10; лучше их повесить в трубу.

Такие же колбасы приготовляются из одной головы; половину этого
мяса очень мелко изрубить, а другую нарезать кусочками; или

Из одной печенки, легких и нижнего свиного сала, т. е. баухшпика.

Свежие кровяные колбасы перед отпуском поджарить в масле,
поставить в духовую печь, а копченые подаются холодными.

1636) Колбасы черные кровяные

Гречневую крупу истолочь довольно мелко, взять ее 51/4 стакана,
свиной крови растертой и процеженной 1/2 гарнца, горячего молока 3
стакана, растопленного горячего свиного сала 21/4 стакан, соли
11/2 лота, простого перца 1/4 лота и английского перца 1/8 лота,
размешать все это хорошенько. Взять тщательно очищенные, солью
натертые и вымытые толстые свиные кишки, перевязать один конец
голландскими нитками, выворотить кишки, нафаршировать их
приготовленной массой так, чтобы 1/3 кишки была оставлена пустой,
перевязать, опустить в кипяток, варить на сильном огне немного
более 1/4 часа. Вынуть из воды; когда немного остынут, повесить в
холодное место, где могут висеть несколько дней. Когда надо взять
1--2 или 3 кишки, за полчаса до отпуска положить их на сковороду,
полить маслом или свиным жиром, поджарить в горячей духовой печи с
обеих сторон, подавать.

1637) Колбасы кровяные из мелких гречневых круп

3 фунта свиного сала мелко нарезать, растопить, влить 1/2 гарнца
молока, английского перца с 1/4 лота, 1 лот мускатного ореха,
соли, вскипятить, всыпать 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана мелких
гречневых круп, накрыть крышкой; когда каша погустеет, остудить.
Свиную кровь протереть сквозь сито, размешать с кашей, чтобы каша
сделалась жидковатой, наполнить не очень толстые свиные кишки,
перевязать, опустить в кипяток, варить с 1/4 часа.

1638) Колбасы кровяные из смоленских круп или гречневой муки

1/4 гарнца смоленских круп или 1/4 гарнца гречневой муки всыпать в
каменную чашку, влить 21/4 стакана кипящего свиного сала,
размешать хорошенько, всыпать простого и английского перца с 1/4
лота, гвоздики, майорана, соли, развести 51/4 стакана свежей
процеженной свиной крови, размешать. Нафаршировать очищенные
свиные кишки, оставляя 1/4 часть кишки пустой, перевязать, сложить
в кастрюлю; налить холодной водой, поставить на сильный огонь, не
накрывая кастрюли крышкой, варить колбасы 3/4 часа, часто
осторожно их переворачивая; потом вынуть их из воды, вынесть в
холодное место.

Незадолго перед отпуском сложить приготовленные кишки на
сковороду, облить маслом или свиным жиром, поджарить с обеих
сторон. Можно нарезать их ломтиками. Подавать перед бульоном, или
к закуске, или к завтраку. На 6 человек достаточно 1/3 части
назначенной пропорции.

1639) Колбасы кровяные из крупной гречневой крупы

1/2 гарнца крупной гречневой крупы смешать с 11/2 стакана
протертой сквозь сито свиной крови и с 11/2 стакана растопленного
сала так, чтобы каша не была слишком жидка. Положить 1/2 ложки
майорана, немного соли, толченого простого и английского перца,
размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить в
воду, варить 3/4 часа так, чтобы каша уварилась. Вынув из воды,
поставить в холодное место. Незадолго перед отпуском разрезать
каждую кишку на несколько частей, поджарить в свином жире.
Подавать перед бульоном. На 6 человек на 1 раз достаточно 1/3
части назначенной пропорции.

1640) Колбасы белые из смоленских круп

3 стакана, т. е. 1/4 гарнца смоленских круп перетереть 2 яйцами,
высушить, протереть сквозь редкое сито: 1/2 гарнца, т. е. 6
стаканов молока и 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана растопленного
свиного сала вскипятить, всыпать крупы, поставить на легкий огонь,
накрыть крышкой, часто, однако же, мешать ложкой. Когда крупы
будут готовы, остудить, вбить 8 яиц, влить 3/4 стакана
вскипяченного молока, всыпать немного корицы, 1 стакан коринки,
сахара куска 4, немного сладкого миндаля, 4--5 штук горького,
размешать, наполнить слегка гладкие кишки, чтобы варясь не
полопались. Когда будут готовы, поставить в холодное место. Перед
отпуском поджарить с обеих сторон, подавать к закуске или перед
обедом. На 6 человек на 1 раз достаточно 1/3 части назначенной
пропорции.

1641) Колбасы белые из смоленских круп

33/4 стакана круп растереть с 2 яйцами, высушить, всыпать в 41/2
стакана молока, которое должно сперва вскипеть с 11/2 стакана
свиного сала; размешать до гладкости, подержать на большом огне
минуты 3, потом всыпать 1/2 или 3/4 стакана сахара, 1 стакан
обваренного кишмиша и коринки, размешать, наполнить слегка солью
натертые и чисто вымытые кишки, перевязать, опустить в кипяток,
варить 1/4 часа. Потом поджарить в жире с обеих сторон.

1642) Колбасы белые из риса

1 фунт, т. е. 2 стакана риса опустить в кипяток, раз вскипятить,
откинуть на решето, чтобы стекла вода. 41/2 стакана молока, 1/2
фунта масла или 1 стакан свиного сала вскипятить, положить рис,
варить мешая до половины готовности. Тогда всыпать 1/2 фунта
сахара, отертого о цедру 1 лимона, 1/4 стакана истолченного
сладкого и штук 15 горького миндаля, 1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана
обваренной коринки, 3 золотника корицы; когда каша остынет, вбить
10 яиц, размешать, наполнить кишки, оставляя 1/3 часть пустой,
перевязать, опустить в кипяток, варить 1 час. Перед отпуском
положить в кастрюлю, облить маслом, поставить в горячую печь,
чтобы поджарились со всех сторон. Подавать к закуске или перед
бульоном.

На 6 человек достаточно половины назначенной пропорции.

1643) Колбасы по-французски

1 фунт свежего шпика варить, не разрезывая его, до тех пор, чтобы
можно было легко проколоть соломкой, потом нарезать его небольшими
кусочками; 6 фунтов свежей свинины изрубить очень мелко, всыпать
31/2 стакана толченых просеянных сухарей, сырых яиц 24 штуки, 3
стакана сливок, корицы, мускатного ореха, обваренной коринки и
сахара, размешать, наполнить слегка кишки, варить 1/2 часа на
сильном огне.

На 6 человек на один раз достаточно 1/3 назначенной пропорции.

1644) Колбасы по-немецки

Натереть на терке свежую свиную печенку, протереть ее сквозь сито
или дуршлаг, влить в нее 33/4 стакана сквозь сито процеженной
свиной крови, всыпать немного майорана, перца простого и
английского, гвоздики, соли; 21/2 фунта вареного свежего шпика
нарезать мелкими продолговатыми кусочками, все это вместе
размешать, наполнить кишки, перевязать, варить 1 час; вынув из
воды, поставить в холодное место. Перед отпуском поджарить.

На 6 человек достаточно на 1 раз 1/3 части назначенной пропорции.

1645) Сосиски из гусиных печенок

Натереть на терке гусиных печенок штук 20, протереть сквозь
дуршлаг, всыпать 1/2 тертой булки, положить 1/2 стакана сливок,
соли, мускатного ореха, майорана, 2 ложки, т. е. 1/4 фунта
ракового масла, 3/4 стакана красного вина, поджаренную в раковом
масле луковицу или лук-шарлот, 4 желтка, размешать хорошенько,
наполнить кишки, перевязывая их в длину вершка по четыре. Варить
их в бульоне около часа, потом перемыть в холодной воде, поджарить
в масле.