ой свежей, развести по пропорции хлебным квасом или
кипяченой холодной водой, положить крутых, на несколько частей
разрезанных яиц, мелкими четырехугольными кусочками нарезанных
свежих огурцов, раковых шеек, ломтики лимона, соли, немного перца
и кусок льда.

Выдать:

1 фунт молодого свекольника.
Горсть укропа.
2--5 стаканов сметаны.
(Хлебного кваса).
3 яйца.
3 огурца.
30 раков.
1/2 лимона.
Соли.
(Простого перца).

103) Окрошка мясная

Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину,
солонину, копченый язык -- нарезать четырехугольными кусочками,
взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или
соленых огурцов, крутых яиц, мелко изрубленного зеленого лука,
укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, влить сметаны,
развести квасом или кислыми щами, положить соли, перца, кусок
льда.

Выдать:

Разного жаркого.
2--3 огурца.
3 яйца.
Зеленого лука.
Укропа, эстрагона.
1 или 2 стакана сметаны, квасу или кислых щей.
Соли, перца.

104) Окрошка из рыбы

Обжарить в масле или сварить в воде 3 фунта рыбы; вынуть кости,
разрезать, положить в суповую чашку, прибавить свежих или соленых
огурцов, зеленого лука, укропа, кервеля, эстрагона, развести
кислыми щами, всыпать, по вкусу, соли и крупного простого перца.

105) Окрошка постная из разностей

Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных
грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок
свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый
виноград, сварить и очистить картофель, свеклу и зеленые бобы,
сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом положить в
каменную посуду немного готовой сарептской горчицы и соли, влить
по несколько капель прованского масла, мешая, пока горчица не
обратится в густой соус. Потом развести кислыми щами или квасом,
положить соли, перца, зеленого лука, петрушки, укропа, размешать
все вместе, положить кусок льда.

106) Ботвинья

Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь
сито, прибавить также отваренного в воде и мелко изрубленного
шпината, положить пару огурцов, нарезанных четырехугольными
кусочками, укроп, лук, зелени, соли, мелкого сахара или патоки,
развести кислыми щами, положить льда. Подавая на стол, опустить в
ботвинью в соленой воде отваренную свежую лососину или семгу. При
этом подается тертый хрен. Можно прибавить хереса или шампанского.

Выдать:

1/4 фунта щавеля.
1 фунт шпината.
3 огурца.
Зеленого лука, укропа.
Соли.
3--6 кусков сахара или патоки с 1/2 стакана.
Кислых щей.
Свежую лососину или семгу (фунта 2).
Хрен.

107) Суп миндальный

(Постный)

Миндаль обварить, истолочь в ступке, смачивая водой. Налить 3--4
бутылками кипяченой воды, смешать с массой, процедить сквозь
салфетку, выжать, положить 1/4 фунта сахара, остывшего
рассыпчатого риса, отваренного в воде с корицей, сахаром и изюмом.

Выдать:

1 фунт сладкого миндаля, т. е. 3 стакана.
20 штук горького.
1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан.
1/2 стакана, т. е. 1/4 фунта риса.
1 стакан хорошего риса.
Корицы.

108) Холодец из вишен

3/4 гарнца вишен очистить, истолочь с косточками, всыпать немного
корицы, 2--3 толченые гвоздики, положить на 2 часа в горшок, потом
выжать сквозь салфетку, положить 1/2 фунта сахара, 1--11/2 стакана
красного вина, лимонного сока, развести немного вскипяченной, но
остывшей водой, размешать, всыпать цельных вишен без косточек,
остудить на льду, подавать с бисквитами.

Выдать:

3/4 гарнца, т. е. фунта 3 вишен.
Корицы.
2--3 гвоздики.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан мелкого сахара.
1 или 11/2 стакана вина.
1 лимон.
Или вместо вина и лимона взять самой свежей жидкой сметаны стакана 3.

109) Холодец из малины, земляники, клубники или смородины

3/4 гарнца ягод протереть сквозь сито, смешать с 3/4 фунта сахара,
с 6 стаканами сливок или сметаны, поставить на лед, всыпать
немного цельных ягод, размешать, подавать с пирожным, бисквитами
или так называемым <испанский ветер>.

110) Холодец из малины, земляники, клубники или смородины с вином

3/4 гарнца ягод протереть сквозь сито; 11/2 стакана вина, 41/2
стакана воды, немного лимонной цедры и лимонного сока, 3/4 фунта
сахара вскипятить, смешать с ягодным пюре, поставить на лед.

111) Холодец заварной из малины, земляники или клубники

6 желтков, 1/2 фунта сахара размешать добела, развести 2 бутылками
сливок, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, остудить,
мешая, развести протертым пюре из ягод, процедить, остудить, влить
в суповую чашку, всыпать 2 горсти ягод, из которых приготовлен
холодец.

Выдать:

6 желтков.
1/2 фунта, т. е. 1 ст. сахара.
2 бутылки сливок.
2--3 фунта ягод.

Подавать со сливочным мороженым, опуская его ложкой как клецки;
подавать скорее, чтобы мороженое не распустилось. Подается летом,
вечером, на загородных гуляньях.

112) Холодец из сливок с ванилью

Приготовляется точно так же, как холодец ј 110. 2 бутылки сливок,
1 вершок ванили, 8 желтков, 1/2 фунта сахара заварить на плите,
процедить, остудить на льду, положить разных ягод из варенья,
подавать с бисквитами, сливочным, кофейным или шоколадным
мороженым.

Выдать:

2 бутылки сливок.
1 вершок ванили.
8 желтков.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан мелкого сахара.
1 стакан ягод из варенья.
Бисквиты, или мороженое, или меренгу.

113) Холодец шоколадный

Приготовляется точно так же, как холодец ј 111.

Выдать:

2 бутылки сливок.
1 вершок ванили.
6 желтков.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан мелкого сахара.
1/2 фунта шоколада (бисквиты или мороженое).

114) Холодец из кофе

Приготовляется точно так же, но одним стаканом сливок меньше, а
вместо него 1 стакан крепкого кофе. Подавать с бисквитами,
меренгою, мороженым.

Выдать:

2 бутылки сливок без 1 стакана.
2/3 стакана молотого лучшего кофе.
1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан.
6 желтков.
1 вершок ванили.

115) Суп молочный холодный на манер шоколадного

9--10 стаканов цельного молока вскипятить с 1/2 стакана сахара,
кусочком корицы и лимонной цедрой; 3 полные ложки крупитчатой муки
поджарить на чистой сковородке до темного цвета, постоянно мешая,
чтобы не пригорело, всыпать в другую кастрюлю, развести
вскипяченным молоком, мешая, вскипятить, положить немного толченой
ванили, вбить 3 желтка, подавать к нему гренки или сухарики.


ОТДЕЛЕНИЕ II

ПРИНАДЛЕЖНОСТИ К СУПУ

Примечание. Пропорция назначена на 6--8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

От 13 до 15 > > > 2 >

От 16 до 18 > > > 21/2 >

От 19 до 24 > > > 3 >

116) Греночки из белого хлеба

Французскую булку нарезать правильными четырехугольными маленькими
кусками, распустить в сковороде масло, всыпать греночки,
размешать, поставить в печь, чтобы высохли.

Выдать:
1 или 11/2 франц. булки, т. е. 5/8 фунта.
1 ложку, т. е. 1/8 фунта чухонского или 11/2 прованского масла.

Эти греночки можно высушить и без масла.

117) Греночки с мясным фаршем и пармезаном

1 фунт говядины или телятины вареной или жареной изрубить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тертой булки, смешать, поджарить в одной ложке масла, всыпать немного соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, намазать этой массой ломтиками нарезанную
булку, посыпать пармезаном, подсушить на железном листе, намазанном маслом.

Выдать:

1 фунт жаркого.
1 луковицу.
2 ложки тертой булки или 1/4 франц. булки.
11/2 ложки масла.
1 яйцо.
2 ложки сметаны.
1 или 11/4 франц. булки.
Тертого пармезана 1/8 фунта.

Или нарезать булку тоненькими ломтиками, срезав обе корки,
положить на лист, скропить маслом, посыпать сыром, вставить в
печь.

Выдать:

1 франц. булку.
1/8 фунта масла.
1/8 фунта сыра.

118) Греночки, посыпанные голландским сыром

Разбить два желтка, подлить немного молока или сливок, всыпать
греночки, размешать, сложить на сковороду, намазанную маслом,
обсыпать тертым голландским сыром, скропить маслом, вставить в
печь, чтобы подрумянились; подавать к супу на тарелке или опустить
в суповую миску.

Выдать:

1 французскую булку.
2 желтка.
1/2 стакана молока или сливок.
2 ложки тертого голландского сыра.
1 ложку масла.

119) Фрикадельки из телячьей почки

2 телячьи почки обварить, снять кожицу, мелко изрубить, посолить;
1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла,
смешать с почками, положить 2--3 толченых сухаря, вбить 2 яйца, 2
ложки сметаны, немного перца, истолочь все это в ступке в массу,
всыпать соли, мускатного ореха, скатать шарики, обкатывая их в
сухарях; перед самым отпуском опустить их в бульон. Такие
фрикадельки делаются также из почки поросенка и подаются к супу из
поросенка.

Выдать:

2 телячьи почки.
1 луковицу.
1 ложку масла.
6 сухарей.
2 яйца.
2 ложки сметаны.
Перца, мускатного ореха.

120) Фрикадельки из говядины к борщу

1/2 фунта говядины, 1/2 почечного сала очистить от жил, мелко
изрубить, положить соли, перца, мускатного ореха, 1/4 луковицы
мелко изрубленной, 1/2 французской булки намоченной и выжатой, 1
яйцо, истолочь все в ступке, скатать шарики, обкатывая их в
сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из щавеля и пр., сварить.

Выдать:

1/2 фунта говядины.
1/8 фунта почечного сала, соли.
Перца, мускатного ореха.
Луковицу.
1/2 франц. булки.
1 яйцо.
3--4 сухаря.

Фрикадельки из телятины приготовляются точно так же.

121) Фрикадельки из простого, голландского или швейцарского сыра

1/4 фунта сыра натереть на терке, положить ложку сливочного масла,
истолочь в ступке, вбить 2 яйца, 1/2 французской булки, намоченной
в молоке и выжатой, одну ложку сметаны, скатать шарики, обкатывая
их в сухарях, отварить их, как и все прочие фрикадельки и клецки
отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке; когда будут готовы,
вынуть дуршлаговой ложкой в суповую миску, процедить туда же
бульон, в котором они варились, налить всем бульоном; подавать в
чистом бульоне или в супе со сметаной.

Выдать:

1/4 фунта сыра.
2 яйца.
1 ложку сливочного масла.
1/2 франц. 5 коп. булки,
1 ложку сметаны.
3--4 сухаря.

122) Мясной фарш

Почти 3/4 фунта говядины или телятины без костей мелко изрубить,
1/2 луковицы мелко изрубленной поджарить в масле, смешать,
положить соли; 1 яйцо, 1/4 французской булки, намоченной и
выжатой, английского и простого толченого перца, мускатного ореха,
1 ложку масла, все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в
виде тонкой колбасы, отварить в бульоне, нарезать тонкими
ломтиками, опустить в бульон; подавать.

Выдать:

3/4 фунта говядины или телятины.
1/2 луковицы.
1 яйцо.
1/4 франц. 5 коп. булки.
1 ложку масла.
Простого и англ. перца.
Мускатного ореха, соли.

123) Рыбный фарш

Снять кожу со свежей щуки или какой другой рыбы, вынуть кости,
посолить, всыпать немного простого и английского перца, 1 самую
маленькую мелко изрубленную луковицу. Приготовить яичницу из 2 яиц
с 1 ложкой масла; когда остынет, положить в нее рыбу, 1/2
французской булки, намоченной в молоке или в воде и выжатой,
смешать, мелко изрубить, прибавить 1/2 ложки масла, 2 желтка,
мускатного ореха, истолочь в ступке, протереть сквозь сито,
посыпать на стол муки, скатать фарш длинными кусочками, варить в
бульоне с 1/4 часа; когда будет готов, вынуть дуршлаговой ложкой,
нарезать маленькими ломтиками, сложить в суповую миску, процедить
туда же бульон, в котором варился фарш.

Выдать:

1 фунт рыбы.
3 зерна простого и 7 зерен англ. перца.
1 маленькую луковицу.
1/2 франц. 5 коп. булки.
11/2 ложки масла.
4 яйца.
1 ложку муки.

124) Рыбный фарш из икры

1/4 фунта рыбы, например, окуней, очистить от кожи и костей, 1/2
фунта икры от той же рыбы мелко изрубить, посолить, положить 2--3
зерна простого, 5--6 зерен английского перца, 1/2 французского
белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, 1 ложку масла, 1/16
мускатного ореха, 1/4 луковицы, мелко изрубленной и слегка
поджаренной в масле, все это истолочь в ступке, протереть сквозь
сито, скатать в виде тонкой колбасы, подсыпая муки, опустить в
кипящий бульон минут на 20; когда фарш будет готов, вынуть его
дуршлаговой ложкой, нарезать мелкими ломтиками, сложить в суповую
миску, налить ухой.

Выдать:

1/4 фунта рыбы или окуня 11/2--2.
Около 1/2 фунта икры из окуней.
2--3 зерна простого, 5--6 зерен английского перца.
Мускатного ореха, соли.
11/2 ложки масла.
1/4 луковицы.
1/2 франц. белого хлеба.
1 ложку муки.

125) Оливки фаршированные

1/4 фунта телятины или 1/4 фунта филеев от курицы изрубить мелко,
прибавить размоченный мякиш французской булки, 1/2 ложки
сливочного масла, мускатного ореха, 1 яйцо, истолочь в ступке,
посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.

Выдать:

1/4 фунта телятины или курицы.
1/4 франц. 5 коп. булки.
1 яйцо.
1/2 ложки сливочного масла.
Мускатного ореха.

126) Каша из смоленских круп

Вскипятить воды, посолить, всыпать 11/4 стакана смоленских круп
так, чтобы каша была умеренной густоты, положить в нее, кто любит,
мускатного ореха, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать
маленькими четырехугольными кусочками в виде гренок, или в виде
лазанок, или полумесяцев; перед отпуском опустить в бульон.

Выдать:

11/4 стакана смоленских круп, т. е. 1/2 фунта.
Соли (кто хочет, мускатного ореха).

127) Каша жареная из мелких гречневых круп

Вскипятить воду, всыпать 21/4 стакана довольно мелких гречневых
круп, сварить умеренно густую кашу, немного посолить, выложить на
блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, поджарить в масле,
подавать к борщу, ко щам из щавеля.

Выдать:

21/4 стак., т. е. 1 фунт довольно мелких гречневых круп.
3/8 фунта масла.

128) Жареная гречневая каша

Сварить крутую гречневую кашу, сложить горячую на сотейник,
намазанный маслом, или на блюдо, сгладить сверху, наложить пресс,
остудить, нарезать ломтиками, обжарить в масле с обеих сторон,
подавать со щами.

Выдать:

21/8 стак., т. е. 1 фунт круп.
3/8 фунта масла.
Эту кашу можно пожарить в виде плоских оладий.
129) Саго
1/2 стакана, т. е. почти 1/4 фунта саго всыпать в кипяток, разварить до мягкости, откинуть на сито, перелить несколько раз холодной водой, опустить в бульон, раз вскипятить.

130) Рис

а) 1/2 стакана, т. е. 1/4 фунта риса всыпать в кипяток, сварить до
мягкости, откинуть на сито, перелить холодной водой, положить в
бульон, раз вскипятить. б) Или 1 стакан риса сполоснуть в холодной
воде, сварить в 3 стаканах молока или бульона до мягкости,
положить 1 ложку масла, размешать хорошенько, переложить в форму,
слегка смоченную жирным бульоном, остудить; подавая, выложить на
блюдо. в) Или сварить рассыпчатую кашу на воде, распустить на
сковороде 1/2 ложки масла; когда закипит, всыпать рис, размешать
хорошенько, переложить на небольшое блюдо, обсыпать мускатным
орехом, подать к бульону ј 1.

131) Перловая крупа

1/2 стакана перловых круп, т. е. почти 1/4 фунта, разварить
отдельно в воде, положить 1/8 фунта масла, выбить их добела; перед
отпуском опустить в бульон.

132) Манная крупа

1/2 стакана манны всыпать в бульон, вскипятить раза два-три.

133) Вермишель

11/2 стакана купленной вермишели, т. е. 1/3 фунта, опустить в
кипящий бульон, или сварить сперва отдельно в соленом кипятке, но
несравненно лучше приготовлять домашнюю лапшу из 11/2 стакана муки
и одного яйца.

134) Лазанки

Приготовить тесто из 11/2 стакана муки и 1 яйца, опустить в
бульон, или сперва отдельно отварить в соленом кипятке.

135) Картофельная крупа

Перед самым обедом всыпать 8--9 чайных ложечек картофельной крупы,
вскипятить.

136) Точеные коренья

Процедить бульон, как сказано в бульоне ј 1, положить в него
отдельно в бульоне отваренные, красиво нарезанные: 2 моркови, 1
петрушку, 1 сельдерей, 8--10 шт. спаржи, 1 головку цветной
капусты.

137) Точеные коренья с капустой

В процеженный бульон ј 1 положить красиво нарезанные, отдельно
отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 небольшой кочан
свежей капусты.

В этот суп можно всыпать немного мускатного ореха.

138) Точеные коренья с картофелем

В процеженный бульон ј 1 положить нарезанные и отдельно
отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, штук с 10
картофеля.

139) Клецки заварные

Растопленного масла 1/2 стакана и 1/2 стакана воды вскипятить,
всыпать в кипяток 11/2 стакана муки, хорошенько размешать,
отставить; когда тесто остынет, вбить 4 яйца, бить лопаткой
довольно долго, потом ложкою опускать клецки в бульон. В тесто
можно всыпать зеленой петрушки.

Выдать:

1/3 фунта масла.
11/2 стакана муки.
4 яйца.
Зеленой петрушки, соли.

140) Клецки бисквитные

1 ложку масла растереть добела, вбить 5 желтков, размешать,
всыпать 6 чайных ложечек муки, размешать до гладкости, положить
пену из 5 белков; вымазать кастрюлю маслом, обсыпать сухарями,
влить тесто и печь в печке или на угольях, как драчену.

Подавая, разрезать продолговатыми кусочками и опустить в суп.

Выдать:

5 яиц.
1/2 стакана муки.
11/2 ложки масла.
2 сухаря.

141) Клецки картофельные

3 стакана картофельного пюре, 2 ложки масла, 1/2 стакана муки, 4
яйца размешать, положить соли, мускатного ореха, опускать ложкой в
бульон.

Выдать:

1/2 гарнца картофеля.
1/4 фунта масла.
1/2--2/3 стакана муки.
Соли, мускатного ореха.
4 яйца.

142) Клецки манные

1 стакан молока, 1/2 стакана масла, соли (немного мускатного
ореха), вскипятить, всыпать 1/2 стакана манной крупы, разварить,
размешать до гладкости, поставить в печь на 15 минут, остудить,
вбить 4 желтка, 4 белка сбить в пену, размешать; за 5 минут до
отпуска опускать ложкой в бульон или в соленый кипяток; когда
всплывут, выбрать дуршлаговой ложкой в суповую чашку, налить
бульоном.

Выдать:

1 стакан молока.
Немного более 1/4 фунта масла.
1/2 стакана манны.
4 яйца.
Мускатного ореха.

143) Клецки мучные

4 столовые ложки растопленного масла мешать на льду добела, вбить
4 желтка, 2 яйца, размешать, всыпать 1/2 стакана муки, 2 взбитые
белка, смешать; за 5 минут до отпуска опускать маленькой ложечкой
в кипящий бульон, каждый раз обмакивая ее к кипяток; когда клецки
всплывут, подавать.

Выдать:

Почти 1/4 фунта масла.
6 яиц.
1/2 стакана муки.

144) Клецки рисовые

1/2 стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить
холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить немного соли,
перца, мускатного ореха, 1 петрушку, 1 луковицу, нашинкованную 4
гвоздиками, налив бульоном, варить покрытыми на легком огне до
мягкости, петрушку и лук с гвоздиками вынуть.

Нарезать мелко, наподобие рисовых круп, 1 небольшую петрушку, 1
порей, 1 маленькую морковь, немного репы, налить бульоном, сварить
до мягкости, отлить на сито, положить в разваренный рис,
размешать, вбить 1 яйцо, выделать ложкой клецки, поставить на
блюде в холодное место; когда застынут, обвалять в 1 яйце и тертом
хлебе, а за 5 минут до отпуска обжарить в жире, который снят был с
бульона, осушив их на салфетке, опустить в бульон.

Выдать:

1/2 стакана риса.
Перца, мускатного ореха.
1 петрушку.
1 луковицу.
4 гвоздики.
1 маленькую петрушку.
1 порей.
1 морковь.
1 репу.
2 яйца.
3 сухаря.
Поджарить в 3/4 стакана фритюра.

145) Клецки из раков

20 раковых отваренных шеек и ножек мелко изрубить; из 3/4 или 1
стакана скорлупок сделать раковое масло ј 577; взять 1/3 стакана
этого масла, растереть добела с 5 яйцами, положить 1/2
французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, соли,
мускатного ореха, зеленой петрушки и изрубленные раки, смешать,
опускать ложкою в бульон.

Выдать:

10 раков.
1/4 фунта масла.
1/2 франц. белого хлеба.
1/2 стакана молока или сливок.
Соли, мускатного ореха.
Зеленой петрушки.

146) Крутые яйца

6--8 яиц сварить, очистить, разрезать каждое на 2 части, подавая,
опустить во щи из щавеля или суп из шпината.

147) Фаршированные яйца

Сварить крутых яиц (шт. 6 или 8), опустить в холодную воду, разрезать в длину пополам самым острым ножом, чтобы не испортить скорлупы, выбрать из нее яйца, мелко изрубить их; распустить в