ованный печенкой

(Пропорция от 13 до 18 и даже 24 человек)

Поступить во всем как сказано в примечании и в майонезе ј 615,
фарш только следующий: 1 фунт телятины мелко изрубить; 1/2
телячьей печенки наскоблить ножом сырую, сложить в кастрюлю,
поставить на плиту, мешая, чтобы побелела, потом сложить в
салфетку, выжать воду; 2 луковицы поджарить в масле; 1 французскую
булку намочить в воде, в молоке или в бульоне, выжать, положить
соли, английского перца, мускатного ореха, яиц, все это смешать,
истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать
индейку; можно прибавить в фарш 2--6 штук трюфелей.

Выдать:

На фарш:
1 большую жирную индейку.
1 фунт телятины, 1/2 телячьей печенки.
(2 луковицы), 1 французскую булку.
Соли, английского перца.
Мускатного ореха, 2--3 яйца.
(2--6 штук трюфелей).

На мусс:
Кости и проч. от индейки.
2 фунта или более говядины.
4 морковки, 2 петрушки, 2 сельдерея.
(2 луковицы), 6--7 шт. лаврового листа.
20--30 зерен английского перца.
3--4 яйца, 1 стакан уксуса.
1/8 стакана прованского масла.
1 головку и 4 ножки телячьи или 4 ноги воловьи.
Кошенили и прочие украшения.

Подается к нему соус горчичный ј 202 или сборный ј 209.

617) Майонез из индейки

Очистить индейку, сварить в бульоне до мягкости с кореньями и
пряностями. Когда будет готова, вынуть, немного остудить, нарезать
правильно, сложить на продолговатое блюдо, вынесть в холодное
место; остальные же части и кости опять варить в том же бульоне,
положить в него головку или телячьи ножки, разварить их, положить
уксуса, уварить до 31/2 или 4 стаканов и так далее, как сказано в
примечании.

Выдать:

4 ножки телячьи или 1 голову телячью.
Или 5--7 золотников телячьего клея.
(11/2 фунта говядины).
15--20 зерен английского перца.
Уксуса с 1/2 стакана.
1 небольшую индейку, 1 морковь.
1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, (1 луковицу).
2--3 штуки лаврового листа.
2--3 яйца, 2 ложки прованского масла.
Кошенили и прочие украшения.

Подается к нему соус горчичный ј 202.

618) Майонез из цыплят

2--3 цыпленка очистить, отварить до мягкости в бульоне из
говядины, кореньев, пряностей; когда будут готовы, вынуть,
разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу, сложить на
круглое блюдо, остудить, облить муссом, как сказано в примечании,
убрать цветным ланспиком, отваренной спаржей, цветной капустой, 20
штуками раковых шеек (которые должны сперва полежать в уксусе с
прованским маслом).

Выдать:

2--3 цыпленка, 4 телячьи ножки.
Или 1 головку телячью.
1--2 фунта говядины, 2 моркови.
1 петрушку, 1 сельдерей.
(2 луковицы), уксуса с 1/2 стакана.
2 ложки прованского масла.
2--3 штуки лаврового листа.
15--20 зерен английского перца.
Соли, 2--3 яйца.
Кошенили и прочих украшений.
Соус к нему из горчицы ј 202.

619) Майонез из дичи

Изжарить в масле какую-нибудь дичь, вынуть кости, нарезать ровными
кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо, облить муссом,
убрать ланспиком, как сказано в примечании.

Выдать:

1 зайца или 6 рябчиков, или глухаря.
Или 3--4 куропатки, 1/4 фунта масла.

На мусс:
4 телячьи ножки или 1 головку, или 2 ноги воловьи.
11/2 или 2 фунта говядины.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
(2 луковицы), 2--3 шт. лаврового листа.
16--20 зерен английского перца.
2--3 яйца, уксуса с 1/2 стакана, соли.
2 ложки прованского масла.
(Кошенили и прочих украшений).

Подать отдельно соус горчичный ј 202.

620) Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом

Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, как-то: линя, щуку,
лососину, больших окуней или сигов, срезать филеи ломтиками в
палец толщиной; уложить на противень на 11/2 ложки растопленного
масла, посолить, скропить 1 рюмкой вина, соком из 1 лимона; как
только с одной стороны побелеет, перевернуть на другую; смотреть,
чтобы рыба не была сырая, но и не поджарилась до темного цвета,
потом переложить ее на круглое блюдо, остудить.

Из костей же рыбьих, чешуи, рыбьего клея и прочей мелкой рыбы
сварить ланспик, положить в него кореньев и пряностей, уксуса или
лимонного сока, 5--6 шампиньонов, очистить 2--3 яйцами или икрой
(см. примечание), уварить до 31/2 стакана, процедить сквозь
салфетку, остудить, потом бить венчиком вливая 2 ложки прованского
масла; каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс, уложить на блюдо в
кружок, обложить салатом, а середину наполнить следующим соусом:

Из 10 оливок вынуть косточки, 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку
каперсов, 10 отваренных желтков изрубить, истолочь все вместе в
ступке, протереть сквозь сито; один сырой желток мешать в каменной
чашке, пока не побелеет, развести 1/2 стаканом прованского масла и
1/2 стаканом уксуса, положить сахара куска 2--3, 1 ложку мелко
изрубленной зелени, как-то: укропа, кервеля, эстрагона, соли и
эссенцию из шпината, смешать все вместе.

Салат же следующий: нарезать ровными ломтиками и сварить в соленом
кипятке до мягкости зеленых бобов; когда будут готовы, отлить на
дуршлаг, перелить холодной водой, поставить на лед; точно так же
сварить спаржи, картофеля, цветной капусты, перелив их холодной
водой, смешать с бобами, положить туда же свежих огурцов, печеной
свеклы (все это нарезать ломтиками и кусочками), зеленой петрушки,
укропа, эстрагона, кервеля, заправить все это ложками 2--3 уксуса,
прованским маслом, солью и перцем.

Выдать:

3 фунта крупной рыбы.
3 фунта мелкой и золотника 2 рыбьего клея, если майонез постный.
3 фунта крупной рыбы и 1 головку или 4 ножки телячьи, если скоромный.
11/2 ложки масла, 1 рюмку вина.
1/2 лимона, 2 моркови, 1 петрушку.
1 сельдерей, 1 порей, 3 луковицы.
30 зерен английского перца.
4--5 штуки лаврового листа.
5--6 шампиньонов, 2 ложки прованского масла.
Уксуса или 1/2 лимона.
2--3 яйца или 1/8 фунта икры.

На соус:
10 оливок, 10 анчоусов.
10 корнишонов, 1 ложку каперсов.
11 желтков, 1/2 стакана прованского масла.
1/2 стакана уксуса, зелени.
2 горсти шпината, сахара куска 2--3.

На салат:
Зеленых бобов штук 12, спаржи штук 6--9.
Картофеля штук 6, 1 свеклу.
1 головку цветной капусты.
2 огурца, зелени, уксуса.
Прованского масла, соли.

621) Майонез из рыбы

3 фунта линя, щуки, карпа, лососины, окуней или сигов слегка
поджарить, как сказано в предыдущем ј 620. Сварить ланспик,
уварить его до 31/2--4 стакана, взбить в пену, залить рыбу в
рантовой форме, остудить, выложить на блюдо.

В середину влить соус сборный, в который можно прибавить с 1/2
стакана крепкого ланспика; кругом огарнировать салатом.

Подать к нему соус сборный ј 209, или горчичный ј 202, или
татарский ј 204.

Выдать:

3 фунта крупной рыбы, 3 фунта мелкой и 1--2 золотника рыбьего клея.
Или 3 фунта рыбы и 1 головку или 4 ножки телячьи.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, 3--4 луковицы средней величины.
20--30 зерен английского перца.
4--5 шт. лаврового листа.
Уксуса от 1/2 до 1 стакана, соли.
Икры 1/8 фунта или 2--3 яйца.
2 ложки прованского масла.
11/2 ложки масла, 1 рюмку вина, 1/2 лимона.
(Кошенили), салат и разные украшения.

622) Майонез из цельной щуки

Очистить 3-фунтовую рыбу, посолить на 1 час, завязать в салфетку,
обвязать нитками, сложить в рыбный котел.

Между тем наставить воду с кореньями и пряностями, влить 1/2
стакана уксуса, вскипятить, залить щуку, сварить; когда она будет
готова, отставить кастрюлю, остудить, не вынимая рыбы из воды,
потом уже вынуть ее осторожно из салфетки; когда вода стечет,
сложить на блюдо или салфеткой обвязанную доску, облить муссом,
убрать ланспиком и проч., как сказано в примечании.

Для мусса в этот самый бульон прибавить мелкой рыбы фунта 3 и 1--2
золотника рыбьего клея; или разварить в нем 1 головку или 4
телячьи ножки, уварить до 31/2 стакана, очистить икрой или яйцами
и т. д.

Выдать:

3-фунтовую щуку, 1--2 золотника рыбьего клея и 3 фунта мелкой рыбы.
Или 1 головку, или 4 ножки телячьи.
1/2 стакана уксуса, соли, 2 моркови.
1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей.
5 луковиц, 20--30 зерен английского перца.
4--5 штук лаврового листа.
2 ложки прованского масла.
(Кошенили и прочих украшений).
2--3 яйца или 1/8 фунта икры, чтобы очистить ланспик.
Подается к нему соус горчичный ј 202 или сборный ј 209.
Такой же майонез приготовить из судака, форели, карпа и пр.

623) Майонез из цельной фаршированной жареной рыбы

(Пропорция на 18 и даже 24 человека)

5--6-фунтовую рыбу, как-то: щуку, судака, лососину, очистить,
разрезать вдоль хребта, вырезать хребтовую кость, посолить,
выбрать прочие кости, нафаршировать следующим фаршем:

2 фунта рыбы без костей изрубить мелко, сложить в ступку: положить
туда же 1 французскую булку, в молоке намоченную и выжатую, 21/2
ложки масла, 15 зерен английского перца, соли (1 мелко изрубленную
луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла), 1/2 мускатного ореха, 3
яйца, истолочь все вместе, протереть сквозь сито деревянной
ложкой, нафаршировать рыбу, зашить; положить на противень,
намазанный 1 ложкой масла, посыпать мелко изрубленной петрушкой,
луковицей, пореем, солью, облить 1/2 или 1 стаканом жирного
бульона, покрыть вдвое сложенной, обмоченной в жирном бульоне
салфеткой, изжарить в печи, обливая ее часто тем же соусом.

Когда рыба будет готова, вынуть, очистить, остудить, сложить на
продолговатое блюдо, убрать муссом, цветным ланспиком и прочими
украшениями, как сказано в примечании.

Выдать:

5--6-фунтовую рыбу.
2 фунта рыбы без костей.
1 французский белый хлеб.
1 стакан молока, английского перца.
Соли, мускатного ореха, 3 яйца.
1/2 фунта масла, (2 луковицы).
1 порей, 1 петрушку.

На мусс:
3 золотника рыбьего клея и 6 фунтов мелкой рыбы, костей и чешуи.
Или 1 головку и ножки телячьи.
11/2 петрушки, 11/2 порея.
2 моркови, 2 сельдерея, луковиц 4--6.
40 зерен английского перца.
5--6 штук лаврового листа.
4 яйца или 1/8 фунта икры очистить мусс.
Уксуса, соли.
1/3 стакана прованского масла.
Уварить до 6--7 стаканов.
(Кошинели и прочих украшений).

Подать соус сборный ј 209 или горчичный ј 202.

624) Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы

(Пропорция от 12 до 18 человек)

В длинный рыбный котел положить 5--6 лавровых листьев, горсть
английского перца, моркови, сельдерей, петрушку, порей, 5 луковиц,
2 соленые очищенные огурца, 1/2 или 1 бутылку столового вина или
сотерна, немного уксуса или лимонного сока, положить очищенную,
только что посоленную, нафаршированную и зашитую 6-фунтовую рыбу,
как-то: щуку, судака, лососину и проч., прибавить воды так, чтобы
рыбу покрыло до половины, накрыть крышкой, поставить на плиту,
варить на легком огне до готовности, но чтобы не разварить; вынуть
осторожно, очистить, положить на блюдо или на доску, обвязанную
салфеткой, убрать муссом и проч., как сказано в примечании.

Фарш к этой рыбе приготовить, как сказано в предыдущем ј 623. В
бульон же, в котором варилась рыба, прибавить рыбьих костей и
чешуи, разварить в нем ножки телячьи, уварить до 6--7 стаканов и
проч.

Выдать:

5--6 лавровых листьев.
Горсть английского перца, 2 моркови.
1 сельдерей, 1 петрушку, 1 порей.
3--4 луковицы, 2 соленые огурца.
1/2 или 1 бутылку вина.
5--6-фунтовую рыбу.
Уксуса и лимонного сока.

На мусс:
Оставшиеся кости и чешую и 4--6 ножек телячьих.
1/3 стакана прованского масла.
4--5 яиц или икры 1/8 фунта очистить мусс.

На фарш:
2 фунта рыбы.
1 французский белый хлеб.
Английского перца, соли.
Мускатного ореха, 3 яйца.
1 луковицу, 3 ложки масла.
1 стакан молока.

Подать соус сборный ј 209, или горчичный ј 202, или татарский ј 204.

Б) ЗАЛИВНЫЕ

Примечание. Заливное на 6 человек приготовляется следующим
образом: 1 головку или 4 ножки телячьих средней величины хорошо
очистить, налить водой, положить туда же кости той дичи или рыбы,
из которой приготовляется заливное, прибавить, кто хочет, говядины
1 фунт, положить 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (2
луковицы), 20--30 зерен английского перца, 3--4 штуки лаврового
листа, кипятить на самом легком огне.

Когда ножки будут готовы, снять мясо с костей, употребить его на
другое кушанье, оставшиеся же кости варить долее, процедить,
слегка остудить, снять жир, положить от 1/2 до 1 стакана уксуса,
если желаете иметь заливное темного цвета, взять 1 кусок сахара,
истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь, влить 1 ложку
воды, вскипятить, размешать, влить в ланспик в пропорцию, чтобы не
был слишком темен, очистить 2--3 яйцами, или 1/8 фунта икры (как
сказано в примечании о майонезах), уварить до 4 стаканов,
процедить сквозь салфетку.

Дно и бока формы обложить, т. е. убрать 1/2 лимона, нарезанного
полуломтиками, 1 крутым также нарезанным яйцом, 1 большой свеклой,
1 морковью, зеленой петрушкой, ягодами красной и белой смородины,
крыжовником, каперсами, грибками и пикулями. Влить на дно немного
ланспика, остудить, положить ломтиками нарезанную дичь, поросенка
или рыбу, залить ланспиком, остудить; перед отпуском опустить
форму на минуту в горячую воду, вытереть форму, выложить заливное
на блюдо.

Примечание. Пропорция назначена на 6--8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

От 13 до 18 человек -- в 2 раза, следовательно, на ланспик взять 1
головку и 4 ножки телячьи, уварить до 7--8 стаканов.

625) Заливное из зайца

Небольшого зайца очистить, нашпиговать, кто хочет, 1/8 фунта
шпика, изжарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками,
остудить, сложить в рантовую форму, т. е. с большим отверстием в
середине, залить ланспиком, приготовленным из ножек телячьих,
костей от зайца, 11/2 фунта говядины и проч., как сказано в
примечании. Когда застынет, выложить на блюдо, в середину влить
соус сборный ј 209 или горчичный ј 202.

Выдать:

1 небольшого зайца, 1/8 фунта шпика.
1 головку или 4 ножки телячьи.
1/8 фунта масла, 1--11/2 фунта говядины.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, (2 луковицы).
20--30 зерен английского перца.
3--4 шт. лаврового листа, 1/2--1 стакан уксуса.
2--3 яйца, (1 кусок сахара).
(Разные украшения).

Выдать отдельно на соус ј 209 или ј 202.

626) Заливное из солонины

3 фунта хорошей солонины намочить в воде, перемыть, сварить во
щах, вынуть, остудить, нарезать ровными ломтиками, сложить в
форму, украшенную зеленью, ломтиками свеклы, крутых яиц и пр.;
залить ланспиком, оставшимся от головки и ножек телячьих ј 398,
прибавить от 1/2 до 1 стакана уксуса и 2--3 яйца, очистить
ланспик, уварить до 4 стаканов. Голову и ножки поджарить; подать
под соусом.

Это заливное, так приготовленное, хотя кушанье очень простое, но
вкусное, хорошо тем, что почти ничего не стоит.

Подать к заливному соус горчичный ј 202.

627) Заливное из головки телячьей

1 головку телячью сварить как сказано в примечании, прибавить, кто
хочет, кореньев и 11/2 фунта говядины. Когда головка будет готова,
вынуть ее, кости положить обратно в ланспик и уварить его летом до
4, а зимой до 5--6 стаканов. Мозги из этой головы вынуть с самого
начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть,
остудить, нарезать ломтиками. Форму убрать внутри ломтиками лимона
и пр., влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить
на него мозги, а потом узенькими продолговатыми кусочками
нарезанную головку и язык телячий, залить ланспиком, остудить,
выложить на блюдо.

Выдать:

1 очищенную головку в 51/2 фунта.
(Можно прибавить 1--11/2 фунта говядины).
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, 20--25 зерен английского перца.
3--4 шт. лаврового листа.
Уксуса от 1/2 до 1 стакана.
(1 кусок сахара), 2--3 яйца.
(Разные украшения).

Подавать к нему соус горчичный ј 202 или уксус, прованское масло и
горчицу.

Или соус из сардинок ј 203.

628) Заливное из поросенка

Одного небольшого, но жирного поросенка зарезать, опустить в
холодную воду, потом тотчас в кипяток минуты на две, потом ощипать
всю шерсть, оскоблить ножом, вымыть, осушить, опалить, тотчас
выпотрошить, вымыть как можно лучше, разрезать частей на семь,
положить в кастрюлю, налить водой, положить кореньев, пряностей,
соли, варить на легком огне до готовности; вынуть на блюдо,
выбрать осторожно все кости, положить под пресс, остудить, потом
нарезать ровными кусками. Кости же положить в бульон обратно,
можно прибавить 1 золотник клея, влить уксуса, положить яйца,
уварить стаканов до 4; кто хочет, поджечь сахаром, процедить все
это сквозь салфетку, залить сложенного в форму поросенка,
застудить.

Выдать:

1 небольшого очищенного поросенка весом 4 фунта.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, (2 луковицы), соли.
20--30 зерен английского перца.
(1--2 шт. гвоздики).
1 золотник клея.
3--4 шт. лаврового листа.
1/2 стакана уксуса, (1 кусок сахара).
2 яйца.
Разные украшения.

Подать к нему горчичный соус ј 202 или уксус, прованское масло и
горчицу, или соус татарский ј 204.

629) Заливное из угря, линя, щуки, судака и прочей рыбы

3 фунта рыбы очистить, разрезать на части, посолить на 1 час,
сварить бульон из кореньев, пряностей, соли и уксуса в пропорцию,
остудить; в холодный этот бульон опустить вытертую рыбу, сварить
ее, отставить, накрыть бумагой; когда немного остынет, вынуть,
очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову,
кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще фунта 3
мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего
клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрой, процедить сквозь
салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить; вообще
поступить как сказано в примечании.

Выдать:

21/2 фунта угря, 3 фунта мелкой рыбы и 2--3 золотника рыбьего клея.
Или 3 фунта судака, окуней, щуки, налима и 1 золотник рыбьего клея.
Или 3 фунта линя, 2 фунта мелкой рыбы и 1--2 золотника клея.
Или 21/2 фунта осетрины, 3 фунта мелкой рыбы и 2--3 золотника клея.
Или 21/2 фунта осетрины и 4 ножки телячьи.
1 сельдерей, 1 порей, 1 морковь.
1 петрушку, 3--4 луковицы.
20--30 зерен английского перца.
3--4 лаврового листа, соли.
1/8 фунта икры или 2--3 яйца.
(Разные украшения, как сказано в примечании).

Линя надо сперва обварить кипятком, чтобы легче было снять чешую,
а с угря стянуть кожу.

Подавать к такому заливному соус горчичный ј 202 или соус сборный
ј 209.

630) Рулет из поросенка и заливное из фаршированного поросенка

Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать его вдоль с 1
стороны, вынуть осторожно кости, посолить. Обрезать оставшееся при
костях мясо, мелко изрубить с печенкой поросенка (приготовляя
большую пропорцию фарша, можно прибавить 1/4 телячьей печенки и с
1/2 фунта телятины), поджарить это в 2 ложках масла, посолить,
посыпать толченым английским перцем, положить 1/2 французской
булки, намоченной в молоке или в бульоне и выжатой, и 2--3 яйца,
изрубить все это очень мелко или истолочь в ступке; намазать этим
фаршем растянутого на столе поросенка, положить наверх кусочками
нарезанные крутые 2--3 яйца, свернуть поросенка в длинную
трубочку, обвязать крепко салфеткой и нитками, сварить до мягкости
в бульоне, сваренном из оставшихся костей от поросенка, кореньев,
соли, пряностей с прибавлением 1/4 стакана уксуса.

Когда рулет уварится, вынуть его, остудить, положить под легкий
пресс часа на два, нарезать ломтиками, сложить на блюдо; подавать
с горчицей, уксусом и прованским маслом.

Рулет этот можно убрать ланспиком, который уварить до 1 стакана
(закрасить кошенилью), остудить, красиво нарезать.

Желая оставить рулет этот на 2 или на 3 недели, надобно опустить
его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и
английским перцем ј 1613.

Из этого же самого рулета можно сделать заливное, а именно:
нарезать его ломтиками, сложить в форму, залить ланспиком,
приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и
лапки от поросенка, с прибавлением кореньев, пряностей и телячьих
ножек, как сказано в примечании, очистить яйцами, уварить до 4
стаканов, процедить, остудить. Подавать к нему отдельно соус
горчичный ј 202, или татарский ј 204.

Выдать:

1 небольшого, но жирного поросенка.

На фарш