добела с 6 яйцами, всыпать мускатного ореха, немного кардамона,
лимонной цедры, мешать все это с маслом с полчаса, подсыпая 1 фунт
муки. Испечь два кружка, намазать тесто на бумагу в 1/2 пальца
толщиной, переложить вареньем, убрать мерингой, а потом фруктами,
вареньем, желе и проч.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта масла.
1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
1 яйцо.
Почти 1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки.
Мускатного ореха, кардамона.
Лимонной цедры, 3/4 стакана мармелада.

На мерингу:
2 белка и 1/4 стакана сахара.
Фрукты, варенье, желе.

1086) Торт из рисовой муки

9 желтков растереть добела с 11/2 стакана сахара, всыпать 1/4
фунта мелко истолченного миндаля, кардамона, немного ванили,
положить наконец пену из 9 белков, подсыпая понемногу 1 фунт
рисовой муки, переложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную
сахаром, и в печь.

Выдать на 6 человек:

3 яйца, 1/2 стакана сахара.
1/4 стакана миндаля, кардамона.
Ванили, 1/3 фунта рисовой муки.
1/2 ложки масла и 2--3 куска сахара.
На глазурь.

1087) Королевский торт

1 фунт сливочного масла растереть добела, положить 1 фунт мелкого
сахара, растертого добела с 18 желтками, цедру с 2 лимонов, 1/2
или 1 мускатный орех; когда все это хорошо будет смешано, сбить 18
белков в густую пену, положить в тесто, подсыпая понемногу 3/8
фунта картофельной и 3/8 фунта крупичатой муки, перемешать,
наполнить форму, испечь, потом оглазировать глазурью из розовой
воды.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта масла.
1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
Цедру с 2/3 лимона.
1/3 мускатного ореха, 6 яиц.
1/8 фунта, т. е. около 1/2 стакана муки.
1/8 фунта, т. е. около 1/3 стакана картофельной муки.
1/2 ложки масла намазать форму.
На глазурь ј 1018 и уборку.

1088) Торт бисквитный

12 желтков растереть добела со стаканом мелкого сахара, положить
цедру с 2 лимонов, всыпать 3/4 стакана картофельной муки и 1/2
стакана пшеничной, размешав все хорошенько, смешать с 12 взбитыми
белками, перелить в бумажную форм или жестяную обложенную бумагой,
намазанную маслом, и в печь. На 24 человека испечь из этой
пропорции один кружок, сложить с тортом ј 1089, переложив их
миндальной массой ј 1028.

Выдать:

12 яиц, 1/2 фунта сахара.
3/4 стакана картофельной муки, 1/2 стакана пшеничной.
Цедру с 2 лимонов.

Выдать на 6 человек половину.

1089) Торт шоколадный

10 желтков растереть добела с 1/2 фунта сахара, всыпать тертого
шоколада 1/4 фунта, потом 3/4 стакана просеянных ржаных сухарей и
1/4 стакана крупичатой муки, мелко истолченной и просеянной корицы
и гвоздики, растереть все это хорошенько, положить 10 взбитых
белков и в печь.

Выдать:

1/4 фунта шоколада.
3/4 стакана ржаных сухарей.
1/4 стакана крупичатой муки, 10 яиц.
Корицы и гвоздики.
Выдать на 6 человек половину.

Эти оба торта, ј 1088 и 1089, переложить миндальной массой ј 1028,
смазав их кроме того густым вареньем.

1090) Торт песочный

1 фунт сахара тереть добела с 15 яйцами, вбить по одному 15
желтков, мешать, прибавляя понемногу 1 фунт растопленного
холодного масла. Всыпать 1/2 фунта картофельной и 1/2 фунта
крупичатой сухой просеянной муки, лимонной цедры, размешать как
можно лучше, влить в несколько бумажных форм, испечь в не слишком
горячей печи. Вынув, сложить один на другой, перекладывая
каким-нибудь мармеладом, оглазировать померанцевой глазурью.

Выдать на 6 человек на два кружка:

1/3 фунта масла, 1/2 фунта сахара.
5 яиц, 5 желтков.
1/6 фунта картофельной муки, т. е. около 1/3 стакана.
1/6 фунта крупичатой муки, т. е. 1/2 стакана.
Лимонной цедры с 1/2 лимона.
3/4 стакана мармелада.
На глазурь.

1091) Торт сливочный

3 стакана густых сливок сбить в крепкую пену; 7 лотов сахара
размешать добела с 6 желтками; смешать со сливками, всыпать
немного кардамона, немного ванили, положить 6 взбитых белков,
подсыпая 1/6 фунта муки, переложить в форму, намазанную маслом и
посыпанную сухарями, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

11/2 стакана густых сливок, 3 яйца.
31/2 лота, т. е. почти 1/4 стакана сахара.
1/12 фунта, т. е. 1/4 стакана муки.
1/2 ложки масла, 2--3 сухаря.

1092) Торт с ромом

1 фунт масла растереть добела, смешать с 6 желтками, растертыми
добела с 1/2 фунта сахара и лимонной цедрой, положить 4 взбитые
белка, подсыпая 3/4 фунта муки, переложить в форму, намазанную
маслом, испечь, выложить на блюдо, остудить; тогда намазать торт
ромом и малиновым мармеладом, покрыть глазурью с ромом ј 1022.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта масла, 2 желтка, 11/3 белка.
1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана сахара.
Лимонную цедру.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки.
1/2--3/4 стакана мармелада и ложку рома.
На глазурь ј 1022.



ОТДЕЛЕНИЕ XVI

МАЗУРКИ И ПРОЧЕЕ МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ

А) МАЗУРКИ

(Пропорция на 6--9 человек)

Примечание. При печении мазурков и прочего пирожного надобно
придерживаться тех же правил, которые помещены в примечании о
тортах, т. е. масло, желтки и сахар тереть добела и проч.

Мазурек должен иметь вид плоского продолговато-четырехугольного
пирога, величиной в 1/2 или 1 лист бумаги, смотря по пропорции, и
в 1/2 пальца толщиной. Мазурек на 6--9 человек должен быть
величиной в пол-листа бумаги, даже немного короче. Можно обложить
его кругом узеньким рантом из того же или из другого теста. Сверху
покрывается глазурью и украшается фруктами, вареньем и проч., или
просто без глазури, покрывается шинкованным миндалем, коринкой и
сахаром. Желая иметь небольшие штучки пирожного, надобно, когда
мазурек испечется, но еще не довольно подсохнет, вынуть его из
печи, нарезать острым ножом продолговато-четырехугольные кусочки
или прочие фигурки, и опять в печь, чтобы подсохли. На большой
мазурек увеличить пропорцию в 2 раза.

1093) Мазурек миндальный

1/2 фунта сладкого миндаля, 1/16 фунта горького, мелко изрубить;
1/2 фунта масла растереть добела, положить 1/2 фунта сахара и 3
яйца, смешать все вместе, положить 1--2 ложки сливок и муки так,
чтобы можно было замесить не слишком густое тесто; положить на
лист, на бумагу, маслом намазанную, и в печь, чтобы испекся и
подсох.

Выдать:

1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана сладкого, 1/16 фунта горького миндаля.
1/2 фунта масла, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
3 яйца, 1--2 ложки сливок, муки.
Разные украшения.

1094) Мазурек из марципана

1/2 фунта очищенного сладкого миндаля слегка высушить, истолочь в
ступке с 2 белками, всыпать 3/8 или 1/2 фунта сахара, толочь все
вместе. Потом сложить в кастрюльку, влить столько белков, чтобы
размешанная масса не была слишком жидка, поставить на горячие
уголья и мешать, пока масса не сделается горячей. Отставить,
выложить на бумагу, обсыпанную сахаром, свернуть и держать так,
пока не остынет. Тогда вынуть из бумаги, раскатать плоский пирог
на 1/2 листе бумаги, подсыпая сахара, обрезать ровно края, обрезки
опять раскатать, нарезать полосками, обложить ими кругом мазурек,
переложить на железный лист, вставить в печь и не вынимать, пока
не сделается золотистого цвета, вынуть, оглазировать, подсушить,
убрать вареньем, фруктами и проч.

Выдать:

1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана миндаля.
3/8 фунта, т. е. 3/4 стакана сахара, 3--4 белка.
На глазурь и прочие украшения.

1095) Мазурек миндальный

1/2 фунта сладкого и 1/16 фунта горького миндаля очистить, мелко
истолочь, прибавляя белка, положить 1/2 фунта вареных крутых
желтков, 1/2 фунта сахара, 1/2 яйца, растереть хорошенько,
намазать тонко ножом на железный лист, намазанный маслом и
посыпанный мукой, испечь.

Выдать:

1/2 фунта желтков, т. е. 11--12.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана сладкого.
1/16 фунта, т. е. 1/5 стакана горького миндаля.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, 1/2 яйца.
1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
На глазурь и прочие украшения.

1096) Мазурек миндальный иначе

1/2 фунта миндаля сладкого, 10 штук горького очистить, истолочь с
2 белкам; сложить в каменную чашку, размешать хорошенько с 1/2
фунта сахара, 2 желтками и 5 сбитыми белками, намазать на бумагу в
1/2 пальца толщиной, вставить в печь.

Выдать:

1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана сладкого миндаля, 10 штук горького.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, 2 желтка, 7 белков.
1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.

1097) Мазурек из вареных желтков

10 сваренных желтков растереть до гладкости, подливая холодного
растопленного масла 3/8 стакана, 1/2 стакана сахара, цедру с 1/2
лимона, 3/4 стакана муки, прибавить 1--2 сырых яйца, все это
мешать с час времени; на железный лист положить 1/2 листа бумаги,
намазать его маслом, а сверху тестом, вставить в печь после
хлебов, потом оглазировать и украсить.

Выдать:

10 желтков, 1/2 стакана растопленного масла, 1/2 стакана сахара.
Цедру с 1 лимона, 3/4 стакана муки.
Глазурь и прочие украшения.

1098) Мазурек королевский

1/2 фунта вымытого и досуха выжатого несоленого масла тереть
добела, всыпать 1/2 фунта муки, вбить по одному 5 яиц, положить
1/4 стакана сладкого и 5 штук горького мелко изрубленного миндаля,
1/2 фунта сахара, мешать все это добела, влить в бумажную крепкую
форму, намазанную маслом и осыпанную слегка сухарями, вставить в
летнюю печь часа на два, потом оглазировать или посыпать
шинкованным миндалем и сахаром, подсушить и украсить.

Выдать:

1/2 фунта масла.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки, 5 яиц.
1/4 стакана сладкого миндаля и 5 штук горького.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
1/4 ложки масла, 1 сухарь.
На глазурь и прочие украшения.

1099) Мазурек швейцарский

1/2 фунта растопленного масла тереть добела, прибавляя 1/2 фунта
сахара, 6 желтков, цедру с 1/2 лимона, 1/8 фунта картофельной
муки, 1/8 фунта крупичатой и наконец пену из 6 белков, размешать,
намазать на 1/2 листа маслом намазанной бумаги. Испечь,
оглазировать.

Выдать:

1/2 фунта растопленного масла.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
6 яиц, цедру с 1/2 лимона.
1/8 фунта картофельной муки.
1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана крупичатой муки.
1/2 ложки масла.
На глазурь и прочие украшения.

1100) Мазурек с вином

Взять 1 стакан свежей сметаны, 1/3 фунта сахара, 1/2 стакана вина,
11/3 яйца, сок и цедру с 1/3 лимона и муки, замесить тесто в
холодном месте, раскатать, сложить на железный лист, намазанный
маслом, смазать сверху вином, осыпать крупно истолченным сахаром и
рубленным миндалем, испечь.

Выдать:

1 стакан сметаны.
1/8 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.
1/2 стакана вина, 11/3 яйца, 1/3 лимона.
Муки около 2 стаканов.
1/2 ложки масла, 1/2 стакана миндаля, 1 ложку сахара.
На большой мазурек увеличить пропорцию в 3 раза.

1101) Мазурек лимонный украинский

Стереть теркой цедру с 1 лимона, а самый лимон сварить до мягкости
так, чтобы можно было легко проколоть его соломкой, тогда вынуть
зерна, лимон растереть, выжать досуха в салфетке, всыпать отертую
цедру, 3/4 стакана сахара, 6 желтков, мешать с час времени,
положить наконец пену из 6 белков, всыпая 3/8 стакана картофельной
муки, влить в плоскую продолговатую форму, намазанную маслом,
вставить в печь.

Выдать:

1 лимон, 3/4 стакана сахара.
6 яиц, 3/8 стакана картофельной муки.
1/2 ложки масла.

1102) Мазурек из апельсинов

Приготовляется точно также, как мазурек лимонный ј 1101.

1103) Мазурек очень вкусный

1/2 фунта масла тереть добела, не переставая мешать, класть 1/2
фунта сахара, 6 желтков, 1/4 чашки горького и 1/4 чашки сладкого
толченого миндаля, 6 сбитых белков, и 1/2 фунта муки, влить в
плоскую бумажную форму, намазанную маслом, и в печь.

1104) Мазурек из грецких орехов

1/3 фунта очищенных грецких орехов истолочь мелко с 1/3 фунта
сахара; 10 желтков растереть добела, смешать с орехами, положить
пену из 5 белков, размешать, влить в бумажную форму, слегка
намазанную маслом, вставить в летнюю печь.

Выдать:

1/3 фунта очищенных грецких орехов.
1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.
10 яиц, 1/2 ложки масла.

1105) Мазурек из бакалий

1 чашку изюма, 1 чашку кишмиша, 1 чашку сахара, 1 чашку цельного
сладкого очищенного миндаля, 1 чашку винных мелко нарезанных ягод,
цуката и лимонной корки, немного толченой гвоздики и корицы, муки
почти 1 чашку, 3 небольшие яйца, размешать все это хорошенько,
намазать в палец толщиной на сложенные в несколько рядов облатки,
вставить в летнюю печь, чтобы подсохли. Покрыть глазурью
шоколадной ј 1025.

1106) Мазурек рассыпчатый

1/2 фунта масла растереть добела, 8 желтков и 1/2 фунта сахара
растереть добела отдельно, смешать, всыпать 1/2 фунта муки, мешать
с час времени, намазав на железный лист, посыпанный мукой, и
вставить в летнюю печь, слегка подрумянить и слегка высушить,
потом оглазировать и проч.

Выдать:

1/2 фунта масла, 8 желтков.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки.
На глазурь и прочие украшения.

1107) Мазурек миндальный

6 желтков растереть добела с 1/2 фунта сахара, положить 1/2 фунта
очищенного рубленного миндаля, пену из 6 белков, размешать, влить
в бумажную форму, вставить в летнюю печь, потом оглазировать,
подсушить, украсить.

Выдать:

6 яиц, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана миндаля.
1/2 ложки масла, на глазурь и прочие украшения.

Б) МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ

Пропорция назначена на 6 человек.

На 12, 18 и более человек лучше не увеличивать пропорции, а испечь
несколько сортов пирожного.

1108) Пирожное английское

1/4 фунта несоленого масла тереть добела; прибавлять постепенно,
не переставая тереть почти час времени, 1/4 фунта сахара, потом 3
желтка, цедру с 1/2 лимона, вымытой и высушенной коринки,
очищенного сладкого толченого миндаля и наконец пену из 3 белков,
подсыпая 1/4 фунта муки. Влить в бумажную форму, намазанную
маслом, величиной в 1/4 листа бумаги, и в печь. Когда испечется,
разрезать самым острым ножом на 12--14 штучек длиной в 2 вершка и
3/4 вершка шириной.

Выдать:

1/4 фунта масла, 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
3 яйца, цедру с 1/2 лимона.
1/2 стакана коринки, 1/4 стакана миндаля.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакан муки.
1/2 ложки масла.

1109) Пирожное английское иначе

Замесить тесто из 1/4 фунта свежего масла, 3/4 фунта муки, 1/4
фунта сахара, 11/2 яйца; разделить на 2 части, раскатать, смазать
яйцом, посыпать сахаром, испечь. Вынуть из печи, намазать одну
часть густым яблочным, вишневым или бергамотным мармеладом,
накрыть другой половинкой, разрезать на несколько частей,
подавать.

Выдать:

1/4 фунта масла.
3/4 фунта, т. е. 21/4 стакана муки.
2 яйца, 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
3/4--1 стакан мармелада, 1 ложку сахара.

1110) Пирожное

(Печеное в высоких формочках)

1/2 фунта масла несоленого тереть добела, всыпать 1/4 фунта
сахара, положить 11/4 яйца, 3/4 фунта муки, тереть с час времени.
Жестяные высокие формочки обложить приготовленной массой, положить
в середину варенья без сока, накрыть крышечкой из того же теста,
поставить на железный лист и в печь, чтобы подрумянились и
испеклись; когда остынут, выложить на блюдо.

Выдать:

1/2 фунта масла.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара, 2 яйца.
3/4 фунта, т. е. 21/4 стакана муки.
1 стакан варенья без сока.

1111) Пирожное сливочное

Приготовить тесто как на торт английский ј 1044, только немного
погуще, разделить на 2, но не равные части, обложить большей
половинкой теста дно и бока маленьких высоких формочек, испечь;
3/4 стакана самых густых сливок сбить в густую пену на льду,
всыпать 3/4 вершка толченой ванили, 1/4 фунта сахара, чайную
ложечку просеянной картофельной муки, смешать, наполнить формочки,
накрыть крышечкой из оставшегося теста, вставить в летнюю печь на
1/2 часа.

Выдать:

На тесто:

1/3 фунта масла несоленого.
1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки, 22/3 яйца.
5--6 штук горького миндаля или лимонной цедры.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
3/4 стакана сливок, 3/4 вершка ванили.
Чайную ложку картофельной муки.
Или 3 желтка.

Или взять 3/4 стакана сливок, 3 желтка, разбитые добела с 1/4
фунта сахара, кусок ванили, смешать все это, поставить на плиту,
мешать, пока не погустеет, остудить, влить в испеченные формочки,
накрыть крышечкой из теста, вставить в печь на полчаса.

1112) Пирожное миндальное с фисташками

Взять сладкого миндаля 1/6 фунта, 6--7 штук горького и 1/12 фунта
фисташек, очистить все это, изрубить очень мелко, подливая 1/2
ложки воды померанцевых цветов и, если надобно, 1 белок, потом
всыпать немного порошка ванили, 1/5 фунта сахара, размешать
хорошенько, положить взбитые белки (всего белков 7), влить в
бумажные формы; когда вполовину будут готовы, разрезать разными
фигурками и опять в печь.

1113) Пирожное миндальное

1/4 фунта миндаля очистить, истолочь с 1 белком, 1/4 фунта муки,
1/8 фунта сахара, цедру с 1/2 лимона, 3 желтка, размешать все это
как можно лучше, раскатать, подсыпая муки, нарезать пирожное
какими заблагорассудится фигурками, намазать яйцом, испечь.

Выдать:

1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана миндаля.
1 яйцо, 1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара.
Цедру с 11/2 лимона, 3 желтка, 11/2 стакана муки.

1114) Пирожное сливочное

3/8 фунта вымытого холодного масла, как на слоеное тесто, мелко
изрубить, 1/4 фунта сахара, 10 штук горького истолченного миндаля,
5/8 фунта муки размешать, прибавляя сливок с 1/3 стакана так,
чтобы тесто было так густо, чтобы можно было раскатать его
толщиной в тупую сторону ножа, вырезать разными фигурками,
намазать яйцом, миндалем, сахаром и испечь.

Выдать:

3/8 фунта масла.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
10 штук горького миндаля.
5/8 фунта, т. е. 2 стакана муки.
1/3 стакана сливок, 1 яйцо.
1/2 стакана миндаля, 1 ложку сахара.

1115) Пирожное из сметаны

1/2 стакана растопленного масла тереть добела, положить 1/2
стакана сахара, растертого с 2 яйцами. 1/4 стакана толченого
горького миндаля, 1/2 стакана самой свежей сметаны и муки 2
стакана, растереть как можно лучше, намазать на железный лист
ножом очень тонко, смазать яйцом, посыпать миндалем, крупно
истолченным сахаром, коринкой и в печь; когда будет вполовину
готово, разрезать ножом продолговатыми квадратиками и опять в
печь, чтобы подсохли.

Выдать:

1/2 стакана растопленного масла.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
2 яйца, 2 стакана муки.
1/4 стакана миндаля горького, 1/2 стакана сметаны.
1 яйцо, 1/2 стакана миндаля.
1/2 стакана коринки, 1 ложку сахара.

1116) Пирожное из сметаны другим манером

2 желтка растереть добела с 1/2 стакана свежей сметаны, 1/8 фунта
сахара и лимонной цедрой; всыпать потом муки так, чтобы тесто не
было очень густо, поставить его в холодное место. Потом взять 1/4
фунта несоленого масла, раскатать его с тестом как слоеное тесто,
вырезать пирожное разными формами, смазать яйцом и из холодного
места прямо в горячую печь. Вынув из печи, посыпать сахаром и
корицей.

1117) Пирожное сливочное

3 ложки растопленного масла растереть добела, не переставая
мешать, прибавлять: 1 яйцо, 1 желток, 6 ложек сливок, 4 куска
сахара, 11/2 стакана муки, кто хочет, прибавить немного корицы или
лимонной цедры, размешать, поставить в холодное место, раскатать
тесто толщиной в тупую сторону ножа, переложить на железный лист,
намазанный маслом, нарезать, или лучше сказать, назначить ножом
продолговатые квадратики, смазать 1 желтком, разбитым с 1 ложкой
сливок, посыпать мелко изрубленным миндалем, кипятком обваренной и
досуха вытертой коринкой и из холодного места прямо в горячую печь
ненадолго, чтобы подрумянились и слегка подсохли; когда остынут,
разломать их осторожно по разрезу.

Или, раскатав тесто, вырезать его разными фигурками, переложить на
железный лист, намазанный маслом, намазать сливками, разбитыми с
желтком, и из холодного места в горячую печь ненадолго, чтобы
подрумянились и слегка подсохли. Посыпать сахаром и корицей.
Выйдет 24 штуки.

Выдать:

3 ложки масла, т. е. 1/9 фунта.
2 яйца, 6 ложек сливок.
Лимонной цедры или корицы или миндаля.
1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара, 11/2 стакана муки.
1 ложку сливок.
Ложку сахара и корицы,