Остальной сахар развести водой, положить нашинкованной цедры с 1/2
апельсина, 10 штук гвоздики, уварить до 1 или 2 стаканов, смотря
по желанию, остудить, облить апельсины.

Выдать:

6 апельсинов, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
1--2 ложки рома, 10 штук гвоздики.

995) Компот из яблок и чернослива

Яблоки очистить, разрезать на части, нашпиговать гвоздиками,
сварить в воде до мягкости с куском корицы и сахаром, откинуть на
решето, сложить на блюдо. Сварить отдельно перемытый чернослив,
вынуть дуршлаговой ложкой, обложить на блюде яблоки. В сироп же
прибавить сахар, уварить, процедить, облить компот.

Вместо корицы и гвоздики положить лимонной или апельсинной цедры.

Выдать:

6 яблок, 9--10 штук гвоздики, кусок корицы.
Или цедры лимонной или апельсинной.
1/2 фунта, т. е. 11/4 стакана чернослива.
3/4--11/2 стакана сахара кусками.

996) Компот из апельсинов и чернослива

Приготовляется точно так же, как компот из апельсинов, прибавить
только 1/2 фунта чернослива, который всыпать в кипяток, раз
вскипятить, откинуть на решето, сложить на блюдо вместе с
апельсинами, облить сиропом.

Выдать:

3--4 апельсина, 1--2 ложки рома.
1/2 фунта, т. е. 11/4 стакана чернослива.

На сироп:
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, не более.
10 штук гвоздики, цедры апельсинной.

997) Компот из слив

Не совсем зрелые сливы надрезать, вынуть косточки, опустить в
кипяток, чтобы кожица полопалась, откинуть их на решето, снять
верхнюю кожицу, опустить их в кипящий сироп, приготовленный из 1/2
фунта сахара, 4 стаканов воды, 10--20 штук гвоздики и куска корицы
или ванили. Когда сливы уварятся, выбрать их дуршлаговой ложкой на
блюдо, сироп же процедить, уварить до надлежащей густоты,
остудить, облить сливы.

Если сливы зрелые, то дать им только раз вскипеть; снять с них
кожицу, сложить на блюдо, облить приготовленным холодным сиропом
из сахара, гвоздики, корицы или ванили. С белых слив и ренклодов
кожица не снимается.

Выдать:

Слив 40--60.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, не более.
10--12 штук гвоздики.
Корицы или ванили.

998) Компот из крыжовника

Очищенный не совсем зрелый крыжовник вскипятить в воде раз,
другой, откинуть на решето. Приготовить сироп, положить в него
остывший крыжовник, вскипятить опять раза два, вылить на блюдо,
остудить, подавать.

Выдать:

2 фунта, т. е. 4--5 стаканов крыжовника.
1/2 фунта сахара.
В сироп можно положить с 1/2 вершка ванили.

999) Компот из дыни

Зрелую дыню очистить, нарезать кусочками, сложить на блюдо;
приготовить сироп из 1/2 фунта сахара и 11/2 стаканов воды,
горячим облить дыню. Когда остынет, подавать.

1000) Компот из ягод

Взять разных ягод, как-то: малины, крыжовника, красной и черной
смородины так, чтобы всего было 3 фунта, очистить, сложить в
салатник; сварить сироп из 1/2 фунта сахара и 11/2 или 2 стаканов
воды, горячим облить ягоды, поставить в холодное место; когда
остынет, подавать.

Выдать:

1 фунт, т. е. стакана 3 малины.
1 фунт, т. е. стакана 21/2 крыжовника.
1/2 фунта, т. е. 11/4 стакана черной смородины.
1/2 фунта, т. е. 11/4 стакана очищенной красной смородины.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана сахара кусками.

1001) Другим манером: ягоды сполоснуть, осушить на салфетке,
сложить в салатник, залить холодным сиропом, сваренным из 1/2
фунта сахара, стаканов 2 воды и рюмки мараскина или какого-нибудь
другого вина, размешать осторожно, подавать.

1002) Компот из разностей

Сушеные груши, яблоки, чернослив, шепталу и винные ягоды перемыть
хорошенько, сварить; изюм и коринку сварить отдельно и наконец
свежие яблоки очистить, вырезать середину, варить сперва в воде, а
потом прибавить сахара; когда будут готовы, вынуть их, в сироп же
положить остальной сахар, уварить до надлежащей густоты, т. е. до
1 или до 2 стаканов, смотря по желанию, процедить; уложить на
блюдо в виде высокой горки сушеные яблоки, груши, чернослив и
изюм, осыпать сверху коринкой и вишнями, вынутыми из варенья,
обложить кругом свежими вареными яблоками, перекладывая их пополам
разрезанными винными ягодами, облить остывшим сиропом, в котором
для вкуса сварить лимонную или апельсинную мелко нашинкованную
цедру; можно влить 1/2 рюмки хереса.

Выдать:

3 яблока, 8 винных ягод, 8 груш, 9 сушеных яблок.
2--3 ложки сушеных вишен.
18 штук чернослива, штук 6 шепталы.
1/2 стакана изюма, 1/4 стакана коринки.
Ложку вишен -- ягод из варенья.

1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана мелкого сахара; апельсинную или
лимонную цедру (1/2 рюмки хереса).

1003) Компот из сушеных фруктов

11/2 фунта чернослива, груш, яблок или шепталы, или всего
понемногу перемыть в теплой воде, сложить в кастрюлю, положить
кусок корицы, сахара, налить водой, сварить до мягкости; когда
будут готовы, сложить в салатник, сироп же процедить сквозь
салфетку, прибавить цедру с 1/2 лимона, уварить до надлежащей
густоты, остудить, облить компотом.

Выдать:

11/2 фунта сушеных фруктов, 1/4--1/2 фунта сахара.
Корицы или цедры лимонной.

1004) Компот из винограда

6 стаканов очищенного от веточек крымского винограда очистить от
верхней кожицы, сложить на блюдо, залить холодным сиропом,
сваренным из 1/2 фунта сахара и 1 стакана мараскина.

1005) Компот из вишен и груш

1 фунт вишен очистить, вынуть осторожно косточки. Приготовить
сироп из 1/2 фунта сахара и 2 стаканов воды, вскипятить, всыпать
очищенные вишни, опять вскипятить, вылить на сито. Когда сок
стечет, сложить вишни на блюдо, поставить в холодное место. В
сироп же положить все косточки, из которых 5--10 штук истолочь,
уварить до надлежащей густоты, процедить, остудить, залить вишни.

6--9 груш очистить от кожицы, разрезать каждую на 2 или на 4
части, вынуть семечки, сварить до мягкости в сиропе из 2 стаканов
воды и 1/4 фунта сахара; потом вынуть груши дуршлаговой ложкой,
обложить ими на блюде вишни, сироп же процедить, уварить до
густоты, остудить, облить груши.

Выдать:

1 фунт, т. е. стакана 3 вишен, 6--9 груш.
1/2 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана сахара кусками.

И) МОЛОЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ

Примечание. Пропорция назначена на 6--8 человек.

От 9 до 12 увеличить пропорцию в 11/2 раза.

От 13 до 18 > > 2 >

1006) Молочный заварной крем миндальный

6--8 штук горького, 1/2 стакана сладкого миндаля очистить,
истолочь, развести 3 стаканами цельного молока, процедить, выжать,
всыпать сахар. Разбить 3 желтка и 3 яйца, смешать с миндальным
молоком, процедить сквозь сито, влить в продолговатый салатник или
в чашечки, поставить в довольно горячую печь или варить на пару.
Когда молоко погустеет, так, что можно будет разрезать его ножом,
тотчас вынуть из печи, поставить в холодное место; подать отдельно
сахар и корицу, или подать горячим.

Выдать:

3 стакана цельного молока, 3 яйца, 3 желтка.
1/2 стакана сладкого, 6--8 штук горького миндаля.
1/2 стакана сахара, корицу и сахар.

1007) Молочный заварной крем кофейный

1/2 стакана самого крепкого кофе смешать с 21/2 стаканами цельного
кипяченного или сырого молока или сливок, с 2/3 стакана сахара, 3
желтками, 3 яйцами, процедить, влить в салатник, вставить в не
слишком горячую печь, смотреть, чтобы не перепеклось, потому что в
таком случае отскочит вода.

Выдать:

3/4 стакана молотого кофе.
21/2 стакана молока или сливок.
2/3 стакана сахара, 3 яйца и 3 желтка.

1008) Молочный заварной крем с запахом кофе

1/2 стакана горячего, только что изжаренного кофе всыпать в 3
стакана горячих сливок или молока, накрыть плотно крышкой. Через
час процедить, вбить 3 желтка, 3 яйца, всыпать 1/4 фунта сахара,
процедить в салатник или маленькие чашечки, вставить в не слишком
горячую печь, или варить на пару.

1009) Молочный заварной крем шоколадный

1/2 плитки шоколада, натертого на терке, и 1/2 стакана сахара
всыпать в 2 стакана цельного молока, раз вскипятить; когда
остынет, вбить 3 желтка, 3 яйца, смешать, процедить в салатник или
чашечки, вставить в печь или варить на пару; смотреть, чтобы не
переварилось.

1010) Молочный заварной крем холодный

а) 3 стакана сырого цельного молока, 6--7 яиц, 1/2 стакана сахара,
немного истолченной корицы или ванили, или цедры лимонной
размешать, процедить, влить в форму, накрыть плотно крышкой,
вставить в кастрюлю с кипятком, варить от 20 до 25 минут, подливая
воды, чтобы ни на минуту не переставало кипеть ключом.
Попробовать, если массу можно разрезать ножом, значит готова,
тотчас вынуть из воды, с формой вынесть в холодное место, перед
отпуском выложить на блюдо, облить сливками, или молочным соусом ј
222, или сбитой с сахаром сметаной.

Выдать:

3 стакана молока, 6--7 яиц.
1/2 стакана сахара, корицы, или ванили, или лимонной цедры.
(1/4 стакана сметаны и 5--6 кусков сахара).
Или соус ј 222, или сливки.

б) Или просто взять 5 цельных яиц и 11/2 бутылки молока, т. е.
41/2 стакана, размешать хорошенько, влить в каменную плошку;
поставить в печь за 1/2 часа до обеда.

1011) Варенец или греческое молоко и простокваша

4 бутылки цельного молока влить в широкую кринку, поставить в печь
перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся
сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкой на дно и так
поступить с несколькими подобными пенками. Потом отставить,
остудить немного, положить 1/2 или 1 стакан сметаны, поставить в
теплое место, чтобы скисло. Потом остудить, подавать с сахаром.

Простоквашу приготовляют наскоро следующим образом: бутылки 3--4
цельного молока, несколько ложек свежей сметаны размешать,
поставить в теплое место на сутки; когда погустеет, остудить,
подавать с сахаром и мелко истолченным черным сушеным хлебом.

1012) Аркас

(Пропорция на 10 человек)

Простоквашу, сметану, яйца разбить хорошенько, влить молоко,
всыпать вымытого и вытертого изюма, немножко соли, размешать как
можно лучше, вскипятить мешая, чтобы молоко свернулось. Слить в
салфетку, чтобы стекла сыворотка, всыпать сахар, размешать, потом
салфетку перевязать и повесить в погребе, чтобы остыло. Подавая,
выложить осторожно на блюдо, облить сбитыми сливками или сбитой
сметаной с сахаром и корицей.

Выдать:

1 гарнец, т. е. 12 стаканов молока.
11/2 стакана простокваши.
1 стакан сметаны, 1 стакан изюма.
8 яиц, 1/4 стакана сахара.
11/4 стакана самых густых сливок или сметаны.
1/4 стакана сахара.
Корицы или ванили.

1013) Масло по-английски

3 стакана самой густой свежей сметаны сбить метелкой на льду.
Когда начнет густеть, всыпать сахар и немного толченой ванили, или
какого-нибудь масла для запаха, или розовой воды, размешать,
сложить в салфетку, перевязать, повесить на ночь в погреб. На
другой день выложить на блюдо, облить соусом из сливок с желтками
и сахаром.

Выдать:

3 стакана сметаны, т. е. почти 2 фунта.
1/4 или 1/2 стакана сахара.
Ванили, или розовой воды, или какого-нибудь масла.
На соус ј 222.


ОТДЕЛЕНИЕ XV

ТОРТЫ

Примечание. Главные правила при печении тортов и прочих пирожных
следующие:

1) Если в состав пирожного входит растопленное масло, то надобно
его поставить на плиту на самый малый огонь; когда пена
поднимется, отставить, дать постоять, снять ее сверху, процедить
осторожно сквозь сито, чтобы соль и прочие мелочные частицы
остались на дне, тогда масло это начать мешать в одну сторону в
холодном месте, на снегу или на льду, пока не побелеет.

Если же масло употребляется не растопленное, в таком случае
надобно взять как на слоеное тесто самого лучшего свежего масла,
вымочить его в воде со льдом, выжать досуха в салфетке, потом
начать мешать лопаткой в холодном месте, пока не обратится совсем
в белую массу.

2) Желтки с сахаром растереть отдельно добела, потом смешать с
маслом, потом всыпать муку и мешать столько, чтобы мука только
размешалась. Если в тесто входит пена из белков, то лучше всего ,
вкладывая пену, сыпать понемногу муку, осторожно мешая сверху
вниз, тотчас переложить в форму и вставить в печь.

3) Сахар должен быть самый хороший, самый мелкий, просеянный
сквозь шелковое сито.

4) Мука для тортов и пирожных должна быть крупичатая, самого
высшего сорта и сухая.

5) Яйца должны быть самые свежие и полные.

6) Если торт печется в жестяной форме, то надо форму намазать
маслом и обсыпать слегка мукой и сухарями.

Если в бумажной форме, то бумагу мазать маслом тогда только, если
тесто приготовлено на сбитых белках и без масла, наливать половину
формы, т. е. не до самого верха, чтобы тесто могло подняться.

7) Миндаль надо сперва обварить кипятком, очистить, вытереть и
толочь в ступке, смачивая водой или белком, чтобы миндаль не
замаслился.

8) Самое главное в печении пирожного, разумеется, печь; о степени
тепла можно узнать следующим образом: когда печь истопится,
выместь ее, через несколько минут положить на середину печи лист
бумаги; если она тотчас пожелтеет и сгорит, значит, что печка еще
горяча; если же этот лист бумаги понемногу будет свертываться и
желтеть, тогда можно смело садить пирожное в печку.

9) Ставить в печь надо с большой осторожностью, чтобы не задеть за
что-нибудь и не переставлять с места на место, потому что от
сотрясения тесто может опасть, и тогда пирожное не удастся.

10) Чтобы узнать, готово ли пирожное, надобно воткнуть соломку или
самую тоненькую лучинку; если к ней тесто не пристанет, значит,
торт готов.

11) Чтобы пирожное, а в особенности торт имел красивый вид,
надобно его оглазировать; если торт простой, оглазировать его,
осыпать разноцветным маком и подсушить в печи; или оглазировать,
вставить в печь минут на 10, потом украсить глазурью, выпуская ее
из бумажной трубочки разными узорами, в пустые же места положить
цукат, разные фрукты, варенье и проч.

Или совсем не глазировать, а украсить мерингой из 2 сбитых белков
и 1/8 фунта сахара или миндальной или фисташковой массой ј 1112, а
именно: сладкого миндаля 1/3 стакана, 1/6 стакана фисташек, 1/8
фунта, т. е. 1/4 стакана сахара, 1/3 ложки воды померанцевых
цветов, немного ванили, 4--5 сбитых белков размешать, покрыть
торт, в пустые же места положить фрукты, варенье желе и проч.

12) Торт на 5 человек должен быть, как обыкновенно, круглый, иметь
почти 5 вершков в диаметре, т. е. форму для него сделать бумажную
круглую из 1/2 листа бумаги; пришить кругом рант из бумаги пальца
в два-три вышиной.

13) В описании тортов пропорция назначена полная, т. е. из нее
выйдет торт на 18 и даже 24 человека. Выдача же назначена на 6
человек, следовательно, на 12 человек увеличить в 2, на 18 человек
в 3 раза.

1014) Глазурь апельсинная и лимонная

(Прозрачная)

На торт на 6 человек

Взять 1/4 фунта сахара, стереть им цедру с 1 апельсина, выжать сок
из апельсина 3/4 столовой ложки, всыпать немного лимонной соли и
мешать в фарфоровой ступке, пока масса не погустеет, покрыть ею
торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и проч.

Точно также приготовляется глазурь лимонная, т. е. стереть цедру с
лимона и на 1/4 фунта сахара выжать лимонного сока 3/4 ложки.

На тройную пропорцию торта, т. е. на 18 человек, на глазурь выдать
в 2 раза более, т. е. 1/2 фунта сахара и проч.

1015) Глазурь померанцевая

Взять 1/4 фунта сахара, стереть им цедру с 1 померанца, истолочь
очень мелко, всыпать 1/8 чайной ложки корицы, 1/8 чайной ложки
мускатного ореха, 1 зерно толченого кардамона, развести 3/4 ложки
красного вина, всыпать немного лимонной соли и тереть ложкой в
одну сторону, пока масса не погустеет, чем долее, тем лучше.

1016) Глазурь кофейная

1/4 фунта очень мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана, лимонной соли в
1/2 зерна гороха, развести 3/4 ложки крепкого кофе и т. д.

1017) Глазурь из мараскина

(Прозрачная)

1/4 фунта очень мелкого сахара, 3/4 ложки мараскина, лимонной соли
величиной в 2 зерна гороха.

1018) Глазурь из розовой воды

(Прозрачная)

1/4 фунта сахара, 3/4 ложки розовой воды, немного лимонной соли.

1019) Глазурь из фисташек

(Зеленая)

1/8 фунта очищенных фисташек истолочь мелко, прибавить 1/4 фунта
сахара, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли. Чтобы
глазурь имела темный зеленый цвет, надобно взять горсть шпината,
перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кипяток одни
листочки, варить, не накрывая крышкой, слить воду, выжать,
протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.

1020) Глазурь из белого вина

(Прозрачная)

1/4 фунта мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана, сок из 1/4 лимона или
лимонной соли, или 3--4 капли ренского уксуса, 1/2 ложки белого
вина или сотерна, растереть.

1021) Глазурь шафранного цвета

3--5 капель шафранного настоя, немного порошка ванили, лимонной
цедры, 1/4 фунта сахара, 2/3 столовой ложки рома, растереть.

1022) Глазурь с ромом

1/4 фунта самого мелкого сахара, 3/4 ложки рома, сок из 1/2 лимона
или лимонной соли величиной в 1/2 зерна гороха, или 3--4 капли
ренского уксуса.

1023) Глазурь белая

1/4 фунта самого мелкого, сквозь шелковое ситечко просеянного
сахара, 1/2 белка, сок из 1/2 лимона, тереть ложкой, пока не
побелеет и не погустеет.

1024) Глазурь розовая

В белую глазурь ј 1023 влить капли 2--3 кошенили или клюквенного
сока.

1025) Глазурь шоколадная

1/3 стакана сахара, 1/2 белка, ложку тертого шоколада, сок из 1/4
лимона.

1026) Глазурь прозрачная с померанцевой водой

1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана очень мелко истолченного и
просеянного сахара, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимонной
соли величиной в 2 зерна гороха.

1027) Глазурь для узоров

1/4 фунта сахара, т. е. 1/2 стакан, 1/2 белка, несколько капель
лимонного сока мешать, пока не побелеет и не погустеет. Тогда
свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее этой массой,
обрезать у трубочки самый кончик так, чтобы отверстие было
толщиной в шнурок, взять по желанию рисунок, на манер которого
выдавить из трубочки означенную глазурь, которая тотчас же начнет
засыхать; посте этого надобно положить в оставшиеся пустые места
фрукты, ягоды, цукат и проч.

1028) Разные массы для перекладки тортов. Миндальная масса

11/2 фунта сладкого миндаля, 1/4 фунта горького очистить,
нашинковать, истолочь очень-очень мелко, подливая 7 белков и
подсыпая 1 фунт мелкого сахара; переложить потом все это в
кастрюльку, поставить на плиту, мешая, чтобы не пригорело, варить,
пока не закипит; потом остудить и переложить в форму, сделанную из
чистой бумаги, вставить в летнюю печь, чтобы высохло. Вынув из
печи, выложить на решето, смазать белком дно, чтобы отстала
бумага. Переложить этой массой торт бисквитный ј 1088 и шоколадный
ј 1089, смазав их сверх того вареньем, а именно положить на блюдо
торт шоколадный, смазать густым вареньем, или пюре яблочным,
вишневым, положить миндальную массу, прижать ее слегка, смазать
опять вареньем, положить торт бисквитный, оглазировать, убрать
сверху глазурью, вареньем и проч.

Выдать:

11/2 фунта сладкого миндаля, 1/4 фунта горького.
1 фунт сахара, 7 белков.

1029) Масса из мака

2 фунта мака серого обварить кипятком, откинуть на сито, когда
вода стечет, растереть его в каменной чашке; положить 1/2 фунта
сладкого и 20 штук горького мелко истолченного миндаля, 1 фунт
сахара, проварить, остудить, переложить ею торт бисквитный ј 1088
и проч.

Выдать:

2 фунта сырого мака.
1/2 фунта или 11/2 стакана сладкого миндаля.
20 шт. горького.
1 фунт сахара.

На 6 человек выдать 1/3.

1030) Яблочная масса

На 6 человек:

3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 стакана
сахара, проварить до густоты, остудить.

1031) Померанцевый мармелад

На 6 человек:

2 сладких яблока, середину 1 померанца разрезать, налить немного
водой, варить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахара
1/4 фунта, уварить до густоты.

1032) Абрикосный мармелад

На 6 человек:

6 абрикосов сложить в кастрюлю с 1/4 фунта сахара, влить немного
воды, варить, пока не разварится, протереть сквозь сито.

1033) Слоеный сладкий русский пирог

(Скоромный или постный)

Взять 1 стакан, т. е. 6 яиц, разбить их в деревянной чашке, влить
3 стакана сладкой воды,