стить, нарезать кусками, посолить на 1 час, не более.
Распустить масло на сковороде, обвалять рыбу в муке или сухарях,
положить на горячее масло; поджарить с обеих сторон, прокалывая
вилкой; таким образом жарится каждая рыба; большая разрезывается
на куски и кроме того в толстых местах еще надрезать по несколько
раз, чтобы хорошо прожарилась; мелкую же рыбу жарить цельной.
Назначенное количество масла надо распустить на сковороде с самого
начала, потому что, если после прибавлять понемногу, то рыба не
поджарится хорошо и может пригореть.

Выдать:

3 фунта рыбы, 3 ложки муки.
2--3 ложки масла.

Подать к ней какой-нибудь салат.

Многие находят вкуснее рыбу печеную, в таком случае надо ее
очистить и, намазав маслом противень и смазав хорошенько цельную
рыбу маслом, поставить ее в духовую печь, поливать ее этим же
самым стекшим с нее маслом, пока не испечется. Но печь можно
только крупную рыбу, как-то: щуку, сиги и проч.

530) Котлеты из щуки или судака

Котлеты можно приготовлять из каждой большой рыбы, имеющей белое
мясо. Очистить, посолить рыбу, вынуть кости; мясо же мелко
изрубить, прибавить 1 ложку масла, 2 яйца, с 1/4 чайной ложечки
мускатного цвета, толченого английского перца 5--6 зерен, смешать,
истолочь в ступке. Сотейник или сковороду намазать 11/2 ложками
масла, из рыбной массы сделать вроде котлеток, положить их на
сотейник, посыпать мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко
нарезанным лимоном и, накрыв бумагой, намазанной маслом, и
крышкой, вставить в горячую печь минут на 10. Подавая, облить
соусом красным с вином и каперсами ј 176. В этот соус положить
масло, оставшееся от жаренных филеев, развести бульоном, сваренным
из оставшихся рыбных костей.

Выдать:

2--3 фунта щуки или судака.
2 яйца, 1/4 чайной ложки мускатного цвета.
5--6 зерен английского перца.
3 ложки масла.
1/2 лимона.
Зеленой петрушки.
На соус ј 176, или подать к ним зеленый горошек ј 275.

531) Щука по-жидовски

(На 12 человек)

Взять щуки 8 фунтов, разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть из
нее молоки, жир и кровь (если будет икра, выкинуть вон), положить
их в банку; со щуки же очистить кожу, разрезать ее поперек кусками
в четыре пальца ширины, посолить в каменной чашке без воды и дать
стоять 8 часов, после этого вымыть щуку в трех водах, вырезать из
всех куском между костью и кожей мясо, изрубить, истолочь,
положить 1 французский белый хлеб, 1/4 фунта чухонского масла; 35
луковиц очистить, изрубить как можно мельче, смешать с истолченным
мясом, молоки и кровь также истолочь, всыпать 2 ложки толченого
простого перца, смешать все вместе и фаршировать нарезанные куски
в прежний вид, дать щуке в ней окрепнуть, потом поставить на
плиту, подбавить кипяченной воды. 2 золотника шафрана заварить 2
стаканами кипятка, поставить в теплое место часа на два; когда
настоится, процедить в щуку, щуку же сварить до готовности,
наблюдая, чтобы не пригорела ко дну, переложить на блюдо, облить
тем же соусом. К такой щуке подается тертый хрен, разведенный
сырым бураковым рассолом.

Выдать:

Щуки 8 фунтов.
1 французский белый хлеб.
1/4 фунта чухонского масла.
35 луковиц.
2 ложки толченого простого перца.
2 золотника шафрана.
Хрен.
Бураковый рассол.

532) Рыба вареная по-жидовски

(Постная)

Какую-нибудь свежую рыбу (лучше всего щуку) очистить, разрезать на
большие куски, посолить сухой солью, оставить так на 1 час.

Эту же рыбу можно нафаршировать; в таком случае из каждого куска
срезать осторожно мясо с костями, выбрать их, а мясо мелко
изрубить с 1 луковицей, посолить, положить толченого английского и
простого перца по 5--6 зерен, 1 яйцо (если не в пост), размешать.
Очистить и нарезать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1
сельдерей, 1 порей, прибавить соли, английского перца зерен 15,
лаврового листа 4--5, с вершок корицы, 5 штук гвоздики, 1/4 чайной
ложечки шафрана, 3 зерна толченого простого перца, налить все это
водой и варить.

В этот бульон опустить после рыбу так, чтобы ее едва покрыло,
поставить на сильный огонь, влить с 1/2 стакана холодной воды,
наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая
накипь; потом опять подлить с 1/2 стакана холодной воды и
поступать так каждые 10 минут в продолжение 1 часа. Переложить
рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые
прибавляют 1/2 ложки меда и 1/2 стакана изюма, с тем раз
вскипятить и тогда облить рыбу.

Выдать:

3 фунта щуки или другой крупной рыбы.
Соли, 1 петрушку, 2 луковицы.
1 сельдерей, 1 порей.
15--20 зерен английского перца.
3--4 шт. лаврового листа.
Вершок корицы, 5 штук гвоздики.
1/4 чайной ложки шафрана.
3 зерна простого перца.

Можно прибавить:
(1/2 ложки масла), (1/2 стакана изюма).

На фарш:

1 луковицу.
5--6 зерен английского, 5--6 зерен простого перца.
1 яйцо, соли.

533) Карп в чешуе с красным вином

Взять свежего карпа, выбрать только внутренности и, не разрезывая
его на части, вместе с кровью сложить в кастрюлю, посолить,
посыпать 1 чайной ложечкой толченой корицы и 4 гвоздиками; влить
1/2 бутылки красного вина, 1/4 стакана уксуса, 11/2 стакана
крепкого рыбного бульона с кореньями, рюмку прованского масла,
положить ломтиками нарезанного лимона, несколько кусков сахара.
Варить все это на большом огне под крышкой. Когда рыба будет
готова, переложить на блюдо.

Выдать:

3 фунта карпа, соли, корицы.
Гвоздики 4, 4--5 кусков сахара.
1/2 бутылки красного вина.
С 1/4 стакана уксуса.
1 рюмку прованского масла.

Подать отдельно соус, в котором варилась рыба, подправить его 1
ложкой масла, смешанной с ложкой муки, вскипятить, процедить.

534) Карп жареный

Очистить карпа от чешуи, разрезать вдоль, вымыть, разрезать на
части, надрезать в нескольких местах хребет, посыпать солью. Когда
соль распустится, вытереть досуха салфеткой, намочить каждый кусок
в яйцо, обвалять в сухарях и поджарить в горячем масле с обеих
сторон. Если жарится цельным, то поджарить его на сковороде с
обеих сторон, вставить еще в горячую печь на 1/2 часа.

Выдать:

3 фунта карпа, 2 ложки масла, соли.
2 яйца, 4--5 сухарей.

а) облить соусом из грецких орехов ј 188;

б) или белым соусом с лимоном ј 205;

в) или красным сладким соусом ј 185;

г) или, поджарив разрезанного на части карпа, облить 1/2 или 11/2
стаканами сметаны, вскипятить раза два, подавать.

535) Форель

Очистить, вынуть внутренности, вымыть, залить теплым, но не
горячим уксусом (потому что нежная кожица), накрыть. Наставить
воды в длинном рыбном котле, чтобы могла поместиться целая рыба,
влить ложки 2 уксуса, соли, положить луковицу, лаврового листа,
английского перца, опустить посоленную форель, варить недолго,
чтобы не разварилась; оставить, скропить холодной водой, накрыть
бумагой котел, оставить так на несколько минут. Переложить на
блюдо, огарнировать отдельно сваренным картофелем, накрыть
сложенной салфеткой, чтобы не остыла.

Выдать:

3 фунта рыбы, уксуса, соли.
1 луковицу.
Лаврового листа 3--4 штуки.
Английского перца зерен 30.
3/4 гарнца картофеля.

а) подать отдельно соус горчичный ј 187 или 205;
б) или хрен с уксусом и прованским маслом;
в) или соус из грецких орехов ј 188.

536) Угорь жареный под соусом

Приготовить угря следующим образом: надрезать кожицу при самой
голове, продернуть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать и
повесить. Отогнуть ножом кругом головы кожицу, потом руками
стянуть ее с целого угря. Вымыть, разрезать, посолить, потом
вытереть салфеткой, поджарить на сковороде в 1/2 ложке масла.

1 ложку муки поджарить в ложке масла с мелко изрубленной луковицей
и петрушкой, развести 2 стаканами бульона, положить толченого
простого и английского перца по 3 зерна, 1/3 лимона нарезанного
ломтиками без зерен, вскипятить хорошенько, опустить в этот соус
изжаренного угря, и еще раз вскипятить; соус можно заправить 2--3
желтками, облить им на блюде угри.

Выдать:

2--21/2 фунта угря, 11/2 ложки масла.
1 луковицу, 1 петрушку.
Английского и простого перца.
1/3 лимона, 1 ложку муки.
(2--3 желтка).
Рыбного и мясного бульона.

537) Угорь печеный

Очистить 2 или 21/2 фунта угря, как сказано в предыдущем ј 536,
разрезать на части, посолить, сложить в каменную плоскую чашку,
вставить в печь. Когда изжарится, переложить на блюдо; подавать к
нему какой-нибудь маринованный салат.

538) Угорь фаршированный

Очистить угря как сказано в ј 536, мясо истолочь в ступке,
прибавить к нему 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 1
мелко изрубленную луковицу и петрушку, поджаренную в 1/2 ложки
масла, соли, толченого английского и простого перца, 2--3 яйца,
ложки 2--3 изрубленных трюфелей или свежих шампиньонов, ложки 2
сметаны, размешать хорошенько, обложить этим фаршем целую
хребтовую кость, посыпать сухарями и жарить на сковороде в печке,
поливая 1 ложкой масла.

Выдать:

2--21/2 фунта угря.
1/2 французского белого хлеба.
1 луковицу, 1 петрушку.
3--4 зерна английского перца.
3--4 зерна простого перца.
11/2 ложки масла, 2--3 яйца.
2--3 ложки трюфелей и шампиньонов.
2 ложки сметаны, соли.

Переложив на блюдо, облить крепким соусом ј 207 или красным соусом
ј 177, только без сахара.

539) Лососина жареная

Вынуть внутренности, очистить чешую, сварить с кореньями и
лавровым листом и перцем, или нарезать тонкими ломтиками,
посолить, обвалять в яйце и сухарях, поджарить на сковороде в
масле с обеих сторон. Подавая, опять обсыпать сухарями.

Выдать:

3 фунта лососины, 2--3 ложки масла.
5--6 сухарей, 2 яйца.

Облить красным соусом с каперсами ј 176, или соусом из сардинок ј
181, или приготовить к ней салат со сметаной ј 507 или кислую
капусту.

540) Лососина в папильотах

(Постная)

Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить,
посыпать перцем, мелко изрубленной луковицей, скропить прованским
маслом и так оставить на несколько часов. Взять чистой бумаги,
намазать чухонским маслом, а в пост прованским, положить на каждую
четверку бумаги кусок лососины, на нее масла из сардинок ј 637,
завернуть красиво бумагу и уложить на противень, намазанный
маслом. Перед отпуском вставить в горячую печь; когда бумага
подрумянится, подать, не вынимая из нее лососины.

Выдать:

3 фунта лососины, соли, перца.
1 луковицу, 1/4 фунта чухонского масла.
1/4 стакана, т. е. рюмку прованского.
6 ложек масла из сардинок ј 637.

Если в пост, то вместо чухонского выдать еще 1/4 стакана
прованского масла.

541) Лососина под соусом

Очищенную от чешуи лососину разрезать на довольно большие
четырехугольные куски, посолить, оставить так на 1 час. Сложить в
кастрюлю, налить холодной водой так, чтобы рыбу едва покрыло,
положить лаврового листа, английского перца, 2--4 луковицы и
накрыть крышкой; варить на большом огне до готовности, сложить на
блюдо; подавая, огарнировать разварным картофелем.

Выдать:

3 фунта лососины.
3--4 шт. лаврового листа.
15--20 зерен английского перца.
2--4 луковицы, соли.
Облить соусом ј 205.

542) Судак разварной

Очистить судака, вымыть, посолить немного. Сложить рыбу в
кастрюлю, налить водой немного выше рыбы, положить 1 разрезанную
луковицу, 1 петрушку, английского перца, соли, лаврового листа,
гвоздики, можно прибавить 2 соленые огурца; варить 1/2 часа на
сильном огне, подливая понемногу холодной воды. Когда рыба будет
готова, оставить минут на десять, потом вынуть рыбу на блюдо,
облить соусом.

Выдать:

3 фунта судака, 1 луковицу.
1 петрушку.
15--20 зерен английского перца.
3--4 штуки лаврового листа.
(3--4 гвоздики).
Соли.

Подать соус горчичный ј 187, или соус из грецких орехов ј 188.

543) Судак цельный с голландским сыром

Очистить, вымыть судака, не разрезывая его на части, нашпиговать
копченой ветчиной или петрушкой (в пост маринованной зеленой
фасолью или сардинками), посолить, положить в продолговатый рыбный
котел, налить холодным бульоном, сваренным из кореньев с 1 чайной
ложечкой мускатного цвета; когда судак сварится на сильном огне,
переложить его осторожно на блюдо.

Выдать:

3 фунта судака, 1/4 фунта копченой ветчины.
Или петрушки, или маринованную фасоль.
Или штук 10 сардинок.
1 чайную ложечку мускатного цвета.
Английского перца зерен 20.
Лаврового листа 2--4 штуки.
1 петрушку, 1 порей.
2 луковицы, 1 морковь.
Облить голландским соусом ј 193.

544) Судак с картофелем, маслом и яйцами

Сварить судака, как сказано в ј 542, переложить на блюдо, положить
с другой стороны картофель разварной, облить маслом с яйцами,
посыпать зеленью.

Выдать:

3 фунта судака, 1/2 фунта масла.
3--4 яйца, 1/2 гарнца картофеля.
1 луковицу, 1 петрушку.
20--30 шт. английского перца.
2--3 шт. лаврового листа.

545) Судак с раковым соусом

Сварить судака, как обыкновенно, с кореньями, переложить на блюдо,
облить раковым соусом следующим: 25 раков сварить, очистить,
скорлупки высушить, истолочь, поджарить с 1/2 ложкой масла, влить
2 стакана рыбьего бульона, вскипятить, процедить. Одну ложку масла
поджарить с ложкой муки, развести раковым бульоном, вскипятить,
процедить, положить 25 раковых шеек, 2 ломтика лимона без зерен,
вскипятить слегка и облить судака.

546) Судак с гренками и картофелем

Филеи варенного судака уложить на блюдо в кружок, перекладывая
слегка поджаренными гренками из белого хлеба. В середину положить
разварной цельный картофель, облить соусом голландским ј 193.

Выдать:

3 фунта судака, английского перца шт. 20.
Лаврового листа 2--4 штуки.
1 петрушку, 1 порей, 2 луковицы.
1 морковь, 1 французскую булку.
1/3 фунта масла, 1/2 гарнца картофеля.
На соус ј 193.

547) Осетрина под красным вишневым и винным соусом

Взять кусок осетрины, вымыть, разрезать на части, посолить,
сварить в раньше приготовленном бульоне из кореньев и пряностей,
влить с 1/2 стакана уксуса, или 1 стакан сотерна, или огуречного
рассола 2--3 стакана.

На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска
сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю,
влить 1/2 рюмки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки
поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стакана
мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа, положить
толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксуса, варить все это,
мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2
каперсов или оливок, или пикулей, вскипятить еще раз, облить
осетрину.

Выдать:

3 фунта осетра, 2 моркови.
1 петрушку, 1 порей, 2--4 луковицы.
20--30 зерен английского перца.
5--6 зерен простого перца.
3--4 шт. лаврового листа.

Можно прибавить:
1 стакан сотерна или огуречного рассола 2--3 стакана или уксуса.
(1 фунт мелкой рыбы).
На соус:
2 куска сахара, уксуса.
1/2 рюмки прованского масла.
1 ложку чухонского масла.
1 ложку муки.
1/3 стакана мадеры или портвейна.
1/3 стакана вишневого сиропа.
3--4 гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы.
(2 ложки каперсов, или оливок, или пикулей).

548) Осетрина под красным соусом

Отварить осетрину с кореньями и пряностями.

а) облить кисло-сладким соусом ј 185;

б) или горчичным соусом ј 187;

в) или татарским соусом ј 204;

г) или просто подать к ней хрен, уксус и прованское масло.

549) Осетрина печеная с горчичным соусом

Намазать 1 ложкой масла сковороду или медный лист, положить
тоненькими ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку. Кусок
осетрины с самого мягкого места очистить, вымыть, посолить,
положить на сковороду коренья; ложку масла поджарить с мелко
изрубленной луковицей, остудить, вбить 2 яйца, облить этим рыбу,
посыпать тертым ситным хлебом, скропить растопленным маслом,
вставить в горячую печь. Когда будет рыба готова, переложить на
блюдо, а изжарившиеся коренья смешать с 1/2 стакана столового
вина, 11/2 стакана крепкого бульона, 2--3 ложками уксуса, всыпать
ложку горчицы, вскипятить, процедить, облить осетрину.

Осетрину можно нашпиговать фунтом шпика.

Выдать:

3 фунта осетрины, 2--3 ложки масла.
1 морковь, 1 петрушку.
2 луковицы, 2 яйца, хлеба.
1/2 стакана вина.
1 ложку сарептской горчицы.
Уксуса.
(1/4 фунта шпика).

550) Осетрина или лососина жареная

Очистить, нарезать большими ломтиками, посыпать солью, перцем,
мелко изрубленной и выжатой луковицей, облить двумя ложками
прованского масла, оставить так часа на два.

Перед самым отпуском положить на раскаленную сковороду с
растопленным маслом, поджарить с обеих сторон.

Выдать:

3 фунта рыбы, соли, перца.
1 луковицу.
2 ложки прованского и 2--3 чухонского масла.

Подавать с горчичным соусом ј 187 , или с соусом из грецких орехов
ј 188, или подать к ней салат со сметаной, или кислую капусту и
проч.

551) Треска

Свежепросольную треску надо мочить целые сутки, переменяя чаще
воду, и потом перед самым отпуском сварить ее в двух водах.

Штокфиш же надо положить в деревянную посуду, налить крепким
щелоком, переменять его раз в день и таким образом в продолжение 4
дней. Потом снять щелок, налить на одни сутки водой, смешанной с
негашеной известкой, как только побелеет, опять сполоснуть,
намочить в речной воде на один день, три раза в день переменяя
воду.

Зимой можно заготовлять ее таким образом на несколько раз, и когда
нужно варить, взять фунта 4--5, налить водой, поставить на плиту
на умеренный огонь, когда вода согреется, слить, налить свежую и
поступать так, пока вода не перестанет быть клейкой, тогда дать
воде согреться, но не дать вскипеть, потому что штокфиш сделался
бы тогда жестким, откинуть на решето, чтобы стекала вода, посолить
немного, переложить на блюдо, прикрыть, чтобы не остыл, подавать.

Другой способ скорейшего приготовления штокфиша следующий: с
вечера выбить треску хорошенько деревянным обухом или топором,
потом намочить на ночь в речной воде, и на другой день сварить ее
в соленой воде.

552) Треска с картофелем, маслом и яйцами

Треску приготовить как сказано в предыдущем ј 551, огарнировать
вареным картофелем, облить маслом, раз вскипяченным с крутыми
мелко изрубленными яйцами и 2--3 ложками бульона. Или варить
треску и,. выбрав кости, огарнировать картофелем, треску покрыть
яйцами, сваренными всмятку, облить маслом, осыпать зеленью.

Выдать:

4--5 фунтов трески.
3/4 гарнца картофеля.
4--5 яиц.
1/2 фунта масла, не менее.

553) Треска с бешемелем из сметаны или из молока

Приготовить треску как сказано выше в ј 551, облить следующим
соусом: 11/2 ложки масла, 1/2 стакана муки вскипятить раз 5,
развести 3 стаканами сметаны или молока, посолить, всыпать немного
мускатного ореха, вскипятить, облить треску, смешанную с
отваренным картофелем и зеленью, смазать сверху разбитым яйцом,
вставить ненадолго в печь; подавать в той же кастрюльке.

Выдать:

3 фунта трески, 11/2 ложки масла.
1/2 стакана муки.
3 стакана сметаны или молока.
Мускатного ореха, зелени.
1/2 гарнца картофеля, 1 яйцо.

554) Треска с гренками

Сварить треску как сказано выше в ј 551, переложить на глубокое блюдо, намазанное 1/2 ложкой масла, подлить немного сметаны, разбитой с желтками, уложить ряд трески, на нее ряд гренок, то есть ряд ломтиков булки, поджаренных в масле и намазанных
мелко изрубленными сардинками, опять ряд трески, ряд гренок, наконец облить сметаной, вставить ненадолго в печь.

Выдать:

3--4 фунта трески.
11/2 ложки масла.
2--3 желтка.
1 французский белый хлеб.
15--20 сардинок.
2 стакана сметаны.

555) Линь с красной или белой капустой

Нашинковать 2 кочна капусты средней величины, посолить, слегка
выжать, налить бульоном, сваренным из сушеных грибов, кореньев и
пряностей, положить ложку масла, накрыть, поставить на плиту,
изредка мешая, чтобы не пригорело; когда капуста уварится, всыпать
2--3 толченые гвоздики, с 1/2 чайной ложечки корицы, 1--2 куска
сахара, 1 стакан сметаны, тушить все вместе, пока не погустеет.
Между тем очищенного и посоленного линя разрезать на порции,
вытереть салфеткой, вынуть кости, каждый кусок обмакнуть в яйцо,
посыпать толчеными сухарями, толченым простым и английским перцем
зерна по 3,