вымочить и выпарить.

1619) Говядина копченая

Свежую говядину, пока еще не остыла, натереть со всех сторон солью
с селитрой; потом, когда остынет, складывать куски один на другой
в ящик, пересыпая его солью, которой вообще должно выйти на 1 фунт
мяса 4 золотника, селитры же 1/8 фунта на 5 фунтов соли;
следовательно, на 3 пуда мяса -- 5 фунтов соли и 1/8 фунта
селитры.

Так посоленное мясо подержать в теплом месте часов 12 или 18,
потом вынесть его на холод, повесить его в трубу крестьянской
черной избы или в черной простой бане, над самой печкой, чтобы
мясо и коптилось, и вместе жарилось; на другой день поднять мясо
выше и подержать так дня 3 или 5.

Гамбургским манером коптят следующим образом: опустить мясо в
кипяток; когда раз вскипит, вынуть его тотчас из воды, натереть
солью с селитрой, посадить в довольно теплую печь на 12 часов.
Потом обвязать бумагой и коптить 5 дней. На 11/2 пуда мяса берется
соли 21/2 фунта и 6 золотников селитры.

Б) ЗАПАСЫ ИЗ СВИНИНЫ

Примечание. Так как разбор кабана вещь довольно неприятная, и не
каждая хозяйка решится присутствовать при нем, то чтобы дать ей
небольшое о том понятие, прилагаю краткое описание этого разбора и
некоторые кушанья и запасы, которые приготовляются из свежей
свинины, а также и соление ее.

Когда кормленного кабана заколят и совершенно очистят от шерсти,
внести в комнату, назначенную для разбирания его на части,
повесить или положить его на широкую скамейку. Отрезывая каждую
часть, назначенную в соление, свесить и записать.

Сперва отрезывается голова; красивую голову с красивыми ушами
оставить цельную к Пасхе, солить и коптить ее, как сказано ниже ј
1621. Голову менее красивую разрезывают на две части. Нижнюю
челюсть солить и коптить, она чрезвычайно вкусна для огарнирования
соусов ј 304; или из нижней челюсти приготовить головизну ј 1625.
Из верхней части головы вынимаются мозги, которые употребить
свежими, а самую голову на студень ј 1624.

Языки едят свежими или солят и коптят их. См. ј 1623.

Отрезывая голову, надобно отрезать ее немного выше, чтобы можно
было отдельно отрезать мягкий кусок затылка, посолить его вместе с
филеями и языками, потом коптить, см. ј 1623, подается к закуске.

Отрезывая голову, поставить большой чистый горшок, чтобы стекла
кровь, которую вынесть в холодное место, употреблять ее свежей в
кушанье ј 32, в кровяные колбасы, и в ней мочат несколько дней
филеи и языки, назначенные для копчения.

Потом отрезывают ноги до колена, из них делается студень ј 1624.

Вырезывается баухшпик, большой продолговато-овальный кусок нижнего
тонкого шпика, весом в 12--20 фунтов; его солят и коптят, но
лучше, разрезав на порции, посолить в бочонке, как сказано в ј
1620.

Потом снимается слой самого лучшего сала, который покрывает кругом
внутренности; его бывает в хорошо выкормленном жирном вепре до 40
фунтов. Из него делается помада, часть его перетапливается; можно
смешать его с гусиным салом и маслом и употреблять для жарения
пончков или пышек, оладий, хвороста и проч. ј 1614. Остальное сало
месится руками, пока не обратится в гладкую массу как масло;
положив в него соли, а именно: на 1 фунт сала 3 золотника соли,
его зашивают в свиную сетку и употребляется в кушанья для
служителей. Для выдачи надо приготовить его следующим образом:
взять фунта 3 этого свиного сала, свесить каждый фунт отдельно,
разделить на 8 частей, скатать маленькие шарики и так выдавать.

Потом вынимаются внутренности. Ливер и печенка употребляются
свежими и в колбасы. Самые же внутренности, т. е. кишки, кладутся
тотчас же в лоханку со снегом и засыпаются им же. Потом их
чистить, вымыть как можно лучше, срезать с них приросший жир
осторожно, чтобы не прорвать кишек, которые употребляются для
сосисок и колбас.

Вынув внутренности, очистить всю середину вепря от крови, вытереть
чистым полотенцем, вырезать маленькие внутренние филеи, которые
употребить свежими или изрубить на фарш для колбас.

Отрезать грудинку, употребить ее свежей или солить в бочонке ј
1620, не разрезывая ее на порции, чтобы не смешались с прочими
частями.

Отрезывается передняя и задняя лопатки до самого верхнего жира,
который оставить при полотках шпика (эти лопатки обровнять ножом,
обрезать; эти обрезки жирных кусков употребляются на фарш для
колбас). Так отрезанные передние и задние лопатки солить в
бочонках ј 1620, цельными или разрезанными на порции. С окороков,
назначенных для копчения, не надобно срезывать верхнего шпика и
кожи, солить их в отдельных бочонках ј 1621; они подаются к столу
холодными и горячими, вареными, но лучше печеными в ржаном хлебе ј
437. Для копчения лучше оставлять окорока молодых полутора или
двухлетних кабанов.

Срезываются до верхнего жира или шпика ребра, разрубить их на
порции, посолить в бочонке ј 1620, или употребить свежими.

Потом снимаются большие полотки сала или шпика (из них каждый
весит от 30 до 50 фунтов), обровнять их, обрезать тонкие части,
посолить в больших глубоких корытах, потом слегка коптить; они
употребляются для шпикования жаркого, зайцев, дичи и проч.
Цельными полотками оставлять лучше столько, сколько нужно для
шпика, прочие же полотки, чтобы употреблять вареными, лучше
разрезать на порции и посолить в маленьких бочонках ј 1620, потому
что соленый шпик вкуснее и спорнее; копченого же убывает 1/3
часть.

Вырезываются верхние большие филеи с обеих сторон хребтовой кости;
употребить их свежими или посолить для копчения ј 1623.

Хребтовую кость разрубить на порции. Когда разбирают молодых
вепрей, тогда больших полотков шпика с них не снимают, а передние
и задние лопатки отрезываются вместе со шпиком и верхней толстой
кожей и вместе с костью до колена; их лучше всего солить и
коптить. Ребра отрезываются также вместе с верхней кожей и жиром;
их солят, коптят, некоторые можно употребить свежими.

1620) Соление ветчины в бочонках

Отделить все части, назначенные на соление, свесить их, разрезать
на порции, некоторые части, как-то: лопатки, грудинку, оставить
цельными. Каждая порция свинины по 1/2 фунта, а порция сала
свиного или шпика по 1/4 фунта.

На 100 фунтов свинины взять сухой истолченной и просеянной соли 5
фунтов, селитры 5 лотов, лаврового листа 5 лотов, гвоздики 31/2
лота, английского перца 5 лотов, кориандра 10 лотов, все это
истолочь, кроме кориандра, майорана, чеснока и белого лука,
которые прибавляются смотря по желанию. Мясо, назначенное на
соление, тотчас же, пока не остыло, обтереть сухим полотенцем,
чтобы не оставалось крови, и натирать на столе приготовленной
солью с селитрой и проч. Когда остынет, складывать в бочонки или
корыта. Бочонки должны быть маленькие, на дно посыпать
приготовленной соли со специями, положить ряд порций, потом опять
соли, опять ряд порций, соли, потом цельную лопатку, обложить ее
кругом мелкими порциями и так до конца; потом забить плотно
бочонок, два дня держать в комнате, два раза в день переворачивая
то на одно дно, то на другое; потом засмолить, вынести в холодное
место, переворачивая там раз в неделю, и наконец весной закопать в
лед, в погреб. На бочонке сделать надпись, сколько в нем порций и
сколько фунтов свинины вообще.

1621) Соление ветчины, назначенной для копчения

Назначенные для копчения окорока, голову кабана и проч. сложить в
отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью, селитрой и прочими
специями, как сказано в ј 1620, закупорить бочонок; два дня
держать в комнате, часто переворачивая бочонок, потом засмолить,
вынесть в холодное место. Когда ветчина просолится, в начале марта
месяца, не позже, вынуть ее, очистить, натирая пшеничными
отрубями; повесить на чердак дня на два или на три, чтобы обсохли,
потом коптить в продолжение трех недель, сперва в легком дыму, а
потом постепенно в сильнейшем, и то не постоянно, а прерывая
копчение часто на один или на два часа, даже днем; ночью не
подкладывать огня, коптить лучше всего гнилыми щепками, ветками
ели, сосны и можжевельника.

В Вестфалии, которая славится ветчиной, на 9 фунтов соли кладут 5
лотов селитры и 1 фунт мелкого сахара; теплые окорока натирают
ими, кладут в бочонки, осыпая оставшейся солью. Так приготовленные
окорока вкусны, но от сахара скорее портятся.

1622) Соление полотков шпика

Полотки шпика солятся отдельно в глубоких корытах; в них не
кладется ни перца, ни селитры, но на 1 фунт шпика берется 2 лота
сухой, просеянной мелкой соли. Первый полоток кладется кожей на
дно, разрезывается в нескольких местах, осыпается и натирается
солью, на него кладут другой полоток кожей вверх, и так далее
рядами попарно. Сверху накрыть доской и камнями, оставить их так
на 2 или 3 недели, часто поливая их собственным рассолом и иногда
перекладывая полотки, так что которая пара лежала сверху, положить
вниз, а нижнюю наоборот. Потом вынуть их, осушить, слегка
окоптить, или лучше класть их в большие ящики, каждый кусок
обертывая в сено, высушенное на печи. Если через несколько времени
найдется в шпике сырость, обтереть шпик, повесить дня на два,
чтобы обсох, и опять завернуть в свежее сено. Накрыть плотно
крышкой, держать в холодном, но сухом месте.

1623) Соление языков и филеев

Выбрав языки и филей, тотчас же класть их в свиную стекшую кровь
на двое суток, поставить в холодное место, но где бы не мерзло.
Потом вынуть их; когда кровь стечет, вытереть досуха, выбить
хорошенько деревянным пестиком, класть в маленькие бочонки,
пересыпая солью. Положить туда же отрезанный мягкий кусок затылка.

На 40 фунтов языков, филеев и проч. берется сухой соли 11/4 фунта,
селитры 3 золотника, 3 золотника английского перца, простого
перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра по 11/2 золотника. Все
это истолочь мелко, исключая кориандр, который слегка протолочь,
смешать все вместе.

Наполнить бочонок до самого верха; если бы не стало языков, филеев
и проч., то прибавить мелких порций свинины или шпика. Двое суток
держать в комнате, чтобы соль распустилась, потом, заколотив дно,
осмолить, вынесть в холодное место, где бы однако же не мерзло,
переворачивать с одного дна на другое. В марте вынуть, очистить,
повесить дня на два, чтобы обсохли, употреблять свежепросольными
или обтянуть воловьими свежими кишками и коптить, как сказано
выше, но не так долго.

1624) Студень

Ноги и голову очистить, положить в горшок, налить водой, поставить
в истопленную печь часов на 8 или в кастрюле варить на плите с
лавровым листом, английским и простым перцем и солью; когда мясо
уварится, вынуть его, очистить от костей, сложить в форму, бульон
же процедить, влить также в форму, застудить, подавая, выложить на
блюдо. Подается к нему прованское масло, уксус и горчица.

1625) Головизна из нижней челюсти кабана

Очистить свежую нижнюю челюсть кабана, сварить ее до мягкости в
воде с солью, лавровым листом, английским и простым перцем и 1
луковицей. Когда уварится, отрезать мясо и жир осторожно с кожи,
чтобы ее не прорезать, мясо и жир разрезать на небольшие
четырехугольные кусочки, посолить, посыпать английским толченым
перцем, перемешать, положить на очищенную со всех сторон кожицу,
закрыть ею, чтобы имело круглый вид, завязать в ветошку, положить
под пресс. Когда остынет, подавать к закуске, нарезав ее
ломтиками. К ней подается уксус, прованское масло и горчица.
Сохранять в холодном месте, но не более двух недель.

1626) Головизна другим манером из верхней челюсти кабана

Очистить голову, отнять нижнюю челюсть; вынуть из головы кости,
залить на несколько дней уксусом, вскипяченным с лавровым листом,
английским и простым перцем и 1/4 чайной ложечки селитры. Взять
салфетку, положить на нее тоненькими ломтиками нарезанного шпика;
вытереть досуха голову, положить ее на шпик кожей. Приготовить
фарш из свиной или телячьей печенки ј 616 или ј 634, положить в
голову ряд этого фарша, потом ряд корнишонов, маленькими
продолговатыми кусками нарезанного шпика, ломтиками нарезанные
крутые яйца, опять ряд фарша, и так пока не наполнится голова.
Обшить ее салфеткой и варить несколько часов в воде с кореньями,
перцем, солью, немного уксуса и вынутыми из головы костями. Когда
будет готова, вынуть голову, остудить, выложить на блюдо, убрать
ланспиком из уварившегося и процеженного бульона.

1627) Зильц из свинины

Свежую свиную голову, ноги и 2 фунта свинины сварить с кореньями и
солью. Вынуть потом все кости и кожу, самое же мясо мелко
нарезать, положить в кастрюлю, положить туда же мелко изрубленную
луковицу, несколько штук толченой гвоздики, немного перца, соли,
мелко нарезанной лимонной цедры, налить бульоном, в котором
варилось мясо, так чтобы едва его покрыло, мешать осторожно на
плите, чтобы не пригорело, но и не разварилось. Когда будет
готово, намочить салфетку в кипяток, выжать, разложить на блюдо,
выложить на нее из кастрюли мясо, перевязать салфетку веревочкой
над самым мясом, положить между двумя досками, прижать камнем. На
другой день, когда остынет, выложить на блюдо, подавать холодным,
нарезав его ломтиками; подается к нему уксус и прованское масло.
Сохранять в холодном месте, но не долее двух недель.

1628) Колбасы превосходные

Взять 10 фунтов нежирной свинины, говядины от толстого филея 5
фунтов, и то и другое нарезать очень мелко; прибавить 5 фунтов
свежего шпика, нарезанного продолговатыми тоненькими маленькими
ломтиками; посолить, положить селитры 11/2 золотника, 2 стакана
рома, размешать хорошенько, наполнить воловью кишку, крепко ее
набивая, но чтобы она не лопнула, положить под пресс на два дня,
потом повесить на несколько дней, и наконец коптить не менее трех
недель, чтобы не были сыры.

1629) Сосиски свежие

Взять 10 фунтов нежирной свинины и 10 фунтов жирных обрезков; если
свинина свежая, то наскоблить ее ножом, если же слегка
замороженная, то мелко нарезать, как гречневые крупы. Из 3--4
фунтов оставшихся обрезков и жил сварить бульон с английским
перцем, лавровым листом и с 1/2 фунтом мелко изрубленного лука.
Когда бульон будет готов, процедить его, остудить, взять этого
бульона стаканов 5--6, залить им мелко изрубленное
вышепоименованное мясо, 3 золотника толченого английского перца,
11/2 золотника простого (3 золотника майорана, кто любит),
размешать хорошенько руками и наполнить шприцевой формой тонкие
свиные кишки, перевязать их длиной в 3/4 аршина, связать оба
конца, повесить в теплое место на несколько часов, чтобы обсохли,
потом вынести в холодное место; долее трех недель нельзя их
сохранять. Перед отпуском сложить их в кастрюлю, налить водой,
пивом или свекольным рассолом, так, чтобы их едва покрыло, варить,
пока соус не выкипит, потом поджарить с обеих сторон на плите или
в духовой печке; можно подложить немного шпика, осыпать сухарями,
подавать с сырой или кислой капустой или с горчицей.

1630) Сосиски копченые

На 15 фунтов нежирной взять 5 фунтов жирной свинины, наскоблить ее
ножом или очень мелко нарезать; взять 3 золотника селитры, соли по
вкусу около 3/4 фунта, 11/2 лота простого и 3/4 лота английского
перца, истолочь очень мелко, смешать с мясом, наполнить кишки
очень плотно, перевязать, подержать в тепле часов 20, потом
повесить в холодное место и коптить 11/2 недели.

1631) Колбасы литовские копченые

Взять 10 фунтов свинины, очищенной от жил, 3 фунта говядины и 2
фунта дичи, серны или лося; свежее это мясо как можно мельче
нарезать ножом, отбрасывая жилы, а потом изрубить сечкой.
Некоторые замораживают мясо, чтобы легче было резать его, но
мороженое мясо теряет вкус и сочность. Перца простого 2 лота,
английского 1 лот, гвоздики, майорана, лаврового листа по 1/2
лота, соли сухой 20 лотов, селитры 1 лот, все это мелко истолочь,
просеять, размешать с мясом, выбить его деревянной толкушкой,
прибавив 3/4 стакана спирта. Тогда положить 1/2 фунта верхнего
свиного сала от затылка, нарезанного тоненькими продолговатыми
кусочками; наполнить этой массой плотно толстые воловьи кишки (чем
они толще, тем лучше), поправляя рукой, чтобы не было пустого
места, однако же осторожно, чтобы не лопнула кишка; потом
перевязать их, положить между двумя дощечками, наложить на них
легкий пресс, держать два дня в протопленной комнате, потом
вынесть в кладовую, покрыть доской и камнями, увеличивая
постепенно их тяжесть. Через две недели вынуть из-под пресса,
повесить в холодном месте, потом коптить их около двух недель,
переворачивая их то одним, то другим концом; после копчения
повесить их на чердак на сквозной ветер недели на две, а потом,
очистив их, сохранять в сухой ржи, хмеле, сене или в золе.

1632) Колбасы итальянские копченые

Взять 23 фунта свинины от лопатки, очищенной от жил, и 4 фунта
говядины, мелко нарезать, положить на решето на 24 часа, держать в
обыкновенной теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Нарезать
небольшими кусочками 6 фунтов верхнего свиного сала от затылка,
посолить 12 лотами сушеной соли, оставить также на 24 часа.
Обсохшее же мясо мелко изрубить, как фарш, посолить 1 фунтом соли,
прибавить мелко истолченного простого перца лота 2, белого перца 1
лот, корицы 2 лота, селитры 1 лот, 1 мускатный орех, натертый на
терке, и несколько капель чеснока. Наполнить этим фаршем гладкие
свиные кишки, несколько дней перед тем посоленные и на несколько
часов намоченные в вине или спирте, вывернуть кишки как
обыкновенно на левую сторону, наколоть иголкой, булавкой или
проволочной щеткой, наполнить кишки приготовленной массой, набивая
плотно, но чтобы не лопнули, крепко перевязать, повесить в
холодное место, но где бы не мерзло; потом коптить неделю или две
ветками кориандра или можжевельником. Потом повесить на чердак,
очищая их от плесени щеткой, намоченной в прованское масло с вином
или спиртом.

1633) Колбасы венские

Взять 5 фунтов говядины и 3 фунта свинины, мелко изрубить,
отбрасывая жила, положить на решето на 24 часа. 3 фунта верхнего
свиного сала нарезать кусочками, посолить 4 лотами соли, оставить
на несколько часов. Потом смешать все вместе, прибавить
истолченные: 10 лотов соли, 3 лота кардамона, 4 лота простого
перца; размешать хорошенько, наполнить воловьи кишки, плотно их
набивая, наколоть кругом иголкой, поступить далее как с колбасами
итальянскими ј 1632.

Или на 31/2 фунта говядины взять нежирной свинины 31/2 фунта и
свежего свиного верхнего сала 31/2 фунта.

1634) Колбасы для скорого употребления

Свинины 21/2 фунта, говядины 1 фунт, белого лука поджаренного с
масле 1/4 фунта, сырого мелко изрубленного лука 1/4 фунта, кто
любит, чеснока 2--3 кусочка, соли 4 лота, селитры 1 золотник,
простого перца 1/2 лота или немного более. Все это размешать
хорошенько, набить плотно кишки свиные или воловьи, перевязать их,
повесить на сквозной ветер на 3 дня, а потом коптить их в
продолжение недели или двух и тотчас употреблять.

1635) Кровяные колбасы

Взять весь нижний кусок свиного сала, т. е. баухшпик, фунтов около
12--15, ливер и свиную голову, из которой вынуть мозги; налить
водой, варить все это 11/2 часа, прибавить потом свиную же
печенку, варить еще 1/2 часа. Потом печенку и ливер изрубить, сало
же и срезанное с головы мясо и уши нарезать не слишком маленькими
кусочками, посолить 3/4 стакана соли, прибавить 1 лот простого и
1/4 лота английского перца, кто любит, прибавить майорана.
Размешать все вместе, развести свиной растертой кровью около 3
стаканов так, чтобы размешанная масса была не слишком густа.
Наполнить ею 2/3 части воловьих или толстых свиных кишек,
перевязать, выровнять их и варить в воде 1/2 часа. Если, проколов
их вилкой, покажется жир, а не кровь -- значит колбасы готовы.
Тогда обмыть их в холодной воде, разложить на стол, прижать их
доской часа на два, чтобы сделались плоскими, вынесть в холодное
место. Если эти колбасы будут употребляемы в скором времени, то в
фарш можно прибавить немного мелко изрубленного и в масле
поджаренного белого лука. Если же колбасы оставляются на позднее
употребление, то нельзя в них класть лука, надобно коптить их в
легком холодном дыме дней