дней четверти, вымыть, слегка
посолить, прорезать концом ножа отверстий 20--30 и в каждое
положить по 1 или по 2 вишни без косточек; когда телятина кругом
будет так нашпигована вишнями, положить ее на сотейник, полить
маслом, посыпать немного толченым кардамоном и корицей, поставить
в горячую печь; когда зарумянится, опять полить маслом, посыпать
мукой, поставить в печь, накрыть крышкой, когда в половину будет
готова, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишневого сиропа,
1 стакан бульона, масла и варить под крышкой, часто поливая
соусом, пока телятина не будет готова. Сложить на блюдо, облить
тем же соусом, прибавить в него, если надо будет, еще несколько
ложек бульона.

Выдать:

3 фунта телятины.
11/2 стакана, т. е. 1/2 фунта вишен.
3 зерна кардамона.
1/4 чайной ложечки корицы.
1/2 стакана мадеры.
1/2 стакана вишневого сиропа.
2 ложки масла, 1 ложку муки, соли.

398) Жареная телячья головка и ножки под красным соусом

Взять очищенную телячью головку, разрезать ее пополам, вынуть
мозги (которые употребить на другое кушанье), вместе с очищенными
ножками средней величины отварить головку в воде с солью, перцем,
лавровым листом и кореньями. Когда будут готовы, вынуть и перемыть
в холодной воде, выбрать кости, нарезать кусками или ломтиками,
положить под пресс; когда остынут, обвалять каждый кусок в яйце и
сухарях, поджарить в масле.

Выдать:

1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих.
10--15 зерен английского перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, (1 луковицу).
6 сухарей, 2--3 ложки масла, 2 яйца.

Облить соусом красным с вином ј 178, или кисло-сладким соусом ј
185. Оставшийся же бульон варить долее с оставшимися костями,
прибавить еще масла; употребить его для какого-нибудь майонеза или
заливного; летом выйдет из него 6 стаканов, а зимой до 9 стаканов
ланспика. Или сваренные ножки разрезать на части, обмакнуть каждый
кусок в кляр ј 228, и потом поджарить в 2 ложках масла; в таком
случае на 6 человек достаточно 4-х ножек.

399) Вареная телячья головка и ножки под белым соусом

Головку и ножки очистить, вымыть, сварить в воде с солью,
кореньями и пряностями; когда будут готовы, вынуть из бульона,
опустить в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрезать
на порции. Ложку масла, муку вскипятить мешая, развести 3
стаканами бульона, в котором варилась головка, прокипятить
хорошенько, прибавить 1 стакан сметаны или сливок, 2--3 куска
сахара, лимонного сока, вскипятить, процедить. Можно положить в
этот соус ложки 2 каперсов или 1/2 стакана изюма; положить также
разрезанную головку и ножки, вскипятить раза два, переложить на
блюдо или на вольвант из слоеного теста ј 411.

Выдать:

1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих.
10--15 зерен английского перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, 1 луковицу.
1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки.
1 стакан сметаны или сливок.
2--3 куска сахара, 1/2 лимона.
2 ложки каперсов или 1/2 ст. изюма.

Оставшиеся кости варить долее в оставшемся бульоне, очистить
белками; употребить на заливное или майонез, см. ј 398.

400) Телячья головка фаршированная

Очистить, сварить головку с кореньями, пряностями и солью,
разрезать на части, отрезать красное мясо, изрубить это мясо
мелко, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в
масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, 1 французский
белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, мускатного ореха, 5--6
зерен английского перца, размешать все это хорошенько и класть
этого фарша по 11/2 ложки на каждый ломтик разрезанной головки.
Осыпать сухарями, скропить маслом, переложить на намазанный маслом
лист или сковороду, поставить в печь, подрумянить, сложить на
блюдо.

Выдать:

1 большую телячью головку.
1 морковь, 1 петрушку.
1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу.
10--15 зерен английского перца.
2--3 шт. лаврового листа.
2 яйца, соли.
1 франц. белый хлеб, 1/2 стакана молока.
Мускатного ореха, 5--6 зерен англ. перца.
3--4 сухаря, 2--3 ложки масла.

Подавая, облить красным соусом ј 176 с аморетками, из оставшегося
бульона сварить летом 4, а зимой до 6 стаканов ланспика, прибавить
говядины, уксуса и проч.

Или вареную головку подать цельной и к ней хрен со сметаной.

401) Пудинг из мозгов

Мозги из 2 телячьих или из одной бычачьей головы отварить в
соленой воде с уксусом, остудить, протереть сквозь сито, вбить 6
желтков, положить немного английского перца, соли, ложку масла,
мускатного ореха, зеленого укропа, размешать, сбить 6 белков,
размешать, сложить в форму, намазанную маслом и осыпанную
сухарями, поставить в печь или на пар, минут на 20.

Выдать:

Мозги из 2-х больших голов телячьих.
Соли, мускатного ореха, английского перца.
Зеленого укропа.
5--6 яиц, 2 сухаря.
11/2 ложки масла.

402) Телячья печенка шпигованная, жареная целиком

Взять печенки, нашпиговать ее шпиком, положить в кастрюлю, на дно
которой положить сперва ломтиками нарезанного шпика, масла,
кореньев, пряностей, накрыть крышкой, тушить до готовности,
переворачивая на все стороны, чтобы подрумянилось; когда будет
готова, вынуть печенку, в соус же всыпать ложку муки, влить 11/2
стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, размешать, вскипятить,
процедить, облить ломтиками нарезанную печенку.

Выдать:

1 печенку телячью.
1/8 фунта шпика.
1/2 моркови, 1/2 порея, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1/2 луковицы.
2--3 шт. лаврового листа, 10--15 зерен англ. перца.
4--5 гвоздики.
11/2 ложки масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку муки.

403) Сальник из печенки телячьей

Обварить печенку кипятком, сварить до половины готовности,
остудить, мелко изрубить, положить 1 ложку масла, 1/2 французского
белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 2 ложки сметаны, 4
желтка, соли, перца простого и английского по 6 зерен, мускатного
ореха, 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ложке
масла. Наполнить этим фаршем телячью сетку, которая покрывает
рубец, и испечь в печке.

Выдать:

1 печенку телячью.
1 луковицу.
Соли.
6 зерен английского и 6 зерен простого перца.
1/2 французского белого хлеба.
1/2 стакана молока, 2 ложки сметаны, 4 желтка.
Мускатного ореха.
11/2 ложки масла.
Телячью сетку.

404) Телячья печенка, тушеная под соусом

Взять одну большую телячью печенку, вымыть в воде, намочить на 4
часа в молоко, перемыть в воде, снять верхнюю кожицу, нарезать
поперек ломтиками в палец толщиной, выбить слегка деревянным
пестиком, посыпать солью, немного толченым английским и простым
перцем и толченой гвоздикой, осыпать со всех сторон мукой,
поджарив на сковородке в масле, но так, чтобы, проколов их вилкой,
показывалась еще кровь; тогда сложить в кастрюлю, залить следующим
соусом: 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить в масле,
прибавить ложку муки, поджарить, влить 1 стакан бульона, 1/2
стакана вина, 2--3 куска сахара, 11/2 лота сухого бульона, ложку
лимонного сока, вскипятить все это, мешая, процедить сквозь сито,
облить в кастрюлю сложенную печенку, поставить на легкий огонь,
вскипятить раза два--три, подавать с картофелем.

Выдать:

1 большую или 2 маленькие печенки телячьи.
Молока, соли.
3 зерна английского, 3 зерна простого перца.
1/2 луковицы.
1/2 стакана столового вина.
2--3 куска сахара.
11/2 лота сухого бульона.
1 ложку лимонного сока.
2 ложки масла.

405) Телячий рубец под соусом

Вымыть рубец в холодной воде, обварить кипятком, опять вымыть,
вырезать комки, выжать, сварить в соленой воде до мягкости.
Разбить 2--4 желтка, положить немного сока лимонного, 2 ложки
сметаны, немного лимонной цедры, 1/2 ложки картофельной муки,
выбить хорошенько, развести 2 стаканами кипящего бульона,
вскипятить мешая, положить отдельно отваренного изюма или коринки,
смешать, облить мелко нарезанные рубцы.

Выдать:

Телячий рубец.
2--4 желтка.
1/4 лимона.
1/2 ложки картофельной муки.
1 ложку масла, 2 ложки сметаны.
1/2 стакана изюма или коринки.
Подается также с обалянкой ј 369.

406) Телячий рубец под соусом с мозгами

Вычистить рубец, сварить до мягкости в соленой воде, разрезать на
несколько частей, положить на тарелку, накрыть дном другой
тарелки, положить на нее камень, оставить так на 1 час; потом
вынуть их, обмакнуть в яйцо, осыпать сухарями, поджарить в масле.
Точно так же поступить с мозгами: отварить их в соленой воде,
остудить, разрезать, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле,
сложить и то и другое рядами на блюдо.

Выдать:

Телячьи рубцы.
Мозги из одной головы.
2--3 яйца, 6--8 сухарей.
1/4 фунта масла.

Облить соусом ј 176 с лимонным соком и вином.

407) Пилав из вареной или жареной телятины

Небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, всыпать
1/2 ложки муки, размешать, влить сметаны, 2 стакана бульона,
вскипятить, процедить, положить зеленого укропа и петрушки, можно
прибавить 2 ложки мелких шампиньонов, ложки 3 уксуса от
шампиньонов, всыпать в этот соус маленькими кусочками нарезанную
вареную телятину или говядину, вскипятить, сложить на блюдо,
смешать с рисом и сверху покрыть рисом, поставить в печь, чтобы
подрумянилось. Рис же сперва разварить в бульоне, подливая его
понемногу, чтобы рис был рассыпчатый.

Выдать:

Вареной телятины или говядины фунта 2.
1 небольшую луковицу.
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1/2--1 стакана сметаны.
Зеленой петрушки.
Укропа, соли.
11/2 стакана риса.
2 ложки шампиньонов.
Ложки 3 уксуса от шампиньонов.

Или просто 11/2 стакана разваренного в бульоне риса смешать с
вареной, мелко нарезанной говядиной или телятиной, посолить,
положить 1 или 2 ложки масла, вставить ненадолго в печь.

408) Тартины с телячьими мозгами

Мозги из одной телячьей головы опустить в холодную воду, снять
верхнюю кожицу, опустить в соленый кипяток с уксусом и 1
луковицей, сварить, вынуть, остудить, нарезать ломтиками, положить
на ломтики белого хлеба, намазанные с обеих сторон растопленным
маслом, смазать сверху следующим соусом: 1/2 ложки масла, 1/2
ложки муки поджарить слегка, развести 1/2 стаканом бульона,
положить 2--3 мелко изрубленных шампиньона, вскипятить; сверху эти
тартины посыпать рубленым зеленым луком-сеянцем, вставить
ненадолго в печь.

Выдать:

Мозги из одной головы телячьей.
Уксуса, соли, 1 луковицу.
1--11/4 французского белого хлеба.
11/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
2--3 шампиньона, зеленого лука.

409) Тартины из почек

Изжарить в масле телячьи почки, нарезать ломтиками; французский
белый хлеб нарезать также ломтиками, намазать с обеих сторон
растопленным маслом, на каждый ломтик положить почки, скропить
маслом, в котором жарились почки, посыпать тертым пармезаном,
опять скропить маслом, вставить в печь, чтобы зарумянилось,
переложить на тарелку, облить стекшим соусом.

Выдать:

2 телячьи почки.
1--11/4 французского белого хлеба, т. е. 5/8 фунта.
2 ложки тертого пармезана, 2 ложки масла.

410) Тартины из телятины с пармезаном

Французский белый хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон
растопленным маслом, положить на каждый кусок ломтик жареной
телятины, посыпать тертым пармезаном, скропить маслом, вставить в
печь, чтобы зарумянилось.

Выдать:

5/8 французского белого хлеба.
2 ложки тертого пармезана.
11/2 ложки масла.
Телятину.

411) Головка телячья с соусом из чернослива

Телячью головку очистить как можно лучше, снять с костей, вымыть,
сварить с кореньями и пряностями, разрезать на куски. Ложку муки,
ложку масла вскипятить с 2 стаканами бульона, поджечь кусок
сахара, смешать все вместе, положить 2 куска сахара, сок из 1/2
лимона, 1/2 фунта вымытого чернослива, кипятить, пока чернослив не
уварится, сложить головку на вольвант, облить соусом. Вольвант же
приготовить следующим образом: приготовить слоеного теста ј 149,
испечь из него кружок с рантом, переложить на блюдо, положить н
него телячью головку или курицу и проч., облить соусом.

Выдать:

1 большую головку телячью, или 1 небольшую и ножки телячьи.
1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку.
1 ложку муки, 1/8 фунта масла.
3 куска сахара, 1/2 лимона.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана чернослива.
На слоеное тесто:
1/2 фунта масла.
2 стакана, т. е. 2/3 фунта муки.

Оставшийся же бульон вместе с оставшимися разрубленными костями, с
фунтом мяса, с уксусом варить долее, приготовить из него ландспик
для заливного или для майонеза, выйдет ланспика летом 4, а зимой
до 6 стаканов.

В) БАРАНИНА

412) Баранина жаркое обыкновенное

Мягкий кусок баранины в 3 фунта, или заднюю небольшую четверть в 41/2 фунта, выбить хорошенько, вымочить, вымыть, нашпиговать луком-шарлотом или, кто любит, чесноком, посолить, положить на сотейник, подлить ложки 2--3 воды и жарить исподволь в печи,
часто поливая собственным ее соусом. Подавая, снять с соуса жир.

К этому жаркому подается:

а) гречневая крутая каша, сваренная из 1 фунта круп;

б) картофельное пюре ј 263;

в) соус из лука от ј 190 до 192.

г) или какой-нибудь салат;

д) с фасолью: отварить ее в соленой воде до половины готовности,
потом обложить ею баранину и вместе с фасолью жарить ее.

413) Жаркое баранина с соусом из сметаны

Баранину очистить от жира, плевок и жил, выбить хорошенько,
нашпиговать шпиком, жарить на вертеле или в печи, поливая
сметаной, подавать с этим же соусом и к ней гречневую крутую кашу.

Выдать:

3 или 41/2 фунта баранины.
(1/4 фунта шпика).
1 стакан сметаны.
1 фунт гречневой крупы, т. е. 21/2 стакана.
Соли.

414) Жаркое баранина с мелкими луковицами или луком-шарлотом

Вымытый, выжатый и выбитый кусок баранины натереть солью, тушить
до половины готовности в кастрюле с кореньями и пряностями, налив
уксусом пополам с водой. Вынуть, обсыпать тертой булкой или мукой;
распустить в кастрюле кусок масла, положить в него мясо и жарить
так до мягкости, подливая бульона, в котором варилась сначала
баранина; огарнировать луком-шарлотом, который, очистить от
верхней кожицы, тушить в кастрюле вместе с бараниной.

Выдать:

3 фунта баранины.
1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 луковицу.
2--3 шт. лаврового листа.
15--20 зерен английского перца.
Уксуса, соли.
1/4 французской булки.
Или 1 ложку муки, 1--2 ложки масла.
2 стакана лука-шарлота.

415) Баранина наподобие серны

Взять заднюю четверть баранины, подержать в погребе 3--4 дня,
срезать жир и кожицу, налить 2 бутылками уксуса, т. е. столько,
чтобы ее покрыло. 1/2 ложки английского перца, 5--6 ложек
можжевеловых ягод истолочь, 10 штук лаврового листа всыпать в
уксус, держать так 5 дней, каждый день переворачивая мясо, потом
перемыть его в чистой воде, нашпиговать 1/2 фунта копченого шпика,
жарить на противне, поливая 2 ложками масла. Когда будет почти
готова, облить сметаной; когда сметана сделается желтоватого
цвета, переложить баранину на блюдо, разрезать, облить процеженным
соусом.

Выдать:

Заднюю четверть баранины.
Уксуса.
1/2 ложки английского перца.
5--6 ложек можжевеловых ягод.
10 штук лаврового листа.
1/2 фунта копченого шпика.
2 ложки масла, 1/3 стакана сметаны.

416) Жаркое баранья грудинка

Обваренную и с кореньями сваренную грудинку разрезать, немного
посолить. Распустить ложку масла, поджарить в нем 2 изрубленные
луковицы, всыпать ложку муки, развести бульоном из баранины,
вскипятить, влить 1 стакан сметаны, еще раз вскипятить, вбить 3
желтка, подогреть, облить им сложенную на блюдо баранину,
поставить в печь на 1/2 часа.

Выдать:

Грудинку.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1/2 порея.
3 луковицы.
2--3 шт. лаврового листа.
10--15 зерен англ. перца.
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1 стакана сметаны, 3 желтка.

417) Бараньи котлеты, жареные в кляре и огарнированные пюре из
лука

1 стакан муки и 1/4 фунта масла вскипятить раз пять, развести 1
бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10
луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до
мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в
приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли. Котлеты
приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть,
нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько,
обрезать жилки. 1/8 фунта масла распустить на сковороде, поджарить
в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо,
остудить. Между тем приготовить кляр ј 228. 1 фунт русского масла
или фритюра разогреть в кастрюле до самого горячего состояния,
так, чтобы пошел дым, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить в
масле по 3 или 4 штуки; когда подрумянится, сложить на блюдо в
кружок, в середину положить пюре из лука, облить соусом следующим:
1/8 фунта сухого бульона распустить в 1/2 стакане воды,
вскипятить, облить котлеты.

Выдать:

Бараньих котлет 9.
1/8 фунта масла.
1 фунт русского масла или фритюра.
1/8 фунта сухого бульона.
На пюре из лука:
10 луковиц.
1 стакан муки.
1 бутылку молока.
1/4 фунта масла.
На кляр:
1 стакан муки.
5 яиц.
6 ложек масла.

418) Котлеты бараньи рубленные с картофельной кашей

Взять баранью лопатку, вырезать мясо, выбить жилы, изрубить,
положить 2 желтка, 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба,
намоченного и выжатого, посолить, посыпать перцем, размешать
хорошенько, сделать котлеты и так оставить на 1 час. Потом
обвалять в яйце, посыпать сухарями и жарить в растопленном масле,
сложить на блюдо, переложить картофельной кашей ј 263, облить
соусом, т. е. маслом, в котором жарились котлеты, разведя его
бульоном.

Выдать:

21/2--3 фунта баранины.
2 желтка.
1/2 французского белого хлеба.
Перца, соли.
1 яйцо, 5--6 сухарей.
2 ложки масла.
На картофельное пюре:
3/4 гарнца картофеля.
11/2 стакана молока, 1 ложку масла.

419) Грудинка баранья с соусом из тмина

Сварить грудинку до мягкости с солью и кореньями. Распустить ложку
масла, поджарить в нем ложку муки, беспрестанно мешая; когда
поджарится, всыпать 1 ложку тмина, ложку сахара; развести
бульоном, в котором варилась грудинка; влить ложки 2 уксуса;
вскипятить, когда соус погустеет, облить им сложенное на блюдо
мясо.

Выдать:

1 грудинку.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1/2 порея.
2 луковицы, соли.

На соус:
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1 ложку тмина, 1 ложку сахара.
Уксуса.

Примечание. Из этой грудинки можно сварить суп ј 52, грудинку же
вынуть и подать отдельно под соусом со сметаной ј 195, положить в
этот соус немного разварного картофеля.

420) Пилав турецкий

Кусок жирной баранины, лучше всего от грудинки, сварить в воде с
кореньями и куском сухого бульона. Обложить блюдо рантом из теста,
испечь. Сварить на этом же бульоне густую рисовую кашу, прибавить
в него, кто хочет, черносливу; когда остынет, можно вбить 2--3
желтка, положить 1/2 ложки масла, мускатного ореха, посолить,
размешать. Часть каши сложить на блюдо, на нее положить ломтиками
нарезанную грудинку, облить вышесказанным бульоном, потом опять
ряд риса, грудинку и на самый верх рис, посыпать сухарями и
вставить в печь, чтобы подрумянилось.

Выдать:

1 грудинку или 21/2 фунта баранины.
1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.
2 луковицы, 10--15 зерен англ. перца.
1--2 шт. лаврового листа.
11/2 или 2 лота сухого бульона.
11/3 стакана риса, (2--3 желтка).
1/2 ложки масла, мускатного ореха.
Соли, 3--4 сухаря.
На рант:
2 яйца, 11/2 стакана муки.

421) Баранина под соусом с вином

Кусок баранины разрезать на части, вскипятить раза два, перемыть в
холодной воде, налить процеженным тем же бульоном, сварить до
мягкости, положить соли, 2 луковицы, лаврового листа и английского
перца. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки,
развести бульоном, влить немного лимонного сока, положить
баранину, вскипятить, наконец прибавить столового вина, 2--3 куска
сахара; перед отпуском вбить 2--3 желтка, подогреть.

Выдать:

3 фунта баранины.
2 луковицы, соли.
10--15 зерен англ. перца.
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1/4 лимона, 1/2--1 стакана столового вина.
2--3 куска сахара, 2--3 желтка.

422) Сальник из ливера