ь солью, английским и простым перцем, смазать
прованским маслом, сложить одну котлету на другую, оставить так на
полтора часа, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле;
подавать с соусом из свеклы.

Выдать:

1 зайца, 1/2 лимона или уксуса.
Английского и простого перца по 5 зерен.
Соли, прованского масла 1/2 рюмки.
1 яйцо, 4--5 сухарей.
11/2--2 ложки масла.
На соус ј 244.

Б) ДОМАШНИЕ ПТИЦЫ

Примечание. Чтобы мясо не было твердо, надо зарезывать птиц за
несколько дней перед употреблением и повесить их в холодное место.
Величина птиц не одинакова и потому трудно назначить число их. На
6 человек птица должна быть (ощипанная и выпотрошенная) весом 3
фунта и потому взять 2 или 4 цыпленка, 1 или 2 утки, 1 или 1/2
индейки.

От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза

От 10 до 12 > > > 2 раза, т. е. 6 фунтов.

От 13 до 18 > > > 3 раза, т. е. 9 фунтов.

От 19 до 24 > > > 4 раза, т. е. 12 фунтов.

Индейка 5-фунтовая жарится часа 11/2 в печи или на вертеле.

Глухарь молодой в печи жарится около 1 часа.

Глухарь старый около 11/2 часа.

Тетерка молодая около 1/2 часа.

Тетерка старая около 1 часа.

Куропатка жарится в кастрюле, на плите около 1/2 часа.

Цыпленок в кастрюле на плите, около 1/4 часа.

Рябчики около 1/4 часа.

Поросенок жарится в печи от 1 часа до 11/2, смотря по величине.

448) Голуби жареные

5--6 штук голубей очистить, выпотрошить, намочить с вечера в
уксусе пополам с водой ј 1613, на другой день вынуть, нашпиговать
шпиком и жарить в кастрюле под крышкой с 1/2 фунта масла в
продолжение 11/2 часа, переворачивая их на все стороны. Подавать к
ним салат.

Выдать:

5--6 голубей, уксуса ј 1613.

1/4--1/2 шпика, 1/2 фунта масла.

Если голуби молодые, то не надо их мочить в уксусе, и жарить менее
одного часа.

449) Голуби под соусом

Взять 5--6 штук изжаренных голубей, как сказано выше в ј 448,
разрезать на половинки, слить масло и жир из кастрюли, в которой
они жарились, оставить в ней не более 2-х ложек, всыпать муки,
размешать, влить 1 стакан крепкого бульона, вскипятить мешая,
прибавить сухого бульона, лимонного сока, с 1/2 рюмки мадеры,
вскипятить, процедить, положить, если есть, мелко нарезанных
трюфелей, облить голубей, накрыть крышкой, поставить на легкий
огонь минут на 10.

Выдать:

5--6 голубей, уксуса ј 1613.
1/4 фунта шпика, 1/2 фунта масла.
1 ложку муки.
Лота 2 сухого бульона.
1/2 рюмки мадеры, лимонного сока.
(1--2 штуки трюфелей).

450) Жаркое -- индейка фаршированная

Очистить, выпотрошить, посолить, нафаршировать зоб и середину,
изжарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Фарш
приготовить следующим образом: телячью печенку поджарить слегка,
мелко изрубить, но лучше натереть на терке, посолить, смешать с
булкой, в молоке намоченной и выжатой, 2--3 яйцами, 1 ложкой
масла, 1/8 стакана коринки, 5 зернами английского толченого перца,
1 ложкой сахара; белки можно сбить в пену; нафаршировать индейку
не очень туго, потому что эта масса поднимется.

Выдать:

1 небольшую 3-фунтовую индейку или половину, т. е. филей большой и
жирной.

1--1/2 ложки масла.

На фарш:

1/2 французского белого хлеба.
1 стакан молока, 2--3 яйца.
1/2 стакана коринки.
5--6 зерен английского перца.
1--2 куска сахара.
1 ложку масла.
1/2 телячьей печенки.

Подать какой-нибудь салат.

Или нафаршировать индейку рисом: 1 стакан риса, 1/2 стакана
коринки, 1/8 фунта масла, соли, одно или два сырых яйца.

451) Молодая индейка с бешемелем

Молодую индейку (нашпиговать 1/4 фунта шпика, кто любит) посолить,
обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле, поливая
маслом; когда почти будет готова, снять бумагу, поливать ее
бешемелем, а когда зарумянится, снять осторожно на блюдо.

Бешемель приготовить следующий: 11/2 ложки масла распустить,
всыпать 1/2 стакана муки, вскипятить раз 5, развести стаканом
сливок или молока, немного бульоном, прокипятить, мешая, обливать
индейку, курицу и даже дичь.

Выдать:

3-фунтовую молодую индейку.
1/2 фунта шпика, 1 ложку масла.
Соли.

На бешемель:

1/2 стакана муки, 11/2 ложки масла.
1 стакан сливок или молока.

Подать к ней салат.

452) Индейка или каплун с рисом по-французски

Небольшую индейку или каплуна очистить, вымыть в нескольких водах,
сложить в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тоненькими
ломтиками шпика, сверху также прикрыть шпиком, положить нарезанных
кореньев и пряностей, накрыть крышкой, тушить на легком огне,
потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело. Стакан риса налить
стаканом жирного бульона, тушить под крышкой, подливая по стакану
бульона, пока совсем не упреет, смотреть, чтобы не пригорело.

Когда индейка или каплун будут готовы, разрезать на части, уложить
на блюдо сперва крылья, ножки и проч., а наверх филей; обложить
кругом рисом, посыпать мускатным орехом, облить процеженным соусом
от индейки; с соуса этого надо сперва снять жир.

Выдать:

Небольшую индейку или каплуна.
1/4 фунта шпика или 1/4 фунта масла.
1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 порея.
2 луковицы, 10--15 зерен английского перца.
3--4 штуки лаврового листа.
1 стакан, т. е. 1/2 фунта риса.

453) Индейка, курица или поросенок под белым соусом

Очистить небольшую индейку или очень большую курицу, или фунта 3
поросенка, разрезать на части, посолить, налить водой, положить
кореньев, перца и менее чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета,
варить до мягкости.

Выдать:

Индейку или курицу, или поросенка.
5--10 зерен английского перца, 1 морковь.
1 петрушку.
1/4 чайной ложки мускатного цвета, соли.

Облить соусом с лимонным соком ј 194 или соусом ј 195, разведя его
бульоном от индейки, курицы или поросенка; соуса этого может быть
от 4 до 5 стаканов, в таком случае подавать на глубоком блюде, по
большей части к завтраку или к ужину.

454) Котлеты из индейки или курицы

Срезать филеи с 1 индейки или 2 куриц, очистить от жилок, мелко
изрубить, положить 1/8 фунта сливочного масла, меньше чем 1/4
чайной ложечки мускатного цвета, соли, 1/2 французской булки,
намоченной в молоке и выжатой, можно прибавить 1 яйцо, смешать все
вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких котлеток, обвалять в
1 яйце и сухарях, поджарить в 1 ложке масла. Сложить на блюдо,
облить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить
сок из 1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры, положить немного каперсов,
развести стаканом бульона, вскипятить. Или облить соусом из
шампиньонов или трюфелей ј 183 или ј 184. Котлеты сложить на блюдо
в кружок, в середину можно положить зеленый горошек свежий ј 229,
или сушеный ј 275.

Если котлеты приготовляются на большое количество персон, то
сложить их на блюдо в два ряда в длину, облить одним из
вышепоименованных соусов. На другом же блюде подать отдельно
разную зелень, которую класть поперек блюда наискось рядами,
каждый ряд должен быть отделен полосками теста. Зелень следующая:
зеленые бобы, разварной картофель с маслом и зеленью, каштаны ј
289, сосиски жареные, точеная морковь ј 230, точеная репа ј 241 и
проч.

Выдать:

1 индейку или 2 курицы.
3 ложки масла.
1/4 чайной ложечки мускатного цвета.
1/2 французской булки, 1/2 стакана молока.
2 яйца, 5--6 сухарей.

На соус:

(1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры).
1/2 баночки каперсов.

Или выдать на соус ј 183 или 184, на соус из зелени или кореньев и
проч.

Из оставшихся костей и мяса индейки или курицы сварить на другой
день суп ј 12.

455) Филей индейки с пюре из вишен

Снять филеи, очистить от жил, обровнять, выбить немного, посолить,
скропить 1/2 рюмкой мадеры, сложить в плоскую кастрюльку,
намазанную ложкой масла. За 15 минут до отпуска обжарить на легком
огне до готовности, сложить на блюдо, облить тем же соусом, в
котором жарились, разведя его бульоном, в середину положить пюре
из вишен, приготовленное следующим образом:

Взять 6 стаканов вишен, вынуть косточки, положить разных специй,
накрыть крышкой, тушить до мягкости на самом легком огне. Потом
протереть сквозь сито, 15--20 косточек истолочь, вскипятить в 1
рюмке воды, процедить, влить в пюре, положить в него сахара, раз
вскипятить; сложив на блюдо, обложить его гренками из белого
хлеба, поджаренными в масле.

Выдать:

Индейку, 1/2 рюмки мадеры.
1 ложку масла.
На гренки:
1 французскую булку, 1 ложку масла.
На пюре из вишен:
6 стаканов вишен, т. е. 2 фунта.
2 гвоздики, 1/2 вершка корицы.
2 зерна кардамона.
1/8 чайной ложки мускатного цвета.
Сахара с 1/2 стакана.

456) Жаркое каплун

Очистить каплуна, посолить, обвязать бумагой, намазанной маслом,
жарить на вертеле, поливая маслом, или на противне. Когда каплун
изжарится, сложить его на блюдо; 1 ложку масла распустить в
кастрюле, всыпать 2 ложки толченых сухарей или черствой булки,
слегка поджарить, смешать со стекшим соусом, в котором жарился
каплун, облить его на блюде.

Подать отдельно какой-нибудь салат.

457) Курица или каплун с соусом из сардинок

Очищенную курицу или каплуна посолить, обложить тоненькими
ломтиками шпика, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на
вертеле, поливая маслом. Сложив на блюдо, облить соусом из
сардинок.

Выдать:

Большую курицу или каплуна.
1/2 фунта шпика, 1 ложку масла.
На соус ј 181.

458) Каплун с соусом из можжевеловых ягод

1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан тертой булки, ложку масла, 2
яйца, 2 ложки простого сыра, истолочь все в ступке, протереть
сквозь сито, нафаршировать каплуна. 1 ложку можжевеловых ягод
истолочь, протереть сквозь сито, намазать целого каплуна и бумагу,
которой обвязать его. Жарить на вертеле, поливая маслом; потом
снять бумагу, обсыпать 1 толченым сухарем, облить стекшим маслом;
когда подрумянится, сложить на блюдо, облить маслом, поджаренным с
2 ложками толченых сухарей.

Выдать:

Каплуна.
1/2 ложки можжевеловых ягод.
1/2 французского белого хлеба, 2 яйца.
2 ложки простого сыра.
2--3 ложки масла.
3 ложки толченых сухарей, соли.

459) Каплун с соусом из трюфелей

Обложить дно и бока кастрюли тоненькими ломтиками шпика и
кореньями, положить каплуна, на верх опять шпика, лаврового листа,
перца и гвоздики. Когда коренья поджарятся, влить стакан бульона,
через несколько времени еще подлить бульона, пока каплун не
изжарится до мягкости, тушить под крышкой, сперва на сильном, а
потом на самом легком огне. Разрезать на части, сложить на блюдо,
облить следующим соусом: 2--4 штуки трюфелей нарезать
продолговатыми кусочками, налить рюмкой красного вина, рюмкой
рома. В соус, в котором тушился каплун, подлить бульона, так,
чтобы соуса всего с трюфелями было стакана 21/2, вскипятить,
процедить, снять жир, смешать с трюфелями и вином, вскипятить раза
два-три, облить каплуна.

Выдать:

Каплуна, 1/4 фунта шпика, 1 морковь.
1 петрушку, 1 порей, (2 луковицы).
10 зерен английского перца.
3--4 штуки лаврового листа.
2--4 гвоздики.
На соус:
2--4 трюфеля.
1 рюмку красного вина.
1 рюмку рома.

Или облить соусом из шампиньонов ј 184, или соусом из лука-шарлота
ј 215.

460) Жаркое курица

Курицу очистить, выпотрошить или, зарезав, опустить ее на один час
в холодную воду, потом закопать в песок на целые сутки, Ощипать,
выпотрошить, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая
маслом и жирным бульоном; 1 ложку масла распустить, поджарить в
нем 2 толченые сухаря, смешать с процеженным соусом, в котором
жарилась курица, облить ее на блюде. Подать к ней салат.

Выдать:

1--2 курицы, т. е. 3 фунта.
2 ложки масла, 2--3 сухаря, соли.

461) Жаркое курица иначе

Курицу эту можно сперва нафаршировать следующим фаршем: 5 сардинок
истолочь в ступке с ложкой масла, положить 1/2 французского белого
хлеба, намоченного в молоке и выжатого, вбить 1 яйцо, всыпать 1
ложку тертого простого сыра, чайную ложку мелко изрубленной
зеленой петрушки, протолочь все вместе; этот самый фарш можно
сделать и без сардинок.

Выдать:

1 курицу, 3 сардинок или 1 селедку.
1 ложку масла.
1/2 французского белого хлеба.
1/2 стакана молока, 1 яйцо.
1 ложку простого сыра, зеленой петрушки.
2 ложки масла, 2--3 сухаря, соли.

462) Курица с черносливом

1 большую курицу очистить, посолить; положить в кастрюлю 1/4 фунта
масла, кореньев, пряностей; когда масло закипит, положить курицу,
тушить под крышкой до мягкости, переворачивая и подливая понемногу
воды. Когда изжарится, вынуть, разрезать на части, сложить обратно
в кастрюлю, влить 3 стакана бульона, варить с 1/2 часа.

Между тем масло поджарить с ложкой муки, развести бульоном от
курицы, влить немного уксуса или лимонного сока, положить 1--2
куска сахара, вскипятить, процедить, облить курицу, положить к ней
чернослив (который сперва обварить кипятком, накрыть, дать
постоять так один час или 11/2, потом выбрать его дуршлаговой
ложкой). Еще раз все вместе вскипятить.

Выдать:

1 большую курицу, 2 ложки масла.
1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 луковицу, 10--15 зерен английского перца.
2--3 штуки лаврового листа.
1 ложку муки, уксуса или 1/2 лимона.
1--2 куска сахара.
11/4 стакана чернослива, т. е. 1/2 фунта.

Сложить на вольвант, т. е. испечь кружок с рантом из слоеного
теста (1/3 фунта масла, 11/2 стакана муки), переложить на блюдо,
сложить на него курицу с черносливом, облить соусом (см. ј 411).

463) Цыплята на манер рябчиков

Трех цыплят кормить в продолжение нескольких дней толчеными,
смешанными с мукой можжевеловыми ягодами, потом зарезать их,
подержать несколько дней в перьях на льду, потом ощипать,
выпотрошить, посолить, осыпать 1/2 ложкой толченого английского
перца, вытереть горстью толченых можжевеловых ягод, оставить так
часов на 15. Потом вымыть хорошенько, нашпиговать шпиком,
зашпилить деревянными шпильками на манер рябчиков, обрубить лапки,
крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса и жарить в кастрюле.

Когда будут готовы, облить 2--3 ложками сметаны, когда
подрумянятся, обсыпать толчеными сухарям; подавая, облить
процеженным соусом, в котором жарились.

Или жарить на вертеле, поливая 1--2 ложками масла.

Выдать:

3 цыплят, можжевеловых ягод.
Муки, английского и простого перца.
1/4 фунта шпика, ложки 2 уксуса.
2--4 ложки масла.
2--3 ложки сметаны.
2--3 сухаря.

Подать отдельно какой-нибудь салат.

464) Жаркое цыплята

2--3 цыпленка зарезать, опустить их тотчас в холодную воду на 1/2
часа, потом в горячую воду, ощипать, выпотрошить, посолить,
нафаршировать следующим образом: сухари истолочь, смешать с 2--3
ложками свежего масла, всыпать 6 столовых ложек зеленой, мелко
изрубленной петрушки с укропом; жарить в кастрюле на плите в 1/2
фунта масла. Так изжаренные цыплята чрезвычайно вкусны: впрочем их
можно изжарить и в 1/4 фунта масла. Подавая, облить маслом с
поджаренными в нем сухарями.

Выдать:

2--3 цыпленка, 2--4 ложки масла.
2--3 сухаря.

На фарш:

11/2 стакана толченых сухарей, т. е. 24 сухаря.
6 ложек петрушки и укропа.
2--3 ложки масла.

Подать к ним какой-нибудь салат.

Если цыплята жарятся в кастрюле, то 1/2 фунта масла распустить
сперва в кастрюле и, когда начнет румянится, положить в него
цыплят и жарить их на самом большом огне.

465) Жаркое цыплята другим манером

2 большие или 3 средней величины цыпленка оправить как следует,
нафаршировать следующим образом: 6 сухарей мелко истолочь,
развести 1/3 стаканом сливок, положить немного соли, 1 ложку
масла, мускатного ореха, 1 сырое яйцо, горсть мелко изрубленной
зеленой петрушки и укропа, смешать все вместе, наполнить тем
внутренности цыплят; зашить плотно кожицу; за полчаса перед обедом
вставить в печь, поливать чаще маслом и наконец сметаной; подавая,
обсыпать сухарями, облить тем же соусом.

Выдать:

2--3 цыпленка, 6--9 сухарей.
1/3 стакана сливок, мускатного ореха.
1 сырое яйцо.
Зеленой петрушки с укропом.
1/2 стакана сметаны.
2 ложки масла.

Подавать к ним салат.

466) Цыплята или курица с рисом под соусом

2--3 цыпленка очистить, выпотрошить, сварить в воде немного
посоленной, положив петрушки и моркови. Сварить в воде густую
рисовую кашу, положить в нее ложку масла. Цыплят разрезать на две
или на четыре части, огарнировать ими сложенный на блюдо рис,
облить соусом ј 196.

Выдать:

2--3 цыпленка или курицу.
1 петрушку, 1 морковь.
11/3 стакана риса, 1/8 фунта масла.
На соус:
2 стакана молока или сливок.
1/2 стакана муки.
(2--3 желтка).
2 куска сахара, соли.
Мускатного ореха или лимонной цедры.
1/2 или 1 рюмку мадеры.

Или сложенные на блюдо цыплята или курицу облить белым соусом,
огарнировать рисовыми котлетами ј 306.

467) Цыплята под соусом с цветной капустой и раками

Очищенные 2--3 цыпленка разрезать каждого на 2 или 4 части, налить
водой, положить 1/2 ложки масла, кореньев, пряностей. Когда
цыплята уварятся до мягкости, сложить их на блюдо; 2--4 штуки
цветной капусты отварить в процеженном бульоне, положить 1/2 ложки
масла, сложить на блюдо к цыплятам, облить следующим соусом: 11/2
ложки свежего масла, 1/2 стакана муки вскипятить мешая, развести
4--5 стаканами процеженного бульона от цыплят и цветной капусты,
варить мешая, пока не погустеет, процедить, положить штук 30
раковых шеек, с 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, немного
лимонного сока, вскипятить; 2--3 желтка разбить отдельно в
маленькой кастрюльке, влить понемногу самого горячего
приготовленного соуса, мешая шибко до гладкости, влить в остальной
соус с раковыми шейками, размешать, облить цыплят или курицу.

Выдать:

2--3 цыпленка или большую курицу.
1 морковь, 1 петрушку.
5--10 зерен английского перца.
1--2 штуки лаврового листа.
2--4 штуки цветной капусты.
1 ложку масла.

На соус:

11/2 ложки масла, 1/2 стакана муки.
30 раков, мускатного цвета.
2--3 желтка, 1/4 лимона.

Подать на глубоком блюде.

468) Цыплята или курица под соусом с лимоном

3 цыплят оправить, сварить в воде с кореньями, разрезать на части;
сложив на блюдо, облить соусом ј 194; обложить ломтиками лимона.

Выдать:

2--3 цыпленка или 2 небольшие курицы.
1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу.
5--10 зерен английского перца.
1--2 штуки лаврового листа.
1/2 ложки масла.
На соус:
11/2 ложки масла, 1/2 стакана муки.
1/2--3/4 стакана столового вина.
1/2 лимона, 2--3 куска сахара.
2--3 желтка.

469) Цыплята жареные с бешемелем

Очищенные и посоленные цыплята изжарить на вертеле, поливая
маслом; когда будут уже готовы, взять 1/2 стакана муки, 11/2 ложки
масла, вскипятить раза два, развести 2 стаканами сливок или
молока, вскипятить несколько раз, беспрестанно мешая, поливать
этим на вертеле цыплят; когда бешемель подрумянится, сложить
цыплят на блюдо. Или изжарить их в кастрюле в печи с 1--2 ложками
масла; когда будут готовы, облить их густым бешемелем, вставить
ненадолго в печь.

Выдать:

2--3 цыпленка, 1--2 ложки масла, соли.

На бешемель:

11/2 ложки масла, 1/2 стакана муки.
Соли, 2 стакана сливок или молока.
(Мускатного ореха).

470) Цыплята с зеленым горошком

Очистить цыплят, разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водой,
посолить, всыпать 5 стаканов свежего вылущенного зеленого гороха,
положить 1 ложку масла, варить до готовности. Тогда вынуть цыплят,
а в горох положить 2--3 куска сахара, 1/2 ложки муки, мелко
изрубленной зеленой петрушки с укропом, варить под крышкой; можно
влить 1/2 стакана сливок, уварить горох до мягкости и до
надлежащей густоты. Цыплят же обвалять в яйце и сухарях,
поджарить; подавая, огарнировать ими горох.

Выдать:

3 цыплят.
5 стаканов свежего вылущенного гороха.
2--3 куска сахара, 1/2 ложки муки.
1/2 стакана сливок.
1 яйцо, 4--5 сухарей.
2 ложки масла.

471) Цыплята под соусом с крыжовником

Трех цыплят разрезать на части, сварить с кореньями; 1 стакан
незрелого крыжовника налить 2--3 стаканами этого бульона; положить
5--6 кусков сахара, тушить под крышкой до готовности, но чтобы
крыжовник не разварился. Распустить ложку масла, всыпать ложку
муки, развести 3 стаканами бульона, положить крыжовник и цыплят,
раз вскипятить, сложить на блюдо. Сваренных же цыплят можно
обвалять в 1 яйце