еих сторон, переворотив один раз только, смотреть,
чтобы не пережарить, а чтобы, прижав ножом, выходил из бифстекса
кровяной соус. Огарнировать мелким картофелем, обжаренным в 11/2
ложках масла, и хреном, наскобленным ножом, облить тем же соусом,
прибавить в него сливочного масла, лимонного сока, рубленной
зеленой петрушки, или сливочное масло подать отдельно.

Выдать:

3 фунта говядины от филея.
Соли, перца.
1 ложку прованского масла.
1/2 ложки уксуса, 3/8 фунта масла.
1/2 гарнца картофеля.
Хрена.
1/4 лимона.
Зеленой петрушки.
(Подать отдельно сливочного масла).

348) Бифстекс другим манером

Приготовить мясо, как сказано выше, но не обмакивать в масло.
Раскалить сковородку и как можно скорее поджарить бифстекс с обеих
сторон на самом сильном огне, тогда уже положить кусок масла и еще
слегка поджарить. К горячему бифстексу подается масло из сардинок
ј 638.

349) Бифстекс третьим манером

Нарезать мясо ломтями, выбить скалкой, посыпать солью, перцем, кто
хочет, обвалять каждый кусок в 2 ложках муки. В 2--3 ложках масла
поджарить докрасна 2--3 мелко изрубленные луковицы, а потом на ту
же раскаленную сковороду и масло положить ломтики бифстекса,
поджарить с обеих сторон, подавать также с картофелем и хреном,
облив тем же соусом.

350) Говядина жаркое рулеты

Взять довольно жирный филей, вырезать жилы, выбить деревянным
пестиком в виде большого зраза; приготовить фарш из телятины ј
122, прибавить несколько нарезанных трюфелей, намазать этой массой
говядину, посолить, нарезать ветчины малыми ломтиками, разложить
на фарш, на ветчину опять ряд фарша, и наконец на фарш положить
омлет, испеченный из 3 яиц с 1/2 ложкой масла; так приготовленное
мясо свернуть в трубку, обвернуть чистой тряпочкой, обвязать
веревочкой и положить в кастрюлю, положив на дно обрезки говядины,
несколько ломтиков шпика, нарезанные коренья и пряности, налить
водой, чтобы покрыло мясо, накрыть крышкой, поставить на плиту и
тушить, пока мясо не подрумянится слегка и не сделается мягким.

Взять тогда три стакана бульона, в котором тушилось мясо, положить
в него 1 ложку муки, 1/2 ложки масла, вскипятить, процедить; соус
этот должен быть светло-румяного цвета, с мяса снять тряпочку,
положить на блюдо, облить этим соусом.

Выдать:

21/2 фунта говядины, 1/4 фунта шпика.
1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 луковицу.
5--6 шт. лаврового листа.
15--20 зерен англ. перца.
1 ложку муки.

На фарш:
3/4 фунта телятины.
1/2 французского белого хлеба.
1 луковицу, 1 яйцо.
4--5 трюфелей.
Соли, английского перца.
1/2 фунта ветчины, 2 яйца.
Всего 1/4 фунта масла.

Огарнировать аморетками и мелким картофелем, отваренным в соленой
воде и поджаренным в масле, или отваренной шариками нарезанной
брюквой, или маринованными грибами.

351) Жаркое говядина

Жирный кусок филея очистить от жил, посолить, осыпать ломтиками
лука, лавровым листом и лимонной цедрой, пусть полежит так
несколько часов. Потом обжарить его на вертеле, поливая маслом,
снять на блюдо, облить бульоном. Когда остынет, нарезать толстыми
ломтиками и перед отпуском обмакнуть каждый кусок в растопленное
масло, положить на горячую сковороду или на рашпор на горячие
уголья, поджарить с обеих сторон, подавать с жареным картофелем,
облить соусом, стекшим с мяса, когда оно жарилось на вертеле.

Выдать:

3 фунта говядины от филейной части.
2 луковицы.
5--6 шт. лаврового листа.
Цедру с 1/2 лимона.
2 ложки масла.
Соли.
1/2 гарнца картофеля.
(1/2 ложки масла).

352) Ростбиф

20 фунтов жирного мяса от толстого филея с филеем и костью
посолить, положить на сотейник, облить 3--4 ложками масла, печь
около двух часов в печке, истопленной как на хлеб, переворачивать,
чтобы подрумянилось ровно со всех сторон, и обливать чаще
собственным его соком или жарить на вертеле; подать на стол
цельным или нарезанным ломтиками, огарнировать жареным мелким
картофелем и струганным хреном; стекший соус, с которого снять
жир, подать в соуснике. Если мясо мерзлое, то не надо его
оттаивать, а мерзлое вставить в печь, ростбиф выйдет чрезвычайно
хорош, если, разумеется, мясо будет жирное и свежее.

Выдать:

Говядины фунтов 20.
3--4 ложки масла.
Картофеля, хрена.
Такой кусок говядины можно подать на большом блюде человек на 18.

353) Ростбиф иначе

Или большой кусок говядины от мягкой филейной части перевязать
нитками, посыпать ломтиками лука, облить 1/2 стаканом прованского
масла, оставить так до другого дня, часто переворачивая и обливая
этим маслом, потом обвернуть бумагой, прикрепить к вертелу и
жарить 3--4 часа, поливая собственным соком, который должен
стекать на сотейник; далее поступить, как сказано выше.

354) Говядина вроде зразов по-итальянски

Разрезать говядину на толстые зразы или ломтики в палец толщиной,
выбить хорошенько, посолить, поджарить их слегка в кастрюле с 11/2
ложками масла, луковицей и разными кореньями; 2--3 ложки тертой
булки поджарить в 1/2 ложке масла, прибавить 5--6 зерен толченого
простого перца, 4 гвоздики, посыпать этим зразы, сложить один на
другой, влить вина, 11/2 стакана бульона, сок из 1/2 лимона,
накрыть крышкой, тушить до мягкости; потом обсыпать ложкой муки,
влить сметаны, положить каперсов, опять поставить на плиту на 1/4
часа, прикрыв крышкой; подавая, облить процеженным этим же соусом.

Выдать:

3 фунта говядины.
1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей.
2--3 ложки тертой булки.
5--6 зерен простого перца.
1/4 фунта масла.
4 гвоздики.
1/2--1 стакан вина.
1/2 лимона.
1 ложку муки.
1/2-- 1 стакан сметаны.
2 ложки каперсов.

355) Говядина вроде зразов с кореньями

Кусок жирной говядины нарезать ломтями вроде зразов в палец
толщиной, выбить их хорошенько деревянным пестиком, посыпать
английским перцем и лавровым листом. Нашинковать не очень мелко
разных кореньев, а также крепкий маленький кочан капусты разрезать
на несколько частей; все это сложить в кастрюлю в следующем
порядке: сперва влить на дно растопленного масла, потом положить
ряд кореньев, потом ряд зразов, посолить, опять кореньев, зразов и
т. д., прижать все это плотно, налить стаканом жирного бульона,
накрыть крышкой, замазать тестом, поставить на плиту, пусть
тушится на легком огне в продолжение 2--3 часов.

Выдать:

3 фунта мягкой говядины.
Соли, английского перца, лаврового листа.
1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу.
1/2 фунта брюквы, 2 кольраби.
1 маленький кочан капусты.
1/4 фунта масла.

356) Говядина вроде фаршированных зразов

Кусок говядины от филейной части разрезать на большие зразы,
выбить их деревянным пестиком, потом порубить немного тупой
стороной ножа и немного посолить. Один зраз мелко изрубить,
прибавить немного жира, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 3
ложки тертой булки, английского и простого перца, размешать
хорошенько и этим фаршем переложить зразы, накладывая их один на
другой, наложить легкий пресс. Дно кастрюли выложить тоненькими
ломтиками шпика, сложить на них мясо, намазать сверху яйцом,
посыпать хлебом, наверх положить также ломтики шпика или полить
маслом, подлить стакан бульона; вставить в печь. Подавая, облить
процеженным соусом, подлив бульона.

Выдать:

21/2 фунта говядины от филейной части.
1/4 фунта говяжьего сала.
2--3 яйца, 2 ложки тертой булки.
5 зерен английского, 5 зерен простого перца.
1/8 фунта шпика или 3/8 фунта масла.

357) Клопс

Кусок говядины от филейной части или от края разрезать на 6--9
кусков, выбить деревянным пестиком, а потом тупой стороной ножа,
положить, оставить так часа на два. Дно кастрюли намазать маслом,
положить лаврового листа, английского перца, потом ломти говядины,
пересыпая каждый кусок мелко изрубленным луком и мукой или черным,
на терке натертым черствым хлебом, подлить ложки две воды, тушить
под крышкой до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не
пригорело, и подливая бульона. Подавая, выложить на блюдо,
огарнировать разварным картофелем. В соус положить с 1/2 стакана
сметаны.

Выдать:

21/2 фунта мягкой говядины.
4 ложки мелко изрубленного лука.
Соли, перца, лаврового листа.
(1/2 стакана сметаны).
Ложку масла.
3/4 гарнца картофеля.
1/2 фунта хлеба или 1/2 стакана муки.

358) Котлеты на сбитых белках

3 фунта мягкой говядины наскоблить ножом, растереть ложкой,
положить 1 ложку сливочного масла, 1 французскую булку, намоченную
в воде или в бульоне и выжатую, перцу, соли, 3 желтка и 3 сбитые
белка, сделать круглые котлеты вроде клопсов, обвалять в муке,
поджарить слегка на сковороде в масле, чтобы окрепли, переложить
их в широкую кастрюлю, перелив туда же и масло, в котором
жарились, прибавить еще масла, подлить немного бульона, тушить в
кастрюле, накрыв крышкой. Подать с тем же соусом, в котором
тушились, прибавить ложки 2 сметаны, или подать их с грибным
соусом ј 199.

Выдать:

3 фунта мягкой говядины.
Всего 1/2 фунта масла.
1 французскую булку.
3 яйца.
Соли, перца.
(Сметаны).
1/2 стакана муки.
На соус отдельно.

359) Зразы а la Nelson

Кусок говядины, лучше всего от филейной части, очистить от жил,
мелко изрубить, вбить 2--3 яйца, смешать, положить на доску в виде
большого блина толщиной в мизинец. Сварить грибов, мелко их
изрубить, прибавить к ним сваренного и мелко изрубленного шпика, 2
изрубленных и в масле поджаренных луковицы, 2 ложки тертой булки,
посолить, положить перцу, наложить этого фарша на мясо, свернуть в
трубку и, подложив масла, тушить в кастрюле. Подавая на стол,
разрезать на 7--8 частей, облить процеженным соусом, в который
подлить бульона.

Выдать:

21/2 фунта говядины.
3 яйца.
1/2 фунта грибов.
2 луковицы.
1--2 ложки масла.
3 ложки тертой булки.
Перца, соли.
1/4 фунта шпика.

360) Зразы рубленные с хреном

Изрубить кусок говядины, очистить от жил, вбить 2 желтка, 1 яйцо,
смешать, наделать плоские круглые зразы, намазать их хреном,
поджаренным с булкой в 1 ложке масла, посыпать мукой, мелко
изрубленной и выжатой луковицей, сложить зразы в кастрюлю в
растопленное масло, поджарить с одной стороны, влить стакана 2
бульона и тушить исподволь под крышкой. -- Подавая на стол,
огарнировать жареным или вареным картофелем, облить процеженным
соусом, в котором жарились зразы.

Выдать:

3 фунта говядины.
3 яйца.
3--4 ложки тертого хрена.
3--4 ложки тертой булки.
1 луковицу.
1 ложку муки, 2--3 ложки масла.
1/2 гарнца картофеля.

Вместо хрена перекладывать зразы тушеной кислой капустой.

361) Зразы рубленые

Кусок говядины наскоблить ножом, очистить от жил, смешать с мелко
изрубленным почечным салом, вбить 2 яйца, немного тертой булки,
соли, перца, 2 ложки сметаны или ложку масла, размешать, сделать
небольшие плоские зразы и жарить в горячем масле; когда будут
готовы, прибавить 1/2--1 стакан сметаны и тушить некоторое время
под крышкой, подливая бульона; сложив их на блюдо, облить тем же
соусом.

Выдать:

21/2 фунта говядины без костей.
1/4 фунта почечного сала.
2 яйца.
Соли.
1/2 французского белого хлеба.
5 зерен простого, 5 зерен английского перца.
2 ложки сметаны или 1/8 фунта масла.
1 ложку масла.
(1/2--1 стакан сметаны).

В эти зразы можно также не класть стакана сметаны, а поджарить их
в одном масле и, подавая, облить соусом из сардинок ј 181; бульон
для этого соуса можно сварить из оставшихся обрезков и жил от
зразов с прибавлением кореньев и пряностей.

362) Зразы литовские фаршированные

Кусок говядины без костей от края, ссека или филея разрезать на
тонкие зразы, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем,
оставить так на 1/2 часа. Поджарить в масле 2 мелко изрубленные
луковицы, смешать с ржаным тертым хлебом или булкой, положить
соли, перца, мускатного ореха, 4--8 рубленных отварных белых
грибов или шампиньонов, 1 яйцо, смешать, положить этого фарша на
каждый зраз, свернуть в трубочку (если кто не умеет хорошо
свернуть их, то перевязать каждый нитками), обсыпать мукой,
положить в кастрюлю в растопленное почечное сало или масло, тушить
под крышкой на легком огне; когда поджарится со всех сторон,
подлить стакана 2 бульона; если соус выкипит, подлить вторично.

В этот бульон можно влить стакан сметаны, немного грибного
бульона, положить горсть тертого ржаного хлеба, вскипятить, облить
им на блюде зразы.

Выдать:

21/2 фунта говядины без костей.
Соли, перца, мускатного ореха.
2 луковицы.
1/2 ложки масла.
1/2 французского белого хлеба или 1/4 фунта ржаного хлеба.
1/8 фунта грибов.
1 яйцо.
1/4 фунта почечного сала.
Или 1/4 фунта масла.
(1/2 или 1 стакан сметаны).

363) Зразы без фарша с картофелем, кашей и проч.

21/2 фунта говядины без костей нарезать довольно большими
ломтиками в палец толщиной, выбить хорошенько с одной стороны
деревянным пестиком, а потом с той же стороны тупой стороной ножа,
посолить, посыпать перцем, через час свернуть в трубочку, обвалять
в муке; 1/4 фунта масла распустить в кастрюле, когда масло
закипит, положить зразы, подрумянить их со всех сторон, положить 1
мелко изрубленную луковицу, тогда налить бульоном, чтобы их
покрыло, накрыть крышкой и тушить так с 11/2 часа, потом подлить
еще бульона так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов, процедить.

Выдать:

21/2 фунта мягкой говядины.
2 ложки масла.
Соли, перца.
3--4 ложки сметаны.
2 ложки муки.
1 луковицу.

Эти зразы, как и зразы ј 362, подаются:

а) с картофелем: 1/2 гарнца картофеля отварить, очистить, положить
к зразам и вместе тушить, пока картофель не подрумянится;

б) с картофельным пюре ј 263;

в) с крутой гречневой кашей: сварить крутую кашу, как обыкновенно,
из 1 фунта круп и ложки масла, обложить на блюде зразы, облить
соусом;

г) с рассыпчатой кашей: из мелких гречневых круп ј 814;

д) с итальянскими макаронами: 3/4 фунта макаронов отварить в
соленой воде, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, положить
11/2 ложки масла, ложки 2 сметаны, поставить на плиту, накрыть
крышкой, дать постоять так с 1/2 часа. Сложа на блюде вместе с
зразами, обсыпать макароны 2 ложками тертого сыра.

364) Котлеты битые из говядины

Взять кусок говядины, котлетную часть, разрезать так, чтобы при
каждой котлетке была косточка, выбить, посолить, посыпать перцем,
каждую котлетку обвалять в муке, поджарить в масле с обеих сторон,
положить их в кастрюлю, влить 1/2 стакана вина, 11/2 стакана
бульона, тушить до мягкости, незадолго до отпуска опустить
несколько ломтиков лимона без зерен. Огарнировать луком,
приготовленным следующим образом: отварить несколько луковиц в
воде, потом очистить, налить бульоном, положить ложку масла,
тушить до мягкости.

Выдать:

3--4 фунта говядины.
Соли, перца.
2 ложки муки.
1/3 лимона.
2--3 ложки масла.
1/2 стакана вина.
10--12 луковиц мелких.

365) Котлеты рубленые из говядины под соусом

21/2 фунта говядины без костей от ссека очистить от больших жил,
очень мелко изрубить, посолить, положить английского толченого
перца, французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого,
смешать, сделать котлеты, намазать их с обеих сторон яйцом,
обсыпать сухарями, сделанными из корки, срезанной с булки,
положить на сковороду в горячее масло, поджарить с обеих сторон.

Выдать:

21/2 фунта говядины.
1 французский белый хлеб.
6--10 зерен английского перца, соли.
1 яйцо.
1/4 фунта масла.

Эти котлеты подаются:

а) с красным соусом ј 176, 177, 178--185;

б) с картофельным пюре и зеленым сушеным горошком ј 263 и 275;

в) с соусом из зеленого гороха ј 229;

г) с соусом из зеленой фасоли ј 237;

д) с морковью и горохом ј 231;

е) с соусом из зелени ј 246;

ж) с щавелем ј 274, со свеклой ј 244, с пюре из моркови ј 288, из
репы ј 284, из сельдерея ј 286.

366) Соус из мозгов с лимонным соком

1 ложку муки поджарить в ложке масла, разрезать пополам очищенную
луковицу, налить все это 2--3 стаканами бульона, положить соли,
влить немного лимонного сока, положить мелко изрубленной лимонной
цедры, вскипятить, процедить, всыпать зеленой петрушки и укропа.
Мозги очистить от плевок, сварить в соленой воде с уксусом и
английским перцем, остудить, нарезать ломтиками и, обмакнув в яйцо
и сухари, поджарить, сложить на блюдо, облить вышеупомянутым
соусом.

Выдать:

1 ложку муки.
1 ложку масла (1 луковицу).
1/2 лимона.
1--2 куска сахара.
Мозги из 2-х голов бычачьих.
2 яйца.
5--6 сухарей.
11/2 ложки масла.
Или облить соусом красным ј 177 или 178.

367) Бигос из оставшегося жаркого или вареной говядины, или
телятины

1/2 ложки муки поджарить в ложке масла, развести бульоном или
кипяченой водой, вскипятить, положить 2--3 четырехугольными
кусочками нарезанные соленые огурца или 3--4 большие кисловатые
яблока, вскипятить; если соус слишком жидок, всыпать ложки 2
тертой булки или хлеба, наконец положить малыми четырехугольными
кусочками нарезанное мясо, вскипятить 2--3 раза, подать.

Выдать:

Телятину или говядину.
1/2 ложки муки.
2 ложки булки или хлеба.
3--4 яблока или 2--3 соленых огурца.
1 ложку масла.

368) Воловий рубец

Рубцы очистить следующим образом: вынуть из внутренности убитого
вола, коровы или теленка и, не опуская их на землю, прорезать
малое отверстие и, выпустив нечистоту, выворотить осторожно
грязной стороной наружу, зашить крепко нитками, чтобы не попала
внутрь нечистота, вымыть щеткой в воде, часто ее переменяя, и
потому лучше мыть в реке, потом опустить их в умеренно горячую
воду, мешать лопаткой; когда черная плевка начнет отставать от
рубца, влить холодной воды, очистить, мочить в холодной воде 24
часа, каждые 4 часа переменяя воду, потом вымыть хорошенько,
разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в кипяток, вынуть,
выскоблить ножом до совершенной чистоты, осушить его, разложив на
стол, посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, кто любит,
рубленным чесноком и шампиньонами, свернуть их в продолговатый
рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, налить
холодной водой, закипятить, потом поставить в горячую печь, накрыв
крышкой на 4 часа и более; когда упреет до мягкости, а соус
выкипит до соусной густоты, вынуть из печки, очистить от ниток,
нарезать кусками, сложить на блюдо, полить сверху маслом, посыпать
тертым хлебом с сыром пармезаном, поставить в горячую печку, чтобы
подрумянилось, подавать.

369) Воловий рубец под соусом

Очистить 1/4 воловьего рубца, как сказано в предыдущем ј 368,
нарезать кусочками, сложить в горшок с жирным куском мяса,
кореньями и пряностями, налить водой, сварить до мягкости; когда
соус выкипит до 3--4 стаканов, тогда ложку муки поджарить в 1/2
ложке масла, развести этим процеженным соусом, вскипятить, облить
сложенные на глубокое блюдо рубцы.

Огарнировать обалянкой следующей: 1 стакан молока, 2/3 стакана
растопленного почечного сала, вскипятить, всыпать 2/3 стакана
смоленских круп или крупичатой муки; когда погустеет, посолить,
положить немного перца, майорана, размешать, наполнить этим
воловью кишку, перевязать ниткой оба конца, сварить в воде,
нарезать кусочками, огарнировать рубец.

Выдать:

1/3--1/4 воловьего рубца.
1 фунт говядины.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, 2--3 луковицы.
3--4 шт. лаврового листа.
15--20 зерен англ. перца.
1 стакан молока.
2/3 стакана растопленного почечного сала.
2/3 стакана смоленских круп или муки.
Майорана, соли, перца.
1 ложку муки, 1/2 ложки масла.

Примечание. Чтобы обед стоил дешевле, из рубцов можно сделать два
кушанья, а именно: не уваривать соус до 2 стаканов, но налить
рубцы большим количеством воды, приготовить бульон с картофелем, а
рубцы подать отдельно на второе кушанье под соусом.

370) Язык бычачий

Взять бычачий язык, сварить в воде с кореньями и пряностями,
вынуть, снять кожу, нарезать ломтиками, сложить на блюдо,
огарнировать соусом из зеленого горошка и картофельным пюре ј 263
и ј 275, соусом из зеленой фасоли ј 237 или 238, пюре из белой
фасоли ј 287, соусом из шпината ј 246 и проч.

Или облить его соусом красным ј 176, 177 и 178 или кисло-сладким ј
185.

371) Солонина и соус из печенки воловьей

Взять 21/2--3 фунта с