пать в него 1
ведро, т. е. 4 гарнца овсяной муки, влить 3 гарнца теплой воды,
размешать, накрыть, поставить на ночь в теплое место. На другой
день процедить эту опару сквозь решето, замесить тесто, влив 1
стакан дрожжей, положив соли и всыпав ситной ржаной муки, к
которой прибавить пятую или четвертую часть пшеничной; этой
смешанной муки на эту пропорцию выйдет от 6 до 8 гарнцев. Накрыв
тесто, дать подняться в продолжение 2--3 часов, смотря по дрожжам.
Потом делать из теста маленькие булочки; когда они на столе
поднимутся, садить их в печь как обыкновенный ржаной хлеб. Когда
булочки испекутся, вынуть их, дать им остынуть, потом разрезать
каждую на две половинки; разрезанной стороной обмакнуть в пиво или
только скропить пивом, посыпать солью и тмином, уложить на
железный лист, вставить в печь, чтобы высохли. Эти сухари очень
вкусны и рассыпчаты.

Сохранять их в теплом и сухом месте. Тесто для этих сухарей нельзя
приготовлять в хлебной квашенке, потому что после этого теста хлеб
несколько раз сряду испортится.

Следовательно, выдать на 3 гарнца воды 1 стакан дрожжей, 4 гарнца
овсяной муки, гарнца 11/2 пшеничной, от 5 до 61/2 гарнцев ржаной
ситной муки, немного соли, тмина и пива.

В) СЫРЫ

1457) Сыр домашний белый из творога со сметаной

Разлитое как обыкновенно в горшки парное цельное молоко, когда,
постояв несколько дней в теплом мест, скиснет, т. е. сделается из
него так называемая простокваша и начнет отделяться сыворотка,
тогда, перемешав сметану с молоком, но лучше не трогая сметаны,
вставить в летнюю печь в 40 град. Реомюра (50o C) или просто после
хлебов, то есть не в слишком горячую печь, потому что если молоко
вдруг обратится в творог, то сыр будет рассыпчатый и не вкусен.
Так приготовленный творог вынуть из печи и в тех же самых горшках
оставить, пока совершенно не остынет; тогда переложить творог изо
всех горшков в один мешок, когда вытечет из него сыворотка,
положить мешок с творогом на покато сделанный стол, покрыть сверху
доской, на нее положить камень, сперва не так тяжелый, а после
потяжелее. Через несколько часов, когда сыворотка вся стечет в
подставленную посуду, вынуть из мешка творог, слегка посолить, кто
любит, положить тмин, не очень растирая творог, чтобы не испортить
слоев, потом переложить в маленькие треугольные мешочки,
перевязать их, и положить опять под гнет, т. е. покрыть их доской
и каменьями на несколько часов.

Кто любит, чтобы сыр был очень слоистый, то его совсем не надо
солить, чтобы не растирать творога, сложить в маленькие
треугольные мешочки, а вынув из них, посолить сверху или обвернуть
их на 24 часа в тряпку, намоченную в соленой воде. Повторить это
несколько раз.

И тем и другим манером приготовленные сыры сушатся летом на
открытом воздухе, в тени, а зимой в теплой комнате, но далеко от
печи, на полках или жердях, покрытых соломой. Сыры, сушенные на
солнце или близко к печи, трескаются. Оскабливать ножом и обмывать
соленой водой каждый раз, как покажется на них плесень. Чтобы не
касались их мухи, то лучше всего сушить их в корзинках, через
которые проходит воздух, или накрывать густой сеткой,
переворачивать сыры часто то на один, то на другой бок. Хорошо
высушенные уже сыры, очищенные и оскобленные ножом, складывать в
большие горшки, пересыпать в них овсяной соломой, или весь горшок
с сырами засыпать ею; вообще сохранять их не в слишком сухом и не
в слишком сыром месте, в первом случае -- очень сохнут, во втором
-- плеснеют и портятся. Если покроются плесенью, обмыть их
сывороткой, посолить, высушить в тени, переворачивая на обе
стороны.

1458) Сыр домашний простой без сметаны, с тмином, и несколько слов
о сметане, твороге и масле

Сыр домашний простой приготовляется точно также, как и первый ј
1457, но без сметаны, из одной простокваши.

Из 1 ведра простокваши выходит приблизительно творога (когда с
него стечет сыворотка) до 6 фунтов. Из 1 ведра хорошей домашней
чистой сметаны без всякой примеси простокваши и муки выходит
чухонского вымытого, но не соленого масла около 15 фунтов. Масло
надобно перемыть дочиста, переменяя несколько раз воду, так
теплую, как летом речная вода, посолить белой, высушенной солью.
На 1 пуд масла берется 41/2 фунта такой соли; если масло
заготовляется на год, два или более, то положить 5 фунтов соли.
Складывать масло лучше всего в каменную или муравленную посуду;
посыпав на дно соли, класть масло рядами и угнетать его как можно
лучше; сверху залить очень соленой водой на два пальца, накрыть
чистой тряпочкой, подобрав концы, чтобы они не висели; когда вода
уменьшится, подлить свежей. Вместо каменной посуды можно масло
складывать в кадочки дубовые, кленовые, даже ольховые, но не из
ели, сосны и прочего смоленого дерева. Они должны быть крепки, без
трещин, чтобы не вытекала соленая вода; старые кадочки, т. е.
подержанные, предпочитаются новым.

Сливочное масло, которое сбивается из сливок, а не из сметаны, и
которое подается к чаю, хорошо сперва перемыть в свежем пресном
молоке, а потом в воде, посолить слегка.

Масло, употребляемое для жаренья, так называемое <русское масло>,
перетапливается следующим образом:

Взять, например, 10 фунтов чухонского масла, положить его в
большую вылуженную кастрюлю, влить фунтов 20 воды, т. е. гарнца
31/4, поставить на легкий огонь, мешать, пока масло не распустится
совершенно; тогда отставить кастрюлю; поставить в холодное место;
когда масло застынет, сделать в нем небольшое отверстие до самого
дна, слить совершенно воду; налить свежей, опять растопить масло,
повторить это 3 или 4 раза, пока вода, которая стекает, не будет
совершенно чистой; тогда масло посолить, как сказано выше, самой
мелкой солью, сложить в горшки или кадочки, накрыть тряпочкой,
залить очень соленой водой, держать в холодном, но сухом месте.
Так приготовленное масло не портится в продолжение 3--4 лет.

1459) Сыр по-видимому сухой, но в середине так мягок и так
разрезывается, как голландский

Взять простоквашу без сметаны, поставить ее в самую летнюю печь,
потом остудить совершенно творог, сложить в мешок; на другой день,
когда сыворотка стечет, размешать творог с солью, разложить в
маленькие мешочки и держать под гнетом двое суток; потом вынуть
сыры из мешочков, тотчас накрыть их плотной холстиной, чтобы не
доходил до них воздух. Каждый день переворачивать сыры, пока не
покроются плесенью как грибами и пока не будет слышен от них
сильный и неприятный запах, что окажется не ранее двух-трех
недель; в продолжение этого времени не отворять в той комнате окон
и не топить в печи.

Тогда снять с сыров холстину на одну неделю; когда плесень
обсохнет, вымыть сыры в сыворотке, подогретой так, чтобы едва
могла выдержать рука, и, обмывая их, не скоблить плесень ножом или
пальцем, но только обтирать их слегка ладонью. Переменять так
согретую сыворотку несколько раз, пока сыры не будут чисты. Тогда
опять в той же комнате разложить их на сухих чистых полках, но не
накрывать уже их более, переворачивать их непременно два раза в
день; можно иногда открывать окна или зимой топить в печи. Когда
высохнут, сложить их в сухую рожь. За 2 или 3 часа перед
употреблением обмыть их в горячей воде, дать слегка обсохнуть.
Лучше всего приготовлять такие сыры вскоре после праздника Петра и
Павла: они будут сверху сухи, а в середине так мягки, как сыр
голландский и, разрезывая их, не будут рассыпаться, как прочие
сыры.

1460) Сыр швейцарский

Подпушка ј 1, от которой свертывается пресное молоко. От только
что зарезанного теленка взять желудок, вымыть его хорошенько и
мочить 3--4 часа в крепком уксусе; потом сполоснуть его хорошенько
в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкой солью, растянуть на
двух тоненьких палочках, высушить совершенно и держать в сухом
месте. За три или четыре часа перед употреблением намочить этот
желудок в кислую или свежую сыворотку и подержать в ней в теплом
месте. Эта сыворотка и называется подпушка; она льется в
свежеподоенное молоко и обращает его в творог. Один и тот же
желудок можно употреблять три раза, только каждый раз, вынув из
сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянув
на палочки.

Подпушка ј 2. Желудок телячий очистить, вымыть хорошенько,
натереть мелкой солью внутри и снаружи, через 2--3 дня опять
вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочки, высушить.
Перед деланием сыров взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки
свежего молока, смешать, вставить в теплую печь; когда отскочит
сыворотка, слить ее, намочить в ней желудок, не вынимать его, пока
сыворотка не скиснет. Эта сыворотка употребляется также в сыры.

Приготовление сыра. Взять 1 ведро только что подоенного молока,
влить в него сливки, снятые с 1 ведра вчерашнего молока, поставить
на горячие уголья в чисто вылуженной кастрюльке, подогреть молоко,
чтобы было немного теплее молока только что подоенного, влить в
него 2 бутылки подпушки ј 2, т. е. сыворотки, в которой мок
желудок, и мешать деревянной лопаточкой, пока молоко не обратится
в творог и не отскочит сыворотка. Тогда снять кастрюльку с огня,
слить сыворотку и выжать остальную осторожно, чтобы не размять
творог, потому что от этого зависит ноздреватость сыра; сложить
творог в форму, обложенную тонкой мокрой ветошкой. Форма эта
должна быть деревянная четырехугольная, около 6 вершков длины и 4
вершков ширины, высота какая угодно; на дне должно быть 5 дырочек,
чтобы могла стекать сыворотка. Сложенный в форму творог накрыть
дощечкой в 4 вершка толщиной, положить на эту дощечку камни сперва
небольшие, а потом постепенно увеличивать их тяжесть. Держать так,
пока сыворотка не перестанет стекать и сыр не обсохнет, т. е. по
крайней мере 24 часа; тогда вынуть сыр осторожно, посолить его и
натереть со всех сторон мелкой солью, положить его в корзинку,
через которую бы проходил воздух, а мухи не касались; два раза в
день переворачивать сыр и первые дни только натирать сыр солью.
Через несколько недель двухфунтовый такой сыр совершенно уже
готов, чрезвычайно вкусен и почти не отличается от швейцарского.
Может лежать 2 года, но только в месте немного влажном.

Такой сыр лучше всего приготовлять в мае и июне, тем более, что
тогда больше молока; приготовленные зимой вкуснее, но не так
красивы и не ноздреваты. Лучше приготовлять большие сыры из
двойной или тройной назначенной пропорции молока, потому что
маленькие сыры скорее сохнут. В таком случае их надобно обертывать
ветошкой, намоченной в пиве.

1461) Сыр пресный жирный

Взять цельного молока, кто хочет иметь сыр пожирнее, прибавить
немного еще сливок, поставить в кастрюле на плиту, подогреть,
чтобы было немного теплее свежеподоенного молока; влить в него
подпушку ј 1 (см. в ј 1460). На 3/4 ведра молока взять 1/2 стакана
подпушки ј 1, т. е. сыворотки, в которой был намочен желудок.

Мешать лопаточкой, пока молоко не обратится в творог и не отскочит
сыворотка, слить эту последнюю, а творог переложить в салфетку или
мешок, перевязать, положить под гнет, т. е. под доску и камни;
через 8 или 10 часов вынуть, посолить сверху мелкой солью, или
завернуть в ветошку, намоченную в соленой воде. Такой сыр можно
есть свежим до трех, четырех дней. После, когда уже начнет
горькнуть, сушить его в тени, обвертывая часто на 24 часа в
ветошку, намоченную в соленой воде, и каждый день переворачивать
на другую сторону. Когда уже высохнет, обвертывать тряпочкой,
намоченной в пиве.

В такой сыр некоторые кладут соль и тмин.

1462) Сыр сладкий земляничный, вишневый или малиновый

Приготовить творог, как сказано выше в ј 1461. Когда из
положенного под гнет творога перестанет стекать сыворотка,
выложить творог на блюдо и положить в него малинового,
земляничного или вишневого сиропа так, чтобы сыр получил от него и
вкус, и запах. Размешать хорошенько (если бы цвет был слишком
бледен, прибавить кошенили).

Сложить творог в салфетку, если приготовляется к Пасхе, то
положить его в деревянную форму, которую можно обложить кругом
какой-нибудь зеленью, как-то: молодыми листочками кресс-салата или
петрушки, поставить опять под гнет в холодное место; не делать
этого сыра в большом количестве, потому что он через 3--4 дня
начнет портиться, и то каждый день на ночь надобно выносить его на
лед.

1463) Сыр из сметаны к завтраку

2 бутылки густой свежей сметаны влить в новую плотную салфетку,
завязать ее над самой сметаной и тотчас же опустить в небольшую
яму, глубиной в 1/2 аршина, выкопанную в земле тяжелой, черной, но
не песчаной. Сверху прикрыть холстиной, чтобы не попало земли,
засыпать той же землей, утоптать ее ногами и положить на нее
камень. Через 24 часа вынуть осторожно салфетку с сыром, развязать
и переложить осторожно на блюдо; такой сыр чрезвычайно вкусен, но
его долее двух дней держать нельзя. Некоторые кладут в этот сыр
соль и ложку тмина.

1464) Сыр обыкновенный из творога с померанцевой коркой

4 стакана свежего из-под пресса творога, 2 полные ложки самой
густой сметаны, 1 полную ложку сливочного масла, соли немножко,
куска 2--3 сахара, сушеной истолченной и просеянной цедры с 1/2
апельсина, смешать, сложить в мешочек, положить под пресс дня на 2
или на 3.

1465) Пасха

На средней величины форму взять 7--8 фунтов свежего творога,
положить его на сутки под гнет, потом протереть сквозь решето,
положить в него сметаны самой свежей 1 стакан, 1/2 фунта самого
свежего сливочного масла, соли 2 чайные ложечки ровно с краями,
мелкого сахара от 1/4 до 1 стакана, перемешать все как можно
лучше, чтобы не было ни одного комка, сложить в деревянную форму,
обложенную чистой тонкой салфеткой, наложить сверху дощечку и
тяжелый камень, через двое суток выложить осторожно на блюдо.

Пасха другим манером, проварная. Приготовить пасху точно также,
как сказано выше в ј 1465, прибавить только 4--5 сырых яиц,
немного сахара, с 1/2 или 1 стакан хорошего изюма, размешать,
сложить в кастрюльку, поставить на плиту, подогреть до самого
горячего состояния, беспрестанно мешая; можно даже раз вскипятить,
остудить, сложить в деревянную форму и т. д.

1466) Дрожжи

Самые лучшие дрожжи -- это сухие венские, 40 копеек фунт, которые
в холодном месте держатся до трех месяцев; на 4 фунта муки их
берется приблизительно 3 золотника, т. е. на 1 копейку; растворять
тесто утром рано.

а) Дрожжи домашние. Взять 1/2 гарнца, т. е. 6 стаканов пшеничных
отрубей мало просеянных; 4 стакана из них всыпать в каменную
чашку, залить кипятком так, чтобы едва покрыло отруби, чтобы
сделалась густая каша, выбивать ложкой минуты две, посыпать сверху
большой горстью отрубей, накрыть салфеткой вдвое сложенной,
оставить так минут на пять не более. Потом прибавить кипятку, так,
чтобы размешать и те отруби, которые были посыпаны сверху; выбив
их хорошенько, посыпать сверху оставшимися отрубями, опять накрыть
салфеткой минут на пять, чтобы осолодели. Тогда долить в третий
раз кипятку, но осторожно, чтобы не перелить, и чтобы из этих
отрубей образовалось тесто так густо, как на хлебы. На этот раз
уже не накрывать салфеткой, но мешать ложкой или лопаточкой, пока
не остынут; слить жидкость, выжимая отруби сквозь салфетку, влить
в эту жидкость 3/4 стакана хмеля (2 лота хмеля залить стаканом
кипятка, накрыть, дать устояться, процедить). Когда все это
остынет, прибавить 3 или 4 ложки старых дрожжей, всю эту пропорцию
разлить в 2 бутылки, наполняя 2/3 их, не более, закупорить их
бумагой, поставить в теплое место часов на 5 или на 6, когда они
поднимутся, вынести их, закупорив пробкой, в холодное место; но
такие дрожжи не держатся долго, скоро киснут, и поэтому надо чаще
приготовлять новые, подкладывая в них по 3--4 ложки старых. В
тесто класть их вдвое более, чем пивных дрожжей.

б) Дрожжи картофельные. 10 штук картофеля средней величины
очистить от кожицы, сварить, слить воду тотчас, пока горячи,
протереть сквозь частое решето, прибавить 11/2 стакана пшеничной
самой лучшей муки, две ложки хороших пивных дрожжей, вымешать
хорошенько, поставить в теплое место, где они вскоре начнут
бродить, после чего вынести их в холодное место. Когда
понадобятся, то на 5 фунтов муки взять половину этих дрожжей, а в
другую половину прибавить 5 штук картофеля, 3/4 стакана муки, 1
ложку пивных дрожжей, приготовить как сказано выше, вынесть в
холодное место; на следующий раз взять опять половину дрожжей, а в
остальные прибавить опять 5 картофелей, 3/4 стакана муки, ложку
пивных дрожжей и т. д.

в) Очень хорошие дрожжи третьим манером приготовляются в
продолжение 12 часов. Взять 2 стакана ячменного солода, 2 лота или
3 горсти хмеля, залить 8 стаканами кипятка, накрыть крышкой,
варить, часто мешая, полчаса. Процедить сквозь решето или сквозь
полотняный мешочек, крепко выжать. Прибавить 1/4 фунта или полную
ложку с верхом меда, еще раз вскипятить, отставить. прикрыть
полотном, когда почти остынет, влить 1/2 стакана дрожжей,
поставить на такое теплое место, на которое ставят тесто, чтобы
подходило, накрыв полотенцем. Через несколько часов начнут
бродить, но так, что не выйдут из горшка, оставить их еще на
несколько часов, когда начнут опадать и не будет более
прибавляться сверху пены, значит готовы, так что их можно тотчас
же употреблять в тесто, а остальные слить в бутылки, поставить в
холодное место, где бы не кисли, но и не мерзли.

Из этой пропорции выйдет дрожжей хотя жидких, но очень хороших 6
стаканов. Растворяя тесто, на 1/2 гарнца, т. е. на 6 стаканов
молока или воды надо взять 1 стакан этих дрожжей.

Дрожжи эти в хорошем месте могут держаться, не портясь, до трех
недель. Сначала они бывают мутные, а потом устаиваются, но от
этого не теряют силы. Употребляя их, надо бутылку взболтать и
процедить дрожжи сквозь сито. Приготовляя на этих дрожжах,
например, пирог к обеду, надо тесто растворить утром очень рано,
не мешает даже и на ночь, потому что они не так скоро подходят, 6
стаканов таких дрожжей стоят 9 копеек, следовательно, на 3 фунта
муки приблизительно 3/4 копейки.

Как узнавать, хороши ли дрожжи. Чтобы узнать, хороши ли дрожжи,
надо бутылку с дрожжами поставить в теплую воду; если они
поднимутся, значит годны для употребления, если же останутся на
дне, то никуда не годятся.


ОТДЕЛЕНИЕ XXI

РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ

А) ЗАПАСЫ ИЗ ЯБЛОКОВ

В августе месяце, собрав в деревне яблоки или купив их в дешевое
время гуртом, можно из них приготовить следующие запасы:

1467) Сохранить яблоки свежими. Лучше всего разложить яблоки в
сухом подвале на чистых сухих полках так, чтобы одно яблоко
другого не касалось, и чаще перетирать их сухим полотенцем. Такие
яблоки надо снимать с дерева руками, а не сбрасывать их.
Сохраняются также очень хорошо в самом сухом песке или во ржи, в
хлопчатой бумаге и т. д. См. ј 1497.

1468) Сыр яблочный с медом. Взять кислых яблок, очистить кожицу,
вынуть семечки, разрезать на части, сложить в глиняный горшок,
накрыть крышкой; замазать тестом или закрыть просто мокрой чистой
тряпкой, поставить в печь, чтобы испеклись. Потом протереть сквозь
сито, взять на 1 стакан яблочной массы 1 стакан меда, беспрестанно
мешая, варить, пока не погустеет так, что будет отставать от
ложки. За пять минут перед тем всыпать мелко изрубленной
померанцевой корки, сперва отваренной в воде, также немного
толченой гвоздики или корицы, а кто любит, имбиря и английского
перца, хорошенько перемешать, сложить в мокрую салфетку,
перевязать салфетку шнурком, положить под пресс. Через два дня сыр
будет готов, держать его в сухом месте, изредка вытирая сухим
полотенцем, чтобы не показалась на нем плесень.

1469) Яблочное пюре с сахаром, с медом или патокой. Очистить
яблоки, испечь и протереть, как сказано выше в ј 1468. На 2
стакана яблочной массы взять от 1/2 до 1 стакана сахара, меда
белого или патоки, варить, пока не будет довольно густо, мешая
беспрестанно ложкой, чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить в
банки или муравленый горшок и поставить еще раз в летнюю печь
ненадолго, чтобы све