пахой

(Масляный или постный)

1 черепаху вынуть из скорлупы, без ног и головы; очистить, сварить
с солью и кореньями, процедить. 4 стакана спелого гороха
вскипятить, процедить, залить частью бульона из черепахи, варить
опять, пока горох не разварится, протереть сквозь сито, развести
бульоном как следует. Положить в суп поджаренную в масле 1
петрушку и 1 порей, разрезанную черепаху; вскипятить, всыпать
зелени, подавать.

Выдать:

1 черепаху.
2 моркови.
1 петрушку.
1 порей.
1 сельдерей.
2 луковицы.
10--15 зерен английского перца.
4 стакана спелого свежего гороха.
1 петрушку.
1 порей.
1/8 фунта чухонского или 2 ложки прованского масла.
Укропа и зеленой петрушки.

73) Суп из грибов с перловой крупой

(Масляный или постный)

Сварить бульон из кореньев с грибами, процедить. Перловую крупу
разварить отдельно, положить в нее 1 ложку масла, выбить добела,
развести бульоном и, кто хочет, сметаной, влить, кто хочет,
свекольного рассола, вскипятить; подавая, всыпать зелени; половину
кореньев можно мелко изрубить и поджарить сперва в масле, потом
обсыпать их ложкой муки, опять поджарить, развести бульоном,
процедить; в таком случае можно не класть перловых круп.

Выдать:

2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
1 луковицу.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
Сушеных грибов 1/4 фунта, если с ушками, то 3/8 фунта.
1/2 ст. перловых круп или 1 ложку муки.
1--2 ложки масла.
Свекольного рассола.
Зеленой петрушки и укропа.
1/2--2 стакана сметаны.

Подавать с мелко нашинкованными сваренными грибами и с ушками с
грибным фаршем из тех же грибов ј 148.

В постный день ушки изжарить в постном масле, в суп же не класть
сметаны, а выдать ложки две прованского масла, чтобы поджарить
коренья.

74) Борщ постный с ушками

Варится точно так же, как борщ малороссийский ј 43.

Выдать:

1 порей.
1 сельдерей.
1 петрушку.
2--3 луковицы.
1/4 фунта сушеных грибов.
16--25 зерен англ. перца.
3--4 шт. лаврового листа.
1 кочан капусты.
Свекольного рассола.
1 фунт свеклы.
Соли, перца.
Зеленой петрушки и укропа.
Подавать с ушками, жареными в прованском масле ј 148.

75) Борщ без мяса со сметаной или постный с селедкой

Сварить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить. Испечь
1 фунт свеклы, потом очистить ее, мелко нашинковать, сложить в
кастрюлю, налить бульоном из кореньев, влить свекольного отдельно
отваренного рассола, сметаны, подогреть до горячего состояния,
положить соли, простого перца, зелени и мелко нашинкованных
грибов, подавать с жареной кашей или гречневых круп ј 127--128.

В постный день вместо сметаны положить селедку, а именно: 3
селедки шотландские вымочить, очистить, обвалять в муке, поджарить
в прованском масле, опустить в борщ, раз вскипятить.

Выдать:

1 петрушку.
1 порей.
2 сельдерея.
2 луковицы.
15--20 зерен англ. перца.
3--5 шт. лаврового листа.
1/8 фунта сушеных боровиков.
1 фунт свеклы.
Свекольного рассола.
5--6 зерен простого перца.
Укропа и зеленой петрушки.
1 или 2 стакана сметаны.
Вместо сметаны взять 3 селедки.
2 ложки муки.
(Рюмку прованского масла).

76) Суп-пюре из шампиньонов и ершей

Сварить бульон из 3 фунтов говядины, 1 фунта телятины и кореньев,
процедить. Взять 20 шт. ершей, снять с них филеи, а кости,
перемыв, положить в бульон. 1/4 фунта риса, 10 шампиньонов
разварить в бульоне, протереть сквозь сито, развести немного
бульоном, протереть сквозь салфетку, развести тогда всем бульоном,
поставить на воду, т. е. на сотейник с кипящей водой, мешая ложкой
как можно чаще, чтобы пюре не осело. -- Снять с филеев кожицу,
сварить их в бульоне, опустить в приготовленный суп. 1/8 фунта
сливочного масла, 1 желток, 1/2 стакана густых сливок положить в
миску, влить суп, мешая; посыпать зеленой петрушки и укропа.

Выдать:

3 фунта говядины.
1 фунт телятины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
15--20 зерен англ. перца.
Соли.
20 ершей.
1/4 фунта риса, т. е. 1/2 стакана.
10 шампиньонов.
1/8--1/4 фунта сливочного масла.
1 желток.
1/2 стакана сливок.
Зелени.

77) Борщ из карасей

(Постный или скоромный)

1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1/2 луковицы, 15--20 зерен
английского перца, 2--3 штуки лаврового листа, 2--3 грибка
сварить, процедить; в процеженный бульон положить на несколько
частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу,
сварить. 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в 2
ложках прованского или 1/16 фунта сливочного масла, смешать с
ложкой муки, подправить борщ, влить немного уксуса или свекольного
рассола; 11/2 или 2 фунта карасей, т. е. штук 6--8, обвалять
слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле; перед
самым отпуском опустить в борщ, раз вскипятить.

Выдать:

11/2--2 фунта карасей.
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 луковицу.
15--20 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1/8 стакана прованского или 1/4 фунта чухонского масла.
2--3 грибка.
1/2 фунта свеклы.
1/2 кочна капусты.
Уксуса или стакана 11/2 свекольного рассола.
1 ложку муки или 2--3 сухаря обвалять караси.

Подавать с теми же карасями, или с ушками ј 148, или с рыбным
фаршем ј 123--124.

78) Суп-пюре из белой фасоли

Сварить бульон из кореньев, процедить, 1 фунт белой фасоли
разварить в подсоленной воде, протереть сквозь дуршлаг; мелко
нарезанные 1/2 петрушки, 1/2 порея (а кто любит, и 1/2 моркови) и
1/2 луковицы поджарить в масле, протереть или просто положить в
приготовленное пюре, развести бульоном, подогреть.

Выдать:

2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
2 луковицы.
10--15 зерен англ. перца.
1 фунт, т. е. 2 полные стакана фасоли.
1/8--1/4 фунта чухонского или 3 ложки прованского масла.
Можно прибавить 1/2 моркови.
1/2 петрушки.
1/2 порея.
Подавать с греночками ј 116.

79) Суп из чечевицы с лапшой

Разварить один стакан чечевицы в воде не соленой, тушить ее под
крышкою, протереть сквозь сито; 1 ложку масла поджарить с луком,
положить в суп; когда вскипит, всыпать 1/3 фунта вермишели или
домашней лапши, или вместо лапши подать гренки ј 116.

80) Суп из пива

3 стакана свежей сметаны, 3 желтка, 1 ложку сливочного масла,
немного соли, сахара, размешать, развести 6 стаканами легкого
пива, поставить на огонь, мешать пока не согреется до горячего
состояния, но не кипятить, тотчас отставить, вылить в миску на
ситный хлеб, нарезанный четырехугольными кусочками, или на
греночки из ситного хлеба.

К такому супу подается также свежий сыр из творога, нарезанный
маленькими кусочками.

Выдать:

3 стакана свежей сметаны.
3 желтка.
1 ложку сливочного масла.
6 стаканов легкого пива, т. е. 2 бутылки.
Соли.
Сахара куска 2--3.
1/2 фунта ситного хлеба.
Сыр из творога ј 1457--1458.

81) Суп молочный с меренгою

9 стаканов цельного молока, 6--8 желтков растереть добела с
сахаром, смешать, поставить на плиту, беспрестанно мешая, пока не
погустеет, но не кипятить; тогда слить в миску, посыпая корицей.

4 белка взбить в пену, сыпать понемногу 1/3 фунта мелкого
просеянного сахара, немного корицы, осторожно размешать,
накладывать ложкой на бумагу, вставить в печь на 3 часа, чтобы
высохли. Подавать их к супу отдельно или опустить в суповую миску.
Этот суп подается иногда холодным.

Выдать:

9 стаканов цельного молока, т. е. 3 бутылки.
6--8 желтков.
1/8 фунта сахара.
4 белка.
1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
1 чайную ложечку корицы.

82) Суп молочный с клецками

Вскипятить 9--10 стаканов молока, перед отпуском опустить клецки
заварные ј 139 или мучные ј 143, или бисквитные ј 140; вскипятить;
когда будут готовы, подавать.

83) Лапша на молоке

Цельное молоко вскипятить, всыпать вермишель, сварить, посолить,
положить сливочного масла, тотчас подавать.

Выдать:

3 бутылки молока.
1/2 фунта вермишели.
1/8 фунта сливочного масла.

Если домашняя лапша, то приготовить ее, как сказано в ј 780: из
11/2 стаканов муки и 1 яйца. Вообще домашняя лапша несравненно
вкуснее купленной вермишели.

84) Лапша постная с грибами

Сварить бульон из кореньев и грибов, процедить, вскипятить,
всыпать лапшу, сварить, посолить, положить немного толченого
простого перца, опустить отдельно отваренный картофель, мелко
нашинкованные сваренные грибы, масло, зелень, подавать.

Выдать:

2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
3 луковицы.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1/4--1/8 фунта сушеных грибов.
11/2 ст. вермишели, т. е. 1/8 фунта.
Картофеля штук 12.
1--2 ложки постного масла.
Простого перца.
Зеленой петрушки.
Укропа.

85) Суп из рыбы: угря, линя, щуки и осетра

(Масляный или постный)

Сварить бульон из кореньев, процедить, положить в него 3 фунта
какой угодно рыбы, сварить, опустить кашу из перловых круп,
отдельно разваренную с 1 ложкой масла, добела выбитую, всыпать
зелени, подавать с разрезанной на части рыбой.

Выдать:

2 морковки.
1 петрушку.
1 порей.
1 сельдерей.
2 луковицы.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
3 фунта рыбы.
Соли.
1/2 ст. перловых круп.
1 ложку масла.
Зеленой петрушки и укропа.

К нему подается также рыбный фарш ј 123--124. В постный день не
класть в кашу масла.

86) Суп из рыбы со сметаной

Положить в кастрюлю кореньев, пряностей, 3 фунта какой угодно рыбы
-- щуки, судака, карасей, окуней, ершей и пр., посолить, налить
холодной водой, варить на умеренном огне, подливая часто холодной
воды. Когда рыба будет готова, взять масла, мелко изрубленную
луковицу, поджарить, всыпать муки, поджарить опять мешая, развести
рыбным бульоном, влить сметаны, вскипятить, постоянно мешая,
процедить сквозь сито в другую кастрюлю, всыпать зелени, подавать
с картофелем или рыбным фаршем.

Рыбу можно подать отдельно с маслом и яйцами.

Выдать:

2--3 луковицы.
1 морковь.
1 сельдерей.
1 пастернак.
1 петрушку.
1 порей.
2--4 шт. лаврового листа.
25--30 зерен англ. перца.
3 фунта рыбы.
1--2 ложки масла.
1/2 стакана муки.
От 1 до 2 стаканов сметаны.
Зеленой петрушки и укропа.
Картофеля штук 12.
Или рыбного фарша ј 123 или 124.

87) Суп из налима

(Постный)

Обварить 3-фунтового налима, снять кожу, посолить. Между тем
наставить бульон из кореньев и пряностей; когда сварится,
процедить. Разрезать налима на несколько частей, также печенку,
сварить в бульоне вместе с точеной 1/2 морковью, цветной капустой
и спаржей, снять накипь. Перед отпуском положить в миску отдельно
отваренное саго, мелко изрубленную зелень, ломтик лимона; налить
супом, влить столового вина.

Выдать:

2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
2 луковицы.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
3 фунта налима.
1/2 моркови.
1 головку цветной капусты.
Спаржи штук 12.
1/2 стакана саго.
Зеленой петрушки и укропа.
От 1/4 до 1 стакана столового вина.
1 ломтик лимона без зерен.

88) Суп из осетровой головы

(Постный или масляный)

Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить в него
очищенную, посоленную, на несколько частей разрезанную голову
осетра, сварить ее так, чтобы мясо отделилось от костей,
процедить, положить ложку сливочного или прованского масла, 1/2
стакана риса или отдельно разваренную перловую крупу, вскипятить;
подавая, влить столового вина или шампанского, всыпать зелени.

Выдать:

2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей,
2 луковицы.
2--3 гвоздики.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
Осетровой головы фунтов 5.
1 ложку масла сливочного или прованского.
1/2 стакана риса или 1/2 стакана перловых круп.
Зеленой петрушки или укропа.
1 ст. столового вина или шампанского.

89) Уха

Сварить бульон из кореньев и специй, варить 1 час, процедить,
положить очищенную и на части разрезанную какую-нибудь рыбу, не
менее 3 и не более 6 фунтов (на известную пропорцию, т. е. на 6--8
человек), сварить; подавая, положить зелени, несколько ломтиков
лимона; можно влить сотерну или шампанского.

Выдать:

1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
2 луковицы.
15--20 зерен англ. перца.
(1/2 лимона без зерен).
2--3 шт. лаврового листа.
От 3 до 6 фунтов рыбы.
Зеленой петрушки и укропа.
(1/2--1 стакана сотерна или шампанского).

90) Уха из стерляди

Сварить 2--3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига, или 1
молодую курицу с кореньями, пряностями и солью, всыпать немного
мускатного ореха, очистить, кто хочет, белками или икрою,
процедить сквозь салфетку. В остывший этот бульон опустить кусками
нарезанную стерлядь, влить 1 стакан холодной воды, варить, снимая
накипь. Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску,
где должно быть несколько ломтиков очищенного от верхней кожицы и
зерен лимона, влить туда же, что хочет, шампанского или вскипятить
его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа.
Точно так же приготовляется уха из лососины или осетрины; подавая
на стол, не накрывать миску крышкой.

Выдать:

2 фунта мелкой рыбы или 1 курицу.
1 сельдерей.
1 порей.
1 петрушку.
2 луковицы.
3--4 шт. лаврового листа.
10--15 зерен англ. перца.
Немного мускатного ореха.
3 фунта стерляди.
1/2 лимона.
1--3 стакана шампанского или более.
Зеленой петрушки и укропа.
Соли.
(3--4 белка).

91) Суп из сига с перловой крупой

(Постный или масляный)

Изрубить мелко 1 луковицу, положить в кастрюлю, влить 2 ложки
прованского масла, поджарить, всыпав 1 ложку муки, размешать,
развести водой, поставить на плиту; когда закипит, положить 5--6
шт. ломтиками нарезанного картофеля, соли, очищенного посоленного
и кусками нарезанного сига, варить на легком огне до готовности;
перед отпуском положить отдельно разварную перловую крупу,
мускатного ореха, не очень мелко истолченного простого перца и
рубленой зеленой петрушки.

Выдать:

1 луковицу.
2--3 ложки прованского масла.
1 ложку муки.
5--6 шт. картофеля.
Соли.
3--4 фунта сига.
1/2 стакана перловых круп.
Мускатного ореха.
Простого перца.
Зеленой петрушки.

92) Суп-пюре из раков с рисом

(Постный)

Раки вымыть, сложить в кастрюлю, налить водой, положить немного
соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа,
сварить на легком огне, процедить. Раки же очистить, т. е. вынуть
шейки, сложить их в кастрюлю, налить бульоном, в котором варились
раки. Спинки с ножками истолочь в каменной ступке, протереть
сквозь частое сито, протертое пюре оставить в кастрюле, а
оставшиеся на сите скорлупки поджарить с 1/4 стакана прованского
масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить,
развести раковым бульоном, вскипятить, процедить сквозь дуршлаг, а
потом сквозь салфетку. Перед отпуском развести им пюре из раков,
опустить раковые шейки, отдельно отваренный рис, подогреть.

Выдать:

20--40 раков.
Соли.
1 луковицу.
Пучок зеленого укропа.
1/4 стакана прованского масла.
1 ложку муки.
1/8 стакана риса.
Зелени.

93) Щи с грибами

(Постные или скоромные)

Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 2 ложках прованского масла,
положить 2 стакана кислой капусты, еще поджарить, развести
сваренным грибным бульоном с кореньями, варить на легком огне.

Перед самым обедом ложку муки поджарить в ложке прованского масла,
развести грибным бульоном, влить во щи, положить туда же несколько
нашинкованных отваренных грибов, вскипятить, всыпать соли и
крупного простого перца.

Выдать:

2 луковицы.
1 фунт, т. е. 2 стакана кислой капусты.
3 ложки прованского масла.
1/8--1/4 фунта сушеных грибов.
1 ложку муки.
Соли.
Простого перца зерен 5--7.
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.

В) СУПЫ ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ, ИЗ ВИНА И ЯГОД

94) Суп сабаион

8 желтков мешать добела с 3/4 фунта сахара, влить 21/4 стакана
белого столового вина, 11/4 стакана воды, можно всыпать немного
корицы, ломтика 2--3 лимона, смешать, поставить на плиту, бить
метелкой, пока не погустеет и не обратится в пену, тотчас подавать
с бисквитами.

Выдать на 6 стаканов:

8 желтков.
3/4 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана.
21/4 ст. белого столового вина.
Корицы с 1/4 чайной ложечки.
Кто хочет, лимонной цедры.
Или 2--3 ломтика лимона без зерен.

95) Суп из саго с вином

(Постный)

2/3 стакана красного саго налить кипятком, вскипятить, выложить на
решето, перелить холодной водой. Взять 3 стакана сока из
барбариса, красной смородины или вишен, 3/4 фунта сахара, немного
лимонной цедры, кусок корицы, 2--3 гвоздики; саго варить, пока не
сделается прозрачным, подлить воды, вскипятить, вылить в миску на
сухие греночки или сухарики.

Выдать:

2/3 стакана красного саго.
11/2 стакана красного столового вина.
1 стакан сока.
3/4 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана мелкого.
1/4 лимона.
Корицы.
Гвоздики штуки 2--3.

96) Суп из слив с вином или сметаной

1/2 гарнца хороших зрелых слив венгерских положить в горшок,
налить водой так, чтобы их только покрыло, варить, часто мешая,
чтобы не пригорело. Когда разварится, протереть сквозь сито,
всыпать немного корицы, 1 стакан сахара, 3--4 толченые гвоздики, 1
стакан столового вина, прибавить кипятку, вылить на греночки из
булки. Вместо вина можно положить 11/2 стакана самой свежей
сметаны.

Выдать:

1/2 гарнца слив.
Немного корицы.
1 ст., т. е. 1/2 фунта сахара.
3--4 гвоздики.
1 ст. столового вина, или 11/2 стакана сметаны.
1 французскую булочку на греночки.

97) Суп из сушеных вишен

2 фунта сушеных вишен сполоснуть, истолочь слегка в ступке, налить
воды, варить в горшке, положить немного лимонной цедры, протереть
сквозь сито, влить 2 стакана легкого кисловатого или красного
вина, 3/4 фунта сахара, немного корицы, лимонного сока,
вскипятить, вылить в миску на сухие бисквиты или греночки.

Выдать:
2 фунта сушеных вишен.
1/4 лимона.
Корицы.
2 стакана вина.
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана мелкого сахара.
Бисквиты или 1 французскую булку на греночки.

98) Суп из яблок

Яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части, вынуть зерна,
сварить в воде с сахаром, куском корицы, лимонной цедрой, лимонным
соком, 2 стаканами столового вина и 1 чайной ложкой картофельной
муки; обрезанную с яблок кожицу сварить в воде отдельно, процедить
в суп.

Выдать:

12--15 яблок.
Кусок корицы.
1/2 лимона.
2 стакана вина.
1 чайную ложку картофельной муки.
С 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.

99) Суп из земляники или малины

1 гарнец земляники или малины перебрать, протереть сквозь сито,
всыпать 1/2 фунта сахара, влить стакан самой свежей сметаны, 1
стакан вина, вскипяченной воды около 4--6 стаканов, размешать,
подогреть, но не кипятить; подавать с сухариками или с петишу.

Выдать:

4--5 фунта ягод.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
1 стакан сметаны.
1 стакан вина.

Или 1 гарнец малины протереть сквозь сито, 6 стаканов сливок, 1/2
фунта сахара, 8 желтков, немного малинового или земляничного пюре,
размешать, поставить на плиту, подогреть, мешая, но не кипятить,
потом смешать с остальным горячим пюре; подавать с греночками.

100) Суп Гамбургский с овсяной крупой

Сварить суп, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, засыпать
овсяной крупой; когда крупа разварится, процедить суп сквозь сито
и протереть крупу, влить тогда 2 рюмки рому, положить немного
сахара, лимонной цедры, кусок корицы, с 1/2 стакана коринки, на
терке натертого миндаля, вскипятить, вбить 2--3 желтка, и когда
будет готово, подавать с сахарными сухариками. Суп этот можно
сварить и без говядины.

101) Суп из черники

Ягоды перебрать, вымыть, вскипятить в воде. Когда они почти
разварятся, влить стакан белого вина, положить лимонной цедры,
кусок корицы, 2--3 гвоздики, вскипятить, вылить в суповую миску на
гренки из белого хлеба.

Г) СУПЫ ХОЛОДНЫЕ

102) Холодник польский со сметаной

Горсть укропа и трибульки, т. е. зеленого лука сеянца, растереть с
солью. Взять молодого свекольника и несколько штук самой мелкой
молодой свеклы, вымыть, сварить в соленой воде, отлить на дуршлаг,
мелко изрубить, сложить в суповую миску (мелко изрубленного
свекольника должно быть 1 полный стакан); влить 2--5 стаканов
сметаны сам