стол. Превосходные результаты получаются со свежим мясом,  но  и
мороженая свиная шейка выходит  неплохо,  и  даже  стандартные  срезанные  с
костей и отбитые куриные окорочка получаются весьма импозантно.
   Надо лишь усвоить одно нехитрое правило, что в любом случае кусковое мясо
для отбивных надо резать не вдоль, а поперек волокон. В противном случае  вы
рискуете сделать непрож„вываемым даже самое свежее и нежное мясо.
   Не советуем таким способом готовить лишь мороженую говядину или баранину,
которые способны лишь разочаровать вас в  отбивных  и  отвратить  навеки  от
занятий кулинарией.
   Какую отбивную считать готовой, а какую сырой? Единого  мнения  по  этому
поводу нет. Хорошая свежая сырая телятина уже сама по себе готовое блюдо и в
парижских ресторанах именуется "beafsteak a la tartar", то есть  "бифштексом
по-татарски"), в варшавских ресторанах оно  же  именуется  "tatarka".  Можно
вспомнить и аргентинских ковбоев, которые готовят  себе  вечерний  бифштекс,
привязывая поутру изрядный кусок говядины к лошадиному хребту, под седло.  К
тому моменту, когда трудовой ковбойский день  закончен  и  он  проскакал  на
гнедой своей кобыле энное количество миль, его ужин уже успеет хорошенечко и
отбиться, и пропариться, и гм... просолиться. Приятного аппетита!
   Простые же смертные  готовность  мяса  определяют  путем  надрезания  его
ножичком: если крови нет, а мясо розовое,  выделяет  розоватый  сок,  значит
наступила первая стадия готовности, то есть ваша отбивная что называется  "с
кровью". Вторая стадия: когда мясо в  надрезе  белое,  сока  не  выделяется.
Немедленно снимайте его с плиты, в противном случае может  наступить  третья
стадия - подошва.
   Частенько задают вопрос: можно ли сделать жестковатое мясо помягче? Все в
наших руках. Для это служат мясные маринады. Порезанное на порционные  куски
и залитое маринадом мясо должно постоять 2-5 часов, то есть как раз до  того
момента, когда вам предстоит его готовить.  В  случае  если  его  осказалось
слишком много, мясо можно оставить до следующего  дня,  так  оно  еще  лучше
промаринуется.
   Наилучшим маринадом является нарезанный колечками лук с солью  и  перцем.
Переложенное им мясо прекрасно замаринуется за 2-3 часа, если же  подлить  в
него еще и стаканчик белого кислого вина (недорогого), то удовольствие  ваше
будет полным.
   Но есть и более хитрые рецепты маринадов.
   Маринад к баранине или свинине
   Hаpезать лук pепчатый пpимеpно в следующем соотношении: на 1 кг мяса 2 кг
лука. Также необходимо чтобы лук был сочный.
   Затем лук и мясо тщательно пеpемешивают, пеpчат (по вкусу) и  обязательно
солят.
   Также обязательно нужно добавить лавpовый лист.
   Лук нашинковать крупными кусками. Подготовленное мясо  обильно  поперчить
черным молотым перцем, и в его куски с большим усилием вдавить  лук  (это  и
есть чисто мужское занятие!). Лук должен выпустить сок - он  то  и  является
основой "маринада". Любители остренького  могут  перец  смешать  с  молотыми
семенами кориандра (кинзы), хотя годятся любые сухие специи,  не  содержащие
"химию" (соль, сахар, глутаминаты с  глюконатами  и  пр.).  Тому  кто  хочет
попpобовать чего-нибудь особенного  пpедлагаю  добавить  в  маpинад  немного
кислого вина или натурального гpанатового сока. Это делают не только гуpманы
но и в том случае если мясо жестковатое. Кислота сока или вина помогает мясу
хоpошо замаpиноваться.
   Маpинад готов. Тепеpь ему нужно дать хоpошо настояться не в холодном  или
не в очень теплом месте пpимеpно от 5 до 8 часов.
   Горячий маринад для мяса дичи
   2 л воды - 2 ч. ложки соли - 2  лавровых  листа  -  2-3  гвоздики  -  1/2
толченого мускатного ореха - 2-3 корня петрушки - 2-3 луковицы - 2-3 моркови
- 5-6 долек чеснока - 1/2 стакана столового или виноградного уксуса
   Соль  растворить  в  кипящей  воде,  добавить  пряности,  кружочки  корня
петрушки и проварить 3-5 минут.  Затем  добавить  нарезанный  кольцами  лук,
нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус,  прогреть  до  кипения,
слегка охладить и залить мясо горячим  маринадом.  Посуду  с  мясом  накрыть
крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.
   Маринад чайный по-домашнему
   Если мясо жестковато, то в маринад можно добавить крепкой чайной заварки.
Пачку чая (50 г) заварить 0,5 л крутого  кипятка  и  настоять  10-15  минут.
Когда чай остынет, надо слить его с осадка и залить им мясо.
   "Маринуется"  мясо  три-четыре  часа,  за  это   время   происходит   его
ферментация.
   В Ташкенте практикуется маринование мяса в минеральной воде с добавлением
специй. В таком "маринаде" оно размягчается.
   Маринад лимонный к свинине
   Hа 2 кг свинины - 3 больших луковицы и 1/2 лимона.
   Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой.
   В эмалированную посуду положить  слой  мяса,  посыпать  солью,  перцем  и
тертым мускатным орехом  (примерно  по  щепотке),  можно  и  другие  специи,
например  хмели-сунели.  Далее  посыпать  мясо   слоем   лука,   порезанного
колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить  слой  мяса.  И
так продолжать, пока не кончится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и  поставить
на ночь в холодильник.
   Вместо разведенного лимонного сока можно использовать  разведенный  уксус
или сухое белое вино типа Ркацители. Hа жесткое  мясо  заливка  должна  быть
кислее.
   Котлеты, биточки, люля-кебаб
   Мы могли бы привести тут  много  рецептов  приготовления  этих  блюд,  но
предпочитаем унифицировать их. Все эти блюда готовятся из фарша - говяжьего,
бараньего, свиного (или смеси их), куриного, рыбьего и проч.
   Основополагающие из принципы едины: мясо (для обычных котлет лучше  всего
взять смесь говяжьего и свиного мяса с небольшим жиром) отделяется от костей
и пленок, прокручивается на мясорубке  с  обязательным  добавлением  лука  и
пряностей, сырого яйца, добавляются  (по  желанию)  чеснок,  зелень,  перец,
вымоченный в молоке  (воде)  ломтик  хлеба.  Все  тщательно  перемешивается,
лепится мясная леп„шечка в объ„м ладони и испекается на горячей сковороде  в
горячем сливочном масле (либо в жиру говяжьем или свином).
   Жарят котлеты на среднем огне. Переворачивают в первый раз  минуты  через
3, обжаривают вторую сторону, затем опять на первую сторону, минут  через  5
снова на вторую. И так до готовности.
   Точно так же готовятся бараньи биточки и куриные котлеты.
   У  нас  имелись  печальные  прецеденты  попыток  изготовить  котлеты  без
добавления яиц, но итог был один: котлеты  разваливались  на  сковороде  без
всякой надежды их вновь слепить  и  реанимировать.  Если  в  доме  вдруг  не
оказалось яиц, но желание приготовить котлеты не остыло,  советуем  очистить
картофелину и, натерев ее на  терке,  смешать  с  фаршем.  Размоченный  хлеб
добавляется по желанию (многие его вообще не добавляют).
   Есть экспериментаторы, вливающие в фарш обычную сырую воду  и  уверяющие,
что котлеты от этого становятся  сочнее,  другие  вкладывают  внутрь  каждой
котлеты кусочек сливочного масла. Не выражая нашего мнения по этому  поводу,
посоветуем лишь любящим сочные котлеты не накрывать  их  крышкой,  а  просто
чаще  переворачивать.  Любителям  же   прожаривать   и   пропаривать   блюда
посоветуем, слегка обжарив котлеты с  обеих  сторон,  сразу  же  накрыть  их
крышкой и время от времени под нее  заглядывать.  Этим  же  любителям  можно
посоветовать при жарении подливать в сковороду воду. Если котлеты подгорают,
надо сразу же подложить кусочек сливочного масла.
   Перед обжариванием котлеты можно обвалять в панировочных сухарях, в муке,
а можно и вовсе ни в чем не обваливать, поскольку на взгляд автора это  дело
вкуса каждого свободного индивидуума.
   Люля-кебаб на сковородке  готовится  принципиально  так  же,  но  в  него
добавляется побольше всякой зелени, хлеб не  добавляется  вовсе,  и  лепятся
котлеты не леп„шечкой, а  небольшой  колбаской,  она  обжаривается  со  всех
сторон и по приготовлении зав„ртывается в соответствующий по  длине  кусочек
кавказского лаваша (не той длинной  и  плоской  булки,  как  ее  называют  в
Москве, а 1-2 миллиметровой толщины  запеченного  теста,  который  прода„тся
пластами по полтора-два метра и который  выпекают  лишь  истинно  кавказские
булочные). Завертывая люля-кебаб в лаваш,  надо  не  забыть  пересыпать  его
мелко нарезанным луком с зеленью и сумахом (нашим сушеным барбарисом). И все
равно, этот люля-кебаб даже с сохранением всех правил  приготовления,  будет
лишь бледным подобием того люля-кебаба, который в  Азербайджане  готовят  на
мангале, насадив колбаски фарша на шампуры. Неискушенным, не  советуем  даже
пробовать приготовлять это блюдо на мангале, так  как  оно  требует  особого
режима перемешивания мяса - его надо выбить до консистенции глины.
   Очень нежными получаются котлетки из куриного фарша,  только  не  следует
брать готовый фарш, эту однородную розовую тестообразную массу,  продающуюся
в гастрономах, а при желании потешить желудок, стоит просто  купить  курицу,
отделить мясо от костей (каковые пойдут на бульон) и  пропустить  его  через
мясорубку. Фарш будет  жидковат,  но  прекрасно  запеч„тся.  Блюда  из  мяса
куском.
   Их великое множество, но остановимся на двух их разновидностях:
   а) мясо куском, запеченное  в  фольге  б)  мясо  куском,  запеченное  без
фольги.
   Эти две разновидности вмещают в себя  все  огромное  разнообразие  мясных
блюд, приготовляемых в духовке.
   Превосходно получается в духовке одним куском  испеченная  баранья  нога,
кусок свиного окорока, филейный кусок свежей говядины.
   Советуем  прежде  всего  приготовить  шпиговку  из   мелко   порубленного
(выдавленного или толченого) чеснока (5-6 зубчиков),  шепотки  перца,  соли,
толченого  кардамона,  мускатного  ореха,  зелени,  перемешать  все  это   в
однородное тесто в блюдечке и, проткнув кусок мяса  острым  ножом,  поглубже
пальцем затолкать туда шпиговку. При  отсутствии  ингредиентов  или  желании
возиться, можно просто натереть мясо солью, перцем и чесноком и уложить его:
   а) на кусок фольги;
   б) на сковороду.
   Если мясо уложено на кусок фольги, то его следует завернуть в эту фольгу,
не оставляя ни щелочки, если же на сковороду в открытом виде, то его следует
смазать растопленным сливаочным маслом или майонезом.
   Затем можно отправлять искомый кусок в разогретую духовку на средний,  не
очень сильный огонь на полтора-два часа.
   И тот и другой способы хороши. При  приготовлении  мяса  в  фольге,  надо
через час-полтора вынуть его,  развернуть,  проткнуть  ножичком  на  предмет
наличия крови и, если ее не очень много, продолжать еще  с  час  выдерживать
его в духовке, развернув фольгу и полив растопленным  сливочным  маслом  или
своим же мясным соком.
   При  приготовлении  мяса  открытым  способом,  оно  запекается  со  своей
аппетитной  корочкой,  но  придется  его  каждые  20-30  минут  со   времени
постановки  в  духовку  поливать  собственным  соком  или  же   растопленным
сливочным маслом. Томить его надо на меньшем огне, чем мясо  в  фольге,  так
как оно может не пропечься внутри.
   Мясо можно обложить по краям очищенным картофелем, который таким  образом
хорошо запечется, если вы не забудете и его поливать соком.
   Если же вы готовите мясо в фольге,  то  и  картофель  надо  печь  либо  в
фольге, либо в мундире.
   Жареная баранья нога
   Наверное из-за этой детали  организма  человечество  и  начало  разводить
баранов. Мы со своей стороны полагаем, что именно  предлагаемое  нами  блюдо
подвигло древних греков поместить это животное на небо и присвоить  его  имя
целому зодиакальному созвездию.
   В продаже появилась зарубежная  новинка  -  баранья  задняя  нога  с  уже
удаленной костью. Мы с гневом  отметаем  это  иноземное  поветрие  и  задаем
риторический вопрос: а  что  же  тогда  обгладывать?  Если  бы  Господь  Бог
захотел, чтобы человеку досталась  только  баранья  мякоть,  он  бы  повелел
барану состоять из одного только мяса. Напротив, баран,  наверное,  одно  из
самых костлявых домашних животных после кролика, и в этом заключен  глубокий
смысл. Чем меньше в нем мяса, тем оно вкуснее. Но вернемся к нашим  баранам.
Для запекания берется именно задняя и ни в коем случае не передняя нога.
   Для начала приготовим шпиговку: кусочки мелко порезанного  свиного  шпика
смешаем с выдавленным через давилку чесноком (1-1,5 головки), солью, перцем,
сушеной  или  свежей  мелко  порезанной  зеленью  кинзы,  петрушки,  укропа,
толченым мускатным орехом, толченой гвоздикой и толченым же лавровым листом.
Все перемешивается до образования однородной массы.
   Вымытая баранья нога (из которой некоторые предварительно вырезают кость,
но мы считаем это излишеством) протыкается острым ножом в  10-20  местах  по
всей длине. В образовавшийся надрез, не вынимая ножа, заталкивается  пальцем
шпиговка как можно глубже. Нога поливается  растопленным  сливочным  маслом,
помещается на противень и сажается в разогретую духовку на 2,5-3  часа.  При
этом надо каждые полчаса заглядывать в духовку и  равномерно  поливать  ногу
образовавшимся соком.
   Для завершения композиции хорошо по краям  противня  положить  с  десяток
очищенных картофелин, которые надо не забыть также поливать соком.
   Предупреждаем, это  блюдо  (как  и  все  блюда  из  баранины)  не  должно
остывать.
   Баранина в миндале
   На баранью ножку 1-1,5 кг: 1 зубчик  чеснока,  розмарин,  имбирь,  100  г
маленьких очищеных луковичек, 3 шт. небольших хорошо помытых и нарезанных на
дольки моркови, 1 ст. ложка тимьяна (свежего  или  сушеного),  2  ст.  ложки
нарубленной петрушки, 5 ст.  ложек  растительного  масла,  200  мл  красного
сухого вина, 1 ст. ложка кукурузной муки, соль и перец по вкусу.
   Маленьким острым ножом проделайте отверстия по всей поверхности  бараньей
ноги и нашпигуйте их кусочками чеснока или розмарина. Слегка присыпьте ножку
имбирем и взвесьте.
   Лук, морковь, зелень, растительное масло и красное вино залейте в прочную
емкость и поместите туда же барашка. Закройте емкость крышкой  и  повращайте
мясо в этом маринаде  нескольк  раз.  Дайте  маринаду  впитаться  в  течение
нескольких часов или оставьте его на всю ночь в холодном месте,  не  забывая
переворачивать его время от времени.
   Поместите мясо, овощи и маринад в  кастрюлю.  Готовьте,  накрыв  кастрюлю
крышкой с отверстием из расчета 10-20  мин  на  каждые  450  г  мяса.  Таким
образом для килограммовой ножки достаточно 40-45 мин. При этом один-два раза
пререверните мясо. Выньте мясо из кастрюльки, заверните  в  фольгу  и  дайте
постоять в духовке. Время нахождения в жуховке исчисляется из расчета 5  мин
на каждые 450 г мяса.
   Приготовление соуса. Вылейте в сотейник жир, образовавшийся при тушении в
кастрюле. Поместите овощи на мелкую сервировочную тарелку. Размешайте муку с
1 ст ложкой холодной воды, смешайте с жиром в кастрюле.
   Доведите соус до кипения (3 мин)  и  продолжайте  готовить,  пока  он  не
станет однородным. Приправьте пряностями по вкусу.
   Пельмени
   Мы не имеем ввиду те пельмени, которые вы позавчера купили в  гастрономе,
и от которых у вас уже третьи сутки изжога. Готовые пельмени в наших  цехах,
пользуясь тем, что содержимое закрыто от посторонних глаз, делают из  жил  и
жира. Для того, чтобы выдержать это блюдо безболезненно, желудок должен быть
натренированным на переваривании гаек. Вместе с тем при небольшом терпении и
определенных навыках пельмени можно приготовить самому и вполне  насладиться
их вкусом.
   Пельмени сибирские
   Для теста: мука - 330 г, яйца - 23 г, соль - 6 г, вода  -  115  г;  выход
теста - 450 г; для фарша: говядина - 200 г, свинина - 230 г, лук репчатый  -
40 г, соль - 9 г, перец - 0,2 г, сахар - 0,5 г, вода - 90 г; выход  фарша  -
560 г; яйца для смазки - 20 г. Выход сырых пельменей - 1 кг.
   Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное
углубление, в которое налить воду, смешанную  с  яйцами  и  солью.  Жидкость
(воду, яйца) нужно взять строго по норме из расчета  на  1  кг  муки  400  г
жидкости и при замесе  стремиться  всю  жидкость  быстро  смешать  с  мукой.
Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту
дать полежать 20-30 минут.
   Приготовленное тесто раскатать  длинной  полоской  толщиной  1-1,5  мм  и
шириной 40-50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3-4  см  от
края, разложить фарш шариками по 5-6 г на расстоянии 2-3 см один от другого.
Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему
вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в  виде  полумесяца  металлической
выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный  мукой  противень  и
поставить в холодное помещение.
   Традиционно пельмени готовят из двух, реже из трех сортов мяса. При  этом
мясо должно быть чистым, без жилок и пленок. Подходит мясо с жирком,  но  не
обильным. Для приготовления фарша говядину и  свинину  (или  баранину)  надо
вначале нарезать на куски и пропустить через мясорубку. Затем в мясо следует
добавить сахар, соль, перец, воду (18-20% к весу  мяса),  пропущенный  через
мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсоленной воде (на 1  кг
пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут.
   К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, столовый уксус.
   Пельмени жареные
   Приготовить и отварить сибирские пельмени, положить на горячую  сковороду
с жиром и жарить до готовности. К жареным пельменям подать сливочное масло.
   Пельмени - 230 г, масло топленое для жарки - 15 г,  масло  сливочное  для
поливки - 10 г. Выход - 200 г.

   Пельмени в омлете
   Вареные сибирские пельмени завернуть  в  обжаренный  до  полу  готовности
омлет и поместить в горячий жарочный шкаф на 3-5 минут. Перед подачей полить
маслом.
   Пельмени - 100 г, яйца - 86 г, молоко - 20 г, соль - 3 г, масло  топленое
для жарки - 15 г, масло сливочное для поливки - 10 г.
   Манты Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, сформовать его  в  виде
батона, разделить на кусочки весом по 20 г и  раскатать  тонкими  кружочками
так, чтобы края их были тоньше середины.
   Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить мелко  нарубленный
репчатый лук, холодную воду,  соль,  толченый  перец  и  хорошо  перемешать.
Баранину для приготовления мантов берут жирную. Если мясо тощее,  необходимо
добавить курдючное сало. В мясной фарш можно положить чеснок.
   На середину раскатанных  кружочков  теста  положить  фарш  и  края  теста
защипать.
   Уложить манты на смазанные жиром решетки (касканы) и установить в котле с
небольшим количеством кипящей воды, закрыть котел крышкой и довести  изделия
до готовности на пару в течение 30 минут. Подать манты (2-3 шт. на  порцию),
полив уксусом или сметаной.
   Для теста: мука - 50 г, вода - 20 г, соль - 3 г; для  фарша:  баранина  -
120  г,  лук  репчатый  -  42  г,  сало  баранье  (курдючное)  -  4  г;  для
поливки:уксус 3%-ный - 20 г или сметана - 30 г.
   Пудинг из телячьих мозгов
   Вымочить в течение 2 часов мозги  из  2  телячьих  голов,  снять  пл„нки,
отварить в сол„ной воде  с  2  ложками  уксуса,  остудить,  протереть  через
дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, перца,
мускатного  ореха,  5-6  желтков,  смешать,  добавить  5-6  взбитых  белков,
смешать, переложить  в  пудинговую  форму,  смазанную  маслом  и  посыпанную
сухарями, поставить в печь (духовку)  на  30  мин.  Облить  раковым  соусом,
соусом из шампиньонов и рома.
   Мозги телячьи - 1 кг, уксус 3%-ный - 2 ст.  ложки,  масло  сливочное  или
топленое - 1,5 ст. ложки, яйца - 5-6 шт., сухари ржаные - 30 г, соль, перец,
мускатный орех - по 10 г.
   Телячья печень жареная целиком,
   шпигованная свиным шпиком
   Вымачивать телячью печ„нку 2 часа в  молоке,  снять  пл„нку,  нашпиговать
надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дн