следующей дешевой
глазурью: на 3 стакана мелкого просеянного сахара взять 11/2
стакана картофельной, самой сухой просеянной муки, сок из 1 лимона
и 5 белков или немного более, все это тереть в каменной чашке,
пока масса не побелеет и не погустеет. Вообще эта глазурь не
должна быть слишком густа, потому что густую трудно ровно
размазать: она, когда высохнет, будет ломаться и отпадать.

Когда пекутся бабы или булки на одних желтках, тогда надобно
придумать к обеду такие кушанья, в которые можно было бы
употребить оставшиеся белки, как например, какой-нибудь воздушный
пирог и безе, которые можно оставить к следующему дню, или испечь
бабу снежную ј 1220, или бабу на сбитых белках ј 1231, или мазурек
ј 1260 и проч.

А) БАБЫ НА ДРОЖЖАХ

1174) Баба на желтках

(Вышиной в 3/4 аршина)

6 стаканов процеженных желтков и 2 стакана просеянного сахара
мешать добела, влить 2 стакана растопленного масла, мешать 1/2
часа, всыпать 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана муки, почти 1 стакан
густых белых дрожжей, мешать опять с полчаса, посыпать слегка
мукой, накрыть, дать подняться; когда поднимется, выбить
хорошенько лопаткой, налить полформы, дать немного подняться,
осторожно вставить в горячую печь; когда баба подрумянится,
прикрыть ее бумагой; далее поступать как сказано в примечании.

На 6 человек достаточно 1/3 назначенной пропорции, а именно: 2
стакана желтков, то есть штук 24, 2/3 стакана сахара, 2/3 стакана
растопленного масла, 1/3 стакана дрожжей, 1 стакан муки.

1175) Баба на желтках

(Вышиной в 3/4 аршина)

Желтков процеженных 5 стаканов, т. е. желтков 60, теплого молока 2
стакана, муки 9 стаканов, дрожжей 7 ложек, размешать хорошенько,
дать подняться; тогда влить 1 стакан теплого масла, всыпать 1
стакан сахара, цедру с 1 лимона или горького толченого миндаля,
бить лопаткой долго, влить в форму, дать подняться, вставить в
горячую печь на 1 час.

1176) Баба на желтках

(Вышиной в 3/4 аршина)

21/4 стакана теплого молока, 3/4 стакана густых дрожжей смешать с
1/2 гарнца муки, дать подняться; влить тогда 70 желтков растертых
добела, выбить лопаткой, пока тесто не начнет отставать от рук,
влить потом 11/2 стакана растопленного теплого масла, всыпать 1
фунт сахара, т. е. 2 стакана, и остальные 1/2 гарнца муки, соли
(можно прибавить 20 взбитых белков). Опять выбить тесто
хорошенько, накрыть, пусть поднимется, перелить в форму,
намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда немного поднимется,
вставить осторожно в печь на целый час (муки значит всего один
гарнец, т. е. фунтов 5). На 6 человек испечь из 1/3 части
назначенной пропорции, а именно: взять 3/4 стакана молока, 1/2
стакана дрожжей, 1/3 гарнца, т. е. 4 стакана муки, 23 желтка, 1/2
стакана растопленного масла, 2/3 стакана сахара (7 белков).

1177) Баба на желтках

(Вышиной в 3/4 аршина)

60 желтков процедить, всыпать 1/4 гарнца муки, 3/4 стакана густых
дрожжей, размешать хорошенько, накрыть, пусть поднимется. Тогда
всыпать 3/4 стакана сахара, влить 3/4 стакана растопленного масла,
соли, размешать хорошенько, влить в форму, намазанную маслом;
когда тесто немного поднимется, вставить в горячую печь, прикрыть
бумагой. На 6 человек взять 1/3 назначенной пропорции.

1178) Баба заварная

(Вышиной в 3/4 аршина)

1/2 гарнца муки заварить 1/4 гарнцем, т. е. 3 стаканами молока,
мешать до гладкости, пока не остынет; 6 стаканов, т. е. около 70
процеженных желтков мешать добела с 1 фунтом просеянного сахара,
влить в тесто также 11/2 стакана густых белых дрожжей, размешать,
накрыть, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом всыпать
соли, 1/2 стакана изюма, корицы, померанцевой мелко изрубленной
корки, 3 стакана растопленного масла, муки столько, чтобы тесто
было довольно жидко, как обыкновенно на легкие бабы, выбивать
целый час, накрыть, дать подняться, опять выбить хорошенько, влить
в форму; когда поднимется, вставить осторожно в горячую печь на
11/4 часа. На 6 человек взять 1/3 часть, а именно: 2 стакана муки,
1 стакан молока, 2 стакана, т. е. 24 желтка, 1/3 фунта сахара, 1/2
стакана дрожжей, 1/6 стакана изюма, 1 стакан растопленного масла и
еще стакана 2 муки.

1179) Баба украинская

(Вышиной в 3/4 аршина)

3 стакана желтков без зародышей, 3/4 стакана белков бить в
маслобойке и бить их целый час. Между тем 41/2 стакана муки
заварить 21/4 стакана кипящего молока, прикрыть салфеткой, пусть
постоит так с полчаса. Влить в маслобойку, где яйца, 11/8 стакана
дрожжей, размешать. Заварную муку размешать до гладкости, влить в
нее из маслобойки яйца с дрожжами, процеживая их сквозь сито,
размешать хорошенько, сверху посыпать слегка мукой, накрыть, пусть
поднимется. Тогда всыпать 1 чайную ложку соли, 4 или 41/2 стакана
муки, смотря по сухости ее, месить 1/2 часа, влить 11/8 стакана
растопленного масла, всыпать 11/2 стакана сахара, 1/8 стакана
горького миндаля или цедру с 1--11/2 лимона, месить, пока не
покажутся на тесте пузырьки, тогда прикрыть, дать подняться.
Приготовить форму из толстой бумаги, вставить ее в кастрюлю,
намазать маслом, влить теста третью часть формы; поставить в
теплое место; когда поднимется на столько, сколько было влито
теста, вставить в горячую печь на 1 час; вынув из печи, положить
осторожно боком на подушку и т. д., как сказано в примечании (муки
всего около 3/4 гарнца). На 6 человек взять 1/3 часть назначенной
пропорции.

1180) Баба украинская заварная

1/4 гарнца муки заварить 1/4 гарнцем кипящего молока, размешать до
гладкости. Когда остынет, влить в муку 120 процеженных желтков,
растертых добела, и 11/2 стакана дрожжей, накрыть; поставить в
теплое место, чтобы поднялось.

Тогда всыпать чайную ложку соли и понемногу 1 гарнец муки,
выбивать тесто как можно лучше в продолжение 1/2 часа; влить 11/2
стакана растопленного кипящего масла, месить 1/2 часа; всыпать 1/4
гарнца, т. е. 3 стакана сахара, цедру с 1 лимона, несколько штук
горького миндаля, месить 1/2 часа, наполнить третью часть формы,
поставить в теплое место; когда поднимется, вставить в горячую
печь на 1 час. Вынуть из печи, положить бабу осторожно боком на
пуховую самую мягкую подушку, слегка переворачивать ее, пока не
остынет, снимая бумагу. На 6 человек испечь из 1/4 или 1/3 части
назначенной пропорции.

1181) Баба украинская заварная на сливках

(Вышиной в 3/4 аршина)

1/4 гарнца муки заварить 11/2 стакана густых сливок, размешать до
гладкости. Бить в маслобойке 50 желтков, пока не побелеют,
поставить ее в теплую воду, влить в желтки 3/4 стакана густых
дрожжей, процеживая их сквозь сито, перелить все это в заварную
муку, выбить хорошенько, поставить, пусть поднимется; тогда
всыпать одну чайную ложку соли, 1/4 гарнца муки, месить 1/2 часа,
влить 3/4 стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, положить
что-нибудь для запаха: кардамона, корицы, розового масла или
лимонной цедры, месить тесто, пока не покажутся пузырьки.
Наполнить 1/3 часть формы; когда тесто поднимется на столько же,
вставить осторожно в горячую печь на час с лишком. Вынув из печи,
положить на мягкую подушку и т. д. На 6 человек испечь из 1/3
назначенной пропорции.

1182) Баба польская заварная

(Вышиной в 3/4 аршина)

Отмерить 1 гарнец муки, из нее четвертую часть, т. е. 3 стакана
заварить 3 стаканами молока, размешать до гладкости, влить 3/4
стакана самых густых дрожжей, размешать, посыпать сверху слегка
мукой, поставить в теплое место, пусть поднимется. Тогда всыпать
остальные 3/4 гарнца муки, влить 60 процеженных хорошо выбитых
желтков, 1 фунт растопленного масла, всыпать 1 фунт сахара, 2 лота
горького толченого миндаля, цедру с 1 лимона, месить по крайней
мере 1 час; когда тесто будет отставать от рук, влить в кастрюлю
или в бумажную форму, намазанную маслом или посыпанную сухарями,
поставить в теплое место; когда поднимется, вставить в горячую
печь на 1 час. На 6 человек испечь бабу из 1/4 или 1/2 назначенной
пропорции.

1183) Баба сакраментка

(Вышиной в 3/4 аршина)

90 процеженных желтков тереть добела с 2 чашками сахара, всыпать 6
чашек муки, не переставая мешать целый час; положить 2 чашки
густых дрожжей, цедру с 1 лимона, наполнить 1/3 часть формы; когда
тесто поднимется до 2/3 формы, вставить в горячую печь на 1 час.
На 6 человек выдать 1/3 назначенной пропорции.

1184) Баба прозрачная

3 стакана желтков мешать целый час; 1 стакан молока вскипятить,
остудить, смешать с желтками и, процеживая сквозь сито, влить их в
3 стакана муки, положить 3 ложки дрожжей, дать подняться; положить
потом 1/3 стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, размешать
хорошенько, наполнить 1/3 формы. Когда на столько же поднимется,
вставить осторожно в горячую печь на 1 час.

Можно влить розового масла несколько капель.

1185) Баба кружевная

5 стаканов процеженных желтков, 11/2 стакана муки, неполный
стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан дрожжей.
Желтки бить в маслобойке или тереть в каменной чашке добела,
процедить их, смешать с сахаром и дрожжами, положить масла, муку,
не переставая мешать целый час до тех пор, пока начнут
показываться пузырьки, и то в теплом месте, чтобы ни холод, ни
ветер до теста не доходили. Накрыть, пусть поднимется. Бумажную
форму намазать маслом, вставить в кастрюлю, посыпать сахаром,
наполнить 1/3 часть формы тестом; когда на столько же поднимется,
вставить бабу в горячую печь на 1 час, со всей возможной
осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь и не встряхнуть. Если
печь очень горяча, то бабу можно вынуть раньше часа, попробовать
соломкой, как сказано в примечании. На 6 человек взять 1/3
назначенной пропорции.

1186) Баба заварная обыкновенная

1/4 гарнца, т. е. 3 стакана самой лучшей муки заварить 1/4 гарнца,
т. е. 3 стакана молока; когда остынет, размешать до гладкости,
влить 3/4 стакана дрожжей, размешать, дать подняться; всыпать
тогда 3/4 гарнца, т. е. 9 стаканов муки, положить 20 яиц,
растертых добела, 11/2 чашки растопленного масла, 1 чашку сахара и
чего-нибудь для запаха, выбить хорошенько, влить в форму,
намазанную маслом; когда поднимется, вставить в горячую печь на
11/2 часа. Муки всего 1 гарнец.

На 6 человек взять 1/3 гарнца муки, 1 стакан молока, 1/4 стакана
дрожжей, около 7 яиц, 1/2 чашки масла, 1/2 чашки сахара.

1187) Баба шафранная заварная

33/4 стакана муки заварить 11/2 стаканами молока, размешать до
гладкости; когда остынет, влить 1 стакан густых дрожжей, 6
стаканов, т. е. 1/2 гарнца желтков хорошо разбитых и 6 сбитых
белков, процедить все это, поставить в теплое место, дать
подняться. Тогда всыпать муку так, чтобы тесто было густо, как на
оладьи, месить как можно долее, положить 1 фунт сахара, 1 ложку
шафрана высушенного, мелко истолченного, намоченного в 1 рюмке
молока и процеженного, 1 стакан растопленного теплого масла,
месить, пока тесто не начнет отставать от рук, наполнить 1/3 часть
формы, намазанной маслом и посыпанной сухарями; когда поднимется,
вставить осторожно в печь на 1 час или немного более.

На 6 человек выдать 1/3 часть, а именно: всего стакана 3 муки, 1/2
стакана молока, 1/3 стакана дрожжей, 2 стакана желтков, 2 белка,
1/3 фунта сахара, 1/3 ложки шафрана, 1/3 стакана масла.

1188) Баба тяжелая, которая не скоро черствеет

1 гарнец муки, 21/4 стакана растопленного масла, молока 11/2
стакана, дрожжей 11/4 стакана, 30 желтков, 15 яиц, 1 фунт сахара,
1/2 фунта сладкого миндаля, 15 штук горького, 1 фунт лучшего изюма
без зернышек, 1/2 фунта цуката или в сахаре сваренной померанцевой
корки.

Взять половину назначенной муки, теплое молоко и дрожжи,
размешать, поставить, пусть поднимется. Тогда влить понемногу
разбитые яйца, всыпать остальную муку, месить, пока тесто не будет
отставать от рук, Наконец влить теплое растопленное масло, всыпать
сахар, соль, миндаль, изюм и цукат, размешать как можно лучше,
влить в форму. Когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час
с 1/4.

На 6 человек выдать 1/3 часть: 1/3 гарнца, т. е. стакана 4 муки,
3/4 стакана масла, 1/2 стакана молока, 3/8 стакана дрожжей, 10
желтков, 5 яиц, 2/3 стакана сахара, 1/2 стакана миндаля, 5 штук
горького, 1 стакан изюма, 1/6 фунта цуката.

1189) Баба варшавская

(В 3/4 аршина вышиной)

1/4 гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, 1 гарнец и 11/2
стакана муки, 3/4 стакана дрожжей, 11/2 стакана растопленного
масла, 24 желтка, 14 взбитых белков, 1 фунт сахара, цедру с 1
лимона, 15 штук горького миндаля, 1 стакан самого лучшего изюма и
соли.

Взять муку, молоко, дрожжи, растворить; когда тесто поднимется,
положить яйца, масло и прочее, выбивать тесто как можно лучше,
наполнить 1/3 часть формы; когда поднимется, вставить осторожно в
горячую печь на 1 час.

1190) Баба для приятелей

(В 3/4 аршина вышиной)

36 желтков, 6 яиц, 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана молока, 21/4
стакана масла, 11/4 гарнца муки, 3/4 стакана дрожжей, 3/4 фунта
сахара. Взять муку, молоко дрожжи, растворить; когда поднимется,
положить масло и яйца, добела растертые с сахаром, дать вторично
подняться, наполнить 1/3 часть формы; когда на столько же тесто
поднимется, вставить в печь.

1191) Баба меровая

(В 3/4 аршина)

6 чашек желтков и 6 ложек сахара мешать добела, всыпать 6 чашек
муки, влить 1 чашку дрожжей, 1 чашку растопленного масла, 1 чашку
сливок, 10 сбитых белков, влить все это в форму, намазанную
маслом; когда поднимется, вставить в не слишком горячую печь.

На 6 человек взять всего 1/3 часть.

1192) Баба обыкновенная

(3/4 аршина)

2 стакана, т. е. 12 яиц разбить хорошенько, влить 2 стакана
растопленного масла, 3/4 стакана дрожжей, размешать хорошенько,
всыпать муки 5 стаканов слегка насыпанных, размешать хорошенько,
дать подняться; потом всыпать с 1/2 стакана сахара, соли,
кардамона или корицы, размешать, наполнить 1/3 формы; когда тесто
поднимется, вставить в горячую печь на 1 час.

На 6 человек взять половину назначенной пропорции.

1193) Баба к кофе, приготовляемая на скорую руку

Взять 10 яиц, 1 стакан сливок, 1/2 стакана дрожжей, 1 стакан
масла, 1/2 стакана сахара, цедру с 1 лимона, муки столько, чтобы
тесто было густо как на вафли, размешать, влить в форму или в
кастрюлю, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда тесто
поднимется, вставить в горячую печь.

1194) Баба

3/4 фунта несоленого масла тереть добела, вбивая по одному 15 яиц,
влить 2 стакана теплых сливок, всыпать муки стакана 3--4, чтобы
тесто было густо как на вафли, 3/4 стакана сахара и 3/4 стакана
дрожжей, размешать хорошенько, дать подняться; потом опять бить
лопаткой с 1/2 часа, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную
сухарями, вставить в горячую печь на 1 час.

На 6 человек взять половину пропорции, а именно: 3/8 фунта масла,
71/2 яиц, 1 стакан сливок, 3/8 стакана сахара, 3/8 стакана
дрожжей, 11/2--2 стакана муки.

1195) Баба белая

1/2 фунта масла растопить, процедить, тереть добела, влить по
одному 16 желтков, всыпать 1/4 фунта сахара, 11/2 стакана свежей
сметаны, 11/2 ложки густых дрожжей, с 10 штук горького миндаля или
бадьяна, 1 фунт муки, мешать до гладкости, положить пену из 16
белков, размешать, влить в форму, дать подняться и в печь.

На 6 человек испечь бабу из половины назначенной пропорции.

1196) Баба на миндальном молоке

Из одного фунта, т. е. 3 стаканов сладкого и 1/4 фунта горького
миндаля сделать 33/4 стакана молока; всыпать 4--5 стаканов муки,
влить 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться. Потом выбить
хорошенько лопаткой, влить 2 стакана желтков и 1 стакан белков,
размешанных добела с 1 фунтом сахара, 11/2 стакана растопленного
масла, цедру с 1 лимона, остальную муку, выбивать тесто лопаткой с
1/2 часа, всыпать изюма без зерен 1/2 фунта и мелко изрубленной
померанцевой корки; влить в форму, намазанную маслом, и посыпанную
сухарями; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь на 1
час.

На 6 человек выдать: 1 стакан сладкого миндаля, 1/4 стакана
горького, 11/4 стакана молока, 1/3 стакана дрожжей, 2/3 стакана
желтков, 1/3 стакана белков, 1/3 фунта сахара, 1/2 стакана
растопленного масла, цедру с 1/3 лимона, 1/2 стакана изюма,
померанцевой корки и муки.

1197) Баба шоколадная

Влить в маслобойку 60 процеженных желтков, всыпать 1 стакан
тертого шоколада, бить 1/2 часа; всыпать 3/4 стакана сахара, 3
стакана муки, бить 1/2 часа; влить 3/4 стакана белых дрожжей,
опять бить с 1/2 часа; наполнить 1/3 формы; когда тесто
поднимется, вставить на один час в горячую печь. Вынув из печи,
тотчас вынуть из формы, положить боком на подушку и т. д.

На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции, а именно: 20
желтков, 1/3 стакана шоколада, 1/4 стакана сахара, 1 стакан муки,
1/4 стакана дрожжей.

1198) Баба тюлевая

Желтки сбить в маслобойке добела, потом вставить маслобойку в
теплую воду, которую чаще подливать, чтобы не остыла, влить
дрожжи, всыпать понемногу муку и бить так целый час; положить
сахар, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, бить опять целых
2 часа, влить тесто в форму, наполнив ее 1/3 часть; когда
поднимется до 2/3 формы, вставить в печь на 1 час; поступить далее
так, как сказано в примечании.

Желтков 1/2 гарнца, т. е. 6 стаканов, 63/4 стакана муки, 11/2
стакана густых дрожжей, 3 стакана, т. е. 11/2 фунта сахара, цедру
с 2 лимонов.

На небольшую бабу выдать 1/3 часть.

1199) Баба капризная

6 чашек желтков разбить, процедить в каменную чашку, всыпать 6
полных ложек сахара, тереть добела, всыпать 6 чашек муки, 6 ложек
самых густых дрожжей, размешать, дать подняться, влить потом
теплого масла 2 чашки и пену из 10 сбитых белков, положить
чего-нибудь для запаху, выбить тесто как можно лучше, наполнить
1/3 формы; когда поднимется, вставить в печь на 1 час; вынув из
печи, положить на подушку и т. д.

На 6 человек выдать 1/3 часть назначенной пропорции.

Эта баба чрезвычайно вкусна, когда удается, но редко удается.

1200) Баба с шафраном или без шафрана

Взять муки 1/2 гарнца, влить в нее 1/2 стакана густых процеженных
дрожжей, 2 стакана теплого молока, размешать; когда тесто
поднимется, выбить хорошенько лопаткой, вбить 23 желтка, положить
2 стакана молока, соли, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, корицы,
мускатного цвета, кардамона, бергамотного или розового масла, 2
стакана растопленного масла и остальные 1/2 гарнца муки, вымесить
хорошенько, выбивая лопаткой; когда тесто поднимется во второй
раз, влить в форму, намазанную маслом. Дать подняться, вставить в
горячую печь на 11/2--2 часа. Муки всего 1 гарнец. Если с
шафраном, то взять 11/2 золотника шафрана, высушить его, истолочь,
всыпать в 2 стакана молока (которые льются в тесто во второй раз),
дать постоять так час, процедить в тесто.

На 6 человек выдать 1/3 назначенной пропорции, а именно: 1/3
гарнца, т. е. 4 стакана муки, 1/6 стакана дрожжей, молока 11/3
стакана, 8 желтков, 1/3 стакана сахара, 2/3 стакана масла, 1/2
золотника шафрана или чего-нибудь другого для запаха.

1201) Баба прозрачная

(Вышиной в 3/4 аршина)

3 стакана желтков мешать добела, влить 11/2 стакана теплого молока
или сливок, 41/2 ложки дрожжей, все это процедить, всыпать потом
41/2 стакана легко насыпанной муки, 3/4 стакана просеянного
сахара, размешать хорошенько, дать немного подняться. Тогда выбить
тесто хорошенько лопаткой, влить 3/4 стакана растопленного теплого
масла, размешать, наполнить 1/3 формы, намазанной маслом; когда
тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час.
Когда баба будет готова, вынуть ее осторожно, дать остынуть,
вынуть из формы.

На 6 человек взять 1/3 назначенной пропорции.

1202) Баба на желтках

(Вышиной в 3/4 аршина)

1/4 гарнца, т. е. 3 стакана желтков, 3/4 стакана дрожжей
размешать, процедить сквозь сито, всыпать 1/4 гарнца муки, дать
подняться. Тогда выбить хорошенько лопаткой, влить 11/2 стакана
теплого молока, всыпать 3/4 стакана сахара и наконец положить пену
из 15 белков, размешать, влить в форму, намазанную маслом; когда
тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь.

В эту бабу молока можно влить 2 ложки,