,  мускатный  орех,  1/2
лимона, 1 ст. ложка сливочного масла, 4-6 ложек бульона.
   Положить в кастрюлю  нарезанные  куски  щуки,  посолить,  на  каждый  ряд
насыпать сухарей, соли, перца, мускатного ореха,  долек  лимона,  сливочного
масла, налить 4-6 ложек бульона, запечь в печи.
   Севрюга горячего копчения
   1 севрюга горячего копчения, зелень, лимон.
   Рыбу нарезать на куски без кожи и  костей,  1/3  рыбы  вместе  с  хвостом
оставить неразделанной.
   Куски рыбы уложить на овальное блюдо в виде целой  рыбы,  блюдо  украсить
зеленью, овощами, дольками и ломтиками лимона.
   Крабы заливные
   300  г  консервированных  крабов,  2  вареные  морковки,   3   отваренных
картофелины, 3 ст. ложки зеленого горошка, зелень петрушки, зелень салата.
   Для приготовления желе: 1 кг рыбы, 2 ст. ложка желатина, 3 яичных  белка,
1 луковица, 1 морковка, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложка перца горошком, зелень
петрушки, соль или перец по вкусу.
   Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отделить  голову,  удалить  жабры  и
глаза и отварить в 3-4 стаканах воды, периодически снимая пену.
   Рыбу отваривать при слабом кипении в течение 1,5-2 часов. За 40-50  минут
до окончания варки добавить репчатый лук, зелень  петрушки,  лавровый  лист,
перец горошком. Готовый бульон процедить через марлю, сложенную в три  слоя,
и если  бульон  получился  недостаточно  прозрачным,  осветлить  его  яичным
белком.
   Желатин залить водой в соотношении 1:5 и оставить его  на  1-2  часа  для
набухания.
   Для осветления бульона яичные белки  смешать  с  пятикратным  количеством
холодного бульона или воды, тщательно взбить,  влить  смесь  в  горячий,  но
некипящий бульон  при  постоянном  размешивании.  Затем  довести  бульон  до
кипения, посолить и оставить на 10-15 минут при  слабом  нагреве,  чтобы  он
отстоялся,  а  белки  осели  на  дно.  После  этого  бульон  осторожно,   не
взбалтывая, процедить через три слоя марли, добавить  в  него  замоченный  в
небольшом количестве воды желатин  и,  помешивая,  дать  желатину  полностью
раствориться.
   Охлажденный, но незастывший бульон, налить тонким слоем в формочки и дать
желе застыть на холоде. На тонкий слой желе уложить кусочки крабов,  вареные
овощи,  нарезанные  мелкими  кубиками,  зеленый  горошек.  Все  это   залить
холодным, но незастывшим желе и поставить в холодильник для застывания.
   Отдельно подать соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами.
   Судак фаршированный
   1-1,5 кг судака, 1 яйцо, 1 лимон, 2-3 огурца,  2  луковицы,  1/2  головки
чеснока, лавровый лист, зелень петрушки, 1/2 стакана  молока,  4  ст.  ложки
сливочного  масла,  100  г  пшеничного  хлеба,  5-6   ст.   ложек   зеленого
консервированного горошка, соль и перец по вкусу.
   Судака очистить от чешуи, выпотрошить, отделить голову и промыть.
   Затем изнутри тушки надрезать  реберные  кости  и  удалить  их  вместе  с
хребтовой костью, не прорезая кожи.
   После этого срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см.
   Срезанную мякоть, пшеничный  хлеб,  отделенный  от  корок,  замоченный  в
молоке, и обжаренный в масле до золотистого цвета  репчатый  лук  пропустить
через мясорубку, добавить сливочное масло, яйцо, чеснок, соль, перец,  после
чего немного взбить. Тушку наполнить приготовленным фаршем, придать ей форму
целой рыбы и припустить в течение 15-20 минут. За 5-10 минут  до  готовности
добавить лавровый лист, зелень петрушки и  перец  горошком.  Рыбу  остудить,
нарезать  на  порционные  куски,  сложить  в  виде  целой  рыбы,   приставив
отваренную голову, и украсить зеленью, лимоном, огурцом, нарезанными тонкими
ломтиками, маринованным  сладким  перцем,  маслинами  и  т.п.,  периодически
поливая охлажденным (жидким) рыбным желе.  Обычно  это  блюдо  оформляют  на
холоде для застывания.
   В отдельных случаях фаршированную рыбу кладут на постамент из обжаренного
на  сливочном  масле  пшеничного  хлеба.  Вокруг  рыбы  красиво   укладывают
маринованный перец, зелень петрушки, огурец, зеленый горошек.
   Отдельно к блюду подать соус хрен с уксусом.
   Щука фаршированная
   1000-1500 г щуки, 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 2 луковицы,
4 ст. ложки сливочного масла, 1  яйцо,  1/2  головки  чеснока,  2-3  стакана
рыбного желе, 1/2 лимона, 1 стакан соуса хрен с  уксусом,  зелень  петрушки,
2-3 огурца, 3-4 помидора, 10-12 редисок, 2-3 красного  маринованного  перца,
соль и перец по вкусу.
   Щуку очистить от чешуи, надрезать кожу вокруг головы и аккуратно содрать.
Позвоночник надломить так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой  коже.
Мякоть освободить от костей и приготовить  рыбной  фарш.  Для  этого  мякоть
рыбы,  пшеничный  хлеб,  отделенный  от  корок  и  замоченный  в  молоке,  и
обжаренный в масле  до  золотистого  цвета  репчатый  лук  пропустить  через
мясорубку, добавить сливочное масло, яйцо, чеснок,  соль,  перец  и  немного
взбить. Снятую с рыбы кожу наполнить фаршем, надрезы зашить. Рыбу  завернуть
в марлю или пергаментную бумагу (промасленную бумагу), перевязать  шпагатом,
отварить в течение 15-20 минут и охладить.
   Фаршированную рыбу  уложить  на  блюдо,  нарезать  на  порционные  куски,
приставить отваренную голову и сложить в виде целой рыбы. Украсить  зеленью,
лимоном, маринованным красным перцем, огурцами, помидорами, редисом и  т.п.,
периодически поливая охлажденным (жидким)  рыбным  желе.  Обычно  это  блюдо
оформляют на холоде для застывания.
   В отдельных случаях фаршированную рыбу кладут на  постамент  из  овощного
салата с добавлением желе.
   Перед подачей к столу  на  блюдо  переложить  гарнир  из  набора  овощей,
заправленных салатной заправкой и украшенных зеленью.
   Отдельно подать соус хрен с уксусом, подкрашенный свекольным соком.
   Стерлядь заливная
   1-1,5 кг стерляди, 1 луковица, 2 ст. ложки желатина, 1/2  стакана  сухого
белого вина, 3 яичных белка, 2 морковки, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложка перца
горошком, 1 лимон, 2 стакана маслин, 2-3  редиски,  4  маринованных  сладких
перца, 1 яблоко, зелень петрушки, соль по вкусу.
   У стерляди срезать спинной плавник, спинные  жучки,  счистить  боковые  и
брюшные жучки, отрубить голову вместе с грудными плавниками, удалить глаза и
жабры. Около среза головы внутри рыбы прорезать вдоль  хрящевой  позвоночник
по длине на 3-4 см для более легкого удаления визиги.
   После этого надрезать кожу вокруг хвостового плавника, переломить в  этом
же месте позвоночник и, держа  хвостовой  плавник  в  левой  руке,  вытянуть
визигу.  Стерлядь  положить  спинкой  кверху,  разрезать  брюшко  и  удалить
внутренности, разрезать тушку  вдоль  на  две  половины  посередине  жировой
прослойки и позвоночного хряща.
   Подготовленные звенья ошпарить горячей  водой  (85-90ёС)  в  течение  1-2
минут, соскоблить жучки и мелкие костные чешуйки,  промыть  холодной  водой,
срезать реберные и позвоночные хрящи и нарезать на филе, срезая его с  кожи.
Куски рыбы вновь ошпарить  горячей  водой  в  течение  1-2  минут  и  обмыть
холодной водой.
   В кастрюлю с толстым дном положить куски рыбы, залить  водой  так,  чтобы
она покрывала рыбу наполовину, добавить соль, сок 1/2 лимона или 1/2 стакана
сухого белого вина. Плотно закрыть кастрюлю  крышкой  и  припустить  рыбу  в
течение 12-15 минут.
   Оставшийся после припускания бульон использовать для приготовления желе.
   Голову стерляди, кожу и плавники промыть водой, ошпарить горячей водой  и
вновь промыть холодной водой.
   Подготовленные голову, плавники и кожу залить 3-4 стаканами воды, довести
до кипения, удалить с поверхности пену и продолжать варку при слабом кипении
еще 1,5-2 часа. За 40-50 минут до окончания  варки  добавить  репчатый  лук,
зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком.  Готовый  бульон  смешать  с
бульоном, оставшимся после  припускания  стерляди,  процедить  через  марлю,
сложенную в три слоя, и,  если  бульон  получился  недостаточно  прозрачным,
осветлить его яичным белком.
   Для осветления бульона яичные белки  смешать  с  пятикратным  количеством
холодного бульона или воды, тщательно  взбить  и  влить  в  горячий,  но  не
кипящий бульон при постоянном размешивании. Затем  посуду  накрыть  крышкой,
бульон довести до кипения, посолить и оставить на  10-15  минут  при  слабом
нагреве, чтобы он отстоялся, а  белки  осели  на  дно.  После  этого  бульон
осторожно, не взбалтывая, процедить через три слоя марли,  добавить  в  него
замоченный желатин и, помешивая, дать желатину полностью  раствориться.  При
замачивании желатин залить водой в соотношении 1:5 и оставить его на  1  час
для набухания.
   Охлажденный, но незастывший бульон налить тонким слоем  в  форму  и  дать
желе застыть на холоде. На  тонкий  слой  желе  уложить  фигурно  нарезанную
вареную морковь, веточки петрушки, ломтики лимона, поверх них - куски  рыбы,
после чего залить все рыбным желе. Чтобы украшения при начале  заливания  не
всплыли, их нужно обмакнуть в незастывшее желе, уложить в  форму  на  тонкий
слой желе и выдержать на холоде до тех пор, пока  желе  не  застынет.  Затем
рыбу залить в 2-3 приема так, чтобы куски рыбы были полностью покрыты  желе.
Когда заливное застынет, нарезать его на порции фигурным ножом,  уложить  на
овальное блюдо в форме рыбы, используя для украшения голову и хвост,  вокруг
рыбы разложить  кучками  маслины,  нарезанные  тонкими  ломтиками  яблоки  и
лимоны, редис, маринованный сладкий перец и зелень петрушки.
   Отдельно к блюду подать соус хрен с уксусом.
   Рыба заливная
   1-1,5 кг рыбы (судака, осетрины, щуки или  налима),  1  луковица,  2  ст.
ложки желатина, 3 яичных белка, 2 морковки, 1 лавровый лист,  1/2  ч.  ложки
перца горошком, зелень петрушки, 100 г вареных грибов,  1  лимон,  1  свежий
огурец, 1 помидор, 2-3 маринованных сладких перца, соль по вкусу.
   Рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и т.п.) очистить от  чешуи,  срезать
плавники, удалить головы, выпотрошить  и  хорошо  промыть.  Тушку  разрезать
вдоль на 2 половины, срезать кости и кожу, филе нарезать на куски.
   Из голов рыб удалить жабры и глаза. Промытую  чешую,  кости,  плавники  и
головы, т.е. рыбные отходы залить четырьмя стаканами холодной воды и  варить
час-полтора. Полученный бульон процедить через марлю, сложенную в три  слоя,
залить им куски рыбы, добавить репчатый лук, лавровый лист, перец,  морковь,
зелень петрушки  и  варить  до  готовности  рыбы.  Рыбу  вынуть  и  оставить
охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков.
   Для осветления бульона яичные белки  смешать  с  пятикратным  количеством
холодного бульона  или  воды,  смесь  тщательно  взбить  и,  при  постоянном
размешивании, влить в горячий, но не кипящий бульон. Добавить соль,  довести
до кипения и, уменьшив нагрев, выдержать 15-20 минут.
   После этого бульон процедить через ткань  (или  марлю,  сложенную  в  три
слоя), добавить предварительно замоченный желатин и  растворить  его.  Такой
бульон после застывания даст прозрачное желе.
   Охлажденный, но незастывший бульон налить тонким слоем  в  формы  и  дать
желе застыть на холоде. На тонкий слой желе уложить тонкие  ломтики  вареных
грибов, зелень петрушки, тонкие ломтики лимона, очищенные от семян,  ломтики
свежего огурца, ломтики  помидора,  фигурно  нарезанные  вареную  морковь  и
маринованный сладкий перец.
   Для этого украшения нужно обмакнуть в незастывшее желе, уложить  в  форму
на тонкий слой желе и выдержать на холоде до тех пор, пока желе не застынет.
После этого уложить кусочки рыбы и осторожно  налить  такой  же  слой  желе,
чтобы он покрыл  куски  рыбы.  Форму  поставить  на  холод.  Когда  заливное
застынет, нарезать его на порции (лучше фигурным ножом), уложить на блюдо  и
украсить гарниром и зеленью.
   Отдельно к блюду подать соус хрен с уксусом или майонез.
   Рыбный студень
   500 г головизны осетровых рыб или судака, налима, щуки, стерляди  и  т.п.
или 500 г рыбной мелочи,  1  ст.  ложка  желатина,  1  луковица,  1  вареная
морковка, зелень петрушки, соль и перец по вкусу,  лавровый  лист,  4-5  ст.
ложки соуса хрен с уксусом.
   Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон (на 500  г  рыбы  0,5  л
воды). Добавить в него луковицу и лавровый лист. Готовый  бульон  процедить,
посолить, поперчить и еще  раз  вскипятить.  Желатин  замочить  в  небольшом
количестве воды на 1-2 часа, довести  до  кипения,  после  чего  добавить  в
бульон.
   В стеклянные салатники или вазы разложить мякоть из головизны рыбы  (если
студень варился из рыбной мелочи, то в  салатник  поместить  кусочки  рыбы).
Вареную морковь фигурно нарезать, красиво уложить к рыбе, посыпать  зеленью,
после чего залить все бульоном. Дать студню застыть на холоде.
   Отдельно к студню подать соус хрен с уксусом.
   Рыба под майонезом
   300-350 г филе отварной рыбы (осетр, севрюга, морской окунь, треска, сом,
хек и др.), 1 стакан майонеза, 3 ст. ложки заправки для салатов.
   Для приготовления гарнира: 1 отварная картофелина, 1 вареная морковка,  1
вареная свекла, 1 свежий огурец, 1 помидор, 2 маринованных сладких перца,  1
луковица, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 ст.  ложки  зеленого  горошка,  зелень
петрушки, соль и перец по вкусу.
   Для  приготовления   гарнира   отварной   картофель,   вареную   морковь,
маринованный сладкий перец, вареную свеклу и сваренное вкрутую яйцо нарезать
мелкими кубиками. Лук нарезать кольцами, помидоры и огурцы - кружочками.
   Взять половину картофеля, моркови, маринованного сладкого перца,  свеклы,
добавить к ним половину зеленого горошка, немного зелени  петрушки  и  яйцо,
заправить майонезом, добавить соль и перец и все тщательно перемешать.
   Овощи, заправленные  майонезом,  переложить  на  овальное  блюдо,  сверху
положить куски отварной  рыбы.  Вокруг  рыбы  разложить  кучками  оставшийся
гарнир, соблюдая цветовое сочетание продуктов. Рыбу сверху полить майонезом,
гарнир - салатной заправкой, украсить зеленью петрушки.
   Рыба под маринадом
   800 г рыбы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки подсолнечного  масла,
соль и перец по вкусу.
   Для маринада: 3-4 морковки, 1  корень  петрушки,  3  луковицы,  1  стакан
томат-пюре, 4  ст.  ложки  подсолнечного  масла,  лавровый  лист,  гвоздика,
корица, мускатный орех, перец горошком, 2 стакана воды или рыбного  бульона,
сахар, соль, уксус по вкусу,
   Под маринадом можно готовить любую рыбу.
   Очищенную и промытую тушку  рыбы  или  рыбное  филе  нарезать  на  куски,
посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле до
готовности.
   Приготовить  маринад:  овощи  нарезать  тонкой   соломкой,   обжарить   в
подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать обжаривать до тех  пор,
пока масло не примет окрасу томата. После этого  в  обжаренные  овощи  влить
бульон или воду, довести до  кипения,  заправить  сахаром,  солью,  уксусом,
специями и кипятить  10-15  минут.  По  желанию  в  маринад  можно  добавить
растертый чеснок.
   Готовую рыбы залить маринадом и поставить на 4-5 часов в холодильник.
   Большой рыбный сандвич
   1 батон пшеничного хлеба, 1 банка любых рыбных  консервов  в  масле,  2-3
сваренных вкрутую яйца, 1 небольшая луковица, 4 ст. ложки сливочного  масла,
зелень петрушки или укропа, перец по вкусу.
   Отрезать кончики с обеих сторон  батона,  вырезать  мякиш,  чтобы  внутри
батона получилась  трубка.  Смешать  хлебный  мякиш  с  рыбными  консервами,
измельченными яйцами, пассерованным луком,  размягченным  сливочным  маслом,
мелко нарезанной зеленью, перцем. Полученной массой  очень  плотно  начинить
батон и положить его в холодильник на 1-3 часа. Перед подачей батон нарезать
ломтиками и на каждый из них положить веточку петрушки или укропа.
   Селедка в горчичном соусе
   Взять хорошую жирную селедку, вымочить часа на два  в  воде  или  молоке,
потом вынуть, сполоснуть в холодной воде, очистить, снять с костей, нарезать
вкось кусочками, положить на маленькое длинное блюдо,  приставить  голову  и
хвост и облить горчичным соусом
   Для приготовления соуса  взять  1  ст.  ложку  готовой  домашней  горчицы
растереть с 3 круто сваренными или  сырыми  желтками,  2  ложки  прованского
масла, 1 ложку сахару, 1/4  стакан  воды  и  все  это  смешать  и  растереть
хорошенько.
   Сельдь рубленая с гарниром
   2 соленых сельди, 1 ломтик пшеничного хлеба, 1/2 луковицы, 3-4 ст.  ложки
молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ч. ложки 3%-ного уксуса, сахар  по
вкусу.
   Для приготовления гарнира: 3 сваренных вкрутую яйца,  3-4  пера  зеленого
лука, 2 свежих огурца, 1 помидор, 1 яблоко, зелень петрушки.
   Ломтик хлеба замочить в молоке на 5 минут.
   Сельдь выпотрошить (оставьте голову  и  хвост,  они  Вам  пригодятся  для
украшения), очистить от плавников, кожи  и  костей  и  вместе  с  замоченным
хлебом и репчатым луком пропустить через мясорубку.  К  измельченной  сельди
добавить сливочное масло, сахар, уксус, все тщательно перемешать.
   Огурцы и помидоры нарезать кружочками, белки яиц отделить  от  желтков  и
нарезать мелкими кубиками, желтки растереть и  смешать  с  мелко  нарезанным
зеленым луком. Яблоко  разделить  пополам,  очистить  от  семенной  коробки,
половинки нарезать тонкими ломтиками.
   Рубленую сельдь уложить на овальное блюдо, придать ей форму целой сельди,
используя для украшения хвост и голову. Вместо  спинного  плавника  украсить
селедку ломтиками яблока. Гарнир красиво разместить вокруг сельди,  украсить
зеленью петрушки.
   Сельдь с отварным картофелем
   1 средних размеров сельдь, 5-7 клубней молодого картофеля,  3  ст.  ложки
сливочного масла, зелень петрушки.
   Сельдь отделить от кожи и костей, нарезать на 8-10 кусочков и уложить  на
селедочницу с головой и хвостом, придав вид  целой  рыбы.  Украсить  зеленью
петрушки.
   Картофель очистить, отварить и подать отдельно.
   На розетке подать красиво оформленное сливочное масло.
   Сельдь с гарниром
   1 средних размеров сельдь, 2 ст. ложки подсолнечного масла.
   Для гарнира: 1 отварная картофелина, 1 вареная морковка, 1 свежий огурец,
1 вареная свекла, 1 помидор,  1  луковица,  2  вареных  яйца,  3  ст.  ложки
зеленого  горошка,  маринованный  сладкий  перец,  листья   салата,   зелень
петрушки.
   Если сельдь крепкого посола, ее следует предварительно вымочить в  молоке
в течение 3-4 часов. Затем удалить кожу и кости, разрезать  вдоль  и  каждую
половину мякоти нарезать наискосок тонкими ломтиками.
   Для гарнира: картофель, морковь,  маринованный  сладкий  перец  и  свеклу
нарезать мелкими кубиками, огурцы  -  кружками,  лук  репчатый  -  кольцами,
сваренные вкрутую яйца разрезать на 4 части.
   На селедочницу или тарелку уложить продолговатой  горкой  часть  овощного
гарнира, а на него поместить нарезанную сельдь (с головой и хвостом), придав
ей форму целой рыбы. Вокруг сельди красиво уложить оставшийся гарнир, полить
подсолнечным маслом. При этом надо следить, чтобы края селедочницы  не  были
закрыты гарниром, а сельдь находилась на возвышении. Украсить блюдо листьями
салата, зеленью.
   Раки под соусом и вином
   30 раков, коренья, специи, зелень, 1 ложка сливочного масла, 1/2  стакана
красного столового вина.
   В отличие от раков, приготовляемых к пиву, это блюдо изысканное  и  может
быть подано в качестве холодной закуски.
   Сварить раков, с кореньями, специями, зеленью, добавить в бульон 1  ложку
сливочного масла, влить 1/2 стакана красного столового вина.
   Кальмары как закуска
   Из ваpеного кальмаpа готовят закуски, салаты и гоpячие блюда.  Он  хоpошо
сочетается с каpтофелем, овощами, кpупами, бобовыми, pыбой.
   Широко используются различные салатные сочетания:
   - кальмаpы и ... каpтофель, соленые огуpцы, лук, сметана (майонез), соль,
пеpец.
   - кальмаpы и ... уксус, лук, pаст. масло, соль, сахаp, специи, зелень.
   - кальмаpы и ... каpтофель, зеленый гоpошек, соленые (или свежие) огуpцы,
моpковь, яйца, майонез, соль, пеpец, зелень.
   Пользуются успехом супы из ка