но в ј 779; подавая, облить горячим прованским маслом, или
сперва поджарить в нем мелко изрубленного лука и тогда уже облить.

Выдать:

4 стакана кислой капусты, т. е. 2 фунта.
2--4 луковицы, соли, перца.
Мускатного ореха, 3 стакана муки.
1/2 стакана прованского масла.

795) Гренки с мармеладом из чернослива

7/8 фунта французского чернослива сполоснуть, потом дать вскипеть,
отлить на дуршлаг, вынуть косточки, сложить чернослив в кастрюлю,
положить кусок корицы, налить водой, разварить до мягкости,
протереть сквозь сито; 1/4 стакана сахара вскипятить с 1/2 стакана
воды, положить в этот сироп чернослив, уварить до густоты.

11/2 французского свежего белого хлеба нарезать тонкими ломтиками,
сложить их на рашпор, поджарить с одной стороны; потом на
поджаренную сторону положить приготовленного мармелада, покрыть
другой гренкой, обсыпать сахаром, сложить на рашпор; перед
отпуском вставить в горячую печь, подрумянить гренки с обеих
сторон. Подавая, на блюде облить сиропом из чернослива следующим:
косточки из чернослива истолочь в каменной ступке, прибавить к ним
1/8 фунта чернослива и сахара 1/4 стакана, налить водой, варить на
легком огне, пока чернослив не разварится совершенно, а сироп
уварится до 11/2 стаканов, процедить, облить на блюде гренки.

Выдать:

1 фунт чернослива, т. е. 21/2 стакана.
1/2 стакана мелкого сахара, 11/2 французской булки.
Кусок корицы.

796) Ватрушки с луком

(Постные)

Приготовить постное тесто на дрожжах ј 586, раскатать его довольно
тонко, вырезать круглые лепешечки, защипать кругом края, а в
середину положить мелко изрубленного лука, поджаренного в
прованском масле, поставить в теплое место; когда поднимутся,
смазать прованским маслом, испечь в горячей печке; подавая,
смазать опять прованским маслом.

Выдать:

11/2 фунта, т. е. 4 стакана муки.
1 стакан воды вместе с дрожжами, соли.
1/2 стакана прованского или макового масла.
Луковиц штук 12, соли, перца.

797) Ватрушки с вареньем или с яблоками

(Постные)

Приготовить постное тесто на дрожжах с сахаром и лимонной цедрой ј
586, раскатать довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, дать
немного им на столе подняться, положить в них варенья без сиропа
или испеченные и протертые яблоки или свежие ягоды, защипать
кругом края, сложить на железный лист, намазанный прованским
маслом, дать подняться в теплом месте, смазать прованским маслом,
вставить в горячую печь; когда почти будут готовы, посыпать полной
ложкой мелкого сахара и опять в печь; когда подрумянятся,
подавать.

Выдать:

На тесто:

4 стакана самой сухой муки.
1/4 стакана прованского или миндального масла.
1 ложку мелкого сахара и лимонной цедры.
1 стакан воды вместе с дрожжами.

6--9 яблок или 1 фунт ягод и 1/2 стакана мелкого сахара или
стакана 11/2 или 2 варенья.

798) Ватрушки с творогом или пшеном

Приготовить тесто на дрожжах ј 584 или пресное тесто ј 583,
раскатать тоненькие лепешечки, наложить на каждую творога или
пшена, защипить красиво кругом, смазать яйцом, вставить в горячую
печь, чтобы подрумянились и слегка подсохли.

Творог приготовить следующим образом: 3 стакана творога из-под
пресса растереть хорошенько, протереть сквозь сито, положить ложек
4--5 свежей сметаны, сахара, 1--2 яйца, размешать до гладкости,
прибавить, кто хочет, 1/4 стакана изюма.

Пшено приготовить следующим образом: 1 полный стакан пшена
перемыть в 3-х водах горячих как кипяток, слить воду, налить
бутылкой молока, разварить до мягкости, положить 1 ложку
сливочного масла, соли; когда остынет, вбить 2 яйца.

Выдать:

На тесто ј 584:
11/3 фунта, т. е. 4 стакана муки.
Около 1 стакана молока.
2--3 ложки дрожжей, 2 яйца, соли.
1 ложку масла, 1 яйцо -- смазать тесто.

Или на тесто ј 583:
3 стакана муки, 2 яйца, соли.
1--2 ложки масла, 1/3 стакана сметаны.
1 яйцо смазать тесто.

11/2 фунта творога, 4--5 ложек сметаны.
1--2 яйца, (3--4 куска сахара), (1/4 стакана изюма).
Или полный стакан пшена.
1 бутылку молока, 1 ложку масла.
2 яйца, соли или сахара 1 ложку.

Ватрушки делаются также из слоеного теста ј 149.

799) Пезы

Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами, половину назначенной
муки, растворить тесто как обыкновенно, дать подняться, потом
замесить остальной мукой, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2
яйца, так, чтобы тесто было не так густо, как обыкновенно делают
его на сухари, выбить как можно лучше веселкой, поставить опять в
теплое место; когда тесто вторично поднимется, наделать круглых
булочек величиной в грецкий орех и, обмакнув каждую булочку в
растопленное масло, класть их в небольшую форму, дать подняться,
потом вставить в кипяток и варить пезы на пару около получаса, или
вставить их в печь. Подавая, выложить на блюдо; подавать горячими.
Подаются и в кастрюле.

2 луковицы мелко изрубить, поджарить докрасна в 2--3 ложках масла,
подать отдельно.

Выдать:

Около 1 стакана молока.
3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли.
2 ложки дрожжей, 2 луковицы.
Всего 3/4 фунта масла.

Пезы эти можно нафаршировать также говядиной или вареньем.

Б) ИТАЛЬЯНСКИЕ МАКАРОНЫ, ЛАПША, ЛАЗАНКИ, ЛАМАНЬЦЫ

800) Макароны итальянские с маслом

1 фунт макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето,
сложить на блюдо, облить 2--3 ложками сливочного масла, размешать
хорошенько, осыпать 2 ложками сыра.

801) Макароны со сметаной

1 фунт макарон отварить в соленом кипятке, откинув на решето,
потом положить в них 2--3 желтка, 3/4 стакана сметаны, 3--4 ложки
сухого тертого сыра, ложку масла, сложить в жестяную форму,
намазанную 1/2 ложкой масла, вставить в печь, чтобы подрумянилось;
можно сверху посыпать 2 тертыми сухарями.

Выдать:

1 фунт макаронов, 2--3 желтка.
1/2--3/4 стакана сметаны.
3--4 ложки тертого сухого сыра.
11/2 ложки масла, 2 сухаря.

802) Макароны с ветчиной и пармезаном

1 фунт макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето,
перелить холодной водой; 1 фунт вареной ветчины или солонины мелко
нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо или жестяную
или серебряную кастрюльку намазать 1/2 ложкой масла, посыпать
слегка пармезаном, положить ряд макаронов, ряд ветчины, слегка
посыпать сыром, наложить кусочками масло, ряд макаронов и ветчины,
сверху посыпать пармезаном и наложить маслом, вставить в печь.

Выдать:

1 фунт макаронов.
1 фунт ветчины или солонины.
1/8 фунта пармезана.
3--4 ложки масла.

803) Вермишель

Приготовить домашней лапши ј 780 или взять 1 фунт купленной
итальянской вермишели, опустить в кипяток соленой воды, сварить,
откинуть на решето, перелить холодной водой, положить 2--3 куска
сахара, 2--3 ложки масла, 1--2 яйца, смешать, намазать кастрюлю
или форму маслом, обсыпать сухарями, остудить, сложить вермишель,
вставить в печь на 1 час, чтобы корочка кругом подрумянилась и
подсохла, выложить на блюдо.

Выдать:

1 фунт купленной итальянской вермишели или выдать на домашнюю
лапшу 3 стакана муки и 3 яйца.

2--3 куска сахара.
1--2 яйца, 2 сухаря.
2--3 ложки масла.

Подать отдельно сахар и сливки.

804) Вермишель с мясным фаршем и яйцами

Взять 3/4 фунта купленной вермишели или приготовить домашнюю лапшу
ј 780, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить
холодной водой, смешать с 1--2 ложками масла и 1 яйцом. 11/2 фунта
говядины, сваренной в бульоне, мелко изрубить. 1--11/2 ложки масла
распустить, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, а потом
и говядину. Кастрюлю или форму вымазать 1/2 ложкой масла, обсыпать
сырой вермишелью, остудить, положить ряд лапши, ряд мясного фарша,
ряд лапши, ряд рубленных крутых яиц и так до конца, вставить в
печь. Подавать в форме или выложить на блюдо.

Выдать:

11/2 фунта говядины, 1 луковицу.
5--6 яиц, от 21/2 до 4 ложки масла.

3/4 фунта купленной итальянской вермишели или 2 яйца и 2 стакана
муки на домашнюю лапшу.

805) Вермишель на молоке

Приготовить домашнюю лапшу ј 780; вскипятить 4 стакана молока с
ложкой сахара и 11/2 ложками масла, всыпать лапшу, варить мешая
минут 10, остудить, вбить 6 желтков, положить, кто хочет, 1/2
стакана вымытой и досуха вытертой коринки, 1/2 чайной ложечки
корицы, пену из 6 белков, размешать осторожно, сложить в форму,
намазанную маслом, вставить в печь на 1 час.

Выдать:

4 стакана молока, 1/4 фунта масла.
1 ложку сахара, 1/2 чайной ложечки корицы.
6 яиц, (1/2 стакана коринки).

На тесто:
2 стакана муки, 2 яйца, соли.

806) Вермишель на молоке с ванилью

Приготовить домашнюю лапшу ј 780 или взять 1 фунт купленной
вермишели; вскипятить 41/2 стакана молока, положить 1 ложку
сливочного масла, 4--5 кусков сахара, истолченного с ванилью,
соли, опустить лапшу, когда вскипит и начнет густеть, накрыть
крышкой, поставить на 1/2 часа в горячую печь; потом вынуть из
печи, выложить ложкой на блюдо, обмакивая каждый раз ложку в
кипяченые сливки, скропить сверху и на блюдо подлить сливок,
поставить в горячую печь; продолжать кропить сливками, пока не
подрумянится.

Выдать:

41/2 стакана молока, т. е. 11/2 бутылки.
1 ложку сливочного масла.
4--5 куска сахара, 1/2 вершка ванили.
1 стакан сливок.
1 фунт купленной итальянской вермишели, или 2 стакана муки, 2
яйца, соли.

807) Вермишель с шампиньонами

Приготовить домашнюю лапшу ј 780 или 1 фунт купленной вермишели,
или макаронов, отварить в соленой воде, откинуть на решето,
перелить холодной водой; вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, 1 ложку
масла, соли, немного английского толченого и 2--3 зерна простого
перца. Полную тарелку шампиньонов очистить, мелко нарезать и
жарить в кастрюле под крышкой с солью и маслом, форму намазать
маслом, посыпать сухарями, класть ряд лапши, ряд поджаренных
шампиньонов, вставить в горячую печь; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

1 фунт купленной вермишели или макаронов.
Или на домашнюю лапшу: 3 стакана муки, 3 яйца, соли.
1 полную тарелку шампиньонов.
Английского и простого перца 1--2 зерна.
2 яйца, 2 ложки сметаны.
3 ложки масла, 2 сухаря.

808) Лазанки с маслом и луком

Приготовить лазанки ј 780, отварить в соленой воде, откинуть на
решето, перелить холодной водой.

2--3 мелко изрубленные луковицы поджарить докрасна в 1 ложке
масла, смешать с лазанками, прибавить еще 2--3 ложки масла; форму
вымазать маслом, остудить, сложить лазанки, вставить в печь;
корочка должна быть кругом сухонькая. Подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

2--3 луковицы, 2--3 ложки масла.

На тесто:
3 стакана, т. е. 1 фунт муки и 3 яйца, соли.

Вместо лука можно пересыпать лазанки тертым голландским сыром (1/8
фунта) или творогом (1/2 фунта), или сварить лазанки в соленой
воде, выбрать их дуршлаговой ложкой на блюдо, облить маслом,
поджаренным с сухарями.

809) Лазанки с сыром и сметаной

Приготовить лазанки ј 780, опустить в кипяток соленой воды,
сварить, откинуть на решето, перелить холодной водой. Натереть на
терке белого деревенского сыра ј 1457, смешать с 1 стаканом
сметаны, положить немного масла, 4 желтка, размешать с лазанками,
положить пену из 4 белков, размешать, сложить в форму, которую
вымазать сперва растопленным маслом и остудить, вставить в печь.

Выдать:

1 стакан тертого сыра, 1 стакан сметаны.
4 яйца, соли, 1--2 ложки масла.

На тесто:
3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 3 яйца, соли.

810) Мнихи

Маленькие сухие продажные крендельки обварить кипятком, чтобы
разбухли, но не обратились в кашу, слить воду, посолить, облить
подрумяненным маслом.

Или крендели намочить в красном вине; когда разбухнут, поджарить в
масле; подавая, посыпать сахаром и корицей.

Эти мнихи приготовляются в дороге на станциях, где трудно найти
какую-нибудь провизию.

811) Ламанцы с маком и медом

(Постные)

Взять 1 ложку постного масла, соли, 7 серебряных столовых ложек
воды, муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко, сложить на
железный лист, посыпанный мукой, надрезать острым ножом
четырехугольные кусочки как лазанки, вставить в печь, чтобы
подрумянились и подсохли; вынуть, разломать как были надрезаны. 2
стакана белого, но лучше серого мака обварить кипятком, слить
воду, перемыть в холодной воде, слить ее, потом тереть в каменной
чашке деревянным пестиком, пока мак не побелеет и не разотрутся
все зерна, положить 2/3 стакана меда липца или сахара, горького
толченого миндаля, влить около стакана кипятка, размешать,
переложить в салатник, воткнуть наверх стоймя высушенные ламанцы,
подавать; или за 2 минуты перед отпуском сложить ламанцы на
решето, облить их кипятком и потом положить их в мак, перемешать,
тотчас подавать.

Выдать:

1 фунт муки, 2 стакана мака.
Несколько зерен горького миндаля.
1 ложку постного масла.
2/3 стакана меда или сахара.

812) Пирожное туринское

1/2 стакана растопленного масла, 1/2 стакана молока вскипятить,
всыпать тотчас же вдруг 1 стакан муки, шибко мешая на малом огне;
когда масса размешается до гладкости и будет отставать от ложки,
отставить, остудить, вбить по одному 3 яйца и выбивать лопаткой,
пока тесто не начнет тянуться. Наставить воды, когда она вскипит,
опускать в нее тесто шприцовой формой в виде палочек в палец
длиной и варить их на легком огне; когда всплывут, отлить на
дуршлаг, перелить холодной водой. сложить в форму, намазанную
маслом, облить следующим соусом: 2 стакана молока или сливок, 2
желтка, 2 ложки сахара размешать, положить пену из двух белков,
облить этим пирожное, вставить в печь на один час.

813) Червячки

Приготовить тесто, как на лапшу, нарезать мелко наподобие
червячков, т. е. нашинковать, обжарить дожелта в свежем масле,
переложить на блюдо, облить соусом, приготовленным из яиц, сахара,
корицы и сметаны ј 222.

В) КАШИ

814) Каша рассыпчатая из смоленских круп

2 стакана смоленских круп перетереть 2 яйцами, высушить, просеять
сквозь редкий дуршлаг так, чтобы каждая крупка отделялась.

21/2 стакана воды или молока вскипятить с 2 ложками масла и
немного соли, всыпать круто крупу, живо мешая, держать на большом
огне минут 5, потом поставить на меньший огонь минут на 10, накрыв
крышкой; отставить, размешать, чтобы не было комков, всыпать
вымытой, кипятком обваренной и вытертой коринки, мелкого сахара, 1
чайную ложечку корицы, прибавить масла, размешать, вставить в печь
минут на 20 или 30, раза два-три перемешать ложкой, чтобы вся каша
одинаково слегка подрумянилась; выложить на блюдо, можно посыпать
отдельно сахаром и облить каким-нибудь сиропом или подать отдельно
сливки или соус из 3 желтков, разбитых добела с 3 кусками сахара и
разведенными 3/4 стакана сырых сливок.

Выдать:

2 стакана смоленских круп.
21/2 стакана воды или молока, 3/8 фунта масла.
2 яйца, 1/2--1 стакан коринки.
1 чайную ложечку корицы.
Кусков 5--6 сахара. (На соус).

Каша такая, подаваемая к зразам, приготовляется точно так же, но
без коринки, сахара и корицы и меньшая пропорция, а именно:

11/4 стакана смоленских или самых мелких гречневых круп, 1 яйца,
1/4 фунта масла, соли, 11/4 стакана воды или бульона.

815) Каша рассыпчатая из смоленских круп со сметаной

21/2 стакана смоленских круп перетереть 2 яйцами, высушить,
просеять сквозь дуршлаг, смешать с 21/4 стакана самой свежей
сметаны, 1/4--1/2 стакана мелкого сахара, чайной ложкой корицы,
1/2 или 1 стаканом обваренной и вытертой коринки, вставить в печь.
Подавая, выложить на блюдо.

816) Кашка рассыпчатая на грибном бульоне

(Скоромная или постная)

2 стакана риса или смоленских круп, последние перетереть 2 яйцами
и высушить, просеять сквозь дуршлаг; 5--10 сушеных грибков вымыть
в горячей воде, отварить в воде с солью, кореньями и пряностями,
вынуть грибы, мелко изрубить; бульон процедить, взять этого
бульона 21/2 стакана, положить в него 2 ложки чухонского или с 1/4
стакана прованского масла, поджаренного с луком, вскипятить,
всыпать вдруг всю крупу, шибко мешая, оставить на большом огне
минут на 5, отставить на меньший огонь, накрыть крышкой; через 10
минут размешать, чтобы не было комков, прибавить еще масла,
всыпать мелко изрубленные грибы, вставить в печь, чтобы слегка
подрумянилась; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

2 стакана смоленских круп или риса.
Если скоромная каша, то перетереть смоленские крупы 2 яйцами.
5--10 грибов сушеных, соли.

3--4 ложки чухонского масла или с 1/2 стакана прованского или
подсолнечного.

1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.
1 луковицу, 1/2 порея, 5--6 штук английского перца.

817) Кашка пуховая

2 стакана мелких гречневых круп перетереть 2 яйцами, высушить,
сварить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку масла; когда
остынет, протереть сквозь сито прямо на блюдо в виде горки.

Или 2 стакана смоленских круп сварить в 4 стаканах молока, когда
погустеет, остудить, натереть на терке на блюдо.

И к той и к другой каше подать соус из сливок или молока с
желтками, корицей или ванилью ј 222 или сахар и сливки.

818) Кашка пуховая

(Постная)

2 стакана гречневых или смоленских круп или 1 гарнец картофеля
сварить в воде, прибавить немного соли, остудить, протереть сквозь
сито на блюдо; подать к ней сахар, миндальное ј 226 или маковое
молоко ј 227.

819) Крутая гречневая каша

2 фунта круп просеять, чтобы не оставалось в них муки, можно
поджарить их на легком огне до колера, всыпать в горшок, чтобы
заняло немного более половины горшка, положить 1 ложку чухонского
масла, а в постный день 1--2 ложки прованского, соли, мешать, пока
масло нее распустится, влить кипятка так, чтобы кашу едва покрыло,
размешать, накрыть крышкой, поставить в горячую печь на 3 часа.

Или положить вместо 1 ложки 1/2 фунта масла и, накрыв кастрюлю
крышкой, варить кашу на паре.

Выдать:

2 фунта, т. е. 41/4 стакана гречневых круп.
1/8 или 1/2 фунта чухонского масла, или 1--2 ложки прованского,
соли.

Подаются к ней сахар и сливки, в постный день миндальное или
маковое молоко ј 226 и ј 227, или патока. Можно эту кашу протереть
сквозь дуршлаг, сложить на блюдо в виде горки.

820) Каша рассыпчатая из гречневых круп с пармезаном

Приготовить кашу так, как сказано в ј 814, вынув из печи, положить
на блюдо ряд каши, посыпать тертым пармезаном, скропить маслом,
опять ряд каши и т. д.; сверху посыпать пармезаном, скропить
маслом, вставить в горячую печь, чтобы подрумянилась.

Выдать:

2 стакана гречневых мелких круп.
2 яйца, 3--4 ложки масла, 1/8 фунта пармезана.

821) Каша рассыпчатая из смоленских круп с рябчиками

Очистить самых свежих рябчиков 2--3 штуки, положить их в кастрюлю,
налить бульоном или водой, положить соли, 1--2 зерна английского
перца, 1 гвоздику, сварить до мягкости, очистить от костей, мелко
изрубить. 11/4 стакана смоленских круп перетереть 1 яйцом,
высушить, сварить их в 11/2 стакана бульона из рябчиков, прибавить
2 ложки масла; когда погустеет, положить рубленные рябчики,
размешать, посолить, накрыть крышкой, поставить в горячую печь на
полчаса; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

2--3 рябчика, 1--2 зерна английского перца, соли, 1 гвоздику.
11/4 стакана смоленских круп, т. е. 1/2 фунта.
1 яйцо, 1/4 фунта масла.

822) Каша из ячневых круп со сметаной

Вымыть 11/4 стакана ячневых круп, налить 2 бутылками кипяченого
молока, положить 1 ложку масла, варить, мешая, на легком огне,
пока крупа не разварится, тогда снять с огня, положить немного
соли, вбить 4 яйца, размешать веселочкой, развести 3/4 стакана
сметаны, сложить в жесткую форму на блюдо, поставить в горячую
печь на 1/2 часа.

Выдать:

11/4 стакана, т. е. 1/2 фунта круп.
6 стаканов молока, 1 ложку масла.
4 яйца, соли, 3/4--1 стакан сметаны.
Подать отдельно густые сливки и мелкий сахар.

823) Каша манная на миндальном молоке

(Постная)

1/4 фунта сладкого, 5 штук горького миндаля обварить кипятком,
очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести 2
стаканами кипятка, размешать, процедить. Влить в кастрюлю 4
стакана воды, положить соли, 1 ложку сахара, положить миндальные
отолочки; когда вскипят, всыпать 11/8 стакана манны, размешать;
когда каша погустеет и будет готова, влить понемногу, ме