 стакан цельных яиц, 2 стакана
молока, 11/2 стакана сахара, положить лимонную цедру, 1 стакан
растопленного теплого масла и муки так, чтобы тесто было
обыкновенной густоты и отставало от рук; переложить в плотную
салфетку, намазанную маслом, перевязать слегка, чтобы тесто имело
место подняться, опустить в холодную воду на три часа; когда тесто
с салфеткой всплывет наверх, тогда вынуть его, сделать булки,
класть на железный лист; когда поднимется, смазать яйцом, вставить
в горячую печь.

1228) Булки на опаре из пшеничных отрубей

1/4 гарнца пшеничных отрубей заварить 11/2 стакан молока, выбить
хорошенько, когда остынут, влить 1/2 стакана дрожжей, дать
подняться; немного теплого молока смешать с 1/2 стакана
растопленного масла, влить в 1/2 гарнца муки, размешать
хорошенько, процедить в это тесто опару из пшеничных отрубей,
всыпать сахара, соли, дать подняться; когда теста прибудет вдвое
больше, делать булки, намазывая руки маслом, дать подняться на
листе, смазать яйцом, вставить в горячую печь.

1229) Булки заварные без яиц и без масла

1 стакан муки заварить 2 стаканами молока, размешать до гладкости;
когда остынет, влить 1/2 стакана дрожжей, размешать, посыпать
тесто мукой, дать подняться. Тогда влить 1 стакан теплого молока,
соли, муки стаканов 10, месить, пока не будет отставать от рук,
дать подняться; сделать булки, дать им подняться на железном листе
и в печь.

1230) Булки превосходные

Взять 1/4 гарнца теплого молока, 1/2 гарнца самой сухой муки, 3
ложки самых густых дрожжей, размешать до гладкости, поставить в
теплое место, дать подняться; вбить тогда 5 яиц и 10 желтков,
разбитых с полной чайной ложечкой соли, и 1 стакан сахара, 3/4
фунта растопленного масла и муки так, чтобы тесто было довольно
густо, замесить, дать подняться; делать булки; когда поднимутся на
листе, смазать яйцом; вставить в горячую печь. (Муки всего около 6
фунтов, т. е. 11/4 гарнца).

1231) Булки на сбитых белках

Взять 4 стакана теплого молока, 1/2 гарнца муки, 1 стакан дрожжей,
размешать, дать подняться; потом положить 1 стакан сахара, соли,
штук 20 горького, толченого миндаля, 11/2 стакана растопленного
масла, досыпать муки так, чтобы тесто было густо как на булки, 4
стакана белков сбить в пену, размешать с тестом, дать подняться,
сделать булки, дать опять подняться на листе, смазать яйцом и в
печь. Муки всего около 6--7 фунтов.

1232) Булки ежедневные

Теплое молоко влить в корытко, процедить дрожжей, всыпать половину
муки, растворить; когда поднимется, положить соли, желтки,
разбитые добела с сахаром, и все прочее, а также 5 сбитых белков,
замесить тесто так густо, чтобы можно было разрезать его ножом и
тесто за ним бы не тянулось, дать подняться; скатать булки,
сложить на железный лист; когда поднимется, смазать яйцом,
вставить в печь на 1 час. Выдать 1 гарнец муки, 3/4 стакана
дрожжей, 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана молока, 5 яиц, 3/4 стакана
растопленного масла, 2/3 стакана сахара, горького миндаля,
кардамона, корицы или какого-нибудь масла для запаха.

1233) Булки обыкновенные без яиц

Взять теплого молока, процеженные дрожжи, всыпать 1/2 гарнца муки,
соли, размешать до гладкости, влить растопленное масло, всыпать
сахар, остальную муку так, чтобы тесто можно было резать ножом и
чтобы оно за ним не тянулось, месить тесто, пока не будет
отставать от рук, поставить в теплое место; когда поднимется,
опять выбить тесто хорошенько, опять дать подняться; тогда уже
сделать булки, пусть поднимутся они в третий раз на листе;
намазать их яйцом и в печь. Всего 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана
молока, 1 гарнец, т. е. 5 фунтов муки, 3/4 стакана дрожжей, 1/2
фунта масла, 1 стакан сахара, 2 яйца смазать тесто.

1234) Булки или сухари на сливках

Приготовить густое тесто как обыкновенно из следующей пропорции: 1
гарнец, т. е. фунтов 5