или сотерна.
Зеленой петрушки и укропа.

48) Борщ из сельдерея

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (прибавить, кто
хочет, 1 фунт ветчины); процедить.

Взять 1 фунт сельдерея, выбрать самые листья, опустить в кипяток,
сварить до мягкости, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и
1/2 стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей,
развести сметаной, потом бульоном, вскипятить, мешая; подавая,
всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа.

Выдать:

21/2--3 фунта говядины.
(1 фунт копченой ветчины).
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
10--15 зерен англ. перца.
(2--3 шт. лаврового листа).
1 фунт сельдерея.
1 ложку масла.
1/2 стакана муки.
1/2 стакана сметаны.
Укропа.

49) Суп со спаржей

Приготовить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины,
кореньев и пряностей. Отварить отдельно в бульоне точеные
(наподобие гвоздики) коренья: морковь, петрушку, сельдерей и
спаржи самые головки, нарезав их кусочками; когда уварятся,
развести процеженным бульоном, подавать.

Выдать:

3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
15--20 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1 фунт спаржи.

50) Суп-пюре из спаржи

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, 1/2 фунта
телятины и кореньев; процедить. Взять 1 фунт спаржи, головки
отрезать, а остальное нарезать кусочками и варить с 1/4 фунта
перловой крупы или риса, подливая бульона; разварить до мягкости,
положить 1/2 ложки масла, протереть сквозь сито, развести немного
бульоном, протереть сквозь салфетку, развести остальным бульоном,
поставить на пар, т. е. на сотейник с кипящей водой. Головки
спаржи очистить, сварить в соленой воде до готовности, опустить в
суп. В миску положить 1/8 фунта сливочного масла, 1 желток, 1/2
стакана сливок, размешать, влить суп, мешая.

Выдать:

3 фунта говядины.
1/2 фунта телятины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
15--20 зерен англ. перца.
1/2 ст. перловых круп или 1/2 ст. риса.
1 фунт спаржи.
11/2 ложки масла.
1 желток.
1/2 стакана сливок.
Подать гренки ј 116 или пирожки.

51) Суп из телятины

4 фунта телятины с костями вымыть, раз вскипятить, вынуть мясо,
перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить процеженным
бульоном, положить кореньев, пряностей, варить как обыкновенно на
легком огне, снимая накипь; когда будет суп готов, процедить.

Выдать:

4 фунта телятины.
Соли.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1--2 шт. лаврового листа).
11--15 зерен английского перца.
Зеленой петрушки и укропа.

а) Подавать с клецками от ј 139 до 145.
б) С вермишелью ј 133.
в) С рисом ј 130.
г) С перловыми крупами ј 131.

52) Суп из баранины

3 фунта баранины вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю,
налить водой, варить на легком огне, снимая накипь; положить
кореньев, пряностей. Когда суп будет готов, процедить; подавать с
отдельно отваренными кореньями.

Выдать:

3--4 фунта баранины.
1 морковь.
1/2 петрушки.
1/2 порея.
1 луковицу.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.

Точеные коренья:
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 репу или брюкву.
6--8 шт. картофеля.

53) Суп-пюре из курицы

1 очищенную курицу, 2--3 фунта говядины и коренья варить, как
обыкновенно, на легком огне, 1/2 стакана риса или перловых круп
разварить отдельно в бульоне, протереть сквозь сито. Курицу
сварить, вынуть, дать ей остынуть, снять мелкие части с костей,
изрубить мясо, истолочь в каменной ступке, подливая понемногу
бульона; протереть сквозь частое сито, положить масла, 1 стакан
густых сливок, 2 желтка, соли; смешать с протертым рисом, развести
процеженным бульоном; перед отпуском подогреть до горячего
состояния, но чтобы не закипело.

Выдать:

1 курицу.
2--3 фунта говядины.
1 морковь.
1 порей.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1/2 стакана риса.
Или 1/2 ст. перловых круп.
Ложку масла.
1 стакан густых сливок.
Соли.
2 желтка.
Зеленой петрушки и укропу.

К этому супу подаются греночки от ј 116 до ј 118, или
фаршированные оливки ј 125 или пирожки слоеные.

54) Суп-пюре из зайца

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, сушеными грибами
и свекольным рассолом. Зайца изжарить с 1 ложкой масла, подливая
бульона; потом снять с костей мясо; изрубить его мелко, истолочь в
ступке, протереть сквозь сито, развести бульоном, прибавить, кто
хочет, 1 стакан сметаны и пюре из перловых круп, подогреть, но не
кипятить.

Выдать:

3 фунта говядины.
2--3 сушеные грибка.
2 моркови.
1 сельдерей.
1 петрушку.
1 порей.
Свекольного рассола около 1 ст.
Небольшого зайца.
1 ложку масла.
1 стакан сметаны.
1/2 стакана перловых круп.

К этому супу подается филей индейки, который надо нарезать
ломтиками, поджарить в 1/2 ложке масла и перед самым отпуском
опустить в суп, или греночки ј 116.

55) Суп-пюре из риса

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины и кореньев.
3/4 стакана риса обварить кипятком, тотчас слить его, налить
бульоном, положить ложку масла, варить до мягкости, протереть
сквозь сито, развести бульоном, подогреть.

Можно влить ложки 3 сока от оливок, но от таких оливок, которые
налиты их собственным соком.

Выдать:

3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 порей.
1 сельдерей.
1 луковицу.
10--12 зерен англ. перца.
(2 шт. лаврового листа).
3/4 ст. риса или перловых круп.
1 ложку масла.
Ложки 3 сока от оливок.

К этому супу подаются греночки ј 115, или фаршированные оливки ј
125, пирожки.

56) Суп-пюре из кореньев

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить.

1 фунт молодой моркови налить бульоном, положить ложку масла,
накрыть крышкой, сварить до мягкости, протереть сквозь сито.
Распустить в кастрюле масла, всыпать ложку муки, потом пюре из
моркови слегка поджарить, мешая ложкой; прибавить, если
понадобится, сахара, положить один желток, 1/2 стакана сливок,
развести бульоном, подогреть, всыпать зелени, подавать.

Выдать:

3 фунта говядины.
1 сельдерей.
1 петрушку.
1 порей.
8--10 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1 фунт моркови.
1--11/2 ложки масла.
1 ложку муки.
Соли.
(1--2 куска сахара).
Зеленой петрушки и укропа.

Подаются к нему греночки ј 116.

Такой суп-пюре приготовляется точно так же из 1 фунта брюквы, из
репы (1 фунт), из 1 фунта земляных груш, из 1 фунта тыквы и из
разных прочих кореньев.

57) Суп-пюре из помидоров с мясом или без мяса

Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, 1/2 курицы
и кореньев, процедить.

Взять самых зрелых помидоров, зернышки и сок прочь, а остальное
сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить, всыпать 1
ложку муки, размешать, влить сметаны, вскипятить, развести
бульоном, вскипятить, протереть сквозь сито.

Вместо муки можно положить, и еще лучше даже, 1/2 стакана хорошо
разваренных перловых круп.

Выдать:

2 фунта говядины.
1 фунт телятины.
1/2 курицы.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
10--15 зерен англ. перца.
(2--3 шт. лаврового листа).

Помидоров шт. 10 крупных или 1/2 ст. приготовленного густого пюре
ј 1546.

1 ложку масла.
1 ложку муки или 1/2 стакана перловых круп.
1 или 2 стакана сметаны.
Зеленой петрушки или укропа.


К этому супу подаются пирожки из слоеного теста с мозгами,
греночки ј 116, но лучше всего:

Помидоры фаршированные следующим образом: 1/2 фунта телятины
изрубить мелко, истолочь в ступке с 1/8 фунта вымытого масла, 1
сырым яйцом, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой;
положить соли, 6 зерен английского толченого перца, мускатного
ореха, протереть сквозь сито, нафаршировать зеленые помидоры штук
18, если очень маленькие (вынув из них осторожно всю середину),
налить бульоном, сварить на легком огне под крышкой, опустить в
суповую миску.

Этот суп можно приготовлять и без мяса, положив всю остальную
провизию, как сказано выше.

58) Суп-пюре из дичи

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины с кореньями,
процедить. 2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или
1 вальдшнеп с кишками поджарить в 1/4 фунта масла, изрубить,
истолочь в ступке с 1/2 стаканом бульона, протереть сквозь сито,
развести бульоном как следует, подогреть, но не кипятить; всыпать
в суповую миску мускатного ореха или мускатного цвета. Можно
прибавить 1/2 стакана сливок и 2 желтка, подогреть.

Выдать:

3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
2 рябчика или 2 куропатки, или 2 бекаса, или 1 вальдшнеп.
1/4 фунта сливочного масла.
Мускатного ореха или мускатного цвета.
1/2 стакана сливок.
2 желтка.

К этому супу подаются греночки ј 116 до ј 118.

59) Суп-пюре из сушеного гороха с ветчиной, или из свежего гороха
(и голубей)

Сварить бульон из 21/2 фунта говядины и 1 фунта жирной копченой
ветчины, процедить.

2 стакана гороха налить водой, разварить хорошенько, а если долго
не будет развариваться, то прибавлять понемногу холодной воды,
развести бульоном, процедить сквозь сито, подогреть, но не
кипятить; можно прибавить поджаренный в масле лук.

Выдать:

2--21/2 фунта говядины.
1 фунт ветчины.
1 морковь.
Можно прибавить 2--3 грибка.
2 луковицы.
10--15 зерен англ. перца.
1--3 шт. лаврового листа.
2 полных стакана сушеного гороха, т. е. 1 фунт.
Или 2 фунта зеленого гороха.
1/8 фунта масла.

Опустить в суп кусочками нарезанную ветчину, которая варилась в
бульоне, или подать отдельно греночки ј 116.

Варя суп из свежего гороха, надо его вылущить и отварить в соленой
воде. Отдельно сварить голубей в мясном бульоне, положить пучок
петрушки и майорана. В суповую миску положить ломтики белого
хлеба, горох и голубей, облить процеженным бульоном, всыпать
немного мускатного ореха.

60) Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, 1 фунта
телячьих костей и кореньев; процедить.

2 рябчика, 2 бекаса, 1 фазан или 2 вальдшнепа изжарить в масле,
изрубить ножом, истолочь в ступке, прибавить 1/2 стакана бульона,
протереть сквозь сито, развести бульоном, подогреть, мешая, но
чтобы не закипело. Подавая на стол, влить 1/2 бутылки шампанского.
В суповую миску всыпать немного мускатного цвета и зелени.

Выдать:

3 фунта говядины.
1 фунт костей телячьих.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
2 рябчика или 2 бекаса, или 1 фазан, или 2 вальдшнепа.
2 ложки масла.
1/2 бутылки шампанского.
1/2 чайной ложечки мускатного цвета.
Зеленой петрушки и укропа.

К супу этому подаются гренки с сардинками, или подается с фаршем
из телятины ј 122.

61) Суп-пюре из белой фасоли

Сварить бульон из мяса и кореньев, процедить. 2 стакана фасоли
налить кипятком, вскипятить раза два, процедить, налить бульоном,
положить 11/2 ложки масла, варить, пока фасоль не разварится;
протереть сквозь сито, развести бульоном, разбить 2 желтка,
развести горячим бульоном, шибко мешая, положить соли, мускатного
ореха, зелени, подавать.

Выдать:

3 фунта говядины.
Или 21/2 фунта говядины и 1 фунт ветчины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(2 луковицы).
10--15 зерен английского перца.
(2--3 шт. лаврового листа).
2 полные стакана, т. е. 1 фунт фасоли.
11/2 ложки масла.
2 желтка.
Соли.
Мускатного ореха.
Зеленой петрушки и укропа.

К супу этому подаются греночки ј 116, или кусочками нарезанная в
бульоне сваренная ветчина.

62) Суп-пюре из репы с уткой

Сварить бульон, как обыкновенно, из 2 фунтов говядины, кореньев и
пряностей, процедить.

Репы 1 фунт, 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей, 1 порей мелко
нарезать, обварить кипятком, откинуть на решето.

Распустить в кастрюле масла, положить очищенную утку, поджарить на
плите, положить в нее все обваренные кипятком коренья, влить
немного бульона, варить под крышкой до мягкости, потом вынуть
утку, поставить ее на пар, чтобы не обсохла, т. е. сложить в
кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в другую кастрюлю с кипящей
водой. Коренья же протереть сквозь сито, прибавить ложку муки,
развести бульоном как следует, вскипятить несколько раз, опять
процедить сквозь салфетку, положить соли, 1/2 ложки сливочного
масла, 1 стакан вскипяченной малаги и опустить в суп разрезанную
утку.

Выдать:

2 фунта говядины.
2 моркови.
1/2 петрушки.
11/2 сельдерея.
11/2 порея.
2 луковицы.
10--15 зерен англ. перца.
(2--3 шт. лаврового листа).
1 фунт репы.
1 небольшую утку.
11/2 ложки масла.
1 ложку муки.
1/2 ложки сливочного масла.
1/2--1 стакан малаги.
Зеленой петрушки и укропа.
Соли.

63) Суп-пюре из щавеля с вермишелью

Сварить бульон из 3 фунтов говядины и кореньев, процедить. 1 фунт
перебранного щавеля вымыть, изрубить, сложить в кастрюлю, положить
1 ложку масла, поджарить слегка, мешая положить ложку муки и 1/2
фунта ломтиками нарезанной сваренной ветчины, подлить бульона,
кипятить на легком огне 1 час, потом протереть щавель сквозь сито,
развести бульоном как следует; перед самым отпуском вскипятить в
нем 1 стакан вермишели, положить соли и перца.

Выдать:

21/2--3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
10--15 зерен английского перца.
2--3 штуки лаврового листа.
1 фунт свежего или 2 ложки маринованного щавеля.
1/2 фунта вареной ветчины.
1 ложку масла.
1 ложку муки.
1 стакан, т. е. 1/3 фунта вермишели.
5 зерен простого перца, соли.

64) Суп-пюре из лука с саго

Сварить бульон из 4 фунтов телятины и кореньев, процедить. 1 фунт
луковиц очистить, вскипятить, откинуть на решето, перелить
холодной водой, потом положить в кастрюлю с ложкой масла,
поджарить, но не подрумянить, потом залить следующим соусом: ложку
масла, ложку муки размешать, влить 1 стакан густых сливок, мешать
на плите; когда вскипит, залить этим соусом лук и кипятить, пока
не сделается густ; развести как следует бульоном, протереть сквозь
сито, положить соли, мускатного ореха, подогреть, опустить
отдельно сваренное в бульоне саго.

Выдать:

4 фунта телятины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
1 фунт лука.
2 ложки масла.
1 ложку муки.
1 ст. густых сливок.
Соли.
Мускатного ореха.
1/2 стакана саго.

65) Суп из бычачьих хвостов

(Пропорция на 12 человек)

Взять 3 бычачьи хвоста, мочить их в холодной воде два дня, сварить
во втором бульоне, прибавить 1 морковь, 1 петрушку, 1 пастернак, 1
сельдерей, 1 порей, 1 ломтик лимона, варить до готовности.

1 разрезанную морковь, 1 луковицу, 1/2 ложки масла положить на дно
кастрюли, на них 5--6 фунтов говядины, поджарить докрасна, но
чтобы не пригорело; налить водой, варить два часа. 11/2 ложки
масла, 2 ложки муки поджарить, развести бульоном. Изжарить
ломтиками нарезанного (2 шт.) сельдерея, положить в бульон,
опустить туда же по суставам разрезанные хвосты. Снять с 1 сырой
большой курицы филеи, изрубить, истолочь их, положить 1/2
французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли, протереть сквозь
сито, сделать из этой массы маленькие шарики, поджарить их
докрасна в 1/8 фунта масла, опустить в бульон. 1/2 фунта сладкого
мяса (телятины), 12--20 шт. отдельно отваренных гребешков и 15 шт.
шампиньонов, 1/2 ст. атаматов (купленного пюре из красных яблок),
1/4 фунта перебранного щавеля, опустить все это в бульон,
вскипятить, положить по вкусу соли, 1 стакан крепкой мадеры,
подавать.

Выдать:

3 бычачьих хвоста.
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
1 пастернак.
1 ломтик лимона.
5--6 фунтов говядины.
1 морковь.
1 луковицу.
2 сельдерея.
2 ложки муки.
1 большую курицу.
1/2 французской булки.
1 яйцо.
1/2 фунта сладкого мяса.
12--20 шт. гребешков.
15 шампиньонов.
1/2 стакана атаматов.
1/2 фунта перебранного щавеля.
1 стакан крепкой мадеры.
Соли.
5 ложек, т. е. 5/8 фунта масла.

На 6 человек взять 2 бычачьи хвоста, 3--4 фунта говядины, 1
небольшую курицу и т. д.

Б) СУПЫ МАСЛЯНЫЕ, ПОСТНЫЕ И РЫБНЫЕ

66) Солянка рыбная постная или скоромная

Жидкая рыбная солянка приготовляется следующим образом: 1 луковицу
мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного или постного
масла, всыпать 11/2 ложки муки, слегка поджарить, развести
огуречным рассолом от 1 до 2 стаканов, смотря по вкусу, положить
сырой на мелкие куски нарезанной рыбы фунта три, как-то: осетрины,
белужины и сига, всего по фунту, прибавить лаврового листа, перца,
10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленые огурца,
вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба. Если солянка
скоромная, то прибавить сметаны, посыпать зелени, подавать.

Выдать:

3 фунта рыбы.
1/8--1/4  фунта масла.
11/2 ложки муки.
Огуречного рассола.
1 луковицу.
10 оливок.
10 шампиньонов.
2 соленые огурца.
Лаврового листа, перца.
(Сметаны).

67) Солянка мясная

Жидкая мясная солянка приготовляется точно так же, как и рыбная,
только вместо рыбы приготовить бульон из говядины, положить в
солянку разного сорта мяса, небольшими кусочками нарезанного,
как-то: жареной или вареной говядины, курицы, телятины, ветчины,
гуся, утки, сосиски и пр., всего 2 фунта и положить сметаны.

Выдать:

3 фунта костей на бульон.
2 фунта разного мяса.
1/2 или 1 ст. сметаны.
11/2 ложки муки.
1/8 фунта масла.
1 луковицу.
Огуречного рассола.
2 огурца.
10 оливок.
10 шампиньонов.
Лаврового листа, перца.

68) Суп с лимоном

Сварить бульон из кореньев, сушеных грибков, пряностей, процедить.
Разварить отдельно перловых круп с маслом, выбить их добела,
развести бульоном, вскипятить; перед самым обедом влить сметаны,
положить 1/2 лимона с цедрой, вскипятить, всыпать зелени.

Выдать:

2 моркови.
1 петрушку.
1 порей.
(2 луковицы).
1/8 фунта сушеных грибков.
10--12 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1/2 ст. перловых круп или риса.
1 ложку масла.
1 или 2 стакана сметаны.
1/2 лимона.
Зеленой петрушки и укропа.
Соли.

69) Суп-пюре из картофеля масляный или постный

Сварить бульон из кореньев с ложкой масла, процедить. Картофель очистить, разварить в этом бульоне, слить на дуршлаг, протереть, развести бульоном, влить сметаны или сливок, подогреть, всыпать зелени.

Выдать:

1/2 моркови.
1 порей.
1 петрушку.
1 сельдерей.
(1 луковицу).
10--12 зерен англ. перца.
(1--2 шт. лаврового листа).
1/2 ложки чухонского масла или 1 прованского.
1/2 гарнца картофеля.
1 ст. сметаны или сливок.
Зеленой петрушки, укропа.
Соли.

Подавать с греночками ј 116. Этот суп картофельный очень вкусен,
варится из оставшихся костей жареной телятины.

70) Суп-пюре из сушеного гороха мясной или постный

2 стакана гороха всыпать в кипяток, посолить, разварить, подливая
понемногу холодной воды, протереть сквозь дуршлаг; 1 петрушку, 1
порей, 1 луковицу поджарить в ложке масла до мягкости, всыпать
ложку муки, опять поджарить, смешать с протертым горохом, развести
бульоном, всыпать простого, не очень мелко истолченного перца;
перед отпуском можно положить 1 фунт копченой семги, или 3
копченые селедки, или поджаренные копченые 2 камбалы, или 1 стакан
вскипяченной сметаны, раз вскипятить.

Выдать:

1 петрушку.
1 порей.
2 луковицы.
10--15 зерен англ. перца.
Можно прибавить 2--4 грибка.
1 фунт, т. е. 2 полные стакана гороха.
1/4 фунта чухонского или 3--4 ложки постного масла.
1 ложку муки.
Простого перца.

Прибавить, кто хочет:
1 фунт копченой семги, или 3 копченые селедки, или 2 копченые
камбалы, или греночки ј 116, или 1 стакан сметаны.

71) Суп-пюре из тыквы

Взять дозрелую желтую тыкву, снять кожицу, выбросить середину и
зерна, нарезать кусками, сварить слегка в воде или в молоке,
протереть сквозь сито. Поджарить ложку муки в 1 ложке масла, влить
2 стакана молока, смешать, вскипятить, положить пюре, размешать
хорошенько, развести кипяченым молоком, всыпать немного сахара.

Выдать:

Тыкву небольшую.
1 ложку масла.
1 ложку муки.
3 бутылки молока.
Сахара куска 2--3.

72) Суп из зеленого гороха с чере