я с самого начала, немного выкипит, отставить кастрюлю, не
переставая мешать; когда уже остынет горох, рассыпать его на
решето и сушить в самой летней печи; повторить это несколько раз,
пока высохнет совершенно.

Вместо сахара можно брать соли, на 11/2 гарнца гороха 3/4 стакана
соли. Этот способ почти лучше первого, но сушить лучше его не в
печи, а на открытом воздухе.

1540) Третьим манером. Влить в кастрюлю 1 гарнец, т. е. 4 бутылки
воды, всыпать в него 11/2 стакана соли (или на 1 гарнец воды взять
11/2 золотника селитры и 1 полную столовую ложку соли),
вскипятить, всыпать зеленый молодой сахарный, вылущенный горох,
раз хорошенько вскипятить, откинуть на решето, рассыпать на
скатерть; когда обсохнет, сложить опять на решето, осыпать 1--2
столовыми ложками сахара, вставить в печь после хлебов; повторить
это, если надобно будет, другой и третий раз, пока горох не
высохнет. Употребляя его в кушанье, надобно всегда мочить его
сперва в холодной воде, потом варить, всыпав немного сахара.

1541) Горох в стручках соленый. Молодые стручки сахарного гороха
солить так, как спаржу ј 1595 и употреблять к мясным кушаньям,
как-то: для огарнирования разварной говядины или соуса, к
котлетам, приготовив из него соус, как из свежих стручков ј 229.

1542) Горох в стручках маринованный. Очистить от жилок молодые
стручки сахарного гороха, т. е. такие, в которые едва начинают
показываться зерна, вскипятить их в соленой воде с селитрой и
квасцами. (На 21/2 фунта, т. е. на 5 стаканов воды берется соли 2
стакана, 1/8 лота селитры и 10 гран квасцов). Слить воду, сложить
стручки в банку , залить вскипяченным и остывшим уксусом; через
2--3 недели залить свежим уксусом, вскипяченным со специями и 2--3
кусками сахара. См. в ј 1612.

1543) Горох сушеный в стручках. Молоденькие стручки сахарного
гороха очистить от жилок, опустить в кипяток соленой воды, тотчас
откинуть на решето; когда вода стечет, разложить на полотно, когда
обсохнут, сложить на решето и ставить несколько раз в теплую печь,
чтобы высохли.

Ф) ЗАПАСЫ ИЗ ЛУКА

1544) Лук сохранять на зиму. Собрав лук, нанизать его по сотне или
по полсотне на тоненькую веревочку, повесить на стену в сухой
теплой кладовой или в избе.

1545) Лук-шарлот маринованный. Очистить его от кожицы, посолить на
24 часа, вытереть досуха. Вскипятить крепкий уксус с английским и
простым перцем и гвоздикой, положить в него шарлот, сварить до
мягкости. Остудить, переложить вместе с уксусом в банку, обвязать
пузырем, поставить в холодное место.

Х) ЗАПАСЫ ИЗ ПОМИДОРОВ

1546) Пюре из помидоров. Зрелые, т. е. красные помидоры разрезать,
выбросить из них сок и зерна, сложить в кастрюлю, вскипятить
несколько раз без воды в их собственном соку, протереть сквозь
сито и протертое пюре опять варить, пока не погустеет,
беспрестанно мешая, чтобы не пригорело; когда остынет, сложить в
банку, залить прованским маслом; обвязать пузырем, держать в
холодном, но сухом месте.

1547) Цельные помидоры. Досуха и чисто вытертые помидоры сложить в
горшок, залить остывшей водой, вскипяченной с солью (вода эта
должна быть так солона, чтобы свежее яйцо могло на ней держаться,
т. е. на 3--4 стакана воды -- 1 стакан соли). Горшок накрыть
фаянсовой тарелкой или деревянным кружком, который должен касаться
помидоров для того, чтобы они были ровно покрыты водой. Плесень
чаще снимать, а употребляя помидоры, надобно сперва мочить их в
воде и вымыть хорошенько; они употребляются в суп.

Ц) ЗАПАСЫ ИЗ ГРИБОВ

1548) Рыжики жареные. Молоденькие, досуха вытертые рыжики жарить в
большом количестве масла, но чтобы не пережарить и не высушить их,
остудить, сложить в банки так, как растут, т. е. шляпками вверх, и
залить тем же самым, едва теплым маслом на 3 или 4 пальца выше
грибов. Обвязать пузырем, держать в сухом и холодном месте.
Употребляя зимой, поджарить их опять слегка.

1549) Масло из рыжиков. Очищенные и досуха вытертые рыжики
высушить в печи, если надобно 2--3 раза. Истолочь в порошок и
растереть его с самым свежим соленым маслом, всыпая порошка
столько, сколько примет в себя масло. Держать в маленьких банках,
которые обвязать пузырем и поставить на лед. Употреблять к соусам.

1550) Рыжики соленые. Только что собранные рыжики не мыть, но
чисто вытереть, сложить в ведерко так, как растут, шляпками вверх;
каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него
камень; когда опадут рыжики, доложить сверху.

В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленой
луковицей и перцем, что придаст им вкус, но рыжики не будут уже
так красны, а цвета темного. На 1 ведро рыжиков берется 11/2
стакана соли.

1551) Рыжики маринованные. На 11/2 стакана соли взять 1/8 лота, т.
е. 1/2 драхмы селитры и 10 гран квасцов, развести 21/2 фунта
уксуса, вскипятить в хорошо вылуженной кастрюле и в этот кипяток
опускать сухо вытертые молодые рыжики; когда раз вскипят, перелить
их в фаянсовое глубокое блюдо; когда остынут, сложить в банку
шляпками вверх и залить тем же уксусом, в котором варились. Через
две недели слить, а залить свежим уксусом, вскипяченным с корицей,
гвоздикой, простым и английским перцем.

1552) Рыжики маринованные другим манером. 11/2 стакана соли, 1/2
драхмы селитры, 10 гран квасцов развести 21/2 фунта воды, т. е. 5
стаканов, вскипятить, снять накипь, опустить в кипяток досуха
вытертые рыжики, раз вскипятить; откинуть на решето; когда
обсохнут, сложить в банку и залить горячим уксусом, вскипяченным с
сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей, простым и английским перцем.

1553) Рыжики маринованные третьим манером. Вытертые и очищенные
рыжики сложить в банку шляпками вверх и залить горячим уксусом,
вскипяченным с корицей, гвоздикой, лавровым листом, простым и
английским перцем, а даже и с турецким, и с сухим эстрагоном.

1554) Порошок из рыжиков. Очищенные и вытертые досуха рыжики
сложить на противень, покрытый соломой, вставить в печь после
хлебов, чтобы высохли, повторить это, если надобно, два-три раза;
потом истолочь их, всыпать в бутылки, закупорить и держать в
теплом месте. Употребляется для супов и соусов; только, вскипятив,
надобно всегда этот бульон процеживать.

1555) Рыжики или боровики соленые. Очищенные рыжики или боровики
обварить кипятком, откинуть на решето; когда вода стечет и они
обсохнут, класть рядами шляпками вверх. Каждый раз посыпать солью,
немного простым и английским перцем, лавровым листом и луковицей.
Когда ведерко наполнится, закрыть чистой тряпочкой, сверху кружком
и камнем; зимой несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.

1556) Трюфели. Выбрать свежие, здоровые трюфели, вымыть, очистить
щеткой, снять осторожно сверху кожицу или лупину, варить 1/4 часа
в белом виноградном вине, откинуть на сито, дать стечь вину; когда
остынут, сложить в банки с узкими горлышками, залить прованским
маслом, закупорить, засмолить, сохранять в холодном, но сухом
месте.

1557) Сушеные боровики. Выбрать свежие, крепкие боровики, обрезать
верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и
высушить на солнце, разложив на скатерть или бумагу, или высушить
в печи; сложить в банку. Взяв для употребления, мочить 12 часов в
молоке или воде; когда размокнут, варить их в той же самой воде,
потом тушить их со сметаной или маслом, посыпать зеленью,
подавать.

1558) Собрав боровики, очистить их, отделить шляпки от корешков,
нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не
очень туго; ставить их несколько раз в печь, чтобы высохли; или
высушить их, развесив на солнце. Такие грибы кладутся для вкуса в
борщ, во щи из щавеля и проч.; делается из них фарш для ушков,
соус ј 199 и т. д.

Подают их также в водке или к жаркому вместо салата в постные дни,
приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки,
перемыть их в теплой воде; сварить их до мягкости в соленой воде;
за полчаса перед отпуском сложить грибы в салатник, облить
уксусом, в кто любит и прованским маслом.

1559) Как сохранять свежие грибы в масле. Молодые здоровые
боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем,
поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы),
поджарить грибы до половины готовности, выложить их на блюдо; в
это же самое масло положить свежие и т. д., пока все грибы не
пережарятся. Когда остынут, сложить в небольшие стеклянные или
каменные банки, шляпками вверх, и заливать каждый раз растопленным
и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через
несколько часов обвязать пузырем и поставить в холодное место.
Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масла.

1560) Как сохранить боровики свежими в сметане. Очистить молодые
крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить самой свежей сметаной
и посолив тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда
остынет, сложить в банку. Подавая на стол, поджарить грибы слегка,
прибавив ложку свежей сметаны.

1561) Белые грибы или боровики маринованные. Очищенные и вымытые
молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить раза 2--3,
откинуть на решето, когда обсохнут, сложить в банку, залить
остывшим крепким уксусом, вскипяченным с солью, с лавровым листом
и английским перцем, завязать; через несколько времени, если уксус
сделается мутным, слить его, а залить таким же точно свежим.

1562) Белые грибы, маринованные другим манером. Вскипятить уксус с
солью, с лавровым листом и английским перцем, положить в него
отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть еще два раза; когда
остынут, класть в стеклянные банки и, чтобы не портились, заливать
сверху растопленным маслом.

1563) Белые грибы маринованные третьим манером. Вскипятить уксус с
небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные
боровики; когда хорошо вскипят, тотчас же перелить их вместе с
уксусом в каменную или глиняную посуду, дать им постоять так целые
сутки, потом перемыть их хорошенько в этом же самом уксусе,
откинуть на решето и складывать в банки как растут, залить свежим
остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом,
английским перцем и немного соли. Залить сверху прованским или
растопленным русским маслом, завязать пузырем, держать в холодном,
но сухом месте.

1564) Порошок из белых грибов. Перемытые и вычищенные грибы,
очищенные от верхней кожицы, разрезать на небольшие кусочки,
сложить на железный лист, покрытый соломой, и вставить в печь
после хлебов; повторить это, если надо будет, несколько раз; когда
высохнут совершенно, истолочь в порошок, просеять сквозь частое
сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить. Класть этот порошок
для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.

1565) Белые грибы соленые. Их заготовить можно весной на целое
лето, а осенью на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток;
когда раз или два вскипят, откинуть их на решето и переливать
холодной водой, пока не остынут; тогда дать им обсохнуть на тех же
самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в
банки шляпками вверх и пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим
кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка
будет неполной, прибавить свежих грибов, залить растопленным и
едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать
пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением
намочить их на один час в холодную воду, а если давно посолены, то
мочить можно хотя и целые сутки, потом перемыть их в нескольких
водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться
от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с
порошком из белых грибов ј 1564. На ведро белых грибов берется
11/2 стакана соли.

1566) Белые грибы соленые другим манером. Взять свежие боровики,
собранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им
целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в
кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так,
чтобы был едва теплым, залить им опять грибы. На другой день опять
слить, подогреть более, чем первый раз, и опять залить грибы. На
третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно
горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня. Потом
вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку,
горшок или дубовое ведерко, шляпками вверх, залить тем же
рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать
пузырем. Взяв их зимой для употребления, намочить их сперва на
несколько часов в холодную воду, а после поставить на плиту и
подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока
не выйдет из них вся соль.

1567) Шампиньоны соленые. Очистить шампиньоны от верхней кожицы;
большие штуки разрезать на несколько частей и солить их, как и все
прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью, белым рубленным луком и
перцем; наполнить непременно всю банку, накрыть грибы кружком,
обвязать пузырем и держать в холодном месте.

Если бы нашлось в них слишком много сока, можно его слить,
употребить в какой-нибудь соус, но сока в банке всегда должно
оставаться на два пальца выше грибов. Сверху кружка можно еще
залить прованским маслом.

На 1 ведро шампиньонов берется 2 стакана соли.

1568) Соя из шампиньонов. 20 больших шампиньонов посолить,
оставить их так на 24 часа, растереть их потом ложкой, процедить,
вскипятить, снять пену, разлить в бутылки; из 20 шампиньонов
должно выйти от 11/2 до 2 бутылок сои.

1569) Грузди. Вымыть грузди, мочить 2 дня в холодной воде, каждый
день переменяя воду, потом складывать их рядами в деревянную
посуду несмоленого дерева, пересыпая солью.

Употребляются к жаркому. Можно пересыпать их рубленным белым
луком. На ведро груздей берется 11/2 стакана соли.

1570) Порошок из шампиньонов. Сушить шампиньоны точно так, как и
боровики ј 1557, но шампиньоны надобно мельче нарезать и срезывать
левую сторону шляпок, чтобы порошок не был горек.

1571) Шампиньоны маринованные. Очистить, обтереть, вскипятить в
соленой воде, откинуть на сито; когда остынут, сложить в банку,
пересыпая гвоздикой, простым и английским перцем, лавровым листом
и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом; залить
сверху прованским маслом, обвязать пузырем, поставить холодное
место.

Ч) ЗАПАСЫ ИЗ ОГУРЦОВ

1572) Огурцы соленые. Чтобы огурцы были полные, а не пустые,
собрав их, надобно тотчас же солить или по крайней мере на другой
день; а чтобы нисколько не лежали сухими, лучше всего, собрав,
опустить их тотчас же в холодную воду.

Дно небольшого бочонка выстлать листьями дубовыми, вишневыми,
смородинными, укропом, листьями и струганными кореньями хрена
(если не кладется чеснок, который разрезывается на четыре части).
Потом ставить огурцы на дно стоймя один подле другого, каждый
такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышепоименованной
зелени. Наполнив таким образом бочонок, накрыть его тотчас дном, в
котором должны быть просверлены 2 небольшие отверстия, через одно
из них должен выходить воздух, в другое же вставить воронку и
влить соленую воду, а именно: на 21/2 ведра, т. е. на 10 гарнцев
воды речной или колодезной, взять 6 стаканов соли и 1 ложку
селитры, размешать и сырой залить огурцы, тотчас закупорить и
засмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами,
которые в таком изобилии в южных губерниях России.

1573) Другой способ соления следующий: на мерку, т. е. на 2 ведра
огурцов взять 1 ведро воды и от 1 до 11/4 фунта соли, вскипятить,
остудить, залить огурцы. Когда бочонок будет полон, забить оба
отверстия втулками, засмолить кругом бочонок и затопить в воду,
привязав его ко вбитым кольям, или держать в подвалах на
деревянных подставках. а не на земле, и чаще отирать с бочонков
плесень. А лучше всего бочонки с огурцами закапывать в подвал в
землю; или в леднике во льду вырыть ямы, вставить кадки или
бочонки, на другой день собрать огурцы, перемыть их, сложить в эти
кадки, пересыпая зеленью, пусть так постоят два дня; на третий
день залить приготовленным рассолом, как сказано выше, закупорить
и т. д.

Надобно смотреть, чтобы посуда, в которой солят огурцы, была
хорошо вымыта и выпарена чистой водой, укропом, чибором и другими
душистыми травами и огуречные кадки или бочонки не занимать ничем
другим, в особенности не наливать в них щелока. Замечают, что
огурцы, который солят на последней четверти, бывают пустые, а
чтобы огурцы были полные и крепкие, надобно начать солить из 5--6
дней по новолунии и кончить соление до новолуния.

1574) Огурцы соленые другим манером. Только что собранные свежие
огурцы обварить кипятком и укладывать в бочонки или кадушки,
пересыпая укропом, смородинным листом и корневым хреном. Потом
вскипятить воду с солью (на 1 ведро воды -- 1 или 11/4 фунта соли,
можно прибавить белого кваса), залить огурцы, тотчас смолить, как
сказано в ј 1572.

1575) Соленые огурцы очень зеленые. 21/2 ведра, т. е. 10 гарнцев
воды, 11/2 ложки квасцов, 6 стаканов соли, 2 бутылки водки
вскипятить и горячим залить только что собранные, перемытые, в
бочонок сложенные огурцы, переложенные листьями дубовыми, черной
смородины, вишневыми и укропом. Далее поступать во всем, как
сказано <соленые огурцы< ј 1572.

1576) Как сохранять огурцы свежими до глубокой осени. Очистить
огурцы, нарезать ломтиками, сложить в банку, залить остывшим уже,
вскипяченным, не слишком крепким уксусом. Если бы показалась
плесень, слить уксус, залить таким же свежим; каждый раз сверху
заливать прованским маслом. Подавая на стол к жаркому, очистить
огурцы, приправить как обыкновенно с солью, сахаром, прованским
маслом, свежим уксусом и перцем.

1577) Огурцы маринованные с горчицей, хреном и проч. Зеленые
свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей,
вынуть их, вытереть осторожно салфеткой, сложить в муравленый
горшок; вскипятить столько уксуса, чтобы мог покрыть огурцы, и
горячим залить их, дать постоять так два дня. Потом слить уксус,
вскипятить его и горячим опять залить огурцы; повторить это еще
раз спустя два дня. Взять немного белого и черного перца, столько
же гвоздики, немного более английского перца, истолочь все это не
очень мелко, немного хрена, 2 луковицы и 1 или 2 головки чеснока
мелко изрубить, прибавить 4 лота черной горчицы, смешать все это,
обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в
банку, пересыпать вышеупомянутым хреном, луковицей и чесноком,
залить крепким, только что вскипяченным уксусом; когда остынет,
обвязать пузырем, держать в холодном месте.

1578) Корнишоны. На 3 бутылки уксуса взять около 11/2 стакана соли
и 10 гран квасцов, вскипятить, опустить в него молодые вытертые
огурчики, раз вскипятить, перелить в банку. Через две-три недели
выложить их на решето; когда уксус стечет, сложить в банку и
залить свежим холодным, крепким уксусом, вскипяченным с простым
английским перцем и лавровым листом. Сверху залить прованским
маслом, обвязать пузырем.

1579) Корнишоны другим манером. Маленькие огурчики перетереть,
опустить в кипяток соленой воды (воды от 10 до 12 стаканов, т. е.
5--6 фунтов, соли 3 стакана, 1 драхму селитры, т. е. 1 чайную
ложечку и 20 гран квасцов), тотчас отставить, пусть постоят так 24
часа, потом выложить огурчики на решето, вытереть досуха.

Вскипятить крепкого уксуса с лавровым листом, турецким и
английским перцем и немного соли, опустить в него корнишоны, пусть
в нем слегка кипят, но не ключом; когда позеленеют, перелить все в
банку, а когда остынут, завязать пузырем. Через несколько времени,
если бы уксус сделался водянистым, слить его, а залить свежим,
также вскипяченным со специями.

Ш) ЗАПАСЫ ИЗ СВЕКЛЫ

1580) Свекла моченая. Квасить свеклу надобно на последней
четверти, такая свекла бывает всегда мягкая. Оскоблить ее ножом,
вымыть хорошенько, складывать в большую кадку; когда она
наполнится, залить речной водой (а где ее нет близко, то и
колодезной). До Рождества Христова сколько берется рассола,
столько же и доливать кадку водой; но после Рождества доливать
воды нельзя, потому что свекла уже почти в