рху немного засохло, что предохранит его от
плесени. Такое варенье употребляется для начинки пирогов, блинов;
также делают из него воздушные пироги, перекладывают торты,
подается к оладьям и проч.

1470) Сушеные яблоки. Выбрать сладкие яблоки, хотя и не совсем
свежие, срезать кожицу, разрезать на две или четыре части, вынуть
семечки. Разложить на железный лист на солому, ставить по
нескольку раз в печь после хлебов, а потом в теплый сухой день
можно вынесть их на солнце, сложить в банки или горшки, держать в
сухом месте.

Если понадобится сделать из них пюре, то надобно на ночь налить их
горячей водой, чтобы едва покрыло, накрыть, на другой день варить
на легком огне; когда разварятся, протереть сквозь сито,
употреблять по желанию.

Сушить яблоки можно другим манером: очистить их, нарезать
ломтиками, нанизать на нитку не очень туго, повесить на солнце;
когда высохнут, сложить в ящик, обложенный бумагой, или в банки.
Если бы зимой отсырели, повесить их на несколько дней при печи.
Держать всегда в сухом месте.

1471) Смоквы, или сухое варенье из яблок. На 15 яблок 1 фунт
сахара и 3 стакана воды. Не слишком большие сладкие яблоки
очистить, разрезать на 4 части, нашпиговать померанцевой коркой,
вынуть семечки, но не вырезывать сердцевины, сложить в кипящий
сироп из 1 фунта сахара и 1 бутылки воды и варить, пока не
сделаются прозрачными и не начнут румяниться; тогда взять 1 стакан
мелкого сахара, толченой апельсинной сухой корки, толченой корицы,
гвоздики, смешать, обсыпать яблоки, переворачивая их слегка, и
варить опять, пока не зарумянятся, и весь сироп не выкипит;
вынимать по кусочку, класть на железный лист, покрытый соломой, и
каждый кусок пересыпая сахаром; вставить тотчас в печь, лучше
всего после булок; на другой день перевернуть их на другую сторону
и опять в печь; когда обсохнут, сложить в банку, пересыпая
сахаром.

Или выбирать небольшие яблоки и варить их цельными, как груши ј
1490.

1472) Яблоки маринованные. 4 фунта яблок очистить, разрезать на
несколько частей; воду вскипятить с сахаром или медом, опустить
яблоки, вскипятить раза два, откинуть на решето; когда обсохнут,
сложить в банку; 41/2 стакана уксуса вскипятить с 11/2 фунта
сахара или меда с гвоздикой, корицей, английским перцем, солью ј
1612, остудить, залить яблоки, завязать, поставить в холодное
место.

Подавать к жаркому.

1473) Яблоки моченые. Взять яблоки хороших сортов, как-то:
титовские, антоновские, арабские, лимонные, стеклянные, перебрать
их, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая смородинными и
вишневыми листьями, эстрагоном и, кто любит, базиликой, или две
последние зелени можно вскипятить вместе с рассолом. На мерку, т.
е. на два ведра яблок взять 1 ведро воды, 1/4 фунта, т. е. 1/2
стакана соли, вскипятить ключом раза три, остудить, налить яблоки,
тотчас закупорить, засмолить, поставить на лед, а зимой перенести
в сухой подвал.

1474) Яблоки эти можно мочить еще другим манером; на мерку яблок
взять ржаной муки 1 фунт, заварить ее 1 ведром кипятка, размешать,
дать устояться, остудить, слить воду, налить ею яблоки, положить
сверху эстрагона и прочей зелени и т. д.

1475) На ведро воды положить 1 или 2 фунта меда или сахарной
патоки, 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана соли, эстрагона и васильков,
кипятить все это с полчаса, остудить, налить яблоки и т. д.

1476) Взять солода ячменного и пшеничной муки поровну, ржаной муки
вдвое против первых, заварить кипятком; накрыть плотно, прибавить
кипятку, положить немного соли, на мерку яблок по фунту меда;
переложить яблоки эстрагоном и мятой, залить, закупорить.

Подавать к жаркому.

1477) Постила яблочная. Взять кислых антоновских или лимонных
яблок, испечь на железном листе, протереть сквозь сито; смерить,
сколько стаканов, потом мешать в каменной чашке, пока масса не
побелеет. На 2 стакана яблочной массы взять 1 стакан меда,
растереть его также добела и тогда смешать вместе и то и другое и
опять мешать, пока масса сделается белой и рыхлой. Тогда разлить в
бумажные формы, в три пальца вышиной, и разложить их на железный
лист, посыпанный отрубями, вставить в летнюю печь на несколько
часов, чтобы высохли, потом вынуть из печи, снять бумагу, уложить
в банку. Или сложить два или три пласта один на другой, смазывая
медом, вставить опять в печь, чтобы подсохли.

Б) ЗАПАСЫ ИЗ СЛИВ

1478) Сливы маринованные. 4 фунта цельных крепких зрелых слив
обтереть досуха, проколоть иголкой в нескольких местах. Сложить в
фаянсовую чашку, залить 41/2 стаканами едва теплого уксуса,
вскипяченного со специями ј 1612. На другой день слить уксус,
вскипятить раза два и горячим залить сливы. Через несколько дней
уксус опять переварить, сливы переложить в банку и залить остывшим
уксусом; обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место.
Через 2--3 недели уксус можно опять слить, прибавить сахара,
вскипятить и холодным залить сливы.

1479) Сливы сушеные. Зрелые и немного полежалые свежие сливы
сушить в печке после хлебов на листах, покрытых соломой, повторить
то несколько раз. Делаются из них компоты и начинки для пирогов.

1480) Как сохранять сливы венгерские свежими на зиму до Рождества
Христова. В полдень, в хорошую сухую, теплую погоду, когда роса
обсохнет, срезывать с дерева сливы ножницами и тотчас каждую сливу
класть в банку, пересыпая пшеном, или в бочонок, перекладывая
вишневыми листьями или пшеном; бочонки должны быть кругом
засмолены, банки же обвязать пузырем, сверху облепить смолой и
закопать в подвале в землю, на аршин глубины, а бочонки опускаются
в воду.

1481) Сыр из слив без меда и сахара. Обтереть сливы досуха,
сложить в горшок, вставить в печь после хлебов. На другой день,
когда сливы испекутся, слить сок и варить на легком огне,
беспрестанно мешая. Пробовать ложечкой на льду, если начнет
застывать, как желе, отставить, тотчас слить в широкий муравленый
горшок или в банку. Когда остынет, завязать, держать в холодном,
но сухом месте. Резать, как сыр, подавать к водке.

1482) Пюре из слив с медом и сахаром. Оставшиеся сливы (см. выше ј
1481) протереть сквозь сито и варить с медом или с сахаром.

1483) Зрелые сливы вытереть, вынуть косточки, сложить в тазик,
варить, мешая, на легком огне; когда разварятся, протереть сквозь
сито. Протертое пюре сложить опять в вычищенный тазик и варить,
беспрестанно мешая, пока не погустеет и не начнет отставать от
дна. На 1 фунт пюре можно положить 3/4 или 1 фунт меда или сахара
и варить, как сказано выше. Потом сложить пюре в горшок, вставить
в печь после хлебов ненадолго, чтобы сверху засохло.

Этим пюре перекладывают торты, делается из него начинка для
пирогов и подается вместо салата к жареной индейке и к оладьям и
проч.

1484) Сливы сушеные фаршированные. Свежие немного полежалые сливы
надрезать вдоль; вынуть косточки, нафаршировать, нанизать на самую
тоненькую длиненькую лучинку, прокалывая сливы поперек, чтобы не
распадались, и начинка не выпала; сложить на лист, покрытый
соломой, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли; повторить
это несколько раз, потом сложить в банки, можно не снимать их с
лучинки, разве подавая.

Начинка делается следующая:

1) Взять ржаного, высушенного, толченого и просеянного хлеба,
всыпать тмина, развести белым медом, но чтобы не было жидко;
нафаршировать сливы.

2) Миндаль (можно прибавить каленых и грецких орехов, кто что
любит) очистить, мелко изрубить, развести белым медом.

3) Очищенные яблоки мелко изрубить, всыпать, кто любит, корицы,
гвоздики, сперва отваренной в воде и мелко изрубленной
померанцевой корки, развести белым медом, нафаршировать сливы.

Или 4) нафаршировать их мелко изрубленными сырыми сливами с медом
и тмином.

Или 5) нафаршировать тертым на терке миндалем, рубленными яблоками
и медом.

Или 6) тертый на терке миндаль, розовую воду и мелкий сахар
размешать, нафаршировать сливы, высушить.

7) Изрубить мелко сладкого миндаля, померанцевой корки, немного
сырых слив, всыпать сахара, развести водой, вскипятить раза 2--3
так, чтобы масса была густая; когда будет почти готова, всыпать
толченой корицы и гвоздики. Когда остынет, нафаршировать сливы и
сушить их в летней печи, на железном листе, покрытом соломой;
повторить это несколько раз, пока не высохнут, но не пересушить,
чтобы не были твердыми, и что может случиться от горячей печи.
Подаются к водке и на десерт, как и прочее сухое варенье.

В) ЗАПАСЫ ИЗ ГРУШ

1485) Груши в меде. Взять крепкие груши, срезать с них кожицу,
выбрать семечки, варить в воде пополам с медом; когда легко можно
будет проколоть груши соломкой, вынимать их дуршлаговой ложкой,
приплюснуть, чтобы были плоскими, осыпать сахаром, класть на
противень, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов. Вынув
одни груши, опустить в тот же сироп другие, пока сироп не уварится
до густоты меда; вынуть из печи груши, обмакнуть каждую в этот
сироп и опять в печь. Повторить это три, четыре раза; в последний
раз обмакнуть в сироп, осыпать слегка корицей. Сохранять в банках.

1486) Груши сушеные. Перебрать, чтобы не было порченых, уложить на
противень, покрытый соломой, вставить в печь в самый легкий дух;
если в один раз не высохнут, повторить раза два или три.

1487) Груши маринованные. Крепкие, не переспелые груши очистить от
кожицы, налить ключевой водой, положить немного сахара или меда,
варить почти до мягкости, откинуть на решето, перелить холодной
водой; 41/2 стакана крепкого уксуса вскипятить с 11/2 фунта
сахара, корицей, гвоздикой и солью (см. ј 1612), опустить в него
груши, чтобы в нем несколько раз сильно вскипели, вылить в
салатник; когда остынут, переложить в банку, завязать, держать в
сухом, но холодном месте.

1488) Груши и бергамоты моченые. Для мочения употребляются груши
следующие: гданские, трубчевские, сахарные, бессемянные,
долговетки и белые; их мочат точно также, как яблоки (см. ј 1473).

Подаются к жаркому.

1489) Груши сохранять свежими. Лучше всего в холодном, но сухом
месте, на чистых сухих полках, разложить их, чтобы одна другой не
касалась. Чаще перетирать сухим полотенцем. Собирая их с дерева,
не сбрасывать, а срезав осторожно, складывать в корзину рядами.
Можно класть груши на полки, покрытые соломой самой сухой,
переменять ее, если окажется на ней сырость.

1490) Смоквы или сухое варенье из груш. Выбрать самые крепкие не
переспелые груши, срезать с них кожицу, бросая тотчас же в
холодную воду, чтобы от ножа не почернели. Срезанную кожицу
перемыть и, налив водой, варить на сильном огне, прибавив более
десятка на 4 части разрезанных груш (но не тех, которые назначены
на смоквы). Когда вода эта сделается сладкой и получит вкус груш,
сложить в нее назначенные для варенья груши и варить их, пока
легко можно будет проколоть их соломкой; но не переварить, чтобы
не распадались. Потом разложить их на решето, когда обсохнут,
осыпать сахаром, сложить на противень, покрытый соломой, корешками
вверх, вставить в летнюю печь так, чтобы груши не высохли, но
окрепли. Между тем воду, в которой варились груши, выварить до
густоты, всыпав в нее 1/2 фунта сахара на 1 фунт груш. Вынуть из
печи груши, обмакнуть в сироп каждую грушу, держа за корешок,
обсыпать, кто любит, сахаром и корицей, сложить на противень и
опять в печь, повторить все это несколько раз. Когда груши
высохнут как следует, осыпать сахаром, а когда остынут, сложить в
банку.

Г) ЗАПАСЫ ИЗ ВИШЕН

1491) Вишни сушеные. Вынув косточки, сушить на солнце, а после
вставить в печь. Или, не вынимая из них косточек, ставить их по
нескольку раз в летнюю печь, разложив их на решетах или ситах,
покрытых слегка соломой.

1492) Салат из маринованных вишен. Зрелые вишни обтереть досуха,
сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями
ј 1612. На 4 фунта вишен 11/2 фунта сахара, 41/2 стакана уксуса и
проч., как сказано в ј 1612.

1493) Несколько способов сохранять свежими вишни, виноград и
другие плоды. При каждой вишне зрелой, крепкой оставить
коротенькую веточку; сварить довольно жидкий сироп из 1 стакана
воды и 1 стакана сахара, держать его в тазике на угольях, и каждую
вишню, держа за корешок, обмакивать в этом сиропе и тотчас же
обвалять ее в очень мелко истолченном и просеянном сахаре лучшего
сорта; потом класть на блюдо так, чтобы одна вишня другой не
касалась, и высушить в самой легкой печи, сложить в банку,
завязать, держать в сухом месте. Точно также сохраняют смородину,
барбарис и рябину, которые лучше обмакивать в сиропе цельными
хорошенькими веточками.

1494) Простейшее средство сбережения винограда, как известно,
состоит в том, что срезанные ветки развешиваются на жердях, в
погребе или какой-нибудь не отапливающейся комнате, в которой,
впрочем, не должно быть холодно. Таким образом виноградные ветви
можно сохранять в продолжение 4 до 5 месяцев, если только при этом
постоянно отбирать те ягоды, которые уже начали гнить. В погребах
ягоды лучше сохраняют свою свежесть, чем в комнатах, где воздух
обыкновенно бывает слишком сух; вообще замечено, что в несколько
влажном воздухе фрукты сберегаются лучше, нежели в сухом. Этим
объясняется, почему сливы можно сохранять совершенно свежими в
продолжение целых месяцев, если положить их в горшок, пересыпать
слоями песка и зарыть в землю.

1495) Другой способ, употребляющийся в Южной России, состоит в
том, что виноград собирают прежде, чем успеет совершенно созреть,
и кладут в большие каменные горшки, пересыпая слоями совершенно
сухого проса, таким образом, чтобы слои ягод не касались друг
друга. Горшки закрываются крышкой и герметически замазываются.
Таким образом ягоды могут сохраниться почти в продолжение целого
года, дозревая в горшках уже и делаясь даже слаще.

1496) Позднейшие опыты показали, что хлопчатая бумага обладает в
значительной степени свойством сберегать различные вещества: так,
например, если наполнить бутылку мясным бульоном и закупорить даже
не совершенно плотно хлопчатой бумагой, то бульон может
сохраняться совершенно в свежем состоянии более года.

Подобное свойство хлопчатой бумаги может быть применено к
сбережению и других предметов; но в Европе до сих пор хлопчатая
бумага не имеет еще подобного употребления; между тем как в
Америке она употребляется уже давно для сохранения винограда и
других плодов.

1497) Еще легче сберегаются помощью хлопчатой бумаги яблоки и
груши, которая, впрочем, препятствует их дозреванию; между тем,
овечья шерсть, напротив, содействует ему. Поэтому американцы
груши, назначаемые для продажи на рынке и которые должны быть
совершенно зрелыми, кладут в овечью шерсть и продают почти вдвое
дороже против несколько зеленоватых.

1498) Наконец, в недавнее время был предложен во Франции новый
способ сохранения винограда; он состоит в следующем:

Виноград оставляют на дереве как можно долее, смотря по погоде.
Когда же его снимать, то отрезывают от лозы по кусочку стебля,
сверху и снизу кисти (примерно два коленца сверху и от трех до
четырех снизу); верхний конец стебля тщательно залепляют воском, а
нижний опускают в стеклянный пузырек с водой, в которой распускают
немного древесной золы, чтобы затруднить возможность порчи ягод;
пузырек точно также закрывается или залепляется воском. В таком
положении виноградные кисти выносятся в холодные помещения, в
которых, впрочем, они были бы защищены от мороза, и ставятся на
солому; еще лучше их развешивать, что легко можно сделать, если
только пузырьки или вообще склянки хорошо закупорены; затем, время
от времени, нужно лишь отделять те ягоды, которые начали уже
портиться; таким образом ягоды могут сохраняться очень долго, в
особенности если их держать в погребах, где температура была бы
довольно низка и постоянна. Изобретатель этого способа представлял
несколько раз сохраняемые им виноградные кисти на выставки, где
они поражали своей свежестью.

1499) Вишни сохраняются следующим еще способом: в сухую погоду,
после 12 часов дня, сорвать хорошие зрелые ягоды, оставить при
каждой коротенькую веточку, тотчас складывать осторожно в
маленькие бочонки, перекладывая каждый ряд вишен толстым рядом
вишневых листьев, бочонки закупорить и закопать в лед, где могут
пролежать до поздней осени следующего года.

Д) ЗАПАСЫ ИЗ ДЫНИ И АРБУЗА

1500) Дыни и арбуз маринованные. Взять непереспелую дыню, снять с
нее кожу, нарезать продолговатыми кусочками, нашпиговать
гвоздикой, сложить в каменную чашку, пересыпая сахаром, и залить
холодным уксусом. На другой день слить уксус, вскипятить, опустить
в него дыню, сварить ее до готовности, но чтобы не разварилась.

Дыню сложить в банку, посыпая корицей и гвоздикой, налить остывшим
уксусом, процеживая его сквозь салфетку, завязать банку, поставить
в холодное, но сухое место. На 3 стакана уксуса 1 фунт сахара,
немного корицы и гвоздики. Подавать к жаркому.

Е) ЗАПАСЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

1501) а) Цукат из апельсинной корки. С хороших апельсинов снять
корку, разрезать каждую на 4 или на 6 частей, мочить в воде часа
три, переменить воду и варить до мягкости так, чтобы можно было
проколоть соломкой, опустить опять в холодную воду. На 1/2 фунта
корки берется 1 фунт сахара и 1 стакан воды. Сварить сироп из 1
стакана воды и половины отвешенного сахара, остудить, залить
сложенную в банку корку, которую перед тем надо досуха вытереть,
покрыть салфеткой и провести по ней скалкой, прижимая довольно
крепко; через трое суток слить сироп, вскипятить, прибавив сахара,
холодным залить апельсинные корки. Через двое суток повторить то
же самое и наконец в четвертый раз слить сироп, всыпать в него
остальной сахар и уварить до густоты; обмакнуть в нем каждый
кусок, сложить на противень, вставить в летнюю печь ненадолго,
чтобы только сахар обсох; повторить это несколько раз, на чтобы ни
разу не пересушить, иначе апельсины будут слишком крепки.

б) Апельсинные корки в сахаре другим манером, более простым.
Подавая на десерт апельсины, снимать корки осторожно, надрезывая
корку каждого апельсина на 4 части; потом мочить эти корки от 2 до
6 дней, пока не наберется достаточное количество апельсинных
корок, каждый день переменяя воду. Вынув их из воды, свесить,
налить холодной водой, сварить до мягкости. Приготовить, на 2
фунта корок, сироп из 3 фунтов сахара и 6 стаканов воды, опустить
корки, варить их, пока сироп не погустеет и его останется очень
мало, тогда перелить все в салатник, слегка остудить.

Между тем приготовить блюдо, осыпать его мелким сахаром, на лист
бумаги насыпать также кучку мелкого сахара, всего 1/2 фунта, брать
каждую корку, обвалять ее в сахаре, класть на приготовленное
блюдо, поставить в комнату. Когда обсохнут, сложить в стеклянную
банку, завязать бумагой, держать в сухом месте. Следовательно, на
2 фунта корок 31/2 фунта сахара и 6 стаканов воды.

Ж) ЗАПАСЫ ИЗ КРЫЖОВНИКА

1502) Мармелад из крыжовника. Самый зрелый крыжовник перебрать,
всыпать в тазик, влить от 1/2 до 1 стакана воды, варить на легком
огне, беспрестанно мешая и растирая ягоды ложкой; когда крыжовник
разварится, протереть его сквозь сито. На 1 фунт пюре взять от 1/2
до 1 фунта меда или сахара, варить, мешая, пока не погустеет и не
начнет застывать на льду (пробовать ложкой). Тогда слить в горшок
или банку; когда остынет, завязать, держать в холодном месте.

1503) Крыжовник маринованный в бутылках. Собрать зеленый
крыжовник, перебрать, вытереть досуха; вложить в сухие бутылки,
тотчас же закупорить, засмолить. Употреблять к соусам.

1504) Крыжовник для воздушных пирогов. Крыжовник зеленый,
сохраненный в бутылках, как сказано выше в ј 1503, разварить в
воде, протереть сквозь сито, приготовлять из него воздушные
пироги, прибавив сахара, белков, ванили.

З) ЗАПАСЫ ИЗ МАЛИНЫ

1505) Пюре из малины. См. малиновый сок ј 1398. Когда малина,
вставленная в печь в банках, поднимется, слить сок, а самые ягоды
протереть сквозь сито, положить меда или сахара, варить, пока не
погустеет.

1506) Малина сушеная. Перебрать, разложить на противень, вставить
в пе