та по-французски" готовится половинками.
   Капуста по-французски
   Для фарша: 400 г жаркого из телятины, отварные 20 раковых шеек  и  ножек,
добавляют 1 ложку говяжьего жира, 1/2 белой булки, 3/4  стакана  сметаны,  1
желток, 1 яйцо полностью, 1 ложку ракового (креветочного)  масла,  мускатный
орех, соль.
   Разрезать пополам 3-4 небольших кочана капусты. Далее  ее  надо  сварить.
Затем вырезать сердцевину, а листья переложить фаршем.
   Складывают половинки вместе, обвязывают накрест  ниткой  и  складывают  в
чугунок с маслом (намазать 1/2 ложки масла).
   Чугунок ставят на  уголья  и  накладывают  угольями  или  тушат  в  печи,
духовке.
   Всингредиенты фарша перемешать и начинить половинки капусты.
   Кислая капуста с грибами и сметаной
   5-6 сушеных грибов, 4 стакана квашеной капусты, 1 стакан сметаны,  2  ст.
ложки муки, сливочное масло.
   Вымочить в течение 6 часов 5-6 сушеных грибов. Сварить их следует  в  той
же воде, в какой  вымачивались.  Этим  грибным  бульоном  залить  4  стакана
кислой, обваренной кипятком и выжатой капусты. Затем  положить  измельч„нные
грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле,
прокипятить.
   Солянка из кислой капусты с мясом
   1,2 кг кислой капусты, 1 большую луковицу,  2-3  ложками  масла,  грибной
бульон (из 6 грибов), 400 г жареной ветчины, 400 г жареной  свинины,  100  г
колбасы, 100 г дичи, перца, соли, лаврового листа.
   Квашеную капусту перемыть в 3-х холодных водах, отжать, поджарить большую
луковицу с 2-3 ложками  масла,  добавить  капусту  и  поджаривать,  подливая
грибной бульон (из 6 грибов).
   Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить жареную  ветчину
и  жареную  свинину,  100  г  колбасы,  дичи  или  другого  холодного  мяса,
оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавить в смесь  перца,
соли, лаврового листа, тушить 30 минут.
   Поджарить муку в сливочном масле и  таким  образом  приготовить  1  ложку
мучной поджарки, смешать е„ с капустой и мясом и тушить ещ„  10  мин.  Затем
переложить в сотейник, поставить в духовку, в печь на 30 мин., пока  солянка
не подрумянится.
   Рыбная солянка с кислыми яблоками
   4 ложки масла, 1  луковица,  4  стакана  квашеной  капусты,  2-3  моченых
яблока, 600 г жареной рыбы (щука,  судак,  сиг,  осетрина,  лососина,  карп,
сазан, голавль), зелень, перец, лавровый лист.
   Поджарить в 4 ложках сливочного масла  1  луковицу.  Положить  4  стакана
квашеной, вымоченной капусты в  сотейник.  2-3  моченых  яблока  измельчить.
Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.
   Кладут ряд капусты с  яблоками,  ряд  жареной  рыбы  (щука,  судак,  сиг,
осетрина, лососина, карп, сазан, головль). Рыбы берут  600  г.  Рыбу  полить
соусом и слегка подрумянить в духовке (печи).  Сдабривают  зеленью,  перцем,
лавровым листом.  Готовое  блюдо  посыпают  сухарями,  После  отпуска  блюдо
украсить маринованными грибами, маслинами, сол„ным кизилом,  зв„здочками  из
сол„ных огурцов.
   Капустный рулет с грибами и рисом
   1  кг  капусты,  250  г  грибов,  200  г  риса,  30  г  томатного  соуса,
растительное масло.
   Удалить из кочана кочерыжку, разделить его на листья и  ошпарить  кипящей
подсоленной водой. Грибы нарезать, потушить с луком в  масле  в  течение  10
мин., затем смешать с вареным рассыпчатым рисом и томатным соусом, посолить.
3-4 капустных листа уложить один на другой, положить на  них  фарш,  скатать
рулетом, обвязать ниткой, обвалять в муке, обжарить на  растительном  масле,
сложить рулеты в сотейник, залить 1  стаканом  горячей  воды  и  в  закрытой
посуде на слабом огне довести до готовности. Подать с томатным соусом.
   Шницель капустный
   1 кочан капусты, соус "Кетчуп" - 100 г, 1 ст. ложка муки.
   Для льезона: 1 яйцо, 100 мл воды, 1 ч. ложка муки.
   Кочан капусты, из которого  следует  предварительно  вырезать  кочерыжку,
сварить до полуготовности,  вынуть  из  воды,  охладить  отделить  листья  и
разложить на столе. Когда листья слегка подсохнут,  отбить  их,  сложить  по
два, при складывании прослоить (смазать)  густым  томатным  соусом,  придать
листьям овальную форму, обровнять, обвалять в муке,  смочить  в  льезоне  из
воды, яйца и муки и обвалять в сухарях. Обжарить шницель с обеих  сторон  на
сковороде до образования поджаристой корочки.

   Разновидность этого блюда готовится без кетчупа. Для  этого  белокочанную
капусту  очистить,  вырезать  кочерыжку,  отварить  в  подсоленной  воде  до
готовности, разобрать на отдельные  листья,  толстые  стебли  слегка  отбить
тяпкой или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде  конверта,  обвалять  в
муке, смочить в  смеси  води  и  муки,  доведенных  до  консистенции  густой
сметаны), обвалять в сухарях и  с  обеих  сторон  обжарить  на  растительном
масле.
   Цветная капуста с сухарями
   1 кг цветной капусты, панировочные сухари, сливочное масло.
   Наиболее классический рецепт приготовления цветной капусты.
   Цветную капусту сварить, разобрать на небольшие соцветия  и  обжарить  на
сковороде с маслом. Перед подачей на стол капусту  обсыпать  поджаренными  в
масле сухарями, перемешать путем встряхивания.

   Разновидность этого блюда готовится  слегка  по-иному.  Соцветия  капусты
вначале обмакиваются во взбитое яичко, затем обваливаются в сухарях и  затем
обжариваются с большом количестве разогретого масла.

   И еще одна разновидность этого блюда готовится так.  Капусту  отварить  в
подсоленной воде, вынуть  шумовкой,  разрезать  на  2-3  части,  обвалять  в
сухарях и обжарить на растительном масле.
   Тушеная цветная капуста с вермишелью
   На 1 кочан цветной копусты (ок.  1  кг),  1  луковицу,  200  г  вермишели
(ракушек, спиралек), сливаочное масло, зелень.
   Нарезать и спассеровать репчатый лук.  Затем  добавить  мелко  нарезанную
цветную капусту, долить  немного  воды  и  тушить  при  закрытой  крышке  до
готовности капусты. Свареную заранее вермишель соединить с капустой и тушить
еще 5-10 минут. Перед тем как снять с огня, положить зелень.
   Котлеты из цветной капусты
   На 200 г сухарей из пшеничного хлеба: 2 средних кочана цветной капусты, 4
ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки муки.
   Кочан цветной капусты отварить  в  подсоленной  воде,  протереть.  Сухари
разломать,  залить  горячей  водой,  дать  остыть,  соединить  с   капустой.
Размешать  массу,  добавить  масло,  муку,  посыпать  крошками  от  сухарей.
Сформировать котлеты, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле.
   Соус из цветной капусты.
   2 небольших кочана цветной капусты, 2 луковицы, 3  моркови,  1/2  стакана
томатного сока, 5 зубчиков чеснока.
   Нарезать  и  спассеровать  лук  на  растительном  масле,  затем  добавить
нарезанные мелкими кубиками  морковь  и  разобранную  на  соцветия  и  мелко
нарезанную цветную капусту. Слегка обжарив, долить 1/2 стакана  воды  и  1/2
стакана томатного сока и тушить до готовности. За  10  минут  до  готовности
ввести слегка обжаренную и разведенную водой муку. Перед тем, как  выключить
добавить мелко шинкованный чеснок. Соус можно  подавать  к  гречневой  каше,
вареной вермишели и т. д.
   Цветная капуста жареная по-грузински.
   1  небольшой   кочан   цветной   капусты,   2   луковицы,   1/2   стакана
рафинированного растительного масла, соль по вкусу.
   Капусту разобрать на  отдельные  кочешки,  промыть,  опустить  в  горячую
подсоленную воду и отварить до полуготовности. Воду слить, а капусту  жарить
с луком на растительном масле. При подаче посыпать душистым перцем.
   Цветная капуста под чесночным соусом.
   1  кочан  цветной  капусты;  для  соуса:  3  ст.  ложки   рафинированного
растительного масла, 1-2 ст. ложки муки, 2-3 зубчика чеснока, перец, соль.
   Средний кочан цветной капусты отварить в подсоленной воде и разобрать  на
кочешки. Приготовить соус: муку поджарить с маслом до светло-желтого  цвета,
влить немножко отвара капусты, поперчить и варить до загустения; после  чего
добавить толченый чеснок  и  закипятив  выключить.  Горячую  капусту  залить
приготовленным соусом и сразу подать к столу.
   Голубцы с рисовым фаршем
   I способ
   1 кочан капусты, 2 моркови, 3 головки лука. 1 стакан риса, 1,5  стаканами
воды, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль.
   Листья одного кочана капусты отварить в подсоленной воде. Нарезать  мелко
2 моркови и 3 головки лука. 1 стакан риса посолить и  залить  1,5  стаканами
воды. Варить до тех пор, пока рис не впитает всю воду, затем снять  с  огня,
лобавить 2 ст. ложки  растительного  масла,  нарезанной  зелени  петрушки  и
смешать с морковью и луком.
   Голубцы завернуть, обжарить на сковороде с растительным маслом,  положить
в кастрюлю, добавить 2 ст. ложки томата и воды, тушить  на  слабом  огне  30
минут. В фарш голубцов можно потолочь 10 шт грецких орехов. Голубцы лучше не
обжаривать, также можно уложить  голубцы  на  протвень,  полить  подливой  и
запечь в духовке.
   Как разновидность можно привести нижеследующий рецепт.

   II способ
   1 стакан риса, 2 моркови, 2 головки лука,  1/2  стакана  грецких  орехов,
несколько веточек кинзы.
   Слегка отварить листья листовой зеленой или белокочанной капусты,  отбить
утолщенные места на листьях, положить фарш и завернуть каждый лист.
   Фарш:  отварить  рис,  спассеровать  мелко  нарезанные  лук  и   морковь,
перекрутить черз мясорубку орехи, мелко  нарезать  кинзу.  Все  соединить  и
хорошо пермешать.
   Голубцы сложить в кастрюлю, слегка залить водой, положить обжаренные  лук
и помидоры, можно томат-пасту, прижать  тарелкой  и  тушить  до  готовности.
Подавть на стол вместе с подливой.
   Подлива чесночно-орехвая:  1  стакан  грецких  орехов  перекрутить  через
мясорубку, добавть  1  пучок  мелко  шинкованной  зелени  кинзы,  4-6  мелко
нарезанных зубков чеснока. Залить крутым кипятком до  консистенции  сметаны,
посолить по вкусу, дать остыть.
   Долма (толма)
   Виноградные листья -около 200 г, 1/2 кг  говядины,8-10  стеблей  зеленого
лука, пучок щавеля или шпината, 1-2 моркови, 1 стакан риса, 1  пучок  зелени
петрушки.
   Ошпарить кипятком виноградные листья, около 200  г.  Отрезать  стебельки.
Говядину провернуть через мясорубку вместе с луком.  Порезать  8-10  стеблей
зеленого лука и пучок щавеля или шпината, добавить 1-2 моркови, измельченные
на терке и слегка обжарить. Посолить  по  вкусу,  добавить  1  стакан  риса,
залить все одним стаканом воды. Когда рис разбухнет, снять с огня и добавить
1 пучок мелко нарезанной зелени петрушки. Все смешать с говяжьим  фаршем.  В
каждый виноградный лист уложить фарш и свернуть в виде голубцов,  уложить  в
невысокую кастрюлю, прижать крышкой и залить горячей водой. Тушить на слабом
огне. Подать с чесночно-ореховой подливой.
   Голубцы ленивые
   1 кг капусты, 2 моркови,  1  болгарский  перец,  1  средняя  луковица,  4
средних помидора, 1 стакан риса, растительное масло.
   Рис немного недоварить в кастрюле. В чугунке спассеровать  лук,  морковь,
болгарский  перец,  помидоры.  Когда  овощи  будут  готовы  добавить   мелко
шинкованную и посоленную капусту, через 5  мин  добавить  готовый  рис,  все
хорошо перемешать и тушить еще  5  мин.  После  окончания  тушения  добавить
лавровый лист. По желанию можно добавить кориандр или реган.
   Голубцы "Кубанские"
   1 кочан свежей капусты, 1/2 кг  говядины,3-4  моркови,  2-3  луковицы,  1
корень петрушки и сельдерея, 2 помидора, томатный соус.
   Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан  в  кипяток  и
варить 10 минут, после чего выложить на сито (или друшлаг), дать стечь воде,
разобрать на отдельные листья и  разложить  на  столе.  Говядину  прокрутить
через мясорубку вместе с луком. Лук, морковь, корень  петрушки  и  сельдерея
нашинковать и спассеровать на растительном масле,  в  конце  добавить  мелко
нарезанные помидоры. Смешать  все  с  говядиной.  На  приготовленные  листья
положить подготовленный фарш  и  завернуть  его,  придавая  форму  голубцов.
Голубцы обжарить на сковороде в масле, сложить в кастрюлю, добавить томатный
соус. накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30-40 минут.
   Голубцы с грибами
   1 кочан капусты, 100 г грибов, 300  г  риса,  1  луковица,  масло,  соль,
молотый перец.
   Отварить грибы (свежие или сухие), мелко  порубить,  смешать  с  отварным
рисом луком, обжаренным на  растительном  масле,  добавить  по  вкусу  соль,
молотый  черный  перец,  хорошо  перемешать  Полученный  фарш  завернуть   в
предварительно бланшированные капустные листья. Голубцы слегка  обжарить,  а
затем сложить в кастрюлю, залить грибным бульоном и поставить на огонь.  При
подаче на стол подать томатный соус.
   Голубцы с овощной начинкой
   Для овощной начинки: 3 моркови, 3 луковицы,  пучок  петрушки,  полстакана
риса, 3 ст. ложки растительного масла. 1 ст.  ложка  томатного  пюре,  соль,
перец.
   Подобрать мягкий кочан  капусты  средней  величины,  вырезать  кочерыжку,
положить  кочан  в  соленый  кипяток  и  обварить,  пока  листья  не  станут
эластичными. Вынуть кочан из воды и отделить от него листья.  Толстую  часть
листьев слегка отбить деревянной ложкой, положить на лист  овощную  начинку,
накрыть ее боковыми частями листа  и  свернуть.  Затем  обвалять  в  муке  и
обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Переложить  в
котел, подлить горячей воды. На сковороде  обжарить  на  растительном  масле
томат-пюре, добавить его в котел и тушить голубцы до готовности.
   Морковь натереть на терке, лук и петрушку мелко нарубить и  все  обжарить
на растительном масле, добавить томатное пюре, соль и перец,  немного  воды.
Тушить 15 мин. Затем добавить промытый полуотваренный рис и все перемешать.
   Овощную начинку можно заменить 1 кг мелко нарубленных, обжаренных  вместе
с репчатым луком грибов.
   Голубцы старорусские
   1 кочан капусты (600 г), 600 г говядины от костреца,  1  стакан  бульона,
соль, перeц, 1 луковица.
   Эти  голубцы  готовятся  без  риса,  хотя  добавить  его,   конечно,   не
возбраняется. Вначале надо взять небольшой (600 г) кочан  капусты,  вырезать
кочерыжку,  прокипятить  1  раз  в  сол„ной  воде.  Вынуть  и  разобрать  по
листочкам.
   Приготовить фарш:  600  г  мягкой  говядины  от  костреца  измельчают  на
мясорубке, с почечным  жиром,  куском  льда,  1  стаканом  жирного  бульона,
посолить, посыпать перцем, положить луковицу, размешать фарш.
   На середину листа положить  фарш,  завернуть  края,  свернуть  трубочкой.
Затем обвалять в муке.
   Уложить плотно на противень, сковороду краем зав„рнутой  стороны  друг  к
другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон.  Когда  подрумянятся,  облить
сметаной (томатом), раз вскипятить.
   Иногда  к  фаршу  прибавляют  рис,  если  голубцы  подаются  к  разварной
говядине.
   Голубцы с пшеничной кашей (можно с пшенной)
   1 кочан свежей  капусты,  400  г  крупы,  1  стакан  томатного  соуса,  2
луковицы, зелень кинзы и петрушки.
   Сварить густую пшеничную кашу,  добавить  спассерованный  лук  и  зелень.
Завернуть  фарш  в  предварительно  подготовленные   бланшированные   листья
капусты, обжарить, сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и  довести  до
готовности.
   Примерно также готовятся "Голубцы с чечевицей или фасолью".
   Для этого надо отварить 1 стакан чечевицы или  фасоли,  соединить  с  1/2
стакана риса,  с  двумя  головками  мелко  нарезанного  (можно  обжаренного)
репчатого лука. Посолить, завернуть в капустныке листья, уложить в кастрюлю,
залить томатным соусом и тушить до готовности.
   Картофель на любой вкус
   В  литературе  описано  сотни   способов   приготовления   картофеля,   и
большинство  из  них  известны  домовитой  хозяйке.  Мы   опишем   несколько
малоизвестных старорусских рецептов.  Давайте  попробуем  их  приготовить  и
подивимся тому, что каких-то 200 лет назад  картофель  в  руссской  глубинке
прозывали "чертовым яблоком", и солдатские команды отправлялись по  деревням
внедрять картошку в крестьянский рацион. Ан ведь внедрили!
   Картофель по-монастырски
   На 1 кг картофеля, 1 луковицу, 50 г сливочного масла.
   Отварить картофель в кожуре, очистить. Поджарить  на  растительном  масле
нашинкованный полукольцами репчатый лук, и  на  эту  же  сковороду  выложить
картофель и поставить в духовку на 15 мин. Время от  времени  переворачивать
картофелины на сковороде, чтобы бока подрумянились.
   Картофель  запеченный,   фаршированный   грибами   8   среднего   размера
картофелин, 250 г шампиньонов, 1 луковица, 2 дольки  чеснока,  3  ст.  ложки
молотых пшеничных сухарей, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки тертого
сыра, 2 сваренных вкрутую яйца, зелень петрушки, соль по вкусу.
   Картофель отварить, остудить, очистить от кожицы, срезать донышко и верх,
осторожно вынуть середину.
   Предварительно отваренные шампиньоны нарезать  тонкой  соломкой,  так  же
нарезать лук и спассеровать их на сливочном масле.
   Чеснок растереть с солью. Яйцо мелко порубить.
   К пассерованным грибам и луку добавить чеснок, молотые сухари, яйца.
   Все   тщательно   перемешать,   нафаршировать   приготовленной   начинкой
картофель, посыпать тертым сыром, сбрызнуть  сверху  растопленным  сливочным
маслом и запечь в жарочном шкафу.
   Готовый  картофель  украсить  зеленью  петрушки,  отдельно  можно  подать
сметану.
   Картофель, запеч„ный со сметаной
   1/2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 800 г картофеля, 1,5 стакана сметаны,  3
желтка, 2 ложки сыра, сухари, 1,5 ложки сливочного масла.
   Это блюдо пода„тся на обед в качестве закуски или на  гарнир  к  жаркому.
Половину луковицы поджарить в  ложке  масла,  смешать  с  800  г  разварного
картофеля, облить 1,5 стаканами сметаны с 3 желтками, осыпать 2 ложками сыра
и сухарями, окропить сливочным маслом (1,5 ложки) и запечь в печи.
   Пудинг картофельный с ветчиной
   100 г сливочного масла, 3 яйца, 3 желтка, 600 г картофеля, 200 г ветчины.
   Это блюдо готовят на Полтавщине, жители Верховины и Воронежской  области.
Растереть масло добела, вбить 3  яйца  и  3  желтка,  положить  разваренного
картофеля и измельч„нной ветчины, все перемешать, сложить в форму, помтавить
в печь.
   Затем осыпать сыром, облить горячим маслом, подать на стол.
   Картофель под соусом Бешамель
   На блюдо: 600 г картофеля, 2 яйца, 100 г сыра, зелень, 2 стакана  молока,
муку, яйцо (на бешамель), 200 г ветчины.
   Кастрюлю  смазать  маслом,  положить  кусочки  картофеля  рядами,  сверху
кусочки масла, обсыпать т„ртым сыром и т. д., залить сверху соусом  Бешамель
(см. раздел "Соусы"), запечь в печи.
   Можно положить в картофель 200 г тонко нарезанной ветчины.

   Картофельные котлеты
   800 г картофеля, 1/2 ст. ложки сливочного  масла,  2  яйца,  1/4  стакана
муки, соль, сахар, 1 яйцо.
   Сварить картофель, протереть сквозь сито, дуршлаг, добавить масло,  яйца,
всыпать четверть стакана муки,  положить  немного  соли  и  сахара,  сделать
котлеты, смазать каждую яйцом и обсыпать сухарями, жарить в масле.
   Картофельные крокеты
   600 г картофеля, 1 ч. ложка соли, 2-3 желтка, 2-3 ч.  ложки  картофельной
муки (крахмала), 100 г пшеничной муки.
   Это отличный гарнир к жаркому. Сварить 600 г картофеля с 1 чайной  ложкой
соли, протереть на дуршлаге, добавить в массу 2-3 желтка, 2-3  чайные  ложки
картофельной муки, посолить, размешать.
   Насыпать на доску 100 г муки и вымесить тесто, скатать  из  него  шарики,
величиной в средний  картофель,  обвалять  каждый  шарик  в  сухариках.  Или
раскатать валик и нарезать из него цилиндрические крокеты. Крокеты жарят  во
фритюре на большой сковородке в течение 10 мин.
   Картофель, фаршированный грибами
   24 шт. крупных картофелины.
   Для  фарше:  200  г  сушеных  боровиков,  1/2  белой  булки,  1  яйца,  2
измельченных штук порея, 1 ложка сливочного масла.
   Подготовить крупные  картофелины,  очистить,  срезать  верхушки,  выбрать
середину, заполнить фаршем из сушеных боровиков,