сахара.
10 золотников клея.
2 лимона небольшие.
1 рюмку мараскина, 1 белок.

958) Желе из крыжовника

Взять 2 стакана сока из крыжовника, 1 фунт сахара, срезанную цедру
с 1 лимона, клей и воду, варить пока клей не разварится, очистить
белками, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.

Выдать:

2 стакана сока из крыжовника.
1 фунт, т. е. 2 стакана сахара.
Цедру с 1 лимона (1 белок).
10 золотников клея.

959) Желе апельсинное

Разварить клей, положить в него сахар, тонко срезанную цедру с
одного большого апельсина, очистить белком, уварить до 4 стаканов,
выжать сок из 1 лимона и 2 апельсинов, процедить, застудить в
форме. Кто хочет, может влить в очищенное уже белками желе 1
стакан шампанского, в таком случае влить 1 стаканом менее воды.
Если приготовляется большое количество желе, то большую форму
огарнировать маленькими; апельсинное же желе вместо формочек
наливается в апельсинные корки, разрезанные пополам, или
застуживается в яйцах следующим образом: взять яйцо, сделать в нем
небольшое отверстие, выпустить яйцо, сполоснуть, влить желе,
застудить, подавая, разбить скорлупу, обобрать ее.

Выдать:

3/4 фунта сахара, 2 апельсина, 1 лимон.
10 золотников клея, 1 белок.
(Можно прибавить 1 стакан шампанского).

960) Желе ананасное

3/4 фунта сахара развести 11/2 стаканом воды; когда сахар
распустится, выжать сок из 1/2 лимона, вскипятить, процедить; 1
небольшой ананас натереть на терке, влить 1 стакан белого
французского вина, вскипятить, процедить, смешать с сиропом, влить
тогда 1/2 стакана очищенного уже клея, очистить, если надо будет,
белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.
За неимением свежего ананаса взять 1 стакана ананасного варенья,
т. е. сиропа, но в таком случае вместо вина выжать сок из 1 или
11/2 лимона, самый же ананас, вынутый из сиропа, нарезать
небольшими ломтиками, смешать с очищенным уже желе.

Выдать:

3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана сахара.
1 небольшой ананас.
1 стакан белого французского вина.
От 10 до 12 золотников клея.
(1 белок), 1/2 лимона.
Или 1 стакан ананасного варенья.
Прибавить, если надо, немного сахара.
1 или 11/2 лимона.
От 10 до 12 золотников клея, (1 белок).

961) Желе из дыни

Взять 1 или 11/4 фунта спелой хорошей дыни, очищенной от кожи и
зерен, натереть ее на терке, влить 1 стакан белого французского
вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку; 3/4 фунта сахара, 1
стакан воды, сок из 1/2 лимона вскипятить, процедить, смешать с
приготовленным соком из дыни и с 1 стаканом клея, очистить белком
или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.

Выдать:

1 или 11/4 фунта дыни.
1 стакан белого французского вина.
3/4 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана.
1/2 лимона.
От 10 до 12 золотников клея, (1 белок).

962) Желе из свежих вишен с красным вином

11/2 стакана зрелых вишен истолочь с косточками, налить водой,
положить 1/2 вершка корицы, 2--3 гвоздики, вскипятить раза
два-три, процедить, влить 1 стакан красного вина, 3/4 фунта
сахара, 1 стакан клея, очистить белками, уварить до 4 стаканов,
процедить, застудить.

Выдать:

11/2 стакана вишен, т. е. 1/2 фунта.
1 стакан красного или 1/2 стакана токайского вина.
3/4 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана.
10 золотников клея.
1 белок, корицы или гвоздики.

963) Желе из слив

11/2 стакана белого французского вина, 11/2 стакана воды, 3/4
фунта сахара вскипятить. Взять 12--18 штук слив, снять с них
кожицу, вынуть косточки, положить их в вино, варить до мягкости,
но чтобы не разварились; тогда вынуть их. В вино же влить 1 стакан
клея, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь
салфетку, налить в форму немного желе, застудить, уложить на него
красиво ряд слив, желе и т. д.

Выдать:

11/2 стакана белого вина, т. е. 1/2 бутылки.
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана сахара, 12--18 штук слив.
От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.

964) Желе из клюквы или барбариса

1 стакан клюквы или барбариса налить водой, положить 3/4 вершка в
длину на несколько частей разрезанной ванили, 3/4--1 фунт сахара,
отертого о цедру 1 лимона, разварить, процедить, влить тогда 1
чайную ложечку белого рома или мадеры, 1 стакан клея, уварить до 4
стаканов, процедить сквозь салфетку, застудить.

Вместо рома, ванили и лимонной цедры можно влить для запаха 21/2
ложки розовой воды, и то, когда желе уже будет очищено белками и
процежено.

Выдать:

1 стакана клюквы или барбариса, т. е. 1/2 фунта.

(3/4 вершка ванили, лимонной цедры, рома или 21/2 ложки розовой
воды).

3/4--1 фунт сахара.
От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.

965) Желе из розового цвета

Приготовить желе из вина ј 948, положить с полстакана варенья из
розового цвета, влить несколько капель кошенили для цвета,
очистить белками, влить 1 рюмку розовой воды, процедить,
застудить.

Выдать:

3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана сахара.
11/2 стакана вина, 2 лимона, 1 рюмку розовой воды.
1/2 стакана варенья, (розовый цвет).
(Несколько капель кошенили).
От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.

966) Желе из разных ягод и фруктов

Взять 2 стакана разного варенья с соком, как-то: персики,
абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноград, клубнику,
землянику, малину, крыжовник, яблоки, смородину и проч. Ягоды и
фрукты вынуть, сок же слить в кастрюлю, развести водой, влить 1
стакан клея, прибавить, кто хочет, 1/4 стакана вина, сахара, если
не будет сладко, очистить белком, уварить до 3 стаканов, процедить
сквозь салфетку, влить в форму немного этого желе; когда застынет,
положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, застудить
и так до конца.

Выдать:

2 стакана варенья.
От 10 до 12 золотников клея.
Прибавить, кто хочет, 1/4 стакана вина и сахара.

Такое желе, когда делается в большом количестве, подается иногда в
арбузе следующим образом: разрезать арбуз пополам, вырезать
осторожно середину и вынуть из нее зернышки, нарезать ломтиками,
поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить
ложкой из середины, положить в чашку, пересыпать мелким сахаром;
между тем приготовить желе, как сказано выше (двойную пропорцию);
к фруктам и ягодам прибавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе
сок из остатков арбуза. Когда желе очистится белками, влить его
немного в арбуз, положенный на лед; когда застынет, положить
фрукты, влить опять желе и так до конца; в такое желе менее
кладется клея, потому что не выкладывается из формы, так что на
большую пропорцию достаточно 16--18 золотников клея.

967) Желе простое с яблоками и черносливом

(На 6 человек)

Взять 3 яблока, очистить, разрезать каждое на 4 части, сварить в
воде с 2--3 кусками сахара, откинуть на решето; 1/4 фунта
французского чернослива сварить также, откинуть на решето; когда
вода стечет, переложить в форму и то и другое, залить желеем,
приготовленным из 4 пластинок малинового жильотина, 3/8 фунта
сахара, 1 рюмки вина и сока из 1 лимона так, чтобы этого желе было
2 стакана или 21/2. Подавая, выложить на блюдо или залить его в
салатнике, так и подать.

Выдать:

3 яблока, 1/4 фунта чернослива, 1 лимон.
3/8 фунта сахара, 4 золотника жильотина, 1/2--1 рюмку вина.

Д) МУСС

Примечание. Мусс приготовляется точно так же, как желе, с той
только разницей, что можно не очищать его белками, а только
процедить сквозь салфетку; и когда слегка остынет, начать бить его
метелкой на льду, пока не погустеет и не обратится в пену, тогда
сложить в форму, поставить на лед. На 6 человек пропорция
следующая: не 4 стакана, как сказано в желе, а только 3 стакана, и
клея только 4 золотника зимой, а летом 5 золотников.

От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 11/4 раза.

От 10 до 12 > > > 11/2 >

От 13 до 18 > > > 2 >

968) Мусс лимонный

Почти 5/8 фунта сахара развести 5--6 стаканами воды, положить
клей, тонко срезанную цедру с 1 лимона и варить, пока клей не
разварится и не останется всего 3 стакана; тогда выжать сок из 1
большого лимона, процедить, пока еще тепел, начать бить метелкой
на льду, пока не погустеет и не побелеет, можно влить 1 рюмку
рома, в форму и на лед.

Выдать:

1 стакан, т. е. около 5/8 фунта сахара.
1 большой лимон.
От 4 до 5 золотников клея.
(1 рюмку рома), (ложку клюквы).

Мусс этот можно закрасить клюквой, выжимая сок сквозь тряпочку
так, чтобы был самого нежного абрикосного цвета, или разделить
мусс на две части, одну закрасить, а другую оставить белой.

969) Мусс из земляники

Приготовляется точно так же, ка желе ј 954, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

1 стакан сиропа или сока из свежих ягод.
От 4 до 5 золотников клея.
1 стакан сахара, если сироп, то менее одного стакана.
Цедру с 1/2 лимона, (1/2 стакана столового вина).

970) Мусс из васильков

Приготовить желе ј 957, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

Около 1/4 фунта васильков.
1 стакан сахара.
От 4 до 5 золотников клея.
1 большой лимон, 3/4 рюмки мараскина.

971) Мусс из вишен

Приготовить как желе ј 962, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

1 полный стакан вишен.
3/4 стакана красного или 1/3 стакана токайского вина.
1 стакан сахара.
От 4 до 5 золотников клея.
Корицы, гвоздики шт. 2.

972) Мусс из клюквы или барбариса

Приготовить как желе ј 964, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

3/4 стакана клюквы или барбариса.
1/2 вершка ванили, лимонной цедры.
1 чайную ложечку рома или ложки 2 розовой воды.
1 полный стакан сахара.
От 4 до 5 золотников клея.

973) Мусс из смородины

Приготовить как желе ј 954, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

1 полный стакан сиропа или сока из свежих ягод.
4--5 золотников клея, 5/8 фунта сахара.
Цедру с 1 лимона, (3/4 стакана столового вина).

974) Мусс из розового цвета

Приготовить как желе ј 965, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

1/2 фунта сахара, 11/4 стакана вина.
1 лимона, 3/4 рюмки розовой воды.
1/3 стакана варенья -- розового цвета.
Несколько капель кошенили, 4--5 золотников клея.

975) Мусс из ананаса

Приготовить как желе ј 960, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

1/2 фунта сахара, 3/4 ананаса.
3/4 стакана белого французского вина.
От 3 до 5 золотников клея.
1/3 лимона.
Или 3/4 стакана ананасного варенья.
Прибавить, если надо будет, немного сахара.
1 лимон, от 4 до 5 золотников клея.

976) Мусс из дыни

Приготовить как желе ј 961, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

3/4 фунта дыни.
3/4 стакана белого французского вина.
1/2 фунта сахара, 1/3 лимона.
От 4 до 6 золотников клея.

977) Мусс из апельсинов

Приготовить как желе ј 959, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

5/8 фунта сахара, 11/2 апельсина, 3/4 лимона.
От 4 до 5 золотников клея.
(Можно прибавить 3/4 стакана шампанского).

Е) БЛАНМАНЖЕ

978) Бланманже сливочное

1/4 фунта сладкого миндаля, 10--12 штук горького обварить,
очистить, истолочь в ступке, подливая ложки 2--3 сливок, развести
3 стаканами холодных сливок, процедить сквозь салфетку, всыпать
сахар, влить 1/2 стакана клея так, чтобы всего было ровно 4
стакана, слегка подогреть, в форму и на лед.

Выдать:

3/4--1 стакан сладкого миндаля.
10--12 штук горького, или ванили.
Или померанцевой воды полную ложку.
31/2 стакана сливок негустых или молока.
От 10 до 12 золотников клея.
3/8--4/8 фунта сахара.

979) Бланманже шоколадное

1/4 фунта шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать
на огне, чтобы почернел, приготовить миндального молока из 1/4
фунта сладкого, 10 штук горького миндаля и 3 стаканов молока,
развести шоколад, процедить, всыпать 3/8 фунта сахара, влить 1/2
стакана клея, в форму и на лед.

Выдать:

1/4 фунта шоколада.
3/4 стакана сладкого миндаля, 10 штук горького.
3 стакана молока или сливок.
2/3 стакана сахара.
От 10 до 12 золотников клея.
Можно прибавить с 1/2 вершка ванили.

980) Бланманже миндальное постное

11/2 стакана сладкого миндаля, 10--12 штук горького обварить,
очистить, мелко истолочь, подливая понемногу кипятка, развести 2
стаканами воды, процедить, выжать, опять протолочь, опять влить
воды, процедить, всыпать 1/2 фунта сахара, влить 1/2 стакана клея
так, чтобы всего было 4 стакана, в форму и на лед.

Выдать:

11/2 стакана сладкого миндаля, т. е. 1/2 фунта.
10--12 штук горького.
Почти 1 стакан сахара.
От 10--12 золотников клея.

Такое бланманже обыкновенно перекладывается желеем, т. е. влить в
форму бланманже, застудить, влить потом желе, опять застудить. В
таком случае берется и того и другого половина назначенной
пропорции.

981) Бланманже зеленое из фисташек

1/4 фунта сладкого миндаля, 4--5 штук горького обварить, очистить,
истолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятка,
процедить, выжать сквозь салфетку; 1/4 фунта фисташек очистить от
верхней кожицы, мелко истолочь, налить 1 стакан кипятка,
процедить, выжать, вылить в миндальное молоко. Оставшийся
истолченный миндаль и фисташки смешать, протолочь еще раз, влить
опять 1/2 стакана кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку,
слить в одно место, всыпать сахар, влить 1/2 стакана клея так,
чтобы всего было 4 стакана, размешать, в форму и на лед.

Выдать:

1/4 фунта сладкого миндаля, т. е. 3/4 стакана, 4--5 штук горького.
1/4 фунта фисташек, т. е. 1/2 стакана, 3/4 стакана сахара.
От 10 до 12 золотников клея.

982) Бланманже кофейное

1 стакан молока, 3/4 стакана молотого кофе, 3/4 стакана сахара
вскипятить раза два, процедить, влить 2 стакана сырых сливок, 1/2
стакана клея, раз вскипятить, в форму и на лед.

Выдать:

3/4 стакана молотого кофе.
3/4 стакана сахара, 11/2 стакана молока, 11/2 стакана сливок.
От 10 до 12 золотников клея.

Ж) КИСЕЛИ

Примечание. На 6 стаканов сока или молока берется 1 стакан
просеянной картофельной муки, которую развести 1 стаканом
холодного сока или молока; 5 стаканов сока вскипятить и в кипяток
влить приготовленную муку, шибко мешая на огне минуты 4--5, но не
долее, размешать до гладкости, чтобы не оставалось комков.

Форму сполоснуть в холодной воде, чтобы она была только мокрая,
влить в нее кисель, поставить на лед, подавая, выложить на блюдо.
На 6 стаканов сока достаточно 1 стакана картофельной муки в таком
случае, если мука самого лучшего сорта и сухая, в противном случае
надобно прибавить муки.

Пропорция назначена на 6--8 человек.

От 9 до 18 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

983) Кисель яблочный

6--8 больших антоновских яблок мелко нарезать, разварить в воде с
куском корицы, процедить сквозь сито; 5 стаканов этого сока
смешать с 1/4 фунта сахара, отертого о лимонную цедру, выжать сок
из 1/2 лимона, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом воды
и т. д.

Выдать:

6--8 яблок, корицы, 1/2 лимона, 1/2--1 стакан сахара.
1 стакан картофельной муки.
Подать отдельно сахар и сливки.

984) Кисель из крыжовника

Выжать сок из крыжовника, развести его водой так, чтобы было всего
6 стаканов, положить цедру с 1/2 лимона, от 1/4 до 1/2 фунта
сахара, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодного
сока, и т. д. Чтобы кисель был вкуснее, можно влить столового
белого вина.

Выдать:

2--3 стакана сока ј 1415.
Цедру с 1/2 лимона.
1/2 или 1 стакан столового вина.
1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просеянной муки.

985) Кисель клюквенный

1 фунт клюквы или барбариса истолочь в деревянной ступке, развести
водой, процедить, выжать, или ягоды раз вскипятить в воде с куском
корицы и цедрой с 1/2 лимона, раздавить ягоды ложкой, процедить,
выжать; взять этого сока 5 стаканов, всыпать сахара, вскипятить,
влить муку, разведенную 1 стаканом холодной воды и т. д.

Выдать:

2 стакана клюквы или барбариса, т. е. 1 фунт.
Корицу, цедру с 1/2 лимона.
1/2--1 стакан сахара.
1 стакана картофельной просеянной муки.
Подать отдельно сахар и сливки.

986) Кисель молочный

Обварить 20 штук горького миндаля, очистить, мелко истолочь, влить
5 стаканов горячего молока или сливок, накрыть крышкой, дать
постоять так 1 час, процедить сквозь салфетку, всыпать сахара,
вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодного молока, и
т. д.

Выдать:

6 стаканов молока или сливок.
20 штук горького миндаля.
1/2--3/4 стакана сахара.
1 стакан картофельной просеянной муки.

987) Кисель из малины, красной или черной смородины, из вишен, из
слив

Ягоды налить водой, вскипятить, растереть ложкой, процедить, взять
этого сока 5 стаканов, всыпать 1/4 или 1/2 фунта сахара, отертого
о лимонную цедру, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом
холодной воды, и т. д.

Выдать:

21/2 стакана очищенной смородины, т. е. 1 фунт.
Или 4--5 стаканов малины.
1/2--1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просеянной муки.
Лимонной цедры.
Подать отдельно сахар и сливки.

988) Кисель шоколадный

1/4 фунта шоколада натереть на терке, смешать с 3/4 стакана
картофельной муки, развести 1 стаканом холодного молока.
Вскипятить 5 стаканов молока с куском ванили и 1/4 фунта сахара,
влить приготовленную муку с шоколадом, и т. д.

Выдать:

1/4 фунта шоколада.
3/4 стакана картофельной муки.
6 стаканов молока, 1/2 стакана сахара, (ванили).
Подать отдельно сахар и сливки.

989) Кисель миндальный

(Постный)

1/2 фунта сладкого и 10 штук горького миндаля обварить, очистить,
мелко истолочь, подливая по чайной ложке холодной воды, развести 5
стаканов воды, процедить сквозь салфетку, оставшийся на ней
миндаль еще раз истолочь, подливая приготовленного уже миндального
молока, процедить вторично, смешать с сахаром, вскипятить, влить
муку, разведенную 1 стаканом холодной воды, и т. д.

Выдать:

1/2 фунта сладкого миндаля, т. е. 11/2 стакана, 10 штук горького.
1/2--1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просеянной муки.
Подать отдельно сахар или какой-нибудь сироп.

Оставшийся миндаль смешать с сахаром, нафаршировать им струцель
или блинчики, или приготовить пирожное.

990) Кисель жидкий горячий и кисель из кваса

Взять 2 стакана клюквы, смородины или прочих ягод, приготовить из
них 6--7 стаканов сока, всыпать от 1/2 до 1 стакана сахара, смотря
по кислоте ягод, корицы или лимонной цедры, вскипятить, всыпать
1/2 стакана картофельной муки, разведенной 1 стаканом воды,
размешать хорошенько, подавать горячим.

991) Кисель из кваса

Вскипятить 5 стаканов домашнего хлебного кваса ј 1448 с сахаром,
корицей, а кто хочет и лимонной цедрой, влить картофельную муку,
разведенную шестым стаканом кваса, далее поступить как сказано в
примечании.

Выдать:

2 бутылки кваса, т. е. 6 стаканов.
1/4 фунта сахара, 1 стакан картофельной муки.
(Лимонной цедры).

З) КОМПОТЫ

Пропорция назначена на 6--8 человек.

От 9 до 12 увеличить пропорцию в 11/2 раза.

От 13 до 18 > > 2 >

992) Компот из яблок

6--12 яблок очистить, нашпиговать гвоздиками, разделить большое
яблоко на 4 части, среднее на две, а маленькое оставить цельным,
вырезать середину, сварить их в жидком сиропе с гвоздикой и с
куском корицы. Когда яблоки уварятся (но чтобы не разварились),
откинуть их на сито; сироп же процедить, положить в него остальной
сахар, 1/2--1 стакан французского вина, цедру и сок с 1/2 лимона,
уварить до 1 или 2 стаканов, смотря по желанию, облить им
сложенные на блюдо или в салатник яблоки, подавать холодным. Этот
компот подается иногда к жаркому и тогда он не должен быть очень
сладок.

Выдать:

6--12 яблок.

1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана сахара кусками, не более, а кто не
любит очень сладко, то сахара достаточно 1/4 фунта.

18--20 штук гвоздики, корицы с вершок.
1/2--1 стакан белого французского вина, 1/2 лимона.

993) Компот из груш

Приготовляется точно так же, как компот из яблок ј 992, но не
кладется вина и гвоздики, а вместо них кусок ванили.

Выдать:

12--18 груш.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
1/2 лимона, ванили с вершок или корицы.

994) Компот из апельсинов

Апельсины очистить от обеих кожиц, разделить каждый на 6 или 8
частей, сложить на блюдо, пересыпать ложкой мелкого сахара, облить
ложкой или двумя рома, поставить в холодное место, пока сахар не
обратится в сироп, несколько раз облить апельсины образовавшимся
этим сиропом.