т. е. зернышки, сложить в кастрюлю, положить 1/4
фунта вареной ветчины, 1 луковицу, 1--2 гвоздики, налить жирным
бульоном, варить на легком огне до мягкости, положить туда же 1/2
ложки масла, размешанного с 1 ложкой муки; вскипятить. Перед
отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито,
сложить в кастрюлю, развести бульоном, отставить на край плиты,
дать устояться; снять жир, влить 1/2 стакана густых сливок с двумя
желтками, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая,
чтобы не закипело, положить по вкусу соли, перца, зеленого укропа.

К нему подаются греночки из белого хлеба ј 116.

Выдать:

3 фунта телятины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 порей.
2 луковицы.
1 сельдерей.
10 огурцов средней величины.
1/4 фунта вареной ветчины.
1--2 гвоздики.
1/2 ложки масла.
1 ложку муки.
1/2 стакана густых сливок.
2 желтка.
Перца.
Соли.
Зеленого укропа.

26) Суп с перловыми крупами

Сварить бульон, как обыкновенно, из трех фунтов говядины,
кореньев, пряностей, сушеных грибов, процедить. Перловые крупы
разварить до мягкости, положить 1 ложку масла, выбить добела
(можно крупу протереть сквозь сито), развести сметаной и бульоном,
можно влить немного свекольного рассола, положить соли, немного
мускатного ореха, вскипятить. Подавая, всыпать в суповую миску
зеленой петрушки и мелко нашинкованные сваренные грибы.

Выдать:

3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(Луковицу).
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
4--5 грибков.
1/2 ст. перловых круп.
1 ложку масла.
1/2 или 2 стакана сметаны.
Мускатного ореха.
Зеленой петрушки и укропа.
Свекольного рассола.

27) Суп из молодого свекольника

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев,
пряностей, сушеных грибов, можно прибавить 1 фунт свиной грудинки,
процедить.

Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько
самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить,
долить по вкусу свекольного отваренного рассола или хлебного
кваса. Перед самым отпуском влить сметаны, положить масла,
размешанного с 1 ложкой муки, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой
петрушки и укропа.

Выдать:

2--3 фунта говядины.
2 фунта свиной грудинки.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
3--6 сушеных грибков.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1/2 или 2 стакана сметаны.
1/2 ложки масла.
1 ложку муки.
1 фунт чистого перебранного свекольника.
Свекольного рассола или хлебного кваса.
Зеленой петрушки или укропа.
Соли.

28) Суп из вишен со смоленскими крупами

Сварить бульон из 21/2 фунтов говядины и кореньев, процедить.

Выбрать косточки из зрелых вишен, сложить вишни в кастрюлю,
положить туда же 1 фунт телятины, кусочек корицы, кардамона, 1/2
ложки масла, налить бульоном и варить на легком огне до упрелости.
Косточки же вишен истолочь в ступке, налить бульоном, варить
отдельно в маленькой кастрюле 1/4 часа под крышкой, процедить
сквозь сито в вишни, потом прибавить туда же 1/2 фунта тертого
кисло-сладкого хлеба, немного бульона и варить, пока пюре не
погустеет. Перед самым отпуском протереть пюре сквозь сито,
развести бульоном, положить по вкусу сахара, соли и смешать с
рассыпчатой кашей из смоленских круп ј 814.

Выдать:

21/2 фунта говядины.
1 морковь.
1 петрушку.
1/2 сельдерея.
1/2 порея.
1 фунт вишен, т. е. 3 ст.
Корицы.
1 фунт телятины.
2 зерна кардамона.
1/2 ложки масла.
1/2 фунта хлеба.
1/2 стакана сахара.
Соли.
На кашу:
1/2 стакана смоленских круп.
1 яйцо.
3/4 стакана воды.
1 ложку масла.

29) Суп из телячьих почек

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями и пряностями,
процедить.

Нашинковать 1--2 луковицы, поджарить в кастрюле на легком огне с 1
ложкой масла; 3 телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить
в поджаренное с луком масло, накрыть крышкой, поджарить, всыпать 1
ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола,
положить ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного
рассола, положить мелко нарезанные 2 соленые огурца, маринованных
грибов, маринованных вишен, оливок, нарезанных корнишонов,
вскипятить, положить соли, перца, зеленой петрушки.

Выдать:

21/2--3 фунта говядины.
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
1--3 луковицы.
10--15 зерен англ. перца.
1 ложку масла.
3 телячьи почки.
1 ложку муки.
Огуречного рассола.
2 соленых огурца.
6 маринованных грибов.
2 ложки маринованных вишен.
10 оливок.
6 корнишонов.
Зеленой петрушки и укропа.

30) Суп итальянский с макаронами

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями и пряностями,
процедить.

1/3 фунта итальянских макарон, наломав умеренными кусками,
обварить кипятком, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, налить
бульоном, сварить на легком огне. В небольшую кастрюлю вбить 2
желтка, всыпать тертого сыра пармезана, развести 1 стаканом
кипяченых сливок. Перед самым отпуском развести 2 стаканами
горячего бульона, беспрестанно мешая, потом процедить сквозь сито
в бульон с макаронами, положить 1/2 ложки сливочного масла, соли и
немного толченого белого перца.

Выдать:

3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10--15 зерен англ. перца.
1/3 фунта итальянских макарон
3 желтка.
1/8 фунта пармезана.
1 стакан сливок.
1/2 ложки сливочного масла.
3 зерна белого перца.

31) Суп-пюре из чечевицы

Сварить бульон из 21/2 фунтов говядины, кореньев, процедить; 1
стакан чечевицы (достаточно, но так как она не всегда скоро и
хорошо разваривается, то на всякий случай надо выдать 2 стакана,
т. е. 1 фунт), 1 фунт сырой ветчины, 2 луковицы, 1 морковь, налить
водой, вскипятить на плите, а потом поставить в печь, накрыв
крышкой; когда упреет, протереть сквозь сито, развести процеженным
бульоном, дать кипеть на плите, снимая накипь, пока не очистится
совершенно; потом процедить сквозь салфетку; положить соли, 1/2
ложки сливочного масла. Подавать с греночками ј 116.

Выдать:

21/2 фунта говядины.
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей, 1 луковицу.
10--15 зерен англ. перца.
1 или 2 стакана чечевицы.
1 фунт сырой ветчины.
2 луковицы.
1/2 ложки сливочного масла.
На гренки ј 116.

32) Суп-пюре из артишоков

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить; 20
артишоков очистить, вымыть, залить 3 стаканами бульона, положить
1/8 фунта масла, варить до готовности, протереть сквозь сито.
Ложку масла, 2 ложки муки поджарить, развести 1 стаканом сливок,
вскипятить, смешать с пюре из артишоков, развести бульоном,
посолить, подавать.

Выдать:

3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10--12 зерен. англ. перца.
20 артишоков.
1/4 фунта масла.
2 ложки муки.
1 стакан сливок.
Подавать с греночками из кисло-сладкого хлеба.

33) Суп с лимоном

Сварить бульон обыкновенный из 3 фунтов говядины с кореньями,
процедить, влить сметаны, вскипятить, положить 1/2 лимона без
зернышек и, кто любит, мелко нарезанную цедру с той же половинки
лимона, отдельно в бульоне отваренного риса с маслом, вскипятить
все вместе. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа.

В приготовленный, как сказано выше, суп можно всыпать 1/2 фунта
цельных листьев сельдерея, вскипятить раза два, подавать.

Выдать:

3 фунта говядины.
2 моркови.
1 сельдерей.
1 петрушку.
1 порей.
1/2 лимона большого.
1 или 2 стакана сметаны.
1/2 стакана риса или перловых круп.
1/2 ложки масла.
Зеленой петрушки и укропа.

34) Суп немецкий со сливками или желтками

Сварить бульон с кореньями, процедить; 11/2 ложки муки и 1 ложку
масла слегка поджарить, развести 1/2 стаканом бульона, вскипятить;
когда немного остынет, вбить 4 желтка, размешать, развести горячим
бульоном, шибко мешая, подогреть до горячего состояния, но не
кипятить. Вместо желтков можно влить 11/2 стакана сливок,
вскипятить.

Опустить в суповую миску отдельно в бульоне отваренные точеные
коренья: морковь, брюкву, а также сваренного в бульоне и ломтиками
нарезанного мясного фарша ј 122.

Выдать:

3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 порей.
1/4 фунта брюквы.
5--6 зерен англ. перца.
4 желтка или 11/2 ст. сливок.
11/2 ложки муки.
1/8 фунта масла.
На мясной фарш ј 122.

35) Суп рыбный на мясном бульоне

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины и кореньев,
процедить, остудить; в холодный бульон опустить 2 фунта рыбы:
щуку, окуня, линя или судака, сварить. Взять 1 фунт жирной
говядины, кореньев всех понемногу, положить в кастрюлю небольшими
кусками нарезанное мясо, поджарить все это докрасна; когда будет
готово, всыпать 2 ложки муки, размешать, развести бульоном, в
котором варилась рыба, поставить на плиту, пусть кипит, постоянно
мешая 1/2 часа; процедить сквозь сито, поставить на плиту, чтобы
суп был горячий. Всыпать зеленой петрушки и укропа, мускатного
ореха и опустить ломтиками нарезанного, отваренного рыбного фарша
из фунта рыбы ј 123.

Выдать:

3 фунта говядины.
2 фунта рыбы.
21/2 моркови.
11/2 петрушки.
1 порей.
11/2 сельдерея.
1--2 луковицы.
20--30 зерен английского перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1 фунт говядины.
2 ложки муки.
Мускатного ореха.
Зеленой петрушки и укропа.
Выдать отдельно на фарш ј 123.

36) Щи зеленые из крапивы

Сварить бульон из 21/2 фунтов говядины и 1 фунта ветчины, с
кореньями и пряностями, процедить.

Когда бульон будет готов, взять 2 фунта молодой крапивы,
перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не
под крышкой, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать,
изрубить мелко, протереть сквозь сито. Положить в кастрюлю масла,
1 ложку муки, поджарить, положить крапиву, развести бульоном,
вскипятить, мешая; в суповую миску всыпать зеленой петрушки и
горсть укропа. Можно прибавить сметаны.

Подать к ним ломтиками нарезанную ветчину, или крутые надвое
разрезанные яйца, или пирожки, или свиные сосиски.

Выдать:

21/2 фунта говядины.
1 фунт ветчины.
1 морковь.
1 сельдерей.
1 порей.
1 петрушку.
(2 луковицы).
Укропа 1 лот или более (т. е. целую горсть).
10--12 зерен англ. перца.
2 фунта крапивы.
1/2 ложки масла.
1 ложку муки.
Зеленой петрушки и укропа.
Сметаны 1/2--11/2 стакана.
6 яиц или 1 фунт свиных сосисок.
Или пирожки.

37) Щи из щавеля, мясные или без мяса

Сварить бульон из 21/2 фунта говядины, прибавить, кто хочет, 1
фунт ветчины, немного кореньев, сушеных грибов, укропа и ячневых
круп, процедить; 1 фунт чисто перебранного щавеля вымыть, выжать,
мелко изрубить, поджарить слегка в 1 ложке масла, опустить в
бульон, сварить, потом влить сметаны, еще раз вскипятить, положить
мелко нашинкованные отваренные грибы.

Эти щи можно варить также из 3 фунтов хорошей солонины, которую,
вынув из щей, подать на второе блюдо.

Эти щи варятся и без говядины; в таком случае положить более
грибов, т. е. с 1/4 фунта. К ним подаются фаршированные яйца ј
147, крутые надвое порезанные яйца, фрикадельки ј 120--122, разные
пирожки, или жареная каша из гречневых круп ј 128.

Выдать:

21/2 фунта говядины и 1 фунт ветчины.
Или 3 фунта солонины.
1 сельдерей.
2 луковицы.
1/8 фунта сушеных грибов.
Укропа.
3/8 стакана ячневых круп.
10--12 зерен англ. перца.
1 фунт чисто перебранного свежего щавеля или 2 ложки маринованного.
1/2--1 ложку масла.
1/2 или 2 стакана сметаны.

38) Щи из щавеля другим манером

Сварить бульон из 3 фунтов говядины и 2 печеных луковиц,
процедить, положить 1/2 стакана маринованного щавеля, сметану,
размешанную с 1 ложкой муки, вскипятить, всыпать укропа и зеленую
петрушку.

Выдать:

21/2--3 фунта говядины.
2 луковицы.
1/2 ст. маринованного щавеля.
1 или 2 стакана сметаны.
1 ложку муки.
1/8 грибов сушеных.

39) Суп-пюре из тетерева

(Пропорция на 12 человек)

Сварить бульон из 6 фунтов говядины и кореньев, процедить. Взять 2
больших тетерева; с одного снять мясо (а кости положить в бульон),
изрубить его, прибавить 1 французскую булку, 1/8 фунта масла,
истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюльку с 1/8 фунта
масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая,
развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито,
тогда уже развести бульоном как следует. Взять другого тетерева,
снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь,
прибавить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли,
1/2 мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы
кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки
намочить в холодной воде, одной взять кусочек фарша, сгладить
ножом ровно с краями ложечки, а другой ложкой снять эту кнель и
опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскипятить их.
Когда будут готовы, откинуть на решето. Отдельно отваренные 15
шампиньонов, 1/2 фунта сладкого мяса и 12 гребешков нарезать
кусочками, опустить в суп. Перед отпуском влить 1 стакан малаги. В
этот суп можно положить также листья щавеля и шпината, которые
надо вскипятить в бульоне.

Выдать:

6 фунтов говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
15--20 зерен англ. перца.
2 большие тетерева.
11/2 французские булки.
3 ложки масла.
1 яйцо.
1/2 мускатного ореха.
1/2 фунта сладкого мяса.
12 гребешков.
15 шампиньонов.
1 стакан малаги.
1/8 фунта щавеля.
1/8 фунта шпината.
Соли.

На 6 человек взять 1/2 назначенной пропорции. На 9 человек -- 3/4
назначенной пропорции, на 18 человек -- 11/2 пропорции, на 24 --
двойную пропорцию.

40) Щи ленивые

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с верхним жиром, с кореньями и
пряностями, процедить. 1/2 большого кочна свежей капусты очистить,
разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон; сварить на
легком огне до мягкости; 1/2 ложки масла смешать с 1 ложкой муки,
положить в бульон, вскипятить раза два; подавая, всыпать зеленой
петрушки и немного мелкого простого перца.

Выдать:

21/2--3 фунта говядины.
2 моркови, 1 порей.
2 луковицы.
10--15 зерен англ. перца.
1 брюкву или репу.
(2--3 шт. лаврового листа).
1/2 большого кочна капусты.
(1/2 ложки масла).
1 ложку муки.
Зеленой петрушки и укропа.
Простого перца зерен 5--6.
(1/2 стакана сметаны).
Соли.

41) Щи из кислой капусты

Сварить бульон из 3 фунтов говядины или 2 фунтов говядины и 11/2
фунта ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 2
стакана кислой капусты поджарить до мягкости с 11/2 ложками масла,
с 1 мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем,
положить потом в бульон, варить; когда мясо и капуста будут
совершенно готовы, подавать с уварившейся нарезанной ветчиной или
мясом.

Можно положить во щи 1 ложку муки и сметаны и вскипятить еще раз.

Выдать:

2 фунта говядины.
11/2 фунта ветчины.
3--4 сушеные грибка.
10--25 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
2 ст. кислой капусты, т. е. 1 фунт.
11/2 ложки масла.
(5 зерен простого перца).
(2 луковицы).
1 ложку муки.
1 или 11/2 стакана сметаны.

Подаются к этим щам сосиски жареные или вареные, или жареная
крутая гречневая каша ј 128.

42) Кислые щи из свежей капусты

3 фунта говядины вымыть, положить в горшок, налить водою, варить,
снимая чаще накипь, положив туда же 1 луковицу, лаврового листа и
перца, процедить. 10 кислых маленьких лесных яблок налить водою и
варить отдельно, пока не разварятся. Небольшой кочан капусты
очистить, мелко нашинковать, вытереть с солью, выжать, положить в
процеженный бульон с говядиной, дать хорошенько прокипеть; потом
влить, по вкусу, квас от разварившихся яблок. Незадолго перед
обедом взять масла, распустить в кастрюле, всыпать мелко
изрубленную луковицу, поджарить, но не докрасна, потом всыпать
ложку муки, размешать хорошенько, подправить щи, вскипятить
несколько раз. В эти щи можно также влить сметаны.

Выдать:

21/2--3 фунта говядины.
2 луковицы.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1 кочан капусты.
10 яблок лесных.
1/2 ложки масла.
1 ложку муки.
1/2--1 стакан сметаны.

43) Борщ малороссийский

3 фунта говядины с верхним жиром вымыть в теплой воде, вскипятить
раза два, снять накипь, вынуть, вымыть в холодной воде, разрезать
на части, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном,
положить кореньев и кочан капусты, разрезанный на 8 частей; когда
капуста уварится, прибавить, по вкусу, свекольного рассола, или
хлебного кваса, или уксуса, соли, варить до готовности. В борщ
этот можно прибавить 1 фунт копченой ветчины, которую вымыть в
горячей воде, очистить, вскипятить раза два, вынуть, перемыть в
холодной воде, нарезать кусочками, положить в борщ и варить
вместе. Перед отпуском снять жир, вынуть капусту, положить ее в
кастрюльку, сложить туда же 1 фунт отваренной или печеной мелко
нашинкованной свеклы, налить процеженным бульоном, вскипятить,
влить для цвета сок от натертой сырой свеклы, соли, перца.

Выдать:

21/2--3 фунта говядины.
(1 фунт ветчины).
1 сельдерей.
1 порей.
2 моркови.
Петрушку.
(2 луковицы).
2--3 шт. лаврового листа.
10--20 зерен англ. перца.
1 маленький кочан свежей капусты.
Свекольного рассола.
1 фунт свеклы.
Соли, перца.
Зеленой петрушки и укропа.

К этому борщу подаются фрикадельки ј 120, которые сварить в борще,
или ушки жареные с мясом или грибами ј 148, или жареные нарезанные
кусочками сосиски, жареная каша из гречневых круп ј 127 или 128.

44) Борщ еще следующим манером

Взять белого хлебного кваса пополам с водой, вскипятить, опустить
в него 3 фунта мяса, кореньев, лаврового листа, английского перца,
сварить, процедить. Потом положить в него нашинкованную или
кусками нарезанную капусту, или нашинкованную свеклу, или капусту
со свеклой, сварить до готовности; взять 1/2 ложки мелко
изрубленной зеленой петрушки и 1/2 ложки сельдерея, кусок свиного
соленого сала, величиной в половину куриного яйца, 1/4 стакана
пшена, все это истолочь вместе, подправить щи или борщ.

45) Борщ польский

Сварить бульон из 3 фунтов говядины, кореньев, сушеных грибов и
пряностей; процедить, дать устояться, снять жир, прибавить, кто
хочет, 1 фунт ветчины.

Сварить в воде 1 фунт неочищенной свеклы или лучше испечь, потом
очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, налить
процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом,
влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить,
чтобы борщ не потерял цвета; положить соли, простого перца,
зеленой петрушки и укропа.

Выдать:

21/2--3 фунта говядины.
(1 фунт ветчины).
(1 петрушку).
1 сельдерей.
1 порей.
(2 луковицы).
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
3--6 сушеных грибков.
1 фунт свеклы.
Свекольного рассола.
1--2 стакана сметаны.
Соли.
(5--6 зерен простого перца).
Зеленой петрушки и укропа.

Подавать с мелко нарезанной отваренной в борще ветчиной,
фрикадельками ј 120, с ушками ј 148, с сосисками ј 1624--1633 или
с жареной кашей из гречневых круп ј 127 или ј 128.

46) Борщ другим манером

Взять 5 штук крупной свеклы, очистить, нашинковать. Большую
сковороду или кастрюльку смазать только маслом, разогреть,
положить свеклу, смочить ее уксусом 3 ложки стол., жарить, мешая;
посыпать ее мукой 1/3 стакана, размешать, жарить, слегка подливая
по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова. Между тем
сварить бульон, как обыкновенно, из говядины и кореньев, опустить
в него приготовленную свеклу, сварить ее до мягкости. Подать
отдельно сметану.

47) Борщ из печеной свеклы с вином

Сварить бульон, как обыкновенно, из 2--3 фунтов говядины и 11/2
фунта свежей молодой свинины от ребер, с кореньями и пряностями,
процедить.

Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать
сок из лимона, влить французского белого вина или сотерна,
положить мелко нарезанную сваренную свинину, укропу, развести
горячим процеженным бульоном, подавать.

Выдать:

2--3 фунта говядины.
11/2 фунта свинины.
1 фунт свеклы.
(2 луковицы).
1 петрушку.
1 сельдерей.
2--3 шт. лаврового листа.
10--15 зерен англ. перца.
1 порей.
1/2 лимона.
1--11/2 ст. французского вина