дсыпая слегка муки.

Так приготовленное тесто через 1/2 или 1 час выложить на стол,
раскатать два кружка почти в палец толщиной, подсыпая, как уже
сказано, слегка мукой; на один из этих пластов наложить кусочками
по 1/2 чайной ложечки варенья без сока так, чтобы из этой
пропорции вышло 24 пышки, накрыть ровно другим пластом, вырезывать
стаканом пончки; складывать их на лист, посыпанный слегка мукой,
поставить в теплое место, дать подняться в продолжение 3/4 часа,
но не слишком, от этого зависит рыхлость пончков, потому что, если
на листе слишком поднимутся, то тесто теряет свою силу, спущенное
в масло не может более расти и делается с закальцем.

Гусиное или свиное сало пополам с русским маслом (см. ј 1614)
вскипятить, влить 1--2 ложки спирта (от него пончки не будут так
жирны), спускать по 5--6 пончков за раз, жарить на легком огне под
крышкой так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не
пригорали. Когда пончки подрумянятся и будут готовы, вынимать их
дуршлаговой ложкой, тотчас же обсыпать сахаром, смешанным с
корицей, складывать на решето, на пропускную бумагу, а потом
сложить на блюдо и подавать горячими.

Пончки бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его
трудно раскатать на столе, а выложить все тесто на стол, разрезать
его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно
намазать, если нужно будет, слегка маслом, чтобы тесто к ним не
прилипало), на каждый кусочек положить варенья, защипать, скатать
шарик, сгладить кругом и т. д.

Выдать:

1 стакан молока вместе с дрожжами.
1 ложку сахара, 1/8--1/4 фунта масла, 4 желтка, соли.
(1/2 чайной ложечки корицы, или чего-нибудь другого для запаха).
1/2 стакана варенья без сока.
Всего 11/2 фунта муки.

Чтобы обсыпать пончки, выдать 4--5 кусков сахара и 1 чайную ложку
корицы.

Чтобы изжарить их -- 1 фунт масла и 1 фунт свиного или гусиного
сала и 1 столовую ложку спирта или крепкой водки.

Вместо варенья положить можно яблочного мармелада: 3 яблока
испечь, протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара,
варить, мешая, пока не погустеет.

862) Пончки или пышки из другой пропорции

Приготовляются точно так же, как и предыдущие ј 861, только желтки
надобно сперва растереть добела с сахаром.

Выдать:

1 стакан сливок, 11/2 фунта муки.
1/4 стакана растопленного масла.
1/3 стакана сахара, 1/2 чайные ложки корицы.
10 желтков, 1/4 стакана хороших дрожжей.
Соли 1/3 чайной ложечки.
1/3 рюмки рома, 3/4 стакана варенья без сока.
1 фунт масла, 1 фунт свиного или гусиного сала.
1 ложку спирта ј 1614.

Выйдет штук 25--30.

863) Другим манером

1/2 фунта масла растереть добела, вбить 10 желтков, тереть опять
как можно дольше, влить 1/3 стакана хороших дрожжей, 11/2 стакана
теплого молока, посолить, всыпать ложку сахара, корицы и муки
(фунта 2), так, чтобы тесто можно было слегка раскатать скалкой на
два пласта; наложив варенья, вырезывать пончки стаканом или
большой рюмкой, дать подняться и жарить, как сказано в ј 861.

Выйдет пончков около 40.

864) Пончки другим манером

Растворить тесто из трех стаканов муки, 3/4 стакана молока, 1
ложки густых дрожжей, положить 1/2 стакана растопленного масла,
1/4 стакана сахара растереть добела с 3 желтками, соли, размешать
все это хорошенько, выбить лопаткой как можно лучше, дать
подняться в теплом месте, выложить на стол, раскатать и т. д. как
сказано в ј 861.

865) Пончки заварные

2 стакана муки заварить 1 стаканом горячего молока; когда остынет,
влить 1/3 стакана густых дрожжей, выбить хорошенько, дать
подняться в теплом месте. Потом выбить тесто опять лопаткой,
положить соли, 4--5 желтков, добела растертых с 1/3 стакана
сахара, 1/2 стакана растопленного масла, 5--6 штук толченого
горького миндаля и муки так, чтобы тесто едва можно было раскатать
скалкой, положить пену из 4--5 белков, размешать, дать подняться;
через 1/2 или 3/4 часа посыпать на стол немного муки, раскатать 2
пласта и т. д., как сказано в ј 861.

Выдать:

11/2 фунта муки, стакан молока.
1/3 стакана густых дрожжей, соли, 4--5 яиц.
1/3 фунта масла, 5--6 штук горького миндаля.
1/2 стакана варенья без сока.
1 фунт масла и 1 фунт свиного сала ј 1614.
1 ложку спирта.

Для обсыпания -- 1 полную ложку сахара и чайную ложечку корицы.

Выйдет пончков 25--30.

866) Хворост обыкновенный

(Скоромный или постный)

Взять 2 яйца, 1/4 стакана воды, 11/2 ложки водки или рома, 1/4
стакана сахара, около 21/2 стаканов муки, замесить довольно крутое
тесто, раскатать очень тонко, нарезать полосками, прорезать
середину, вывернуть один конец; или три узенькие полоски сплести
вместе, или вырезать розанчиками или в роде кудрей, жарить в масле
пополам со свиным или гусиным салом. Когда хворост подрумянится,
выбирать дуршлаговой ложкой на решето, на пропускную бумагу,
посыпая крупно истолченным сахаром, корицей, кто любит; переложить
на блюдо, подавать.

Выдать:

2 яйца, 11/2 ложки водки или рома.
1/4 стакана сахара, т. е. 1/8 фунта, 21/2 стакана муки.
11/2 фунта масла пополам с салом ј 1614.
1 ложку спирта или водки.
(Корицы и 3--4 куска сахара).

Выйдет хвороста полное блюдо с верхом.

867) Еще хворост. Раскатать тонко тесто, можно сделать из него
небольшие пирожки (наливашники), нафаршировать их вареньем (1
стакан), слепить плотно, смазывая яйцом, и жарить в масле.

868) Еще хворост. Точно такой же хворост приготовляется постный.
Взять 8 ложек, т. е. 1/2 стакана воды, в том числе 2 ложки
какого-нибудь постного масла и 1 ложку крепкой водки или рома, 4
куска сахара и муки стакана 21/2.

Изжарить в 1 фунте постного масла; масла останется почти половина;
его можно употребить в другое кушанье.

869) Хворост жареный с мармеладом

Приготовить тесто из 2 яиц, 1 стакана муки, 1 столовой ложки
сахара с лимонной цедрой и 1 стакана молока. Незадолго до отпуска
разогреть в горячем фритюре или масле железную форму для хвороста,
осушить салфеткой, обмакнуть в массу, опустить в горячий фритюр;
когда обжарится до колера, сложить хворост на решето, форму же
опять обмакнуть в масло, а потом в тесто и так поступать до конца.
Перед отпуском смазать хворост каким-нибудь мармеладом, сложить
попарно, обсыпать сахаром, подавать горячим.

Выдать:

2 яйца, 1 стакан муки, 1 ложку сахара с лимонной цедрой.
1 стакан молока, 11/2 фунта фритюра или масла ј 1614.
1/3 стакана мармелада.

870) Хворост другим манером

Взять 3 яйца или 6 желтков, сахар, муки стакана 2; замесить крутое
тесто, раскатать тонко и жарить как хворост ј 866.

Выдать:

3 яйца или 6 желтков, 4--6 кусков сахара, 21/2 стакана муки.
11/2 фунта масла пополам со свиным салом.
1 ложку спирта или водки.
(Корицы и 3--4 куска сахара -- осыпать хворост).

871) Хворост литый

1 стакан сухой муки, 2 ложки сахара, немного корицы смешать с 1
стаканом молока или немного более, так, чтобы тесто было жидко,
положить 4 желтка и 4 взбитые белка, размешать; спускать тесто в
кипящее масло через маленькую воронку ниточкой по разным
направлениям так, чтобы хворост имел вид сетки, подрумянить его с
обеих сторон, выбрать на решето на пропускную бумагу, подать
горячим, обсыпав сахаром или облив соком.

Выдать:

1 стакан муки, 4 яйца, 2 ложки сахара, немного корицы.
1 стакан молока или вина, 1 фунт масла и 1 ложку водки.

872) Или 6 желтков растереть добела с сахаром, всыпать немного
муки так, чтобы тесто было жидко, размешать до гладкости, спускать
тесто с ложки ниточкой в кипящее масло.

873) Или 1 стакан муки, 1/2 стакана сахара, немного корицы смешать
с 3/4 стакана вина, положить пену из 6 белков, размешать, лить
тесто ниточкой в горячее масло, поджарить с обеих сторон,
подавать.

874) Пирожное треугольное с вареньем

1/8 фунта вымытого и досуха выжатого масла мелко изрубить,
положить соли, 1 ложку сахара, 1 яйцо, 11/2 желтка, 3 ложки
сметаны, 1 ложку вина и муки, замесить тесто так густо, как
слоеное, раскатать 2--3 раза, оставить на 11/2 часа закрытым в
холодном месте. Потом раскатать тонко на 2 кружка, один кружок
намазать вареньем без сока, накрыть другим кружком, вырезать
треугольные пирожки, проколоть слегка сверху вилкой, опускать по
несколько штук за раз в 11/2 или 2 фунта кипящего масла пополам со
свиным или гусиным салом.

Выдать:

2 стакана муки, 1/8 фунта масла, 2 куска сахара, 3 яйца.
3 ложки сметаны, 1 ложку вина, 1 стакан варенья без сока.
11/2 или 2 фунта масла пополам с салом.

875) Пончки заварные без дрожжей

11/8 стакана воды, 11/2 ложки масла вскипятить, всыпать тотчас 2
стакана муки, размешать до гладкости; когда остынет, вбить 4 яйца,
всыпать сахара куска 2 и лимонной цедры. Ложку обмакнуть в масло,
брать понемногу теста, опускать в кипящее масло, пополам со свиным
или гусиным салом; когда пончки подрумянятся, выкладывать их на
решето, потом сложить на блюдо, осыпать сахаром, облить сиропом.

Выдать:

11/2 ложки масла.
2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта, 4 яйца.
11/2 или 2 фунта масла пополам со свиным или гусиным салом ј 1614.
2 куска сахара и лимонной цедры, (сахар и сироп).

876) Пончки с яблоками без дрожжей

9--12 небольших яблок очистить, выбрать осторожно середину, пустое
же место наполнить вареньем без сока.

6 желтков, 6 чайных ложечек сахара растереть добела, класть
понемногу 6 сбитых белков, подсыпая 6 чайных ложек муки; обмакнуть
каждое яблоко в это тесто, опускать в кипящее масло пополам со
свиным или гусиным салом; когда подрумянятся, вынуть дуршлаговой
ложкой, посыпать сахаром и корицей, облить сиропом или сабаионом ј
224.

Выдать:

9--12 яблок, 6 яиц.
6 чайных ложек сахара, 6 чайных ложек муки.
(1 ложку сахара и корицы).
11/2 или 2 фунта масла пополам с салом.
1 стакан сиропа или сабаион ј 224.

877) Оладьи на дрожжах

21/4 стакана теплого молока, 41/2 стакана муки, 11/2 или 2 ложки
густых дрожжей размешать до гладкости; когда тесто поднимется,
выбить его хорошенько лопаткой, положить соли, 1 ложку масла, 4
яйца цельные или сбить белки, дать вторично подняться и тогда уже,
не мешая теста, брать его ложкой, класть на сковороду на горячее
масло. Поджарить с обеих сторон, подавать к ним сахар или варенье.

Выдать:

21/4 стакана молока, 41/2 стакана, т. е. 11/2 фунта муки.
2 ложки дрожжей, 4 яйца, соли.
Всего 1/2 фунта масла, (подать сахар или варенье).

878) Оладьи

(Постные)

Растворить тесто из 21/2 стакана теплой воды, 41/2 стакана муки,
ложек 2 дрожжей, соли; прибавить 1 ложку сахара и лимонной цедры;
когда тесто поднимется, не мешая его ложкой, жарить оладьи в
прованском или другом постном масле.

879) Яблоки жареные в тесте или кляре

Взять 11/2 стакана муки, почти стакан молока или 1/2 стакана
сметаны и 1/2 стакана пива (можно прибавить 1 ложку дрожжей), 4
желтка, 4 белка сбитых в пену как можно лучше, размешать все это
перед самым жарением (или яйца вбить цельные, т. е. не бить пены);
5 яблок средней величины очистить, нарезать ломтиками, вырезать
середину с зернышками, обмакивать каждый ломтик в кляр, опускать в
горячий фритюр или масло; поджарить с обеих сторон; подавая,
осыпать сахаром.

Выдать:

11/2 стакана муки.

Почти 1 стакан молока, или 1/2 стакана сметаны и 1/2 стакана пива,
4 яйца.

5 яблок средней величины, 1/2 фунта масла.

880) Оладьи из манны, смоленских круп или из пшена

а) 1 бутылку молока вскипятить, всыпать 11/3 стакана круп,
размешать на плите до гладкости, сварить, остудить, положить
немного соли, вбить 6 желтков, за полтора часа перед отпуском
положить 6 сбитых белков (прибавить 1/2 ложки густых белых
дрожжей), дать подняться в довольно теплом месте и, не мешая более
теста, класть ложкой плоские лепешечки на сковороду, на
раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Массу эту можно
сделать немного пожиже и испечь оладьи вроде русских блинов на
маленьких сковородках.

Выдать:

1 бутылку молока.
11/3 стакана манны, или пшена, или смоленских круп, 6 яиц.
(1/2 ложки дрожжей), 1/2 фунта масла, (подать отдельно сахар).

б) Другая пропорция: 1 стакан молока, 2 стакана воды, 11/2 стакана
круп, 4 цельных яйца, размешать, изжарить в 1/2 фунте масла.

881) Жареная каша из манны или смоленских круп другим манером

11/2 бутылки молока вскипятить, всыпать 2 стакана манны, размешать
до гладкости; когда каша будет готова, сложить ее на большое
блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, обвалять каждый в
яйце и сухарях, поджарить в масле; подавая, осыпать сахаром.

Выдать:

11/2 бутылки молока, 2 стакана манны.
4--5 сухарей, 2--3 ложки масла.

882) Оладьи из смоленских круп с вареньем

Вскипятить 4 стакана молока, всыпать 13/4 стакана смоленских круп,
вскипятить, размешать до гладкости, остудить, вбить 2 яйца,
всыпать сахар, намазать довольно тонко на железный лист или на
блюдо.

Когда каша совершенно остынет, вырезать выемкой или просто
стаканом кружков 26--28, отделить половину вырезанных кружков,
положить на них варенья без сока, прикрыть другим кружком, слепить
кругом края, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле с обеих
сторон, потом переложить на железный лист, вставить ненадолго в
печь.

Выдать:

3--4 стакана молока, 13/4 стакана смоленских круп.

4 куска сахара, 3 яйца, 6 сухарей, 2/3 стакана варенья, 2--3 ложки
масла.

883) Оладьи из моркови

Взять 5 штук довольно крупной моркови, натереть ее на терке,
положить 2 сырых яйца и муки столько, чтобы масса была густа, как
на оладьи. Разогреть на сковороде масло и поджарить оладьи, как
обыкновенно.

Так же приготовляются оладьи из сырого картофеля.

884) Драчена

1/8 фунта масла растереть добела, смешать с 3--6 яйцами, всыпать 2
стакана муки, развести 2 стаканами молока, размешать до гладкости;
распустить на сковороде ложку масла, разогреть до горячего
состояния, влить приготовленную массу, вставить в горячую печь на
20--30 минут; когда драчена испечется и подрумянится, тотчас
подавать ее, осыпав сахаром. Белки можно сбить в пену.

Другая пропорция: 10 яиц разбить добела, всыпать 11/2 стакана
муки, размешать, подливая понемногу 1 стакан сливок, выбивать
тесто с полчаса. Распустить на сковороде ложку масла, влить
приготовленную массу, вставить в печь минут на 20.


ОТДЕЛЕНИЕ XIV

МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, ЗЕФИРЫ, МУССЫ, БЛАНМАНЖЕ, КИСЕЛИ, КОМПОТЫ,
МОЛОЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ

А) МОРОЖЕНОЕ

Примечание. Для мороженого надобно приготовить не широкое, но
высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было
выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый
лед, посыпать немного соли, поставить форму, обложить ее кругом
льдом и солью. На форму на 6 человек достаточно 3 фунта соли, т.
е. 6 стаканов, замораживать 3/4 часа. На форму на 12 человек -- 6
фунтов соли, а на самую большую форму -- от 7 до 8 фунтов.

Сливочное мороженое приготовляется следующим образом: взять сливок
самых свежих, негустых, следовательно и нежирных, а в недостатке
их и цельного молока; желтки растереть добела с мелким просеянным
сахаром, смешать со сливками, поставить в кастрюле на огонь,
мешать, пока не погустеет, но не вскипятить, пробовать лопаточкой,
если с лопатки не будет более чисто стекать, а будет отставать,
наподобие жидкой сметаны, значит, что варить довольно, отставить,
остудить, мешая; процедить сквозь сито в форму, которую надобно
сперва вытереть хорошенько; накрыть бумагой и крышкой и вертеть на
льду.

Через 1/4 часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не
попало в середину соли или льда, отскоблить хорошенько деревянной
лопаточкой с боков и дна массу, которая уже начала застывать,
размешать с прочей, выбить лопаточкой как можно лучше, опять
накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом опять
размешать лопаткой, как сказано выше, и повторять по крайней мере
5--6 раз, пока мороженое не обратится в густую и сладкую массу,
наподобие чухонского масла; тогда еще немного повертеть; подавать,
или если рано, то засыпать форму солью и льдом и оставить так на
некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешено веселочкой, тем
оно лучше; в этом состоит весь секрет хорошего мороженого.

Если лед растает, выпустить воду, а прибавить свежего льда.

На 6 человек, чтобы мороженое подать на стол, выложив его из формы
на блюдо, надобно взять 3 стакана сливок или молока, 5/8 фунта
сахара, не более, и всего прочего соразмерно этой пропорции;
подавая же мороженое на блюдечках, этой самой пропорции достаточно
на 12 порций. На мороженое из сока взять 31/2 стакана сока, 3/4
фунта, т. е. почти 11/2 стакана мелкого сахара.

На 12 человек -- 6 стаканов сливок, 11/4 фунта сахара и пр.;
подавая же на блюдечках, из этой пропорции выходит ровно 24
порции.

Чтобы мороженое выложить из формы, надобно форму сперва обмакнуть
в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо,
покрытое салфеткой, огарнировать пирожным.

885) Мороженое сливочное

Сахар истолочь, просеять, растереть добела с желтками, 1/2 вершка
ванили настругать ножом, влить сливки, поставить на плиту, мешать,
пока не погустеет, но не кипятить, потом процедить, остудить,
мешая, влить в форму; далее поступить, как сказано в примечании.
Если кладется лимонная цедра, то ее надо положить в остывшие уже
сливки.

Выдать:

3 стакана сливок, 3--4 желтка.
1 полный стакан мелкого сахара, т. е. 5/8 фунта.
1/2 вершка ванили или цедры лимонной.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

886) Сливочное мороженое с кофе

Желтки и сахар растереть добела, развести сливками, поставить на
плиту, мешать, пока не погустеет, прямо из жаровни всыпать 1/8
фунта свежего, самого лучшего, только что изжаренного кофе,
отставить от огня, накрыть, дать стоять так, пока не остынет,
процедить в форму и т. д.

Выдать:

3 стакана сливок.
5/8 фунта сахара, т. е. полный стакан.
4 желтка.
1/8 фунта, т. е. 1/3 стакана жареного кофе.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

887) Сливочное мороженое кофейное

3/4 стакана молотого, самого лучшего кофе налить водой, сварить
как обыкновенно так, чтобы вышло 1 стакан крепкого кофе. Желтки
растереть добела с сахаром, развести 2 стаканами сливок или молока
и 1 стаканом кофе, мешать на плите, пока не погустеет, процедить,
остудить, влить в форму и т. д.

Выдать:

3/4 стакана молотого кофе.
2 стакана сливок, 4 желтка.
5/8 фунта, т. е. полный стакан сахара.
Можно прибавить 3/4 вершка ванили.
Соли 3 фунта.

888) Сливочное мороженое из грецких орехов

3/4 фунта грецких орехов истолочь с 1 ложкой воды из померанцевых
цветов, влить 3 стакана горячих сливок, процедить, выжать; желтки
растереть добела с сахаром, развести сливками, мешать на плите,
пока погустеет, и т. д.

Выдать:

3/4 фунта грецких орехов.
3 стакана сливок, 3--4 желтка.
5/8 фунта, т. е. полный стакан сахара.
1 ложку воды померанцевых цветов.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

889) Сливочное мороженое из каленых орехов

Приготовляется точно также, как мороженое из грецких орехов ј 888.

890) Сливочное мороженое шоколадное

1/2 плитки шоколада натереть на терке, смешать с 3 стаканами
сливок, а также с 3 желтками, растертыми добела с 18 лотами
сахара, поставить на плиту и т. д.

Выдать:

1/8 фунта, т. е. 1/2 плитки шоколада.
5/8 фунта сахара, 3 стакана сливок.
3--4 желтка.
Можно прибавить 3/4 вершка ванили.

Соли 3 фунта.

891) Сливочное мороженое -- Crкme brulйe

Поджечь сахар, т. е. 3--4 куска сахара истолочь, всыпать на
маленькую сковороду, поставить на плиту; когда сахар сделается
темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить, смешать с
остальными сливками и с желтками, растертыми добела с сахаром,
поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, и т. д.

Выдать:

3 стакана сливок.
1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта мелкого сахара.
3--4 желтка, 4 куска сахара.
Можно прибавить 1/2 вершка ванили.

Соли 3 фунта.

892) Сливочное мороженое с померанцевым, резедовым или жасминным
цветом

Всыпать в горячие сливки 1 столовую ложку померанцевого,
резедового или жасминного цвета, накрыть крышкой, через час
процедить, смешать с желткам