ь:

1/4 фунта масла, 8 яиц.
1/2 стакана молока, лимонной цедры.
1 ложку рома, 1/2 стакана сахара.
1/4 фунта муки, т. е. 3/4 стакана.
1/4 фунта мелких макарон.

675) Шарлотка из яблок с гренками

Взять 1--11/2 французского белого хлеба, стерев теркой верхнюю
корку, нарезать тоненькими ломтиками. Разбить 2 яйца с 1 стаканом
молока, обмакнуть каждый кусок, обсыпать его сахаром и корицей,
обложить ими дно и бока кастрюли, намазанной маслом; или эти
гренки намазать только растопленным маслом, и сперва поджарить их
слегка. 8--10 яблок очистить, нашинковать мелко, наполнить ими
кастрюлю, обложенную внутри гренками, каждый ряд яблок пересыпать
сахаром и корицей, кладя по кусочку масла, сверху положить 1 ложку
несоленого масла, накрыть такими же греночками и крышкой, на
которую можно положить несколько горячих угольев, вставить в печь,
Подавая, выложить осторожно на блюдо (облить, кто хочет, сиропом,
сделанным из 11/2 стакана воды и 1/4 или 1/2 фунта сахара).

Выдать:

5/8 фунта, т. е. 1--11/4 французской булки.
8--10 яблок, 1/4 стакана сахара.
Корицы, 2--3 ложки масла.
(1 стакан молока и 2 яйца).
(На сироп от 1/4 до 1/2 фунта сахара).

676) Яблоки с рисом

6--9 яблок очистить, вырезать середину, сварить в воде с 1/4
стакана сахара.

Вскипятить в воде 1 стакан риса, откинуть на решето, перелить
холодной водой, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами сливок или
цельного молока, положить 3/4 вершка ванили, сварить на легком
огне до мягкости, прибавить 1 ложку сливочного масла, 1/4 стакана
сахара, размешать, выложить на блюдо, уложить на рис яблоки; можно
убрать сверху желеем из красной смородины, подлить яблочного
сиропа. Подать отдельно сахар.

Выдать:

6--9 яблок, 1 стакан риса.
3 стакана сливок или молока.
3/4 вершка ванили.
1/8 фунта сливочного масла.
1/2 стакана сахара, т. е. 1/4 фунта.
(Желе из смородины 1/4--1/2 стакана).

677) Рис с земляничным пюре

Сварить рис как сказано в предыдущем ј 676, сложить в рантовую форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром, наложить легкий пресс и поставить в горячую воду на пар, потом выложить осторожно на блюдо, в середину влить земляничного пюре; подавать
горячим.

Или просто, сварив рис как сказано, сложить на блюдо, оставив
середину пустой, сгладить кругом, в середину влить земляничного
пюре, приготовленного следующим образом.

2 фунта земляники, т. е. стаканов 5, перебрать, протереть сквозь
сито, положить 1/2--3/4 стакана мелкого сахара, размешать.

Выдать:

11/4 стакана риса, 3 стакана сливок или молока.
3/4 вершка ванили, 1/8 фунта сливочного масла.
2 фунта земляники, т. е. стаканов 5.
3/4--1 стакан сахара.

678) Пудинг из груш

12 груш очистить, нарезать ломтиками, осыпать 1/4 стаканом сахара,
немного корицы, 3--4 толчеными гвоздиками, влить 1/4 стакана воды,
с 1/2 стакана вина, поставить в кастрюле на сильный огонь, накрыв
крышкой. Когда соус выкипит, отставить, остудить; 6 желтков
растереть добела с 1/4 стакана сахара, смешать с ложкой масла,
также растертого добела, с 1/4 фунта булки, намоченной в воде и
выжатой, немного лимонной цедры; размешать все это хорошенько,
положить 6 взбитых белков. Половину этой массы сложить в форму,
потом приготовленные груши, а наверх опять того же теста и
вставить в печь.

Выдать:

12 груш, 1/2 стакана вина.
1/4 фунта булки, т. е. 2/3 французской булки.
1/8 фунта масла, 6 яиц.
1/3 стакана молока.
3--4 гвоздики, лимонной цедры, корицы.
1/2 стакана сахара.
1/2 ложки масла и 2--3 сухаря.

679) Пудинг из свежих слив

40 крупных синих слив бросить в кипяток, когда кожица начнет
лопаться, откинуть их на решето, снять кожицу, вынуть косточки, а
сливы сложить в кастрюлю, посыпать корицей и 1/3 стакана сахара,
накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, но ненадолго, минут
на 5, не более, смотреть, чтобы не пригорело; 6--7 желтков, 1/3
стакана сахара растереть добела; смешать с ложкой несоленого
масла, также растертого добела, положить 16 штук толченого
горького миндаля, 1 стакан толченых сухарей, остывшие сливы,
размешать все хорошенько, положить тогда 6--7 взбитых белков,
сложить на блюдо и поставить в печь.

Выдать:

40 слив, 16 сухарей, 6--7 яиц.
1/8 несоленого масла, корицы.
16 штук горького миндаля.
2/3 стакана сахара.

680) Пудинг из вишен

6 желтков растереть добела с 3/4 стакана сахара, влить 1 стакан
молока, 2/3 стакана растопленного масла, немного корицы, 11/8
стакана истолченных сухарей, смешать, выбить хорошенько. Наконец
положить свежих очищенных без косточек вишен, сбить в пену 6
белков, сложить все это в форму, хорошо вымазанную маслом и
обсыпанную 3 сухарями; вставить в печь.

Выдать:

6 яиц, 3/4 стакана сахара, 18 сухарей.
11/4 стакана очищенных вишен, или 1 фунт зрелых цельных вишен.
1/2 фунта масла, 1 стакан молока, 3--4 сухаря.

681) Пудинг кофейный

1/2 стакана самого лучшего кофе изжарить, горячий всыпать в 2
стакана горячих сливок, вскипятить, отставить, накрыть; когда
остынет, процедить.

1/4 фунта масла вскипятить раз 5 с 1 стаканом муки, развести
сливками, прокипятить хорошенько, положить сахар, когда остынет,
вбить 6 желтков, а потом положить 6--8 взбитых белков, переложить
в форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром, и в печь.

Облить соусом миндальным ј 221, или шоколадным ј 225, или молочным
ј 222.

Выдать:

21/2 ложки масла, 1/2 стакана кофе, 2 стакана сливок.
1 стакан муки, 1/4 фунта сахара, 6--8 яиц.

682) Суфле шоколадное из сметаны

1/2 стакана муки, 2 стакана сметаны, 1/8 фунта тертого шоколада,
немного толченого кардамона и корицы, вскипятить, мешая до
гладкости, остудить, положить 6 желтков, добела растертых с 1/3
стакана сахара, 6 взбитых белков, размешать, переложить в
серебряную кастрюльку или фаянсовое блюдо, вставить в печь на 1/2
или 3/4 часа; к нему подаются сливки.

Выдать:

1/2 стакана муки, 2 стакана сметаны.
1/8 фунта шоколада, 3--4 зерна кардамона.
Корицы или ванили, 6 яиц, 1/3 стакана сахара.
(Сливки).

683) Пудинг шоколадный иначе

1/4 фунта масла вскипятить раз 5 с 1 стаканом муки, развести 2
стаканами сливок или молока, всыпать сахара, 1/8 фунта тертого
шоколада, немного толченой гвоздики или ванили, прокипятить;
остудить, вбить 6 желтков, 6--8 взбитых белков, переложить в форму
и в печь.

Выдать:

6--8 яиц, 1/2 стакана сахара.
1/8 фунта шоколада, гвоздики, или ванили.
2 стакана сливок или молока.
1 стакан муки, 21/2 ложки масла, 1--2 сухаря.

684) Пудинг шоколадный

1/4 фунта шоколада натереть, смешать с 5 желтками и 1/2 стакана
сахара, развести 1/2 стакана сливок, проварить. 1/8 фунта масла,
1/2 стакана муки размешать до гладкости, расщипать мелкими
кусочками, положить в шоколад и мешать на плите, пока мука не
разойдется, остудить, смешать со взбитыми 10 белками, переложить в
форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая
вареньем клубникой, апельсинами, яблоками, вишнями и проч., и в
печь на 1/2 часа.

Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом из красного вина
следующим: 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара и 1 стакан красного
вина вскипятить, остудить.

Выдать:

1/4 фунта шоколада.
1/2 стакана, т. е. 1/4 фунта сахара.
1/2 стакана сливок, 11/2 ложки масла.
1/2 стакана муки, 5 желтков.
10 белков, 2 сухаря, 1 апельсин.
1 яблоко, 1/2 стакана вишен и проч.

На сироп:
1 стакан красного вина.
1 стакан, т. е. 1/2 фунта сахара.

685) Суфле из грецких орехов

1/2 фунта неочищенных грецких орехов очистить, истолочь, положить
немного белка, сложить в кастрюльку, вбить 5 желтков, 1/2 стакана
сахара, 1/4 стакана сливок, поставить на плиту, проварить, мешая,
но не кипятить, протереть сквозь сито, сложить в серебряную
кастрюльку или фаянсовую суфлейницу, смешать со взбитыми 10
белками, вставить в печь за 5 минут до отпуска.

Выдать:

1/2 фунта грецких орехов, т. е. шт. 20.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
1/4 стакана сливок.
5 желтков, 10 белков.

686) Пудинг на дрожжах

1/4 фунта растопленного масла растереть добела, вбить по одному 8
желтков, 3 ложки мелкого сахара, лимонной цедры с 1/2 лимона, 1/3
фунта картофельной муки, 2 ложки дрожжей, размешать до гладкости,
положить пену из 8 белков, налить неполную форму, намазанную
маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь. Подавая, облить
соусом из сиропа ј 220.

Выдать:

1/4 фунта масла, 8 яиц.
1/2 стакана сахара, 2 ложки дрожжей.
1/3 фунта, т. е. 3/4 стакана картофельной муки.
Цедру с 1 лимона.
1/2 ложки масла, 1--2 сухаря.

687) Пудинг из вина

Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем 2 стакана тертой
черствой булки, залить 1 стаканом столового вскипяченного горячего
вина, размешать до гладкости. Ложку масла растереть добела,
смешать с 6 желтками, 3 ложками мелкого сахара и корицей; смешать
все это с булкой, положить пену из 6 белков, переложить в форму,
вставить в печь.

Вина можно влить немного менее, а прибавить рюмку рома.

Выдать:
1/4 фунта масла.
2 стакана тертой булки или 1 французский белый хлеб.
1/2 стакана мелкого сахара.
3/4--1 стакан вина (рюмку рома).
6 яиц, 2 сухаря.

688) Пудинг заварной с апельсиновой коркой

2/3 стакана картофельной муки размешать с 1/2 стаканом теплого
молока, прибавить 11/2 стакана кипящего молока и мешать на плите,
пока не погустеет, остудить. Ложку несоленого масла растереть
добела, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, отертый о 11/2
апельсина, смешать с приготовленной массой, положить немного
изрубленного миндаля, 1/4 стакана мелко изрубленного померанцевого
цуката, пену из 6 белков, размешать, переложить в форму,
намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром,
вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром,
отертым об апельсиновую цедру.

Выдать:

2/3 стакана картофельной муки.
2 стакана молока, 11/2 ложки масла.
6 яиц, всего 1/2 стакана сахара, т. е. 1/4 фунта.
1/4 стакана сладкого миндаля.
Померанцевого цуката 1/4 стакана.
Цедру с 2 апельсинов.

689) Пудинг из сухарей с яблоками

Очистить 5 больших антоновских яблок, разрезать каждое на 8
частей, положить в кастрюлю, прибавить туда же 1/4 стакана белого
вина, 1/3 стакана мелкого сахара, 1/6 фунта масла, все это тушить
до мягкости.

Приготовить отдельно тесто из 6 желтков, 3/4 стакана молока, 1/2
горсти сладкого и 10 штук горького, мелко истолченного миндаля,
3/4 стакана мелко истолченных сухарей и 3 куска мелкого сахара;
все это смешать хорошенько, положить 4 взбитые белка. Намазать
форму хорошенько маслом, обсыпать сухарями, разделить тесто на 3
части, влить сперва одну часть, положить на него половину яблочной
массы, потом влить другую часть теста, опять яблочную массу и
наконец покрыть третьей частью теста; поставить в не очень горячую
печь на 3/4 часа.

Выдать:

5 больших яблок.
1/4 стакана белого вина.
1/2 стакана мелкого сахара.
1/4 фунта масла, 6 яиц, 3/4 стакана молока.
1/2 горсти сладкого миндаля, 10 шт. горького.
3/4 стакана мелко истолченных сухарей.
2--3 сухаря.

690) Пудинг по-английски с мозгами из костей

1/2 фунта булки без корки натереть на терке, залить 1 стаканом
молока, не более; растереть добела 11/2 ложки масла, вбить по
одному 7--8 желтков, размешать, положить 1/4 фунта мелко
изрубленных воловьих мозгов из костей, 1/4 фунта сахара, немного
лимонной цедры или 7--8 штук горького миндаля, 1/4 стакана
сладкого толченого миндаля, 1/4 стакана вымытого и досуха
вытертого изюма, 1/4 стакана коринки, немного корицы, соли, все
это размешать хорошенько, положить 7--8 сбитых белков, варить в
салфетке 3--4 часа; подать ром и сабаион ј 224.

Выдать:

1/2 фунта белого хлеба, 1 стакан молока, 7--8 яиц.
1/4 фунта мозгов из костей.
1/2 стакана сахара, 11/2 ложки сливочного масла.
1/4 стакана сладкого, 7--8 штук горького миндаля.
1/4 стакана изюма, 1/4 стакана коринки, корицы, соли.
1/2 ложки масла -- намазать салфетку, cабаион и ром.

691) Пудинг заварной из сметаны

2 стакана свежей сметаны, 1 стакан муки вскипятить мешая, пока не
погустеет, остудить, вбить 6--7 яиц, положить 1/2 стакана сахара,
1/8 стакана коринки или, складывая в форму, переложить вареньем
без сока, вставить в печь на 1/2 или 3/4 часа.

Выдать:

2 стакана сметаны, 1 стакан муки.
6--7 яиц, 1/2 стакана сахара.
1/8 стакана коринки, или 1/3 стакана варенья.
1/2 ложки масла, 2 сухаря.

692) Пудинг из саго

11/8 стакана белого саго просеять, чтобы не оставалось в нем муки,
обдать кипятком, размешать, тотчас слить воду, опять обдать
кипятком, опять слить, перелить холодной водой, всыпать в 3
стакана холодного молока; когда вскипит, положить 11/2 ложки
сливочного масла, варить, пока не погустеет, слегка остудить,
развести, если надо будет, молоком, положить 1/2 стакана сахара,
корицы, 1 ложку рома или лимонной цедры, 3 яйца или 3 желтка и 3
взбитые белка, размешать, варить в форме около часа; подавая,
облить сабаионом.

Выдать:

11/8 стакана саго, т. е. 1/2 фунта.
3 стакана молока, 1/3 стакана сахара.
Корицы или лимонной цедры.
1--2 ложки рома.
3 яйца, 1/4 фунта масла, 2 сухаря.
На сабаион ј 224.

693) Пудинг из саго с яблоками

11/8 стакана саго просеять, чтобы не оставалось в нем муки, обдать
кипятком, размешать, тотчас слить воду, опять обдать кипятком,
опять слить, перелить холодной водой; когда вода стечет, всыпать
саго в 3 стакана холодного молока, сварить. Между тем взять 5
яблок, очистить их, разрезать каждое надвое, всыпать 1/4 стакана
сахара, положить 1/4 стакана сиропа, потушить слегка в кастрюле.
Потом взять сваренное саго, положить в него 1/4 стакана сахара,
цедры лимонной или горького миндаля, или рюмку рома, смешать с 5
взбитыми белками, положить в плоскую жестяную форму или на крепкое
фаянсовое блюдо ряд саго, ряд яблок, сверху саго, сгладить,
обсыпать сахаром и в печь.

Подать вишневый сироп.

Выдать:

1/2 фунта саго, 1 бутылку молока.
1/2 стакана мелкого сахара.
5 белков, 5 яблок.
1 рюмку рома или горького миндаля или цедры.
1/4 стакана варенья.

694) Пудинг из смоленских круп с яблоками и вареньем

Вскипятить 3 стакана молока, всыпать мешая 1 стакан смоленских
круп; когда погустеет, остудить; вбить 6 желтков, положить 1/2
ложки несоленого масла, 1 ложку сахара, наконец 6 сбитых белков,
размешать, намазать форму маслом, класть ряд каши, ряд варенья,
ряд каши, ряд нашинкованных яблок, посыпать их сахаром и так
далее.

Варить на пару; подавая, облить сиропом или сладким соусом.

Выдать:

3 стакана молока, 1 стакан смоленских круп.
6 яиц, 1/3 фунта масла.
1/3 стакана сахара, 1/2 стакана варенья.
2--3 яблока, 2 сухаря.
(Сироп или соус).

695) Пудинг из щуки

Почти 1/2 фунта масла тереть добела с 2 фунтами отваренной от
костей, очищенной и мелко изрубленной щуки. Потом вбить 5--6 яиц,
положить немного поджаренной, мелко изрубленной луковицы, или
укропа, или мускатного цвета с 1/4 чайной ложечки, 5--6 лотов
мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 1 французский белый
хлеб без корки, намоченный в молоке и выжатый так, чтобы масса не
была слишком густа. Варить в салфетке или в форме 2 часа. Подавая,
облить следующим соусом: 1 ложку масла растопить, поджарить в нем
мешая ложку муки, положить вымытых, от костей очищенных и с 1/2
луковицей мелко изрубленных сардинок, поджарить все это вместе,
подлить бульона стакана 21/2, положить немного каперсов, несколько
ломтиков лимона, вскипятить раза два, облить пудинг.

Выдать:

1/2 фунта масла, 2 фунта щуки, 5--6 яиц.
1/2 луковицы или укропа.
Или мускатного цвета.
5--6 лотов мозгов из костей.
1 французский белый хлеб.
1 стакан молока, 1--2 сухаря.

На соус:
1 ложку масла, 1 ложку муки.
6 сардинок, 1/2 луковицы.
1 ложку каперсов, 1/3 лимона.

696) Пудинг из телячьей печенки

Телячью печенку отварить, натереть на терке. Изрубить мелко 1
луковицу, поджарить ее в 11/2 ложках масла, остудить, смешать с 3
яйцами и 3 желтками, положить 3/8 фунта белого хлеба, намоченного
в молоке и выжатого, с 1/2 стакана коринки, соли, мускатного
ореха, натертую печенку; растереть все это в каменной чашке как
можно лучше, варить в салфетке 11/2 часа.

Соус к нему следующий: ложку муки поджарить в 1 ложке масла,
развести 11/2 стаканом бульона, 1/2 стаканом вина, вскипятить,
процедить, влить уксуса 1 ложку, положить немного сахара, ломтики
лимона, 1/4 стакана изюма, вскипятить все это, облить пудинг.

Выдать:

1/2 телячьей печенки, 1 луковицу.
1/4 фунта масла, 6 яиц, 3/8 фунта белого хлеба.
1 стакан молока намочить булку.
1/2 стакана коринки, соли.
Мускатного ореха.

На соус:
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1/2 стакана вина, уксуса, 1--2 куска сахара.
1/4 лимона или ложку каперсов.
1/4 стакана изюма.

687) Пудинг из тыквы

Отрезать половину тыквы средней величины, вырезать середину, снять
верхнюю кожицу, нарезать тыкву ломтиками, налить водой, варить,
пока не сделается мягкой так, чтобы можно было ее протереть сквозь
сито, смотреть, чтобы не переварилась, иначе потеряет вкус, потом
откинуть на сито, чтобы совершенно стекла вода, протереть сквозь
сито так, чтобы массы этой была полная глубокая тарелка, всыпать в
нее толченый и просеянный сухарь вместо муки, мелкого сахара, с
1/4 чайной ложечки корицы, остудить, вбить 5 желтков, 1 ложку
сливочного масла, размешать хорошенько, положить пену из 5 белков,
сложить в форму, вставить в не слишком горячую печь за полчаса
перед обедом; подавая, выложить из формы, Подать отдельно сахар и
сливки.

Выдать:

Тыкву, 2--3 куска сахара.
1 ложку толченых сухарей, 5 яиц, корицы.
11/2 ложки сливочного масла, 1--2 сухаря.
Подать отдельно сахар и сливки.

698) Пудинг из манны, из смоленских круп или пшена

4 стакана молока вскипятить, всыпать 11/4 стакана круп, варить
мешая, пока не погустеет, остудить слегка; масло растереть добела,
положить в него 4--5 желтков, всыпать сахар, отертый о лимонную
цедру, смешать с кашей, прибавить, кто хочет, коринки и изюма,
положить 4--5 взбитых белков, сложить в форму, вымазанную маслом и
осыпанную сухарями; вставить в печь на 1/2 часа.

Подавая, облить сиропом или сладким соусом.

Выдать:

4 стакана молока, 11/4 стакана круп.
Лимонной цедры или корицы.
4--5 яиц, 1/4 стакана сахара.
1/4 фунта масла, 2 сухаря.
(1/3 стакана коринки, 3/4 стакана изюма).
Сироп или соус.

699) Пудинг из манны другим манером

11/4 стакана манны перетереть 1 яйцом, высушить, протереть сквозь
дуршлаг. Вскипятить 4 стакана молока с 11/2 ложками масла, всыпать
манну; когда погустеет, остудить, всыпать с 1/2 стакана коринки
или изюма, куска 4 сахара, вбить 1 яйцо, размешать, переложить в
форму, вставить в печь.

Подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

4 стакана молока, 11/4 стакана манны.
2 яйца, 4 куска сахара.
1/2 стакана изюму или коринки.
21/2 ложки масла, 2 сухаря.

700) Пудинг из каштанов

2 стакана очищенных каштанов разварить в 1/2 бутылки сливок или
молока, протереть сквозь сито, взять этого пюре 2 стакана,
развести остальными сливками, положить 1/2 стакана сахара,
проварить на плите; 1/8 фунта масла растереть с 3/4 стакана муки,
положить в пюре, опять прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, а
потом положить пену из 5 или 10 белков, размешать, сложить в
форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь
или варить на пару около 3/4 часа. Подавая, выложить на блюдо,
облить соусом из красного вина или сабаионом.

Выдать:

1 бутылку сливок или молока.
1/2 стакана сахара, 3/4 стакана муки.
Около 1 фунта каштанов.
5 яиц, 11/2 ложки масла, 2 сухаря.
На сабаион ј 224 или соус из красного вина ј 216.

701) Пудинг из оставшейся дичи

Оставшееся от обеда жаркое, индейку, курицу, утку или какую другую
дичь сложить вместе, прибавить около 1/4 фунта воловьих мозгов из
костей, 3 крутые яйца, все это мелко изрубить, истолочь в ступке.
1/4 фунта масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков,
прибавляя понемногу приготовленной массы из дичи, прибавить 3
ложки тертой булки, немного лимонной цедры, мускатного ореха;
мешать, все это хорошень