обавить перец  горошком  и  лавровый  лист.
Готовность мяса можно определить прокалыванием  поварской  иглой:  в  хорошо
сваренное мясо игла входит свободно.
   Говядину, предназначенную для вторых блюд, целесообразно положить в котел
в процессе варки, чтобы мясо было сочным.
   Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее  крышкой  для  предохранения
поверхности мяса от подсыхания в период хранения.
   Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира
на поверхности (излишки жира следует снять и использовать  для  пассерования
овощей). У хорошо сваренного мясо-костного бульона приятные  вкус  и  запах,
свойственные свежесваренному мясу и овощам.
   Бульон из домашней птицы
   Курица - 1 шт., или кости куриные - 500 г, морковь - 1  штю,  петрушка  и
сельдерей - 4 г, лук - 4 г.
   Для приготовления бульона из  домашней  птицы  используют,  кроме  тушки,
также и шею, голову, крылья, желудок, сердце.
   Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить  в  кастрюлю,
залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды,  варить  30-40
минут;  снимать   появляющуюся   на   поверхности   пену.   Затем   добавить
ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении  до  готовности  кур
(как правило хорошая бройлерная курица варится меньше 1 часа, суповая курица
или петухи варятся около 1,5-2 часа, кости следует варить 2-3 часа).
   Готовность кур определяют также при помощи  поваренной  иглы  (если  игла
свободно входит в мясо крылышка или ножки, - куры сварились).
   Вынутых из бульона кур для предохранения от  подсыхания  накрыть  влажной
марлей.
   Бульон процедить.
   Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите  в
него так называемую  "оттяжку"  -  обжаренные  до  светло-золотистого  цвета
куриные кости.
   В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме  луковицы  и  моркови,
иначе он потеряет свой вкус.

   Бульон из дичи
   Кости мясные или дичи - 200 г, рябчик - 1/4 шт., яйца (белки) для оттяжки
- 1/6 шт., морковь - 5 г, петрушка - 4 г, лук репчатый - 4 г.
   Натуральный бульон из дичи готовят редко, только в том случае, если  дичь
варят для приготовления  холодных  блюд  (например  заливного)  или  имеется
достаточное количество  пищевых  отходов  после  приготовления  вторых  блюд
(например, когда готовят котлеты из рябчиков, фазана или куропатки).
   Для приготовления бульона из дичи лучше всего  использовать  уже  готовый
обычный мясной или  куриный  бульон,  который  рекомендуется  осветлить  при
помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как  и
для куриного бульона.  Лучшим  по  вкусу  и  наиболее  ароматным  получается
бульон, если обжарить кости рябчика, фазана, тетерева или куропатки.
   Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус  и
запах, свойственные свежесваренному бульону.
   Хранить и подогревать бульон  нужно  на  водяной  бане.  Подавать  бульон
следует в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.
   Рыбный бульон
   Основой всех рыбных супов является рыбный  бульон,  и  от  того,  как  он
приготовлен,  во  многом  зависят  вкусовые  достоинства  супа.  В  старину,
например, ухой называли только чистый рыбный навар. Теперь же  в  литературе
по кулинарии можно встретить рецепты бульонов с разными наполнителями.

   Рыбные пищевые отходы (обработанные) -  1  кг,  лук  репчатый  -  1  шт.,
петрушка - 3 веточки, соль, перец горошком, лавровый лист по вкусу.
   Наилучший по вкусу бульон приготовляется из судака, окуней, ершей  и  рыб
осетровых  пород.  Головы  леща,  сазана,  воблы,  плотвы  использовать   не
рекомендуется, так как бульон из них горчит.
   Обработанные пищевые отходы рыбы -  головы,  кости,  плавники  и  кожу  -
тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить  на  части,
причем у голов предварительно следует удалить жабры, которые любому  бульону
непременно придадут горечь. Положить в кастрюлю,  налить  холодную  воду  из
расчета 4-5 л на 1 кг, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть  крышкой  и
нагревать до кипения.
   Луковицу в рыбный бульон закладывают сразу, и если она  потемнела  -  это
тревожный признак того, что ваша рыба несвежая и есть ее опасно!
   После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в  течение
50-60 минут. Во время варки следует периодически удалять пену и жир. Готовый
бульон снять с огня, дать ему отстояться и через 20-30 минут процедить.  При
варке бульона из рыб осетровых пород  голову  следует  вынуть  через  час  с
момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи  отдельно  варить  до
размягчения  (3-4  часа).  Хрящи   используют   для   приготовления   рыбных
заправочных супов.

   Грибной бульон
   На 50 г сушеных грибов 2 л воды.
   Первый способ
   Особенность грибных бульонов из  сухих  грибов  состоит  в  том,  что  их
рекомендуется варить в той же воде, где  они  вымачивались.  Сушеные  грибы,
тщательно перебранные и промытые, положить в котел и залить  холодной  водой
Через 3-4 часа набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока  они  не
станут мягкими.  Готовый  бульон  обязательно  следует  процедить,  а  грибы
промыть для удаления остатков песка. Вареные грибы ввести в суп за 15  минут
до конца варки.
   Второй способ
   Сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте  в  ней  на  10-15  минут,
затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой
(2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и отварите в той же воде.
   Учтите, что грибной бульон будет  вкуснее,  если  для  его  приготовления
использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный
вкус и темный цвет, а мелкие - аромат.
   Примечание. Грибные бульоны варят  преимущественно  концентрированными  и
разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.

   Да будет вам известно, что...
   Свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы  надо  широко
применять при приготовлении бульонов, это не только улучшает внешний  вид  и
вкус блюда, но и обогащает его  витаминами  и  минеральными  солями.  Однако
строжайшую  умеренность  следует  соблюдать  при  использовании   специй   и
пряностей. Пересолить, переперчить - значит безнадежно испортить кушанье.

   ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
   Приготовленный бульон - уже сам по себе неплохая основа для  целой  серии
супов, итменуемых "прозрачными". Для приготовления их  используют  мясные  и
рыбные бульоны. Лучшие бульоны получаются из говядины, кур и дичи,  так  как
они содержат большое количество экстрактивных веществ.  Мясные  бульоны  для
прозрачных  супов  варят  обязательно  с  репчатым  луком  и  ароматическими
кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а  рыбные
(уху) - с зеленью петрушки, сельдерея и луком.
   Добиваясь  большей  прозрачности,  бульоны  осветляют   (оттягивают),   в
результате чего они насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л
мясного бульона требуется 75 г мяса и 6-7 г яичного белка.
   Прозрачные супы немыслимы без сопровождения. В качестве  сопроводительных
блюд к прозрачным супам служат всевозможные гарниры. В качестве  гарниров  к
прозрачным супам используют овощи, макаронные изделия, запеченный рис,  яйца
и т. п. Все это готовится отдельно  и  подается  либо  отдельно  к  бульону,
подаваемому в глубоких чашках,  либо  кладется  на  дно  пустых  тарелок,  в
которые наливается бульон
   К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки  и  пироги  с  рисом,
капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами - пирожки.
   Гарниры для прозрачных супов меняются в  зависимости  от  вкуса,  сезона,
набора и сочетания продуктов, например.
   К мясным бульонам
   а) омлет двух  сортов:  зеленый  (со  шпинатом)  и  красный  (с  томатной
пастой),  нарезанный  кубиками  или  брусочками;  омлет   трех   сортов:   с
добавлением моркови, шпината и натуральный;
   б) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и  листики
щавеля, а также  вермишель,  отваренная  в  подсоленной  воде;  д)  омлет  с
морковью  или  омлет  с  зеленым  горошком,  нарезанные  в  любой  форме   с
припущенными листиками щавеля;
   в) омлет с  каштанами,  нарезанными  кубиками,  филе  фазана,  нарезанное
короткой соломкой;

   К куриным бульонам
   а) мелко наструганные вареные петушиные  гребешки,  нарезанные  ломтиками
вареные  куриные  печенки,  нарезанный  кружочками  и  сваренный  в  бульоне
картофель, нарезанный тонкой соломкой и также сваренный в бульоне  сельдерей
(к бульону куриному или мясному);
   б) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики петрушки  ошпаренные
(к куриному бульону);
   в) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные  соломкой,
кнели из курицы;
   К бульонам из дичи
   а) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные  с  бульоном,  и
филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);
   б) мелкие кнели  из  курицы,  нарезанный  и  припущенный  салат-латук,  и
отдельно воздушные орешки - профитроли (к бульону куриному или из дичи);
   в) овощи, нарезанные соломкой или кубиками, вареное филе курицы, дичи или
язык соленый (красный);
   г) горошек зеленый, свежие  огурцы  (тепличные),  нарезанные  кубиками  и
припущенные с маслом и бульоном, мелкие кнели из курицы;
   д) кнели из  дичи  или  курицы  и  салат  латук,  нарезанный  соломкой  и
сваренный в бульоне.

   Борщок с гренками
   Бульон мясной прозрачный - 400 г, свекла - 100 г, уксус - 8 г;
   для гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г.
   В мясной прозрачный бульон добавить  уксус,  свеклу,  нарезанную  тонкими
пластинками, и варить 5-10 минут при  слабом  кипении.  Бульон  процедить  и
заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар.
   Гренки с сыром готовить, как описано выше. Подавать  борщок  в  бульонных
чашках, отдельно подать гренки.

   Да будет вам известно, что...
   Повара считают, что нигде так не проявляется искусство кулинара, как  при
варке бульона Не забывайте, что варка бульона определяет вкус  многих  блюд,
ведь бульон - основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.

   Бульон с вином и гренками
   Бульон куриный или из дичи - 400 г, яйца - 1 шт. мадера - 1 ст. ложка;
   для гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г.
   В прозрачный мясной или куриный бульон  добавить  для  ароматизации  вино
(портвейн, мадеру и др.).
   Подавать бульон в чашке; отдельно подать гренки.
   Бульон с сельдереем или эстрагоном
   Бульон мясной или куриный - 400 г, сельдерей - 40 г.
   За 10-15 минут  до  окончания  варки  прозрачного  мясного  или  куриного
бульона добавить нарезанные ломтиками корни  или  веточки  сельдерея.  Когда
бульон настоится, процедить его. Во время хранения бульона на  водяной  бане
для усиления аромата положить сельдерей.
   Подавать бульон в чашке; отдельно подать гренки с сыром  или  пирожки  на
пирожковой тарелке.
   Так же можно приготовить бульон с эстрагоном.
   Борщок с острыми гренками
   Кости мясные - 200 г, мясо для оттяжки - 30 г, рябчик для оттяжки  -  1/4
шт., морковь - 5 г, петрушка - 5 г, сельдерей - 5 г, лук - 4 г, свекла - 100
г, яйца (белки) для оттяжки - 1/8 шт., уксус 9%-ный - 8 г;
   для гренков: хлеб пшеничный -  50  г,  сыр  -  20  г,  яйца  -  1/5  шт.,
томат-паста - 4 г, масло сливочное - 5 г, перец красный острый.
   Процеженный мясной бульон осветлить; оттяжку приготовить из  дичи,  тонко
нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков.  После  введения  оттяжки  бульон
нагреть до кипения и варить в течение 15-20 минут, в конце  варки  заправить
красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить небольшое
количество сахара. С готового бульона снять жир, а затем  процедить.  Борщок
должен иметь красный цвет и кисловато-сладковатый вкус.
   Подавать борщок в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке  подать
острые гренки. К бульону можно также подать пирожки или гренки  из  слоеного
теста.
   Для приготовления острых гренков из белого хлеба нарезать куски  в  форме
прямоугольников размером 4х6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить  их
на масле. Сыр натереть на терке и смешать с томатом-пастой, яйцом и  маслом;
для  большей  остроты  добавить  красный  острый  перец.  Полученную   массу
аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить их на лист и запечь
в жарочном шкафу.
   Бульон с блинчиками
   Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г;
   для блинчиков: мука - 20 г, яйца - 1/5 шт., молоко - 50 г, шпик свиной  -
2 г, сахар - 3 г, соль - 1 г;
   для кнельной массы: курица (филе) - 50 г, молоко - 25  г,  яйца  -  7  г,
шпинат - 10 г.
   В сырые яйца положить соль, сахар,  влить  молоко  (1/3  нормы),  всыпать
предварительно просеянную муку и хорошо  вымешать,  чтобы  не  было  комков.
После этого тесто развести оставшимся молоком и выпечь  тонкие  блинчики;  у
выпеченных блинчиков отрезать сухие края. Одновременно приготовить  кнельную
массу.
   На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять его и
свернуть рулетом,  диаметром  1,5-2  см.  Приготовленные  рулеты  сложить  в
сотейник, смазанный маслом,  подлить  немного  бульона,  закрыть  крышкой  и
припустить на плите или в жарочном шкафу.
   При подаче на стол в тарелку  положить  нарезанные  кружочками  блинчики,
сваренный шпинат и налить прозрачный бульон.
   Бульон с равиолями
   Бульон куриный или из дичи - 400 г;
   для кнельной массы: рябчик или курица -  30  г,  молоко  -  15  г,  масло
сливочное - 5 г, яйца (белки) - 5 г, соль, перец, мускатный орех;
   для теста: мука - 23 г, яйца - 3 г, масло сливочное - 2 г.
   Приготовить равиоли  в  форме  пельменей,  но  по  размеру  вдвое  меньше
последних.
   Пресное тесто  раскатать  тонким  пластом  и  край  его  смазать  яйцами.
Кнельную массу  из  бумажной  трубочки  выпустить  на  пласт  теста  в  виде
небольших кучек на расстоянии 2,5 см от края  с  интервалами  между  кучками
около 1 см. Закрыть фарш краем теста, смазанным яйцами, затем тупой стороной
маленькой выемки обжать  тесто  вокруг  фарша  и  выемкой  немного  большего
размера вырезать равиоли.
   В кнельную массу можно добавить 15% густого пюре из шпината и столько  же
пюре из вареных мозгов. Массу заправить солью, перцем и мускатным орехом.
   Равиоли опустить на 10-20 секунд в кипящую воду, а затем переложить их  в
бульон и сварить до готовности. При подаче в  тарелку  с  бульоном  положить
18-20 шт. равиолей.
   Бульон с булочкой (по-старинному рецепту)
   Бульон мясной - 400 г, булочки из дрожжевого теста (1-2 шт.) - 45-50 г;
   для начинки: морковь - 10 г, репа - 10 г, горошек зеленый - 10 г, соус  -
25 г, сыр - 5 г, масло сливочное - 3 г.
   Из дрожжевого теста выпечь булочки по 1-2 шт. на  порцию.  Верхние  части
булочек  срезать,  удалить  мякиш  и  наполнить  булочки  зеленым  горошком,
вареными овощами (морковью и репой), нарезанными  кубиками  и  заправленными
молочным соусом средней густоты. Поверхность овощей посыпать  тертым  сыром,
сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить булочки в жарочном шкафу.
   При подаче булочки положить в тарелку и налить мясной прозрачный бульон.
   Бульон с фрикаделями
   Бульон мясной - 400 г;
   для фрикаделей: говядина - 75 г, вода - 10 г, масло сливочное - 5 г,  лук
репчатый - 8 г, яйца - 4 г, соль, перец.
   Мясо пропустить несколько раз через мясорубку,  смешать  с  пассерованным
мелко рубленным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами,  солью,
перцем (можно налить 10-12 г холодной воды).  Разделать  фрикадели  в  форме
шариков по 8-10 г и  варить  в  бульоне  или  подсоленной  воде  5-6  минут.
Фрикадели хранить в бульоне на водяной бане. При подаче положить фрикадели в
тарелку и залить бульоном.
   Бульон с кнелями
   Бульон куриный или из дичи - 400 г;
   для кнельной массы: мясо рябчика или курицы - 60 г, молоко - 30 г,  масло
сливочное - 4 г, яйца (белки) - 7 г.
   Мясо рябчика или курицы (филе) нарезать, пропустить его через  мясорубку,
протирочную машину или протереть через сито.  Полученную  массу  положить  в
кастрюлю, поставить ее на  лед  и  взбивать  веселкой,  постепенно  добавляя
яичный белок и вливая в 5-6 приемов охлажденное молоко. Взбивание продолжать
до получения однородной пышной массы (масса должна сползать с веселки).
   Разделать кнели при помощи двух  чайных  ложек  и  выпустить  их  в  виде
маленьких пуговок  из  бумажной  трубочки  на  смазанный  маслом  противень.
Подготовленные кнели залить горячей водой  и  нагреть  до  кипения.  Готовые
кнели вынуть шумовкой  из  воды,  залить  небольшим  количеством  бульона  и
хранить на водяной бане.
   При подаче в тарелку положить кнели и налить прозрачный бульон. В  бульон
можно добавить  предварительно  ошпаренные  кипятком  листики  петрушки  или
сваренный шпинат.
   Кнели можно приготовить и разноцветными.
   Сварить рис, смешать с сырым яйцом, маслом  и  рубленой  зеленью  укропа.
Мясо с грудок кур освободить от кожи и пленок, потолочь в ступке,  прибавляя
понемногу молока, затем протереть массу через  сито,  положить  в  кастрюлю,
посолить, поперчить и на льду растереть,  прибавляя  понемногу  сливки.  Всю
массу хорошо выбить. Затем с помощью двух чайных  ложек  формовать  кнели  и
бросать их в кастрюлю с горячей  подсоленной  водой.  Поставить  кастрюлю  с
кнелями на небольшой огонь и сварить их, не давая воде кипеть.  Когда  кнели
сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их  шумовкой  и  положить  на  3
минуты в холодную воду, затем  откинуть  на  сито  и,  обсушив,  опустить  в
бульон. Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью ложек,  надо  всю
ее разделить на несколько частей. Предлагаем на выбор два варианта.
   Первый  вариант:  масса  делится  на  3  части:  одну  часть  оставить  в
натуральном виде, вторую - подкрасить одной ложкой томата и третью - смешать
со шпинатным пюре.
   Получатся кнели белого, розового и зеленого цветов. В процеженный  бульон
перед подачей его на стол опустить кнели. Посыпать зеленью и подавать.
   Второй вариант: масса  делится  на  4  части.  В  четвертую  часть  можно
добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные шампиньоны.
   Консоме с профитролями
   Мясо - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка и сельдерей - по 50
г, зелень петрушки и  укропа  -  1  пучок  (небольшой),  яичные  белки  (для
осветления) - 3 шт., соль по вкусу, масло для жарки;
   для профитролей: масло - 50 г, мука - 80 г, вода - 150 г, яйца -  2  шт.,
соль по вкусу.
   Консоме, говоря по-французски, крепкий мясной бульон.
   Отделить от общего количества мяса 300 г, из остального поставить  варить
бульон. Коренья тонко порезать и обжарить  в  масле  до  золотистого  цвета.
После снятия с бульона пены опустить  в  него  поджаренные  коренья,  лук  и
хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа.  Варить  бульон
на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким,  опустить  в
бульон пропущенное через мясорубку и смешанное  со  взбитыми  белками  сырое
мясо, оставленное для оттяжки.
   Когда консоме сварится,  процедить  его  через  салфетку,  прокипятить  и
держать на паровой бане. Подавать консоме в чашках. Добавить профитроли.
   Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто, сформовать из него
мелкие шарики и испечь. Профитроли кладут в чашки с консоме.
   Бульон со слоеными пирожкам с мясом
   Мясо говяжье - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка - по 30  г,
зелень петрушки и укропа - 5 г, вода - 1 л, соль по вкусу;
   для теста: масло топленое - 200 г, мука - 200 г, вода - 150 г, соль -  10
г;
   для фарша: вареное мясо из бульона, лук репчатый - 50 г, яйца  -  3  шт.,
масло для жарения - 20 г, бульон - 250 г, соль и перец по вкусу.
   Отделить обмытое мясо от костей, разрезать на н