ряной ложкой
маленькие лепешечки на железный лист, намазанный маслом, вставить
в не слишком горячую печь.

Выдать:

1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана миндаля.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
1/4 фунта масла, 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки.
Немного кардамона, 1 ложку розовой воды.
1/2 ложки масла.

1154) Миндальные шоколадные колечки

3/8 фунта очищенного миндаля мелко нашинковать, 3 белка сбить в
пену, всыпать 3/8 фунта сахара, 1/8 фунта тертого шоколада и
миндаль, размешать; класть колечками на намазанный белым воском
железный лист, вставить в печь, чтобы подсохли.

Выдать:

3/8 фунта, т. е. 11/8 стакана миндаля, 3 белка.
3/8 фунта, т. е. 3/4 стакана сахара.
1/8 фунта, т. е. 1/2 плитки шоколада.
Воск.

1155) Миндальное пирожное

1/2 фунта сладкого миндаля очистить, дать обсохнуть, мелко
истолочь, подливая 1--2 ложки розовой воды; всыпать 1/2 фунта
сахара, отертого о цедру 1 лимона, поставить в кастрюле на плиту
на легкий огонь, мешать, пока не согреется; 2 белка сбить в пену,
размешать с приготовленной массой, разложить кусочками на облатки,
обсыпать сахаром, переложить на железный лист, вставить в легкую
печь.

Выдать:

1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана миндаля, 1--2 ложки розовой воды.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, 2 белка, цедру с 1 лимона.
Облатки.

1156) Берлинское пирожное к кофе

1/3 фунта масла растереть добела, вбить 11/3 яйца, всыпать 1/4
фунта сахара, около 11/2 стакана муки, размешать хорошенько,
вымесить, раскатать тонко, подсыпая муки, вырезать стаканом
круглые пирожки, сложить на железный лист, посыпанный мукой,
смазать пирожное яйцом, посыпать истолченным миндалем и сахаром,
вставить в не слишком горячую печь.

Выдать:

1/3 фунта масла, 2 яйца.
1/4 фунта сахара, т. е. 1/2 стакана.
2/3 фунта, т. е. 2 стакана муки.
1/2 стакана миндаля, 1 ложку сахара.

1157) Коричневые лепешечки

Почти 3/8 стакана воды, 1/8 фунта добела растертого масла, 2
желтка, 1/8 фунта сахара, 1/4 лота мелко просеянной корицы,
кардамона, лимонной цедры, 1/2 фунта муки, размешать хорошенько,
раскатать толщиной в тупую сторону ножа, вырезать формой круглые
лепешечки, сложить на железный лист, намазанный маслом, вставить в
летнюю печь. Выйдет штук 25.

Выдать:

1/8 фунта масла, 2 желтка.
1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара.
1/4 лота, т. е. 11/2 чайной ложки корицы.
Кардамона, лимонной цедры.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки.

1158) Бисквиты с ванилью

1/3 фунта сахара истолочь с куском ванили, просеять сквозь
шелковое ситечко, вбить 7 желтков; мешать, пока не побелеет,
положить 7 взбитых белков, подсыпая около 6 лотов, т. е. 1/2
стакана картофельной муки, влить в бумажную или жестяную плоскую
форму, вставить в летнюю печь, после можно оглазировать или
сложить попарно, перекладывая вареньем, нарезать острым ножом
продолговатые квадратики.

1159) Испанский ветер

1/4 стакана миндаля мелко истолочь, смешать со взбитыми 9 белками,
всыпать 1/2 фунта мелкого сквозь ситечко просеянного и сперва о
лимонную цедру отертого сахара, размешать, в ту же секунду класть
кучками на железный лист, намазанный воском, и вставить в легкую
печь как можно скорее, чтобы сахар не растаял в белках. Держать в
печи, пока совершенно не высохнет.

Выдать:

1/4 стакана миндаля, 9 белков.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.

1160) Марципаны

1 фунт сладкого миндаля очистить, высушить, мелко истолочь,
подливая розовой воды с 1/2 стакана, переложить в кастрюлю,
всыпать 1 фунт сахара, мешать на огне, пока масса не погустеет;
смотреть, чтобы не пригорело. Потом снять с огня, сделать из этой
массы продолговатую булку, посыпать слегка мукой, дать остынуть,
потом раскатать, вырезать разными фигурками, приготовить белую
глазурь довольно жидкую, намазать ею марципаны, испечь не в жаркой
печи, убрать фруктами и проч.

Выдать:

1 фунт, т. е. 3 стакана сладкого миндаля.
1 фунт сахара, 1/2 или 2/3 стакана розовой воды.
На глазурь ј 1023, фрукты, желе и пр.

1161) Марципаны

1 фунт сладкого миндаля, в том числе несколько штук горького,
обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, просеять; оставшийся
крупный миндаль опять протолочь с сахаром.

1 фунт сахара мелко истолочь, просеять, смешать с миндалем;
растереть хорошенько эту массу, смачивая розовой водой и как можно
скорее накладывать с формочки (в виде сердца), пока масса не
высохла, потому что иначе будет ломаться; формочки поставить на
железный лист, накрыть другим выпуклым железным листом, насыпать
на него горячих угольев, испечь.

На глазурь взять 1/4 фунта сахара или немного более, мелко
истолочь, смешать с 1 ложкой розовой воды или pois de senteur,
тереть ложкой в продолжение двух-трех часов; когда пирожное
остынет, покрыть его этой глазурью, подсушить в печи, убрать белой
глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами; в
пустые от узоров места положить фрукты, желе и проч. Вместо белой
глазури можно дать красивый рант из того же теста, для этого есть
особенные машинки, а в недостатке их можно нарезать из теста
узенькие полоски, надрезать перочинным ножиком так, чтобы полоски
имели вид плоеной ленточки, обложить ими кругом пирожное, убрать
также фруктами, желеем и проч.

Выдать:

1 фунт, т. е. 3 стакана миндаля, в том числе несколько штук горького.
1 фунт, т. е. 2 стакана сахара, розовой воды с 1/2 стакана.

На глазурь:
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
1--2 ложки розовой воды, фрукты, желе и проч.

1162) Марципаны третьим манером

Миндаль обварить, очистить, высушить, натереть на терке, сахар
также мелко истолочь, просеять, смешать с миндалем, влить розовой
воды 1/2--2/3 стакан, растереть как можно лучше, накрыть, оставить
на ночь. На другой день опять разминать с 1/2 часа, влить три
капли розового масла, выложить на стол, раскатать жестяной скалкой
или руками, сделать плоскую лепешку в 1/2 пальца толщиной и
вырезать пирожное разными формами. Из этой же самой массы сделать
кругом каждого пирожного довольно высокий рант, переложить это
пирожное на чистые гладкие дощечки, рантом вниз, и печь следующим
образом: взять большую плоскую кастрюлю, накрыть ею пирожное, на
дно опрокинутой кастрюли положить горячих угольев и держать так,
пока рантик слегка подрумянится и вся масса побелеет, тогда снять
кастрюлю, тотчас же оглазировать пирожное и опять накрыть кастрюлю
с горячими угольями и снять ее тогда, когда глазурь подсохнет;
сверху пирожное убрать потом фруктами, вареньем и проч.

Глазурь из розовой воды сделать довольно жидкую.

Выдать:

1 фунт, т. е. 3 стакана миндаля, в том числе несколько штук горького.
1 фунт, т. е. 2 стакана сахара.
1/2 или 2/3 стакана розовой воды.
2--3 капли розового масла.

На глазурь ј 1018:
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
1--2 ложки розовой воды.
Фрукты, варенья и проч.

1163) Берлинское пирожное

1/3 фунта сливочного масла тереть добела, вбивая по одному 4 яйца,
2 желтка, 1/3 фунта сахара, цедру с 1/3 лимона, 1 золотник корицы
и 2/3 фунта муки, размешать хорошенько, делать маленькие колечки,
класть на чистый лист, посыпанный слегка мукой, и печь.

Выдать:

1/3 фунта масла.
4 яйца, 2 желтка.
Цедру с 1/2 лимона.
1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.
1 золотник, т. е. 2 чайные ложки корицы.
2/3 фунта, т. е. 2 стакана муки.

1164) Пирожное со взбитыми белками

1/6 фунта сахара мелко истолочь, всыпать в каменную чашку, вбить 6
желтков, мешая лопаточкой, пока масса не погустеет и не побелеет,
положить тогда взбитых белков, подсыпая 1/6 фунта картофельной
муки, размешать; потом на железный лист, покрытый мягкой бумагой,
класть серебряной ложкой пирожное величиной в гусиное яйцо,
обсыпать мелким сахаром и печь в не слишком жаркой печи. Когда
пирожное будет легко отставать от бумаги, вынуть его, остудить,
потом разрезать его самым острым ножом вдоль пополам.

1/2--3/4 стакана густых сливок сбить в крепкую пену, всыпать 1/3
чайной ложки мелко истолченной ванили и 1/4 стакана сахара,
перемешать; намазать этой массой нижние половинки разрезанного
пирожного, накрыть верхними, осыпать сахаром, подавать.

Выдать:

1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана сахара, 6 яиц.
1/6 фунта, т. е. около 1/2 стакана картофельной муки.
1/2--3/4 стакана густых сливок.
1/4 стакана сахара и 1/3 чайной ложечки ванили.
1/8 стакана сахара осыпать пирожное.

1165) Заварные пышки по-гамбургски

2/3 бутылки молока, 1/3 фунта сливочного масла вскипятить, всыпать
2/3 фунта муки, мешать до гладкости, пока тесто не погустеет и не
начнет отставать от кастрюли; когда остынет, всыпать 1/12 фунта
сахара, 1 золотник корицы, цедру с 1/3 лимона и 5 крупных яиц,
размешать, выпускать шприцевой формой колечки, осыпать их сахаром,
рубленым миндалем и в печь.

Выдать:

2/3 бутылки молока, т. е. 2 стакана.
1/3 фунта сливочного масла.
2/3 фунта, т. е. 2 стакана муки.
1/12 фунта, т. е. 1/6 стакана сахара.
1 золотник, т. е. 2 чайные ложки корицы.
Цедру с 1/3 лимона, 5 крупных яиц.
1/3 стакана сладкого миндаля и 1/8 стакана сахара.

Выйдет 24 пышки.

1166) Пряники миндальные

1 фунт сладкого, 1/4 фунта горького миндаля обварить, очистить,
сполоснуть в холодной воде, выбрать дуршлаговой ложкой и тотчас
мелко изрубить; 1/2 фунта сахара истолочь, просеять, взять 11/2
золотника истолченной гвоздики или кардамона, смешать все это,
всыпать в миндаль, толочь вместе, не подливая ни одной капли воды.
Когда масса сделается клейкой, класть ее в маленькие деревянные
или жестяные формочки на облатки и высушить в летней печи. Потом
оглазировать.

1167) Пряники торунские

1/2 гарнца, т. е. 6 стаканов меда поджарить докрасна, снять
накипь, отставить, влить понемногу 3/4 стакана спирта, мешать,
чтобы не вспыхнуло, всыпать 3/4 стакана сваренной, мелко
изрубленной померанцевой корки, 1/2 лота гвоздики, 1/2 лота
имбиря, 1/2 лота английского перца, 1 лот аниса и 1 лот
итальянского укропа, размешать и тотчас этим горячим, почти
кипящим медом заварить 9 стаканов муки ржаной, просеянной сквозь
частое сито и слегка поджаренной; мешать лопаткой сильно и долго,
пока масса не начнет белеть, что наступит не ранее, как через два
часа. Тогда переложить это тесто в плоские бумажные формы, не
наполняя их доверху и каждый раз обмакивая руки в пиво,
вскипяченное с медом. Этим вином смазать и сверху также пряники.
Бумажные формы поставить на железный лист, дать тесту немного
подняться, повтыкать сверху миндаль и кусочки цуката, вставить в
печь после хлебов. Когда испекутся, поставить их в холодное место,
чтобы не слишком высохли.

Выдать:

1/2 гарнца, т. е. 6 стаканов меда, 3/4 стакана спирта.
3/4 стакана мелко изрубленной померанцевой корки.
11/2 золотника гвоздики, 11/2 золотника имбиря.
11/2 золотника английского перца, 3 золотника аниса.
3 золотника итальянского укропа.
3/4 гарнца, т. е. 9 стаканов ржаной просеянной муки.
1 стакан пива, 1 ложку меда.
1 стакан сладкого миндаля и цуката.

1168) Пряники иначе,

а именно: заварить ржаную муку горячим медом со специями, бить
лопаткой, пока масса не начнет белеть, накрыть полотном, вынесть в
холодное место на три дня, потом опять внести в теплую комнату,
всыпать 3 золотника поташа и бить лопаткой как можно дольше, потом
разложить в бумажные формы и поступить далее во всем как сказано
выше; вынув из печи, вынесть в холодное место на целый месяц.

1169) Пряники сахарные

8 яиц растереть добела с фунтом сахара, всыпать потом понемногу
13/4 фунта крупичатой муки, 1 ложку сваренной, мелко изрубленной
померанцевой корки, 1 чайную ложку без верха кардамона, 1 чайную
ложку без верха имбиря, столько же корицы; гвоздики 1/2 чайной
ложки, т. е. вдвое меньше, 2 полные ложки нашинкованного сладкого
и 2 полные ложки нашинкованного горького миндаля, мешать все
вместе, пока тесто не начнет отставать от чашки; наделать
маленьких продолговатых пряничков, не подсыпая нисколько муки;
вставить в печь на железном листе после хлебов, смотреть, чтобы не
пригорели; ставить после два-три раза в печь, чтобы высохли.

1170) Пряники

1/2 гарнца, т. е. 6 стаканов меда поджарить докрасна, отставляя
иногда кастрюлю, чтобы снять накипь. Всыпать в корытко хорошо
высушенной ржаной ситной муки 5/8 гарнца, т. е. 71/2 стакана, а
если простой не очень мелкой ржаной муки, то 3/4 гарнца, т. е. 9
стаканов, по 11/2 золотника гвоздики, имбиря и аниса, 6 золотников
сваренной померанцевой корки. Все это заварить кипящим медом и в
ту же минуту влить 3/8 стакана спирта и всыпать поташа 1/2 чайной
ложки без верха; потом выбивать тесто лопаткой или руками, пока не
начнет отставать от них, тогда скатать тонкие длинные полоски,
нарезать кусочками в вершок длиной, сложить на железный лист,
посыпанный мукой или намазанный воском, вставить в печь после
хлебов, смотреть, чтобы не пригорели, в таком случае открыть
трубу. Вынув из печи, остудить, а потом опять ставить раза два в
легкую печь, чтобы подсохли. Мука должна быть самая сухая.

1171) Пряники из крупичатой муки

3 стакана меда тереть добела, всыпать 1 фунт крупичатой муки и
опять мешать с 1/2 часа, вбивая по одному 9 желтков, всыпать около
1/2 лота кардамона, мелко изрубленной померанцевой корки (1/4 лота
английского перца, 1/4 лота гвоздики), положить наконец пену из 9
белков, размешать осторожно. Приготовить большие бумажные плоские
формы, влить в них эту массу, посыпать истолченным миндалем,
поставить на железный лист и в печь не слишком горячую, т. е.
после хлебов. Когда испекутся, разрезать их острым ножом и ставить
в теплую печь раза два-три, чтобы совершенно высохли и были
рассыпчатые.

1172) Пряники шоколадные

1 фунт сахара распустить в не совсем полном стакане воды, смешать
с 11/2 стаканами меда, варить в большой кастрюле; всыпать 3
золотника поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, английского
перца и 1/4 фунта миндаля, мелко изрубленного вместе с кожицей.
Сняв с огня, всыпать 11/2 фунта муки, размешать до гладкости,
выложить на стол, посыпанный мукой, вымесить тесто руками; если бы
было немного жидко, прибавить муки, раскатать, нарезать прянички
разными фигурками, сложить на железный лист, слегка намазанный
несоленым маслом, вставить в летнюю печь; когда подрумянятся,
вынуть.

11/2 фунта сахара, немного воды вскипятить раза два, когда сироп
будет тянуться, всыпать 1/2 фунта тертого шоколада, размешать,
намазать этой массой сперва одну сторону пряников; когда в печи
высохнут, тогда и другую, и опять в печь.

1173) Пряники на розовой воде

1 стакан розовой воды, 1 фунт сахара вскипятить, слегка остудить;
десертную ложку поташа распустить в воде, смешать с сиропом из
розовой воды, всыпать 1 фунт муки, бить хорошенько лопаточкой,
накрыть плотно, поставить на печь, на другой день поутру
раскатать, дать подняться и печь в не слишком жаркой печи.


ОТДЕЛЕНИЕ XVII

БАБЫ МАЛОРОССИЙСКИЕ И ПОЛЬСКИЕ НА ДРОЖЖАХ, БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ,
БУЛКИ И КУЛИЧИ, СТРУЦЕЛИ, МАЗУРКИ, ПЛЯЦКИ, СУХАРИ, КРЕНДЕЛИ И
ПРОЧЕЕ МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ К ЧАЮ, КОФЕ ИЛИ ШОКОЛАДУ

Примечание. Удача баб более всего зависит от дрожжей, потом от
печи и наконец от сухости и легкости муки.

Дрожжи должны быть самые лучшие белые и густые, которые надобно
держать закупоренными в холодном месте. Печенье баб на дрожжах
продолжается приблизительно часов 6--7, т. е. если растворить их в
9 часов утра, то их придется уже вынуть из печи часа в 3--4.
Столько же времени занимает печенье булок.

Если же дрожжи сухие, то их берется на 4 фунта муки 3 золотника,
т. е. на 1 копейку, и если употребляются сухие дрожжи, то везде,
где у меня назначено, например, 1/2 стакана дрожжей, надо вместо
дрожжей прибавить 1/2 стакана молока.

Печь надобно истопить чрезвычайно жарко, лучше после немного
выстудить ее; для баб печь должна быть жарче, чем на обыкновенные
булки.

Мука должна быть самая лучшая, сухая и просеянная.

Желтки тщательно отделять от белков, разбить их хорошенько, потом
процедить сквозь сито, а после уже бить их добела в маслобойке,
как масло, или растереть их в каменной чашке.

Почти все бабы на дрожжах должны подходить три раза, следующим
образом: взять дрожжи, муку, молоко и яйца, растворить тесто, бить
веселочкой в продолжение получаса, накрыть, поставить в теплое
место, чтобы дрожжи едва тронулись. Тогда бить опять лопаточкой,
всыпать понемногу все остальное, за каждым разом сильно выбивая
тесто, всего в продолжение 3/4 или 1 часа, накрыть, поставить в
теплое место, дать подняться так, чтобы тесто прибыло вдвое более,
чем было растворено. Тогда бить опять лопаткой или руками минут с
10, влить в форму, наполнив ее 1/4 или 1/3 часть. Поставить в
теплое, но не горячее место; когда тесто поднимется так, что
наполнит почти 3/4 формы, тогда со всей возможной осторожностью,
чтобы не встряхнуть (потому что в таком случае тесто тотчас опадет
и будет закалец), вставить в печь прямо на назначенное ей место,
чтобы не передвигать.

Дать ей стоять в печи целый час, даже и полтора, если баба очень
высока; чтобы не вынуть бабу из печи сырую, некоторые делают так:
когда в форму вольют тесто, втыкают в него осторожно две тоненькие
соломки в двух местах и так ставят в печь. Через час и минут 10
надобно влезть в печку и вынуть осторожно одну соломку; если она
будет совершенно суха и к ней тесто не прилипнет, значит баба
готова, в противном же случае пусть посидит еще несколько времени.
Когда будет готова, с той же самой осторожностью вынуть ее из
печи; если в бумажной форме, тотчас же положить ее боком на самую
мягкую пуховую подушку, покрытую небольшой скатертью, снять
осторожно сотейник и снимать бумагу, переворачивая слегка бабу с
боку на бок, пока не простынет, иначе может отлежать
который-нибудь бок и сделаться кривой. Формы для баб делаются
нарочно для них медные или жестяные с ручкой, складные или нет,
дно немного уже, чем верх, вышиной 3/4 аршина, иногда восьми или
шестиугольные, что чрезвычайно красиво; в таком случае бока бабы
можно оглазировать полосками разноцветной глазурью; формы для баб
клеить также из толстой бумаги, вершков 6 в диаметре, также
вышиной в 3/4 аршина; намазать форму маслом, обсыпать сухарями,
поставить на плоскую крышку от кастрюли, т. е. на сотейник. Бабы
малой пропорции можно печь в кастрюле, обложенной бумагой,
намазанной маслом, и не вынимать из кастрюли, пока не остынет.
Если баба испечена в медной или жестяной форме, то также не
вынимать ее, пока не остынет, но также не мешает положить ее на
подушку на бок, осторожно переворачивая ее, потому что, если
поставить ее стоймя, то может опасть.

Тесто для баб вообще не должно быть гуще, чем на вафли, даже
немного жиже.

Когда тесто поднимется в третий раз, надобно дать ему подняться,
но не слишком, потому что в таком случае бабы будут пустые, а
булки опадут в печи.

Когда бабы поднимутся в форме в теплом месте и когда они уже в
печи, надобно наблюдать, чтобы до них не доходил ни холод, ни
ветер, и чтобы не стучали дверьми; лучше всего в то время никого
не пускать в кухню.

Сахар для баб, булок и прочих пирожных должен быть очень мелко
истолчен и просеян.

При печении баб надобно иметь большую сноровку: они часто не
удаются даже тем, которые постоянно и мастерски пекут их так, что
трудно иногда дойти причины этой неудачи. Но так как эти бабы
очень вкусны с чаем и кофе и можно печь их во всякое время, то
лучше брать меньшую пропорцию, а именно 1/3 часть, т. е. печь бабы
вышиной в 3--4 вершка, потому что, во-первых, легче их испечь,
скорее удадутся, а во-вторых, если и не удадутся, то небольшой
убыток.

В них можно класть для вкуса и запаха лимонную цедру, горький
миндаль, корицу, кардамон, мускатный цвет, лимонное, бергамотное,
розовое или миндальное масло.

Назначенная пропорция дрожжей относится к белым, густым, одним
словом, к самым лучшим дрожжам; если же дрожжи не так хороши, то
их надобно прибавить, в таком случае убавить немного молока.

Бабы можно оглазировать кругом какой угодно глазурью от ј 1014 до
ј 1027, но по большей части покрывают их