перебрать, отбросив гнилые, битые и червивые,  вымыть,  сложить  в
бочонок, перекладывая  каждый  ряд  листьями  черной  смородины  (к  листьям
смородины  можно  добавить  листья  вишни,  мяту,   зелень   сельдерея   или
пастернака).
   Для приготовления рассола 1 стакан ржаной муки  заварить  1/2  л  крутого
кипятка, хорошенько размешать, дать отстояться, после чего жидкость слить  и
добавить к остальной, полагающейся по рецептуре воде. Добавить соль, сахар и
вновь размешать. Заполнив бочку, укрыть яблоки сверху слоем соломы и накрыть
деревянным кружком  с  гнетом.  Для  гнета  лучше  всего  подыскать  большие
округлые камни, что встречаются по берегам речушек.
   Процесс брожения лучше всего протекает при температуре 18-20ёС. Уходит на
это около недели. Затем  бочку,  если  это  необходимо,  долить  рассолом  и
поставить в подвал или другое холодное помещение.
   Через 30-40 дней, когда яблоки приобретут янтарно-желтый цвет, они готовы
к употреблению. Хранить их следует при температуре не выше 5ёС.
   Подают моченые яблоки на закуску и в качестве гарнира  ко  вторым  мясным
блюдам.
   Квашеная капуста
   На 4 кг капусты, 100 г соли, 150 г моркови.
   При желании к капусте можно добавить: 500 г яблок кислых сортов, 1 стакан
ягод клюквы или брусники, 1 ч. ложку семян укропа, 1 ч. ложку семян тмина.
   В старину капусту в России квасили целыми деревнями. Эта пора приходилась
на позднюю осень. Живописную картину представляла собою русская деревня  при
заготовках капусты. По всей деревне слышался стук сечек о корыта. Для  рубки
капусты в каждом доме имелось особое корыто, которое  для  многих  целей  не
употреблялось. Делались  эти  корыта  из  толстых  досок.  Но  самые  лучшие
выдалбливались из липового или дубового бревна.  В  помещичьих  домах  такие
корыта были очень длинными. При рубке капусты на каждое из них ставилось  по
10-14 женщин.
   Рубка капусты была истинным праздником для деревенских  мальчишек,  да  и
молодежи вообще. Ни для кого не секрет, что  дети  (да  и  многие  взрослые)
очень любят грызть кочерыжки. Во  время  рубки  капусты  по  целым  дням  не
отходили они  от  своих  матерей  и  едва  ли  ели  что-либо  другое,  кроме
кочерыжек.
   Прошли сотни лет, а рецепт квашения капусты практически не изменился.
   Прежде всего нужно иметь в виду, что наиболее  подходящими  для  квашения
являются поздние сорта капусты.
   Сначала каждый кочан необходимо обмыть и зачистить от испорченных и вялых
листьев. Вырезав кочерыжки, изрубить каждый кочан сечкой или нашинковать.
   Нашинкованную  капусту  тщательно  перемешать  с  солью  и  нашинкованной
морковью. Делать это следует в деревянной  или  эмалированной  емкости.  При
всех обстоятельствах необходимо соблюдать пропорцию соли: на 1 пуд капусты -
1 фунт соли. Т.е. на 16 кг капусты - 400 г соли. Или на 4 кг капусты - 100 г
соли. Соблюдайте ее и вы будете избавлены пересолить или недосолить капусту.
   Если дубовая бочка, в которой вы будете заквашивать  капусту,  новая,  то
необходимо замочить ее для удаления дубильных веществ. Для  этого  заполнить
бочку водой и менять ее через каждые 3-4 дня на протяжении 2-3 недель. Затем
бочку наполнить доверху кипящим содовым раствором (на  ведро  воды  20-25  г
каустической или 50-60 г кальцинированной соды)  и  выдержать  15-20  минут.
Перед тем, как заполнять бочку, ее следует несколько  раз  промыть  холодной
водой и ошпарить кипятком.
   Подготовленную капусту уложить в кадку или бочонок, трамбуя каждую  новую
порцию деревянной толкушкой или другим тупым предметом до тех пор,  пока  из
нее не выступит обильный сок. При желании в капусту можно положить и  другие
приправы - анис, душистый перец, лавровый лист.
   Всегда очень вкусным получаются целый кочан или его половинка,  уложенные
в нашинкованную капусту. У целых кочанчиков следует удалить  кочерыжку  и  в
углубление засыпать соль. На  дно  бочки  и  сверху  капусты  положить  слой
зеленых капустных листьев. Сверху  накрыть  капусту  хлопчатобумажной  белой
тканью, на которую положить деревянный кружок  с  гнетом.  Для  гнета  лучше
всего подобрать большие округлые камни, что встречаются по берегам речушек.
   Через некоторое время под  тяжестью  гнета  капуста  осядет  и  покроется
рассолом. Если рассол не выступил, груз  следует  увеличить,  иначе  верхние
слои  капусты  испортятся.  Процесс  брожения  лучше  всего  протекает   при
температуре 18-20ёС. Длится он около недели.
   Когда на поверхности  начнут  показываться  пенящиеся  пузырьки,  капусту
необходимо проткнуть в нескольких местах острой длинной палкой  (она  должна
доставать до дна бочки). Через эти проколы будут выходить газы, образующиеся
при брожении. Через пару дней нужно сделать  новые  проколы.  Когда  капуста
приобретет белый или янтарно-желтый цвет, а это обычно бывает  через  неделю
после засолки, ее следует из  теплого  помещения  перенести  в  погреб,  где
температура не превышает 5ёС.
   На этом процесс приготовления можно считать законченным.
   Квашеную капусту перед подачей к столу необходимо  отжать  от  рассола  и
заправить подсолнечным маслом; если капуста очень кислая - добавьте  немного
сахара. К капусте, которую подают к столу, можно добавить по вкусу:  клюкву,
бруснику, репчатый лук, моченые яблоки, маринованный сладкий перец.

   Мясные закуски
   Говядина
   Говядина - основа повседневного рациона современного  россиянина.  Однако
не будем забывать,  что  мясо  взрослых  животных,  особенно  отечественного
производства и тем более хранящегося в  условиях  глубокой  сухой  заморозки
несколько  жестковато.  Поэтому  необходимо   соблюдать   режим   тщательной
термической обработки - готовить на небольшом огне,  в  течение  длительного
времени, не забывать мариновать мясо и  шпиговать  его  разными  смягчающими
добавками вроде свиного шпика.
   Разварная говядина-бульи
   1,2-1,6  кг  мякоти  горбушки  огузка,  выбить,  придать  круглую  форму,
перевязать нитками, опустить в посоленный кипяток, варить от 1 до 2 часов, с
пучком зелени, досолить.
   Затем нарезать  тонкими  ломтями  попер„к  волокон,  выложить  на  блюдо,
придать форму цельного куска, посыпать толч„ными сухарями.

   Точно так  же  делается  "Говядина  разварная  под  соусом  из  хрена  со
сметаной", но при этом отваренное  мясо  надо  облить  соусом  из  хрена  со
сметаной, поставить в духовку.

   Готовя производное от этого блюда "Говядину разварную с  сыром",  следует
вначале  приготовить  картофельное  пюре.  Говядину   вынуть   из   бульона,
разрезать, облить 2 желтками, положить пюре, подрумянить в печи,  облить  е„
грибным соусом.
   По той же методике готовится и "Рулет из разварной говядины". Готовя его,
надо взять  говядину  от  ссека,  вынуть  кости,  отбить  говядину  пластом,
промазать ее поверхность мелко нарезанным и истолченным шпиком, смешанным  с
раздавленным чесноком, перцем и  солью,  свернуть  ее  в  рулет,  перевязать
нитками, отварить и протушить в гусятнице  в  течение  3-4  часов.  Нарезать
косыми ломтиками, полить соусом и подать.
   Отварная говядина под соусом с хреном
   500-600 г говядины, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки,  1  небольшая
луковица, перец, соль.
   Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки,  1,5
стакана мясного бульона, 2-3 ст. ложки сметаны, 1-2 ст. ложки тертого хрена.
   Мясо (боковую, лопаточную часть или грудинку)  целым  куском  положить  в
горячую воду, быстро довести до кипения и, сняв  накипь,  варить  на  слабом
огне. Соль и коренья добавить после снятия накипи. Затем вынуть готовое мясо
из бульона и нарезать поперек волокон на ломтики.
   Из бульона приготовить  соус.  Для  этого  разогреть  сливочное  масло  и
обжаривать в нем муку до золотистого цвета,  затем  понемногу  влить  нужное
количество бульона и кипятить около 5-8  мин.  Добавить  сметану,  проварить
соус и заправить его тертым хреном, солью и небольшим количеством сахара.
   Холодное отварное говяжье мясо с помидорами и перцем
   300 г отварного мяса, 2 красных сладких перца, 3-4 помидора, 1  небольшая
луковица, 1 долька чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 1-2  ст.  ложки
3%-ного уксуса, рубленая зелень, перец, соль.
   Мясо нарезать тонкими ломтиками. Перец и помидоры нарезать кубиками.  Лук
мелко нашинковать и положить на мясо. Чеснок толочь в ступке  или  растирать
деревянной ложкой до тех пор, пока не выделится сок.
   Тогда добавить растительное масло и приправы и хорошо перемешать.  Полить
продукты соусом. Перед подачей охладить.
   Холодное отварное мясо с грибами и огурцами
   300 г отварной говядины, 150 г свежих грибов, 2-3 маринованных огурца,  1
луковица,  2  ст.  ложки  рубленой  петрушки   или   укропа,   0,5   стакана
растительного масла, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1/4 ч. ложки соли,  0,5  ч.
ложки сахара, 0,5 ч. ложки горчицы.
   Мясо нарезать тонкими ломтиками. Грибы и огурцы нарезать соломкой, лук  и
петрушку нашинковать и  положить  горкой  на  ломтики  мяса.  Хорошо  взбить
растительное масло с приправами и залить мясо. Блюдо выставить на холод.

   Голова говяжья со сметаной и хреном
   1 кг говяжьей головы, 300 г отварного языка, 2 стакани хрена со сметаной,
6 яиц, 1/2 сметаны с квасом, соль.
   Голову и язык отварить, нарезать на куски, выложить  на  тарелку,  полить
хреном со сметаной, рядом положить  нарубленные  сваренные  вкрутую  яйца  с
чесноком, политые сметаной с квасом.
   Пудинг из разварной говядины
   0,5 кг отварной говядины,  2  луковицы,  1  ст.  ложка  масла,  1  стакан
сметаны, 2-3 яйца, соль, перец, 1/2 стакана сухарей.
   Вареную говядину измельчить, добавить 2 луковицы, поджарить их в 1  ложке
масла, поджарить говядину с луком, посолить, влить 1 стакан  сметаны,  вбить
2-3 яйца, положить  перец,  1/2  стакана  сухарей,  положить  в  кастрюльку,
обмазанную сухарями и маслом, запечь, переложить на блюдо, облить соусом  из
шампиньонов.
   Стуфат по-итальянски
   2,5 кг говядины, 100 г шпика, чеснок,  красный  перец,  гвоздика,  100  г
сливочного масла, 5 лавровых листков, 3  стакана  красного  вина,  1  стакан
мясного бульона, 1/2 стакана нарезанных помидоров.
   Нашпиговать  говядину  шпиком,  чесноком,  красным   перцем,   гвоздикой,
посолить, перевязать мясо  нитками,  положить  в  горшок,  смазанный  100  г
сливочного масла. В горшок положить 5  лавровых  листков,  влить  2  стакана
красного вина, замазать тестом крышку, поставить до утра в остывающую  печь.
Утром снять с пода, добавить ещ„ 1 стакан красного вина,  1  стакан  мясного
бульона, 1/2 стакана нарезанных помидоров,  поставить  на  плиту  на  слабый
огонь, варить до обеда. Вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом. Вино и
помидоры надо положить за 2 часа до обеда.
   "Печень" по-гусарски
   Для фарша: 2 луковицы,  1  ст.  ложка  сливочного  масла,  50  г  т„ртого
швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, 1/2 стакана панировочных сухарей..
   Название этого старинного блюда произошло не от  слова  "печенка",  а  от
глагола "печь". Так назывался особого рода мясной рулет,  который,  очевидно
очень любили наши гусары.
   Постный кусок говядины выбить, посолить, обжарить на вертеле или в  печи,
порезать наискось тонкими ломтями, переложить фаршем.
   Приготовляя фарш, надо измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла,  50
г т„ртого швейцарского сыра, перца,  соли,  2  желтка,  полстакана  сухарей,
смешать и нафаршировать им жаркое.
   Полученный кусок мяса надо свернуть кольцом (релетом), перевязать  ниткой
в нескольких местах по всей длине, облить соусом и тушить в кастрюле ещ„  30
минут.
   Точно так же делается и "Печень по-гусарски  с  сел„дкой",  но  фарш  тут
готовится похитрее.
   Посолить говядину половиной ложки соли. Положить в кастрюлю 1 луковицу, 2
морковки, 1,5 ложки масла, наверх говядину, тушить. Вынуть, надрезать  куски
в  8-9  местах  и  нафаршировать  селедочным  фаршем  (1/2  большой  сел„дки
изрубить, добавить 1 стакан ржаных  сухарей,  6  з„рен  ч„рного  и  2  зерна
красного перца, 4 перышка зел„ного лука, 1 яйцо, 1/2 ложки масла,  смешать).
Говядину  с  фаршем  перевязать  ниточкой,  подлить   бульона,   тушить   до
готовности. Вынуть  мясо,  в  соус  положить  1/2  стакана  ржаных  сухарей,
вскипятить, облить говядину.
   Тушеная говядина с грибным соусом
   1-1,2 кг мягкой говядины, 100 г шпика, 1 луковица, 1 ст.  ложка  муки,  3
стакана кипятка, 12 маринованных грибов, 1 ст.  ложка  масла,  2  ст.  ложки
уксуса или сока крыжовника.
   Отбить  молотком  большой  кусок  (1-1,2  кг)  мягкой  говядины  с  края,
посолить. 100 г шпика нарезать ломтиками, разрезать 1 луковицу на  4  части,
положить на дно кастрюли, сверху - говядину и тушить.  Затем  обсыпать  мясо
ложкой муки и облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2  раза.  Переложить
говядину в другую кастрюлю, облить соусом.
   12 маринованных грибов нашинковать, поджарить в 1 ложке масла, положить в
соус, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.
   Говядина, тушеная с красным вином
   1,2 кг говядины, 1 луковицу, 1 ст. ложка  зел„ного  лука,  100  г  шпика,
ветчины, моркови, соли,  перца,  2/3  стакана  красного  вина,  3/4  стакана
сметаны, 1/3 стакана бульона, тесто пресное - 100 г, 2 ст. ложки уксуса  или
сока крыжовника.
   Говядину отбить и положить в горшок, добавить 1 луковицу, ложку  зел„ного
лука, на дно и  наверх  ломтики  шпика  и  ветчины,  моркови,  соли,  перца.
Подрумянить говядину, влить 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана  сметаны,
1/3 стакана бульона, крышку обмазать тестом, поставить в духовку на 3  часа.
Перед отпуском снять с соуса жир,  шпик,  влить  2  ложки  уксуса  или  сока
крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.
   Говядина-филей, тушеная с вином
   0,8 кг говядины (вырезка), 1 кусок сахара, 2 ст. ложки воды, 100 г шпика,
1 стакан красного вина, 3/4 стакана  муки,  2  ст.  ложки  уксуса  или  сока
крыжовника.
   Мясо нашпиговать шпиком, насадить во всю длину  на  вертел,  обжарить  на
вертеле, поливая маслом и уксусом. Обжечь кусок сахара, развести  2  ложками
воды, добавить муки, размешать,  влить  1  стакан  красного  вина,  уксус  и
бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.
   Тушеная говядина-рулет
   1 кг говяжьего филея.
   Для фарша: 1/2 кг телятины, 4-5 трюфеля (или сморчков), 50 г  ветчины,  3
яйца, 1/2 ст. ложки масла, коренья, пряности, соль, перец по вкусу.
   1 кг филея отбить молотком, приготовить фарш из телятины с 4-5  трюфелями
или сморчками, намазать фаршем мясо,  посолить,  нарезать  ветчину  ломтями,
разложить на фарш, на него положить омлет из 3 яиц с 1/2 ложки масла.  Филей
свернуть в трубку, обернуть полотном, обвязать ниткой и положить в  кастрюлю
со шпиком, кореньями и пряностями, налить водой, тушить. Взять  три  стакана
бульона, положить в него ложку муки, 1/2 ложки масла вскипятить,  процедить.
Положить рулет на блюдо и облить этим соусом.
   Говядина жареная
   400-500 г говядины, 2-3 ст. ложки сливочного масла,  5-8  долек  чеснока,
соль и перец по вкусу.
   Крупные куски говядины посолить, поперчить, натереть чесноком и  обжарить
на масле. Обжаренное мясо  довести  до  готовности  в  духовке,  охладить  и
нарезать тонкими ломтиками. Ломтики мяса красиво уложить на блюдо,  украсить
стружкой  из  свежего  хрена,  кружочками  соленых  огурцов,   маринованными
сливами, зеленью.
   Подать  к  столу,  полив  соком,  выделяющимся  при  жарке,  смешанным  с
горчицей.
   На гарнир - тушеный или жареный картофель.
   Говядина по-португальски
   1,6 кг говядины, 200 г свиного соленого шпика, 20 г гвоздики, 1 ст. ложка
ржаной муки, 50 г топленого сливочного масла, 2 ст. ложки уксуса  или  соком
крыжовника (1/4 стакана), 1 луковица, 2 ст.  ложки  каперсов,  1  ст.  ложка
лимонной цедры.
   Большой кусок мяса с толстого края нашпиговать шпиком (можно смешать шпик
с толченым чесноком), посолить, наперчить, посыпать гвоздикой, ржаной  мукой
и обжарить на вертеле  (рашпере),  обливая  маслом.  Затем  сложить  мясо  в
кастрюлю, облить  уксусом  или  соком  крыжовника  (1/4  стакана),  положить
луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить.  Огарнировать  крокетами
из картофеля или тушеными грибами.
   Говядина филей по-венски
   1,5 кг филея, 200 г 3%-ного уксуса, 2 стакана воды, специи, 100 г свиного
соленого шпика,
   Для соуса: мясной сок, 1/2 ложки муки, 2-3 ложки сметаны.
   Выдержать  1,5  кг  филея  3-4  дня  в  уксусе,  воде  и  специях.  Потом
нашинковать шпиком (100 г),  натереть  солью,  осыпать  мукой  и  жарить  на
вертеле, поливая маслом, а в конце сметаной. Сок собирать в сотейник,  затем
всыпать в него 1/2 ложки муки, влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить,
облить этим соусом говядину и огарнировать картофелем и салатом.
   Заливное из мозгов, ветчины и яиц
   500 г мозгов, 400 г ветчины,  6  яиц,  2  кочешка  зеленого  салата,  2/3
стакана томатного сока, 3-4 ст. ложки зелени петрушки и укропа.
   Для соуса: 1 луковица, 100 г пшеничной муки, 20 г желатина,  1,5  стакана
мясного бульона, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана сухого белого вина,  сахар,
соль.
   Мозги очистить от пленок и сварить в  соленом  кипятке,  добавив  немного
уксуса,  чтобы  вода  была  чуть  кисловатой.  Остудить  мозги  и   порезать
небольшими кубиками, так же нарезать ветчину.  Яйца  разрезать  вдоль  на  8
частей каждое.
   Соус приготовить так. Поджарить нарезанный лук до золотистого цвета в  50
г масла, добавить 80 г масла и 80 г муки, размешать не жаря,  влить  сливки,
вскипятить, разбавить горячим бульоном, смешанным с томатным  соком,  хорошо
размешать, снова вскипятить,  процедить  через  сито,  добавить  разведенный
желатин, влить 1/2 стакана сухого белого вина, размешать.
   В форму, смоченную холодной водой, влить немного соуса, остудить на  льду
или в морозильнике до полуготовности, положить форму на бок  и,  поворачивая
ее, остудить соус на стенках формы. Затем положить  в  форму  рядами  мозги,
яйца и ветчину. Каждый ряд поливать соусом  и  остужать,  посыпая  рублеными
зеленым салатом и зеленью. Заполнить  всю  форму,  залить  сверху  соусом  и
хорошо остудить.
   Выложить  заливное  на  блюдо.  По  краю  разложить  кружки  помидоров  с
положенными на них кружками яиц.  Между  ними  разместить  листики  зеленого
салата, слегка политого смесью уксуса с растительным маслом.
   Аморетки из костного мозга
   На 1 тарелку костного мозга - 1/2 ст. ложки сливочного масла, соль.
   Мозги из  воловьих  костей  опустить  в  кипяток  на  3-5  мин.,  вынуть,
обсушить,  нарезать,  переложить  в  кастрюлю,  залить  бульоном,  посолить,
положить  1/2  ложки  сливочного  масла  и  вскипятить  на   большом   огне.
Гарнировать шпинатом, щавелем, зел„ным горохом и петрушкой.
   Подавать горячими.
   Говяжий язык заливной
   900 г говяжьего языка, 750 г мясного бульона, 25  г  желатина,  1  корень
сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. ложки уксуса, 1 яйцо, 1  лимон,  1  морковь,  1
огурец, 1/4  стакана  консервированного  зеленого  горошка,  2-3  ст.  ложки
тертого хрена, зелень сельдерея, соль.
   Язык ошпарить кипятком, положить в посуду с  горячей  водой,  довести  до
кипения, варить на медленном огне с добавлением сельдерея, лука,  специй.  В
конце варки посолить. Охладить  в  холодной  воде,  снять  кожицу,  нарезать
ломтиками, уложить на блюдо, залить мясным желе  (для  этого  предварительно
замоченный и набухший  желатин  надо  растворить  в  мясном  бульоне),  дать
остыть.
   Холодные ломтики языка с цветной капустой и салатом
   300-400 г отварного языка, 1 кочан вареной цветной капусты.
   Для салата:  200  г  вареной  свеклы,  1  маленькая  луковица,  1  ломтик
сельдерея, 1 яблоко, 40 г сыра, 2 ст. ложки кефира,  1  ст.  ложка  сметаны,
пряный соус, свежие огурцы, листья салата, соль.
   Нарезать язык поперек волокон на тонкие ломтики и уложить на 4-5  тарелок
для холодных закусок, свернув т