ти, положить ломтика 2
лимона без зерен или ложку уксуса, подавать с вареной говядиной.

Выдать:

1 фунт белой фасоли, т. е. 21/2 стакана.
1 или 2 ложки масла.
2 ломтика лимона.

241) Репа с бараньей грудинкой

3 фунта грудинки налить водой, вскипятить, снять дочиста накипь,
посолить, положить кореньев и репу, нарезанную четырехугольными
маленькими кусочками, сварить до мягкости. Когда будет готово,
положить 1/2 ложки масла с 1/2 ложкой муки, вскипятить раза два,
положить зеленой петрушки и укропа, выложить на блюдо, обложить
грудинкой, посыпать, кто любит, толченым английским перцем.

Выдать:

3 фунта бараньей грудинки.
5--6 штук репы.
1 порей, 1 петрушку, 1 луковицу.
1/2 ложки масла.
1/2 ложки муки.
Зеленой петрушки и укропа.
Соли.
5--6 зерен английского перца.

242) Репа с мясным фаршем

6--9 реп вымыть, срезать верхушки, вынуть осторожно острым ножом
или ложечкой всю середину, нафаршировать следующим фаршем: 11/2
фунта говядины или телятины наскоблить ножом или изрубить очень
мелко с 1/4 фунта говяжьего жира, положить 1 яйцо, 1/2 французской
булки, намоченной и выжатой, перца, соли, мускатного ореха,
гвоздики, 1/2 ложки масла, поджаренного с 1/2 луковицей, накрыть
срезанной верхушкой, перевязать ниткой, сложить в кастрюлю, налить
водой и варить до мягкости репы; в соус положить ложку муки,
вскипятить, облить на блюде репу.

Выдать:

6--9 шт. репы.
1/2 фунта говядины или телятины.
1/4 фунта жира.
1 яйцо.
1/2 луковицы, 1/2 ложки масла.
1/2 французской булки.
Перца, соли, мускатного ореха.
Гвоздики 3.
1 ложку муки.

243) Репа или брюква со сладким фаршем

6--9 реп или брюкв отварить в воде, срезать верхушку, выбрать
осторожно ложечкой середину, растереть ее с ложкой масла, с 2/3
стакана цельного молока или сливок, положить 1/4 французской
тертой булки, соли, куска 2--3 сахара (мускатного ореха), 1/3 ст.
коринки и 1 желток, размешать, нафаршировать репу, накрыть
срезанной верхушкой, обсыпать сухарями, вставить в печь; подавая,
облить молочным соусом ј 222.

Выдать:

6--9 реп или брюкв.
1 ложку сливочного масла.
2/3 стакана молока или сливок.
1 желток.
1/2 французской черствой булки.
2--3 куска сахара.
(Мускатного ореха), соли.
1/3 ст. коринки.
И на соус ј 222.

Вместо 2/3 стакана молока и 1/4 французской булки можно положить
1/3 стакана манных круп, сваренных в 11/2 стакана молока.

244) Свекла

Сварить, но лучше испечь 21/2--3 свеклы, очистить, изрубить очень
мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в 11/2 ложках
масла, всыпать свеклу, размешать, влить 3/4 стакана сметаны, соли,
2--3 ложки уксуса, вскипятить; некоторые прибавляют сахар или мед.

К зайцу или к тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее
взять несколько ложек жирного бульона.

Выдать:

До 3 ф. свеклы.
(1/2 луковицу, кто любит).
11/2 ложки масла.
3/4 стакана сметаны или бульона.
Уксус, соль.

Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, сосисками,
котлетами, жареной бараньей грудинкой или копченой ветчиной,
поджаренной в масле ј 304.

245) Пастернак

Очистить, вымыть, нарезать кусочками, налить бульоном, сваренным
из говядины или баранины с солью и кореньями; положить туда 1
ложку масла с мукой, варить до мягкости; подавать с вареной
говядиной.

Выдать:

Пастернака фунта 2.
1 ложку масла, 1/2 ложки муки.

246) Шпинат, лебеда, молодая крапива, салат, редьковник и проч.

Перебрать, вымыть, выжать, опустить в кипяток, когда будет мягок,
откинуть на решето, перелить холодной водой, выжать, мелко
изрубить, протереть сквозь сито. Распустить в кастрюле 11/2 ложки
масла, всыпать 1/2 ложки муки, положить 1 стакан сливок, 1--2
куска сахара, смешать с зеленью, вскипятить раза 2.

Выдать:

3 фунта перебранного шпината, или лебеды, или крапивы и проч.
11/2 ложки масла.
1/2 ложки муки.
1 стакан сливок или цельного молока.
1--2 куска сахара.
Соли.

Подавать с гренками, выпускными яйцами, рубленными яйцами,
омлетом; также жареной печенкой, котлетами, копченой ветчиной; в
таком случае достаточно половины назначенной пропорции зелени и
проч.

247) Цветная капуста

Очистить от листьев и верхней кожицы, положить в холодную воду на 1 час, потом опустить в кипяток соленой воды, положить в нее ложку масла, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь, чтобы кипело с 1/2 часа. Когда капуста будет готова, откинуть ее
на решето; когда вода стечет, сложить на блюдо.

Выдать:

3--6 головок цветной капусты, смотря по величине.
1 ложку масла.
Соли.

Подавая, облить маслом, поджаренным с сухарями (3 ложки масла,
3--5 сухарей, или облить сабаионом ј 224, или белым соусом ј 222.

Или следующим соусом: полную ложку сливочного масла вскипятить с 1
полной ложкой муки, развести 3--4 стакана бульона из телятины или
курицы, вскипятить, вбить 2 желтка, размешать, шибко мешая,
всыпать 1 ложку тертого пармезана. За 15 минут до отпуска сложить
цветную капусту на небольшое глубокое блюдо, облить этим соусом,
посыпать 1 ложкой пармезана, скропить 1 ложкой сливочного масла,
заколеровать в горячей печке.

Выдать:

3--6 головок цветной капусты.
1 ложку муки.
2--3 желтка.
2 ложки пармезана.
Сливочного масла 1/4 фунта.

248) Капуста итальянская, или сафой

Обрезать верхние листья, разрезать кочан на 4 части, сполоснуть,
опустить в кипяток соленой воды, пусть раза два вскипит, откинуть
на решето. Положить на дно кастрюли несколько тоненьких ломтиков
шпика, наверх капусту, налить бульоном с 1 ложкой масла, варить до
мягкости; 1/2 ложки масла поджарить с 1 ложкой муки, развести
бульоном, вскипятить; разбить 2 желтка, развести горячим соусом,
шибко мешая, подогреть, но не кипятить, облить на блюде капусту.

Выдать:

Кочна 4 сафоя.
1/8 фунта шпика.
11/2 ложки масла.
1 ложку муки.
(2 желтка).
Соли.

249) Пудинг из фаршированной капусты

Взять 2 кочна капусты, обрезать верхние листья, разрезать каждый
на 2 части, опустить в соленый кипяток; когда раз вскипит,
откинуть на решето, вырезать сердцевину, разобрать листья,
посыпать солью, перцем, сложить в кастрюлю, положить кусок
ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, нашинкованные 2 гвоздиками, налить
бульоном, сварить на легком огне до готовности, потом сложить
капусту на решето, чтобы стек бульон, сложить в кастрюлю,
намазанную маслом, перекладывая фаршем и посыпая мускатным орехом;
влить ложки 2 бульона, наложить легкий пресс и поставить в кипящую
воду на пар; выложить на блюдо, облить красным соусом.

Фарш следующий: очистить молодую курицу или взять 11/2 фунта
телятины или говядины, мелко изрубить мясо, истолочь в ступке,
положить туда намоченную в молоке и выжатую французскую булку,
соли, перца, мускатного ореха, ложку масла, протолочь еще раз,
протереть сквозь сито; если будет слишком густо, прибавить сливок
или бульона.

250) Фаршированная капуста по-литовски

Два небольшие кочна капусты очистить от зеленых листьев, разрезать
каждый на 4 части, опустить в кипяток соленой воды на 1/4 часа,
откинуть на решето, выжать капусту осторожно в руках; 3/4 фунта
говядины, 3/4 фунта почечного сала изрубить очень мелко, положить
соли, простого и английского толченого перца, 2 ложки мелко
изрубленного лука, истолочь все вместе, начинить этим фаршем
каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и
перевязывая ниткой. Приготовленную таким образом капусту положить
в кастрюлю, налить водой или бульоном, немного посолить и варить,
пока фарш не уварится; 1/2 ложки масла распустить в кастрюле,
всыпать ложку муки, мешая на плите, развести 4 стаканами бульона
или воды, в которой варилась капуста, вскипятить, облить этим
капусту, дать еще раз вскипеть; подавая, снять нитки.

Выдать:

2 кочна капусты.
3/4 фунта говядины.
3/4 фунта почечного сала.
5 зерен простого и 20 английского перца.
1 луковицу.
1/2 ложки масла.
1 ложку муки.
Соли.

251) Фаршированная капуста по-французски

3--4 маленькие кочна капусты очистить от зеленых листьев,
разрезать каждый кочан капусты пополам, опустить в соленый
кипяток; когда раза два вскипит, откинуть на решето; когда
остынут, вырезать сердцевину, листья переложить фаршем, сложить
каждую половинку в виде продолговатого кочна, обвязать ниткой,
сложить в кастрюлю, намазанную 1/2 ложкой масла, наверх также
положить несколько кусочков масла, поставить на уголья, закрыть
крышкой, на которую насыпать горячих угольков, пусть слегка
подрумянится.

Фарш следующий: изрубить кусок жаркого телятины, смешать с
отваренными и очищенными раковыми шейками и ножками, положить 1
ложку изрубленного говяжьего сала, 1/2 французской булки,
намоченной и выжатой, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо, 1
ложку ракового масла, мускатного ореха, посолить, смешать
хорошенько.

Выдать:

3--4 кочна капусты.
1 ложку масла.
На фарш:
Телятины с фунт.
20--30 раков.
1 ложку говяжьего сала.
1/2 французского белого хлеба.
3/4 стакана сметаны.
3 яйца.
1 ложку ракового масла.
Мускатного ореха.
Соли.

252) Московская на сковороде солянка

Эта солянка должна быть густая и подается, если за обедом, то
перед бульоном, но большей частью подается к завтраку. 1 луковицу
мелко нашинковать, поджарить в 1/4 фунта масла, положить кислой
шинкованной капусты фунта 3, размешать, накрыть крышкой, тушить до
готовности, мешая, чтобы не пригорело, подправить 1/2 ложкой муки,
размешать, потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд
капусты, ряд разного сорта жареного мяса, мелкими кусочками
нарезанного, как-то: говядины, телятины, курицы, разной дичи, и
пр., наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными
солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками,
кто хочет, трюфелями, сосисками, облить соусом из-под жаркого,
поставить в печь, заколеровать; подавать на той же самой
сковородке.

Выдать:

3 фунта капусты.
1/4 фунта масла.
1/2 ложки муки.
11/2 до 2 фунтов разного мяса.
1 луковицу, 2 огурца.
10 корнишонов, 10 оливок.
10 маринованных грибков.
1--3 трюфеля.

Вместо кислой капусты можно употребить свежую. В таком случае
нашинковать ее, опустить в кипяток, когда закипит, вынуть
дуршлаговой ложкой, положить в кастрюлю с маслом, прибавить 2--3
мелко нашинкованных кислых яблока, тушить до готовности.

253) Кислая капуста с грибами и сметаной

Сварить сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана
кислой и кипятком обваренной капусты; положить мелко нашинкованные
грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и наконец положить
муку, поджаренную в масле, смешать все вместе и опять варить под
крышкой до готовности.

Выдать:

4 стакана, т. е. 2 фунта кислой капусты.
3--6 шт. сушеных грибов.
1 стакан сметаны.
1 ложку масла.
1 ложку муки, соли.

254) Капуста по-литовски

1 фунт шпика, 1 фунт сырой говядины, нарезать и то и другое
маленькими кусочками, поджарить докрасна в кастрюле, мешая
лопаткой, положить 3 мелко изрубленные луковицы, поджарить,
положить кислой или свежей шинкованной обваренной капусты, соли,
подлить 11/2 стакана бульона, накрыть крышкой, тушить до мягкости.
Когда будет готова, всыпать простого перца; эта капуста должна
быть красноватого цвета. Если капуста свежая, то наложить 10
кислых маленьких яблок, мелко их нарезать, сложить в кастрюлю к
капусте почти уже готовой и тушить до мягкости.

Выдать:

Кочна 3 свежей капусты, или 2 фунта, т. е. стакана 4 кислой.
1 фунт шпика.
1 фунт говядины.
3 луковицы.
Простого перца.
(10 небольших кислых яблок)
Огарнировать жаренными сосисками.

255) Капуста красная

2 кочна капусты нашинковать, 1 луковицу, 1 петрушку, 1 сельдерей
мелко изрубить, поджарить в ложке масла, смешать с капустой,
налить бульоном, варить под крышкой. Когда будет мягка, влить
ложки 2--3 уксуса, положить толченой гвоздики, ложку сахара, 1/2
чайной ложки английского перца, ложку муки, смешать, варить до
готовности. Подавать с жареными сосисками и жареными битыми
ломтиками мяса; некоторые вливают в эту капусту красного вина и с
ним варят.

Выдать:

2 кочна капусты.
1 луковицу, 1 ложку масла.
Уксуса 2--3 ложки.
1 ложку муки.
Английского перца, 3--4 гвоздики.
1 сельдерей, 1 петрушку.
1 ложку сахара.
(С 1/2 стакана красного вина).

256) Жареный картофель

1 гарнец картофеля очистить, перемыть, нарезать ломтиками.
Распустить 1/4 фунта масла, всыпать картофель, накрыть крышкой,
поставить на горячие уголья или на легкий огонь и жарить, пока
картофель не сделается мягким и подрумянится.

Такой картофель подают к бифстексу или жареной говядине, но тогда
выбирается самый мелкий картофель.

Для экономии картофель можно отварить сперва в воде, скорее
очистить, пока не остыл; если крупный, нарезать его ломтиками и
жарить в масле.

257) Картофель с селедкой или с сардинками

Сваренный очищенный картофель нарезать ломтиками, вымоченные две
селедки очистить от костей, мелко изрубить; поджарить 1 мелко
изрубленную луковицу в 2 ложках масла, смешать с селедкой,
вымазать кастрюлю или блюдо маслом, положить рядами картофель и
селедку с луком, посыпая немного толченым английским и простым
перцем, сверху посыпать тертой булкой, облить одной ложкой масла,
поджаренного с 1 луковицей или 1 стаканом сметаны с 2 желтками и
вставить в печь.

Выдать:

3/4 гарнца картофеля.
2 селедки.
3--4 зерна английского и 3--4 зерна простого перца.
3 ложки тертой булки.
3/8 фунта масла и 2 луковицы, или:
1/4 фунта масла, 1 луковицу.
1 стакан сметаны.
(2 желтка).

258) Картофель со сметаной

Сваренный картофель скорее очистить, посолить, сложить в кастрюлю;
1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить в 11/2 ложках масла;
можно прибавить мелко нарезанных отваренных грибов, развести
сметаной или молоком, смешать с картофелем, накрыть крышкой,
вскипятить раза 2--3; подавая, всыпать зеленой петрушки или
укропа.

Выдать:

1 гарнец картофеля.
1/2 луковицы.
11/2 ложки масла.
2--3 грибка.
1--2 стакана сметаны.
Зелени.

259) Картофель со сметаной другим манером

1/2 луковицы поджарить в 1 ложке масла, смешать с вареным
картофелем, облить 11/2 стакана сметаны с 3 желтками, обсыпать
двумя ложками простого сыра и сухарями, скропить маслом -- и в
печь, чтобы подрумянились.

Выдать:

3/4 гарнца картофеля.
1/2 луковицы.
11/2 ложки масла.
11/2 стакана сметаны.
2 ложки сыра.
3 желтка.
Соли.

260) Пудинг картофельный с ветчиной

1/4 фунта масла растереть добела, вбить 3 яйца и 3 желтка,
положить туда же 1/2 фунта вареного тертого картофеля, т. е.
стакана 11/2, и 1/2 фунта мелко нарезанной ветчины; размешать
хорошенько, сложить в форму, намазанную маслом, поставить в печь.

Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, обсыпать сыром,
облить горячим маслом.

Выдать:

21/2 ложки масла.
6 яиц.
1/2 гарнца картофеля.
1/2 фунта ветчины.
1/6 фунта сыра.
1--2 ложки сливочного масла.

261) Картофель, фаршированный грибами

Очищенные и отваренные боровики свежие или сушеные изрубить мелко.
В ложке масла поджарить 2 мелко изрубленные порея, смешать с
грибами, положить 1/2 французского тертого белого хлеба, 1 яйцо,
размешать хорошенько.

Взять очищенного и вымытого сырого картофеля, вырезать осторожно
середину; наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной
верхушкой с картофеля, уложить в кастрюлю, облить 1/3 стакана
растопленного масла, стаканом бульона, пополам с грибным, накрыть
крышкой, варить до мягкости.

Выдать:

1 гарнец картофеля.
1/4 или 3/8 фунта грибов.
3/8 фунта масла.
1/2 французского белого хлеба.
1 яйцо.
2--3 зерна английского перца.
2 порея.

262) Картофель фаршированный -- печеный

Крупный картофель очистить, вымыть, чисто обтереть и испечь,
срезать верхушку, выбрать середину осторожно; одну луковицу
поджарить в 11/2 ложках масла, смешать с картофельной массой,
посолить, положить перца, нафаршировать картофель, поставить в
печь на намазанном маслом железном листе. Подавая, можно облить
соусом: распустить ложку масла, всыпать 1/2 ложки муки, развести
11/2 стакана сметаны, всыпать соли, мускатного ореха, вскипятить.

Выдать:

3/4 гарнца картофеля.
1 луковицу.
11/2 ложки масла.
Соли, перца.
На соус:
1 ложку масла, 1/2 ложки муки.
11/2 стакана сметаны.
Мускатного ореха.
Соли.

263) Картофельное пюре

Вымытый картофель очистить, вымыть, сварить в соленой воде, слить
воду, протереть картофель сквозь дуршлаг, сложить в кастрюлю,
посолить, положить масла, молока, размешать, подогреть. Подавать с
котлетами, с солониной, с ветчиной, с языком, с зразами, с жаркими
из говядины, с сосисками.

Выдать:

1 гарнец картофеля.
11/2--2 стакана молока.
1--11/2 ложки масла.
Соли.

264) Картофель разварной

3/4--1 гарнец картофеля отварить, очистить, сложить на блюдо,
облить 2--3 ложками масла, обсыпать зеленой петрушкой и укропом.

265) Картофельные котлеты

Сварить картофель, очистить, протереть сквозь дуршлаг, вбить 4
яйца или всыпать 1/2 стакана муки, положить (немного сахара) соли,
сделать котлеты, смазать каждую яйцом, обсыпать сухарями и жарить
в масле; соус к ним грибной ј 199 или молочный ј 223.

Выдать:

3/4 гарнца картофеля.
4 яйца или 1/2 стакана муки.
(1--3 куска сахара).
1 яйцо.
4--5 сухарей.
1/4 фунта масла.
Соли.
Такие котлеты делаются постные.

266) Картофель под бешемелем

Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в
жестяную или серебряную кастрюлю, залить бешемелем, всыпать
немного зелени, размешать, сверху облить разбитым яйцом; вставить
в печь, чтобы подрумянился.

Выдать:

3/4 гарнца картофеля.
1--2 ложки масла.
1/2 стакана муки.
1 бутылку молока.
Зелени.
1 яйцо.
(Можно прибавить 1/2 фунта ветчины).

267) Горячий винегрет из зелени и кореньев

Очистить 1 артишок, цветную капусту, морковь, кольраби,
итальянскую капусту, вымыть, сварить каждое отдельно в подсоленной
воде с маслом или в бульоне, нарезать ровными кусочками. Дно
довольно широкой, но невысокой формы или кастрюльки выложить
тоненькими ломтиками шпига или маслом, на дно с края в кружок
положить узенький ряд итальянской капусты, второй, следовательно,
меньший ряд кольраби, потом ряд моркови, ряд цветной капусты
цветом на дно, а на самой середине -- артишок корешком кверху. На
все это положить тоненькими ломтиками нарезанный или копченый
язык, потом опять зелень в вышеупомянутом порядке. Положить сверху
маленькими кусочками масло, облить 1/2 стакана бульона, поставить
в печь на 1/4 часа. Потом выложить это на блюдо вроде пудинга,
снять шпик; облить масляным соусом ј 175.

268) Спаржа

Очистить спаржу от верхней кожицы, вымыть, обрезать слишком
длинные стебельки, связать пучки голландскими нитками, варить в
соленой воде до мягкости. Выложить на сито, снять нитки; когда
вода стечет, переложить на блюдо головками в середину. Подать
отдельно в соуснике сливочное масло с поджаренными сухарями или
сабаионом.

Выдать:

3--4 фунта спаржи.
С 1/2 фунта сливочного масла.
4--5 сухарей.
Или сабаион ј 224.

269) Грибы тушеные

Молодые здоровые белые грибы очистить, разрезать на части,
положить в кастрюльку с 1/8 фунта масла, 3--4 стаканами сметаны,
накрыть крышкой, пусть кипят. 1/8 фунта масла, 1 ложку муки
растереть, расщипать, положить в кастрюльку также пучок зеленой
петрушки, тушить под крышкой до мягкости; перед отпуском выбросить
петрушку, посолить, посыпать зеленью, подавать.

Выдать:

1 полную тарелку очищенных белых грибов. 1/4 фунта масла. 3--4
стакана сметаны. Перца, соли. Такие же грибы можно приготовить
зимой, взяв грибы ј 1559 или 1560.

270) Жареные рыжики

Молодые рыжики очистить, чтобы не было песка, посолить; 1 мелко
изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, уложить рыжики
цельные или мелко нашинкованные, поджарить, а когда пустят из себя
сок и, разрезав их, не будут красны, можно подавать.

Выдать:

1 полную тарелку очищенных рыжиков.
1 луковицу.
1/4 фунта масла.

271) Грибы жареные

Белые, красные и прочие грибы приготовляются одинаково, т. е.
очистить их, перемешать, нарезать, обвалять в муке. 1