жей.
1/2 стакана густых сливок.
3 стакана крупичатой муки, т. е. 1 фунт.
Немного более 1/4 фунта масла.

Подать отдельно сливочное масло, сметану и икру.

758) Блины с яйцами

Приготовить тесто гречневое или пшеничное; влив на сковородку,
посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами и печь (3--4 яйца).

759) Блины с луком

Влив на сковородку теста, посыпать мелко изрубленным луком (2--3
луковицы).

760) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп

Приготовить рассыпчатую кашу ј 814, взять 1/4 часть назначенной
там пропорции и, влив на сковороду теста из одной пшеничной муки ј
757, посыпать этой кашей и печь.

761) Блины со снятками

Налив теста на сковородки, насыпать снятками и т. д.

762) Блины гречневые

(Постные)

Растворить тесто из 21/2 стакана гречневой муки, 21/2 стакана
теплой воды и 2--3 ложек дрожжей, размешать, поставить в теплое
место часов на 6 или на 7, потом выбить хорошенько тесто
лопаточкой, посолить, всыпать 11/2 стакана пшеничной муки,
развести 2 стаканами теплой воды или 2 стакана кипятка, дать снова
подняться и печь, как сказано в ј 753, смазывая сковородки
прованским маслом.

Выдать:

1 фунт, т. е. 21/2 стакана гречневой муки.
2--3 ложки дрожжей, соли.
11/2 стакана пшеничной муки, т. е. 1/2 фунта.
1/3 стакана прованского масла.
Подать к ним икру.

763) Скороспелые гурьевские блины

Взять 3 фунта пшеничной муки, 12 яичных желтков и 3/4 фунта
чухонского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав
веселкой, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом
сбить 12 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкой,
печь блины.

764) Яблоки жареные в масле

12 яблок очистить, нарезать ломтиками, вырезать середину, обвалять
каждый ломтик в яйце и сухарях, жарить в масле, пополам со свиным
салом. Сложить на блюдо, осыпать сахаром и корицей или облить
сабаионом ј 224, или сиропом.

Выдать:

12 яблок, 1--2 яйца, 4--5 сухарей.
1 фунт масла, пополам со свиным салом ј 1614.
4--5 кусков сахара и корицы.
Или на сабаион ј 224.
Или сироп.

765) Гренки из белого хлеба, жареные в масле

11/2 французского белого хлеба нарезать не очень тонкими
ломтиками, намочить ненадолго в молоко, так, чтобы они разбухли,
сложить на сито, потом обвалять в яйце, смешанном с сахаром и
корицей, поджарить в масле. Подать к ним сахар с корицей или
варенье.

Выдать:

11/2 французского белого хлеба.
2 стакана молока, 3 яйца, 2--3 куска сахара и ложку корицы.
1/4 фунта масла. Подать отдельно сахар и корицу или варенье.

766) Гренки из белого хлеба с мармеладом

11/2 французского белого хлеба нарезать ломтиками, с одной стороны
намазать мармеладом, накрыть другим ломтиком, обмакнуть в молоко,
смешанное с яйцами, поджарить в горячем масле с обеих сторон;
подавая, осыпать сахаром.

Выдать:

11/2 французского белого хлеба, 3/4 стакана мармелада.
2--3 яйца, 2 стакана молока, 2 ложки масла, сахар.

767) Гренки с миндальной массой

1/4 фунта сладкого, 5--6 штук горького миндаля очистить, истолочь
не слишком мелко, подливая по капле розовой воды, сложить миндаль
этот в кастрюлю, на уголья, мешая, чтобы миндаль слегка обсох; 1
ложку масла распустить, положить 2 желтка, 2 яйца, миндаля,
сахара, 1 ложку просеянных сухарей, смешать, положить пену из 2
белков, намазать этой массой ломтики белого хлеба, сложить
попарно, обмакнуть в молоко, размешанное с яйцами и сахаром,
поджарить в масле с обеих сторон.

Выдать:

11/2 французского белого хлеба.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана сладкого, 5--6 штук горького миндаля.
1 ложку розовой воды, 6 яиц, 2 стакана молока, 1 ложку сухарей.
1/3 стакана сахара, 2--3 ложки масла.

768) Гренки другим манером из белого хлеба на миндальном молоке

Взять 11/2 французской большой булки, нарезать ломтиками,
размочить в миндальном молоке ј 1436, приготовленном из половины
назначенной пропорции; на каждый ломтик положить варенья,
подавать.

769) Еще гренки из белого хлеба с вином

(Постные)

Взять 11/2 французской булки, нарезать ломтиками толщиной в 11/2
пальца, сложить на глубокую тарелку, облить белым вином и
несколько раз полив их стекшим вином, чтобы смокли, потом обвалять
в мелком сахаре, сложить на блюдо, подсушить в печи; подавая,
облить свежим вином и на каждый ломтик положить варенья. Вина
стакана 11/2, 1/2 стакана сахара, варенья.

Б) КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ

Примечание. Как сохранить яйца свежими на зиму. Купив яйца в
дешевое время, перебрать их, отбрасывая несвежие; которые едва
начинают портиться, отложить для употребления, самые же свежие
сложить в ведерки или муравленные горшки по сотне или по
полусотне, смотря по расходу, класть их рядами, стоймя, головками
вниз. Взять негашеную хорошую, чистую известку, просеять ее в
лоханку, развести водой столько, чтобы сделалась из нее довольно
густая каша, размешать хорошенько; когда известка перестанет
шипеть, залить ею уложенные яйца, поставить в холодное, но сухое
место, где бы не мерзло, но не в погреб; через несколько времени
известка превратится в совершенный камень. Когда яйца, оставленные
на расход, выйдут, взять одно из ведерок, за несколько часов до
употребления налить в него воды, когда известка размокнет,
вынимать яйца. Яйца сохраняют также в больших ящиках, пересыпая
дубовой золой, хорошо высушенным овсом или рожью, в печи
высушенным песком или мелкой солью, но в известке лучше всего.

770) Яйца выпускные жареные

Разогреть на сковороде 1/4 фунта масла до горячего состояния,
вбить осторожно по одному яиц 12--15, посолить, поджарить.

Если с уксусом, то 1 ложку воды, ложки 2 уксуса, 1/8 фунта масла,
посолить, вскипятить, спускать яйца осторожно.

771) Яйца выпускные жареные с селедкой или сардинками

Очищенные от костей 2 селедки или 12--15 сардинок мелко изрубить,
смешать с 9--12 яйцами, влить на горячую сковородку, на которой
распустить сперва 1/4 фунта масла. Вместо селедок кладут мелко
нарезанную ветчину (1 фунт).

772) Яйца выпускные вареные

Поставить на плиту небольшую кастрюльку с водой, влить в нее 1
стакан уксуса, соли, вскипятить, выпустить 10--15 яиц, выпуская не
более 4 штук за раз, бить яйца осторожно над самой водой, кипятить
под крышкой 21/2 минуты, потом выбрать осторожно дуршлаговой
ложкой на блюдо, облить 2 ложками масла или следующим соусом: 1
ложку масла, 1 ложку муки поджарить, мешая, развести 2 стаканами
бульона, влить немного уксуса или лимонного сока; чтобы соус был
темного цвета, поджечь 1 кусок сахара, положить соли, перца,
вскипятить все вместе, облить на блюде яйца.

773) Омлет с ветчиной или трюфелями

10--15 яиц разбить с изрубленной вареной или сырой копченой
ветчиной, или 4--5 изрубленными маринованными трюфелями, положить
по вкусу соли, перца, влить на растопленное на сковороде масло,
поставить на легкий огонь; когда поджарится, свернуть в трубку,
сложить на блюдо.

Выдать:

10--15 яиц, 1/2 фунта ветчины или 4--5 трюфелей.
Соли, перца, 1/4 фунта масла.

774) Омлет с соусом из сметаны

12--15 яиц разбить с 1 ложкой мелко изрубленной зеленой петрушки и
немного укропа, посолить, влить на растопленное на сковороде
масло, поджарить, свернуть в трубку, или сложить в виде пирога,
переложить на блюдо, облить соусом следующим: 1/2 ложки
растопленного масла, 1 ложку муки вскипятить раза три, потом
положить 11/2 стакана сметаны, 3 желтка, ложку сахара, вскипятить,
мешая; когда погустеет, облить омлет на блюде, посыпать сахаром и
корицей, вставить в печь на 1/4 часа.

Выдать:

12--15 яиц, зеленой петрушки.
Укроп, соли, 11/2 ложки масла.

На соус:

1/2 ложки масла, ложку муки, 11/2 стакана сметаны.
3 желтка, 1 ложку сахара, корицы.

775) Омлет с бешемелем из сливок

Разбитые яйца поджарить в масле на сковороде, свернуть в трубку
или сложить в виде пирога, переложить на блюдо, облить следующим
соусом: 1/2 ложки масла распустить, всыпать 1 ложку муки и сахара,
размешать, вскипятить раза три, развести 2 стаканами сливок, опять
вскипятить.

Выдать:

12--15 яиц, 11/2 ложки масла.
На соус:
1/2 ложки масла, 1 ложку муки.
1--2 куска сахара, 2 стакана сливок.

776) Яичница

Сколько яиц, столько ложек молока или сливок, размешать
хорошенько; 2 ложки масла распустить в кастрюле, слегка поджарить
в нем 1 ложку мелко изрубленного зеленого лука, влить разбитые со
сливками яйца, не переставать мешать слегка; когда немного
погустеет, подавать.

Выдать:

12--15 яиц, соли.
11/4 или 11/2 стакана молока или сливок.
1/4 фунта масла, зеленого лука.

777) Яйца к завтраку

Жестяную или серебряную кастрюльку намазать ложкой масла, осыпать
дно и бока сухарями; 12--15 яиц выпустить по одному в кастрюльку,
посыпая каждое яйцо солью, простым перцем и мелко изрубленным
зеленым луком-сеянцем; на каждое яйцо положить по кусочку
сливочного масла, поставить на горячие уголья; как только немного
поджарится, подавать на стол в той же самой кастрюльке.

Выдать:

12--15 яиц, 8--12 сухарей.
2--3 ложки масла, зеленого лука-сеянца.
Соли, перца.

778) Гусиные яйца печеные

Взять 6 яиц, провертеть в них дырочки, выпустить из них всю
жидкость. Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую
яичницу, протереть сквозь сито, положить 1 ложку тертой булки, 1/4
чайной ложки мускатного цвета, 1 ложку мелко изрубленного
лука-сеянца, влить 3--4 куриные яйца, размешать хорошенько, влить
обратно в скорлупы тонким шприцем и испечь.

Выдать:

6 гусиных яиц, 2 ложки масла.
1 ложку тертой булки.
1/4 чайной ложки мускатного цвета.
Зеленого лука-сеянца, 3--4 куриные яйца.


ОТДЕЛЕНИЕ XII

КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, МАКАРОНЫ, ВАРЕНИКИ, КАШИ И ПРОЧ.

Пропорция назначена на 6--8 человек.

От 9--12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

От 13--18 > > > 2 >

А) КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ВАТРУШКИ

779) Тесто на колдуны или пельмени

Взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек, т. е. почти
1/2 стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто,
раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами
шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы
фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в
виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшей формой, так что из
этой пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени
большой формой -- штук около 40. Опустить в кипяток соленой воды
(на эту пропорцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно
положить одну полную столовую ложку с верхом соли), через 10 минут
попробовать, если будут готовы, выбирать осторожно дуршлаговой
ложкой на блюдо.

Выдать:

3 стакана, т. е. 1 фунт пшеничной муки, 2 яйца.

780) Тесто на лапшу, лазанки и ламаньцы

Взять 3 стакана муки, 3 яйца, соленой воды 4--5 столовых
серебряных ложек, т. е. около 1/3 стакана, замесить крутое тесто,
раскатать тонко, дать обсохнуть, нашинковать мелко на лапшу, а на
лазанки разрезать наискось четырехугольными кусочками.

Выдать:

1 фунт муки, т. е. 3 стакана, 3 яйца.

781) Колдуны литовские

3/4 фунта сырой говядины от филейной части, 3/4 фунта почечного
сала, а кто любит очень жирные колдуны, то 11/2 фунта почечного
сала, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10
зерен английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы,
поджаренной в 1/2 ложке масла, или просто эту луковицу испечь,
мелко изрубить, прибавить, кто любит, 1/2 чайной ложечки
просеянного майорана и 1--2 ложки жирного бульона, размешать.
Приготовить тесто как сказано в ј 779, вырезать колдуны величиной
в 1/2 маленького стакана, опустить в кипяток соленой воды, через
1/4 часа попробовать, если готовы, вынимать осторожно дуршлаговой
ложкой на блюдо, подавать горячими перед бульоном.

Выдать:

3/4 фунта говядины.
3/4 или 11/2 фунта почечного сала.
5 зерен простого, 10 зерен английского перца.
Соли, 1 большую луковицу.
(1/2 ложки масла), кто любит, майорана.

На тесто:
3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.

782) Колдуны с фаршем из телятины с селедкой

11/2 фунта телятины без костей сварить, мелко изрубить, смешать с
вымоченной, очищенной от костей и мелко изрубленной 1 шотландской
или голландской селедкой, 2 крутыми мелко изрубленными яйцами; 1
ложку масла распустить, поджарить в нем 1 небольшую мелко
изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить,
мешая, прибавить мускатного ореха, толченого простого и
английского перца, когда остынет, нафаршировать колдуны, и далее
вообще поступить с ними как сказано в ј 779. Подавая, облить
маслом.

Выдать:

11/2 фунта телятины.
1 шотландскую или голландскую селедку.
2 яйца, 1 луковицу, 1 ложку масла.
Мускатного ореха.
6 зерен простого, 6--7 зерен английского перца.
2--3 ложки сливочного масла.

На тесто:
3 стакан, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли.

783) Пельмени с грибами

Взять сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде,
сварить до мягкости, мелко изрубить; распустить в сковороде 1
ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы,
положить соли, толченого английского перца, остудить, вбить 1--2
яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано в ј 779.
Подавая, облить 2--3 ложками горячего сливочного масла.

Выдать:

1/3 фунта сушеных грибов.
1--3 луковицы, 1 ложку масла.
Соли, английского перца.
1--2 яйца, 2--3 ложки сливочного масла.

На тесто:
3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.

784) Пельмени с грибами и ветчиной

Сушеные грибы вымыть хорошенько, сварить до мягкости, мелко
изрубить, поджарить с 1 луковицей в 1 ложке масла, положить
немного перца, смешать с мелко изрубленной копченой ветчиной,
далее поступить как сказано в ј 779; подавая, облить горячим
маслом.

Выдать:

3/8 фунта сушеных грибов.

1 луковицу, 1 ложку масла.

1/2 фунта копченой ветчины.

На тесто:

3 полные стакана, т. е. 1 фунт муки.

2 яйца, 2 или 3 ложки сливочного масла.

785) Пельмени сибирские

Изрубить мелко 2 луковицы, прибавить нарезанной ломтиками сырой
свинины с жиром и очищенной от жил дичи, изрубить все это вместе,
положить перца английского и простого, гвоздики. Приготовить тесто
и вообще поступить как сказано в ј 779; подавая, облить красным
мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом; или
подавать в том же самом бульоне, в каком варились.

Выдать:

2 луковицы, 3/4 фунта ветчины.
3/4 фунта дичи без костей.
Перца английского и простого.
Гвоздики 2--3 штуки.

На тесто:
3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.

На соус:
1 ложку сливочного масла.
1/4 лимона или уксус.
1 ложку муки, бульона.

786) Пельмени украинские

Приготовить тесто, как сказано в ј 779, или вместо пшеничной взять
муки гречневой, или гречневой пополам с пшеничной.

3 стакана свежей черники или свежих слив или вишен, вынув из них
косточки, размешать осторожно с 1/2 стакана сахара, чтобы не
раздавить ягод, далее поступить во всем как сказано в ј 779.
Подавая, облить самой свежей сметаной с сахаром и корицей; эти
пельмени подаются и холодными.

Выдать:

3 стакана гречневой муки, или 11/2 стакана гречневой и 11/2
стакана пшеничной.

2 яйца, 3 стакана черники или вишен.
11/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара.
1 чайную ложечку корицы.

Такие пельмени можно поджарить в 1/4 или в 1/2 фунта масла.

787) Вареники с творогом

Взять 11/2 фунта из-под пресса свежего творога, положить ложки 2
сметаны, соли или ложку сахара, 2--3 яйца, размешать; или просто 3
стакана творога и 4 яйца. Приготовить тесто и вообще поступить
далее, как сказано в ј 779; подать к ним растопленного сливочного
масла или свежей сметаны.

Выдать:

11/2 фунта творога, 2--3 яйца.
1 ложку сахара, соли.

На тесто:

3 стакана муки и 2 яйца.
2--3 ложки сливочного масла, или 1--2 стакана сметаны.

Или сложить вареники на блюдо, облить 2 стаканами сметаны,
вставить в печь, чтобы зарумянились.

788) Пирожки на дрожжах с вареньем

Взять 1 стакан теплого молока, стакана 3 муки, 3 яйца, ложки 2
густых дрожжей, немного соли, размешать и выбить до гладкости,
поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тесто на
стол в палец толщиной, положить варенья без сиропа, прикрыть
тестом, вырезать небольшие пирожки. Кастрюлю намазать ложкой
масла, опять ряд пирожков и так до половины кастрюли, поставить в
теплое место. Когда поднимутся, вставить в довольно горячую печь;
подавая, выложить на блюдо, облить растопленным сливочным маслом.

Выдать:

На тесто:

1 стакан молока, 31/2 стакана муки.
3 яйца, соли, 2 ложки дрожжей.
1 стакан варенья без сока, ягодного или фруктового пюре.
2--3 сухаря, 3--4 ложки масла.

789) Пирожки на дрожжах с творогом

4 желтка, 1/4 фунта растопленного масла, немного воды, ложку
сахара размешать хорошенько, подогреть, влить в 3 стакана
пшеничной муки, размешать до гладкости, прибавить 1/2 рюмки белых
густых дрожжей, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, выложить на стол, вымесить его, разделить
на 6--9 частей; 6--9 четверток бумаги намазать маслом, наложить на
каждую из них раскатанный кусок теста, смазать пласт теста
творогом, смешанным с сахаром, желтками и коринкой, или
каким-нибудь вареньем, сложить каждую бумагу вдвое, т. е.
перегнуть, переложить на железный лист, вставить в печь. Когда
бумага зарумянится и пирожки испекутся, вынуть, снять бумагу,
сложить пирожки на блюдо, обсыпать сахаром с корицей; подать к ним
растопленное сливочное масло или сметану.

Выдать:

4 желтка, 1/4 фунта масла.
1--2 ложки сахара, 31/2 стакана муки.
1/2 рюмки дрожжей.
1 ложку масла -- намазать бумагу.

На фарш:
11/2 фунта творога, 1/4 стакана сахара.
Корицы, 1/2 стакана коринки, 2 желтка.

Или вместо всего этого 11/2--2 стакана варенья.

Сахар и корицу. Подать отдельно также 2--3 ложки сливочного масла
или 11/2 стакана сметаны.

790) Вареники постные с пюре из слив

Приготовить вареники из постного теста с пюре из слив, поступить
во всем, как сказано в ј 779; подавая, облить горячим прованским
маслом.

Выдать:

3 стакана муки, соли.
11/2 стакана пюре из слив.
1/3 стакана прованского масла.

791) Пирожки малороссийские с творогом

1 фунт свежего творога положить под пресс, потом растереть его
хорошенько, протереть сквозь решето, положить соли, 1 ложку
сливочного масла, 2 яйца, протереть сквозь сито. Влить в кастрюлю
3 стакана воды, положить в нее 11/2 ложки масла, соли, вскипятить,
всыпать 23/4 стакана гречневой муки, мешать веселочкой минут с
пять, отставить на край плиты, чтобы тесто не остыло совершенно.
Потом делать из этого теста шарики величиной в куриное яйцо,
обкачивая их в муке, раскатать потом из каждого тонкую лепешку,
положить на середину ее немного творога, сложить края теста,
слепить их плотно, обрезать выемкой в виде полумесяца, положить на
растопленное масло в сотейник, обжарить с обеих сторон, сложить на
блюдо, подать к ним сметану.

Выдать:

11/2 фунта творога, 2--3 яйца, соли.
21/2 ложки масла.
3 стакана гречневой муки.
2--3 ложки масла -- обжарить пирожки.
1--11/2 стакана сметаны.

792) Вареники с черносливом

(Постные)

1 фунт чернослива вымыть, разварить до мягкости, протереть сквозь
сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы сделалось густо,
остудить. Приготовить тесто постное из одной муку и воды и вообще
во всем поступить так, как сказано в ј 779; подавая, посыпать
сахаром.

Выдать:

1 фунт чернослива.
1/4 стакана мелкого сахара, 3 стакана муки.

793) Вареники с черникой

Приготовить тесто ј 779, положить понемногу густого варенья из
черники, сварить их, как сказано в примечании; подавая, облить
оставшимся сиропом от черники.

794) Вареники с капустой

(Постные)

4 стакана кислой нашинкованной капусты вымыть в воде, сложить в
кастрюлю, налить водой, сварить до мягкости, отлить на дуршлаг,
остудить; 2 луковицы мелко изрубить, поджарить в 1/2 стакана
прованского масла, сложить туда же капусту, размешать, положить
соли, перца, мускатного ореха.

Приготовить постное тесто и вообще поступать далее во всем, как
сказа