(1/2 стакана миндаля, 1/2 стакана коринки).

1118) Пирожное наполеоновское

1/4 фунта вымытого масла растереть добела, всыпать 1/4 стакана
толченого горького миндаля, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана
сметаны, размешать все это как можно лучше, подсыпая около 21/2
стакана муки, чтобы тесто можно было раскатать на столе толщиной в
тупую сторону ножа, потом вырезать пирожное разными фигурками,
намазать яйцом, посыпать миндалем и сахаром, вставить в печь.

1119) Пирожное с маком

Приготовленное тесто ј 1117 раскатать тонко, вырезать стаканом,
переложить на бумагу, намазанную маслом, покрыть следующей массой:
1/2 стакана мака обварить кипятком, накрыть, дать постоять так
час, слить воду, выжать мак в салфетке досуха, тереть в каменной
чашке, всыпать 1/4 фунта сахара, корицы, 2 яйца, размешать,
намазать сверху пирожное и в печь.

1120) Пирожное столетнее иначе

1/4 фунта масла тереть добела, всыпать, не переставая мешать почти
час, 1/2 фунта сахара, цедру с 1 лимона, 6 яиц, 1/2 фунта
картофельной муки, скатать шарики величиной в грецкий орех,
испечь.

Выдать:

1/4 фунта масла, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
Цедру с 1 лимона, 6 яиц.
1/2 фунта, т. е. 11/4 стакана картофельной муки.

1121) Пирожное столетнее

1/3 фунта масла вымыть, выжать досуха, тереть добела, всыпать 1/3
фунта сахара, 2 яйца, 1 фунт самой сухой муки, размешать
хорошенько, раскатать толщиной в палец, вырезать разными
фигурками, как-то звездами, листьями и проч., переложить на лист,
намазанный воском, и в печь; вынув из печи, оглазировать,
подсушить.

Выдать:

1/3 фунта масла, 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.
2 яйца, 1 фунт, т. е. 3 стакана муки.
На глазурь.

1122) Пирожное с ромом

1/2 стакана несоленого масла растереть добела, 3/8 стакана сахара,
1 яйцо, 1/4 рюмки рома, 1/4 стакана мелко изрубленного миндаля,
муки так, чтобы тесто было не слишком густо, замесить в холодном
месте, раскатать довольно тонко, вырезать разными фигурками,
смазать яйцом, посыпать сахаром и рубленным миндалем, вставить в
летнюю печь.

Выдать:

1/2 стакана масла, 3/8 стакана сахара.
1 яйцо, 1/4 рюмки рома, 1/4 стакана миндаля.
11/2--2 стакана муки.
1 яйцо, ложку сахара, 1/4 стакана миндаля.

1123) Пирожное песочное

1/3 фунта масла тереть добела, положить 1 яйцо, 1/6 фунта, т. е.
1/3 стакана сахара, 1/6 стакана французского вина и 2 стакана
муки, замесить, раскатать тонко, нарезать продолговатыми
кусочками, намазать яйцом, вставить в печь.

1124) Пирожное рассыпчатое

1/4 фунта масла тереть добела, положить 1/8 фунта сахара, т. е.
1/4 стакана, 1 яйцо, 1/2 рюмки спирта и столько муки, чтобы можно
было замесить тесто в холодном месте, раскатать, испечь.

1125) Пирожное трубочки

1/2 фунта вымытого масла, 1/2 фунта муки, 2 яйца, 1 ложку дрожжей,
2 ложки сметаны смешать хорошенько, раскатать очень тонко,
нарезать довольно большими четырехугольными кусочками, намазать
вареньем или мармеладом, сложить каждый кусок втрое, переложить на
лист, намазанный маслом, дать подняться, намазать тогда яйцом,
испечь.

Выдать:

1/2 фунта масла.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки.
3 яйца, 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны.
1 стакан мармелада или варенья без сока.

1126) Пирожное с анисом

3/8 фунта сахара, 41/2 яйца бить венчиком на плите, пока не
побелеет и не погустеет, отставить, остудить, не переставая бить
венчиком, всыпать немного аниса, 3/8 фунта муки, размешать
хорошенько, намазать тонко на лист, намазанный маслом, испечь;
когда будет готово, разрезать на несколько частей, согнуть слегка
каждый кусок в трубочку, подсушить, посыпать сахаром.

Выдать:

3/8 фунта, т. е. 3/4 стакана сахара, 5 яиц.
3/8 фунта, т. е. 11/3 стакана муки.
Ложку аниса, 1/2 ложки масла.

1127) Миндальные стружки

3/8 фунта сладкого миндаля и 5--6 штук горького обварить кипятком,
очистить, дать обсохнуть, очень мелко истолочь, всыпать 1/2 фунта
сахара, положить пену из 51/2 белков, размешать. Железный лист
натереть белым воском и намазать на него тонко миндальную массу,
вставить в легкую печь. Вынуть, тотчас разрезать на части и, пока
еще горячи, согнуть в трубочки негладкой стороной вверх.

Выдать:

3/8 фунта, т. е. 11/8 стакана сладкого, 5--6 шт. горького миндаля.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, 6 белков.

1128) Миндальные стружки из другой пропорции

1/2 фунта очищенного, высушенного, на терке натертого миндаля, 3/8
фунта сахара и 4 взбитые белка размешать, намазать тонко на лист,
намазанный воском, испечь так, чтобы едва подрумянились, вынуть,
нарезать полосками в 3 пальца шириной, пока горячи, свернуть в
трубочку.

Выдать:

1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана миндаля.
3/8 фунта, т. е. 3/4 стакана сахара, 4 белка.
Белого воска.

1129) Стружки третьим манером

1/2 фунта сахара, 1/2 фунта желтков мешать добела, всыпать 11/8
стакана муки, кардамона, померанцевой корки, 1 ложку растопленного
и остывшего масла, 1/4 стакана истолченного горького миндаля и
пену из оставшихся белков. Железный лист натереть воском, намазать
на него тонко тесто, посыпать миндалем, вставить в печь. Вынуть,
нарезать длинными узкими полосками, пока горячи, согнуть каждую в
трубочку. Держать в банке в теплом месте.

Выдать:

1/2 фунт, т. е. стакан сахара.
1/2 фунта желтков, т. е. яиц 10--12.
11/8 стакана муки.
1/4 стакана горького миндаля, кардамона зерен 4--5 шт.
Померанцевой корки.
1 ложку растопленного масла.
1/4 стакана сладкого миндаля.
Кусок белого воска.

1130) Сыр английский

1/4 фунта свежего несоленого масла тереть добела, положить 1/4
фунта сахара, 8 желтков, 1/2 большой рюмки рома, 1/4 фунта самой
лучшей муки, горсть вымытой и высушенной коринки и наконец 8
взбитых белков, размешать, наполнить бумажные или жестяные
формочки, намазанные маслом, вставить в горячую печь.

Выдать:

1/4 фунта масла.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
8 яиц, 1/2 рюмки рома.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки.
1/4 стакана коринки.
1/2 ложки масла.

1131) Бисквиты

6 желтков, 6 чайных ложек сахара тереть добела, положить пену из 6
белков, подсыпая понемногу 6 чайных ложечек картофельной муки.

Разлить в бумажные формы, вставить в летнюю печь.

Выдать:

6 яиц, 6 чайных ложечек сахара.
6 чайных ложечек картофельной муки.

1132) Яблоки в слоеном тесте

Приготовить слоеного теста из 1/2 фунта масла и 2/3 фунта муки ј
149, раскатать очень тонко, нарезать четырехугольными кусками.
Яблоки очистить, вынуть зерна; если яблоки большие, то разрезать
каждое на 2 или 4 части, положить по кусочку на каждый квадратик,
слепить все 4 конца вместе в виде конверта или сложить книжкой,
намазать яйцом, но не мазать самых боков, посыпать крупно
истолченным сахаром, смешанным с истолченным сухарем, вставить в
горячую печь.

Выдать:

1/2 фунта масла.
2/3 фунта, т. е. 2 стакана муки.
4--6 яблок, 1 яйцо.
1/4 стакана сахара, 1 сухарь.

На 12 человек выдать двойную порцию, на 18 -- тройную.

1133) Слоеные пирожки с вареньем или с сабаионом

Приготовить слоеного теста из 1/2 фунта масла и 2/3 фунта муки ј
149; раскатать, вырезать формой или стаканом круглые пирожки,
сложить попарно, -- нижний кружок цельный, а из верхнего кружка
нужно сперва вырезать середину маленькой выемкой; все это, а также
маленькие вырезанные кружки намазать яйцом, вставить в горячую
печь.

Когда пирожное будет готово, пустые места наполнить вареньем или
мармеладом, или наполнить сабаионом следующим: 2 желтка, сахар и 1
рюмку вина бить венчиком на плите, пока не погустеет, отставить,
поставить на лед. Когда застынет, наполнить отверстие в пирожках
этим кремом, прикрыть испеченными маленькими кружочками, сверху
убрать вареньем или желеем, посыпать сахаром.

Выдать:

1/2 фунта масла.
2/3 фунта, т. е. 2 стакана муки.
(1 яйцо), 1/2 стакана варенья.
Или 2 желтка.
1 рюмку вина и 3 куска сахара.
Ложку сахара, желе.

1134) Пирожное с мерингой.

1/4 фунта несоленого масла, 1/8 фунта сахара тереть добела,
всыпать 3/8 фунта муки, положить 1/2 яйца, размешать все это как
можно лучше, намазать тонко на бумагу, испечь, потом остудить,
намазать мармеладом, а сверху покрыть сбитой пеной из белков, 1/4
фунта сахара и ванили; нарезать острым ножом продолговатые
пирожки, посыпать сверху сахаром, просеивая его сквозь муслин, и
вставить в печь минут на 5, чтобы сверху только слегка
подрумянились.

Выдать:

1/4 фунта масла.
1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара.
3/8 фунта, т. е. 11/8 стакана муки.
1 яйцо, 3/4--1 стакан мармелада.
4 белка, 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
Ванили 1/4 чайной ложечки, 1 ложку сахара.

1135) Пышки или пончки венские шоколадные

6 белков, 3/8 фунта сахара мешать добела, положить 3/8 фунта муки
и пену из 6 белков, размешать осторожно, выпускать из бумажной
трубочки или шприцевой формы небольшие круглые пирожки, посыпать
сахаром, испечь; но лучше испечь их в маленьких круглых формочках
(1 вершок в диаметре), потому что в таком случае пирожное не
расплывается и все кружочки будут одинаковой величины. Вынув из
печи, остудить, вынуть середину этих пирожков с левой стороны, т.
е. со дна, наполнить сбитыми густыми сливками с сахаром (1/2
стакана сливок, куска 2--4 сахара и, кто хочет, немного ванили),
сложить попарно, обмакнуть в шоколад, сложить на рашпор и вставить
в летнюю печь на несколько минут.

Шоколад же приготовить следующим образом: 1/8 фунта шоколада, 1/2
фунта сахара, 2 стакана молока раз вскипятить, процедить, опять
варить, пока не погустеет, т. е. уварить до 11/2 стакана,
отставить и бить деревянной ложкой, пока не остынет и не начнет
подергиваться тонкой перепонкой. В этом шоколаде обмакивать
пончки. Выйдет 13--15 пар.

Выдать:

4 яйца.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки.
1/2 стакана самых густых сливок.
1/8 или 1/4 фунта шоколада, т. е. 1/2--1 плитку.
1/2 фунта сахара, 2 стакана молока.

1136) Продолговатое пирожное с кофейным бешемелем

4 ложки растопленного масла, 8 ложек молока вскипятить, всыпать 12
ложек муки ровно с краями, т. е. без верха, размешать до
гладкости, потом отставить, остудить, вбить 2 яйца, выбивать тесто
лопаткой, пока не станет отставать от кастрюли, выложить на стол и
скатать 24 палочки длиной в 2 вершка, подсыпая слегка муки (всего
1/4 ложки, не более), сложить на лист, вставить в печь.

2 ложки растопленного масла, 1/4 стакана муки поджарить, слегка
мешая, развести 1/2 стакана крепкого кофе, смешанного с 3 ложками
сливок и 2 кусками сахара, вскипятить мешая, отставить, остудить.
Разрезать каждую штуку пирожного вдоль пополам, намазать каждую
половинку приготовленным кофейным бешемелем, сложить попарно.
Между тем взять 1/2 фунта без 2 кусков сахара, развести 1 стаканом
крепкого кофе, поставить на плиту в самой маленькой кастрюльке и
варить до тех пор, пока сироп не погустеет, т. е. уварить до 1
стакана. Остудить, мешать лопаткой, пока масса не сделается серого
цвета, выжать сок из 1/2 лимона, не переставая мешать. Тогда
каждую штуку приготовленного пирожного обмакивать в этой массе,
класть на рашпор; когда обсохнут, сложить на блюдо на салфетку,
подавать. Это пирожное подается также к какому-нибудь муссу.

Выдать:

1/4 фунта масла.
8 ложек молока, т. е. 1/2 стакана.
11/2 стакана муки, 3 полные чайные ложечки молотого кофе.
2 яйца, 1/2 фунта сахара, сок из 1/2 лимона, 3 ложки сливок.

1137) Миндальные венчики

1/2 фунта сладкого миндаля обварить, очистить, вымыть в холодной
воде, вытереть досуха, нашинковать каждый миндаль в длину;
истолочь 1/2 фунта сахара, просеять, положить 2 белка, сока из 1/2
лимона и мешать в каменной чашке добела, как глазурь, потом
смешать с этой массой миндаль, сделать из нее венчики, сложить на
облатки или на лист, намазанный воском, вставить в легкую печь.

Выдать:

1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана миндаля.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
2 белка, сок из 1/2 лимона.
Облатки или кусок воска.

1138) Миндальные венчики другим манером

Нашинковать мелко 2/3 фунта очищенного сладкого миндаля, осушить
его, положить 1/6 фунта мелкого сахара, 2 ложки воды померанцевых
цветов, пену из двух белков, смешать все вместе, выпускать из
жестяной формы колечками на лист, намазанный белым воском, и в
печь.

1139) Миндальные лепешечки

1/2 фунта сладкого миндаля, в том числе 10 зерен горького,
обварить, очистить, вытереть досуха, даже слегка высушить в летней
печи. Истолочь его, вливая понемногу 1 белок, смешать потом с 1/2
фунта мелкого сахара и наконец с 2 или 3 сбитыми белками. Из этой
массы класть на бумагу продолговато-круглые лепешечки, на середину
каждой лепешечки положить наискось небольшую полоску померанцевого
или лимонного цуката, испечь в не слишком жаркой печи. Выйдет 24
штуки.

1140) Шоколадное пирожное

1/4 фунта мелкого сахара мешать добела с 4 желтками, всыпать 1/8
фунта, т. е. 3/8 стакана очищенного и мелко истолченного миндаля,
1/3 плитки тертого шоколада, 1/8 фунта самой лучшей муки. Положить
туда же пену из 1 белка, класть на железный лист, намазанный
воском, небольшие круглые лепешечки, вставить в летнюю печь; вынув
из печи, можно оглазировать белой глазурью.

1141) Шоколадное пирожное другим манером

1/4 фунта тертого шоколада, 1/4 фунта сахара, 1/8 фунта сладкого
очищенного миндаля мелко истолочь с 1 белком, прибавить 1 ложку
воды, смешать все вместе, всыпать ложки 2 мелко истолченных ржаных
сухарей и делать небольшие колечки, подсыпая тех же сухарей,
втавить в печь; когда подсохнут, покрыть белой глазурью, посыпать
разноцветным маком и опять в печь на несколько минут.

Выдать:

1/4 фунта шоколада, 1/4 фунта сахара.
1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана миндаля.
1 белок, 2/3 стакана ржаных сухарей.

На глазурь:
1/4 фунта сахара, 1 белок, сок из 1/2 лимона.
1/8 стакана разноцветного мака.

1142) Петишу заварное

2/3 стакана растопленного масла, 11/3 стакана воды вскипятить,
всыпать тотчас же 2 стакана муки, мешать на плите; когда тесто
начнет отставать от кастрюли, отставить, размешать до гладкости,
остудить, вбить по одному 6 яиц. Железный лист намазать немного
маслом, посыпать мукой, выпустить тесто разными фигурками
шприцевой формой, посыпать полной ложкой сахара и в печь. Выйдет
24 большие пышки. Подаются в обеду вместо пирожного; хороши также
к чаю и кофе.

Или другая пропорция: 3/4 стакана масла, 11/2 стакана воды, 11/2
стакана муки, 5 яиц и 1 ложку сахара.

1143) Безе

Сбить густую пену из 10, но лучше из 8 самых свежих белков,
смешать с 1 фунтом просеянного сахара, понемногу его подсыпая,
когда белки уже будут сбиты, класть ложкой на железный лист на
бумагу разными фигурками и в легкую печь тотчас после обеда и на
всю ночь, чтобы высохли. Выйдет не менее 32 штучек.

Когда безе будет готово, можно выбрать со дна осторожно середину,
наполнить ее сбитыми сливками, сложить попарно (1 стакан самых
густых сливок, куска 2--3 сахара).

На 6 человек выдать половину этой пропорции.

В тот день или на другой день из оставшихся желтков можно варить
шоколад.

1144) Безе яблочное

5 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, всыпать 11/2
стакана, т. е. 3/4 фунта мелкого сахара, 1 белок, мешать по
крайней мере часа два в кастрюле, обложив ее льдом или снегом,
пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка могла
стоймя держаться в этой массе; тогда класть пирожное ложкой на
бумагу или наполнить этой массой маленькие бумажные коробочки в 2
вершка длины, почти в 5/8 вершка ширины и высоты, вставить в печь
в легкий жар, чтобы совершенно высохли, тогда снять бумажки,
сложить пирожное на блюдо и опять в теплую печь, где и должны
стоять до самого отпуска. Выйдет штук 40.

1145) Безе заварное

1/2 фунта сахара наколоть кусками, облить водой, сварить из него
густой сироп, пробуя следующим образом: помочить палец в сироп,
потом в холодную воду, если из этого сиропа можно будет скатать в
пальцах маленький шарик, значит готово, отставить, слегка
остудить, сбить пену из 31/2 белков и класть ее понемногу в сироп,
беспрестанно мешая; когда все будет размешано и побелеет, класть
ложкой продолговатые лепешечки на железный лист, намазанный воском
и осыпанный слегка мукой. Поставить в теплое место, но не на печь;
когда обсохнут, вставить в летнюю печь на четверть часа. Когда
будут готовы, вынуть из середины со дна немного этой массы,
положить вместо нее вишневого или какого-нибудь другого варенья,
слепить попарно, высушить.

1146) Безе миндальное

1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана сладкого миндаля обварить, очистить,
вытереть досуха, мелко изрубить, высушить, смешать с 4--5 сбитыми
белками, всыпать туда же 1/2 фунта мелкого сахара; выпускать через
бумажную трубочку разные фигурки, вставить в летнюю печь.

1147) Безе с кремом

Сбить 4--5 белков, всыпать 1/2 фунта сахара, размешать, разделить
на 2 части, намазать гладко на 2 четвертки листа бумаги в 1/2--2
пальца толщиной, вставить в печь на несколько часов, чтобы
совершенно высохли.

Сбить пену из 3/4 стакана густых сливок, всыпать 1/8 фунта сахара
и немного ванили, намазать ею 1 пласт, накрыть другим, разрезать
самым острым ножом частей на 12--14, подавать.

1148) Безе шоколадное

4--5 белков сбить в густую пену, всыпать 1/2 фунта сахара и 1/12
фунта, т. е. 1/3 плитки тертого шоколада, размешать, класть
небольшими кучками или выпускать из бумажной трубочки разными
фигурками на железный лист, намазанный воском, или просто на
бумагу, вставить в не слишком горячую печь часа на 2--3, чтобы
высохли.

1149) Пирожное с заварным кремом

Взять 6 желтков, 6 ложек сахара, тертой цедры с 1/2 лимона,
мешать, пока желтки не побелеют, положить 2 полные ложки
растопленного масла, 5 серебряных ложек муки ровно с краями,
размешать, сбить 6 белков в пену, смешать все осторожно.

Медный лист или бумажную плоскую форму, сделанную из полулиста
бумаги, намазать маслом, вылить массу, сгладить, поставить в печь;
когда пирожное будет вполовину готово, вынуть из печки, нарезать
на листе продолговатыми квадратиками, поставить обратно в печь и
печь до готовности; потом вынуть, подрезать тонким ножом; снять с
листа, вырезать со дна немного теста, не задевая краев,
нафаршировать заварным кремом, сровнять и лепить попарно так,
чтобы крема не было видно, поставить в теплую печь, потом сложить
на блюдо на салфетку.

1150) Крем заварной

4 желтка, 3/8 фунта мелкого сахара, цедру с 1/4 лимона, сок с 11/2
лимона и 2 апельсинов, 1/2 рюмки мадеры, 1/2 ложки белого рома,
сбивать на огне венчиком, пока крем не начнет густеть, тогда
отставить на край плиты, не переставая сбивать, а другое лицо
должно ложкой фаршировать им пирожное, как сказано выше.

1151) Колечки с корицей

Взять 5 сваренных крутых желтков, 1/8 фунта свежего сливочного
масла, 1/4 стакана сахара, 1 сырое яйцо, 3/4 стакана муки и корицы
мелко истолченной, растирать все это вместе сначала деревянной
ложкой, а потом руками по крайней мере 1/4 часа, потом сделать
колечки, обкачивая их в корице и сахаре, класть на лист,
посыпанный мукой; для этого печенья надо самый легкий жар. Выйдет
24 колечка.

Или сделать из них плоские круглые лепешечки, смазать яйцом,
посыпать мелко истолченным миндалем.

Выдать:

5 яиц, 1/8 фунта масла, всего 1/3 стакана сахара, 3/4 стакана
муки.

Полную чайную ложечку корицы.

1152) Английское пирожное

1/4 фунта сахара и 2 желтка тереть добела, смешать с растертым
также добела 1/4 фунта масла, всыпать 1/4 фунта муки, 1/8 фунта
коринки, немного мускатного цвета, мешать все это один час,
переложить в маленькие формочки, намазанные маслом.

Выдать:

1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара, 2 желтка, 1/4 фунта масла.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки.
1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана коринки.
Мускатного цвета.
1/2 ложки масла.

1153) Миндальные лепешечки

1/4 фунта очищенного истолченного миндаля, 1/4 фунта сахара, 1/4
фунта добела растертого масла, 1/4 фунта муки, немного кардамона и
ложку розовой воды, размешать хорошенько, класть сереб