жарить на вертеле, поливая маслом.

Выдать:

3--4 рябчика.
11/2 стакана сухарей, т. е. сухарей продажных 24 штуки.
4 ложки масла.
Сок из 1 лимона, 11/2 фунта шпика.

Оставшийся жир слить, как обыкновенно, в муравленный горшочек и
выдавать людям к каше, к картофелю и пр.

498) Куропатки жареные

Очищенные 3 куропатки изжарить точно так же, как рябчики ј 491.

Выдать:

3 куропатки.
1/4 фунта шпика, 1/2 фунта масла.
2 ложки сметаны.
2--3 сухаря, зеленой петрушки.

499) Куропатки фаршированные

Куропатки изжарить в кастрюле в 3 ложках масла до половины
готовности, потом нафаршировать их следующим фаршем: 1 чайную
ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1/2 ложке масла,
смешать с 1/2 фунтом сырой мелко изрубленной телятины, положить
туда же 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 2--3
желтка, соли, английского перца, немного мускатного ореха, 1/2
ложки масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито.
Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропатки, тушить
под крышкой; когда будут почти готовы, подлить ложки 3 крепкого
бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить
на блюдо; облить соусом, который надо сперва развести 2 стаканами
бульона, всыпать ложку муки, вскипятить, процедить, положить в
него ломтики лимона.

Выдать:

3 куропатки, 1 луковицу.
1/2 фунта телятины, 1 французский белый хлеб.
1 стакан молока, 2--3 желтка, соли.
Английского перца, мускатного ореха.
1 ложку муки, 1/2 лимона.
1/2 фунта масла.

500) Куропатки с фаршем и соусом из сардинок

Куропатки изжарить в 3 ложках масла, вынуть их, надрезать в
нескольких местах, переложить следующим фаршем: 5--6 сардинок, 1
ложку масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и
выжатого, 1 натертое на терке яблоко, 1--2 желтка, 1/4 чайной
ложки мускатного цвета, истолочь, протереть сквозь сито.

В оставшееся же масло всыпать ложку муки, развести 2 стаканами
бульона, вскипятить, процедить, положить в этот соус ломтики
лимона без зерен и нафаршированные куропатки, раз вскипятить или
только подогреть, подавать.

Выдать:

2--3 куропатки, 5--6 сардинок.
1/2 французской булки, 1/2 стакана молока.
Мускатного ореха, 1 яблоко.
1--2 желтка, 1 ложку муки.
1/2 лимона.
3--4 ложки масла.

501) Бекасы жареные

Бекасов не надо потрошить, а только очистить от перьев, вымыть,
посолить, обложить 1/4 фунта шпика, обвязать бумагой, намазанной
ложкой масла, перевязать крепкими нитками, жарить на вертеле,
поливая маслом; когда бекасы будут готовы, снять бумагу, сложить
на блюдо. От бекасов не отрезываются головки. Или жарить их на
противне в печи.

Выдать:

6 бекасов, 1/4 фунта шпика.
2--3 ложки масла.

Подать к ним какой-нибудь салат.

502) Бекасы жареные с соусом

Очистить, выпотрошить, изжарить на вертеле или в кастрюле в печи с
2--3 ложками масла. То, что вынуто из середины, мелко изрубить,
поджарить в оставшемся масле с 1/2 луковицей мелко изрубленной и
1/2 ложкой муки; всыпать 5 зерен английского и 4 зерна простого
толченого перца, соли, выжать сок из 1/3 лимона; можно прибавить 2
ложки сметаны, развести все это 1 стаканом бульона, вскипятить,
облить бекасы.

Выдать:

6 бекасов, 2--3 ложки масла, 1/2 луковицы.
5 зерен английского, 4 зерна простого перца.
1 ложку муки, 2 ложки сметаны.
1/3 лимона.

503) Бекасы с гренками

6 очищенных и выпотрошенных бекасов изжарить на вертеле, поливая
маслом, или в кастрюле. Внутренности мелко изрубить с 1/8 фунта
шпика, 1 желтком, одним яйцом, посолить, всыпать 5 зерен
английского, 4 зерна простого толченого перца, размешать, намазать
этой массой в 1 ложке масла поджаренные и высушенные гренки,
сложить их на лист, намазанный 1/4 ложки масла, вставить в печь
незадолго перед отпуском. Сложить бекасы на блюдо, обложить их
этими гренками, облить следующим соусом: 1 ложку муки поджарить в
масле, развести 2 стаканами бульона, положить кусок распущенного
сухого бульона, выжать сок из лимона, вскипятить.

Выдать:

6 бекасов, 1/8 фунта шпика.
11/2 французской булки, 2 яйца.
5 зерен английского, 4 зерна простого перца.
1 ложку муки.
1 лот сухого бульона.
1/3 лимона.
1/2 фунта масла.

504) Свистели с гренками

Свистелей, так как вальдшнепов и дроздов, не потрошать, а жарить с
ножками и головками. 12--15 свистелей очистить от перьев, вымыть,
посолить, жарить в кастрюле с 3 ложками масла. Когда будут готовы,
положить их на поджаренные в масле и высушенные гренки из белого
хлеба, сложить на блюдо, облить маслом, в котором жарились.

У свистелей большая печенка, которую можно вынуть, мелко изрубить,
поджарить вместе с ними, в таком случае свистели сложить на
середину блюда, огарнировать гренками, покрытыми мелко изрубленной
поджаренной печенкой, облить соусом.

Выдать:

12--15 свистелей, или 3 вальдшнепа, или 12 дроздов.
1 французскую булку.
1/2 фунта масла.

505) Глухарь

Взять 1 очищенного глухаря, намочить его на 8--10 часов в уксус,
вскипяченный со специями ј 1613. Потом нашпиговать его 1/4 фунта
шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла, а когда будет
почти готов, облить 2 ложками уксуса, часто его переворачивать;
когда выдаст из себя сок, поливать его этим соком, а наконец
облить сметаной. Разрезать, сложить на блюдо, облить процеженным
соусом.

Если глухарь подается с холодным, то не надо подливать сметаны.

Чтобы он был мягче, некоторые закапывают его в хорошую землю в
саду на 24 часа.

Выдать:

Глухаря, 2 ложки масла.
1/4 фунта шпика.
2 ложки уксуса.
(1/2 стакана сметаны).

Подается к нему какой-нибудь маринованный салат, как-то: свекла
маринованная ј 512, сливы, вишни, кислая капуста ј 1532, или салат
из свежей шинкованной капусты ј 506, а также соус из свеклы ј 244.

Г) САЛАТЫ К ЖАРКОМУ РЫБНОМУ ИЛИ МЯСНОМУ

506) Свежая шинкованная капуста

1 большой кочан свежей белой или синей капусты нашинковать очень
мелко, можно опустить ее в кипяток на одну минуту и тотчас
откинуть на решето; когда вода стечет совершенно, переложить в
салатник, посолить, положить 2--3 ложки прованского масла, 2--3
ложки уксуса, кто любит, мелкого простого перца или сахара.

507) Салат со сметаной

6 кочашков салата очистить от верхних зеленых листьев, перебрать,
остальные вымыть хорошенько; эти листья, особенно мелкие, подать
цельными или разрезать на несколько частей, посолить; через 1/2
часа перед самым отпуском взять 2 круто сваренные желтка,
растереть их до гладкости, прибавить немного соли, а кто любит, и
сахара, положить 1/2 или 1 стакан самой свежей сметаны, 2--3 ложки
уксуса, укропа, размешать, положить очищенные листья салата,
прибавить 1--2 очищенных и самыми тонкими ломтиками нарезанных
свежих огурцов. Убрать сверху круто варенными и на 4 части
разрезанными яйцами или цветным, красиво нарезанным ланспиком.

508) Салат с горчичным соусом

Положить в салатник ложку готовой сарептской горчицы, растереть с
2 сваренными желтками, посолить, всыпать, кто любит, сахара, влить
2--3 ложки прованского масла и уксуса, размешать с очищенными
листьями салата, подавать.

509) Свежие огурцы с прованским соусом

Огурцы очистить, нарезать самыми тонкими ломтиками, посыпать
солью, через час положить 2--3 ложки прованского масла, уксуса,
перца, рубленой зелени, размешать, подавать.

510) Свежие огурцы со сметаной

Очистить, разрезать огурцы самыми тонкими ломтиками, посолить,
положить 1/2 стакана или более самой свежей сметаны, уксуса,
зелени, перца, размешать, подавать.

511) Свекла с прованским соусом

Самую лучшую красную свеклу испечь или сварить до мягкости,
вынуть, остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в
салатник, положить соли, перца, прованского масла, уксуса,
рубленой зелени, размешать, подавать.

512) Свекла маринованная

Сваренную или испеченную красную сладкую свеклу остудить,
очистить, нарезать ломтиками, сложить в банку, пересыпая тертым
хреном, залить на 3 или на 24 часа сырым уксусом, или вскипяченным
с лавровым листом, английским перцем, солью, гвоздикой.

513) Кресс-салат

Срезать с корней кресс-салат, налить водой, собрать дуршлаговой
ложкой всплывшие наверх семена, потом кресс-салат переложить на
дуршлаг или сито, оставить, пока вода не стечет совершенно. Перед
отпуском сложить в салатник, посолить, залить прованским маслом,
уксусом; подавая, размешать; можно огарнировать круто сваренными и
на 4 части разрезанными яйцами.

514) Салат-цикорий

Очищенные, вымытые и осушенные листья цикория приготовить как
салат со сметаной ј 517, или как салат с горчичным соусом ј 508.

515) Компот из свежих яблок ј 992

516) Салаты маринованные (см. отделение XXI), а именно:

а) яблоки моченые ј 1472, 1476;
б) сливы маринованные ј 1478;
в) груши маринованные и моченые ј 1487--1488;
г) вишни маринованные ј 1492;
д) дыня и арбуз маринованные ј 1500;
е) салат брусничный ј 1512 или 1513;
ж) барбарис маринованный ј 1526--1527;
з) шинкованная капуста кислая ј 1532--1534;
и) рыжики ј 1550--1552;
i) сушеные боровики ј 1557;
к) белые грибы или боровики маринованные ј 1561--1566;
л) грузди ј 1569;
м) огурцы соленые ј 1572--1577;
н) корнишоны ј 1578--1579;
о) пикули ј 1598--1601;
п) тыква маринованная ј 1602--1603.


ОТДЕЛЕНИЕ VII

РЫБЫ И РАКИ

Примечание. Надобно обращать внимание на то, чтобы рыба была
свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова. Чтобы
узнать, свежа ли она, надо посмотреть жабры: если мясо там
красное, то значит рыба свежая, если же темного или бледного
цвета, то такая рыба не годится. Чтобы рыба была вкусна и не
разварилась, надо опускать ее всегда в холодную воду или бульон, а
потом кипятить на большом огне, подливая понемногу холодной воды,
и чтобы огонь был не только снизу, но и с боков.

Пропорция назначена на 6 человек.

От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

От 10 до 12 > > > 2 раза, а соус к ней в 11/2 раза.

От 13 до 18 > > > 3 > > 2

От 19 до 24 > > > 4 > > 3

517) Щука под соусом

Очистить, разрезать щуку на порции, посыпать сухой солью, сложить
в каменную миску, налить горячим уксусом, накрыть; через несколько
минут переложить в кастрюлю, налить кипяченой водой так, чтобы
покрыло рыбу, положить кореньев, пряностей, варить на большом огне
до готовности, снять с огня, скропить холодной водой, накрыть на
несколько минут бумагой и крышкой, подавать с соусом голландским
или с хреном с уксусом.

Выдать:

3 фунта щуки, уксуса, соли.
2 луковицы, 1 морковь.
1 петрушку, лаврового листа.
Английского перца.
На соус ј 193.

518) Щука с хреном

Посолить очищенную щуку, разрезать на порции, сварить до половины
готовности, вынуть из воды. Изрубить 1/2--2 луковицы, поджарить в
1 ложке масла, натереть хрена ложек 6, поджарить вместе; положить
ряд рыбы, ряд хрена с луком и так далее, наконец облить 2--3
стаканами сметаны, накрыть крышкой, тушить на угольях или в печке.

Выдать:

3 фунта щуки, 2 луковицы.
1 ложку масла.
Хрена ложек 6.
2--3 стакана сметаны.

519) Щука под соусом и хреном

Очищенную, нарезанную и посоленную щуку положить в кастрюлю,
налить бульоном, сваренным из пряностей, нескольких луковиц и
уксуса, варить на большом огне под крышкой.

1 ложку масла, 1/2 ложки муки, 11/2 стакана тертого хрена, слегка
поджарить, развести 4 стаканами рыбного бульона, 11/2 стаканами
сметаны, смешать, вскипятить, облить щуку.

Выдать:

3 фунта щуки, уксуса, 2--3 луковицы.
Английского перца зерен 30.
Лаврового листа 4--5 шт.
1 морковь, 1 петрушку.
1 сельдерей, 1 порей.
11/2 стакана тертого хрена.
1 ложку масла, 1 ложку муки.
11/2 стакана сметаны.

520) Щука вареная в чешуе

Очистить внутренности щуки, вымыть, посолить сухой солью, согнуть
в кружок так, чтобы хвост вложить в пасть, и, прикрепив деревянным
прутиком, положить в большую кастрюлю, налить столовым вином так,
чтобы покрыло рыбу, прибавить луковиц, перца, лаврового листа, 2
соленые огурца, нарезанные кружочками, соли, варить на большом
огне под крышкой.

Выдать:

3 фунта щуки, бутылку столового вина.
2--3 луковицы, соли.
4--5 шт. лаврового листа.
30 зерен английского перца.
2 соленые огурца.

Подавать горячей и к ней хрен с уксусом или горчицу, или соус из
хрена ј 197, или соус с каперсами ј 205.

521) Щука жареная или печеная

Очистить, посолить щуку, разрезать на части, вынуть кости,
вытереть чистой салфеткой, чтобы не оставалось в ней сырости.

В 1 ложке масла поджарить мелко изрубленную луковицу до мягкости,
когда масло остынет, вбить 2 яйца и обмакивать в этом куски щуки,
посыпать тертой булкой, и перед самым отпуском поджарить с обеих
сторон на рашпоре. А лучше испечь ее цельную в печи, поливая 1--2
ложками масла.

Выдать:

3 фунта щуки или лососины.
1 луковицу.
2 яйца, 2 ложки масла.
1/2 булки французской.

Подавать с соусом горчичным ј 187. Так жарятся и пекутся и другие
большие рыбы: судаки, лососина, белорыбица и проч.

522) Щука под желтым соусом

Очистить щуку, нарезать кусками, на 1 час посолить, положить в
кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды так,
чтобы рыбу покрыло, разных точеных и отваренных кореньев, 1/2
стакана изюма, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен,
варить на большом огне. Как только рыба уварится, взять 2 ложки
масла, (1/4 стакана мелкого сахара), 11/2 ложки муки, 1/2 чайной
ложечки шафрана в порошке, все это размешать в особенной
кастрюльке, развести рыбным бульоном до 3--4 стаканов и кипятить
мешая, пока не погустеет, процедить, потом облить щуку, обсыпать
изюмом, лимоном и точеными кореньями; можно прибавить разварного
картофеля.

В пост вместо сливочного масла взять ложки две прованского.

Выдать:

3 фунта щуки, стакан столового вина.
1 рюмку уксуса, 1 морковь.
1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей.
Английского перца зерен 20.
1--2 шт. лаврового листа, 2 луковицы.
1/2 стакана изюма, 1/2 стакана муки.
1/2 чайной ложечки шафрана.
1/4 стакана мелкого сахара, 1/2 лимона.
2 ложки сливочного или 1/4 стакана прованского масла, (картофеля).

523) Щука под красным соусом

Разрезать, посолить очищенную щуку, положить в кастрюлю 1 ложку
масла, мелко нарезанные 1 сельдерей, 2 моркови, лаврового листа,
английского перца, соли, положить на это рыбу, посыпать мелко
нарезанным 1/3 лимоном без зерен, налить водой, накрыть и варить
до готовности. Подавая, облить красным соусом ј 176 или
кисло-сладким соусом ј 185.

Выдать:

3 фунта щуки, 1 сельдерей.
2 моркови, лаврового листа 2--3 штуки.
Английского перца зерен 30.
Соли, 2 луковицы, 1/3 лимона.
1 ложку масла.
На соус ј 176 или ј 185.

524) Фаршированная щука печеная

Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо
с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить.
Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицей,
несколькими очищенными сардинками; прибавить размоченную в молоке
и выжатую булку, смешать с 1 ложкой масла, положить немного
мускатного ореха, перца, соли, 1--2 яйца, истолочь в ступке,
нафаршировать щуку, зашить. Намазать маслом противень, обложить
щуку лучинками, привязать их веревочкой, сложить на противень и,
облив маслом и сметаной, вставить в печь и во время жарения
несколько раз поливать этим соусом. Когда поджарится, облить щуку
соусом, оставшимся от нее.

Выдать:

3 фунта щуки, 1 луковицу.
Зеленой петрушки, 6--7 сардинок.
1/2 французского белого хлеба.
2--3 ложки масла.
1--2 яйца, соли.
1--11/2 стакана сметаны.
Мускатного ореха.
Английского перца.

525) Щука под серым соусом

(Постная)

Очистить щуку, разрезать ее на средней величины куски, перемыть,
посолить на 1 час, нафаршировать постным фаршем из рыбы, вынутой
из каждого куска, прибавить 1/2 французского белого хлеба,
намоченного в воде и выжатого, немного перца, соли, мускатного
ореха (а также изрубленную и поджаренную в прованском масле
луковицу). Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, налить 3--4
стаканами крепкого бульона, сваренного из кореньев и пряностей,
влить 1 стакан столового вина, с 1/2 рюмки уксуса, смотря по
вкусу, с 1/4 стакана прованского масла, 1/2 лимона, нарезанного
ломтиками, 1/2 стакана изюма и варить на сильном огне под крышкой.
Когда рыба уварится, вынуть ее и переложить в другую кастрюлю,
поставить на пар, чтобы не остыла, между тем приготовить соус
следующим образом: 1 стакан тертого ситного хлеба, 1 изрезанную
морковь, 3--4 кислые яблока, немного мелкой корицы и гвоздики,
сахара куска 2--3 налить водой, разварить вроде густой каши,
протереть сквозь сито, смешать с бульоном, в котором варилась
рыба, уварить до соусной густоты, облить им сложенную на блюдо
рыбу.

Выдать:

3 фунта щуки, 1/2 французского белого хлеба.
Перца, соли, мускатного ореха.
1 луковицу, 3 моркови, 1 петрушку.
1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы.
2--3 штуки лаврового листа.
Английского перца зерен 20.
1/2--1 стакан столового вина, уксуса.
1/4 стакана прованского масла.
1/2 лимона, 1/2 стакана изюма.
1/2 фунта тертого ситного хлеба.
2--4 яблока.
Корицы, гвоздики 2--3 штуки.
Сахара куска 2.

Эту рыбу можно огарнировать на блюде сваренным и ломтиками
нарезанным рыбным фаршем ј 123.

526) Щука с картофелем по-немецки

Очистить щуку, нарезать кусками, посолить, сварить бульон из
кореньев и пряностей, опустить в него щуку, когда уварится,
переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, бульон же
процедить, положить в него красиво нарезанного, очищенного
картофеля, сварить.

11/2 ложки масла распустить, поджарить в нем 1/2 мелко изрубленной
луковицы, смешать с 2 ложками муки, развести 2--3 стаканами
рыбного бульона, влить 1 стакан сметаны, вскипятить. К рыбе
переложить картофель, облить соусом, подогреть, подавать.

Выдать:

3 фунта щуки, 2 моркови.
1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей.
3 луковицы, 15--20 зерен английского перца.
2--3 лаврового листа, соли.
11/2 ложки масла, 3/4 гарнца картофеля.
2/3 стакана муки, 1 стакан сметаны.

527) Щука тушеная

Жирную щуку поздно вечером опустить в ведро соленой воды, на
другой день утром рано вынуть, заколоть, очистить, приготовить как
обыкновенно и подавать с каким угодно соусом, но лучше всего такую
щуку тушить в кастрюле под крышкой с зеленью, кореньями и маслом.

Выдать:

3-фунтовую щуку, соли.
3 ложки масла, 1 морковь.
1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей.
1 луковицу.
Английского перца 15--20 зерен.
2--3 шт. лаврового листа.

528) Щука фаршированная, вареная под соусом из сметаны

Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с
костями, чтобы не прорезать кожицы, голову и хвост оставить.
Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с
луковицей, мелко изрубленной и поджаренной в 1/2 ложке масла,
положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого,
английского и простого толченого перца по 4--5 зерен, мускатного
ореха, прибавить еще 1/2 ложки масла, вбить 1 яйцо, всыпать
зелени, размешать все хорошенько или истолочь еще в ступке,
нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульон из разных
кореньев и пряностей, соли, процедить, опустить в него щуку, когда
уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю, а рыбу поставить на
пар, чтобы не остыла. В рыбный же бульон положить очищенного
картофеля, сварить. Распустить 11/2 ложки масла, поджарить в нем
1/2 стакана мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стакана муки,
развести 2--3 стаканами рыбного процеженного бульона, 2 или 1
стаканом сметаны так, чтобы соуса было стакана 4, не менее,
вскипятить, переложить к рыбе картофель, облить этим соусом,
подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленой петрушкой
и укропом, подавать.

Выдать:
3-фунтовую щуку, 2--3 луковицы.
1/4 фунта масла, 1/2 французского белого хлеба.
15--20 зерен английского и 4--5 зерен простого перца.
Мускатного ореха, соли, 1 яйцо.
2 моркови, 1 петрушку, 2 сельдерея.
1 порей, 1/2 гарнца картофеля.
2/3 стакана муки.
1--2 стакана сметаны.
Зеленой петрушки, укропа.

529) Рыба жареная или печеная

Очи