астереть добела, влить 3/4 стакана
самого крепкого кофе, поставить на плиту, мешать постоянно, когда
масса начнет густеть и прибавляться, отставить, остудить, не
переставая бить венчиком; 11/4 стакана сливок сбить отдельно,
смешать с остывшей массой, влить 1/2 стакана клея, в форму и на
лед. Можно прибавить 1/2 вершка ванили.

Выдать:

4 желтка, 3/4 стакана мелкого сахара.
3/4 стакана молотого кофе.
11/4 стакана самых густых сливок.
3--5 золотников клея.
(1/2 вершка ванили).

931) Крем шоколадный

1/2 плитки тертого шоколада всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки
сливок, поставить на плиту, мешать, пока шоколад не распустится,
отставить; 3--4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с
шоколадом и 1/2 стакана сливок, мешать на огне, пока не погустеет,
отставить, остудить, не переставая бить венчиком на льду. Сбить
отдельно 11/2 стакана сливок, смешать с заварными сливками, влить
1/2 стакана клея, в форму и на лед.

Выдать:

1/2 плитки, т. е. 1/8 фунта шоколада, 3--4 желтка.
11/2 стакана самых густых сливок, 1/2 стакана жидких сливок.
2/3 стакана сахара, 3--5 золотников клея.
(1/4 вершка ванили).

932) Крем из вина со сбитыми сырыми сливками

3 желтка растереть добела с 1/8 фунта сахара, развести 1/2 стакана
крепкого французского вина, поставить на самый легкий огонь, бить
не переставая метелкой; когда пена начнет подниматься, поставить
на большой огонь, когда погустеет как следует, отставить, снести
на лед, не переставая сбивать, пока не остынет. 11/2 стакана
густых сливок сбить отдельно, всыпать сахар, смешать с
приготовленным сабаионом, влить 1/2 стакана клея, размешать, в
форму и на лед.

Выдать:

3--4 желтка.
1/2 стакана крепкого французского вина.
2/3 стакана сахара, 11/2 стакана самых густых сливок.
От 3--5 золотников клея.

В) ЗЕФИР ИЛИ КРЕМ БЕЗ КЛЕЯ И ПЛОМБИР

Примечание. Пломбир -- то же, что крем, с той только разницей, что
не кладется в него клея, а замораживается почти как мороженое, т.
е. сложить приготовленную массу в высокую форму, накрыть плотно
крышкой, поставить на лед с солью, посыпать кругом солью и льдом,
накрыть; оставить так часа на два, на три. Перед отпуском
обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон,
выложить на блюдо и тотчас подавать. Зефир же перед самым отпуском
сбить на льду в пену, сложить на блюдо, сгладить и тотчас
подавать.

Сливки должны быть самые густые.

Пропорция назначена на 6--8 человек.

От 9--12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

От 13--18 > > > 2 >

933) Зефир сливочный

3 стакана самых густых сливок сбить на льду в густую пену,
положить 1/4 фунта сахара, 3--4 капли лимонного масла и цедру с
3/4 лимона, или вершок толченой ванили; 11/2 стакана свежей
земляники, или клубники, или 3/4 стакана какого-нибудь красного
варенья без сока, смешать со сливками, сложить на блюдо. Сгладить,
подавать или заморозить в форме, как сказано в примечании о
пломбире, огарнировать бисквитами, безе и проч.

Выдать:

3 стакана самых густых сливок, т. е. 1 бутылку.
Почти 1 стакан сахара.
11/2 стакана земляники, клубники или 3/4 стакана варенья.
3--4 капли лимонного масла или цедру лимонную.
Или 1 вершок ванили.
(На бисквиты или безе).

934) Зефир или крем без клея, абрикосный

Разварить 1/4 стакана риса в молоке, протереть сквозь сито,
положить в кастрюлю. Взять 1 стакан купленного абрикосного
мармелада или 5 штук абрикосов очистить, разварить в 1 стакане
воды с 1/2 стакана сахара так, чтобы воды осталось не более двух
ложек, протереть сквозь сито, всыпать сахар, смешать с 2 стаканами
взбитых самых густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и
солью. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать пирожным.

Выдать:

Молока 1 стакан.
1/4 стакана, т. е. 1/8 фунта риса.
1 стакан мармелада или 5 абрикосов.
3/4 стакана сахара.
2 стакана самых густых сливок.
2 фунта соли.

935) Крем сливочный ананасный без клея

Очистить 1/2 ананаса, сварить его в одном стакане воды с 1/8 фунта
сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды,
протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками,
подсыпая 1/2 стакана мелкого сахара, сложить в форму, засыпать
льдом и солью.

Подавая, выложить на блюдо, обложить пирожным.

Выдать:

1/2 ананаса, 3/4 стакана сахара.
21/2 стакана густых сливок.
Соли 2 фунта, т. е. 4 стакана.

936) Зефир яблочный

5--6 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, положить 1--2
белка, 1/2 стакана мелкого сахара; мешать ложкой в холодном месте,
пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя
в этой массе, выжать сок из 1/4 лимона; сложить на блюдо,
сгладить, подавать. Подавая, огарнировать бисквитами, безе и проч.
или убрать вареньем.

Выдать:

5--6 больших яблок, 1/2--3/4 стакана сахара.
2 белка, 1/2 лимона.
(Бисквиты, безе или варенье).

937) Зефир яблочный со сливками

3--4 большие яблока испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1/2
стакана сахара, 1 белок, можно прибавить для вкуса 1/2 чайной
ложечки корицы, мешать в холодном месте, пока не побелеет и не
погустеет; 11/2 стакана густых сбитых сливок смешать с яблочной
массой, сложить на блюдо, сгладить и подавать, или сложить в форму
и заморозить, как сказано в примечании.

Выдать:

3--4 большие яблока, 1 белок.
1/2 стакана сахара, 11/2 стакана густых сливок.

938) Зефир земляничный со сливками

4--5 стаканов зрелой земляники протереть сквозь сито; взять этой
массы 2 стакана, положить в нее 3 белка и 1 стакан сахара, бить
метелкой на льду, пока не погустеет; сбить отдельно 11/2 стакана
сливок, смешать, сложить на блюдо, сгладить, поставить на лед,
убрать вареньем, подавать или заморозить в форме.

Выдать:

Зрелой земляники от 4--5 стаканов, т. е. 2 фунта.
3 белка, 1/2 фунта сахара, 11/2 стакана самых густых сливок.

939) Пломбир шоколадный

1 стакан цельного молока, 1/8--1/4 фунта тертого шоколада,
вскипятить, остудить; 4 желтка, 3/4 стакана сахара растереть
добела, смешать с молоком, подогреть мешая, но не дать вскипеть,
процедить в форму, заморозить до половины готовности, смешать со
взбитыми густыми сливками, засыпать форму льдом и солью часа на
два.

Выдать:

1 стакан цельного молока, 2 стакана густых сливок.
3/4 стакана сахара, т. е. 3/8 фунта, 4 желтка.
1/4--1/2 плитки, т. е. 1/8 до 1/4 фунта шоколада.
Соли 5 стаканов.

940) Пломбир кофейный

Взять 1 стакан жидких сливок, вскипятить, всыпать 1/2 стакана
молотого или немолотого жженого кофе, вскипятить, процедить сквозь
салфетку. 5 желтков, 1 стакан сахара, растереть добела, развести
вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до
самого горячего состояния, но не кипятить, влить в форму,
заморозить до половины готовности; сбить 2 стакана густых сливок,
смешать все вместе, засыпать форму льдом и солью, как сказано в
примечании.

Выдать:

1 стакан жидких сливок.
1/2 стакана кофе, 5 желтков.
1 стакана мелкого сахара.
2 стакана густых сливок.
Соли.

941) Сбитые сливки к трубочкам или вафлям

Сбить в густую пену 11/4 стакана самых густых сливок, всыпать 1/4
стакана, т. е. 1/8 фунта сахара, цедру с 1/3 лимона, или каплю
лимонного масла, или 1/4 вершка толченой ванили, или 1/4 стакана
фруктового пюре, или 1 ложку мараскина, сложить на блюдо, обложить
трубочками или вафлями, или трубочки наполнить сбитыми сливками.

942) Сбитые сливки с рисом или макаронами

Сварить из риса рассыпчатую кашу, откинуть на решето, перелить
холодной водой, дать ей стечь хорошенько; сбить 1 стакан густых
сливок, всыпать сахар, смешать с рисом, сложить на блюдо, убрать
сверху вареньем и сиропом, подавать. Для вкуса можно прибавить
вершок ванили или лимонной цедры. Желая выложить на блюдо из
формы, влить 1/3 стакана клея, сваренного из 3--4 золотников
жильотина.

Выдать:

11/2 стакана риса.
Или 1/2 фунта итальянских макаронов или вермишели.
1 стакан густых сливок.
1/2 стакана мелкого сахара.
1/2 стакана варенья.
1/2 стакана сиропа.
Ванили или лимонной цедры.
(3--4 золотника клея).

Точно также поступить с 1/2 фунта самых мелких итальянских
макаронов или вермишели.

943) Пломбир рисовый

1/2 стакана риса перемыть в холодной воде, разварить на молоке до
мягкости, тотчас протереть сквозь сито, положить в кастрюльку,
всыпать сахар, 4 желтка, истолченную ваниль, смешать, поставить на
плиту, мешая, подогреть, но не кипятить; когда погустеет,
отставить, остудить, влить в форму, заморозить до половины
готовности, выбивая лопаточкой, смешать с 2 стаканами сбитых сырых
сливок; можно прибавить померанцевого мелко изрезанного цуката,
заморозить как сказано в примечании.

Перед отпуском выложить на блюдо, можно облить холодными заварными
сливками (11/2 стакана сливок или молока, 2 желтка, куска 3
сахара, поставить на плиту, подогреть мешая, остудить, прибавить,
кто хочет, ложку рома или мадеры).

Выдать:

1/2 стакана риса, т. е. 1/4 фунта.
11/2 стакана молока, 2 стакана сливок.
4 желтка, 1/4 вершка ванили.
3/4--1 стакан мелкого сахара.
(Померанцевого цуката).
Соли 2 фунта.
1 столовую ложку мадеры или рома.
11/2 стакана молока или сливок.
2 желтка, 3--4 куска сахара.

944) Пломбир сливочный

Желтки, сахар, мелко наломанную ваниль и 1 стакан сливок размешать
как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая
лопаточкой, пока не погустеет, но не дать вскипеть; процедить в
форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкой,
смешать с остальными 2 стаканами сбитых густых сливок, размешать,
всыпать, кто хочет, мелко нарезанного цуката или истолченной
лимонной цедры, размешать; за 2 часа до отпуска засыпать форму
льдом и солью.

Выдать:

2 стакана густых сливок, 1 стакан жидких сливок.
От 3/8--›/8 фунта сахара, т. е. 3/4--1 стакан.
5 желтков, 1/2 или 3/4 вершка ванили.
(От 1/4 до 1/2 фунта цуката).
Соли 2 фунта.

Подавая, выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенных
апельсинов; облить их густым холодным сиропом (4 апельсина и 1/2
фунта, т. е. 1 стакан сахара).

945) Пломбир яблочный

4 желтка, 3/4 стакана сахара, 1 стакан сливок подогреть мешая, но
не кипятить, процедить в форму, заморозить до половины готовности.
Испечь яблоки, протереть их сквозь сито, сбить 11/2 стакана густых
сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную
бисквитами, засыпать льдом и солью.

Выдать:

4 желтка, 3/4--1 стакан сахара.
11/2 стакана густых сливок.
1 стакан жидких сливок, 3--4 яблока.
(1/2 фунта купленного бисквита).
Соли.

946) Пломбир чайный

Вскипятить 1 стакан жидких сливок, всыпать столовую ложку зеленого
чая, вскипятить, дать настояться, процедить. Растереть 5 желтков с
3/4 стакана сахара, развести вскипяченными остывшими сливками,
подогреть мешая, но не кипятить; влить в форму, заморозить до
половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых густых сливок,
засыпать льдом и солью.

Выдать:

1 стакан жидких сливок.
1 столовую ложку зеленого чая.
3/4--1 стакан сахара, 5 желтков.
2 стакана густых сливок.
Соли.

947) Пломбир миндальный

1/4 фунта сладкого, 5--6 штук горького миндаля истолочь очень
мелко, подливая воды, чтобы не замаслился, развести 1 стаканом
цельного молока, выжать, чтобы этого молока был 1 стакан, смешать
с 3/4 стакана сахара, 5 желтками, подогреть мешая, но не кипятить,
влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2
стаканами сбитых сливок, засыпать льдом и солью и т. д.

Выдать:

1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана миндаля, 5--6 штук горького.
2 стакана густых сливок, 3/4--1 стакан сахара.
1 стакан цельного молока, 5 желтков.
Соли фунта 21/2, т. е. 5 стаканов.

Г) ЖЕЛЕ

948) Белое желе из вина

Примечание. 4 ножки телячьи очистить, вымыть, налить водой,
разварить, процедить, застудить. Срезать сверху жир, разогреть,
очистить 3--4 белками, процедить сквозь салфетку, влить в
кастрюлю, уварить до 11/2 стакана, влить 11/2 стакана белого
французского вина или рейнвейна и 11/2 стакана воды, 3/4 фунта
сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, сок из 2 лимонов, или
вместо лимона положить толченой гвоздики или корицы, 1 белок,
поставить на легкий огонь, пусть с одного бока кипит, пока не
останется всего 4 стакана.

Если же желе чисто, то не надобно и белка, а взять сахарной или
листок обыкновенной белой бумаги, вскипятить ее в воде, вынуть,
перемыть в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в
желе, вскипятить, вылить на салфетку, растянутую и привязанную к
ножкам опрокинутой скамейки, пусть понемногу стекает. Чтобы, не
меря ланспик стаканом, уварить его ровно до 4 стаканов, лучше
всего сделать следующим образом: влив в кастрюльку 4 стакана вина
с водой, смерить лучинкой, положить все остальное, т. е. сахар,
белки и проч., и варить пока не уварится до сделанного на лучинке
значка; тогда процедить сквозь салфетку в форму и на лед; подавая,
опустить форму на минуту в теплую воду, обтереть, выложить на
блюдо.

Чтобы желе было золотистого цвета, поджечь 1 кусок мелкого сахара,
развести 2 ложками воды, влив в желе, кипятить.

Вместо телячьих ножек можно и даже лучше всего употреблять телячий
клей, так называемый жильотин, а еще лучше рыбий клей, но уж это
можно назвать прихотью, жильотин или телячий клей так хорошо
приготовляется, что нисколько не уступает рыбьему клею, да к тому
же и втрое дешевле, а именно 1 р. 60 к. фунт. Приготовляя желе из
ягод или фруктов, надобно клей разварить сперва отдельно, уварить
до 1/2 или 1 стакана, влить в сироп, из которого приготовляется
желе, вскипятить, очистить, если надобно, белками, процедить.

На 6 человек надобно положить в желе зимой 10 золотников, а летом
до 12 золотников клея, но не более, уварить до 4 стаканов.

От 7 до 9 человек взять 11/4 назначенной пропорции, уварить до 5
стаканов.

От 10 до 12 увеличить пропорцию в 11/2 раза, т. е. > 6 >

От 13 до 15 взять 13/4 назначенной пропорции, т. е. > 7 >

От 16 до 18 и даже до 24 человек (если желе подается к ужину)
увеличить пропорцию в 2 раза.

Взять, следовательно, 8 телячьих ножек или от 20 до 24 золотников
клея, уварить до 8 стаканов, налить 1 большую форму и 12 маленьких
формочек.

Пропорция бланманже увеличивается таким же образом.

Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то
взять желе половину назначенной пропорции, а другую половину --
бланманже и т. д.

Следовательно, на желе из вина на 6 человек

Выдать:

4 телячьи ножки или лучше от 10 до 12 золотников клея.
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана мелкого сахара.
2 небольшие лимона, или гвоздики, или корицы.
11/2 стакана вина, (1 белок), (1 кусок сахара).

Если желе или бланманже подается к обеду, то на 24 человека
надобно подать его на двух блюдах, в таком случае надо увеличить
пропорцию почти в 3 раза, так, чтобы вышло 11 стаканов желе, т. е.
на каждое блюдо по 6 стаканов, из которых выйдет 1 небольшая форма
в 4 стакана, а из остальных 11/2 стаканов 6 маленьких формочек,
которые, выложив на блюдо, можно разрезать каждую вдоль пополам,
или вместо формочек огарнировать желе компотом.

949) Красное желе из вина другим манером

Положить на 6 человек в кастрюлю 6 листочков белого и 4 листика
красного жильотина, 3/4 фунта, т. е. 21/4 стакана кусками сахара,
тонко срезанную желтую цедру с одного лимона, налить 4 полные
стакана воды, вскипятить так, чтобы и клей, и сахар совершенно
распустились; отставить кастрюлю от огня, выжать сок из одного
лимона, не впуская зернышек, процедить сквозь тряпочку, влить 1
рюмку хереса, или 3/4 рюмки хереса и 1/4 рюмки рома или всего 3/4
рюмки рома, перелить в форму, поставить на лед.

Выдать:

3/4 фунта или 21/4 стакана кусками сахара.
10 листочков жильотина.
1 лимон, рюмку вина.

950) Желе нескольких цветов

Желе делается 2, 3 и 4 цветов пополам с муссом или бланманже, а
именно:

Желе 3-х цветов:

а) Желе красное.

б) Бланманже белое.

в) Бланманже шоколадное или кофейное.

Желе нескольких цветов:

а) Желе малиновое.

б) Бланманже белое.

в) Желе из васильков.

г) Бланманже белое.

д) Желе лимонное.

е) Бланманже белое.

ж) Желе из васильков и т. д.

Бланманже 2-х цветов:

а) Бланманже белое.

б) Бланманже шоколадное или кофейное.

Желе 2-х цветов:

а) Желе желтое.

б) Бланманже шоколадное или кофейное.

Желе 2-х цветов:

а) Желе красное.

б) Бланманже белое.

Или сделать таких 9 полосок: 4 полоски белые и 5 полосок красных.

Желе 3-х цветов:

а) Желе красное.

б) Мусс лимонный.

в) Бланманже белое или темного цвета.

Желе 2-х цветов:

Желе светлое.

Желе малиновое.

Мусс 2-х цветов:

Мусс лимонный белый.

Мусс лимонный абрикосного цвета.

951) Желе из яблочной кожицы

Взять 10 свежих, душистых, кисловатых яблок, обтереть их
хорошенько, снять с них кожицу. Из самих яблок приготовить компот
ј 992, а из кожицы приготовить к следующему дню желе, а именно:
положить кожицу в кастрюлю, налить 3 стакана воды, положить 3/4
фунта сахара, вершок ванили, сварить хорошенько, влить 1/2 стакана
клея, приготовленного из 8--12 золотников, очистить белком или
бумагой, как сказано в примечании, уварить до 4-х стаканов,
процедить, застудить.

Выдать:

10 яблок, ванили, 10--12 золотников клея, 3/4 фунта сахара.

952) Желе из флер-д'оранж

Приготовить сироп из 31/2 стакана воды и 3/4 фунта сахара,
остудить, влить столовую ложку воды флер-д'оранж, дать постоять,
потом влить лимонного сока из 1 лимона и 1/2 стакана клея,
положить 1/2 белка, раз вскипятить, процедить сквозь салфетку.

Выдать:

3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана сахара.
1 столовую ложку воды флер-д'оранж, 1 лимон, 1/2 белка.
От 10 до 12 золотников клея.

953) Желе мозаик

Поставить форму на лед, положить в нее кусочки ананаса, персика,
груши, цуката, вишни, земляники, малины и залить желеем из вина ј
948.

Или на большую форму с формочками приготовить 4 стакана самого
светлого желе из вина ј 948, или лимонное ј 955, другие 4 стакана
приготовить желе и бланманже всех возможных цветов, каждого
понемногу, остудить их на блюдечках, нарезать правильными или
неправильными кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать
их, сложить в форму, залить почти остывшим желеем из вина.

954) Желе из земляничного, вишневого, малинового или смородинного
сока

Взять 11/2 стакана сиропа, дома приготовленного, 1/2 стакана клея,
стакана 2 воды, очистить белками, уварить до 4 стаканов; если
сироп из сладких ягод, то выжать сок из 1/2 лимона, процедить в
форму и на лед.

В малиновое и смородинное желе положить цедру с 1/2 лимона. Если
сок берется из свежих сырых ягод, то всыпать сахара 3/4 фунта,
можно прибавить в него 1 стакан вина вместо стакана воды.

Выдать:

11/2 стакана сиропа.
Или сока из свежих ягод и 3/4 фунта сахара, 1 белок.
От 10 до 12 золотников клея.
(1/2 лимона), (1 стакан столового вина).

955) Желе лимонное

Взять 3/4 фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, клей и
воду, варить пока клей не разварится, очистить 1 белком, уварить
до 4 стаканов, выжать сок из 2 лимонов, процедить, застудить.

Выдать:

2 лимона.
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана мелкого сахара.
От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.

956) Желе дешевое с лимоном и ромом

Взять 10 пластинок жильотина, из них 6 белого, а 4 красного,
залить 4 стаканами воды, разварить, положив тонко срезанную цедру,
самую желтую кожицу с 3/4 лимона, без всякой примеси белого, иначе
будет горько, положить 3/4 фунта сахара; когда будет готово,
выжать сок из 1 лимона, влить рюмку рома, можно прибавить еще
рюмку сиропа вишневого, процедить, смерить, чтобы было ровно 4
стакана, застудить.

Выдать:

10 пластинок жильотина, 3/4 фунта сахара.
1 маленькую рюмку рома.
(1/4 или 1/2 стакана сиропа вишневого).
1 или 2 лимона.

957) Желе из васильков

1/4 фунта васильков заварить кипятком, дать настояться, процедить,
положить сахар, клей, разварить его, очистить белком, влить сок из
2 лимонов и 1 рюмку мараскина, процедить, остудить.

Выдать:

1/4 фунта васильков, 3/4 фунта