и сухарях, поджарить слегка в ложке масла и
тогда облить соусом, в который можно прибавить рюмку столового
вина.

Выдать:

Трех или двух цыплят.
1 стакан крыжовника.
5--6 кусков сахара, 1 ложку муки.
1 морковь, 1 петрушку.
1 или 2 ложки масла.
1 яйцо, 4--5 сухарей.
(1 рюмку столового французского вина).

472) Жаркое гусь по-литовски с яблоками

Выбрать из гуся лишний жир, который употребить для жарения пончков
и проч. (см. 1614), вытереть его внутри и снаружи 1/2 ложкой
толченого тмина с солью, нафаршировать мелкими яблоками (которые
сперва разрезать, посыпать солью и майораном), жарить на противне,
на дно которого всыпать горсть мелко изрубленной луковицы,
подливая сначала по две, по три ложки бульона, а после поливать
собственным его соусом.

Испечь отдельно 6--8 хороших яблок, обложить ими разрезанного на
блюде гуся. В соус же всыпать 1/2 ложки муки, развести бульоном,
вскипятить, процедить, облить гуся.

Выдать:

Гуся, 1/2 ложки тмина, соли.
2 луковицы.
12 мелких яблок.
6--8 крупных яблок.
1 ложку муки.
(Майорана).

Гусиную потроху оставить на суп или на соус.

473) Жаркое гусь с капустой

4 стакана нашинкованной кислой капусты, 1--2 ложки масла (4
луковицы), тушить в кастрюле под крышкой до мягкости;
нафаршировать ею сырого тмином и солью натертого гуся, изжарить
как сказано выше в ј 472.

Выдать:

3-фунтового гуся, 1/2 ложки тмина, соли.
4 стакана, т. е. 2 фунта капусты.
1--2 ложки масла.
(4 луковицы).

Оставшийся из-под жаркого жир прислуга может есть с кашей.

474) Жаркое гусь с итальянскими макаронами

Взять очищенного гуся, разрезать хребет, вынуть осторожно
хребтовую кость, вытереть солью и 1/2 чайной ложечкой английского
и простого толченого перца, нафаршировать следующим образом: 3/4
фунта итальянских макарон отварить в соленой воде, откинуть на
решето, влить масла, положить 2 желтка, менее чем 1/4 чайной
ложечки мускатного цвета, 2 ложки сметаны, размешать,
нафаршировать гуся, зашить его, жарить на противне, на дно
которого положить нарезанных кореньев; гуся чаще переворачивать,
сначала подливать понемногу бульона, а потом поливать
образовавшимся соусом. Когда гусь будет готов, сложить его на
блюдо, в соус же влить стакана 2 бульона, ложку муки, вскипятить,
процедить, снять лишний жир, всыпать 1/2 баночки каперсов или
оливок, раз вскипятить, облить на блюде гуся.

Выдать:

3-фунтового гуся, соли.
Английского и простого перца.
3/4 фунта итальянских макарон.
2 желтка, мускатного цвета.
2 ложки сметаны, 1 морковь.
1 петрушку, 1 порей, (1 луковицу).
1 ложку муки.
(1/2 маленькой баночки каперсов или оливок).
1/8 фунта масла.

475) Жаркое гусь, фаршированный кашей

Гуся очистить, посолить, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и
прочие отрезанные части налить водой, положить кореньев, сушеных
грибов. Когда бульон этот уварится, процедить его, грибы мелко
изрубить; 2 стакана этого грибного бульона смешать с изрубленными
грибами, ложкой масла и немного мелко изрубленной зеленой
петрушкой и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, шибко мешая,
смоленских круп, перетертых одним яйцом и высушенных, подержать
эту кашу на большом огне минут 10; когда каша погустеет и
уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить,
нафаршировать ею гуся, изжарить его в печи. В соус же положить
муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, облить
гуся.

Выдать:

Гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку.
1 порей, 1 луковицу.
4--6 сушеных грибов.
Зеленой петрушки и укропа.
1 ложку масла.
1 стакан смоленских круп.
1 яйцо, 1/2 ложки муки.

Или нафаршировать его крутой гречневой кашей, и в таком случае
выдать гуся и 1 фунт, т. е. 21/8 стакана гречневых круп. Если гусь
не жирен, прибавить масла, а если гусь очень жирен, то надо еще
срезать с него лишний жир, который употребляется для жарения
пончков и проч. ј 1614.

476) Гусь с грибным соусом

Очищенного молодого нежирного гуся разрезать на части, налить
водой, положить кореньев, пряностей и белых грибов, посолить,
варить до мягкости; 11/2 ложки масла распустить, всыпать муку,
развести 3--4 стаканами бульона, в котором варился гусь, влить 1/2
или 11/2 стакана сметаны так, чтобы соуса было всего до 5
стаканов, размешать, всыпать мелко нашинкованные грибы,
вскипятить, облить гуся; можно прибавить разваренного картофеля.

Выдать:

Гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку.
1 порей, 2 луковицы.
8--10 зерен английского перца.
1--2 штуки лаврового листа.
1/8 фунта белых грибов.
1/2 до 11/2 стакана сметаны.
11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки.
Зеленой петрушки и укропа.

Подавать на глубоком блюде по большей части к завтраку или к
ужину.

Примечание. Если гусь довольно большой, то, приготовляя кушанье на
6--8 человек, из него можно сделать три кушанья: из потрохов и
гусиной крови приготовить суп ј 22, на другой день сварить гуся и
сделать из него какой-нибудь соус, например ј 476; оставшийся же
от этого соуса бульон оставить до следующего дня и приготовить из
него суп ј 21.

477) Соус из гусиных потрохов

Очистить гусиную потроху вместе с гусиной печенкой, налить водой,
положить кореньев и пряностей, сварить. Около стакана гусиной
крови разбить с ложкой или двумя уксуса, процедить смешать с 3--4
стаканами бульона от потрохов, положить куска 2--3 сахара, 2
толченые гвоздики, 5--6 зерен английского перца, вскипятить,
беспрестанно мешая, сложить потроху, подогреть, выложить на
глубокое блюдо.

Выдать:

Гусиную потроху, 1 морковь.
1 петрушку, 1 порей, 3 луковицы.
8--10 зерен английского перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1 ложку муки, 1 ложку масла.
1 стакан гусиной крови.
Куска 3 сахара.
2 гвоздики, 5--6 зерен англ. перца.

478) Гусиная потроха с соусом из чернослива

Отварить гусиную потроху с кореньями и перцем. Разварить отдельно
чернослив, смешать с бульоном, процедить, влить 1 стакан гусиной
крови, 1/2 или 1 ложку уксуса, ложку муки, 2 толченые гвоздики,
3--4 куска сахара, размешать, вскипятить хорошенько, процедить,
облить сложенные на блюдо потроху и чернослив.

Выдать:

Гусиную потроху, 1 морковь.
1 петрушку, порей, 1 луковицу.
8--10 зерен английского перца.
2--3 шт. лаврового листа, уксуса.
1 стакан гусиной крови.
1 ложку муки, 2 гвоздики.
3--4 куска сахара.
11/4 стакана чернослива, т. е. 1/2 фунта.

479) Жаркое утки

Очищенные и посоленные 1--2 утки изжарить на противне, кто любит,
можно нашпиговать сперва утки 1/2 фунта шпика. Сначала подливать
ложки 2--3 бульона, а потом поливать вышедшим из них соком; утки
можно нафаршировать также яблоками, капустой и макаронами, как
сказано о гусях от ј 472 до 475. Если утки жирные, то масла не
надо, если не жирные, то полить ложкой масла. На жаркое гусей и
уток надо выбирать жирных, а на суп, соус, как например ј 480 и
проч., -- менее жирных.

480) Утка под белым соусом

Утки разрезать на части, посолить, налить водой, положить кореньев
и пряностей, можно прибавить сушеных грибов, сварить до мягкости;
11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки размешать, развести 3--4
стаканами бульона, 1/2 или 11/2 стакана сметаны, прокипятить
хорошенько мешая, процедить, всыпать немного зеленой мелко
изрубленной петрушки, мелко нашинкованных грибов, облить утки.
Этого соуса может быть от 4--5 стаканов, в таком случае подать
лучше на продолговатом глубоком блюде, по большей части к завтраку
или ужину.

Выдать:

1--2 утки, смотря по величине.
1 морковь, 1 порей.
1 петрушку, 1 луковицу.
6--7 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1--11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки.
1/2 или 11/2 стакана сметаны.
Зеленой петрушки и укропа.
(Можно прибавить 3--4 сушеных грибка).

Примечание. Приготовляя обед на 6 человек и если утка весом 3--4
фунта, то можно из нее приготовить соус, а из оставшегося бульона
сварить суп ј 21, прибавить в него для крепости фунт говядины.

481) Утка со свежей капустой

1 большой кочан капусты отварить в соленой воде, откинуть на
решето, разрезать на несколько частей. Утки сварить с кореньями и
пряностями, сложить на блюдо, обложить капустой, посыпать
сухарями, облить соусом со сметаной, как сказано в ј 480, и
вставить в печь, чтобы подрумянилось.

Выдать:

1--2 утки (чтобы было 3 фунта).
1 морковь, 1 порей, 1 петрушку.
1 луковицу, 6--7 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1 кочан капусты.
1 ложку масла, 1/2 стакана муки.
1/2 или 1 стакан сметаны.
2 сухаря.

482) Утки жареные с темным соусом

Изжарить утки в кастрюле с кореньями и маслом. Когда утки будут
готовы, вынуть их, в соус же положить муки, поджарить ее, мешать
до гладкости, влить 2 стакана крепкого бульона, распустить в нем
кусок сухого бульона, вскипятить, процедить, положить

4--5 штук мелко нарезанных пикулей или каперсов, или оливок,
немного сахара, вскипятить, облить на блюде утки.

Выдать:

1--2 утки, 1 морковь, 1 петрушку.
1/2 сельдерея, 1/2 порея.
Английского перца и лаврового листа.
1--2 ложки масла, 1/3 стакана муки.
11/2 лота сухого бульона.
4--5 шт. пикулей или 1/2 баночки каперсов или 1/2 баночки оливок.
2--3 куска сахара, соли.

483) Утки жареные с соусом из вина

Изжарить утки в кастрюле в 2--3 ложках масла с кореньями, как
сказано выше в ј 482, всыпать муку, поджарить ее, прибавить 1
стакан бульона, вскипятить, процедить, положить 6--7 мелко
изрубленных сардинок, влить 1/2--1 стакан столового французского
вина, сок из 1/2 лимона или немного уксуса, вскипятить, облить на
блюде утки.

Выдать:

1--2 утки, 2--3 ложки масла.
11/2 ложки муки, 1 морковь, 1 петрушку.
1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1 луковицу.
Зерен 10 английского перца.
2--3 штуки лаврового листа.
6--7 сардинок.
1/2--1 стакан столового вина.
1/2 лимона, или уксуса.

484) Утки вареные с вермишелью и грибами

Взять утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость,
посолить, посыпать 1/4 ложечкой английского и простого перца и 2
толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее в
воде с солью, откинуть на решето, вбить 2 желтка, положить
несколько отваренных мелко нашинкованных белых сушеных грибов,
ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать этим утку, зашить.
Положить ее в кастрюлю, налить грибным бульоном, прибавить
кореньев, варить до мягкости, разрезать на части, сложить на
блюдо, облить следующим соусом: 21/2 стакана бульона от утки, 1/2
или 11/2 стакана сметаны, муки, ложку масла, мелко нашинкованные
отваренные грибы, вскипятить.

Выдать:

21/2--3 фунта утки, соли.
Английского и простого перца, 2 гвоздики.
1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.
1/2 порея, 1 луковицу.
2--3 шт. лаврового листа.
10--15 зерен английского перца, соли.
1/8 фунта белых сушеных грибов.
11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки.
1/2 или 11/2 стакана сметаны.

На лапшу:

11/2 стакана, т. е. 1/2 фунта муки, 1 яйцо.

485) Утка с фаршем из телятины

Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать
следующим образом: 11/2 фунта телятины, 1 ложку вымытого
чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и
выжатый, яичница, изжаренная из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, 1/4
мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1--2 сырые
яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито,
нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкой, на дно
кастрюльки положив 1/4 фунта тоненькими ломтиками нарезанного
шпика, ложку масла, кореньев и пряностей. Когда все это
подрумянится, начать подливать по 2--3 ложки бульона,
переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в
соус 1/2 ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами
бульона, прокипятить мешая, процедить; можно прибавить 3--4 шт.
ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить 1 раз,
облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в
воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.

Выдать:

21/2 или 3-фунтовую утку.
11/2 фунта телятины, 21/2 ложки масла
1 французский белый хлеб, 21/2 ложки масла.
1 французский белый хлеб.
1 стакан молока, 5--6 яиц, 1 луковицу.
Мускатного ореха, 1/4 фунта шпика.
1 морковь, 1 петрушку, 1 порей.
1 луковицу, 1 сельдерей.
20 зерен английского перца.
2--3 штуки лаврового листа.
1 ложку муки, (2--4 трюфеля).
1 рюмку мадеры.
(Вымя), соль.

486) Пулярда разварная с эстрагоном

Очистить пулярду, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюльку,
налить холодной водой, положить 1/8 фунта сухого эстрагона, соли,
2 ломтика лимона, разных кореньев, варить до готовности. Взять
другую 1/8 эстрагона, перебрать листочки, налить 3 стаканами
крепкого бульона, положить 1/8 фунта масла, вскипятить, дать
настояться, разрезать пулярду на порции, сложить так, чтобы имели
вид цельной пулярды, облить этим эстрагоном.

Или разварную пулярду облить белым соусом с шампиньонами.

Выдать:

1 пулярду, 1/4 фунта эстрагона, соли.
2 ломтика лимона, 1 морковь.
1 петрушку, 1 сельдерей.
1/8 фунта масла.
Или на соус из шампиньонов ј 179.

В) ДИКИЕ ПТИЦЫ

487) Жаркое -- тетерев

Ощипать, очистить тетерева, посолить, нашпиговать 1/8 шпика,
жарить на вертеле, поливая маслом.

Чтобы было вкуснее, нашпиговать, обвязать белой бумагой,
намазанной маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а
под конец можно полить сметаной.

Если тетерев старый, то надо его намочить на несколько дней в
уксусе ј 1613.

Жарить его можно также на противне, поливая 2 ложками масла и под
конец 1/2 стаканом сметаны.

Подавать с соусом из свеклы.

Выдать:

3-фунтового тетерева.
1/8 фунта шпика.
11/2--2 ложки масла.
(1/2 стакана сметаны).
На соус из свеклы ј 244.

488) Фазан

2 фазана очистить, нашпиговать 1/8 фунта шпика, обложить также
ломтиками шпика (1/8 фунта), обвязать бумагой, намазанной маслом,
жарить на вертеле сперва на большом, а потом на малом огне,
поливая маслом. На голове надо оставить перья, хвост также
положить на блюдо. Или жарить на противне в духовой печи.

Выдать:

2 фазана, 1/4 фунта шпика.
2--3 ложки масла.
Подать к ним салат.

489) Жаркое дикие утки

Очистить 2--3 утки, вытереть солью, опустить на несколько часов в
уксус ј 1613, нашпиговать 1/4 фунта шпика, жарить на противне или
в кастрюле, поливая маслом. Подать к ним какой-нибудь салат.

Выдать:

2--3 утки.
1/4 фунта шпика.
2 ложки масла.
Уксус со специями ј 1613.

490) Дикие утки с соусом и каперсами

2--3 утки очистить, посолить, нашпиговать 1/4 фунта шпика,
изжарить на вертеле или на противне с 2 ложками масла, разрезать
каждую на 2 или на 4 части, сложить на блюдо, облит следующим
соусом: 2 ложки процеженного масла, в котором жарилась утка, ложку
муки, развести 2 стаканами крепкого бульона, вскипятить,
процедить, всыпать 1/2 баночки каперсов, 1/2 маленькой баночки
корнишонов или 10--12 маринованных грибов, облить утки.

Выдать:

2--3 утки, т. е. 3 фунта.
1/4 фунта масла, 1/4 фунта шпика.
1 ложку муки.

1/2 баночки каперсов или 1/2 баночки корнишонов или 10--20
маринованных грибов.

491) Жареные рябчики

3--4 рябчика очистить, посолить, нашпиговать, кто любит, 1/4 фунта
шпика, изжарить в кастрюле следующим образом: 1/2 фунта масла
распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчики
и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, смотреть,
чтобы не пригорели; когда подрумянится со всех сторон, вынуть,
разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить две ложки бульона, 2
ложки сметаны или сливок, вскипятить, облить рябчики, обсыпанные
сухарями и мелко изрубленной 1/2 ложкой зеленой петрушки.

Выдать:

3--4 рябчика, 1/4 фунта шпика.
1/2 фунта масла.
2 ложки сметаны, 2--3 сухаря.
Зеленой петрушки.
Подать к ним какой-нибудь салат.

492) Рябчики под соусом

3--4 рябчика очистить, сложить в кастрюлю, налить 11/2 или 2
стаканами сметаны, т. е. по 5 ложек на каждую штуку, накрыть
плотно крышкой и жарить на самом легком огне. Так приготовленные
рябчики чрезвычайно вкусны.

Выдать:

3--4 рябчика.
11/2 или 2 стакана сметаны.

Подать к ним какой-нибудь салат.

493) Рябчики по-аматерски

Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, нарезать вдоль
филеи, наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3
анчоусов, 1 ложку вымытого масла, 1/4 французского белого хлеба,
английского толченого перца зерен 5, мускатного ореха, истолочь
все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики,
обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагой, жарить на вертеле или
на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и
шпик, сложить рябчики на блюдо; подавать лучше не разрезывая их.

Выдать:

6 рябчиков, 5 сардинок.
3 анчоуса, 2 фунта шпика.
1/4 французского белого хлеба.
Английского перца зерен 5.
Мускатного ореха.
2--3 ложки масла.

494) Котлеты из рябчиков

Рябчики очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить
крылышки по 1-й сустав, снять верхнюю кожицу, выбить слегка ножом,
сделать вроде котлетов, смазать яйцом, посыпать солью, немного
перцем и сухарями, обжарить в масле, подавать с жаренными свежими
шампиньонами или белыми грибами, или с отварной, мелко нарезанной
и маслом облитой спаржей. Или и то и другое вместе.

Выдать:

3--4 рябчика, 1 яйцо, соли.
Английского перца зерен 5.
Простого перца зерен 5.
2 ложки масла, 3--4 сухаря.
(Грибы или спаржу).

Или вместо грибов и спаржи облить соусом французским из трюфелей ј
211.

495) Марешаль из рябчиков

Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставить косточки
крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку,
нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или
обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.

Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: 1/8 фунта масла,
1/2 стакана муки, развести 11/2 стаканами бульона, посолить,
прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых
сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1--2 штуки, вскипятить раза
четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.

Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул:
заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового
масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона,
положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25,
прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1--2 штуки
нашинкованных трюфелей.

Выдать:

3--4 рябчика, 1 яйцо, (5--6 сухарей).
(1 фунт фритюра).
На красный соус:
1/2 стакана муки, 1/8 фунта масла.
6 штук свежих шампиньонов.
1--2 штуки трюфелей.

На рагул:

2/3 стакана муки, 12 штук шампиньонов.
25 раков, 1--2 штуки трюфелей.
1/4 фунта масла, соли.

496) Суфле из рябчиков

Взять 3 рябчика, сырые снять с костей, изрубить, положить 1
французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 1/4 фунта
сливочного масла, соли, протолочь все это хорошенько, протереть
сквозь сито, положить 4 яйца, размешать, развести 2 стаканами
сливок, положить 4 штуки рубленных трюфелей, немного мускатного
ореха. Рамку, т. е. форму с большим отверстием в середине,
намазать маслом, влить суфле. За пять минут перед обедом поставить
на пар. Когда будет готово, выложить на блюдо.

Ложку масла, ложку муки, стакан бульона вскипятить. Взять 20 штук
вымытых шампиньонов, очистить с них кожицу, опустить их в 1/4
стакана бульона, выжать сок из пол-лимона, вскипятить 2 раза,
вынуть шампиньоны ложкой на стол, нашинковать их тонко, положить в
соус, вылить туда же соус, в котором они варились, посолить,
вскипятить, облить суфле, в середину положить пюре из сельдерея ј
286.

Выдать:

3 рябчика, 1 французскую булку.
1 стакан молока, 31/2 ложки сливочного масла.
4 яйца, 2 стакана сливок.
4 штуки трюфелей, 1 мускатный орех.
1 ложку муки, 1/2 лимона, соли.
20 штук шампиньонов.
11/2 фунта сельдерея, кореньев и 2 ложки масла.

497) Рябчики жареные фаршированные

3--4 рябчика очистить, нафаршировать мелко истолченными сухарями,
растертыми с лимонным соком и маслом, зашить их, обложить кругом
тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагой, намазанной ложкой
масла,